ELABORACIÓN DE QUESITO
ANTIOQUEÑO REDUCIDO EN SAL,
ADICIONADO CON Bifidobacterium
bifidum Y APROVECHAMIENTO DE
ESTE PARA LA ELABORACIÓN DE
QUESO FUNDIDO
EDINSON ELIECER BEJARANO TORO
-
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MEDELLÍN
2014
ELABORACIÓN DE QUESITO
ANTIOQUEÑO REDUCIDO EN SAL,
ADICIONADO CON
*BIFIDOBACTERIUM BIFIDUM. Y
APROVECHAMIENTO DE ESTE PARA
LA ELABORACIÓN DE QUESO
FUNDIDO
EDINSON ELIECER BEJARANO TORO
Trabajo de grado presentado como requisito parical para optar al título de Magister
en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Director:
M. Sc. JOSÉ URIEL SEPÚLVEDA VALENCIA
Codirector:
PhD. GUILLERMO CORREA LONDOÑO
Linea de investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos
Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA)
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA SEDE MEDELLÍN
FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
MEDELLÍN
2014
AGRADECIMIENTOS
A mis compañeros en el Laboratorio de productos Lácteos de la Universidad Nacional de
Colombia, Sede Medellín, los cuales siempre me brindaron una voz de aliento y una
amistad incondicional.
A mi padre y mi madre que desde mi niñez me han formado de la mejor manera y
siempre me han dado ese apoyo familiar tan importante.
Muy sentidamente al profesor José Uriel Sepúlveda Valencia, por ser mi tutor, mi amigo y
ser como un padre para mí, por todo su tiempo, consejos y dedicación, muchas gracias.
A todas las personas que de alguna manera me han ayudado, un abrazo.
IV Resumen y Abstract
RESUMEN
El quesito antioqueño (QA), es un queso fresco, blando, sin adición de bacterias,
importante para la población Colombiana. El contenido de sal (NaCl) es de 2,1 gr por
cada 100 gr de producto. El consumo superior a 5 gr de sodio/persona/día, aumenta la
presión sanguínea y genera enfermedades cardiovasculares, también el desarrollo de
productos probióticos es importante para los consumidores. Se elaboró QA con mezclas
NaCl:KC 1:0 (Control), 3:1 (b) y 1:1 (c) y adicionado con Bifidobacterium bifidum, el
queso fue almacenado por 21 días en refrigeración (1-5°C), realizando evaluaciones
composicionales, texturales, sensoriales y microbiológicas (viabilidad del cultivo) en los
días 1, 12 y 21 de almacenamiento, luego este queso fue usado para elaborar un queso
procesado que se comparó con un producto similar del mercado en características
composicionales, reológicas y sensoriales, el análisis estadístico se realizó en SAS®
system. No se encontraron diferencias significativas (P˃0,05) entre el control y el
tratamiento (b) a nivel composicional, sensorial, textural ni microbiológico. Con respecto
al tratamiento (c) si se encontraron diferencias sensoriales (P˂0,05). El reemplazo del
25% de NaCl por KCl es viable en QA. El queso procesado fue similar al producto
comercial excepto en el contenido de grasa y en la característica dureza en la evaluación
sensorial, donde se encontraron diferencias significativas, siendo más aceptado el queso
comercial (P˂0,05). Elaborar quesos procesados a partir de quesos frescos es viable,
realizando ajustes en la textura, para que sea más fácilmente esparcible.
Palabras clave: Queso fresco, bacterias probióticas, reducción, sodio, potasio, queso
procesado.
V Resumen y Abstract
ABSTRACT
The quesito antioqueño (QA) is a soft, without lactic acid bacteria (LAB) addition fresh
cheese, important for Colombian population. Salt content (NaCl) is 2,1 gr per 100 gr od
cheese. Consumption greater than 5 gr of sodium/person/day, increases blood pressure
and cardiovascular diseases, also the development of probiotics products are important
for consumers. The QA was made with mixtures NaCl:KCl 1:0 (control), 3:1 (b) and 1:1 (c)
and added with Bifidobacterium bifidum, the cheese was stored 21 days in refrigeration
(1-5°C), performing compositional, textural, sensory and microbiological (culture viability)
evaluations on 1, 12 and 21 storage days, after this cheese was used to make processed
cheese and compared with a similar market’s product on compositional, rheological and
sensory characteristics. The statistical analysis was performed in SAS® System. The
treatment (b) did not exhibit any significant (P˃0,05) difference in compositional, sensory,
textural and microbiological proprieties in comparison with the control cheese. The (c)
treatment was significant sensory difference (P˂0,05). The NaCl susbtitution by KCl in
25% is viable on QA. The processed cheese was similar than commercial product, except
the fat content and sensory hardness characteristic , the commercial cheese was more
accepted than the processed cheese prepared. Make processed cheeses from fresh
cheeses are feasible, making adjustment in texture, to make more spreadable cheese.
Key Words: Fresh cheese, probiotic bacteria, reduction, sodium, potassium, processed
cheese
.
VI Contenido
CONTENIDO
Pág.
Introducción ....................................................................................................................................... 9
1 Capítulo 1: MARCO TEORICO ................................................................................................... 12
1.1 ALIMENTOS FUNCIONALES .............................................................................................. 12
1.1.1 PROBIOTICOS ........................................................................................................... 12
1.2 QUESO .............................................................................................................................. 16
1.2.1 QUESOS COLOMBIANOS .......................................................................................... 18
1.3 SAL (NACL) EN LOS QUESOS ............................................................................................. 23
1.3.1 SODIO ....................................................................................................................... 23
1.3.2 POTASIO ................................................................................................................... 25
1.4 QUESOS REDUCIDOS EN SODIO ....................................................................................... 26
2 Capítulo 2: ELABORACIÓN DE QUESITO ANTIOQUEÑO REDUCIDO EN SODIO Y ADICIONADO
CON Bifidobacterium bifidum .......................................................................................................... 28
3 Capítulo 3: CARACTERIZACIÓN DE UN QUESO PROCESADO UNTABLE ELABORADO A PARTIR
DE QUESO FRESCO (QUESITO ANTIOQUEÑO) ................................................................................. 43
4 Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................ 59
4.1 Conclusiones .................................................................................................................... 59
4.2 Recomendaciones ............................................................................................................ 59
5 BILIOGRAFIA ............................................................................................................................. 61
VII Contenido
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Microorganismos empleados como probióticos .......................................................... 13
Tabla 2. Organización taxonómica del genero Bifidobacterium ............................................. 16
Tabla 3. Principales quesos Colombianos ................................................................................ 19
Tabla 4. Composición Quesito Antioqueño ............................................................................... 21
VIII Contenido
INDICE DE ILUSTRACIONES
Ilustración 1. Efecto de las sales fundentes. ............................................................................. 22
Ilustración 2. Efecto del sodio en la hipertensión arterial ........................................................ 24
Ilustración 3. Alto nivel de sodio y bajo de potasio en la hipertensión .................................. 26
9 Introducción
Introducción
Los beneficios de la leche y sus derivados en la salud de sus consumidores son
conocidos desde siglos atrás, caracterizados por tener nutrientes con alto valor biológico,
presencia de componentes bioactivos, potenciados y regulados por la acción de bacterias
probióticas. A nivel industrial se busca obtener el mayor rendimiento en la elaboración de
derivados, tanto en cantidad de producto obtenido, conservación de componentes y
biodisponibilidad para el metabolismo del consumidor. El queso es un derivado
importante y adecuado para incluir bacterias probióticas en la dieta del consumidor
(Coman et al., 2012).
El queso es elaborado desde hace siglos, el consumo per cápita varia por regiones, en
Europa es de 20 kg/persona/año, en Brasil 2.3 kg/persona/año (Mcsweeney et al., 2004)
y en Colombia de 1,1 kg/persona/año (Contexto Ganadero, 2013). En Colombia,
anualmente un individuo consume 125 Kg de leche (ANALAC, 2013), de estos el 40 % se
destina a la elaboración de quesos. Globalmente, en la última década aumentó la
exportación e importación de queso, explicado por el auge en su consumo directo y como
ingrediente en la preparación de diversos platos (Cruz et al., 2011). En la dieta
Americana los productos lácteos contribuyen con un 11% del sodio total consumido y en
Reino Unido en un 8%, Además es catalogado como un buen vehículo para incluir
probióticos en la dieta (Boisard, L. et al., 2013).
Colombia es consumidora, principalmente, de quesos frescos, en Antioquia el 14% de la
leche captada es convertida en este tipo de productos. Ellos se caracterizan por el
contenido de humedad superior al 55%, sal entre el 1.5 al 2.1%, perecederos (menos de
25 días), alta actividad de agua (aw) y no haber degradado la proteína, grasa y lactosa,
por lo anterior, entre el 3 al 5% de la producción, puesta en el mercado, es devuelta a la
empresa, por vencimiento de la vida en estante (Sepúlveda, 2007). El Quesito
Antioqueño, producto tradicional del departamento de Antioquia, aporta, por cada porción
de 30gr, 170 mg de sodio. Para poder catalogar un alimento como bajo en sodio, el
aporte no debe ser mayor a 120 mg en cada 100 gr, y reducido en sal si contiene 25%
menos comparado con el testigo (FDA, 2011). Es importante, para la salud de los
consumidores, desarrollar alimentos reducidos en sal y además con características
funcionales para el consumidor y su uso posterior en otros productos como quesos
fundidos o procesados, que derivan de quesos naturales, los cuales son estables,
10 Introducción
conservan un óptimo sabor y calidad nutritiva, haciéndolos una alternativa para el
aprovechamiento de las devoluciones.
La ingesta de sodio, evidenciado en experimentos con animales, estudios
epidemiológicos, entre otros, tiene una dosis respuesta a partir de la cual es asociada
con el aumento de la presión sanguínea en humanos (Zehnder, B., 2010). El consumo
recomendado de sal según la Organización Mundial de la Salud (OMS, 2007) es de 5
gramos por persona/día; esto corresponde a menos de 2000 mg de sodio, sin embargo
la población mundial consume entre 2300 a 4600 mg al día. Además, el consumo de
potasio es bajo, esta condición se aumenta el riesgo de aumentar la presión arterial, en
un nivel adecuado, se relacionan con su reducción.
En este proyecto se desarrolló Quesito Antioqueño reducido en sodio, sustituyendo
desde 0% hasta 50% el NaCl por KCl, también se adicionó Bifidobacterium bifidum,
evaluando los días 1, 12 y 21 de almacenamiento la composición físico-química,
sensorial, textural del queso y la viabilidad de la cepa probiótica para determinar su
concentración en producto. Al finalizar este periodo, el queso se usó como materia prima
para elaborar queso fundido untable en el que se evaluó características sensoriales,
propiedades físico-químicas, composicionales y de viscosidad.
Su desarrollo estuvo enmarcado dentro de la convocatoria 586 EVALUACIÓN DE LA
CASEÍNA PRESENTES EN LA LECHE DE VACA VALORANDO EL CONTENIDO DE
ALGUNOS AMINOÁCIDOS Y SU RENDIMIENTO EN LA ELABORACIÓN DE UN
QUESO FRESCO Y APROVECHAMIENTO DE ESTE EN LA ELABORACIÓN DE UN
QUESO FUNDIDO, donde participaron la Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, Colciencias y AURALAC.
11 Objetivos
OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Evaluar el efecto de la sustitución parcial del Cloruro de Sodio (NaCl) por Cloruro
de Potasio (KCl) en características físico-químicas, sensoriales, composicionales
del “Quesito Antioqueño” con efecto probiótico por la adición de Bifidobacterium
bifidum, y aprovechamiento de este en la elaboración de un queso fundido
untable, evaluando algunos aminoácidos.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
Caracterizar el Quesito Antioqueño elaborado con diferentes niveles de
sustitución de cloruro de sodio por cloruro de potasio, por medio de análisis
fisicoquímicos, texturales, sensoriales y microbiológicos.
Evaluar la viabilidad del Bifidobacterium bifidum en la elaboración del
quesito antioqueño en los días 1, 12 y 21
Elaborar queso fundido a partir del quesito antioqueño y caracterizarlo por
medio de análisis fisicoquímicos, composicionales, texturales y
sensoriales.
12 Capítulo I: Marco Teórico
1 Capítulo 1: MARCO TEORICO
1.1 ALIMENTOS FUNCIONALES
Definidos como; aquellos que además de proveer nutrientes básicos, también promueven
la salud (Coman, M., et al., 2012), incrementando el bienestar físico y mental del
consumidor (Menrad 2003). Shahidi (2009), define que son productos alimenticios
similares a los tradicionales que poseen beneficios fisiológicos demostrados, entre ellos
están; el yogurt con probióticos, alimentos adicionados con oligosacáridos, reducidos en
colesterol ente otros y representan una de las áreas más interesantes de investigación e
innovación en la industria de alimentos (Jones y Jew, 2007).
Japón fue el primer país en introducir este término en el etiquetado, a final de la década
de 1980 y actualmente representan el 50% de su mercado, el concepto se ha
popularizado y expandido a continentes como Europa, por la relevancia de la nutrición y
salud, en el estilo de vida actual. Los productos adicionados con bacterias probióticas
representan un grupo significativo en los alimentos funcionales (Collado, M., 2004).
Las ventas de este mercado, estimado con base en la definición de contener ingredientes
con valor agregado en la salud, asciende a 33 billones de dólares (Menrad 2003;
PricewaterhouseCoopers LLP, 2009) y se proyecta que ascienda a 149 billones de
dólares (Nutraceutical World, 2012).
La importancia del factor dietario en la salud se reconoce desde la antigüedad. Los
efectos se enfocan en diferentes áreas, incluyendo prevención y tratamiento de
enfermedades cardiovasculares, varios tipos de cáncer, diabetes, inflamaciones y
estimulación de la repuesta inmune. Entre las sustancias de origen animal y vegetal
investigadas por su potencial funcional están los fitoquímicos; principalmente
componentes fenólicos que actúan como antioxidantes, también el aceite de origen
marino Omega 3, conocido como cardio-protector y beneficiar la salud neuronal (Shahidi
2009).
Los alimentos funcionales incluyen: (i) aquellos que presentan la sustancia bioactiva
naturalmente (fibra dietaría), que son (ii) adicionados con las sustancias bioactivas
(probióticos, antioxidantes), o (iii) ingredientes derivados de alimentos, introducidos en
productos convencionales (prebióticos) (Al-sheraji et al., 2013).
1.1.1 PROBIOTICOS
Son microorganismos vivos incluidos en los alimentos, en cantidades adecuadas, que
benefician la salud de los consumidores, mejorando el balance microbiano intestinal
(Fuller, 1989; Food and Agriculture Organization of United Nations; World Health
Organization y FAO/WHO, 2001a; Guarner y Malagelada, 2003), junto con ellos se
13 Capítulo I: Marco Teórico
incluyen también los prebióticos, que son ingredientes alimenticios no digeribles que
afectan positivamente al huésped, estimulando de manera selectiva el crecimiento de
cepas bacterianas (Saarela, et al., 2000). Existen trabajos de investigación en los cuales
se evidencian los beneficios a la salud en fortalecimiento del sistema inmune,
combatiendo desordenes e infecciones intestinales, incluso prevención de ciertos tipos
de cáncer (Salminen et al., 1998; Saarela et al., 2000; Cutting 2011; Coman et al,. 2012;
Patel et al., 2013).
Los géneros más comunes de probióticos son el Lactobacillus y Bifidobacterium, aunque
también se emplean algunos géneros como Enterococcus, Streptococcus y
Saccharomyces (Collado, 2004), en la Tabla 1 se observa la lista de microorganismos
usados como probióticos.
Tabla 1. Microorganismos empleados como probióticos
Lactobacillus spp.
Bifidobacterium spp.
Lactococcus spp.
Streptococcus spp.
L.acidophilus B.bifidum L.lactis S.thermophilus
L.lactis B.longum L.cremoris
L.bulgaricus B.breve L.diacetylactis
L.rhamnosus B.lactis/animalis
L.casei B.adolescentis
L.kefir Enterococcus
spp. Bacillus spp. Otras especies
L.brevis E.faecium B.subtilis Saccharomyces
cerevisiae
L.reuteri E.faecalis B.coagulans Saccharomyces
boulandii
L.helveticus Leuconostoc spp.
L.plantarum
L.salivarius
L.johnsonii
Tomado de: Collado, 2004
Para catalogar una cepa como probiótica, además de tener el mencionado efecto
benéfico en la salud del hospedero, deben satisfacer los siguientes criterios como; tener
cualidades tecnológicas adecuadas en la matriz incluida, viabilidad hasta el momento de
ser consumidos, no generar sabores y texturas indeseables; sobrevivir al tracto
gastrointestinal (TGI), llegar al sitio de acción y una vez allí ejercer su función en el
ambiente intestinal (Sanz, 2007), también deben ser seguros para el consumo humano
(Saarela et al., 2000). Algunas de sus funciones a nivel intestinal son: la modificación de
la microflora, mantenimiento de la mucosa por adherencia del probiótico en puntos de
disponibles para el patógeno, control de bacterias indeseables por producción de
bacteriocinas, modificación y consumo de nutrientes, inhibición o modificación de la
14 Capítulo I: Marco Teórico
actividad enzimática, influenciando la permeabilidad de la mucosa intestinal y regulando
el sistema inmune (Salminen et al., 1998; Saarela et al., 2000; Guarner y Malagelada,
2003; Jayamanne y Adams, 2005; Cutting 2011; Coman et al,. 2012; Patel et al., 2013).
El desbalance de la flora bacteriana del tracto gastro intestinal (TGI) resulta en una serie
de enfermedades. El intestino grueso es el sitio de mayor colonización con bacterias,
virus y patógenos; un crecimiento exagerado o anormal genera diarrea aguda,
inflamación del intestino (colitis ulcerativa, enfermedad de Crohn), cáncer de colón y
colitis pseudomembranosa entre otros. Los principales patógenos asociadas a los
alimentos son las Campylobacterias, Salmonella, Listeria y cepas de Escherichia coli
(Salminen, et al., 1998; Food and Agriculture Orgnization (FAO), 2001b; Al-Sheraji et al.,
2013).
Las condiciones de seguridad de los probióticos, propuestas por Saarela et al., (2000)
son:
Preferiblemente de origen humano
Aisladas de TGI saludable
Tener antecedentes de cero patogenicidad
No tener asociación con enfermedades o desordenes del TGI
No disolverse con la sales biliares
No tener genes de resistencia a antibióticos.
Desde el punto de vista funcional, las características deben ser medidas inicialmente in
vitro y deberán reflejarse en estudio realizados en humanos. Se deben considerar,
según Saarela et al., (2000):
Tolerantes al ambiente ácido y jugos gástricos,
a sales biliares (importante para sobrevivir al intestino delgado)
Adherencia a la superficie epitelial y persistencia en el TGI,
Inmunoestimulación, sin efecto proinflamatorio
Actividad antagonista a patógenos como Helicobacter pylori, Salmonella ssp.,
Listeria monocytogenes and Clostridium difficile,
Antimutagenica y anticancerígena
Tecnológicamente también deben cumplir condiciones, sugeridas por Saarela, et al.,
(2000):
Generar propiedades sensoriales deseables en la matriz incluida
Resistencia a bacteriófagos
Viabilidad durante el proceso y terminado del producto,
Estabilidad durante el tiempo de almacenamiento.
Lo anterior también fue postulado por Salminen et al., (1998) y además, postula que los
probióticos benefician al hospedero cuando padece intolerancia a la lactosa,
constipación, gastroenteritis aguda, hipersensibilidad y alergias a alimentos, dermatitis
atópica, enfermedad de Crohn y artritis reumatoidea.
15 Capítulo I: Marco Teórico
Los fabricantes de probióticos y de alimentos que los contengan deben determinar los
regímenes de dosificación y duración de la suplementación recomendados, basados en
experimentos clínicos y según la legislación del país donde se comercializa (Food and
Agriculture Organization of United Nations; World Health Organization, FAO/WHO,
2001b).
De esta manera se establece la concentración mínima del microorganismo para tener el
efecto deseado, se ha sugerido que debe ser por lo menos de 106 unidades formadoras
de colonia (UFC) por gramo o mililitro de producto, este valor debe compensar la
pérdida de células durante el pasaje por el TGI (Tamime, 2005).
1.1.1.1 Bifidobacterium ssp.
Tissier en 1899 observó y aisló de muestras tomadas en neonatos una bacteria con
morfología inusual y desconocida. A principios de siglo XX la taxonomía se basaba en
criterios únicamente morfológicos y la denominó “Bacillus bifidus”, en 1920 Holland
propuso el nombre de “Lactobacillus bifidus”, que evolucionó paralelamente con el
progreso científico (Collado, M., 2004).
Luego Orla-Jensen en el año de 1924 fue el responsable de direccionar la taxonomía de
las bifidobacterias y reconoció la existencia del genero Bifidobacterium como un taxón
separado, con mucha similitud al Lactobacillus. La taxonomía se observa en la tabla 2.
Son bacilos de morfología variable, pueden ser cortos, regulares, con ramificaciones,
gram-positivos, inmóviles, no esporulados y tiñen irregularmente con azul de metileno.
Son anaerobios estrictos. En algunos casos pueden presentar morfología cocoidea. Los
principales productos de fermentación son el ácido láctico y acético (Collado, M.,2004).
Las bifidobacterias son las mayores constituyentes de la microbiota que coloniza el tracto
gastrointesinal de animales y humanos (Jayamanne y Adams, 2006). Están presentes
durante toda la vida en distintas cantidades, desde el neonato, junto con
Peptostreptococcus, Eubacterias, Clostridia y Bacteroides, las cuales se encuentran
presentes en niveles desde 108 a 1011 bacterias por gramo de material del colon (Collado,
2004). Los roles potenciales de este género, documentados y revisados, en el intestino
humano son: prevención de diferentes tipos de diarrea y cáncer (Jayamanne y Adams,
2006), además de funciones (i) metabólicas, interviniendo en la asimilación de nutrientes
de la dieta; (ii) protectoras, contribuyendo al efecto barrera y al desplazamiento de
microorganismos patógenos, y (iii) tróficas, interviniendo en la modulación del sistema
inmune y en el desarrollo y la proliferación celular (Collins et al., 1998; Guarner y
Malagelada, 2003).
16 Capítulo I: Marco Teórico
Tabla 2. Organización taxonómica del genero Bifidobacterium
Tomado de Collado, M., (2004)
1.2 QUESO
Data desde siglos antes de cristo, probablemente en la zona cálida de la cuenca del mar
Mediterráneo. Desarrollándose varios tipos simultáneamente en diferentes países.
Fueron estandarizados en Egipto y Grecia, pero obtuvieron su estatus en la antigua
Roma, desde el año 100 al 50 A.C., los Emperadores, Senadores y ciudadanos se
deleitaban con el sabor de un buen queso. Debido a las campañas de expansión
Romana, las técnicas de quesería eran adoptadas por los pueblos a los cuales
conquistaban. La tribu helvética en el área Alpina, perteneciente actualmente a Suiza
inició la producción de queso Emmental en el 58 AC, probablemente por influencia
Romana durante la invasión previa (Kosikowski, 1982).
El queso natural es resultado de la concentración selectiva de componentes insolubles
de la leche. El calentamiento, producción de ácido, sal y bacterias, solos o en
combinación, transforman este concentrado en un producto fresco, aceptable y de
cualidades predecibles (Kosikowski, 1982).
Según la Norma general recomendada por la FAO - OMS, el queso es el producto fresco
o madurado, sólido o semisólido, obtenido por:
a. Coagulación de la leche entera, leche descremada, parcialmente descremada, con
crema o leche entera, gracias a la acción del cuajo o de otros agentes permitidos y
por desuerado parcial del lactosuero y obtenido,
b. Por empleo de técnicas de fabricación consistentes en la coagulación de la leche y/o
materias procedentes de la leche, resultando en un producto terminado con las
mismas características físicas, químicas y organolépticas.
Dominio Bacteria
Linaje Firmicutes
Clase Actinobacteria
Subclase Actinobacteridae
Orden Bifidobacteriales
Familia Bifidobacteraceae
Géneros Bifidobacterium (28
especies)
Gardnerella (1 especie)
Aeriscardovia (1 especie)
Parascardovia (1 especie)
Scardovia (2 especies)
17 Capítulo I: Marco Teórico
Según Codex Alimentarius (1999), se entiende como el producto blando, semiduro, duro
y extra duro, madurado o no, que puede estar recubierto o no, en el cual la proporción de
las proteínas séricas y las caseínas no es mayor a la leche, obtenido por coagulación
total o parcial de leche, leche descremada, semidescremada, crema, crema de suero o
leche mantequilla, o combinaciones de estas materias primas, por acción de cuajo y otros
idóneos, por escurrimiento parcial del suero, que se desprende como consecuencia de
esta coagulación.
De la producción de leche mundial, estimada en 699 millones de toneladas, el 25% se
emplea en la elaboración de quesos, variando esa cantidad entre países (Law, B., 2010).
Las diferentes variedades se desarrollaron gracias a las condiciones específicas de cada
región y la tecnología disponible. El principal objetivo es convertir la leche en un producto
que preserve más tiempo sus nutrientes. En general la estrategia para extender la vida
útil de un producto sin tratamiento térmico ni empaque adecuado es reducir la actividad
de agua (aw). La coagulación con renina y la fermentación son efectivos para lograrlo, sin
embargo se pierden las proteínas séricas, que se separan en el suero de leche por su
solubilidad (Hinrichs, 2001).
Entre 6 y 30 kg de cuajada se recuperan por 100 kg de leche coagulados, según el tipo
de queso, el volumen restante es representado por el suero, este concepto se resume
como rendimiento quesero, influenciado directamente por la composición química de la
leche, especialmente contenido de grasa y proteína (caseínas) (Marti et al., 2000). Dicha
importancia radica en que la estructura básica del queso es la caseína, 80% de las
proteínas de la leche, que forma una red de enlaces, atrapando la grasa y otros
componentes menores (Hinrichs, 2001).
Los componentes no retenidos son las proteínas séricas, gran parte de la lactosa y
contenido variable de grasa y minerales. El rendimiento capta gran interés en la industria
quesera y es influenciado por: (i) contenido de proteína y grasa en la leche, (ii) retención
de proteínas de suero e (iii) incorporación al queso de otros constituyentes de la leche
(Hinrichs, 2001).
Las variedades de quesos elaborados alrededor del mundo, parten de leche (bovino,
caprino, ovino, bufalino), bacterias acido lácticas, coagulante y sal. Para definir
diferencias y establecer la información nutricional, se han propuesto sistemas de
clasificación diversos, entre ellos, según Mcsweeney et al., (2004) están:
Los basados en textura, dependientes del contenido de humedad;
En el método de coagulación como primer criterio, junto con otros
complementarios;
Índices de maduración, tipo de agente de maduración
Schulz en 1952, estableció el termino humedad en el queso desengrasado (MFFC):
donde menor de 40% MFFC equivale a un queso seco, entre 40-49.9% MFFC es
18 Capítulo I: Marco Teórico
rallado, 50-59.9% MFFC es duro, 60-69.9% MFFC suave y fresco de 70-82% MFFC. Por
otro lado Davis en 1965 propuso el esquema que clasifica por contenido de humedad,
donde; menos de 25% es muy duro, entre 25-36% es duro, 36.1-40% semiduro y mayor
al 40% es suave o blando (Mcsweeney et al., 2004).
La legislación colombiana, en la resolución 1804 del año 1989, expedida por el Ministerio
de Salud, establece dos criterios composicionales para categorizar los quesos:
contenido de materia grasa en extracto seco (MG/ES) m/m mínimo: rico en grasa (60.0),
graso (45.0), semigraso (20.0), semimagro (5.0) y magro (0.1), también por su contenido
de humedad m/m máximo: blando (80.0), semiblando (65.0), semiduro (55.0), duro
(40.0).
1.2.1 QUESOS COLOMBIANOS
En Colombia la industria de quesos es, por lo general, artesanal, el 25.5% de la leche
producida se dedica a la elaboración de quesos, el 66% de esta se procesa en plantas
con bajo nivel tecnológico (Jaramillo, M., Mejía, L., Sepúlveda J., 1999), Algunas
razones para esta situación son:
Inexistencia de infraestructura adecuada de servicios públicos.
La calidad físico-química y especialmente microbiológica de la leche no es idónea
para la producción de queso.
No hay buen nivel tecnológico y las condiciones higiénico-sanitarias de la
producción requieren un mejoramiento profundo.
Los hábitos culturales de la población hacen que el consumo de productos muy
elaborados no sean de gran demanda.
La poca capacidad económica de la población, impide la adquisición de productos
costosos (Jaramillo, M., Mejía, L., Sepúlveda J., 1999).
En Colombia el segmento más importante, dentro de la producción de queso, son los
quesos frescos, quesos frescos ácidos y una variedad madurada, los principales son la
cuajada, Queso Campesino, Queso Costeño, Quesillo Huilense o Tolimense, Queso
Doble Crema, Queso Pera, Queso Paipa (madurado) y Quesito Antioqueño (Instituto de
Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) (1988), estas variedades y sus características
se observan en la Tabla 3.
En Colombia, las variedades se han desarrollado de acuerdo a las condiciones climáticas
y la tecnología disponible. En las áreas de clima cálido, se obtienen quesos con bajo
contenido de humedad y alto de sal. En algunos casos, una vez obtenida la cuajada, se
somete a calentamiento para producir una textura compacta y filante (Jaramillo, M.,
Mejía, L., Sepúlveda J., 1999).
En las regiones de clima frío se desarrollaron quesos con alto contenido de humedad y
bajo en grasa. De acuerdo a las diferentes regiones, cada variedad, sufre algunas
modificaciones por las preferencias de los habitantes, las condiciones de producción y la
19 Capítulo I: Marco Teórico
situación de mercado, variando el contenido de humedad y sal (Jaramillo, M., Mejía, L.,
Sepúlveda J., 1999).
Tabla 3. Principales quesos Colombianos
Nombre Regiones Donde se Produce
%H %
MG/MS Textura
Tipo de Pasta
%P %R
Frescos No Ácidos
Cuajada
Boyacá
58-65 45 Muy
blando No prensada
ojos 16-18 14
Cundinamarca
Valle
Risaralda
Quesito Antioqueño
Antioquia, regiones
58-70 45-55 Blando no arenoso
Pasta molida 15-17 13-16 del Viejo Caldas
Molido Nariñense
Nariño 55-60 48-52 Blanda Pasta Molida 17-19 12-13
Queso Amasado
N. Santander
50-55 42-50 Blanda Pasta
amasada 18-20 11-13 V. Caldas
Valle y Tolima
Queso Campesino
Todas las regiones de Colombia
55-62 49-50 Blanda Pasta
moldeada 17-19 12-14
Costeño Picado
Litoral Atlántico
40-45 44-46 Duro Prensado,
desmoronable
19-20 9-10
20 Capítulo I: Marco Teórico
Tabla 3. (Continuación)
Nombre Regiones Donde se Produce
%H %
MG/MS Textura
Tipo de Pasta
%P %R
Costeño Amasado
Litoral Atlántico
4247 45-48 Semiduro Prensado
homogéneo 18-20 10-11
Magdalena Medio
Frescos Ácidos
Doble Crema
Climas Fríos
49-51 44-47 Semiblando Hilada blanda
19-21 11-12 Boyacá
Cundinamarca
Pera Boyacá, Cundinamarca, Santander
47-50 45-47 Semiduro Hilada
semidura 23-25 9-10
Tomado de: Sepúlveda, et al., 2007.
1.2.1.1 QUESITO ANTIOQUEÑO
Es un queso fresco, molido, elaborado especialmente en la zona norte de Antioquia, con
tecnología propia de la región, aunque también en otros departamentos como Caldas y
Risaralda. Se clasifica como un queso fresco, no ácido, sin maduración elaborado de
leche fresca de vaca, moldeado, en presentaciones entre 200 a 450 g, y no prensado, se
incluye dentro de los quesos blandos y grasos (ICTA-Universidad Nacional, 1988). El
nivel de humedad es ampliamente variable, desde 57% como se observa en la Tabla 4,
hasta niveles de 65% (Sepúlveda, 2007), el contenido de grasa también varía con
respecto a la composición de la leche pudiéndose encontrar desde el 5 al 26% (Jaramillo,
M., Mejía, L., Sepúlveda J., 1999), el nivel de sal es del 2.1%, aportando por cada
porción de 30 g de queso, 170 mg de cloruro de sodio.
La apariencia externa es generalmente cuadrada, algunas veces esférica, la superficie es
blanca con algo de brillantez. Internamente tiene consistencia blanda y se deshace
fácilmente con los dedos, presenta algunos ojos por la ausencia de prensado (ICTA-
Universidad Nacional, 1988). El sabor es lácteo fresco, salado, el olor es lácteo y
ligeramente acido.
21 Capítulo I: Marco Teórico
Tabla 4. Composición Quesito Antioqueño
Característica Numero
de Muestras
Valor Promedio
Desviación estándar
Humedad (%) 16 57,98 0,77
Materia Grasa (%) BH* 16 22 0,45
Proteína (%) 16 17,08 2,76
Sal (%) 16 2,1 0,21
MGMS** (%) 16 52,36
Calorías/100 g 266
Tomado de ICTA-Universidad Nacional (1988)
1.2.1.2 QUESOS PROCESADOS
El queso fundido, procesado o pasteurizado es un producto lácteo derivado de quesos
naturales sometidos a molienda, mezclado, fundición y emulsificación, a presión
atmosférica o modificada, caracterizados por su estabilidad, vida útil, exquisito sabor y
calidad nutritiva, además pueden ser adicionados con otras matrices alimenticias como
frutas, hortalizas, especias y cárnicos (Guinee, et al 2004). La conversión del queso
natural ha procesado, se originó a finales del siglo XIX e inicios del siglo XX y fue usado
para aumentar la preservación, extendiendo la vida útil del queso. Actualmente se
elaboran con objetivos distintos, como la versatilidad, conveniencia en comercialización y
aplicación. Además existe una serie de ingredientes, desarrollados por la industria láctea,
que son incluidos en su formulación, entre ellos están; leche en polvo, suero en polvo,
concentrados de proteínas lácteas, caseínas y caseinatos, también hidrocoloides que
modifican la textura del producto, lo más comunes son: carrageninas, goma Xanthan,
carboximetilcelulosa y los galactomananos (Guinee et al., 2004; Ruiz 2007; Lee y Anema,
2009)
La producción a nivel mundial se estima en 2 millones de toneladas por año, que
asciende al 13% de los quesos naturales, además el crecimiento anual es de 2.7% en
promedio (Guinee, et al., 2004), según este mismo autor, dentro de los factores que
justifican este crecimiento, están:
La versatilidad y amplia gama de sabores, texturas (elasticidad, firmeza,
esparcibilidad) y atributos de cocción (grados de fluidez, pardeamiento,
viscosidad).
Valor nutritivo (fuente de calcio y proteína) para niños.
Adaptabilidad como ingrediente en la formulación de otros alimentos.
Conveniencia de uso en el sector culinario y de servicio de alimentos,
especialmente “comida rápida”.
Vida útil prolongada, estabilidad físico-química.
El queso natural que ha perdido su presentación comercial y aún es apto para la
nutrición del hombre, puede ser recuperado y puesto nuevamente en el mercado.
22 Capítulo I: Marco Teórico
Para su elaboración se debe transformar la caseína del queso natural a una condición
homogénea y sin separación de fases. En este aspecto la incorporación de sales
fundentes, usualmente citratos, fosfatos y polifosfatos de sodio, es de suma importancia,
porque complementa la capacidad emulsificante de las proteínas, peptidizando,
hidratando, hinchando, solubilizando y dispersando la matriz. También estabilizan la
grasa, controlan el pH y forman una estructura adecuada, luego del enfriamiento (Awad,
R.A., et al 2002), en la Figura 1 se observa el fenómeno ocurrido, el cual permite el
intercambio de iones bivalentes de calcio, que determina la estabilidad de la cuajada, por
iones monovalentes como el sodio. Las sales no son emulsificantes, pero promueven
este fenómeno al ionizar la caseína, convirtiéndola en caseinato de sodio, que aumenta
su capacidad de ligar agua (Tamime, 2011). Las sales fundentes tienen los siguientes
roles, según Tamime (2011):
Remover Ca2+ de la micela;
peptidizar y solubilizar proteína;
hidratar e hinchar la proteína;
emulsificar y estabilizar la grasa;
controlar y estabilizar el pH;
crear una estructura adecuada luego del enfriamiento del producto final.
La mezcla de quesos, con diferentes grados de maduración, agua, sales fundentes y
fuentes de grasa, es agitada y calentada, entre 90 a 100°C y se retiene, durante un
periodo de tiempo variable (Hladká et al., 2014), posteriormente es empacada y
refrigerada por debajo de 8°C (Alves, et al., 2007). Según su consistencia y untabilidad,
pueden ser quesos cortables y untables, las diferencias están sustentadas en el pH,
materia grasa y humedad (Ruiz, 2007). El queso fundido untable tiene cuerpo débil y
esparcible, un pH entre 5,7-6,0, humedad entre 55-65% y la materia grasa en materia
seca (MG/ST) entre 45-60%. A diferencia, los quesos de tipo cortables presentan una
humedad de 54-55%, pH entre 5,5-5,7 y MG/ES alrededor de 45%, obteniéndose una
textura firme, cerrada, de la cual se pueden obtener rebanadas de manera definida.
Ilustración 1. Efecto de las sales fundentes.
Adaptado de Guinee, 2004.
23 Capítulo I: Marco Teórico
1.3 SAL (NACL) EN LOS QUESOS
La sal usada a nivel mundial para la elaboración de alimentos es el cloruro de sodio
(NaCl), constituyente esencial en el sabor como potenciador y también con efectos sobre
la textura y preservación.
Las metodologías para salar los quesos se basan en (i) adición directa, en seco, de los
cristales de sal a las piezas de cuajada al final de la elaboración, (ii) frotando la sal en la
superficie de las cuajadas, principalmente en quesos madurados por mohos y (iii) la
inmersión de los quesos en soluciones saturadas con sal (salmueras) (Guinee y Fox,
2004).
La adición de sal influencia directamente la actividad de agua (aw) y en consecuencia el
crecimiento bacteriano, actividad enzimática y cambios bioquímicos (Guinee, 2004).
también descompensa la transferencia de masas desde la célula microbiana, evitando la
liberación de productos y deshidratándola (Cruz et al., 2011), las bacterias lácticas
resisten entre el 1 y 2% de sal, las butíricas hasta el 2%, los coliformes hasta el 6%, las
productoras de gas (heterofermentativas) son muy sensibles a su acción mientras que los
hongos y mohos tienen mayor resistencia (Sepúlveda, J., Mejía, L., Jaramillo, M. 1999).
Las proteínas del queso, rigen sus interacciones según la fuerza iónica que las rodee
(iones), el pH y la grasa (Floury et al., 2009), afectando la hidratación y agregación del
paracaseinato y así, el fenómeno de sinéresis (Guinee, 2004), en consecuencia puede
cambiar la humedad y el contenido de grasa, proteína y minerales. El salado excesivo
genera cubiertas duras y desmoronables (Guinee y Fox, 2004).
Las autoridades nacionales e internacionales realizan sensibilización de la población para
reducir el contenido de NaCl en los alimentos. En este contexto, los quesos son un
objetivo prioritario, por el contenido de sodio (Boisard, L. et al., 2013). Esta reducción es
un gran reto para la industria quesera y de alimentos en general (Kilcast y Angus, 2007),
porque la sal, tiene dos roles principales; la conservación del producto y la calidad
sensorial (sabor y textura) (Engels y Dusterhoft, 2011), también, en el área láctea,
retarda o inhibe el crecimiento de los cultivos iniciadores, regulando la actividad
enzimática y flora bacteriana en la maduración, afecta la estabilidad de la red proteica y
características reológicas en general (Cruz et al., 2011).
1.3.1 SODIO
El sodio es el principal constituyente de los fluidos extracelulares (Macallum, A. B. 1926;
Zárate, 2010), las variaciones en su concentración tiene efectos directos e importantes
en las presión osmótica del plasma, volumen del fluido plasmático, balance acido-base y
mantenimiento de la actividad eléctrica de las células del cuerpo (Grollman, A. 1961), un
desbalance por exceso o deficiencia, genera diversas enfermedades (Dahl, L. K., Love, R
24 Capítulo I: Marco Teórico
A. 1957; Greeley, 1997; Zárate, 2010), en la Figura 2 se muestra el efecto de la ingesta
de sodio sobre la presión arterial
El consumo de sodio recomendado por la Organización Mundial de la Salud (OMS) es
de 5 gramos de sal por persona/día; correspondiente a menos de 2000 mg de sodio
(OPS, 2009), sin embargo, la mayoría de la población mundial consume entre 2300 a
4600 mg de sodio al día (Brown et al., 2009).
El consumo elevado de sodio genera efectos como; alteraciones estructurales y
funcionales a nivel renal, aumento de la concentración plasmática de sodio, disfunción
endotelial, aumento de la resistencia vascular periférica por aumento del volumen
sanguíneo y disminución de la capacidad de almacenamiento de sodio osmóticamente
inactivo; aumentando así el riesgo de padecer hipertensión arterial (Zehnder, B., 2010;
Food and Drug Administration, 2012)
En general el exceso de sodio, es absorbido rápidamente en el intestino, generando un
aumento de la osmolalidad plasmática, estimulando la sensación de sed, obligando al
consumo y expansión del volumen intravascular. Para responder a este aumento, a nivel
renal se elimina agua y sodio (Zehnder, B., 2010), si el individuo presenta anormalidad
renal, este mecanismo no será llevado a cabo de manera satisfactoria y se presenta la
patología.
Además de tener implicaciones en la presión sanguínea, también incrementa las
pérdidas de calcio en orina, aumentando así los requerimientos para dicho mineral
(Lemann et al. 1993), de esta manera el consumo de alimentos salados es un factor de
riesgo potencial para sufrir de osteoporosis.
Ilustración 2. Efecto del sodio en la hipertensión arterial
{
Fuente: Zehnder B., 2010
25 Capítulo I: Marco Teórico
Con el aumento de la edad, la capacidad de almacenar el sodio osmóticamente inactivo
va disminuyendo. Este sistema de almacenamiento se activa, porque la eliminación renal
es limitada, entonces el exceso se almacena en la piel, sistema linfático subcutáneo,
cartílagos y huesos, este no desplaza agua y por ello se considera osmóticamente
inactivo (Machnik, A., et al 2009).
1.3.2 POTASIO
Como se mencionó anteriormente el sodio es el catión extracelular más importante y se
le atribuye la principal responsabilidad sobre la aparición y prevalencia de la hipertensión;
en contraste el potasio, principal catión intracelular, ha sido subestimado en la patogenia
de esta enfermedad, pero se conoce ahora, que juega un rol crítico (Zarate, L., 2010).
Trabajos realizados por Krishna et al., (1991), confirmaron que una dieta baja en potasio
para personas hipertensivas y normotensivas, aumentaba significativamente el nivel de
presión sanguínea, también en personas saludables y normotensivas hubo un aumento
de 90.9 +2.2 a 95.0 + 2.2 mm Hg cuando la dieta paso de un nivel normal de este mineral
(90 mmol/día) a un nivel bajo (10 mmol/día).
El consumo diario recomendado para hombres y mujeres mayores de 18 años, es de 4.7
g/día, en Estados Unidos se encuentra entre 2.1 a 2.3 g/día y 2.9 a 3.2 g/día para
hombres y mujeres respectivamente (Volpe, 2004). Esta ingesta responde a las
tendencias de alimentación actuales, basadas en alimentos procesados, baja en frutas y
vegetales y rica en sodio (Zehnder, 2010). El aumento del consumo de potasio tiene un
significativo efecto antihipertensivo (Siani et al, 1991). En la figura 3 se observa la
interacción del sodio y el potasio en la hipertensión.
Las razones por las cuales una dieta con bajo aporte de este mineral tiene efecto positivo
sobre la prevalencia de la hipertensión, son complejas, entre ellas están la disfunción
endotelial, aumento del estrés oxidativo, inhibición de la bomba sodio potasio,
disminución de sustancias vasodilatadoras (Kalicreína, óxido nítrico, prostanoides),
aumento del tono simpático y estimulación del sistema renina-angiotensina-aldosterona
(Adrogué y Madias 2007).
Estudios como los de Fregly (1981), indicaron que el incremento del consumo de potasio
en la dieta tiene efecto protector en los individuos que presentan hipertensión inducida
por consumo de sodio, también disminuye la excreción de calcio en orina, protegiendo,
de esta manera, la masa esquelética (Leeman, 1993). También el consumo de potasio,
de manera suficiente en el alimento, reduce la cantidad de medicamentos
antihipertensivos que se deben suministrar a los pacientes (Siani et al., 1991).
26 Capítulo I: Marco Teórico
Ilustración 3. Alto nivel de sodio y bajo de potasio en la hipertensión
Tomado de: Zehnder, 2010.
1.4 QUESOS REDUCIDOS EN SODIO
El cloruro de sodio tiene dos roles principales: agente persevante y contribuyente con la
calidad (sensorial) del queso, sabor y textura (Engels et al., 2011). Entonces las
modificaciones que se realicen, de su contenido en el alimento afectan el procesamiento,
almacenamiento y calidad de los productos.
El desarrollo de alimentos que contribuyan a atenuar problemas que afectan la salud
pública, es un reto para la industria de alimentos. Se ha demostrado el efecto negativo de
una dieta alta en la sal para la salud humana, debido al contenido de sodio, que ayuda a
incrementar la presión sanguínea, limita la absorción de calcio, entre otros (Cruz, et al.,
2011).
La reducción de 1.3 g de sodio consumido por día en población entre 25 a 55 años de
edad, reduce la presión sistólica en 5 mm de mercurio (Hg) (Cruz, et al., 2011), para
disminuir la sal (NaCl) en los quesos, entre otros alimentos, se aplican las siguientes
estrategias; reducción de la cantidad de NaCl aplicado, la sustitución parcial o total por
otras sales como el KCl, CaCl2 o el MgCl2 o la inclusión de realzantes de sabor como el
glutamato monosodico (Guinee y Fox, 2004; Cruz et al., 2011).
La estrategia de reducir el contenido de sal, se ha aplicado en diversos productos, por
ejemplo en el queso Cottage no hubo diferencia significativa al reducir el NaCl en 35%,
pero cuando la reducción fue de 50% o superior, bajó la aceptabilidad por parte del
consumidor (Cruz et al., 2011). Con respecto a la sustitución del cloruro de sodio (NaCl)
por cloruro de potasio (KCl), se ha reportado que no afecta al producto de manera
significativa hasta el 50% (Guinee y Fox, 2004), según la FDA ( 2012), un alimento bajo
en sodio no debe contener más de 140 mg en 50 gr de producto, además en quesos con
27 Capítulo I: Marco Teórico
características funcionales por la adición de probióticos, como es el caso en este trabajo,
los niveles por encima del 4% de sal reduce su viabilidad (Cruz et al., 2011).
La reducción del sal entre un 10 y 25% puede pasar desapercibido por los consumidores
según Consensus action on salt and healt (2004), pero en productos con alto contenido
de sal, como los quesos frescos, esta vía no es favorable para mantener o mejorar la
conservación, porque el alto contenido de humedad, el incremento en la actividad
enzimática y a su vez la proteólisis, la acidez, sabores extraños y reducción la firmeza
(Katsiari, et al 1998) por estas razones la sustitución por otro tipo de sales es una opción
más viable.
Para realizar la sustitución del NaCl una de las fuentes más usadas es el KCl (Cruz et al.,
2011), pero su inclusión es restringida, porque, al ser mayor del 1% genera sabores
ácidos o agrios (Guinee, 2004), pero aplicado en dosis adecuadas no afecta la
aceptabilidad de los productos (Katsiari, M., et al, 1997), el reemplazo ha sido usado y
estudiado por diversos autores (Katsiari, 1998; Floury et al., 2009; Ripollés, et al, 2011;
Aliño, et al, 2010), en quesos madurados y algunos frescos de otros países. En
productos Colombianos, como el Quesito Antioqueño no se han realizado trabajos de
sustitución de NaCl por KCl.
28 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
2 Capítulo 2: ELABORACIÓN DE QUESITO
ANTIOQUEÑO REDUCIDO EN SODIO Y
ADICIONADO CON Bifidobacterium bifidum MANUFACTURE OF QUESITO ANTIOQUEÑO WITH LESS SODIUM AND ADDED
WITH Bifidobacterium bifidum
DESENVOLVIMENTO DE QUESITO ANTIOQUEÑO REDUÇÃO DE SÓDIO E
ADICIONADO COM Bifidobacterium bifidum
Edinson Eliecer-Bejarano-Toro1, José Uriel Sepúlveda-Valencia2, Guillermo Correa-
Londoño3
RESUMEN
El Quesito Antioqueño (QA), molido y salado en masa, fue adicionado con
Bifidobacterium bifidum, para darle característica probiótica y salado con NaCl (a) y
mezclas de NaCl/KCl (3:1 (b) y 1:1 (c), p/p). Los resultados indicaron que la mezcla 1:1
genera defectos sensoriales, aumentando el sabor amargo, con respecto al queso
control, pero la mezcla 3:1 es aceptable, porque no genera efectos adversos en su
calidad. El queso (b) no exhibió diferencias significativas (P>0,05) en las propiedades
composicionales (humedad, MG/MS, proteína total, cenizas, acidez), fisicoquímicas (pH,
aw), sensoriales (sabor, textura y características globales), texturales (dureza,
adhesividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad, resiliencia) y de
viabilidad de cultivo probiótico, comparado con el queso (a), pudiéndose escalar a nivel
industrial este nivel de sustitución. En el queso (b) el contenido de Na se redujo en 24,2%
y el K aumento en 143% en promedio y para el queso (c) el Na se redujo en 48,3% y el
K aumento en 311% para el mismo periodo. El uso de una mezcla 3:1 NaCl/KCl, en el
salado del QA es adecuada y además, es fuente de probióticos en la dieta, por mantener
la viabilidad superior a 106 UFC/g hasta el final de la vida útil.
Palabras clave: Sustitución, cloruro de sodio, cloruro potasio, probióticos, queso fresco.
1 Candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias
Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA). Medellín, Colombia. [email protected]. 2 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola
y Alimentos. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA). M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Medellín, Colombia. [email protected]. 3 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería
Agronómica. Ph.D. Medellín, Colombia. [email protected]. Correspondencia: [email protected]
29 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
ABSTRACT
Quesito antioqueño (QA), milled and salty cheese, was supplemented with
Bifidobacterium bifidum, to give probiotic feature and salty with NaCl (a) and mixtures of
NaCl/KCl (3:1 (b) y 1:1 (c), w/w). The results indicated that the mixture 1:1 produces
sensory defects, increasing the bitterness compared to the control, but the mixture 1:1 is
feasible, without an adverse effect on its quality. It was also found that (b) did not exhibit
any significant (P>0,05) difference in compositional characteristics (moisture, MG/MS,
total protein, ash, acidity), textural (Hardness, adhesiveness, springiness, cohesiveness,
gumminess, chewiness, resilience) and viability of the probiotic culture, compared to the
control, and industrial level could make cheeses with mixtures of NaCl/KCl. The treatment
(b) the Na level was decreased 24,2% and K increased 143% in average during storage
time and the treatment (c) the Na level was decreased 48,3% and K increased 311% in
the same time. The use of the 3:1 NaCl/KCl mixture in the salting of QA is adequate and
further, the QA is a source of probiotics in the people diet, because the viability is more
than 106 CFU/g.
Keywords: substitution, sodium chloride, potassium chloride, probiotics, fresh cheese.
RESUMO
Ao Quesito Antioqueño (QA) moído e salgado em massa lhe foi adicionado
Bifidobacterium bifidum para que tivesse características probióticas, e salgado com NaCl
(a) e misturas de NaCl/KCl (3:1 (b) e 1:1 (c), p/p). Os resultados indicaram que a mistura
1:1 gera defeitos sensoriais, aumentado o sabor amargo com relação ao queijo controle,
mas a mistura 3:1 foi aceitável porque ñao genorou efeitos negativos na qualidade. O
queijo (b) ñao apresentou diferenças significativas (p>0.05) nas propriedades
composicionais (umidade, MG/MS, proteína total, cinzas, acidez), físico-químicas (pH,
aW), sensoriais (sabor, textura e as características gerais), texturais (dureza, adesividade,
elasticidade, coesividade, gomosidade, mastigabilidade, a resiliência) e de viabilidade do
cultivo probiótico, comparado com o queijo (a), e ao nível industrial se poderia elaborar
queijos com a subtituição de NaCl por KCl. No queijo (b) o teor de Na diminuiu 24,2% em
quanto que o K teve um aumento médio de 143% durante o armazenamento, e para o
queijo (c) o teor de Na diminuiu-se em 48,3% e K aumentou em 311% para o mesmo
período. O uso da mistura 3:1 NaCl/KCl no salgado do QA é adequado e além disso este
produto é uma excelente matriz para incluir os probióticos na dieta.
Palavras-chave: Substitução, cloreto de sodio, cloreto potasio, probióticos, queijo fresco
30 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
INTRODUCCIÓN
El queso es clasificado como el producto
blando, semiduro, duro y extraduro,
madurado o no, obtenido mediante
coagulación de la proteína de la leche
(entera, semidescremada o descremada,
crema entre otros), por la acción de
enzimas coagulantes idóneas y la
separación parcial del suero desprendido
del proceso, resultando en la
concentración de la proteína,
principalmente las caseínas (Codex
Standard, 2013).
La producción de quesos a nivel mundial
se estima en 20x106 toneladas/años,
(Baldasso et al., 2011). En general los
quesos son versátiles, con
presentaciones atractivas para las
personas de todas las edades, por esta
condición son buenos vehículos para
incluir probióticos en la dieta (Cruz et al.,
2009).
El quesito antioqueño (QA) es un queso
fresco, blando, típico del departamento
de Antioquia, donde representa el 80%
de la venta de quesos (Cajiao, 2011).
Contiene 2,1% de sal (NaCl); por lo tanto
cada porción de 30 g aporta 170 mg de
cloruro de sodio. El consumo de NaCl
recomendado por la Organización
Mundial de la Salud (OMS) es de 5 g por
persona/día (OMS, 2009), sin embargo la
población mundial consume entre 2300 a
4600 mg de sodio por persona/día
(Zehnder, 2010; Food and Drug
Administration, 2012). La ingesta de
sodio tiene una dosis respuesta a partir
de la cual se asociada con el aumento de
la presión sanguínea en humanos (He et
al., 2007; Katsiari et al., 1997.
Organización Panamericana de la Salud,
2009; Anderson et al., 2010; Cruz et al.,
2011; Legowski & Legetic, 2011;
Panouille et al., 2011).
Para catalogar un alimento como bajo en
sodio, el aporte no debe exceder 120 mg
en 100 g del producto; para ser reducido
en sal debe contener 25% menos
comparado con el testigo (Grimes,
Riddell, & Nowson, 2009).
Los queso presentan ventajas frente a
otros productos que son vehículos de
probióticos, como la leche y el yogurt, al
crear una barrera amortiguadora al
ambiente acido del tracto gastrointestinal;
además, el alto contenido de grasa
ofrece protección adicional a la bacteria
(Bergamini et al., 2005; Cruz et al.,
2009). Bergamini et al., (2005) afirma
que se encontró mayor viabilidad para
Bifidobacterium bifidum, Lactobacillus
acidophilus y Lactobacillus casei en una
solución de queso, comparado con los
encontrados en una solución clorhídrica,
cuando se sometieron a pH 3; también
afirma que en quesos semiduros se han
obtenido recuentos mayores de 107
unidades formadoras de colonia por
gramo de producto (UFC/g) de
Lactobacillus acidophilus a los seis
meses de maduración. Sepúlveda,
(2007) realizó trabajos sobre la adición
de Lactobacillus casei en queso crema,
Castaño, (2000) en queso fresco y
Castillo, (1985) en queso campesino,
obteniendo resultados positivos sobre la
aptitud de este tipo de productos para ser
vehículos de probióticos en la dieta.
Los probióticos son microorganismos
vivos incluidos en los alimentos, en
cantidades adecuadas, que benefician la
salud del consumidor, mejorando el
balance microbiano intestinal (Fuller,
1989; Guarner y Schaafsma, 1998; Food
and Agriculture Organization of United
31 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
Nations; World Health Organization e
FAO/WHO, 2001).
Por lo anterior, se deben realizar
investigaciones que desarrollen
productos reducidos en sodio y con
efectos funcionales, que sean de alto
impacto para la población, como el QA,
sin afectar negativamente, la vida útil, las
características físico-químicas y
sensoriales. Este desarrollo implica
conocer a fondo los pasos de
elaboración del queso y su influencia en
la sobrevivencia del probiótico y de este
sobre la calidad global del producto final.
El objetivo de este trabajo de
investigación fue el desarrollo de QA
reducido en sodio y adicionado con
Bifidobacterium bifidum como cultivo
probiótico, para prevenir el consumo
excesivo de sodio por parte de la
población y darle característica
probiótica.
MATERIALES Y METODOS
Elaboración del QA
El proceso de elaboración y análisis del
producto obtenido se realizó en las
instalaciones del Laboratorio de
Productos Lácteos de la Universidad
Nacional de Colombia, Sede Medellín.
Se empleó leche proveniente de la
hacienda Paysandú, propiedad de la
misma institución.
La elaboración del QA se llevó a cabo
siguiendo el proceso establecido por
ICTA (1988) y Sepúlveda (2007), con
algunas modificaciones. La leche fue
termizada a 40°C y homogenizada a
750-800 libras por pulgada cuadrada
(psi), se pasteurizó en un sistema de
bache a 63°C con retención de 30
minutos; luego, se estabilizó a 26°C,
aplicándole cloruro de calcio en (0.01%).
Posteriormente se coaguló en un tiempo
de 45 minutos a la misma temperatura, el
producto floculó en 22 minutos. El corte
se realizó con liras de 1 cm3, con un ciclo
de agitación de 10 minutos y reposo de 5
minutos, el desuerado se realizó en filtros
de algodón, por 10 minutos. Se aplicó
2.1% de sal, sustituyendo parcialmente el
cloruro de sodio por (NaCl) por cloruro de
potasio (KCl), para el tratamiento (b) la
relación fue 3:1 (NaCl:KCl), en el
tratamiento (c) 1:1(NaCl:KCl) y (a) fue el
control donde solo se aplicó NaCl; el
producto se homogenizó por 3 minutos
manualmente y luego se sometió a un
proceso de molienda por fricción hasta
lograr la textura cremosa característica,
en este punto se aplicó el cultivo
liofilizado comercial probiótico de
Bifidobacterium bifidum, previamente
activado, y se mezcló manualmente por
2 minutos; finalmente se moldeó en
presentación de 250 g y se almacenó a
4°C.
Caracterización del QA
Se muestreó los días 1, 12 y 21 de
almacenamiento, los ensayos se
realizaron por triplicado, con materiales
grado reactivo, la muestra fue preparada
con base en el método AOAC 955.30,
(1997), en el cual se tomaron tiras de
queso y se homogenizaron en una
trituradora de alimentos. a) El porcentaje
de proteína se determinó por el método
Kjeldahl AOAC 991.20. (1997); b) las
cenizas por incineración a 550+1°C
(AOAC 935.42. 1997); c) la grasa por el
método volumétrico de Babcock
modificado propuesto por Kosikowski
32 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
(1977); AOAC 989.04 (1997); d) la
humedad por el método del secador con
aire forzado a 130+1°C por 1,25 horas
AOAC 948.12 (1997); e) la actividad de
agua por medio de un higrómetro de
punto de rocío a 25°C+1°C serie 3TE,
Decagon Devices INC (Cortes, et al.,
2007; López-Tenorio, et al., 2012); f) el
pH con un potenciómetro, que es
introducido directamente en la masa del
queso (Peláez et al., 2003); g) la acidez
titulable por titulación con NaOH 0,1N y
como indicador fenolftaleína al 2% AOAC
947.05 (1997); h) la determinación de
sodio (Na), potasio (K) y calcio (Ca) se
realizó por espectrofotometría de
absorción atómica (AOAC 985.35, 1997);
y i) el rendimiento quesero por relación
entre la cantidad de producto obtenido y
la cantidad de leche inicial (Emmons,
2010) (Ecuación 1)
( )
EC.1
Análisis Perfil de textura (TPA)
Las propiedades texturales fueron
medidas con un analizador de textura
Micro Systems modelo TA-XT2, con el
software Texture Expert Exceed, versión
2.64. El QA fue porcionado con una
probeta cilíndrica de 2,5 cm de diámetro
y 2,3 cm de altura, con una compresión
de 70%, se determinó Dureza (N),
Adhesividad (Joules)*10-6, Elasticidad
(mm), Cohesividad (adimensional),
Gomosidad (N), masticabilidad
(Joules)*10-3 y resiliencia (Tobón, et al.,
2004).
Análisis sensorial
Se realizó una prueba orientada al
producto, donde se evaluó la intensidad
de las características por escalas, con
participación de panelistas entrenados,
pertenecientes al Laboratorio de
Productos Lácteos de la Universidad
Nacional de Colombia y estudiantes de
posgrado, con experiencia en la
elaboración y análisis sensorial de
quesos, los cuales describieron
intensidades perceptibles de varias
cualidades de las muestras usando
escalas lineales. En esta se puede
determinar la magnitud de las diferencias
entre los productos y se ordenaron las
muestras de acuerdo al grado de
intensidad de una característica.
Las muestras se presentaron con
códigos aleatorios de 3 dígitos,
simultáneamente y el panelista señalo la
intensidad de la característica en la
escala presentada (Watts, B., et al.,
1992)
Viabilidad Bifidobacterium bifidum
Se realizó la siembra en placa a las 24
horas, 12 y 21 días posteriores a la
elaboración del queso. Para cada
muestreo se toman 10 g, en una bolsa y
se macera, luego se realizaron diluciones
seriadas de 1 parte de la muestra en 9
partes de agua peptonada. Con este
procedimiento se obtuvo diluciones
desde 10-1 hasta 10-9; de esta se tomó 1
ml que fue puesto en caja Petri, y se le
agregó medio MRS líquido, se
homogenizo y se incubó en anaerobiosis
a 37°C por 5 días, posteriormente se
contaron las colonias obtenidas en cada
dilución. (Castaño, 2000; Delgado 2005 y
Sanz et al., 2010).
33 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
Análisis estadístico
Se realizó análisis de varianza (ANOVA)
en el paquete estadístico SAS® system.
El diseño para las determinaciones
físico-químicas y de viabilidad del
Bifidobacterium bifidum fue un arreglo
factorial 3x3, y para el análisis sensorial y
el TPA bloques completos al azar. Para
determinar diferencias entre medias se
usó el test de Tukey, con P= 0,05
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Caracterización del QA
En el cuadro 1, se muestran los
resultados obtenidos en los días 1, 12 y
21 de almacenamiento, de los análisis
realizados a los tratamientos (a), (b) y (c)
adicionados con Bifidobacterium bifidum.
La humedad fue superior a lo reportado
por el Instituto de Ciencia y Tecnología
de alimentos (ICTA) (1988), Jaramillo et
al. (1999) y Sepúlveda, (2007). Por otro
lado, el efecto del tiempo de
almacenamiento fue altamente
significativo (P˂0,05). La reducción del
contenido de humedad durante el
almacenamiento es causado por el
proceso de desuerado, fenómeno
reportado también por Sepúlveda
(2007). A pesar del efecto deshidratante
de la sal en los quesos (Cruz et al., 2011)
la sustitución del NaCl por KCl no ejerció
un efecto significativo (P˃0.05) sobre
esta característica; por lo tanto, mantiene
las condiciones del producto tradicional.
Katsiari et al., (1998) en queso
Kefalograviera obtuvo diferencias
significativas (P˂0,05) en la humedad
con respecto a tiempo de
almacenamiento, pero no dentro de los
diferentes niveles de sustitución. Gomes
et al., (2011) reportó resultados similares
en queso Minas Fresh, Ayyash y Shah
(2011) en queso Mozzarella, y Ayyash et
al. (2012) en queso Akwai. Por el
contrario, cuando se realiza reducción de
NaCl, sin sustituirlo con otra sal, se
observa diferencia en el contenido de
humedad, como lo reportó Rulikowska et
al., (2013) en queso Cheddar bajo en
NaCl; cuando incluyó 0,5% de NaCl la
humedad estuvo en 42,16% y con 3,0%
de NaCl la humedad se redujo hasta
38,47%.
La actividad de agua (aw), el pH, el
contenido de materia grasa en materia
seca (MG/MS), la acidez, el contenido de
cenizas y de proteína no fueron
modificadas significativamente por la
sustitución de NaCl por KCl (P˃0,05), la
aw fue un valor normal para quesos
frescos; según Engels et al. (2011) que
postulan valores entre 0,95-0,99. En
general, las sales o solutos en el
alimento no solo reducen el aw, si no, la
transferencia de masas de la célula
bacteriana (Cruz et al., 2011). Pacheco
et al., (2012) afirman que las
propiedades funcionales del KCl son
similares a las del NaCl dentro de las
matrices alimenticias. Sin embargo,
cuando el NaCl es reducido sin
sustitución, el aw aumenta como lo
reportaron El-Barky et al. (2011) en un
queso de imitación donde paso de 0,975
en un queso con 1,5% de NaCl a 0,982
en uno con 0% de NaCl. El
comportamiento en estas características
también fueron reportadas por Katsiari et
al. (1997) en queso Feta, Katsiari et al.
(1998) para queso Kefalograviera,
34 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
Ayyash et al. (2011) en queso Halloumi y
Gomes et al. (2011) en queso Minas
Fresh.
Por otro lado, el efecto del tiempo de
almacenamiento fue significativo
(P<0,05) sobre la humedad, el pH, la
MG/MS, proteína total, acidez; debido al
proceso de desuerado normal de los
quesos (perdida de humedad) y la acción
bacteriana, que aumenta la
concentración de ácido láctico, como lo
muestran los datos de la tabla 2 y lo
confirman Katsiari et al. (1998) en queso
Kefalograviera; Sepúlveda (2007) en QA;
Gomes et al., (2011) en queso minas
fresh; Ayyash y Shah (2011) en
Mozzarella y Ayyash et al., (2012) en
queso akawai.
Cuadro 1. . Análisis físico-químicos realizados al QA
Tiempo (días)
Tratamiento Humedad
(%) aw pH
MG/MSa
(%) Acidez
(%) Cenizas
(%) Proteína
(%)
1
a* 61,91a 0,958
a 6,40
a 43.97
a 0,103
a 3,516
a 13,12
a
b** 63,80a 0,958
a 6,37
a 45.50
a 0,092
a 3,580
a 12,54
a
c*** 64,40a 0,959
a 6,29
a 49.27
a 0,092
a 3,581
a 12,52
a
12
A 62,77b 0,954
a 6,20
b 47.30
a 0,101
ab 3,616
a 13,46
b
B 61,06b 0,955
a 6,20
b 45.45
a 0,117
ab 3,634
a 13,74
b
C 61,42b 0,954
a 6,17
b 45.15
a 0,110
ab 3,573
a 13,82
b
21
A 59,92c 0,950
a 5,86
c 50.35
b 0,141
b 3,646
a 14,90
c
B 60,56c 0,951
a 5,82
c 49.57
b 0,123
b 3,643
a 14,12
c
C 59,52c 0,956
a 5,84
c 48.54
b 0,133
b 3,573
a 14,81
c
* (a) tratamiento de 100% NaCl y 0% KCl (control) ** (b) Tratamiento de 75% NaCl y 25% KCl
*** (c) Tratamiento 50% NaCl y 50% KCl. a Materia grasa en materia seca
El contenido de sodio (Na) y potasio (K)
en el QA se observa en la cuadro 2, y
también la magnitud de la reducción
obtenida.
El Na y K fueron afectados
significativamente por los tratamientos
(P˂0,05), el Na disminuyó hasta en
49,9% en el tratamiento (c), esta
tendencia continuó durante todo el
tiempo de almacenamiento. En el
tratamiento (b) la reducción fue del
24.3%, pudiendo así catalogar el
producto como reducido en Na.
El contenido de Na no varió
significativamente (P˃0,05) durante
tiempo de almacenamiento. Sepúlveda
(2007) en QA tradicional, reportó un nivel
de Na para el día 1 de 1.2% y en el 21 de
0.63%. Por otro lado, el K aumentó hasta
en 388% en el tratamiento (c), como se
observa en la tabla 3. Trabajos de
reducción de Na se han realizado por
Katsiari et al. (1997) en queso Feta;
Katsiari et al. (1998) en queso
Kefalograviera, Gomes et al., (2011) en
queso Minas Fresh y Rulikowska et al.
2013) en queso Cheddar; obteniendo
reducciones significativas de Na y
aumento en el contenido de K, similar al
comportamiento encontrado en este
trabajo.
35 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bifidobacterium bifidum
Cuadro 2.. Contenido de Na, K y Ca en el QA en 21 días de almacenamiento y 3 niveles de sustitución de NaCl por KCl..
Tiempo Tratamiento Na (%) % reducción K (%) % Aumento Ca (%)
Día 1
A 0,780a 0,136
a 0,460
a
B 0,593b 24,4 0,366
b 169,1 0,513
a
C 0,413c 47,1 0,620
c 355,9 0,460
a
Día 12
A 0,751a 0,215
a 0,493
b
B 0,583b 22,3 0,343
b 71,5 0,476
b
C 0,376c 49,9 0,583
c 191,5 0,473
b
Día 21
A 0,723a 0,124
a 0,523
c
B 0,536b 25,9 0,346
b 188,3 0,526
c
C 0,376c 48 0,586
c 388,3 0,533
c
Análisis de resultados de la prueba sensorial Dentro de las características de sabor, el amargo varió significativamente entre los tratamientos (a), (b) y (c), (P˂0,05), como se observa en el cuadro 3, el tratamiento (c) fue significativamente más amargo que el tratamiento (a). Guinee (2004) y Pérez et al., (2012); afirman que el KCl genera sabores agrios, ácidos y amargos, entonces, cuanto mayor sea su inclusión, lo será el sabor amargo. Los sabores salado, acido, cocido y metálico, no fueron afectados significativamente por los tratamientos (P˃0.05), resultados similares fueron reportados por Triviño (2010); Pérez et al., (2012); Ayyash et al., (2012); Ayyash y Shah (2012) y Rulikowska et al,. (2013); donde el sabor amargo, en general, aumentó con la inclusión de KCl, pero entre las demás características evaluadas no encontraron diferencias significativas. El tiempo de almacenamiento afectó significativamente, (P˂0,05), al sabor
acido, cocido y metálico, acorde con los cambios en composición del queso, cuadro 1, los cuales generan sabores extraños. Las características de textura;
elasticidad, granulosidad, firmeza,
adherencia, masticabilidad y cohesividad
no variaron significativamente entre
tratamientos (P˃0,05) por lo cual se
confirma lo postulado por (Pérez et al.,
2012), que afirma que el NaCl y el KCl
juegan los mismos roles funcionales
dentro de los quesos. El tiempo si tuvo
efecto significativo (P˂0,05) sobre la
adherencia y la cohesividad,
comportamiento normal, por los cambios
composicionales del queso durante el
almacenamiento, principalmente la
perdida de humedad e incremento de la
proteólisis (Dabour et al., 2006).
36 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
Cuadro 3. Efecto de los tratamientos y el tiempo sobre el sabor, textura y características globales evaluadas
en el análisis sensorial del QA.
Característica Tratamiento Tiempo
(a) (b) (c) 1 12 21
Sabor
Amargo 6.23a 7.79
ab 9.68
b 6.89
a 7.49
a 9.33
a
Salado 12.23a 11.10
a 11.12
a 11.73
a 11.15
a 11.58
a
Acido 6.88a 7.31
a 6.58
a 5.60
ab 5.00
a 7.06
b
Cocido 6.79a 7.17
a 7.46
a 5.48
a 7.06
ab 8.89
b
Metálico 4.03a 5.24
a 5.38
a 2.97
a 3.86
ab 7.82
b
Textura
Elasticidad 8.74a 8.22
a 7.93
a 8.33
a 8.41
a 7.89
a
Granulosidad 13.69a 13.64
a 14.40
a 11.43
a 16.97
a 13.31
a
Firmeza 11.80a 11.66
a 11.46
a 10.97
a 11.4
a 12.55
a
Adherencia 5.97a 6.57
a 6.02
a 6.29
b 5.04
a 7.23
b
Masticabilidad 10.65a 10.18
a 10.65
a 10.14
a 10.06
a 11.29
a
Cohesividad 13.08a 13.64
a 13.35
a 11.7
a 12.26
b 13.11
b
Característica global
Sabor 17.22a 13.83
ab 11.84
b 17.47
a 14.47
ab 10.95
b
Olor 8.21a 8.74
a 8.81
a 7.02
a 7.69
ab 11.04
b
Textura 15.60a 15.87
a 15.13
a 17.09
a 16.72
a 12.7
b
Color 20.56a 21.05
a 21.00
a 22.00
a 21.07
a 19.53
b
Apariencia 18.67a 18.77
a 18.71
a 20.64
a 20.15
a 15.36
b
El sabor varió significativamente entre
tratamientos (P˂0.05), recibiendo la
calificación más baja el tratamiento (c),
como se observa en el cuadro 3.
Guinee, (2004) afirma que la inclusión
del KCl por encima del 1% de la
formulación genera sabores agrios,
ácidos, metálicos y amargos. Katsiari, et
al., (1997) y (1998) en queso Feta y
Kefalograviera, respectivamente, reportó
un comportamiento similar, donde el
queso control (100% NaCl) y el que
incluyó 25% de KCl no tuvieron
diferencias, pero el que incluyo 50% de
KCl obtuvo menor aceptación.
El olor, la textura, el color y la apariencia
no variaron significativamente, (P˃0.05),
por el efecto de los tratamientos. Pero el
tiempo de almacenamiento si presentó
efecto sobre el olor, la textura, el color, la
apariencia y el sabor, debido a los
cambios composicionales del queso en el
tiempo, como la pérdida de humedad e
incremento la proteólisis en el queso
(Dabour et al., 2006). Katsiari et al.,
(1997) en queso Feta; Katsiari et al.,
(1998) en queso Kefalograviera
reportaron comportamiento similar.
Análisis del TPA (perfil de textura)
Los valores obtenidos del QA en cada
tratamiento y tiempo se observan en el
cuadro 4.
En general, los tratamientos no tuvieron
efecto significativo sobre las
37 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
características de textura del QA,
(P˃0.05), por lo tanto se pueden realizar
sustituciones hasta de 50% KCl por NaCl
sin notarse cambios comparados con un
producto 100% NaCl. Sin embargo,
Guinee (2004), afirma que los quesos sin
sal tienden a ser más suaves en la
corteza y cremosos, a diferencia de los
salados. Katsiari et al., (1997) encontró
que los quesos salados con mezclas de
KCl/NaCl son más suaves que el testigo
que solo incluye NaCl, Ayyash et al.,
(2011) obtuvo resultados similares y
afirma que el KCl puede jugar el mismo
rol en el queso Halloumi que el NaCl,
entonces podríamos extrapolar y afirmar
que el QA también se comporta de esta
manera.
El tiempo de almacenamiento ejerció
efecto significativo sobre la elasticidad y
la resiliencia. Katsiari et al. (1998); afirma
que los quesos con mezclas de
NaCl/KCl son ligeramente más elásticos,
aunque en el almacenamiento el QA,
debido al proceso de desuerado, reduce
la elasticidad.
Cuadro 4. Efecto de los tratamientos* y el tiempo sobre las características evaluadas en el QA.
Característica Tratamiento Tiempo (días)
(a) (b) (c) 1 12 21
Dureza (N) 6,65a 6,55
a 6,11
a 6.627
a 6.367
a 6.331
a
Adhesividad (Joules)*10-6
-0,331a -0,369
a -0,294
a -0.286
a -0.279
a -0.427
a
Elasticidad (mm) 1,034a 0,942
a 0,96
a 1.009
a 1.038
a 0.89
b
Cohesividad(Adimensional) 0,7a 0,713
a 0,714
a 0.702
a 0.73
a 0.694
a
Gomosidad (N) 4,465a 4,565
a 4,195
a 4.466
a 4.514
a 4.245
a
Masticabilidad (Joules)*10-3
4,888a 4,555
a 4,226
a 4.765
a 4.876
a 4.035
a
Resiliencia 0,481a 0,492
a 0,47
a 0.457
a 0.471
a 0.514
b
* Medias en las columnas con letra diferente equivale a diferencia significativa entre ellos
Viabilidad del Bifidobacterium Bifidum
Los resultados obtenidos se presentan
en la cuadro 5. No existieron diferencias
significativas, en el recuento bacteriano
entre los tratamientos (P˃0.05), en
términos de unidades formadoras de
colonia por gramo de producto (UFC/g).
En el día 1 la viabilidad para el
tratamiento (a) estuvo en 6.5x106 UFC/g
y llego hasta 5.02x109 UFC/g en el día
22; para el tratamiento (b) el día 1
presentó un recuento de 9.21x106 UFC/g
y al día 22 aumentó a 4.34x108 ufc/g y en
el tratamiento (c) inició en 1.23x107
UFC/g y al día 22 estuvo en 2.45x108
UFC/g. Todos los tratamientos, hasta el
final de su vida útil, presentaron
concentraciones superiores a 108 ufc/g
de Bifidobacterium bifidum, satisfaciendo
en general, lo especificado por Tamime
(2005), los efectos benéficos de los
probióticos en la salud del consumidor se
logran con una viabilidad superior a 106
38 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
UFC/g. El comportamiento reportado en
este trabajo, también lo evidenciaron
Buriti, C.A., et al., 2005; Souza, H.B. y
Saad M.I., 2009 donde Lactobacillus
paracasei y el Lactobacillus acidophilus
aumentaron su recuento desde el día 1
hasta el día 21 en queso Minas Fresh.
Los tratamientos (a) y (b) presentaron
recuentos menores que el queso control
(a), este comportamiento no fue
significativo (P>0,05). Castaño (2000)
evaluó un queso fresco bajo en grasa,
adicionado con Bifidobacterium ssp,. Y
reportó incremento en las UFC/g entre el
día 1 y 12 de almacenamiento.
Cuadro 5. Recuento de Bifidobacterium bifidum
(UFC/g) en QA con inclusión de KCl en los días 1, 12 y 21 de almacenamiento.
Tratamiento Tiempo (días)
UFC/g
(a)
1 6.53x106
12 2.5x106
22 5.02x109
(b)
1 9.21x106
12 8.31x107
22 4.34x108
(c)
1 1.23x107
12 8.56x107
22 2.45x108
Vinderola et al., 2000, obtuvo recuentos
alrededor de 106 UFC/g, al usar cepas de
Bifidobacterium ssp y Lactobacillus
acidophilus, evaluados en un queso
fresco Argentino entre el día 0 y el 60 de
almacenamiento en refrigeración.
Sepúlveda, 2007, reportó recuentos de
107 ufc/g, en QA y Queso Crema, el cual
fue estable durante el tiempo de
almacenamiento. El QA es una matriz
apta para la inclusión de probióticos en la
dieta, en su presentación tradicional o
realizando reducciones o remplazos de
NaCl por KCl.
CONCLUSIONES
El QA salado con una mezcla 3:1 NaCl/KCl es aceptable comparado con un queso salado tradicional, pero no lo es, cuando esta mezcla es 1:1. Con la mezcla 3:1 no existieron diferencias significativas (P>0,05) en ningún aspecto con el queso tradicional, obteniendo una reducción del 24,3% del Na presente en el QA. Además el QA es excelente matriz para incluir probióticos en la dieta de la población, porque durante el tiempo de vida útil, en refrigeración, puede mantener el recuento del cultivo probiótico (Bifidobacterium bifidum), mayor a 106 UFC/g.
BIBLIOGRAFIA
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS (AOAC). (1997). Official methods of analysis of AOAC international. 16 edición. ANDERSON, C. A., APPEL, L. J., OKUDA, N., BROWN, I. J., CHAN, Q., ZHAO, L., ... & STAMLER, J. Dietary sources of sodium in China, Japan, the United Kingdom, and the United States, women and men aged 40 to 59 years: the INTERMAP study. Journal of the American Dietetic Association, 110(5), 2010, p, 736-745. AYYASH, M.M., AND SHAH, N.P. The effect of substitution of NaCl with KCl on chemical composition and functional proprieties of low-moisture Mozzarella cheese. Journal Of Dairy Science, 94, 2011, p, 3761-3768.
39 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
AYYASH, M.M., SHERKAT, F., SHAH, N.P. The effect of NaCl substitution with KCl on akawi cheese: Chemical composition, proteolysis, angiotensin-converting enzyme-inhibitory activity, probiotic survival, texture profile, and sensory properties. Journal Of Dairy Science, 95, 2012, p, 4747-4759. BALDASSO, C., BARROS, T.,
TESSARO, I. Concentration and
purification of whey proteins by
ultrafiltration. Desalination, 278, 2011, p.
381-386.
BERGAMINI, C. V., HYNES, E. R.,
QUIBERONI, A., SUÁREZ, V. B., &
ZALAZAR, C. A. (2005). Probiotic
bacteria as adjunct starters: influence of
the addition methodology on their survival
in a semi-hard Argentinean cheese. Food
research international, 38(5), 2005, p,
597-604.
BUTIRI C.A., DA ROCHA, S., ASSIS E., SAAD M.I. Probiotic potential of Minas fresh cheese prepared with the addition of Lactobacillus paracasei. Swiss Society of Food Science and Technology, 38, 2005, p, 173-180.
CAJIAO, N. El Espectador. Hay que salir de los cuatro quesitos [online]. 2011. Disponible:www.elespectador.com/unchanton/articulo-317997-hay-que-salir-de-los-cuatro-quesitos. [citado 22 de abril de 2014]
CASTAÑO, M. Viabilidad de un cultivo probiótico en un queso fresco bajo en grasa. [comunicación de tesis de maestría]. Manizales (Colombia): Universidad Nacional De Colombia, 2000, p, 31-35.
CASTILLO, S. Efecto de la adición de
carragenina en la supervivencia de
bacterias probióticas (Lactobacillus casei
y Bifidobacterium lactis) en un queso tipo
campesino. [Tesis de grado], Bogotá
(Colombia), Universidad Nacional de
Colombia, 1985, p, 31-37.
CODEX STANDARD 283-1978. Norma
General del Codex para el Queso, 1991,
p. 1-3.
CORTES, M., GARCÍA, A., SUAREZ M.
(2007). Fortificación de hongos
comestibles (pleurotus ostreatus) con
calcio, selenio y vitamina c. VITAE,
revista de la facultad de química
farmacéutica, 14 (1), 2007, p, 16-24.
CRUZ, A., BURITI, F., DE SOUZA, C., FARIA, J., SAAD, S. Probiotic cheese: health benefits, technological and stability aspects. Trends in Food Science & Technology, 20, 2009, p, 344-354.
CRUZ, A. G., FARIA, J. A. F.,
POLLONIO, M. A. R., BOLINI, H. M. A.,
CELEGHINI, R. M. S., GRANATO, D., &
SHAH, N. P.. Cheeses with reduced
sodium content: Effects on functionality,
public health benefits and sensory
properties. Trends in Food Science &
Technology, 22(6), 2011, p, 276-291.
DABOUR, N., KHEADR, E.,
BENHAMOU, N., FLISS, I., LAPOINTE,
G. Improvement of texture and structure
of reduced-fat cheddar cheese by
exopolysaccharide-producing lactococci.
Journal of Dairy Science, 89, 2006, p, 95
–110.
DELGADO, S. Microbiota intestinal
humana: análisis y evolución de
poblaciones representativas e
40 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
identificación de bacterias probióticas.
[Ph.D. Comunicación de tesis]. Oviedo
(España), Universidad de Oviedo, 2005,
p, 105-110.
EL-BAKRY, M., BENINATI, F., DUGGAN,
D., O'RIORDAN, E.D., O'SULLIVAN. M.
Reducing salt in imitation cheese: Effects
on manufacture and functional properties.
Food Research International, 44, 2011, p,
589-596.
EMMONS, D., MOLDER, H. Invited
review: a commentary on predictive
cheese yield formulas. Journal of Dairy
Science, 93, 2010, p, 5517-5537.
ENGELS, W., BURSEG, K. and DUSTERHOFT, E. Lowering salt in cheese. Food Science and Technology International, 25 (2), 2011, p, 36-40.
FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION OF UNITED NATIONS;
WORLD HEALTH ORGANIZATION.
FAO/WHO. Evaluation of health and
nutritional properties of probiotics in food
including powder milk with live lactic acid
bacteria. Report of a joint FAO/ WHO
expert consultation, Cordoba, Argentina
[online]. 2001. Disponible:
ftp://ftp.fao.org/es/
esn/food/probioreport_en.pdf.
FOOD AND AGRICULTURE
ORGANIZATION. Probióticos en los
alimentos: propiedades saludables y
nutricionales y directrices para la
evaluación. Estudio FAO Alimentación y
Nutriciòn, 85, 2001, p, 5-8.
FULLER, R. Probiotics in man and
animals. Journal of Applied Bacteriology,
66 (5), 1989, p, 365-78.
GOMES, A.P., CRUZ, A.G., CADENA, R.S., CELEGHINI, R.M., FARIA, J.A., BOLINI, H.M., POLLONIO, M.A., GRANADO, D. Manufacture of low-sodium minas fresh cheese: effect of the partial replacement of sodium chloride with potassium chloride. Journal Of Dairy Science, 94, 2011, p, 2701-2706.
GRIMES, C. A., RIDDELL, L. J., &
NOWSON, C. A. Consumer knowledge
and attitudes to salt intake and labelled
salt information. Appetite, 53(2), 2009, p,
189-194.
GUARNER, F., MALAGELADA, J.
(2003). Gut flora in health and disease.
Lancet, 361 (9356), 2003, p, 512-519.
GUINEE, T. P., & FOX, P. F. Salt in
cheese: physical, chemical and biological
aspects. Cheese chemistry (3rd ed.),
Physics and Microbiology, Vol. 1, 2004,
pp, 207-259.
He, F., MacGregor, A. Blood pressure is
the most important cause of death and
disability in the world. European Heart
Journal Supplements, 9, 2007, p, b24-
b28.
JARAMILLO M., MEJIA, L., SEPÚLVEDA J. (1999). Quesos frescos y de pasta hilada. 3 ed. Medellín (Colombia), 1999, 100-103 p.
KATSIARI, M., VOUTSINAS, L.,
ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I.
Reduction of Sodium Content in Feta
Cheese by Partial Substitution of NaCl by
41 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
KCl. International Journal of Dairy
Science., 7, 1997, p, 465-472.
KATSIARI, M.C., VOUTSINAS, L.P., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS. I.G. Manufacture of Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry, 61, 1998, p, 63-70.
KOSIKOWSKI, F. Cheese and
Fermented Milk Foods. Tercera edición,
1982, p, 1-5
LEGOWSKI, B., & LEGETIC, B. How three countries in the Americas are fortifying dietary salt reduction: A north and south perspective. Health Policy,102(1), 2011, p, 26-33.
LÓPEZ J., RODRIGUEZ, E.,
SEPÚLVEDA, J. Evaluación de
características físicas y texturales de
pandebono. Acta Agronómica, 61 (3),
2012, p, 273-281.
ORGANIZACIÓN PANAMERICADA DE
LA SALUD (OPS). Prevención de
enfermedades cardiovasculares
mediante la reducción de la sal
alimentaria. 2011, p, 30-35.
PACHECO, W., ARIAS, C., RESTREPO,
D. Efecto de la reducción de cloruro de
sodio sobre las características de calidad
de una salchicha tipo seleccionada.
Revista de la Facultad Nacional de
Agronomia, 65 (2), 2012, p, 6779-6787.
PANOUILLÉ, M., SAINT-EVE, A., DE
LOUBENS, C., DÉLÉRIS, I., &
SOUCHON, I. Understanding of the
influence of composition, structure and
texture on salty perception in model dairy
products. Food hydrocolloids, 25(4),
2011, p, 716-723.
RULIKOWSKA, A., KILCAWLEY K.N., DOOLAN I.A., ALONSO-GOMEZ M., NONGONIERMA A.B., HANNON J.A., WILKINSON M.G. The impact of reduced sodium chloride content on Cheddar cheese quality. International Dairy Journal, 28, 2013, p, 45-55. SANZ, Y., PALMA, G., SANCHEZ, E., MEDIANA, M. Bacterias y productos derivados para fortalecer las defensas y reducir el riesgo de enfermedad. Oficina de Patentes Espeñolas, 2010, p, 2-5.
SEPULVEDA, J. Desarrollo de quesos frescos con la adición del cultivo probiótico Lactobacillus casei. [comunicación de tesis de maestría]. La Habana (Cuba): Universidad de la Habana, 2007, p, 38-41. SOUZA H.B., SAAD, M.I. Viability of Lactobacillus acidophilus La-5 added solely or in co-culture with a yoghurt starter culture and implications on physic-chemical and related properties of Minas fresh cheese during storage. Food Science and Technology, 42, 2009, p, 633-640.
TOBÓN, J., CIRO H., MEJÍA, L.
Caracterización textural y fisicoquímica
del queso Edam. Revista Facultad
Nacional de Agronomía. 57 (1), 2004, p,
1-12.
TRIVIÑO, M. (2010). Sustitución parcial
de sal (cloruro de sodio, NaCl) por
cloruro de potasio y/o magnesio (KCl y/o
MgCl2) en queso Gauda
semidescremado. [Tesis de pregrado],
2010, p, 31-35.
42 Capítulo II: Elaboración de quesito antioqueño reducido en sodio y adicionado con Bfidobacterium
bifidum
UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA, INSTITUTO DE CUENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ICTA). Manual de elaboración del quesito antioqueño. 1 ed. Bogotá (Colombia), p, 12-15.
WATTS, B., YLIMAKI, G., JEFFERY, L., ELÍAS, L. (1992). Métodos sensoriales
básicos para la evaluación de alimentos. 1990, 98-111 p.
ZEHNDER, C. (2010). Sodio, potasio e
hipertensión arterial. Revista de Medicina
Clínica Las Condes. 21 (4), 2010, p, 508-
515.
43 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
3 Capítulo 3: CARACTERIZACIÓN DE UN QUESO PROCESADO UNTABLE
ELABORADO A PARTIR DE QUESO FRESCO (QUESITO ANTIOQUEÑO)
Edinson Eliecer Bejarano Toro4; José Uriel Sepúlveda Valencia
5; Diego Alonso Restrepo
Molina6
RESUMEN
El queso fundido tipo untable se elaboró a partir de un queso fresco, con 25 días de
almacenamiento; las materias primas fueron el queso fresco, agua y sal fundente (citrato de
sodio (E-331) y fosfato de sodio (E-450)), usando una olla STEPHAN® Universal Machine
(UMSK 24E), con inyección indirecta de vapor. El queso obtenido A fue comparado con un
queso comercial B, en características composicionales, fisicoquímicas y sensoriales. Los
quesos A y B, composicionalmente, fueron similares, excepto en el contenido materia grasa
en extracto seco (MG/ES), con valores de 54,50% y 47,21% respectivamente.
Sensorialmente existieron diferencias significativas (P<0,05) en la dureza, viscosidad y
sabor, pero la viscosidad, medida en un Reómetro Brookfield DV-III Ultra, no presentó
4
4 Candidato a Magister en Ciencia y Tecnología de Alimentos. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias
Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola y Alimentos. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA). Medellín, Colombia. [email protected]. 5 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola
y Alimentos. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA). M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Medellín, Colombia. [email protected]. 6 Profesor Asociado. Universidad Nacional de Colombia, Sede Medellín, Facultad de Ciencias Agrarias. Departamento de Ingeniería Agrícola
y Alimentos. Grupo de Investigación en Ciencia y Tecnología de Alimentos (GICTA). M.Sc. Ciencia y Tecnología de Alimentos. Medellín, Colombia. [email protected] Correspondencia: [email protected]
44 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
diferencias significativas (P>0,05). Elaborar quesos fundidos, partiendo únicamente de un
queso fresco es viable, generando un producto similar a algunos encontrados en el mercado.
En este trabajo el queso comercial fue más aceptado sensorialmente que el queso
elaborado, aunque en este queso se puede realizar mejoramiento, con características típicas
y aceptado por el consumidor.
INTRODUCCIÓN
La vida útil de los quesos naturales es
limitada por la acción de bacterias y
reacciones enzimáticas, favorecidas por
su composición, condiciones sanitarias
durante la elaboración y almacenamiento,
entre otras, y puede extenderse desde
pocas semanas hasta varios años. Debido
a la necesidad de transformar naturales a
productos fundidos estables. Fueron
desarrollados, inicialmente para la
recuperación productos de corta duración
como el queso Camembert, Brie y
Limburger, en Alemania y
perfeccionándose la técnica en Suiza con
el uso de citrato de sodio (Tamime, 2011)
Los quesos procesados son obtenidos por
rayado o cortado de quesos naturales con
diferentes grados de maduración,
mezclados con agentes emulsificantes, en
condiciones de calentamiento, en vacío
parcial o presión ambiental, hasta obtener
una masa homogénea. Según la
legislación de cada zona, pueden ser
adicionados con otros ingredientes como
leche en polvo, estabilizantes,
conservantes, agua, cárnicos, frutas,
especias, entre otras (Guinee et al., 2004).
Para obtener un balance adecuado de
sabor y textura, se usan quesos
seleccionados por tipo, sabor,
composición (contenido de humedad,
grasa, proteína, calcio), maduración
45 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
(grado de proteólisis), consistencia y pH.
Un buen queso procesado debe ser suave,
homogéneo, de color uniforme y libre de
ojos formados por fermentación, además
la cantidad de sal emulsificante incluida
también juega un rol importante en la
funcionalidad y aspecto del producto
final. (Guinee et al., 2004; Tamime,
2011).
Las sales emulsificantes se usan para
obtener un producto homogéneo y
estable, se incluyen desde el 2 a 3% de la
mezcla de quesos inicial (Weiserová et
al., 2011). Comúnmente se usan fosfato
de sodio, polifosfatos, citratos y
combinaciones de ellas (Guinee et al.,
2004). El rol principal es remover el
calcio, que enlaza las caseínas o sus
fracciones hidrolizadas en el queso
natural, reemplazándolo por iones sodio.
Este proceso cambia el paracaseinato de
calcio, que es insoluble, por paracaseinato
de sodio, soluble y excelente
emulsificante (Guinee et al., 2004; Cunha
y Viotto, 2009).
La proteólisis está relacionada
inversamente con la cantidad de caseína
intacta mientras que el pH afecta la
cantidad de calcio asociado a la caseína
(Guinee et al., 2004). En un queso joven
o sin maduración, las moléculas de
caseína se encuentran en su estado
original, por lo tanto su capacidad
emulsificante se mantiene. La caseína que
se ha hidrolizado durante la maduración
pierde estas propiedades, y así la
estructura del queso fundido que se
obtiene, será larga e hilada (Piska y
Stetina, 2004).
El quesito antioqueño es un queso fresco,
sin adición de bacterias, que tiene un
tiempo de vida útil de 21 días y por ello
genera problemas en la industria láctea,
por el alto nivel de devoluciones, que
asciende al 5% (Sepulveda, 2007). El
objetivo de esta investigación fue
46 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
caracterizar un queso fundido elaborado a
partir de Quesito Antioqueño con 25 días
de almacenamiento y que había sido
adicionado con Bifidobacterium bifidum,
mediante la determinación de variables
físico-químicas, microbiológicas y
sensoriales, que fueron comparadas con
las exhibidas por un queso fundido
untable comercial.
Materiales y métodos
Elaboración de queso fundido untable.
El proceso se realizó en las instalaciones
del Laboratorio de Productos Lácteos de
la Universidad Nacional de Colombia,
Sede Medellín. Se usó un equipo
STEPHAN® Universal Machine UMSK
24E. Partiendo de una variedad de queso
fresco natural, adicionado con
Bififobacterium bifidum almacenado por
21 días, cuya caracterización físico-
química se presenta en la Tabla 1.
Se adicionó 2.2% de sal emulsificante,
constituida por 65% fosfato de sodio y
35% citrato de sodio, de la empresa
TECNAS S.A.
El queso natural fue puesto en la
STEPHAN®
sin ser cortado ni rayado, y
se homogeneizó con cuchillas cortadoras
a 1200 revoluciones por minuto (rpm), se
inició el calentamiento indirecto, hasta
45°C, donde se aplicó la sal emulsificante
y continuo la cocción hasta 75°C + 2°C
con un tiempo de retención de 10
minutos, a 800 rpm, posteriormente el
producto se enfrió hasta 60°C y se
empacó en recipientes de polipropileno.
El proceso completo duró 22 minutos. El
queso fundido fue almacenado a 4°C por
24 horas en una cámara refrigerada
LaSelle, de 10 ft3, previo al muestreo para
las determinaciones físico-químicas,
sensoriales y microbiológicas. Bajo estas
mismas condiciones se realizaron 4
réplicas del experimento.
47 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
Tabla 1. Composición del queso fresco.
Característica
Composición
Queso fresco
Humedad
(%) 59,525
Actividad de
agua 0,952
pH 5,840
Grasa (%) 19,793
Acidez (%) 0,132
Cenizas (%) 3,621
Proteína (%) 14,610
Adaptado de Bejarano et al. Sin publicar
Caracterización fisicoquímica del
queso fundido untable. Los análisis se
realizaron por triplicado, con productos
químicos grado reactivo, en las
instalaciones del Laboratorio de
Productos Lácteos, Laboratorio de
Control de Calidad de Alimentos y
Laboratorio de Bromatología de la
Universidad Nacional de Colombia, Sede
Medellín, además en el Laboratorio de
Control de Calidad del Colegio Mayor de
Antioquia y TECNIMICRO.
Se caracterizó el queso fundido obtenido
a partir del queso fresco (queso A) y el
queso fundido comercial (queso B)
aplicando las siguientes metodologías: la
preparación de la muestra se realizó según
el método AOAC 955.30 (1997); para
productos untables como el Cottage
cheese donde se mezcla rápidamente sin
que el producto exceda 25°C. El
porcentaje de proteína se determinó por
el método Kjeldahl, AOAC 991.20,
(1997); las cenizas por incineración
a 550+1°C AOAC 935.42 (1997); la
grasa por el método volumétrico de
Babcock modificado propuesto por
Kosikowski (1977) y la AOAC 989.04
(1997) para quesos; la humedad por el
método del secador con aire forzado a
130+1°C por 1.25 horas AOAC 948.12
(1997); la viscosidad se determinó en un
reómetro programable Brookfield DV-III
Ultra, a 25°C, por ser la temperatura
ambiente estándar
(BrookfieldEngineering, 2008) y de
48 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
consumo del producto. la velocidad fue
creciente desde 0 hasta 50 revoluciones
por minuto (RPM); el sodio (Na), potasio
(K) y calcio (Ca) se realizaron por
espectrofotometría de absorción atómica
(AOAC 985.35, 1997); la actividad de
agua por medio de un higrómetro de
punto de rocío a 25°C+1°C serie 3TE,
Decagon Devices INC (Cortes, M. et al.,
2007; López-Tenorio, et al., 2012); el pH
se determinó usando un potenciómetro e
introduciendo el electrodo directamente
en la masa del queso (Peláez, P., et al.,
2003) y la acidez titulable según la
norma AOAC 947.05 (1997), usando
NaOH 0.1 N y fenolftaleina, como
indicador.
Análisis sensorial. Se realizó según lo
planteado por Zhang et al. (2011),
estableciéndose puntajes desde 100 hasta
0, para las características color,
apariencia, dureza, viscosidad, sabor y
sensación bucal, según se detalla en la
tabla 2.
Tabla 2. Evaluación sensorial estándar para el queso fundido untable.
Puntaje Color Apariencia Dureza Viscosidad Sabor Sensación
bucal
100-70 Brillo, color
definido
Homogénea,
suave y
exquisita
Suave y fácil
de esparcir
Capacidad
de adhesión,
fácil de
esparcir
Ligero
sabor
salado,
sabor a
queso
Suave y
delicado
69-40 Color muy
intenso
Exquisita, un
poco seca o
extraña
Muy suave o
un poco
duro, no es
fácil
esparcirlo
Fuerte
cohesividad,
difícil de
esparcir
Sabor
fuerte,
predomina
la nota
salada
Un poco
duro o
liquido
49 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
Tabla 2. (Continuación)
Puntaje Color Apariencia Dureza Viscosidad Sabor Sensación
bucal
39-10 Color
pálido o sin
color
Granulosidad,
seca o
extraña
Duro, difícil
de esparcir
Poca
adhesión,
difícil
tomarlo
para ser
esparcido
Poco
sabor a
queso o
sin sabor
Pegajoso
en los
dientes y
aceitoso
9-0 Veteado o
sin
uniformidad
Separación de
grasa,
separación de
sólido y
liquido
Duro, sin
característica
untable, o
líquido, sin
cuerpo.
Sin
adhesión o
agregación
proteica
Sabor
extraño,
químico
Presencia
de
partículas,
muy
aceitoso
Adaptado de Zhang et al., 2011.
Análisis estadístico. Los datos obtenidos
fueron analizados en el programa SAS®
System, realizando un análisis de
varianza (ANOVA) y para determinar
diferencias entre medias se aplicó el test
de Tukey.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Resultados de la caracterización
fisicoquímica del queso fundido
untable. Los resultados obtenidos para el
queso A y B se presentan en la tabla 3. La
humedad, el pH, los sólidos totales y las
cenizas no presentaron diferencias
significativas (P˃0.05).
El contenido de proteína presentó
diferencias significativas entre el queso A
y B (P˂0.05). Para el primero fue 13,81%
en promedio, resultados similares fueron
obtenidos por Dimitreli y Thomareis
(2008), los cuales mezclaron queso gouda
como base, junto con agua, mantequilla y
leche en polvo descremada y obtuvieron
entre el 12,0% hasta el 15,0%. Por otro
lado, lo encontrado es mayor a lo
reportado por Cunha y Viotto (2009), que
obtuvieron entre 10,37% a 10,63% de
50 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
proteína. El contenido de proteína es
característico del queso fresco de partida,
como se puede observar en la tabla 1,
además no se agregaron materias primas
adicionales, que fueran fuente de esta
fracción. El contenido del queso
comercial está ligado a las condiciones de
procesamiento no controladas en este
trabajo.
Tabla 3. Características fisicoquímicas y
composicionales del queso A y B
Característica Queso
fundido A
Queso
fundido B
% Proteína 13,81a
16,33b
% humedad 57,33a
59,40a
pH 5,81a
5,75a
% grasa 23,31a
19,19b
%ST 42,75a
40,63a
%MG/MS 54,50a
47,21b
% Cenizas 5,64a
5,08a
El contenido de humedad para el queso A
fue 57,33% y para B 59,4%, similar a lo
reportado por Pereira (2001) y Ruiz
(2007) en quesos procesados tipo untable,
con valores de 58,02 y 58,2%
respectivamente; Cunha y Viotto (2009)
reportaron 62,77 y 63,49% de humedad.
Esta característica está ligada a las
materias primas iniciales y la
formulación, que se realizó para cumplir
lo exigido por el Code of Federal
Regulations (2013) para quesos untables,
donde se debe encontrar entre el 44% y el
60%. La humedad es primordial porque
determina la textura del queso (Pereira et
al., 2001) y además está ligada
directamente con el pH del producto,
porque cuando la caseína está más
cercana a su punto isoeléctrico, tiene
menor capacidad de retener el agua y
ligar otros compuestos (Pérez y Pérez,
2008).
El pH fue 5,81 en el queso (A) y 5,75
para (B), característico para un queso
procesado tipo untable según lo reportado
por Ruiz (2007), las sales emulsificantes,
aumentan y estabilizan (efecto buffer) el
pH de la mezcla, para la correcta
formación de la emulsión aceite en agua y
51 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
la estructura final (Guinee, 2004; Tamime
2007). Datos similares reportó Ruiz
(2007), elaborando un queso procesado
untable con adición de estabilizantes,
quien obtuvo datos entre 5,85 a 5,98;
igualmente acordes con los reportados por
Dimitreli y Thomareis (2008) y por
Cunha y Viotto (2009), señalando que las
sales de citrato muestran una buena
capacidad estabilizadora de pH en el
intervalo entre 5,3 y 6,0.
El contenido de grasa fue 23,3% para el
queso (A) y 19,19% para (B), similar al
del queso de partida como se observa en
la tabla 3. Dimitreli y Thomareis (2008)
reportaron datos similares, en promedio
20,0% para queso fundido untable; Cunha
y Viotto (2009) obtuvieron 23%, por la
adición de crema de leche en la
terminación del producto. El contenido
de esta fracción en el queso procesado se
debe a la composición del queso natural
de partida, o la adición de fuentes de
grasa. A presentó 54,5% de MG/MS y B
47,21%. Según Guinee et al. (2004) y
Law y Tamime (2010) para los quesos
procesados pasteurizados no debe ser
menor de 47%. Kapoor y Metzger (2008)
postularon que en quesos entre 40 y 60%
de humedad el contenido de grasa en base
tal cual, debe ser mayor al 20%.
El contenido de sólidos del queso A fue
42,75% y B 40,63%, similar a lo
reportado por Ruiz (2007) y Dimitreli y
Thomareis (2008), para queso procesado
untable, y acorde con lo establecido por el
Code of Federal Regulations (2013).
El contenido de cenizas fue 5.64%, este
dato es similar a lo reportado por Mayer
(2001), que obtuvo datos entre 5,58% y
6,14% y Makú et al. (2009) que
reportaron un nivel máximo de 4.5%, en
un queso untable de características
similares.
52 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
Resultados de la evaluación sensorial.
Los resultados para el queso A, B y la
valoración global obtenidos durante la
evaluación se presentan en la tabla 4.
En el color, la apariencia y la sensación
bucal no existieron diferencias
significativas entre A y B, (P>0,05). El
queso A tuvo color definido e intenso,
una característica deseada por el
consumidor, el color fue blanco crema,
similar al queso fresco de partida. Debido
al corto tiempo de calentamiento y
agitación con raspado, no se generó
pardeamiento.
La apariencia del queso A es homogénea,
suave y exquisita, aceptado por los
panelistas y fue similar al queso B. Esta
característica es resultado del uso de sales
emulsificantes de manera apropiada
(Sádlíková et al., 2010), porque atrapan el
calcio de las caseínas, intercambiándolo
por sodio, generando paracaseínato de
sodio que es un excelente emulsificante,
además también las peptidiza, hidrata,
hincha, solubiliza y dispersa (Awad et al.,
2001; Weiserova et al., 2011; Hoffmann
et al., 2012). La sensación bucal fue
suave y agradable en los quesos A y B,
ideal en este tipo de productos (Guinee,
2004; Ruiz, 2007).
Las características dureza, viscosidad y
sabor presentaron diferencias
significativas (P˂0.05) entre A y B, el
primero fue más firme y de difícil
esparcimiento, a pesar de tener
características fisicoquímicas típicas del
queso untable. Por otro lado, B fue
fácilmente esparcible. Este fenómeno es
explicado porque la elaboración del queso
A, se realizó a partir de un queso fresco y
en este tipo de productos la caseína no ha
sido hidrolizada significativamente,
obteniéndose un producto con estructura
más dura, firme y con marcadas
características de hilado, con menor
aptitud para ser esparcido y alta capacidad
53 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
emulsificante (Piska y Stetina, 2002), a
diferencia del queso comercial evaluado
obtenido de mezclas de quesos
madurados, que imparten una estructura
suave, untable y corta (Guinee, 2004;
Bunka et al., 2013).
Tabla 4. Comparación del resultado
sensorial entre el queso obtenido y el
queso comercial
Característica
Queso
Fundido A
Queso
Fundido B
Color 64.85a 69.66
a
Apariencia 72.50a 78.03
a
Dureza 67.75a 76.85
b
Viscosidad 61.68a 71.96
b
Sabor 66.92a 80.00
b
Sensación
Bucal 69.57
a 71.62
a
Valor
promedio 67.22 74.69
*Valores con la misma letra no presentan diferencias
significativas, valores con letra diferente presentan
significancia.
Con respecto al sabor, A obtuvo un sabor
predominante salado, debido a la
inclusión de sales emulsificantes,
necesarias para la formación de la
estructura suave, homogénea y estable
(Guinee, 2004) y el poco desarrollo de
sabor por parte del queso fresco. Por otro
lado, el queso B tuvo un sabor
ligeramente salado y lácteo agradable,
característico de quesos procesados,
debido en gran parte a su elaboración a
partir de quesos madurados, en los cuales
se ha desarrollado sabor y textura por el
catabolismo de aminoácidos, ácidos
grasos y ácido láctico (Sousa, 2001;
Guinee, 2004 ).
Viscosidad del queso elaborado y queso
comercial. El comportamiento de la
viscosidad de los quesos A y B se observa
en las figuras 1 y 2 y los datos en la tabla
5.
54 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
Tabla 5. Viscosidad en centiPoise (cP) del queso A y B.
Velocidad
(RPM)
Viscosidad
(cP)
Viscosidad
(cP)
3.58 716391.63 531080.70
7.15 571136.95 436786.60
10.72 464809.70 384047.41
14.29 366267.49 330208.20
17.86 278582.29 263543.86
21.43 221610.30 208950.93
25.00 174222.50 173023.18
28.58 142713.45 132317.60
32.15 115394.38 97472.01
35.72 88930.77 79682.09
39.29 73706.39 66173.99
42.86 66609.48 56366.48
46.43 62069.03 49496.06
50.00 55936.43 41965.47
Figura 1. Viscosidad del queso A, a 25ºC.
0.00
100000.00
200000.00
300000.00
400000.00
500000.00
600000.00
700000.00
800000.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
Vis
cosi
dad
cP
Velocidad RPM
Viscosidad
55 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
Figura 2. Viscosidad del queso B, a 25ºC.
La viscosidad en el queso A, presentó
valores entre 716391.63cP a una
velocidad de 3.58 RPM y 55936.43 cP a
una velocidad de 50 RPM, por lo que a
mayor fuerza aplicada en el producto la
viscosidad tiende a disminuir, este
comportamiento fue similar al observado
en el queso fundido comercial, pero con
valores menores, como se presenta en la
tabla 5 y figura 2, iniciando en 531080.7
cP a una velocidad de 3.58 RPM y
terminando en41965.47 cP a 50 RPM.
Valores similares en textura fueron
reportados por Ruiz (2007) y Monroy
(2007), para un queso fundido untable,
elaborado de quesos madurados, también,
Frau et al., (2005) reportaron valores
similares en quesos untables frescos.
No hubo diferencias significativas en la
viscosidad de ambos quesos, (P>0.05), a
pesar de los valores ligeramente menores
del queso fundido comercial. Este
comportamiento se debe a las materias
primas de partida para cada queso, por
ejemplo en los quesos frescos las
moléculas de caseína se encuentran en su
0.00
100000.00
200000.00
300000.00
400000.00
500000.00
600000.00
0.00 10.00 20.00 30.00 40.00 50.00 60.00
Vis
cosi
dad
cP
Velocidad RPM
Viscosidad
56 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
estado original y dan estructuras firmes,
con mayor viscosidad (Piska y Stetina,
2002), en cambio, el queso B, es
resultado de la mezcla de quesos
madurados, que han desarrollado sabor y
textura por el catabolismo de
aminoácidos, ácidos grasos y ácido
láctico (Sousa, 2001), y además generan
cuerpos más suaves, untables, cortos y de
menos viscosidad, por la hidrolisis
proteica (Guinee, 2004).
CONCLUSIONES
La elaboración de quesos procesados
untables a partir de quesos frescos, genera
un producto aceptable sensorialmente,
con características composicionales y
fisicoquímicas ajustadas a las
especificaciones de la FDA y comparado
con un queso comercial, no existen
diferencias significativas (P>0,05) en
composición, en aceptación ni en
viscosidad. Este desarrollo es una
alternativa viable e importante para la
industria láctea, que elabora quesos
frescos, para recuperar las devoluciones.
BIBLIOGRAFIA
TAMIME, A. (2011). Processed Cheese
and Analogues: An Overview. Primera
edición. pp. 7-8.
GUINEE, T. P., & Fox, P. F. (2004). Salt
in cheese: physical, chemical and
biological aspects. In: P. F. Fox, P. L. H.
McSweeney, T. M. Cogan, & T. P.
Guinee (Eds.), Cheese chemistry (3rd
ed.). Physics and Microbiology, Vol. 1
(pp. 207-259)
Cunha, C., Viotto, V. 2009. Casein
Peptization, Functional Properties, and
Sensory Acceptance of Processed Cheese
SpreadsMade with Different Emulsifying
Salts. Journal of Food Science. 75 (1), p
113-120.
AMERICAN SOCIETY FOR TESTING AND MATERIALS (AOAC).(1997). Official methods of analysis of AOAC international.16 edición.
CORTES, M., GARCÍA, A., SUAREZ M.
(2007). Fortificación de hongos
comestibles (pleurotus ostreatus) con
calcio, selenio y vitamina c. VITAE,
revista de la facultad de química
farmacéutica, 14 (1), 2007, p, 16-24.
57 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
LÓPEZ J., RODRIGUEZ, E.,
SEPÚLVEDA, J. Evaluación de
características físicas y texturales de
pandebono. Acta Agronómica, 61 (3),
2012, p, 273-281.
PELÁEZ. P., Fresno, M., Días C., Darias,
J. (2003). Caracterización físico-química
de quesos frescos elaborados con leche
de cabra en la isla de Tenerife. Ciencia y
Tecnología Alimentaria. 4(2), 103-108.
Zhang, X., Yang, Y., Zhao, D. 2011.Effect of Blueberry on Spreadable Processed Cheese. Journal of Northeast Agricultural University.18 (2), p73-78. Dimitreli, G., Thomareis A. 2008. Effect of chemical composition on the linear viscoelastic properties of spreadable-type processed cheese. Journal of Food Engineering. 84, p 368-374.
FDA(Food and Drug Administration). 2013. 21 CFR, Part 133.179. Food and Drug Administration. Washington, D.C.: Dept. of Health and Human Services.
RUIZ, V. (2007). Aplicación de Hidrocoloides en Queso Procesado Untable. Tesis de grado. pp. 3.
Pereira R., Bennet, R., Hemar, Y. 2001. Rheological and microstructural characteristics of model processed
cheese analogues. Journal of Texture Studies. 31, p 349-373.
GUINNE, T. P. (2004). Salting and the
role of the salt in cheese. International
Journal of Dairy Technology, 57(1), 99-
109.
Tamime, A. 2007.Estructure of Dairy
Products. Primera Edición. p 210-235.
Law, B., Tamime, A. 2010. Technology of Cheesemaking. pp, 77-79.
Mayer, H. 2001. Bitterness in
processed cheese caused by an
overdose of a specific emulsifying
agent?. International Dairy Journal.
11, p 533-542.
Sádlíková, I., Bunka, F., Budinský,
P.,Barbora, V., Pavlínek, V., Hoza, I.
2010.The effect of selected
phosphate emulsifying salts on
viscoelastic properties of processed
cheese. Food Science and
Technology. 43, p 1220-1225.
Awad, R., Abdel-Hamid, L., El-
Shabrawy. 2001. Texture and
Microstructure of Block Type Processed
Cheese with Formulated Emulsifying Salt
Mixtures. Lebensmittel-
Wissenschaft&Technologie. 35, p 54-61.
Weiserová, E., Doudová, L., Galiová, Zák, L., Michalék, J., Janis, R., Bunka, F. 2011. The effect of combinations of sodium phosphates in binary mixtures on selected texture parameters of processed cheese
58 Capítulo II: Caracterización{on de un queso procesado untable elaborado a partir de queso fresco
spreads. International Dairy Journal. 21, p 979-986.
Hoffman. W., Gartner J., Luck K., Johannsen, N., Maurer, A. 2012. Effect of emulsifying salts containing potassium on the quality of block-type processed cheese. International Dairy Journal. 25, p 66-72.
Bunka F., Doudová L., Weiserová, E., Kuchar, D., Ponízil, P., Zacalova, D., Nagyová, G., Pachlová, V., Michalék, J. 2013. The effect of ternary emulsifying salt composition and cheese maturity on the textural properties of processed cheese. International Dairy Journal. 29, p 1-7.
Sousa, M., Ardo, Y., Mcsweeney, M. 2001.Advances in the study of proteolysis duringcheese ripening. International Dairy Journal. 11, p 327-345.
Monroy, K. 2007. Propiedades funcionales de los principales quesos elaborados en el valle de Tulancingo, Hidalgo. Tesis de pregrado. p 40-48.
Frau, S., Pece, N., Font, G. 2005. Determinación de parámetros reológicos de quesos untables comerciales de cabra en la provincia de Santiago del Estero. Instituto de Ciencia y Tecnología, Universidad Nacional de Santiago del Estero. P 1-7.
59 Conclusiones
4 Conclusiones y recomendaciones
4.1 Conclusiones
El desarrollo de productos que ayuden a mitigar la incidencia de enfermedades en la
población local es importante, además cuando se aplica a alimentos tradicionales como el
quesito antioqueño, el producto obtenido tuvo 25% menos de NaCl y presenta
concentraciones adecuadas de Bifidobacterium bifidum para catalogarlo como alimento
probiótico. Este desarrollo es importante porque se realizaron modificaciones tecnológicas
para poder aplicar esta reducción y el cultivo probiótico al queso.
En Colombia el consumo de NaCl es de 16 g por persona por día. Adicionalmente de
cada 100 litros que capta la industria láctea en Antioquia, el 50% se destina a quesos
frescos y en ellos, el quesito antioqueño es el más importante. El uso de KCl como
reemplazante de NaCl en la proporción 3:1 (NaCl:KCl), no afecto las características
generales del producto y es un paso importante para mejorar la calidad de vida de
personas con problemas de presión arterial, que consumen quesos frescos.
La obtención de quesos procesados a partir de quesos típicos de la región es un paso
importante para darle un valor agregado a nuestros productos, porque podemos elaborar
queso fundido de una sola variedad de queso, manteniendo el origen tradicional de este.
Con este desarrollo, queda realizar esta reducción en otros productos tradicionales
colombianos, que también tengan alto impacto, por el consumo per cápita en distintas
regiones del país. La reducción de consumo de NaCl es una estrategia viable para reducir
la incidencia de enfermedades cardiovasculares en la sociedad.
4.2 Recomendaciones
El desarrollo de productos alimenticios que mejoren la salud del consumidor es importante
e interesante para la industria de alimentos, por lo tanto se deberán realizar
investigaciones, en derivados lácteos con alto impacto para la población, reducidos en
sodio, por cualquiera de las metodologías disponibles.
60 Conclusiones
Investigar el efecto de otras fuentes disponibles de reemplazantes de NaCl en los
alimentos. Además desarrollar nuevas fuentes o realzantes de sabor.
Tomar el queso procesado obtenido en este trabajo de investigación y darle cualidades
específicas que le den valor agregado al comercializarlo, como adición de saborizantes,
colorantes, matrices alimenticias, entre otros.
Los quesos típicos colombianos, frescos, requieren de investigación en diversos tópicos,
para tener variedades caracterizadas y estandarizadas que ayuden al desarrollo
competitivo del sector.
61 Bibliografía
5 BILIOGRAFIA
ADROGUÉ HJ; Madias NE (2007). Sodium and potassium in the pathogenesis of
hypertension. The New England Journal Of Medicine, 356 (19), p, 1966-78.
ALIÑO, M., GRAU, R., TOLDRÁ, F., BLESA, E., PAGÁN, M., BARAT, JOSÉ. 2010. Physicochemical properties and microbiology of dry-cured loins obtained by partial sodium replacement with potassium, calcium and magnesium. Meat Science. 85, p, 580-588.
Al-sheraji S., Ismail, A., Manap, M., Mustafa, S., Yusof, R., Hassan, F. 2013. Prebiotics as
functional foods: A review. Journal of functional foods.
Alves, R., Van Dender, A., Jaime, S., Moreno I., Pereira, B. 2007. Effect of light and
packages on stability of spreadable processed cheese. International Dairy Journal. 17, p
365-373.
Awad, R., Abdel-Hamid, L., El-Shabrawy, Singh, R.K. 2002. Texture and Microstructure of Block Type Processed Cheese with Formulated Emulsifying Salt Mixtures. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie. 35, p 54-61.
Boisard, L., Androit, I., Arnould, C., Achilleos, C., Salles, C., Guichard, E. 2013. Structure and composition of model cheeses influence sodium NMR mobility, kinetics of sodium release and sodium partition coefficients. Food Chemistry. 136, p 1070-1077. BROWN, I. J., Tzoulaki, I., Candeias, V., & Elliott, P. (2009). Salt intakes around the world: implications for public health. International Journal of Epidemiology, 38(3), p, 791-813. CODEX STANDARD 283-1978. (1999). Norma General del Codex para el Queso. pp. 1-3.
COLLADO, M., (2004). caracterización de cepas del género bifidobacterium con carácter
probiótico. Tesis Doctorado.
COLLINS, J.K., Thornton, G., Sullivan G.O. (1998). Selection of Probiotic Strains for
Human Applications. International Dairy Journal. 8, 487-490.
62 Bibliografía
Coman, M., Cecchini, C., Verdenelli, M., Silvi, Orpianesi, C., Cresci, A. 2012. Functional
foods as carriers for SYNBIO®, a probiotic bacteria combination. International Journal of
Food Microbiology. 157 p 346-352.
CRUZ, A., FARIA, J., POLLONIO, M., BOLINI, H., CELEGHINI, R., GRANATO, D., SHAH, N. 2011. Cheeses with reduced sodium content: Effects on functionality, public health benefits and sensory properties. Trends in Food Science & Technology. 22, p, 276-291. Cutting, S. 2011. Bacillus probiotics. Food Microbiology. 28, p 214-220.
DAHL, L. K., Love, R A. 1957. Etiological role of sodium chloride intake in essential
hypertension in humans. J. A m. Med. A ssoc. 164:397-40.
Engels, W., Burseg, K., Dusterhoft, E. 2011. Lowering salt in cheese. Food Science and Technology. 25 (2), p 36-40. FLOURY, J., CAMIER, B., ROUSSEAU F., LOPEZ, C., TISSIER, J-P. FAMELART, M-H. 2009. Reducing salt level in food: Part 1. Factors affecting the manufacture of model cheese systems and their structure–texture relationships. Food Science and Technology. 42, p, 1611-1620. FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF UNITED NATIONS; WORLD HEALTH
ORGANIZATION. FAO/WHO (2001a). Available from. Evaluation of health and nutritional
properties of probiotics in food including powder milk with live
Food and Agriculture Organization (FAO). 2001b. Health and Nutritional Properties of Probiotics in Food including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria: Report of a Joint
FAO/WHO Expert Consultation onEvaluation of Health and Nutritional Properties of
Probiotics in Food Including Powder Milk with Live Lactic Acid Bacteria. P, 9-14.
Fregly, M. 1981. Sodium and potassium. Annual Review of Nutrition. 1, p, 69-93.
Greeley, A. 1997. Pinch of Controversy Shakes up Dietary salt. FDA Consumer. p 1-4.
lactic acid bacteria. Report of a joint FAO/ WHO expert consultation, Cordoba, Argentina.
ftp://ftp.fao.org/es/ esn/food/probioreport_en.pdf.
Food and Drug Administration. 2012. El sodio en su dieta: Use la etiqueta de información
nutricional para reducir el consumo de sodio. p, 1-4.
FULLER, R., (1989). Probiotics in man and animals. Journal of Applied Bacteriology. 66
(5), 365-78.
GROLLMAN, A. 1961. The role of salt in health and disease. American Journal of Cardiolofy. 8, p, 593-602.
63 Bibliografía
GUARNER, F., Malagelada, J. (2003). Gut flora in health and disease. Lancet. 361 (9356),
512-519.
GUINNE, T. P. (2004). Salting and the role of the salt in cheese. International Journal of
Dairy Technology, 57(1), 99-109.
GUINEE, T. P., & Fox, P. F. (2004). Salt in cheese: physical, chemical and biological
aspects. In: P. F. Fox, P. L. H. McSweeney, T. M. Cogan, & T. P. Guinee (Eds.), Cheese
chemistry (3rd ed.). Physics and Microbiology, Vol. 1 (pp. 207-259
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS (ICTA). (1988). Manual de Elaboración de Queito Antioqueño. pp. 2-5. Hladká, K., Randulová A., Tremlová, B., Ponízil, P., Mancík, M., Bunka, F. 2014. The
effect of cheese maturity on selected properties of processed cheese without traditional
emulsifying agents. Food Science and Technology. 55, p 650-656.
JARAMILLO M., Mejia, L., Sepúlveda J. (1999). QUESOS FRESCOS Y DE PASTA
HILADA. Tercera edición. p, 100-103
JAYAMANNE, V.S., Adams, M.R. (2006). Determination of survival, identity and stress
resistance of probiotic bifidobacteria in bio-yoghurts. Letters in Applied Microbiology. 42,
189-194.
Jones P., Jew, S. 2007. Functional food development: concept to reality. Trends in Food
Science & Technology. 18, p 387-390.
Katsiari, M.C., Voutsinas, L.P., Alichanidis, E., Roussis. I.G. 1998. Manufacture of Kefalograviera cheese with less sodium by partial replacement of NaCl with KCl. Food Chemistry. 61, p: 63-70.
KATSIARI, M., VOUTSINAS, L., ALICHANIDIS, E., ROUSSIS, I. Reduction of Sodium
Content in Feta Cheese by Partial Substitution of NaCl by KCl. International Journal of
Dairy Science., 7, 1997, p, 465-472.
Kilcast, D., Angus, F. 2007. Reducing Salt in Foods: practical strategies.
KOSIKOWSKI, F. (1982). Cheese and Fermented Milk Foods. Tercera edición. pp. 1-5
Krishna, G., Kapoor, D. 1991. Potassium Depletion Exacerbates Essential Hypertension. Annals of Internal Medicine. 115 (2), p 77-83.
Lee, S., Anema, S. 2009. The effect of the pH at cooking on the properties of processed
cheese spreads containing whey proteins. Food Chemistry. 115, p 1373-1380.
64 Bibliografía
LEMANN, J., PLEUSS, J., GRAY, R. 1993. Potassium Causes Calcium Retention in Healthy Adults. The Journal of Nutrition. 93, p, 1623-1626.
MACALLUM, A. B. 1926. The paleochemistry of body fluids and tissues. Physiology Review. 6(3), p, 1 6-57.
Machnik A, Neuhofer W, Jantsch J et al. Macrophages regulate saltdependent volume and blood pressure by vascular endothelial growth factor -C-dependent buffering mechanism. Nature Medicine 2009; 15(5):545-52.
MCSWEENEY, P., Ottogalli, G., Fox, P. (2004). Diversity of Cheese Varieties: An Overview. Cheese; Chemistry, Physics and Microbiology. Vol. 2, 1-4.
MENRAD, K. (2003). Market and marketing of functional food in Europe. Journal of Food
Engineering. 56, 181-188.
Ministerio de Salud. 1989. Resolución 1804. p, 1-9.
Nutraceuticals World. 2012. The functional foods and drinks market has emerged as one
of the most dynamic segments of the overall food industry. 14, p, 14-25.
ORGANIZACIÓN PANAMERICADA DE LA SALUD (OPS). 2007. Prevención de enfermedades cardiovasculares mediante la reducción de la sal alimentaria. pp. 30-35. Patel, P., Singh, S., Panaich, S., Cardozo, L. 2013. The aging gut and the role of
prebiotics, probiotics, and synbiotics: A review. Journal of Clinical Gerontology &
Geriatrics. En proceso de publicar, p 1-4.
PricewaterhouseCoopers. 2009. Leveraging growth in the emerging functional foods
industry: Trends and market opportunities. p, 6-11.
Ripolles, S., Campagnol, P.C., Armenteros, M., M-C., Aristoy, F. Toldrá. (2011). Influence
of partial replacement of NaCl with KCl, CaCl2 and MgCl2 on lipolysis and lipid oxidation in
dry-cured ham. Meat Science 89: 58-64.
RUIZ, V. (2007). Aplicación de Hidrocoloides en Queso Procesado Untable. Tesis de grado. pp. 3. SAARELA, M., Mogensen, G., Fonden, R., Matto, J., Mattila-Sandholm, T.,
(2000).Probiotic bacteria: safety, functional and technological properties. Journal of
Biotechnology. 84, 197-215.
SALMINEN, S., Ouwehand, A., Isolauri, E., (1998). Clinical Applications of Probiotic
Bacteria. International Dairy Journal. 8, 563-572.
65 Bibliografía
SANZ, Y., (2007). Ecological and functional implications of the acid-adaptation ability of
Bifidobacterium: A way of selecting improved probiotic strains. International Dairy Journal.
17, 1284-1289.
SEPULVEDA, J. (2007). Desarrollo de quesos frescos con la adición del cultivo probiótico
Lactobacillus casei. Tesis de Maestría. pp. 38-41.
Shahidi, F. 2009. Nutraceuticals and functional foods: whole versus processed foods.
Trends in Food Science & Technology. 20, p 376-387.
Siani, A., Strazzullo, P., Giacco, A., Pacioni, D., Celentano, E., Mancini, M. 1991.
Increasing the Dietary Potassium Intake Reducesthe Need for Antihypertensive
Medication. Annals Of Internal Medicine. 115 (10), p 753-759.
TAMIME, A. (2005). Probiotic Dairy Products. Primera edición. pp 56-57.
TAMIME, A. (2011). Processed Cheese and Analogues: An Overview. Primera edición.
pp. 7-8.
VOLPE, S. (2004). Serving on the Institute of Medicine’s Dietary Reference Intake Panel for Electrolytes and Water. Journal of the AMERICAN DIETETIC ASSOCIATION. 104 (12), p,1885-1887.
ZARATE, L., (2010) Sodio y Potasio: en búsqueda del equilibrio. Fundación Chilena de hipertensión arterial. ZEHNDER, C. (2010). Sodio, potasio e hipertensión arterial. Revista de Medicina Clínica
Las Condes. 21 (4): 508-515.