Download - Elaboracion de Productos Carnicos
![Page 1: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/1.jpg)
Elaboracion de Productos CarnicosLas clases de productos carnicos son 6Embutidos crudosEmbutidos escaldadosEmbutidos cocidosCarnes crudasProductos carnicos enlatadosGrasasLos embutidos crudos pueden comerse frescos o cocidos despues de
un proceso de maduracion, se usa carne de cerdo y rex, la carne es molida y mezclada y se le adicionan condimentos , sal , sustancias curantes y agua, luego se hace el embutido en tripas naturales o sisnteticas
En los embutidos escaldados se usa carne fresca semimadura, se somete al escaldado para favorecer la maduracion y evitar los microorganismos, las materias primas son molidas mezcladas y embutidas durante la mezcla se adiciona sal de cura y ligantes
![Page 2: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/2.jpg)
El escaldado se realiza con agua caliente a una temperatura adecuada, hay dos tipo
Escaldado bajoSe da entre 48 y 52 c durante 120 a 180 segundosEscaldado altoSe realiza entre 58 a 60 c durante 60 a 90 segundos, altera la
integridfad de las capas cutaneas y se usa cuando el destino de la carne es la conservacion
![Page 3: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/3.jpg)
Los embutidos cocidosFabricados con carne y grasas de cerdo, esta materia prima se
calienta antes de picarla, durante la mezcla se adiciona sal y agua, despues se enbuten en tripas sinteticas los productos son cocidos nuevamente
Los embutidos pueden ser de sangre como el pateFinalmente los productos son enfriados entre 3 y 4 c
![Page 4: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/5.jpg)
• Características de las carnes:
- Organolépticas- Químicas- Físicas- Funcionales
![Page 6: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/6.jpg)
Aspecto Químico
Carbohidratos: - Glucógeno muscular: 0.05 – 0.18 % - Glucógeno caballo: 0.3 - 0.9 % - Glucógeno higado: 2.8 - 8.0 %
![Page 7: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/7.jpg)
Importancia de los CHOs
-A la muerte del animal, la glucosa se descompone en acido láctico muscular
lo que ocasiona descenso de pH mejorando el sabor y mejorando su conservación
El desarrollo de bacterias acido lacticas inhiben el crecimiento de flora bacteriana causante de la putrefacción
![Page 8: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/8.jpg)
Nitrato Nitrito Nitrosomioglobina
Esta reacción es mas eficiente por descenso de pH
![Page 9: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/9.jpg)
GRASAS
- Punto de fusión - Grado de instauración - Color - Textura - SaborLa grasa de cerdo es la preferida
![Page 10: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/10.jpg)
Proteínas
Sarcoplasmaticas
Miofribilares
T. Conectivo
Son el componente mas importante
![Page 11: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/11.jpg)
Debido a las proteínas se logra el producto deseado
Estan ligadas a la capacidad emulsificante y la CRA
La calidad de las proteínas estan determinadas por:
- Su solubilidad- Desnaturalización
![Page 12: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/12.jpg)
Agentes desnaturalizantes
- Calor- pH- Fuerza iónica del medio
Una proteína desnaturalizada, es menos soluble y disminuyen sus propiedades funcionales
![Page 13: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/13.jpg)
Propiedades Funcionales
Capacidad de Retención del agua (CRA)
Es el agua retenida en el interior de una red de fibras musculares a traves de de 2 mecanismos:
1. Accion de cargas electricas de las proteinas que permiten fijar firmemente cierto numero de moleculas de agua
![Page 14: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/14.jpg)
2. Acción ligada a la configuración espacial mas o menos abierta de esta red, que le permite una mayor retención de agua
Un pH bajo provoca un encogimiento de esta red y disminuye la CRA
La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadas
![Page 15: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/15.jpg)
CRA
La CRA dependerá:pHEdadAcidificaciónCongelaciónMuestras picadasCantidad de grasa
![Page 16: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/16.jpg)
Capacidad de EmulsificaciónEs la orientación de los aas apolares hacia la fase
lipídica y la de los polares hacia la fase acuosa
Las moléculas de proteína migran a la interfase O/W de la emulsión, permaneciendo en el lugar, para darle mayor rigidez y estabilidad
Los fosfolipidos son emulsificantes en especial las lecitinas
![Page 17: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/17.jpg)
Constityuyentes de Productos Carnicos
Sal:Otorga sabor y ayuda a la conservación del
productoPolifosfatos:Son electrolitos que se encuentran fuertemente
cargados negativamente por lo que atraen moleculas de agua facilitando su retención
![Page 18: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/18.jpg)
- Actuan como secuestrantes de Ca y Mg, complejan los cationes y disminuyen sus enlaces, abren las cadenas peptidicas y el medio se hidrata
![Page 19: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/19.jpg)
• Sales de Curado:
Se emplea una mezcla de sales de nitrato y nitrito
Tiene como función otorgar el color rojo pálido al jamón
Retrasar el proceso de oxidación de lípidosEfecto antimicrobiano
![Page 20: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/20.jpg)
Reacción:
NO3+ NO2 nitrosomioglobina
Puede ser:
- Curado húmedo . Por inmersión . Por inyección . Mixto- Curado en seco
![Page 21: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/21.jpg)
Ventajas del curado húmedo
• Distribución de sales es mas homogénea• Proceso de coloración es mas rápido• Textura mas blanda• Mayor rendimiento• El producto gana peso
![Page 22: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/22.jpg)
![Page 23: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/23.jpg)
FLUJO DE PROCESAMIENTO DE JAMON INGLES
PIERNA DE CERDO
REPRENSADO
ENFRIAR
DESENMOLDAR
JAMON INGLES
COCCION
CURADO HUMEDO
PRENSADO
![Page 24: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/24.jpg)
FORMULACION DE SALMUERA
• Salitre ………………………….. 0.15 – 0.5• NaNO3 ………………………… 0. 125 – 0.4• NaNO2 …………………………. 0.03 – 0.06• Ascorbato de Na …………….. 0.1• Glutamato monosodico …….. 0.3 – 0.5• Fosfatos ………………………… 0.1
![Page 25: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/25.jpg)
FORMULACION DE SALMUERA (25 lts)
• Polvo de Praga……………….. 2.1 %• Cloruro de sodio …………… 7.8 %• Azucar …………………………. 3.8 %• Polifosfatos …………….. 2.6%• Condimentos …………….. 1.6% • Preservantes ………………… 1.0%
![Page 26: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/26.jpg)
![Page 27: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/27.jpg)
![Page 28: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/28.jpg)
![Page 29: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/30.jpg)
![Page 31: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/31.jpg)
Masajes
• Permite liberar las proteínas miofibrilares de la célula, las fibras musculares internamente se han roto por lo tanto la proteína capta mas agua
![Page 32: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/32.jpg)
Tratamiento Térmico
• En calderas con agua a T°s de 80-90°C• Horno de cocción
![Page 33: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/33.jpg)
Ahumado
• Estabiliza el color• Seca la superficie
![Page 34: Elaboracion de Productos Carnicos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022061500/5695d53d1a28ab9b02a49293/html5/thumbnails/34.jpg)
TIPOS DE JAMON
• Los jamones se pueden clasificar en: - Jamones cocidos curados (Jamon ingles) - Jamones cocidos sin curar (Jamon del país) - Jamones crudos curados secos (Jamon
serrano)