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EL OZONO EN LA PANADERÍA Y REPOSTERÍA
La mayoría de los beneficios del Ozono se basan en sus grandes propiedades microbicidas,
siendo muy activo en la destrucción, tanto de bacterias, como de virus, hongos, algas y esporas
(formas de resistencia).
Desde finales del siglo XIX, el Ozono viene utilizándose para el tratamiento de aguas de consumo
público, caracterizándose por su gran efectividad en la eliminación de gérmenes y
contaminantes de las aguas, así como por su inocuidad y limpieza. Su eficacia es tan alta, que se
presenta hoy en día como la alternativa más clara dentro del campo del tratamiento de aguas.
El Ozono en el agua del amasado del pan
La incorporación del Ozono en el agua utilizada en la fabricación de la masa del pan y los
productos de panadería y repostería mejora la calidad de los alimentos y abarata la producción
de los mismos.
Para introducir Ozono en el agua, será necesario, en primer lugar, producirlo en aire. Para ello,
con la ayuda de una descarga eléctrica, activaremos el oxígeno atmosférico, de forma que gran
parte del mismo se convierta en Ozono. Una vez enriquecido el aire con Ozono, será necesario
ponerlo en contacto con el agua, de forma que se mezcle lo mejor posible en el mismo punto de
consumo, lo que será vital en su misión para el preparado de la masa.
La harina utilizada en el amasado posee una carga microbiana que oscila entre los 20.000 y
5.000.000 de microorganismos por gramo (G. Muller, 1981). El Ozono residual realizará la
importante misión de eliminarlos para así conseguir que la masa utilizada sea lo más pura
posible. Esto evitará el desarrollo posterior de microbios y lo que es más importante, favorecerá
la acción de las levaduras (fermentación) debido a la ausencia de microorganismos
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competidores. Al lograr una fermentación más rápida, se favorecerá la hidrólisis del gluten
(proteína de la harina de trigo), con lo que aumentará la digestibilidad del pan. Además, la miga
será más esponjosa, la corteza más crujiente y la greña superior.
Mediante la acción del Ozono sobre los
carbohidratos, se logrará un mayor
blanqueamiento de la masa y por tanto,
que la miga del producto final sea más
blanca.
En el proceso de horneado del pan, éste,
en su interior, llega a una temperatura
que oscila entre los 80ºC y los 100ºC. A
esta temperatura se garantiza la
eliminación de toda forma vegetativa de
microbio. Sin embargo, a esta
temperatura sobreviven la mayor parte
de las formas de resistencia de bacterias y hongos, denominados esporas. Sólo debido a los
hongos, se estima que las pérdidas llegan al 6% en el pan de trigo y el centeno y al 20% en el pan
de molde (G. Muller, 1981). Por tanto, la eliminación de tales esporas, que normalmente
provienen, tanto de la harina como de la levadura y del propio manipulado, se hace importante
para el rendimiento de la producción. Las alteraciones más frecuentes son debidas a esporas
bacterianas del tipo Bacillus megaterium, Serratia marcescens (pan sanguinolento). En
productos de repostería serán, entre otros, la Salmonella spp. y el Clostridium sep. Entre la
familia de los hongos, las alteraciones más frecuentes son debidas a los mohos de los géneros
Rhizopus, Penicillium, Aspergillus, Monilia, Mucor y Geotrichum. Todos estos microbios
provocan alteraciones en el aspecto del producto final y lo que es peor, pueden provocar
infecciones e intoxicaciones al consumidor.
El agua con Ozono, debido a su gran actividad esporicida comprobada por Rickloff (1987), entre
otros muchos autores, elimina con gran rapidez y eficacia las esporas de los microbios
mencionados.
Substituyendo los aditivos por Ozono
Para la eliminación de gérmenes que
provocan alteraciones en el pan y merman
la acción de las levaduras, es frecuente en
panaderías el uso de aditivos, tales como el
ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y
calcio), propionato de calcio y otros
muchos. Estos aditivos y mejorantes, a
menudo causan problemas en la alteración
del sabor, olor en el pan y en el volumen
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del mismo, ya que frenan la acción de las levaduras.
El Ozono evita estos problemas, sustituyendo a estos aditivos sin provocar problema alguno en
la masa, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido
ascórbico, cuya misión es lograr una masa más blanca mediante levaduras.
Las ventajas de la producción con Ozono
En resumen, la acción del Ozono provoca los siguientes beneficios en el producto
terminado:
· Miga más blanca y esponjosa
· Corteza más crujiente, con mayor desarrollo de greña.
· Mejores cualidades organolépticas del pan.
· Ahorro de aditivos y estabilizantes.
· Mayor perdurabilidad del pan en su conservación, sobre todo en el pan de molde.
· Retraso considerable de la aparición de mohos, tanto en el pan como en los
productos de pastelería y repostería.
· Reduce la probabilidad de futuras infecciones e intoxicaciones al consumidor.
El baldeo con agua Ozonizada
La desinfección con agua ozonizada en
baldeo de maquinaria y superficies, aporta
serias ventajas, tanto a nivel económico
como de seguridad.
- Ahorro energético. El Ozono empieza
perder estabilidad rápidamente en el
momento en que se superan los 40ºC. Por
este motivo, el agua fría mejorará sus
prestaciones, a la vez que reducirá el
consumo energético, que se hubiera empleado calentando el agua para el baldeo.
- Mayor nivel de desinfección. El nivel de desinfección del agua ozonizada no tiene competencia
en comparación con cualquier otro de los productos químicos utilizados para la limpieza y
desinfección.
- Sin residuales. Como único residual tras el tratamiento, solo encontraremos el oxígeno. Por
tanto, el tratamiento es totalmente natural y ecológico.
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Lavado, esterilización y eliminación de olores de las manos.
Al mezclarse el Ozono con el agua, se crea hidroxilo, aumentando
espectacularmente su, ya de por sí, gran poder de desinfección, algo
que proporciona una esterilización y limpieza sin igual en el aseo del
operario antes y después de su
jornada de trabajo. Desinfectar y lavar las manos sin necesidad
de utilizar productos químicos es la solución ideal para manos
con hipersensibilidad a químicos como son el cloro, la lejía o un
simple detergente.
Dependiendo de varios factores, podemos utilizar un ozonizador
en Continuo o bien combinar un generador menos potente con
un depósito de pre-tratamiento.
Desinfección atmosférica
El tratamiento atmosférico con Ozono,
tanto de salas de almacenamiento de
alimentos, como de salas de elaboración
y de cámaras refrigeradas, elimina todo
tipo de patógenos sin la utilización de
contaminantes químicos y sin generar
contaminantes residuales para la
producción, para los trabajadores o para
el medio ambiente.
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Descalcificación sin sal
La cal, además de producir molestias y
problemas en la piel que provocan alergias
y la pérdida del cabello genera serios
problemas en las aplicaciones y la
maquinaria que utiliza agua.
La cal en el agua absorbe la energía
calorífica que intentamos inducirle al agua.
A ello hay que añadir que el agua caliente
hace que dicha cal se incruste en el interior
de las tuberías, válvulas, maquinaria y los
serpentines de las calderas,
confeccionando un aislante energético que
obligará a gastar, según datos de la OMS, hasta un 75% más de
energía para calentar, además de atascar mecanismos, reducir el
caudal a la vez que la consiguiente presión de agua.
Si nos libramos de dichas incrustaciones, evidentemente
reduciremos la factura energética, además de la factura del agua,
ya que no tendremos que dejarla correr tanto rato hasta conseguir la temperatura adecuada,
caldeándose de forma mucho más rápida y eficiente.
Al eliminar las incrustaciones en griferías y alcachofas de duchas, eliminamos lugares sensibles
de crecimiento de Legionella.
Nuestros sistemas de descalcificación sin sal son económicos de adquirir e instalar, no ocupan
espacio, no tienen ningún mantenimiento, no gastan sal ni ningún otro consumible y no
desechan agua, ya que no necesitan de ningún mecanismo de limpieza o regeneración. Además,
crean una película protectora que protege del óxido tanto en tuberías como en maquinaria.