La importancia de las salazones hispanas para la alimentación en la Antigüedad es
grande. Las salazones fueron un producto básico en la alimentación de toda la
Antigüedad. Eran fáciles de conservar, y además eran un alimento muy completo.
Generalmente se hacían de atunes, pero también de otros peces.
El comercio de salazones fue tan importante, que se ha sugerido que la colonización
griega en el Estrecho de Bizancio y en el mar Negro obedece a la necesidad del
Mundo Griego de tener salazones. Era un alimento tan importante o más que el trigo.
Esta importancia de las salazones se mantuvo durante todo el Imperio Romano.
Fuentes literarias sobre las salazones hispanas
Se ha supuesto que la industria de la salazón la trajeron al Occidente los fenicios, al
igual que el cultivo del aceite, la gallina, el asno, la pintura vascular, el torno de
alfarero, la púrpura y otros productos.
Un documento antiguo e importante se debe a Timeo, autor que vivió en el s. IV-III a.C.
(Ps. Arist., De Mirab. Ausc. 136), que dice así:
Timaios (s. IV-III a. de JC.) da algunas noticias de su pesca. Helas aquí:
Dicen que los fenicios que habitan la llamada Gádeira y navegan mas
allá de la Columnas de Heraklés llegan con viento apeliota en cuatro
días a unos parajes... en los que se encuentran en abundancia atunes
asombrosos por su longitud y grosor... los ponen en conserva y
juntándolos en unos depósitos los llevan Carthago, de donde no sólo los
exportan, sino que por su excelente calidad lo toman ellos mismos como
alimento.
(Traducción de A. García y Bellido)
Este texto es de suma importancia, pues demuestra que los fenicios de Cádiz
monopolizaban el comercio de las salazones. También la pesca del atún debía
estar en manos de pescadores gaditanos1.
Los atunes se pescaban en el Atlántico y llamaban la atención por su tamaño. Eran
muy abundantes. Las salazones las llevaban los gaditanos a Cartago, donde parte se
consumía en la ciudad, y el resto se exportaba al exterior. Las partes preferidas del
atún para comer eran las vísceras.
Athénaios cuenta, según el médico Hikesios, que en Cádiz sólo se conservaban las
gargantas, los hocicos, los paladares y las partes llamadas melandryai (Athen.
VII.315 d). Athenaios, sacando la noticia de Hikésios, puntualiza que se ponían en
conserva las gargantas solas. Si se trataba de esturiones, también los hocicos y los
paladares. En torno al 250 a.C. Theodóridas menciona los atunes de Cádiz (Athen.
VII. 302 c). Athenaios en este texto confirma que Cádiz era el centro exportador de
los salazones.
La exportación de salazones hispana está bien documentada en Atenas a partir del s.
V a.C., en que mejoraron las relaciones de Cartago con Atenas2. Eupolis (446-411
a.C.), autor ático de comedias, menciona las salazones de Cádiz junto a las de Frigia.
Aristófanes, escritor cómico, cita la murena tartésica en la comedia Márikas, según
Esteban de Bizancio (Koch. FC A. I.86). En torno a 400 a.C., Antífanes, igualmente
autor cómico, recuerda las salazones saladas del esturión de Cádiz junto al atún de
Bizancio (Ranas, 474-475). Hacia el 380 a.C., Nikóstratos, hijo del famosísimo
cómico Aristófanes (445-385 a.C.) (Koch. FC A. II.43), menciona las salazones
1 L. Lagóstera, La producción de salsas y conservas de pescado en la Hispania Romana (II a.C.-VI d.C.), Barcelona 2001; D. Bernal (ed.) Arqueología de la pesca en El Estrecho de Gibraltar. De la Protohistoria al fin del mundo antiguo, Cádiz 2009. 2 Un estado de la cuestión hasta el año 1982, en J.M. Blázquez, Historia de España. II. 1. España Romana (218 a.de JC-111 d. De JC), Madrid 1982, 328-332, 394-396; M. Ponsich, M. Tarradell, Garum et industries antiques de salaison dans le Mediterranée Occidentale, París 1965. L. Lagóstera recoge y comenta la numerosa bibliografía, por lo que se prescinde de ella. Los textos están recogidos en A. García y Bellido, La Península Ibérica en los comienzos de su Historia, Madrid 1953, 457-464.
gaditanas, también en compañía de las de Bizancio. En torno al 300 a.C., Difilos,
escritor cómico, compara los atunes en conservas hispanas con las famosísimas de
Amynkla. En la Atenas del s. IV a.C. se introducía de contrabando (Koch. FC A. II.
220). El mencionado médico Hikesios, hacia el año 100 a.C., prescribía a los
enfermos las salazones gaditanas por sus propiedades curativas (Athen. VII.315 d).
Según este médico eran más sabrosas que las de Sicilia, recomendando los
hipogástricos, pues siendo gordos, son preferidos por su sabor a las restantes partes
del cuerpo, aunque las gargantas son más sabrosas aún.
El geógrafo griego Estrabón, que murió en el año 23, en su Geografia menciona de
pasada las salazones de Sexsi (Almuñécar), de las que afirma que eran famosas (Str.
III.4.2); de Mellaria (Str. III.1.8); Malaka, que tiene grandes fábricas de Salazón,
descubiertas (Str. III.4.2), y de Carthago Nova (Str. III.4.6), de la que escribe que en
la ciudad y en sus cercanías, abundan las fábricas de salazón.
Las salazones no sólo eran de atún, sino de murenas, esturión o escombros, y peces
más pequeños enteros.
La abundancia de pesca de todo tipo en las costas béticas facilitaba mucho el trabajo
de las fábricas de salazones, y hacía que hubiera muchas en espacios relativamente
reducidos.
Sobre este particular, escribe Estrabón (III.2.7):
Si son así las tierras del interior de la Tourdetania, podría decirse que sus
costas son comparables a las riquezas del mar; en general, todas las
ostras y las conchas exceden en cantidad y dimensión a las del Mar
Exterior. Aquí, sobre todo, pues siendo también mayores las pleamares y
las bajamares, estos movimientos de la mar las hace aumentar en
número y tamaño. Lo mismo pasa también con todas las especies de
cetáceos, orcas, ballenas y marsopas, que cuando respiran parece de
lejos que lanzan al aire una columna de vapor. Los congrios se
desarrollan allí enormemente y sobrepasan por su tamaño en mucho a
los nuestros; también hay murenas y otros peces de la misma especie.
Dícese que en Karteía se han hallado buccinas y múrices que pueden
contener hasta diez kotýlai; y en la costa de afuera se pescan murenas y
congrios de más de ochenta mnai, pulpos de un tálanto de peso,
calamares de dos codos de longitud, y así por el estilo Muchos atunes
que del Mar Exterior llegan a estas costas son gordos y grasosos.
Nútrense de las bellotas de cierta encina que crece en el mar muy
rastrera, y que produce frutos en verdad abundantes. Esta encina se da
también profusamente en el interior de Ibería, y, aunque tiene raíces muy
grandes, como las de una encina completamente desarrollada, su tronco
es menor que el de una pequeña; produce, sin embargo, tanto fruto, que
después de la marea alta, así la costa de la parte interior como de la
exterior de las Columnas, queda cubierta de las que arroja la pleamar. No
obstante, las bellotas de la parte de dentro de las Columnas son siempre
más pequeñas y se encuentran en mayor cantidad. Y dice Polibio que
dichas bellotas llegan hasta el Mar Latino, si no las produce también,
añade, Sardó y la tierra vecina. Y cuanto más se acercan los atunes
viniendo desde el Mar Exterior a las Columnas, tanto más adelgazan, por
falta de alimento. Son estos peces una especie de cerdos de mar, porque
apetecen las bellotas y engordan extraordinariamente con ellas, hasta el
punto que nacen tanto más atunes cuanto más bellotas produce el mar.
(Traducción de A. García y Bellido)
Los peces se dejaban unos dos meses al sol. Para acelerar su preparación se
curaban al fuego.
El garum tenía propiedades estimulantes. Se consumía por sus propiedades
alimenticias y curativas. En la Roma imperial, era una comida de lujo, muy cara,
frecuentemente mencionada en los escritores. El más famoso era el producido en los
alrededores de Carthago Nova, llamado garum sociorum, el garum de los aliados. Era
el más apreciado en Roma, según el naturalista latino Plinio, que en su Historia
Natural (31.94) escribe:
Actualmente el garum mejor se obtiene del pez escombro en las
pesquerías de Carthago Spartaria. Se le conoce con el nombre de
sociorum. Dos congios no se pagan con menos de 1000 monedas de
plata. A excepción de los ungüentos, no hay licor alguno que se pague
tan caro, dando su nobleza a los lugares de donde viene. Los escombros
se pescan en la Mauretania y en la Bética, y cuando vienen del Océano
se cogen en Carteia, no haciéndose de él otro uso.
(Traducción de A. García y Bellido)
En Carteia había viveros de pesca, como en la actualidad. Plinio (NH. 9.92-93)
recoge una historia digna de recordarse:
Cuenta que en los viveros de Carteia había un pulpo que
acostumbraba a salir de la mar y acercarse a los viveros abiertos,
arrasando las salazones..., lo que excitaba la indignación
inmoderada de los guardianes por sus hurtos continuos. Unas
cercas protegían el lugar, pero las superaba trepando por un árbol;
no se le pudo descubrir sino por la sagacidad de los perros, que lo
vieron una noche cuando regresaba al mar. Despertados los
guardianes, quedaron asombrados ante el espectáculo, en primer
lugar por la magnitud del pulpo, que era enorme; luego porque
estaba por entero untado de salmuera, despidiendo un insoportable
hedor... Hizo huir a los perros con su aliento terrible, azotándolos
unas veces con los extremos de los tentáculos o golpeándolos con
los fortísimos brazos, utilizados a modo de clavas. Con trabajo se lo
pudo matar a fuerza de tridentes. Se mostró a Lucullus su cabeza,
que tenía el tamaño de una tinaja capaz de contener quince
ánforas; repitiendo las expresiones del mismo Trebius diré que sus
barbas difícilmente podían abarcarse con ambos brazos y que eran
nudosas como clavas, teniendo una longitud de treinta pies. Sus
ventosas eran como orzas, semejantes a un lebrillo; los dientes eran
de la misma proporción. El resto del cuerpo, que fue guardado por
curiosidad, pesaba setecientas libras.
(Traducción de A. García y Bellido)
Esta narración se sitúa en el s. II a.C. Lucullus fue procónsul de la Bética.
El gran vate Horacio, contemporáneo de Augusto, menciona el garum hispano
(Sat. II.8.46). El gran satírico Marcial (40-104), cita la lacertus, pez vulgar que se
comía salado con huevos (Sat. VII.78.1), frecuentemente en sus epigramas (X.
LVIII.11). En los epigramas de Marcial se leen otras alusiones a las salazones.
Así, en X.48.11, se mencionan rodajas de huevo coronadas con filetes de
anchoas sazonadas con ruda. En XI.53.7, desea comer viejo atún en conserva,
mayor que un pez lagarto pequeño, cubierto con huevo y hojas de ruda. En
XI.27.3 se habla en los banquetes en que se consumía garum, trozos de atún o
de un fino pez lagarto. En XIII.40 se recuerda una salsa hispana de escombros
sazonados con huevos. Las salazones, pues, estaban bien presentes en los
banquetes de Roma. Al lacertus se le llama exitano por proceder de Sexsi esta
conserva.
Pedanio Dioscórides, que escribió en tiempos de Nerón su obra De Materia
Medica (I.54), menciona el garum hispano o sociorum. Séneca cita el garum en
una de sus Cartas (95.25). El mayor médico del Imperio, Galeno, lo recuerda
dos veces (De sanit. tuenda. XII.622 y 627). Pollux, profesor sofista de Atenas,
que escribió hacia el 180 el Onomasticon (VI.63), alude a la murena tartésica,
también citada poco antes por Aulo Gelio en sus Noctes Atticae (VI.16).
Explotación de salazones en la época fenicia
Las fábricas más antiguas a partir del s. VII a.C. se han documentado en Gadir,
Seks y Abdera. Probablemente, las había en Maenoba, Baria y quizás en
Salambina. Huellas de una industria del pescado se rastrean, igualmente, en
Cerro del Villar, a mediados del s. VII a.C. De finales de esta centuria, o de
comienzos de la siguiente, se datarían las actividades pesqueras en el Sado. La
factoría mejor conocida se ha localizado en Las Redes, que comenzó a trabajar
desde 430-435 a.C. Tiene unos 200 m2 de dependencias, cinco estancias
dedicadas al tratamiento del pescado, almacenes de ánforas, instrumental
pesquero, zona de tránsito, salas de maceración y una dependencia para la
transformación del pescado. Se ha caracterizado por López Castro como
pequeña actividad artesanal.
La crisis del s. IV a.C. permitió la aparición de pequeños artesanos y
productores libres propietarios. La comercialización estaría en manos de los
gaditanos. A partir del s. IV a.C. se documentan las fábricas de salazones en
Seks, Abdera, Baria y Salambina. En Ebussus, desde el s. IV al I a.C., al parecer
no hubo cambios en la producción de salazones.
Entre la I y la II Guerra Púnica, Cartago debió seguir una política de control y de
acrecentación de sus recursos.
Durante el s. III a.C. se intensificó la actividad de Gadir en la industria
conservera. Los Bárquidas debieron activar la industria de salazones y
controlarla.
Carthago Nova desempeñaría un papel importante en la explotación de las
salazones.
Las industrias de salazón en la Hispania Romana republicana
Es mal conocida en este período. En el s. II a.C. se detecta un aumento de los
centros de producción, principalmente en la costa comprendida entre Cádiz y
Carthago Nova, asociados a núcleos urbanos. En el s. I a.C. se introdujeron
cambios en la industria conservera. Se introdujo un sistema productivo en vigor
hasta el s. II. Se detecta un espacio productivo continuo desde Cádiz hasta
Carthago Nova. Hasta la actualidad no se han descubierto actividades
conserveras desde Gadir a Onuba. Tampoco hay información sobre las factorías
de salazones en la costa atlántica de Lusitania. Las factorías gaditanas
muestran una buena actividad durante el s. II a.C., y más en sus últimos
decenios. Es probable que a finales de este siglo algunas fábricas distribuidas
en el ager gaditanus comenzaran a producir salazones. Fuera de Gadir no se
conocen otras fábricas de salazón hasta Trafalgar.
Durante esta centuria parece iniciarse la producción conservera en el
Promunturium Iunonis. Baelo se estableció en la segunda mitad del s. II a.C.,
vinculada a la industria salazonera. A mediados del s. II a.C. las factorías de
salazón funcionaban. La industria de salazón está documentada en Malaka en el
período tardo-republicano.
En Carthago Nova existieron fábricas de salazón a finales del s. III a.C., que
continuarían abiertas durante el s. II a.C.
De todo lo anteriormente expuesto se desprende que, durante todo el s. II a.C.,
la industria conservera se redujo a la franja de tradición semita, desde Gadir a
Carthago Nova.
Durante este período se detectan transformaciones en los asentamientos de la
costa, vinculados con el proceso de romanización. Esta reorganización influyó
en los centros productores conserveros, al aumentar los fondeaderos y los
núcleos primarios. Buen ejemplo son Carteia y Carthago Nova, ya en la segunda
mitad del s. III a.C., y Baelo, a mediados del s. II a.C.
Producción e industrialización a finales de la República Romana y el Alto Imperio
El tema ha sido bien estudiado y sintetizado por L. Lagóstera. Se ha defendido la
existencia de un modelo urbano de producción conservera. Las ciudades
importantes asentadas en la costa, contaban con factorías salazoneras. Este
autor piensa que esta situación remonta a las ciudades fenicias, lo que es muy
probable. Fue aceptada por Roma, ampliada y desarrollada. Se crearon nuevos
centros. La industria conservera es una faceta productora de las ciudades
asentadas en la costa desde, por lo menos, el s. II a.C. La industria salazonera
es una faceta productiva de la ciudad a través de las actividades de
transformación, con un sector de población dedicado a estas tareas. Es una
especialización productiva de mercancías comerciales no ligada al artesanado,
como otras. Esta situación se repitió en otros lugares de la costa atlántica, como
Lixus. Algunas ciudades estaban ligadas a la industria de salazones en
Estrabón. En las ciudades, un sector de la población indígena o foránea estaba
vinculado en la elaboración, comercialización y difusión de este producto. Estos
sectores urbanos se documentan apartir de mediados del s. I a.C. Gades es un
buen ejemplo, con dos barrios; uno más antiguo, situado en el sur, desde
mediados del s. I a.C., y el segundo, al norte. Esta industria debió estar en
relación con la riqueza de la ciudad a partir de César y Augusto. Aumentaron las
factorías.
Se conoce la zona industrial de Olisipo, con varios conjuntos. Setubal tuvo tres.
Onuba contó con dos factorías urbanas. Malaka contó, igualmente, con un
sector conservero. En Abdera, la industria conservera se dispersó por la ladera.
Todos tienen infraestructuras, como conducciones de aguas, baños y termas.
Las instalaciones conserveras ocupan un lugar destacado en los puertos.
Durante toda la etapa prerromana, Cádiz debió ser la encargada de la
exportación y la comercialización de las salazones, como se desprende de los
textos ya citados.
Desde el s. V a.C., la exportación de las salazones gaditanas al Oriente debió
ser intensa e ir en aumento, como afirma Estrabón (III.2.6). Mucho contribuyó a
ello la alta calidad de las conservas.
Después se ha supuesto que las compañías de publicanos que explotaban las
minas, como subproducto explotaban y comercializaban las fábricas de salazón,
que en otoño se dedicaban a la explotación de la púrpura. Tal es la tesis de M.
Ponsich y de Aranegui.
En Roma vivió un representante de las salazones de Malaka, de nombre P.
Clodius Albinus (CIL VI 9677). En Malaka, en fecha incierta, existían dos
colegios de negociantes: uno de sirios y otro de asiáticos, dedicados
posiblemente al comercio marítimo de salazones con el Mediterráneo Oriental3.
Consagraron, a través de su curator Cornelio Silvano, al patrono que los
presidía, Tiberio Clodio Juliano, la inscripción que está redactada en lengua
griega. Hoy está perdida, por lo que su fecha es desconocida.
Gracias a los trabajos de Tchernia y de Zevi, es posible conocer bien la
comercialización de las salazones en este período.
A partir del cambio de Era la exportación de salazón bética debió aumentar
3 A. D’Ors, Epigrafía jurídica de la España Romana, Madrid 1953, 395.
considerablemente, como se desprende arqueológicamente de la gran cantidad
de ánforas halladas que las contuvieron, del tipo 7-8 Dressel, en el siglo I. Se
han hallado estas ánforas en todo el Mediterráneo occidental y hasta en el
interior de Gallia y Germania. La importancia de la industria de salazón entre las
ciudades del sur queda bien documentada en el hecho de figurar los atunes y
otros peces en las monedas de muchas de ellas: Gades, Sexi, Hipalis, Use,
Caura, Myrtilis, Cumbaria, Airopa, Asido, Bailo, Lastigi, Ossonuba, Abdera, etc.
Estrabón (III.2.6), que estaba muy bien informado por gentes que vivieron acá,
indica que abundan los talleres de salazones. Esta industria estaba bien
montada como una gran empresa capitalista, que requería industrias accesorias
de fabricación de barcos, que los habitantes del Hispania construían ellos
mismos, según Estrabón (III.2.6), con madera del país, y redes, mucho personal
dedicado a la pesca, limpieza y conservación de los peces, guardianes y
personal dedicado a la conservación de los viveros y alimentación de los
animales en ellos guardados en vivo y unas redes muy perfeccionadas de
transporte, distribución y venta de los productos. Viveros había en Carteia (NH
11.92), según se ha indicado ya. Durante el invierno se alimentaba a los peces
con higos secos (Colum. de re rust. 8, 7). La Arqueología ha confirmado la
exportación de salazones hispanas durante todo el final de la República a Italia.
Las dos ánforas del Pecio Gandolfo en Almería 51 contenían espinas de
pescado, lo que supone que la mercancía que transportaba la nave hundida era
conserva, probablemente en salmuera, pero no en parte, sino en grandes trozos
o quizás también peces enteros, como parece indicar la gran anchura de la boca
de uno de los recipientes. F. Zevi ha estudiado la exportación del garum hispano
en el siglo I. Cree que, al principio, superaba su venta en importancia a la del
aceite bético. Se exportaba en ánforas de las formas Dressel 7-11. Se conocen
los nombres de los principales mercatores en esta época, que aparecen en
Castro Pretorio, como los dos Auli Atinii, que formaban una sociedad de
navegación; Gai Atinii, ignorándose qué parentesco tenían con la familia
anterior, quizás fuesen una rama colateral de la misma familia; A. Atinius
Crescens, en Pompeya y Castro Pretorio, que podía ser el hijo de uno de los dos
Atinii y más probablemente uno de los Atinii de Castro Pretorio, que seguía
comerciando después de la muerte o al retiro de su socio; D. D. Caecili, exportan
a Pompeya; Q. Q. Caecili, en Castro Pretorio, quizás familiares de los anteriores
o pertenecían ambos a familias diferentes, pues el gentilicio es frecuente; todos
estos exportadores formarían sociedades formadas por el padre e hijo,
eventualmente por hermanos o colibertos; L. Baebius; M. Baebius N; M. Baebius
Claricus; Baebius, muy difundido en Hispania; alguna parentela debía haber
entre estas personajes. No se excluye que libertos formaran parte de la
sociedad. La existencia de estas compañías prueba no sólo la importancia de
este comercio, sino, como ha observado Tchernia, la gran estabilidad económica
de Hispania durante los dos primeros siglos imperiales; C. Nonius Omullus,
cuyas ánforas aparecen en Vindonissa, donde al nombre sigue el número 214
1/2, que es el peso del recipiente expresado en libras romanas, y en Castro
Pretorio; exportaba aceite y garum al mismo tiempo.
Es posible que hubiera alguna parentela entre Aulus Corconius Avitus de Castro
Pretorio y Marcus Cosconius Saturninus, que aparece mucho en Pompeya; C. C.
H. de Castro Pretorio, son las siglas de C. Cornelius Hermeros de Pompeya,
conocido productor de liquamen y de otras salsas análogas. Una ánfora de
Herculano tiene la inscripción gari flos M. Clodi Hermeris, que también aparece
en Roma.
Salvo los Atinii y quizás C. Cornelius Hermeros, los otros nombres de
exportadores de Castro Pretorio, son desconocidos hasta el presente en la
epigrafía pompeyana. Inversamente, los personajes más frecuentes en
Pompeya: C. Hostius Agathemerus, M. Valerius Abrimericus, M. Cosconius
Saturninus, los Claudii, C. Calpurnius Placidus, C. Terentius Paullus, etc., no se
leen sobre las ánforas de Castro Pretorio. De este hecho deduce F Zevi la
confirmación de la cronología de Dressel, pues una veintena de años les separa
de aquellas de Pompeya, suficiente para renovar los cuadros de mercatores,
que exportan de Hispania, y para que la firma de Atinii de una inscripción
pompeyana, pasara a las manos de Atinius Crescens.
Un espacio de tiempo no muy grande, porque C. Cornelius Hermeros era aún
activo en el comercio antes de la catástrofe del Vesubio.
Aparecen las ánforas de este tipo (7-13 garum), junto a la 20 (aceite) en el
campamento de Oberaden, a comienzo de la época augustea; Mont Beurray, en
Gallia, casi al mismo tiempo; en época julio-claudia en todos los campamentos y
ciudades de la región reto-germánica (Haltern, Hofheim, Vindonissa, Ginebra,
Augsbourg, etc.); Camulodunum en Britania, Mauritania e Hispania-Mallorca. F.
Zevi indica acertadamente que el comercio del garum hispano parece penetrar
rápidamente y sin obstáculos, incluso en regiones que al principio fueron reacias
a recibir el aceite hispano. En Herculano las ánforas de la forma 20 son
desconocidas, en cambio, las de la forma 7-13 son numerosas, lo que indica que
no se recibía aceite hispano, sino salazones. En Pompeya y Stabies Tchernia ha
encontrado solo tres bolli, y ocho inscripciones pintadas sobre ánforas
globulares, que indican una importación de aceite hispano, muy limitado por la
competencia del aceite campano. En Castro Pretorio las ánforas de la forma 7-
13 son más frecuentes que las de la forma 20. En Ostia los fragmentos de estas
formas son frecuentes en los primeros decenios de la era; bajo el gobierno de
Claudio son numerosas, mientras la forma 20 es más bien escasa. Como
sugiere F. Zevi, en Italia en estos años no debían existir fábricas de garum con
posibilidad de competir con las hispanas. La producción de garum de Pompeya,
Puzzuoli, Anzio, Istria, y de otras localidades, sólo eran suficientes para la
demanda local, y en el caso de Pompeya ni siquiera. Tampoco Istria era una
gran productora de garum. Las formas 7-11 hispanas están atestiguadas en el
Valle del Poo, Museo Cívico de Verona. La presencia de estas ánforas en
Cartago, fechadas con anterioridad al 15 a.C., prueba, como sugiere F. Zevi, que
el África proconsular, que en el primer siglo con su importación de vino y aceite
se dirigía a Italia, lo hacía a Hispania, para obtener garum y salsa de peces.
Todo lo cual indica un comercio muy activo del garum, exportado de las fábricas
hispanas, a comienzo del gobierno de Augusto. En época julio-claudia la
principal importadora es Italia donde la importación del garum es tan importante
como la del aceite hispano. En las ciudades destruidas por el Vesubio estas
ánforas son muy numerosas. Es difícil señalar el término de esta exportación.
En estratos de época adrianea no se documenta este tipo de ánforas, salvo
algún caso como el de la casa de Zeus y Ganímedes.
Como los nombres de los mercatores de las ánforas de la forma 20 se repiten en
los de las formas 7-13, hay que deducir, según señala Tchernia y admite F. Zevi,
la existencia de exportadores "polivalentes", lo que es muy probable.
El impacto de la romanización en la producción conservera
Desde la segunda mitad del s. I a.C. se detecta una instalación masiva de
factorías de salazón en las costas hispana y mauritana, muy homogéneas por su
arquitectura, diferente del período anterior.
R. Étienne pensaba en la existencia de una sociedad privada con inversiones en
la pesca, apoyado en la denominación de garum sociorum. La pervivencia de
esta societas sólo se explica en función de un arriendo al Estado Romano de los
derechos sobre el dominio público, la explotación salinera, etc. El Estado
controlaría de este modo la explotación salinera y la intervención privada, a
través de las societas arrendatarias en el negocio de la sal. La industria
conservera sería una actividad secundaria. C. Domergue suponía que las
mismas compañías de publicanos que arrendaban las minas, arrendaban las
fábricas de salazón como subproducto.
A. Piganiol sugiere la monopolización, por parte del Estado Romano, de los
derechos sobre la práctica pesquera. R. I. Curtis se manifiesta, al contrario,
contra la existencia de un monopolio sobre las salsas y salazones en el
Mediterráneo Occidental.
J.C. Edmonson ha estudiado las minas y las pesquerías de Lusitania. Divide las
fábricas de salazón en tres modelos diferentes, según la ubicación espacial
rural, urbana y semi-urbana.
El primer modelo se caracteriza por su relación con las explotaciones agrícolas
romanas y el papel desempeñado en él por los terratenientes como propietarios.
El modelo urbano se documenta en la existencia de numerosas cetariae en las
ciudades lusitanas. La industria se beneficiaría de la demanda del producto en el
lugar de la existencia de mano de obra abundante, de la reducción de los costes,
de los transportes, de las facilidades para la exportación portuaria.
El tercer modelo se explica por los vici. El caso más emblemático sería Tróia,
caracterizado por la gran escala productiva, por la complejidad de su producción,
por las grandes ventajas, por la concentración de la industria, por la división y
diversificación de la producción, por el no estancamiento de las actividades, por
la posibilidad de una economía a escala, y por el alcance de las exportaciones.
En el caso de Tróia se ha concluido que las características de las factorías y sus
anejos implican la existencia de propiedades privadas. La industria estaría
vinculada con un capitalismo mercantil.
La conquista romana de la Península se encontró con unas prácticas
económicas pesquero-conserveras ajenas, implantadas por los Bárquidas4.
Estos bienes eran considerados por Roma como bienes públicos, lo que
4 J.M. Blázquez, “Los Bárquidas y los pueblos de la Península Ibérica”, Ahmed Ferjaoui (coord.), Carthage et les autochtones de son empire au temps de Zama, Túnez 2010, 1-28.
implicaba licencias sobre los mismos. Existían intereses estatales de tipo fiscal.
El resultado fue el arriendo de derechos por parte de Roma sobre bienes que
eran considerados res mullius.
El ejercicio de los monopolios estatales, que afectaban directa o indirectamente
a la actividad conservera, posiblemente podía ser aplicado a una primera fase
de la conquista, caracterizada por una mayor dureza en las exacciones.
La industria conservera se vinculó, desde sus orígenes, a centros urbanos y
portuarios. La actividad conservera continuó bajo Roma en la primera fase igual.
Entre Barbesula y Malaka, muchas cetariae han sido consideradas como parte
de las villae.
En el entorno de Carthago Nova los enclaves no perecen identificarse como
villae.
Algunas industrias pesqueras están desligadas de los centros urbanos o semi-
urbanos. Son los llamados viveros, como los enclavados en la desembocadura
del Vinalopó. Son difíciles de fechas. Suelen estar aislados. Se encuentran en el
Levante peninsular y al norte del Tajo.
Se ha documentado la existencia de complejos industriales conserveros
vinculados a instalaciones productivas, portuarias y comerciales de centros
urbanos, desde finales de la República Romana y comienzos del Principado,
como Olisipo, Cetobriga, Ossonoba, Baessipo, Baelo, Iulia Traducta, Carteia,
Malaka, Sexsi, Abdera y Baria.
Otras cetarias se sitúan en aglomeraciones secundarias, como Tróia, Turris,
Caepionis, Portus Gaditanus, Promunturium Iunonis, Mellaria, Caviclum,
Salambina, Turaniana, Portus Illicitanus y otras muchas.
En la época bárquida, las explotaciones de minas y slazones debieron ser
monopolio de los Bárquidas, lo que debió pasar a Roma.
La producción conservera desde finales de la República a la dinastía de los Antoninos
La Arqueología ha suministrado los siguientes datos para este período:
La factoría de Olisipo trabajaba en el s. I a.C.
En Ossonoba, desde mediados del s. I a.C. hay vestigios de producción de
salazones en la ciudad.
En Onuba no se detectan huellas de producción salazonera durante todo el s. I
a.C. Durante todo el s. I, las fábricas de salazón continuaron trabajando.
De Cádiz a Baelo apenas hay rastros de la existencia de industria conservera.
Tampoco en Baessipo.
Baelo y las cetariae sufrieron una remodelación importante. Se ha propuesto que
por estas fechas existían en la ciudad una o varias societates dedicadas a la
explotación del garum, a juzgar por las estampillas de las ánforas, que
relacionan a M. Lucretius, L. Caesius y C. Avienus como socii, miembros de una
societas cetariorum gaditanuorum.
En los últimos decenios de la centuria se conocen vestigios de producción
conservera en Iulia Traducta, Iulia Ioza o Tingentera.
Igualmente existen en Mellaria. Las factorías de salazón en Carteia estuvieron
activas durante toda la primera centuria a. C.
En Malaka, las fábricas de conservas estuvieron trabajando durante toda la
primera centuria a.C. En Maenoba, las factorías conserveras estaban activas en
el s. I a.C.
En esta centuria se inicia la producción conservera en el Faro de Torrox,
presunto Caviclum, con balsas rectangulares y circulares alrededor de un patio
central.
En Sexs continuó la industria conservera durante todo el s. I a.C.
A finales de la centuria se edificó en Abdera la factoría conservera.
En el territorio de Carthago Nova se conservan numerosos vestigios de la
industria conservera. En la propia ciudad no se han descubierto las cetariae
mencionadas por Estrabón. La isla de Escombrera está citada por Estrabón
(III.4.6) como lugar de pesca del escombro, utilizado en la elaboración del
garum.
En el Portus Illicitanus, en la segunda mitad del s. I a.C., debió trabajarse
activamente en las salazones. La Isla Plana, Tabarca, seguramente la Planesia
de Estrabón (II.4.7), tenía por estas fechas instalaciones pesqueras. En la Punta
del Arenal debió trabajar una factoría conservera en la región, de mitad del s. I
a.C, ya que se han descubierto balsas alrededor de un patio central, y cisternas
con sistemas hidráulicos. En el fondeadero de la bahía se han hallado envases
salarios.
En esta centuria de finales de la República Romana, la costa atlántica de
Lusitania se incorporó a la industria salazonera con Olisipo, Caetrobriga,
Ossonoba, Balsa y Baesuris. Se crearon en esta centuria nuevos puertos o
fondeaderos. Esta nueva urbanización va ligada a la industria conservera. En
este momento aparecen industrias planificadas con factorías de sólidas
estructuras en la planta y en la organización regular, como la creación de
diferentes factorías según este patrón en Gades. Estas nuevas edificaciones
prueban un incremento de la inversión monetal.
L. Lagóstera sugiere una mejor regulación tributaria sobre los recursos marinos,
y la plena participación de negotiatores itálicos en la industria, o la extensión al
proceso de producción conservera de la societas como sistema de cooperación.
En época de Augusto se detecta un crecimiento urbano e industrial que,
frecuentemente, van unidos, como en Baelo, Iulia Traducta, Abdera, Sexs,
Malaka y Carteia.
El crecimiento de la industria conservera está bien documentado durante el s. I.
En el norte, los datos conocidos son escasos en número, salvo en Oiasso, activa
en época Julio-Claudia.
Se consolida la industria conservera en Olisipo, al igual que en Salaria, a juzgar
por la producción anfórica. La industria conservera de Caetobriga se data a
finales del s. I. El núcleo conservero de la ciudad creció y se reestructuró en
época Flavia.
Las dos factorías de Comenda y de Oceiro, situadas en la costa de Setubal,
funcionaron a principios y a mediados del s. I respectivamente. La primera
muestra una continuidad. La segunda, abierta en época de Claudio-Nerón, se
cierra a finales de la centuria.
La industria conservera de Tróia se mantuvo durante toda la centuria.
El auge de esta industria se data en tiempos de Claudio.
El puerto de Mirobriga inicia su actividad conservera bajo Claudio.
En el territorio de Ossonoba, las cetariae y figlinae adquieren importancia en
época Claudio-Neroniana.
En Balsa, desde la época Claudio-Neroniana se conocen rastros de la industria
conservera.
Durante el s. I, en Onuba, la producción salazonera está plenamente implantada.
Se desarrolla en tiempos de Claudio y aumentó en época Flavia.
En la primera centuria, las figlinae gaditanas estaban muy dispersas y muy
activas. Se documentan centros productivos bien diferenciados. El más antiguo
se ubica extramuros. Otro se encuentra en el casco histórico. En el último tercio
del s. I se detectó una caída de la actividad salazonera. Se abandonaron
numerosas cetariae, que no volvieron a trabajar.
En territorio gaditano se detecta la industria de salazones en las proximidades
de la Turris Caepionis, en el Portus Gaditanus.
Igualmente, en el Promunturium Iunonis, funcionaba la actividad conservera, a
juzgar por la presencia de ánforas Dressel 7/11.
A principios de la primera centuria, las factorías salazoneras de Baelo
funcionaban, y se ampliaron a comienzos de la primera centuria.
La industria de Iulia Traducta conoce su momento álgido desde los Flavios,
llegando activa a la segunda centuria.
La industria conservera de Carteia continuó y mejoró durante el s. I.
En Salduba hay atestiguada actividad salazonera en el último tercio del s. I.
Suel comercializaba el garum en la primera mitad del s. I, como lo prueban los
tituli picti sobre ánforas de Castro Praetorio, con la lectura: g(arum) sc(ombrii)
f(los) Puteolani.
Malaka, a través de los envases salarios, mantenía una actividad conservera.
Manoba mantenía la actividad conservera a lo largo de la primera centuria, al
igual que Caviclum.
En Sexs se detecta con dificultad la situación real de la industria conservera. La
factoría del Majuelo se reestructuró con el cambio de Era, y debió continuar.
Durante toda la primera centuria trabajó activa la factoría ubicada en la colina de
Abdera.
Abundan en Carthago Nova los restos de la industria conservera, tanto en la
ciudad como en su territorio, durante todo el s. I. Al primer tercio del siglo
pertenece la inscripción hallada en la ciudad, que menciona a unos piscatores et
propolae.
La factoría de Pciola, junto al Portus Illicitanus, estuvo activa, posiblemente, en
la primera mitad del s. I.
Se ignora la cronología de los diferentes viveros de la costa alicantina.
En la costa castellonense y tarraconense, a juzgar por la presencia de ánforas
Dressel 7/11, las factorías, desde tiempos de Augusto y a lo largo de toda la
centuria primera, se mantuvieron activas.
Esta centuria fue favorable a la industria conservera. Alcanzó su número más
alto de factorías en la primera mitad de la centuria. En la segunda mitad se
extiende la industria conservera por otras regiones de Hispania, cuando se
detectan mayor número de cetariae en funcionamiento.
En Lusitania, la industria salazonera se consolida en tiempos de Claudio.
Esta coyuntura favorable duró hasta el s. II, con crecimiento paulatino pero
contiuado.
En la costa bética ya se ha indicado que la industria salazonera entró en crisis
en el último tercio del s. I. Se abandonaron dos talleres.
En el resto del litoral bético se observa un contraste manifiesto a lo largo de la
primera centuria. Algunas factorías se abandonaron después de mediados del s.
I. En algunas ciudades, como Suel, Maenoba, Abdera y Urci se documenta una
buena coyuntura.
En Carthago Nova, al igual que en Cádiz, algunas factorías se cerraron a finales
de la centuria.
La industria de salazón en el s. II
Las fuentes literarias no aportan documentación al tema. La Arqueología es la
única fuente.
La industria de Olisipo funcionó durante toda la centuria y entró en recesión a
finales del siglo, sin cerrar totalmente.
En Caetobriga, algunas factorias están activas durante toda la segunda centuria,
decayendo a finales de siglo con abandono parcial.
Las factorías de salazón de Tróia continuaron durante todo el s. II. A finales de
este siglo o comienzos del siguiente, comenzó una fase recesiva. En Ossonoba
algunas factorías conserveras estuvieron activas durante toda la centuria, al
igual que en Balsa y Onoba. Una factoría próxima a la Turris Caepionis trabajó
durante todo el s. II. Las factorías de la bahía de Cádiz descendieron en número
durante el s. II.
Pudo darse una concentación de centros productivos, bien por un decrecimiento.
La factoría de la Algaida de Sanlucar se abandonó a prinicipios del s. II.
La cetaria del Promontorium Iononus se abandonó en la primera mitad del s. II.
Una cetaria dejó de trabajar en el s. II. Otras cesaron temporalmente su
actividad en torno a mediados de la segunda centuria. Hubo una crisis en la
producción conservera en la segunda mitad del s. II, que llevó al abandono
parcial de las cetariae. Una situación parecida debió ser la de Iulia Traducta. En
una factoría de la ciudad, la producción salazonera cesó a mediados del s. II.
En Carteia se documenta un cese total o parcial en la industria salazonera a
finales del s. II. Sin embargo, la industria salsera de Carteia se mantuvo en
actividad en la segunda mitad del s. II.
Durante toda la segunda centuria, las actividades conserveras se mantuvieron
en la Villa de Río Verde.
En Suel la industria conservera permaneció durante toda la centuria.
En Sexsi la actividad salazonera estuvo activa durante todo el s. II.
En Abdera, la industria salazonera funcionó hasta mediados del s. II.
En territorio de Murgi, en la provincia tarraconense, hubo una actividad en la
industria de salazones durante el s. II, principalmente en su segunda mitad.
En Almería se conoce un auge en la producción salsera desde mediados de la
centuria.
En Dianium, la factoría de Punta del Arenal trabajó hasta mediados del s. II.
Después se abandonó. Fue reestructurada en algún momento de la segunda
mitad del siglo.
Debió afectar a la industria conservera la invasión de los mauri (Marc. 211; Sev.
2.3) en época de Marco Aurelio, o la ocupación de Clodio Albino y las
posteriores depuraciones seguidas a su derrota (Sev. 12.1-5).
Las factorías de Lusitania muestran una continuidad a lo largo de todo el s. II,
incluso un pequeño incremento. Algún establecimiento abandonó. Se ha
señalado la posibilidad de cierta recesión económica que afectaría a las
industrias lusitanas de salazón, principalmente en las factorías del Tajo y del
Sado, a finales de la centuria y a principios de la siguiente. En realidad, se
aprecia un pequeño aumento, y el número de factorías lusitanas supera a las
béticas.
La situación de Onuba es parecida a la de la costa lusitana, con continuidad de
la industria conservera durante todo el s. II. En el resto del litoral hubo
dificultades, como lo prueba el caso de Cádiz, desde mediados del s. II, con el
abandono de algunas factorías.
En la costa bética (fig. 1), pocas factorías muestran una continuidad productiva
durante toda la centuria. La mayoría tuvo dificultades a mediados del s. II.
A finales de la centuria o a comienzos de la siguiente, muchas factorías fueron
reestructuradas. Otras se cerraron a mediados de siglo. En la Bética se detecta
un descenso continuo del número de salazón. En la costa de la Tarraconense,
las huellas de la existencia de factorías salazoneras son escasas.
La producción salazonera en los núcleos semiurbanos
Se ha detectado la presencia de un nutrido grupo, clasificado como poblados
pesqueros, relacionados con ciudades importantes, a partir del s. II a.C.
Responden a la presencia de un portus, vicus, statio o mansio. Algunos son
apéndices económicos de las ciudades vecinas.
Desde Olisipo se han localizado los enclaves en relación con la ciudad y las
desembocaduras del estuario. Se datan a finales de la época Julio-Claudia o
Flavia. A Tróia se la ha calificado de un vicus de carácter industrial, o mejor, un
portus de Salacia desde el s. I. Caetobriga contaba con unos asentamientos
litorales menores, vinculados con la industria pesquera. Mirobriga podía disponer
de dos enclaves situados en el litoral.
El Portus Hannibalis, en la desembocadura del Arache, era un centro de
salazones.
Ossonoba está vinculada con varios enclaves pesqueros secundarios.
Balsa parece ser un puerto secundario.
Onuba poseía un conjunto de poblados costeros.
Dos núcleos secundarios dependían de Gades: Turris Caepionis y el Portus
Gaditanus, en función de la industria salazonera.
El Portus Promunturium Iunonis sería el portus de Asido con factorías de
salazones.
Mellaria podía ser un enclave de la cercana Baelo, con factorías y fondeadero.
El Portus Albeus y la Cetaria serían dos enclaves relacionados con actividades
productivas pesqueras.
Cibruana, vinculada con Salduba o Suel, tiene conjuntos conserveros. Caviclum,
identificada con el Faro de Torrox, debió ser una statio dependiente de Malaka.
El Portus Magnus dependía de Urci, con una cetaria.
Carthago Nova poseía una serie de aglomeraciones secundarias desde el Alto
Imperio: Mazarrón (fig. 2), Escombrera y el Mar Menor.
El Portus Illicitanus contaba connumerosos viveros en sus proximidades, y con
una factoría.
Dianum (fig. 3) poseía dos enclaves: Calpe y Punta del Arenal. El primero
funcionaba desde época altoimperial, con factorías y víveros, al igual que el
segundo.
Estos núcleos secundarios se extendían desde el Tajo a Dianum. Numerosos
portus tuvieron industrias conserveras.
En el norte, Oiasso, Portus Amanum, Portus Blendium, Portus Victoriae, Portus
Magnus, Portus Artabrorum, según L. Lagóstera podían vincularse con huellas
de factorías pesqueras.
El abastecimiento de ánforas a la industria pesquera a finales de la República Romana y en el Alto Imperio
La industria salazonera necesitaba un gran número de envases, o sea, de
ánforas. Los patrones son los mismos de la producción de envases para los
productos agrícolas.
Se plantea el problema de la relación entre el propietario del taller, la finca donde
se encuentra, la propiedad de las cetariae, el siginificado del estampillado en las
ánforas salsarias y a quién identifican.
L. Lagóstera recoge la opinión de J. Remesal, que propone la existencia de una
simple relación de compra-venta de la producción anfórica. Las estampillas
llevan escritos los nombres de los productores-exportadores, propietarios del
aceite. Las alfarerías estarían en terrenos privados o públicos. Una alfarería
podía abastecer a varios fundii.
Según Chic García, las ánforas salarias tenían un alto grado de industrialización
del sector de producción de envases, que no podía destinarse a la producción
agrícola del fundus.
En la bahía gaditana se encuentra el mayor número de ánforas tardo-
republicanas y alto-imperiales, desde la segunda mitad del s. I a.C y durante la
primera mitad del siguiente (fig. 4). Se observa una distribución regular entre los
talleres en el Puerto de Santa María. En Puerto Real, la distribución es menos
regular. La misma situación de la Bahía Gaditana se repite en la costa de
Huelva, de Algeciras y de Malaka. En Maenoba, en la desembocadura del Vélez,
existe una concentración de talleres anfóricos.
Las figlinae debían explotarse con esclavos. La mayoría de las alfarerías
gaditanas estaban aisladas, insertas en una parcela agrícola concreta.
El taller gaditano de finales de la República tiene varios hornos y otras
instalaciones anexas. Se detecta la existencia de la pequeñas y media
propiedad campesina. Ya en la época augustea, las figlinae gaditanas producían
mayoritariamente la Dressel 7/11. La mayoría cesaron de producir en época
Flavia, al igual que en el resto de la Bética. L. Lagóstera propone que este
sistema de producción anfórica rural no tenía condiciones para mantenerse.
En época Flavia y Antonina había una reorganización de la producción anfórica,
que coincide con la eclosión de la industria conservera en Lusitania (fig. 5).
Los modelos de las figlinae lusitanas serían los mismos que los béticos.
En la desembocadura del Tajo se han documentado cinco talleres.
La producción de ánforas salsarias se hacía en cualquier propiedad rústica, con
las necesarias condiciones. No existía una necesaria vincualción entre los
intereses agrícolas y pesqueros. Esta disociación explicaría la desaparicion de
muchas figlinae salazoneras en la segunda mitad del s. I. Podía explicarse por
una crisis coyuntural de la industria pesquera; podía deberse, igualmente, a la
situación de los mercados itálicos, como sugiere L. Lagóstera. Ocasionalmente,
llevan las ánforas epigrafía estampillada. Podían indicar el nombre del
propietario de la salazón. A partir del s. II, en un mismo taller, se observan
marcas de distintos individuos. En la Bahía Gaditana, en la segunda mitad del s.
II, son pocos los talleres que seguían trabajando. Los talleres anfóricos de la
Bahía de Algeciras desaparecen en el s. II (fig. 6).
En Malaka sólo se conoce un taller anfórico, el de Carreterias.
En el Tajo, durante la primera mitad del s. II, continuaban trabajando las figlinae,
al igual que en el Sado.
Los talleres de época Flavia y Antonina muestran diferencias sensibles con los
de la época republicana.
L. Lagóstera acepta la sugerencia de J. Remesal sobre el significado de los tituli
picti de las ánforas olearias, que cree aplicables a las salsarias. Un sello puede
llevar los tria nomina, un cognomen; el nombre de la figlina o del fundus donde
se fabricó el envase, o el contenido; el nombre del alfarero, seguido de f(ecit).
L. Lagóstera ha recogido los siguientes tituli picti de las ánforas de salazones:
Tria nomina abreviados:
Q.A.A (CIL IV.2636), D.C.F. (CIL IV.5650), C.C.H. (CIL IV.5651; CIL XV.4691),
C.E.F. (CIL IV.2697;5637), L.I.C. (CIL IV.5611 a 5617), A.N.R. (CIL IV.5619),
P.S.G. (CIL IV.5540), todos de Pompeya, a los que pueden sumarse: L.C.P. (CIL
XV.4773), M.M.CL., G.M.N., M.N.O. (CIL XV.4760), C.P.C., Q.S.L. y P.S.M. (CIL
XV.4709). Serían los nombres de los productores de las salazones.
A estos hay que añadir otros más desarrollados:
L. Pl. Fel (CIL XV.4758), Iulio Sci (CIL XV.4782), Martialis (CIL XV.4764), C.
Valerio Barbae (CIL XV.4766), P. Pomponi Secundi, L. Vib. Thes y Lurio P. (CIL
XV.4768), Philet (CIL XV.4770), y C. Valeri Catulli. Ningún tria nomina se
corresponde con los citados en las abreviaturas.
Otras abreviaturas se leen en los tituli picti:
L.A.H. (CIL XV.4693), A.C.A. (CIL XV.4713), Q.C.E., M.L.N. (CIL XV.4689),
L.L.N. (CIL XV.4707), C.M.N. (CIL XV.4601), L.V.F. (CIL XV.4747), L.V.M. (CIL
XV.4712). Estos pueden ser los nombres de los mercatores o receptores.
En Augst un títulus es mur(ia) / hisp(ana) / LXXII / (M) M. CL. y una estampilla
con lectura SOLITI. En el ejemplar de Fuentes de Andalucía, junto al titulus se
lee G.M.N. y una marca bajo el asa que se lee M.P.O.
En CIL XV, 4691 se menciona el gari flos Lucretianum, que proporcionaría
C.C.H, que debe leerse como C. Cornelius Hermeros. Lucretius sería
responsable de una o más unidades de producción.
Inscripciones anfóricas salsarias de época Julio-Claudia
Baste recordar unos cuantos ejemplos mencionados por L. Lagóstera.
De las figlinae gaditanas proceden las siguientes cartelas circulares: TAC, AL y
AQA. SVA, y una serie cuyo desarrollo epigráfico puede ser F. VALE. También
en cartela circular se leen dos epígrafes con grafías en forma de anagramas. La
primera puede ser desarrollada como APTI, y la segunda como SPERTI.
En un ejemplar, igualmente en cartela circular, hallado en los niveles augústeos
de Cádiz, se lee, sobre una Dressel 7/9, PHILO. Una merca similar se encontró
en Volubilis. Esta misma estampilla se repite sobre Dressel 20. Con cronologías
augústeas tempranas se conocen las estampilas con cartelas rectangulares,
primero en Baelo, después en El Rinconcillo (Algeciras): SCG, S.CET,
OP.C.AVIENI, OP.M.LVCRE. más complejo se muestra un conjunto de marcas
procedentes del alfar de Olivar de los Valencianos (Puerto Real), vinculadas a la
citada AQA. Estas estampillas circulares ofrecen la lectura M.AA.AT y D.AA.AT.
Posiblemente se datan a mediados de la primera centuria d.C., las estampillas
en cartela rectangular documentadas sobre Dressel 8 en Puente Melchor
(Puerto Real), con lectura Q.C.Q y Q.C.SA, y sobre Dressel 10, Q.C.SE.
Datadas hacia época Claudia se produjeron en el alfar de Villanueva (Puerto
Real) ánforas Dressel 8 estampilladas con las letras LMEFAVSTI, LMEFAVS,
MEFAVS, MEFA, ME[...VICV y FAVS.
A esta epigrafía puede añadirse otra, recogida ya en contextos de difusión, pero
siempre sobre envases Dressel 7/11: TGAVPRI y CLANIAVCTI, D.S.N. HC (CIL
XV, 3516), FAVSTI, M[...]FEC, HI, L.HOT, IVNIOR, L.OC.CAES, PL.E, SEX,
CATVLI, M.AE[..., L.V.
Del último tercio del s. I a.C. se conoce una serie de estampillas asociadas entre
sí, con onomásticas más desarrolladas, con los praenomina y nomina
OP.M.LVCR y OP.C.AVIENI, que se complementan con S.CET, SCG y, por el
momento, sólo sobre formas Dressel 1, OP.L.CAE. El primer caso OP puede
leerse como OP(us), o como la abreviatura de un Optatus servus ligado a M.
Lucretius, C. Avienus y L. Caesius, o como Socii Cetarii, Socii Cetarii Gaditani o
Societas Cetariorum Gaditanorum. Se datan en época augustea.
La serie de estampillas que parecen mostrar tria nomina abreviados será últil
para intentar rastrear los nomina implicados en la producción conservera. Las
marcas TAC, AQA, SVA no hallan correspondencia en los tituli picti sobre
Dressel 7/11.
F. VALE no puede relacionarse directamente con ningún titulus conocido, aun
cuando se conocen diversos Valerii dedicados al comercio de productos
piscícolas en este período: sobre Dressel 9 de Castro Praetorio, C. Valerio
Barbae (CIL XV, 4766); sobre Dressel 7-9 de la misma procedencia, aunque en
posición ß, M. Valeri Suavis (CIL XV, 4757); Cl. Valeri Caldoni; en una Dressel 9
de Port-La-Nautique, T. Valeri Iuli en posición ß.
Dos grupos de marcas, datadas en tiempos Tiberio-Claudios, presentan un nexo
de unión entre los individuos directamente vinculados a la producción-compra y
aquellos responsables de su distribución: L.MEFAVSTI, M.AA.AT y D.AA.AT.
Lucius Mevius Faustus de la primera marca, se ha relacionado con P. Mevius
Faustus (CIL XV, 3663), exportador de aceite bético documentado en los Castra
Praetoria y con Lucius Mevius Rufus, presente en un titulus sobre Dressel 12 de
Saint-Roman-en-Gal, dtado entre el 15 y el 5 a.C. Se trataría, en el primer caso,
de un mercator, y tanto Lucius Mevius Faustus como P. Mevius Faustus serían
descendientes de Mevius Rufus.
Las marcas M.AA.AT y D.AA.AT se han relacionado con una serie de tituli sobre
ánforas salsarias en CIL XV, 4695, 4696, 4697, 4698, 4699, 4739, 4744; olearias
en CIL XV, 3639, 3640, 3641, y vinarias en CIL XV, 4700, que aludirían, según
Dressel, a los dobus Aulis Atinis. Se podían identificar con A. Atilius Macer (CIL
XV, 3636, 4720), mercator que exportó también liquamen en ánforas Dressel 10.
Un tercer grupo de estampillas podría ser, igualmente, de mercatores. Las
marcas Q.C.Q vel Q.C.S, Q.C.SA, Q.C.SE, presentes sobre Dressel 7, 8 y 10
del taller de Puente Melchor, que pueden datarse hacia mediados de la primera
centuria. Activos en la primera mitad de la centuria estaban los QQ. Caecilis,
societas familiar que comerciaba con salsas producidas por Lucillus en CIL XV,
4753, y con aceite en CIL XV, 3646. Además, sus productos se encuentran en
Saint-Roman-en-Gal y en el depósito de La Favorita.
Un caso particular son los tituli picti que aluden a las societas de los AA. Atinii y
QQ. Caecilii. Carecen de cognomina, y los nomina se hallan en dativo. La
ausencia de cognomina se explica por el vínculo de sociedad familiar que les
une.
En ánforas Dressel 7-11 se conocen los nombres de individuos que parecen
encontrarse al frente de las officinae hispanas: Cilici vel Calici, [...] Lucil s(ervi)
(CIL XV, 4753), Domestici (CIL XV, 4737 y quizás el mismo en 4749, 4750);
Hesperi d. (CIL XV, 4741); Clof. (CIL XV, 4601); Longini (CIL XV, 4698); Maced.
Qu(o) (CIL xv, 4736); Romani (CIL XV, 4732); Caecil(i) (CIL XV, 4711); Rustici
IV; Veri (E)rotis; Atio vel Atc. (CIL XV, 4706); Areti(ni) (CIL XV, 4748); Lucani
(CIL XV, 4720); (A)sinini (CIL XV, 4731); Fal(erius) (CIL XV, 4760); Crani (CIL
XV, 4756). Cabría añadir a Lucretius, que elabora el gari flos Lucretianum (CIL
XV, 4691) y los Licinii, que producen un gari flos Liciniorum (CIL XV, 4690).
Algunos officinatores ostentan una condición servil. Así, se ha interpretado la
consonante s(ervus) de Luciliu Lucillianus, aunque no parece un nombre propio
de esclavos. Domesticus, bien atestiguado como officinator, es un cognomen
típico servil. Se leen los nombres de individuos con onomástica griega, como
Hesperus, Chresimus. Éstos, y Verus Erotes podrían ser libres.
Ingenuos deben ser Longinus, Caecilius, Licinius, Lucretius, Asininius, Saturnus,
Granianus y otros cuyos cognomina indican su origen geográfico o de regiones
itálicas: Romanus, Falernus, Aretinus, Lucanus. Macedonius y Rusticus son
difíciles de interpretar, pues pueden ser tanto servi como ingenui.
Época Flavia y Antonina
También se conocen muchos nombres de esta época, relacionados con la
explotación y comercialización de las salazones. Se mencionan unos cuantos.
En las figlinae gaditanas se encuantran epígrafes con tres o cuatro cognomina o
como tria nomina, como CON, DIA, HER, HVM, SOC, SO[..., TAVR, MVA. Con
grafía más amplia: ...]AVL.FR vel ...]AL.FR, AV.EROS.F, SIICVVA, localizadas
en la Bahía de Cádiz, y CNPFCR procedente de la Bahía de Algeciras.
Posiblemente, las marcas LN, LICNIM, CLICM, CLM, abreviaturas de los tria
nomina, puedan desarrollarse como C. LIC(ini) MIN(...). Estas estampillas
mencionan un personaje que marca ánforas para conservas de pescado y aceite
con la misma abreviatura onomástica, producidas en el mismo taller. Por tanto,
debe tratarse de un personaje con intereses en ambas industrias, y puede
considerarse propietario, o lo que parece más probable, negociante en ambos
procesos característicos de la transformación pesqura u oleícola.
La anexión de Mauritania al Imperio bajo el gobierno de Claudio, y su política
colonial debe relacionarse con la difución de los productos conserveros béticos y
lusitanos en la región. Entre las marcas conocidas por su difusión mauritana,
unas tienen los cognomina predominantemente de origen griego: ARISTO,
DELPHICI, HEDVLI, HEIEN vel HEIEM, HERCVLANI, NYMP. Una mrca con
doble cartela recoge la grafía ...]ENTR[.../VNLE. NTHR se lee en un ánfora
piriforme de banasa. Otros cognomina encubren las marcas CALLI y ALB. Dos
epígrafes pueden desarrollarse, como SPERTI: SPA y SPERI. Estas estampillas
se relacionan con la conocida en Tamusida, de las mismas características, y
quizá con el anagrama hallado en el alfar de El Gallinero (Puerto Real), activo en
los últimos momentos augústeos. La marca TAVR, se documenta sobre envase
piriforme en Volubilis. Otras grafías en Mauritania pueden leerse con mayor
claridad, como tria nomina abreviados, algunos con grandes afinidades en la
producción anfórica gaditana Julio-Claudia, como BCM, L.A.TA, QCSA, EFFEC,
BIVNIE[.. vel SIVNIE[... e IDN.
Es muy importante constatar la extensión del comercio salazonero bético, no
sólo a Roma y al resto del Imperio, sino a Mauritania Tingitana, que tenía muy
buenas fábricas de salazón en la costa atlántica.
El desarrollo de la industria conservera lusitana se consolidó hacia mediados de
la primera centuria. Ahora comienza la elaboración de las Dressel 14, envases
típicos de estas fechas (Beltrán IV). Diversas figlinae que inician sus trabajos en
estos momentos, proporcionan un conjunto de marcas, generalemente con los
tria nomina más o menos desarrollados: LFT, TMC, MA.MV.S, DMT. Se trata de
personajes libres. A estas marcas pueden sumarse otras de origen hispano:
MARTIALIS, MAR.PRO, CPO y MPO. Las dos primeras podrían pertenecer al
mismo individuo. En Lyon se halló una estampilla con lectura AVF, y en Augst,
P.FLAC.
Algunos de los sellos permiten considerar la continuidad de ciertas familias en la
producción y compra de las conservas, como SIICVVA, de época Flavia. Puede
relacionarse con aquella SVA de tiempos de Tiberio-Claudios, tanto por la
similitud de caracteres como por las condiciones tipográficas y cronológicas de
las figlinae en que se encuentran respectivamente. También las que se han
hallado, como SPERTI, con su antecedente en la epigrafía anterior. El sello
L.A.AT se relaciona con los detectados del alfar de Olivar de los Valencianos,
pero añadiendo un praenomen no documentado con anterioridad, un indicio de
la continuidad de las actividades, encarnada por un descendiente de M.AA.AT y
D.AA.AT. La marca Q.C.SA presuponen la continuidad de los productores de la
figlina de Puente Melchor: Q.C.S, Q.C.SE yQ.C.SA.
En estas fechas se documentan una serie de personajes identificados con la
producción a los que se asocia un numeral, como Rustici IV, de los años 30-40,
al que se añaden Mat(e)rni XX, Liberalis XX, Fabrici V (...), Frontonis V y Masculi
V. En los últimos casos se han desarrollado como V(ilicus), integrando esta
figura en el mecanismo de producción de las industrias conserveras hispánicas.
Posteriormente se comprobó que los envases eran de fabricación gala y que el
contenido o bien había sido trasvasado o bien aludía a conservas preparadas al
modo hispánico. Los ejemplares de Pompeya permiten proponer que se trata de
numerales relacionados con las diferentes officinae que se hallarían bajo la
supervisión de los individuos firmantes. Así, el contenido envasado procedería
de la officina XX de Maternus, o de la officina V de Fabricius. También puede
interpretarse la adscripción de cada officinator a una unidad de producción, en
cuyo caso estaría sujeto a otro individuo, propietaro efectivo o gestor del
conjunto, según L. Lagóstera.
Otros officinatores serían: Valerius, Fabi(.)o(.), Hermes, Atim(etus) y Marti(anus).
Época de la Dinastía Severiana
Se desconoce si la intervención estatal y las transformaciones que se dieron
bajo Septimio Severo se aplicaron a la industria pesquera. Se conocen nombres
relacionados con la industria salazonera en estos años.
No se conservan tituli picti de estaépoca. Entre las marcas adscritas a estos
años están las de Puente Melchor, que se ha supuesto que pertenecen a una
societas dedicada a la producción y comercialización de conservas. Son los
siguientes: SOC., SOCI y CL.SOC. Probablemente había una vinculación
familiar a la industria de salazones.
La producción y comercialización de las salazones durante el s. III
La documentación es escasa para esta centuria. Claudio Eliano (NA. XIII.6)
menciona la presencia de comerciantes hispanos en Puteoli en el s. III. Durante
este siglo se observa una transformación en la elaboración de las ánforas.
Keay distingue dos tipos de ánforas: Keay XVI, frecuente en la primera mitad del
s. III, en uso hasta la primera mitad del s. V, y Keay XXII, de producción lusitana,
datada a comienzos del s. IV-mediados del s. V.
Keay XVI es estampillada.
En el s. III, en Gijón, trabajaba un conjunto de talleres de salazones5.
En esta centuria, las factorías de Brigantium se encuentran activas.
En Olisipo se detecta una discontinuida en la industria conservera. A partir del
primer tercio de la centuria se recuperó.
La producción de Sado decae desde comienzos del s. III. Mejora a mediados de
este siglo. Las factorías de Tróia se abandonaron a comienzos del s. III.
La industria de Caetobriga demuestra continuidad durante toda la centuria.
En Mirobriga, al parecer, funcionaron las fábricas durante toda la centuria.
5 C. Fernández Ochoa, J. Martínez Maganto, “Las industrias de salazón en el Norte de la Península Ibérica en época romana. Nuevas aportaciones”, AEspA 67, 1994, 115-134; C. Fernández Ochoa, Una industria de salazones de época romana en la Plaza del Marqués, Gijón 1994.
La factoría de Loulé Velho, se reestructuró en el s. III. La factoría de Quinta do
Lago fue abandonada a mediados del s. III, siendo sustituida por cetariae
menores. La factoría de Quinta do Marin trabajó durante la primera mitad de la
centuria, siendo abandonada después.
En Balsa se detecta un auge conservero en el s. III.
En Onuba, una factoría parece abandonada a comienzos de la centuria; hacia la
segunda mitad, desarrolló una fase constructiva y productiva.
En Gades trabajaron algunas cetariae y una figlina. La industria salazonera
gaditana decayó durante el s. III. En la Bahía Gaditana se detecta un cese de los
talleres.
En Baesippo, la industria conservera adquirió cierta importancia desde un
momento del s. III.
En Baelo, algunas factorías salazoneras demuestran cierta continuidad desde el
s. II al V (fig. 7).
En Iulia Traducta una factoría mantuvo cierta actividad.
Salduba conoció una favorable coyuntura en el primer tercio de la centuria.
En Suel algunas factorías permanecieron activas hasta el s. V. Algunas termas,
a mediados del s. III, se transformaron en industrias salazoneras. Se han
descubierto ciertos indicios de una reactividad de la industria salazonera.
En Malaka pervivió la actividad salazonera durante parte del s. III.
Maenoba continuó con la producción de salazones.
En Caviclum se abandonó la factoría.
En Sexs, una factoría salazonera se mantuvo durante todo el s. III.
En Abdera, la factoría de pescado inició una segunda fase a finales del s. III.
Murgi conservó su producción de salazón durante la primera mitad de la tercera
centuria.
En Carthago Nova no parece existir actividad salazonera durante el s. III.
La factoría pesquera de Isla Plana trabajó hasta el s. V en el trabajo de la pesca.
La continuidad pervivió en el Portus Illicitanus, por lo menos hasta mediados del
s. III.
De los datos presentados se desprende que en la costa norte y, quizás, en las
Rías Bajas, durante el primer tercio de la centuria, se detecta una mayor
actividad pesquera.
Los talleres conserveros lusitanos continuaron produciendo salazones,
principalmente los estuarios del Tajo y del Sado, durante el primer tercio del s.
III.
En la costa bética parece haberse dado una cierta continuidad, reducida y
fluctuante. Desde mediados del siglo se observa una cierta recuperación.
En la costa tarraconense se apunta cierta actividad en las fábricas de salazón,
que continúa porisblemente hasta mediados del s. II.
La invasión de los francos,en época de Galieno (Aur. Vict. Lib. de Caes., 33.3;
Eutrop. VIIII.8.4; Oros. VII.22.7), que, según el historiador hispano Orosio,
vivieron acá durante doce años, perjudicó gravemente la industria conservera.
Recuperación de la industria conservera durante el s. IV
La industria conservera se recuperó en el s. IV y alcanzó los niveles de
producción del s. II.
Las ánforas de conservas son Almagro 51c, 51a-6 y Keay LXXVIII, presentes en
las fábricas del s. IV. Las fuentes del s. IV son muy escasas sobre el particular.
El Edictum de pretiis no menciona las salazones hispanas. La Expositio totius
mundi et gentium, demediados del s. IV las cita. El Codex Theodosianus
tampoco las recuerda.
La factoría salazonera de Gijón funcionó durante toda la centuria.
Las cetariae de Olisipo, durante el s. IV estaban activas.
En el estuario de Tajo trabajaban tres figlinae, al igual que las figlinae del Sado.
En Caetobriga, algunas factorías estuvieron produciendo salazones durante todo
el s. IV y parte del s. V.
La factoría de Sines se remodeló y comenzó una fase productiva en algún
momento del s. IV.
El Algarve continuó produciendo salazones en este siglo.
La figlina de Martinhal trabajaba en la segunda mitad del s. IV.
La villa de Mexiclhoeira Grande se dedicaba a la industria de salazón en cuarta
centuria.
La producción conservera de Ossonoba alcanzó su cumbre en el s. IV.
Las factorías de Balsa se mantuvieron produciendo salazones durante el s. V, al
igual que Baesuris y Onuba.
La industria conservera trabajó en Cádiz durante todo el s. IV, y en Turris
Caepionis, al menos durante parte del s. IV.
El Promontorium Iuonis mantuvo las instalaciones pesqueras abandonadas, no
así Baesippo y su puerto, durante toda la centuria.
En Baelo, el abandono de la industria salazonera no se dio antes de comienzos
del s. V. (fig. 8).
En Mellaria continuó la industria salazonera hasta el s. IV.
En Iulia Traducta la actividad conservera continuó durante la IV centuria, en
Cetaria, hasta el s. VI, y posiblemente en Carteia durante el s. IV; con seguridad
en Barbesula. La costa mediterránea hasta Malaka mantenía varias fábricas
conserveras en actividad.
En Salduba, las fábricas continuaron activas durante el s. IV.
Malaka, en esta centuria, tuvo la mayor concentración conservera de todo el
litoral mediterráneo (fig. 9).
En Sexsi, alguna factoría de salazones trabajó durante todo el s. IV.
Murgi y sus enclaves secundarios trabajaron en las salazones durante el s. IV.
En Ursi se detectó una circulación de la producción conservera.
En Carthago Nova y en su territorio se asiste a un auge productivo de las
salazones desde mediados del s. IV.
En el Portus Illicitanus, al parecer, se observa una actividad pesquera durante
toda la centuria.
En la costa al sur de Dianium se documentan las instalaciones de industrias
conserveras, al igual que en la costa siguiente, durante el s. IV.
En Rodas funcionó una factoría pesquera.
Durante todo el s. IV, pues, la industria pesquera, en general, se recuperó.
Muchos antiguos establecimientos se remodelaron. Pocas industrias se crearon
ex novo. Varias fábricas que trabajaban a comienzos del Imperio, permanecieron
abandonadas. Algunos núcleos urbanos alcanzaron importancia en relación con
la industria pesquera, como Olisipo, Ossonoba, Malaka y Carthago Nova (fig. 8).
Las factorías salazoneras aumentaron más en la Bética que en Lusitania.
Sal y salazones
La industria pesqura iba vinculada a las salinas. Sin sal no podía funcionar.
Hispania tenía muchas minas de sal. Estrabón (III.26) escribió de la Bética:
Tiene sal fósil y muchas corrientes de ríos salados, gracias a los cual, tanto en
estas costas, como en las de más allá de las Columnas, abundan los talleres de
salazón de pescado, que producen salmueras tan buenas como las pónticas. En
el noroeste había sal purpúrea, que se volvía blanca al molerla (III.3.7). Plinio,
igualmente, menciona la sal.
La sal de la Bética se usaba en las enfermedades de los ojos de las caballerías
y de los bueyes (31.86). Se empleaba también en las lesiones de los ojos
(31.100). La sal se obtenía en pozos abiertos en las fuentes de agua salina. Era
subterránea (31.81). En Egelastae se extraía una sal en bloques casi
traslúcidos. Se usaba en medicina (31.80). Se ha supuesto que esta localidad se
encontraba cerca de Carthago Nova. Un monte de sal (Gall. NA. 2.22.28) había
en Cardona, en la parte alta del LLobregat.
La industria de las salazones fue la principal industria de la Hispania antigua. Se
mantuvo productiva durante unos 1.500 años.