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30RECETASPARA VIVIR
TLAYACAPAN: ÉRASE UNA VEZ UN PUEBLO MÁGICO
¿UN CEVICHITO? : TOUR MARISQUERO-GUAPACHOSO EN CDMX
PICANTERÍAS: SABOREA EL ALMA DE LA COCINA PERUANA
EL MAR
LAS RIQUEZAS DEL
LITORAL MEXICANO
MARAVILLAS BAJO EL AGUA
N o . 1
0 8 M E X . $ 6 0 . 0
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P R I N T E D I N
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carta editorial
Siempre quise construir una barrera que no des-
truyera el mar. De pequeña, podía pasar todo el
día con mi primo edificando nuestra soñada mu-
ralla con arena y, aunque una y otra vez venía el
mar a romperla, estábamos seguros de que con
esfuerzo lo lograríamos.
Me encanta regresar ahí y recordar esos mo-
mentos. Cuando con la cara blanquizca (por tanto
bloqueador) creía que todo era posible. Cuando la
realidad no era más que un bloque de arena, al cual
también es divertido destruir y volver a construir.
Pasa el tiempo y no dejo de sentir esa paz cuan-
do estoy en playa. Es el único sitio donde olvido
todo lo que creo ser y saber, y fluyo —aunque sue-ne muy chairo— con el cosmos. Ahí recuerdo que
nada es como lo pintan. Que el universo no es tan
rígido como nos lo hacen creer, que las cosas son
sólo objetos y que los caminos “naturales” del éxito
(estudiar, trabajar, casarse y tener hijos) no están
hechos para todos.
Hace poco, en un cumpleaños, escuché que las
personas deben recorrer por lo menos cinco cami-
nos distintos antes de descubrir aquello que las llene
plenamente. Yo no sé si voy ya por el tercero (todo
depende del cristal con el que lo mire); sin embar-
go, me encanta regresar al mar y descubrir, en una
especie de anagnórisis, que ya estoy recorriendo un
nuevo sendero.
Son esas capacidades de sorpresa y de fantasía
de la vida las que me impulsan a reír, aunque todos
me miren raro, a abrazar cada día a mis compañe-
ros de trabajo aunque me digan tía, a llorar por
quienes no pueden expresar su tristeza y a ser feliz
por el simple hecho de estar viva. A dejarlo todo y,
en ocasiones, entregarme en cuerpo y alma.
Porque sí, la vida es como un suspiro de brisa
marina. Y sí, también, todo es posible. Dancemos
con las olas. Regresemos al mar cuantas veces sea
necesario para reinventarnos y volver a creer. Por
ello, comparto con mucho gusto esta edición dedi-cada a la fauna y la gastronomía marinas, así como
esta carta, con un amigo y colega entrañable que se
atrevió a sumergirse en su sueño. No lo pensó dos
veces, dejó todo y fue tras de él. Hoy muchas cosas
han cambiado, pero sé que seguiremos danzando a
cada paso. .
DANZA CON LAS OLAS
Grupo de chinelos
de la Comparsa
Azteca; Fernanda
Balmaceda, editora;
Carlos Martín Rubio,
chef propietario
de los restaurantes
La Renacuaja y La
Tiburona; y Angeles
López, directora de
arte, relajándose
tras la producciónde Comer con las
manos en Tlayacapan,
Morelos. Arriba:
Tostada de ceviche
de pulpo, página 84.
Fernanda Balmaceda Editora
TW : @fer_balmaceda
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VENTAS DE PUBLICIDADAnuar Tuñón SaabDirector [email protected] ÁvilaGerente [email protected] CardosoAsistente [email protected]
VENTAS PRINTAlejandra [email protected] Trejo [email protected]
RELACIONES PÚBLICASY MARKETING CORPORATIVOMaría [email protected] Marí[email protected]
PRODUCCIÓNEnrique FloresGerente de producción print
CIRCULACIÓNLuis [email protected] Má[email protected] Antonio [email protected] de CirculaciónMaribel Garcí[email protected] de suscripciones
Alfredo CedilloDirector editorial
Fernanda BalmacedaEditora en Jefe
[email protected] Y DISEÑO
Angeles López NápolesDirectora de arte
EDITORIALUlises García
Jefe de redacció[email protected]
Adán MedellínConsejero editorial
Karla LavariegaCorrección de estilo
Miguel Ángel ManriqueEditor de fotografía
Víctor AyalaFotógrafo senior
Fernanda Balmaceda y Angeles LópezProducción
MOBILEGabriela Suárez
Coordinadora mobile México, Iberia y Estados UnidosYonathan Flores
Diseñador mobileSonia García
Diseñadora mobile
COLABORADORESRoberto Alcocer, José Luis Amador, Andrés Amor M., Alan Amper,
Arisbeth Araujo, Daniela Cachón, Mariana Castillo, Sonia García,Víctor García, Ramón Hatori, Luis C. Iriarte, Colibrí Jiménez Silva,Beto Lanz, Julie Lee, Román Gómez @playadura, Alberto Sándel,
Laura Santander, Emmanuel Zúñiga.
ASISTENTE DE DIRECCIÓNAngélica Uriarte
PRENSAJosé Luis Amador
ELGOURMET.COM, Año 9, Número 108 revista mensual de marzo de 2016. Editor Responsable: Raúl Antonio Beyruti Espinosa. Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional
del Derecho de Autor: 04-2011-112311582200-102. ISSN: en trámite. Número de Certificado de Licitud de Título y Contenido otorgado por la Comisión Calificadora de Publicaciones y RevistasIlustradas de la Secretaría de Gobernación: 15452. Domicilio de la Publicación: Montecito # 38, piso 40, oficina 22, WTC, Colonia Nápoles, C.P. 03810, D.F. MÉXICO, T. (55) 38722000. Impresapor: VyPI VIDA Y PLACER IMPRESIONES S.A. DE C.V. (Calle Xochiquetzal # 17 Col. Estrella del Sur, Iztapalapa, C.P. 09820, México). Distribuidores en Locales Cerrados: Ibermex distribuidora,S.A. de C.V. (Prolongación 16 de Septiembre # 4 Interior 2, Colonia Barrio Nativitas, C.P. 54900, Tultitlán Edo. Mex. T. 01 55 5347 1165); Alfesa, S.A. de C.V. (Av. Ixtacala # 180, Col. Los ReyesIztacala, C.P. 54090, Tlalnepantla, Estado de México, T. 53193020). En el Interior de la República por Codiplyrsa (Serapio Rendón # 87, Col. San Rafael, C.P.06470, Del. Cuauhtémoc, México, D.F.);
En el Distrito Federal por la Unión de Expendedores y Voceadores de los Periódicos de México A.C. (Guerrero # 50, Colonia Guerrero, T. 5591-1400), a través del Despacho Basilio ArredondoHernández (Iturbide # 18-D, Colonia Centro C.P. 06040 Cuauhtémoc, México D.F., T. 5512-6064). Las opiniones expresadas por los autores no necesariamente reflejan la postura del editor de lapublicación. Queda estrictamente prohibida la reproducción total o parcial de los contenidos e imágenes de la publicación sin previa autorización.
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sumario
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Paladar urbanoMarisquerías de laCiudad de México.
Detective gourmetTruchashidalguenses:sabor y calidadnacional.
Menú por dosDiego Hernández yTommy Bermúdez,dos cracks (ahora)en la Roma.
A la mesaUn mundo bajo el
agua. Explora entu boca el Pacíficoy el Atlántico.
ReportajeLo que probamosen los mercadosde Israel.
Bitácora
Picanterías:aventura por lacocina popularde Perú.
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PORTADA
Foto Víctor Ayala
Producción Fernanda Balmaceda,
Ulises García y Angeles López
Platillo Roberto Alcocer
Locación Sole México
Elementos de producción Telas De Pani
y Liverpool Insurgentes
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Marzo
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Comer conlas manosUn pueblomágico alson de loschinelos.
TragosDrinks parano extrañarla playa.
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gourmet al día
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PARA ABRIR BOCAMarzo, para salir a asolearse
DIETA MEDITERRANEALunes a viernes a las 21:30Conduce: Ana JiménezLa deliciosa y variada cocina de esta her-
mosa región ha conquistado los paladares
de todo el mundo.
En esta nueva serie, la chef Ana Jiménez
del restaurante Can Dani, en Formentera,
nos presenta un recetario 100% mediterrá-
neo que incluye carpaccio de langostino,
verduras asadas, mejillones con tomate y
ensalada de langostinos.
COCINA CHINA FÁCILMiércoles a las 20:30 horasConduce: Ching-He HuangElla es una embajadora de la cocina china en
todo el mundo. Nació en Taiwán, pero se tras-
ladó a Gran Bretaña cuando tenía once años.
Debido a sus orígenes, desde muy temprana
edad desarrolló una gran pasión por apren-
der acerca de dicha comida, su preparación
y el poder compartir estos platos con los de-
más. En esta serie encontrarás recetas frescas,
fáciles y rápidas.
La San Antonio Cocktail Conference se realiza anualmente en la
ciudad homónima estadounidense para acercar al público a lo
más relevante de la mixología. Es una celebración de coctelería
artesanal con etiquetas consagradas y de destilerías locales que
se maridan con sabrosas comidas de la Unión Americana. Puedes
probar desde un Alabama Whiskey y un Jalapeño Moonshine, has-
ta un Single Malt con 18 años de añejamiento, junto con platillos
texanos, panadería francesa o comida fusión de Nueva Orleans.
Incluye ponencias, catas, concursos y actividades en distintas se-
des. El Gourmet México estuvo presente durante toda esta fiesta,
que concluyó con un brunch en su centro histórico, poseedor de
una gran herencia hispánica.
Si estás pensando en vivir nuevas experiencias culinarias, defi-
nitivamente tienes que visitar La Villa Bonita Culinary Vacation
de la chef Ana García, a tan sólo 40 minutos de la Ciudad de
México. Es un lugar mágico en el que además de descansar y
relajarte con sus increíbles paisajes, podrás conocer la deliciosa
y típica cocina de Tepoztlán, Morelos. Visita el mercado tradi-
cional y aprende todo sobre los productos de la región en sus
clases de cocina para escapar de lo cotidiano. Déjate llevar por
la magia del lugar, el calor de su gente y la experiencia culinaria
que ofrece esta chef.
Prolongación Aniceto Villamar 150, Tepoztlán, Morelos.
T. 01 777 233 5805 / TW : @Chefana
MIXOLOGÍA DE ALTURA
Aventuras golosas
CINCO AÑOS DE MOMENTOS EXQUISITOS
Del 28 de abril al primero de mayo, se llevará a cabo la
quinta edición del Wine & Food Festival Cancún–Rivie-
ra Maya, donde los amantes del buen comer y del buen
beber se deleitarán con los platillos más icónicos de los
20 Chefs Estrella de México. En esta ocasión, se ren-
dirá tributo al chef oaxaqueño Alejandro Ruiz, uno de
los más importantes personajes de la cocina mexicana.
Y de Barcelona, al mejor repostero del mundo: Albert
Adrià. Estos expertos compartirán su trayectoria y su
visión sobre el futuro de la cocina y del vino junto a los
enólogos de Ridge Wines y Casa Madero. Como cada
año, serán cuatro días de degustar el paraíso.
www.wineandfoodfest.com
FB: Wine & Food FestivalTW : @WineFoodMX
Instagram: @winefoodmx
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gourmet al día
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Con más de sesenta años de experiencia, estaorganización es líder en el mercado y está inte-grada como productora y comercializadora de
champiñón. Su compromiso es llevar a nuestrasmesas calidad y sabor con sus champiñonesfrescos y enlatados, promoviendo la calidad desus cultivos y dando gusto a todos los mercados.Baby portabella, mixtos, setas, cremini, cuitlaco-che, shitakes y eryngii componen la variedadde champiñones frescos de la marca; mientrasque en enlatados los ofrecen enteros, rebana-dos, en trocitos, en escabeche y como cuitlaco-che sazonado. La opción perfecta para cocinarcon este ingrediente rico en nutrientes.www.monteblanco.com.mx
EL REY DEL CHAMPIÑÓN
COCINANDO CON SARAH GRAHAM
Lunes a viernes a las 16:00 horasConduce: Sarah GrahamBloguera, esposa y cocinera, esta amante de lacocina abrió su blog “A foodie lives here” en 2010para compartir sus mejores recetas, luego trasla-dó el éxito de su blog a los libros Bitten y Smitten.En su programa de televisión, desde Ciudad delCabo, la cocinera disfruta preparando exquisitosplatos para compartir.Al finalizar esta temporada disfruta deLa Cocina Fácil de Donna Hay.
LA COCINA FÁCIL DE DONNA HAY
Lunes a viernes a las 16:00 horasConduce: Donna HayElla es una de las escritoras gastronómi-cas que más libros vende en Australia,además de ser todo un icono de la co-cina casera. Este mes llega a la pantallade El Gourmet con una gran variedad derecetas para agasajarnos en cada capítulo.Ideas para cenas rápidas y sencillas, pos-tres y clásicos de la gastronomía reinter-pretados por esta experta.
Si se trata de este tipo de comida, no existe me- jor opción que Bacoa. Un restaurante muy casual y
sin pretensiones en donde buscan ofrecer un menúinolvidable a precios justos, elaborado con los in-gredientes que ellos mismos producen. Después deuna breve pausa y una nueva ubicación, este lugarreabre sus puertas en la Colonia Roma para agasa- jar a todos sus visitantes. Sin duda, la especialidadde la casa es el cerdo ahumado, aunque tambiéncuenta con otras opciones. Por nada del mundo tepierdas los tacos “de la barba a la cola” y los decastacán, la torta de brisket ahumado y las mani-tas de cerdo en escabeche. Su carta es muy ampliay estamos dispuestos a regresar para probar cadauno de sus platillos.Álvaro Obregón 120, Colonia Roma.TW: @BacoaHumo
El Grillo, una apertura con acento nacional
El restaurante poblano de gran trayectoria, perteneciente alGrupo Forchetta, llega a las calles de Polanco para deleitar alos amantes de la comida mexicana a través de una propuestaque combina sabores y técnicas tradicionales y modernas. La
cocina está a cargo del chef OmarMéndez, egresado del CulinaryInstitute of America de HydePark, en Nueva York. Su cartaincluye sabores bien contrasta-dos y diseñados para el antojodiario, como ceviches, agua-chiles, rasurados y tostadas,
ostiones ahumados o enchi-potlados, moles y pipianes,entre otros. Entre sus espe-cialidades destacan las en-chiladas de pato con molepoblano y la barbacoa decochinillo. Para el marida- je, cuentan con una ampliacarta de tequilas, mezcales,
vinos mexicanos y dos esti-los de cerveza de la casa.
Homero 135, Colonia PolancoTW e Instagram: @El_GrilloMX
FB: ElGrilloMexico
Cocina ahumada y rústica
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Hace algunos días, se llevó a cabo una sesión decoctelería en el restaurante J by José Andrés,
para conocer a los tres finalistas del Bacardí Le-gacy Cocktail Competition, mismos que luchanpara representar a México en la gran final, que sellevará a cabo en San Francisco, California, en mayopróximo. El objetivo es celebrar la creatividad delos mixólogos y encontrar un coctel icónico que seconvierta en un legado para todo el mundo. Lostres cocteles finalistas de esta edición tendrán has-ta marzo para demostrar quién tiene el potencialde establecerse en el mercado como una bebidaoriginal, perdurable, trascendental y creativa, y asípoder ser la vencedora. ¿Podrán “Bon Vivant”, “TheGuest” o “La Última” llegar a ser un Legacy Cocktailde fama internacional?
Mezcal 400 Conejos amplía su familia con 400 Conejos Reposado, obtenido a través de la des-tilación al 100% del agave espadín cocido y fermentado mediante técnicas ancestrales en lasprincipales regiones mezcaleras de Oaxaca, y reposado en barricas de roble blanco durante tresmeses. Fieles a los procesos artesanales, los maestros mezcaleros realizan la molienda de estanueva etiqueta con una piedra tirada por un caballo, la fermentación en una tina de madera yla destilación en ollas de cobre. Este proceso le brinda a la vista un color oro de intensidad alta,matices dorados brillantes y gran cuerpo, mientras que al olfato destacan los olores de la barrica
de reposo, con notas ahumadas que provienen de madera quemada y de agave cocido, que dancomo resultado un aroma suave y un elegante matiz ahumado que persiste y se combinan sutil-mente con la dulzura de los frutos secos. Sin duda, un gran mezcal para conocedores.TW : @400conejosMX
Llegó Tanim, la nueva edición de Nespresso, con personalidad, sabor y aro-ma muy mexicanos que celebran el cultivo del café de las comunidadeschiapanecas. Para su elaboración, utilizan métodos tradicionales transmi-tidos de generación en generación que Nespresso iguala para realzar lascaracterísticas de este café, así como la dedicación de sus cafeticultores.
La mitad de los granos se somete a un tostado más ligero que hace quesobresalgan sus notas frutales y de nuez, mientras que el resto recibe untostado más oscuro que refuerza su textura suave y sedosa. Mediante unaselección detallada, los expertos de la marca aseguran que todo el brillo yla complejidad del sabor de sus granos de café lleguen a tu taza. Un cafédelicioso y con causa.www.nestle.com.mx
TRADICIÓN EMBOTELLADA
CON SABOR A CHIAPAS
Cada vez más cerca
Elaborado con
técnicas ancestrales
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paladar urbano
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De Iturrigaray 105,Lomas de Chapultepec
Estos cuatro lugares tienen una historia familiar de por medio y han servido productos
del mar por largo tiempo. Nuestra urbe se ha beneficiado al recibir a los habitantes deotros estados de la República que trajeron con ellos recetas y sabores. Este hecho,
aunado a la creatividad capitalina, ha dado como resultado una ruta en la que hay
sapidez marina, llena de recuerdos y trabajo arduo.
EL JAROCHO
DE LAS LOMAS
Antonio Nez Popeye comenzó vendiendo cocteles en
dicho rumbo hace 41 años. Se hizo tan famoso, que
se estableció en la esquina que hacen De Iturrigaray y
Avenida de los Virreyes, frente a la gasolinera. Aunque
él ya murió, sus hijos Elliot y Rafael continúan ofrecien-
do cocteles de camarón, pescados fritos, quesadillas
y empanadas a precios accesibles y con frescura ga-
rantizada. No hay nada más democrático que comer
en este rincón callejero, pues en él verás señoras pipi-
risnais , Godínez , choferes, doctores y un tutti frutti pro-
fesional. Comer en frasquitos de vidrio y sus salsas, por
supuesto, son parte de su encanto.
PESCADOS Y MARISCOSDE TRADICIÓN EN LA CIUDAD DE MÉXICO
Por Mariana Castillo Fotos Víctor Ayala
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Córdoba 239, Colonia Roma
Rosario 360, esquina Lorenzo Boturini,Colonia Lorenzo BoturiniEje 6 Sur 560, local 3, Colonia San JoséAculco (dentro de La Nueva Viga)
LOS NAVEGANTES
Este restaurante, que a mi juicio es de los mejores para comer
pescados y mariscos en nuestra urbe, fue inaugurado el 15 de
septiembre de 1953 por Carlos Rementería y Graciela Cervan-
tes. Gracias al éxito de su sazón, lo que empezó como un local,
en Coahuila 79, con seis mesas y cuatro lugares en la barra donde
cocinaban se convirtió en un restaurante en la calle de Cordoba,
su ubicación actual, en 1988. El patriarca falleció en 1974, peroesto afianzó más el vínculo familiar con su proyecto en común.
Recomiendo que pidas la vinagreta de pescado, una especie de
ceviche con aceite de oliva, aceitunas, cilantro, limón y cebolla;
el chilpachole de jaiba, que le hace honor a las recetas más pu-
ristas con su exquisitez; y el plátano con arroz: cuando lo prue-
bes, verás que es muy distinto al de otros lugares.
LA MATOZA
Lucio Román Reyes contó que su tío abuelo, con el que se crió, co-
menzó la tradición de elaborar ceviches desde hace más de mediosiglo. Su padre, procedente de Alvarado, aprendió de él y empezó a
vender este tipo de alimentos en un carrito de madera en la calle de
Lorenzo Boturini, hace 34 años. Hoy en día, padre e hijo continúan
orgullosos de sus raíces; transformaron ese puesto móvil en un res-
taurante que dio como fruto otra sucursal en La Nueva Viga. Es uno
de los mejores sitios para comer un fresco e imperdible Vuelve a
la vida. Tampoco dejes de probar las empanadas de jaiba. Aquí no
hay platillos con queso ni nada congelado (lo cual se agradece).
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paladar urbano
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EL CAGUAMO (O EL K-GUAMO)Teodora Díaz, oriunda de Oaxaca, dijo que su esposo Fernando Tamariz,originario de Veracruz, empezó el negocio familiar con un puesto metálicoen la calle de Ayuntamiento (que el próximo 28 de julio cumplirá 41 años).Él trabajaba despachando ostión en otras marisquerías en los setenta, asíque decidió iniciar su negocio familiar de forma modesta, aunque hoy en
día ya tiene un local en un espacio cerrado. Aún así, los nostálgicos prefe-rimos comer a pie de banqueta porque los insumos son muy frescos, puesse traen diario de la Central de Abasto y La Viga. Ella y sus hijos, Fernan-do y Alejandro, continúan el legado de su padre, a quien recuerdan conmucho cariño. Pide un ceviche de jaiba o un coctel de camarón si quierescomer entre cláxones, o un mixiote de pescado si vas a su local.
Ayuntamiento casi esquina con López,Centro Histórico (el puesto con la letra “c”)Ayuntamiento 10, Centro Histórico(el restaurante con la letra “k”)
Avenida Ribera deSan Cosme 42, Colonia San Rafael
BOCA DEL RÍOPaulino Castillo y Carmen Contrerasabrieron este restaurante en 1941. Todoempezó siendo una barra para servirceviches y cocteles veracruzanos, peroahora es un gran salón y sigue de piegracias al trabajo de esta mujer que aúnhoy, con 85 años de edad, continúa dan-do su toque personal a las preparacio-nes en conjunto con sus hijos, Jorge yAlfredo. Sus mariscos provienen del Gol-fo de México y si vas debes pedir las jai-bas rellenas y un coctel de camarón. Su
filosofía está basada en el buen servicio,la calidad y el precio. Este pedacito delpuerto al que le cantara Agustín Lara,con interiores en tono menta, es un tes-timonio de la época.
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columna
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Por Carolina de la Torre
BICARBONATO Y ACEITE
DE OLIVA
Sabemos lo molesto que resulta este problema que todos hemos padecido y del que
nunca estamos libres. Las imperfecciones que nos deja son difíciles de solucionar y po-
drían permanecer en nuestro rostro por mucho tiempo si lo permitimos.
PARA TRATAR LAS CICATRICES DEL ACNÉ
BENEFICIOS DEL ACEITE DE OLIVA
En cuanto a dicho ingrediente, hay que decir que su gran
contenido de vitaminas y antioxidantes produce en el cutis un
efecto rejuvenecedor y desintoxicante, que elimina las impure-
zas y deja el rostro tan terso como brillante.
Además, es uno de los pocos productos que pueden apli-
carse en la piel sin miedo a obstruir los poros, porque permite
la normal evacuación de las toxinas y se absorbe con facilidad.
LAS MARCAS QUE DEJA EL ACNÉ
Tal vez te llame la atención que hable de ellas, pero en verdad
éstas, como cualesquiera otras heridas que afectan a la piel,dejan desde las usuales manchitas que se desvanecen con el
tiempo, hasta pequeños hoyuelos que muchas veces necesi-
tan de una intervención quirúrgica para repararse.
El bicarbonato de sodio es un ingrediente muy fácil de
conseguir y brinda excelentes resultados a la hora de tratar
este mal y prevenir las cicatrices, ya que actúa como pulidor,
rejuvenecedor y reparador de la piel, eliminando los tejidos
dañados y estimulando la regeneración de los mismos.
Ahora que conoces los beneficios del bicarbonato y del aceite de oliva para evitar las huellas del acné, te propongo reali-
zar un tratamiento que consta de tres sencillas fases: Aplica sobre la cicatriz un algodón humedecido en una cucharadita
de bicarbonato de sodio y dos de agua mineral, masajea la zona suavemente por un minuto y enjuágate el rostro. .
carodelatorre07 caritips
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publirreportaje
El paisaje sorprende desde que uno llega a este rincón gas-
tronómico que presume lo mejor de la cocina artesanal me-
diterránea con toques europeos. Su estilo relajado y su ar-
quitectura se complementan perfectamente con los platillos
creados por el chef Alberto Olvera, quien sabe acariciar el
alma y el paladar con cada creación.
CARICIAS PARA EL ALMA
Plaza Espacio Esmeralda, ubicada en el Estado de Mé-
xico, acoge al restaurante Zeco, un oasis culinario don-
de todo es un placer, desde los aromas que emanan de
la cocina y los hornos de piedra y ladrillo, hasta el diseño
contemporáneo creado por el arquitecto Antonio Farré,
quien logró captar, en cada espacio, la esencia medite-
rránea a través de los ladrillos rojos de viejas construc-
ciones, la piedra de granito negro y las maderas finas.
Pero sin duda, es el chef Alberto Olvera quien pone
su toque y talento en cada creación, desde las entradas
con personalidad como los calamares fritos, las croque-
tas de jamón o el rollo de berenjena con queso de cabra
hasta las pizzas elaboradas en el horno de piedra: la ve-
getariana de alcachofa, espárragos, hongos y aderezo
de queso feta son un placer para los sentidos.
Pero si de placeres se trata el carpaccio de pulpo al
peperonccio y el risotto Zeco con camarón gigante, no-
pales y cilantro están hechos para pecar. A la hora de
elegir el plato fuerte no hay que dejar de probar el sal-
món sobre delicia de cangrejo y brocoli o los medallo-
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nes de filete a la mostaza, aunque
sin temor a equivocarse, el cabrito al
horno estilo Zeco y el pecho de ter-
nera estilo romana pueden causar un
orgasmo al paladar.
Una de las estrellas de Zeco Ca-
ffé es su panadería gourmet, que se
prepara a la vista de los comensales.
La terraza por sí misma puede
ser la excusa perfecta para visitar el
restaurante al atardecer, cuando el
cielo se pinta de rojo y el sol se ocul-
ta entre las montañas verdes que
enmarcan la zona. Y una vez que el
astro se oculta, el espectáculo de lu-
ces también es digno de admirarse.
Su carta de vinos abarca caldos
internacionales, de las regiones viní-
colas más famosas del globo terrá-
queo, desde Argentina, Chile, Espa-
ña y México, entre otros. Además,
tienen una etiqueta de la casa, per-
fecta para maridar todos los platillos,
y si eres amante de la cerveza arte-
sanal, aquí las hay claras y oscuras.
Pero si buscas sabores más exóticos
para consentirte, los cocteles de su
mixólogo son la sensación.
Al amanecer, vale la pena dejarse
atrapar por los sabores y olores del
pan recién hecho, pues la panadería
gourmet, dulce y salada que preparan
aquí es una de las estrellas de la casa.
Centro Comercial
Espacio Esmeralda
Av. Jorge Jimenez Cantú, Lote 1,
local 48, Bosques de Esmeralda.
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gadgets
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SIMPLE Y ÚTIL
AYRES
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1. Set cuchillos: hechos a mano en madera de maculí, $600. 2. Tortillero: hecho a mano en piedra volcánica y madera de
tzalam, $1,790. 3. Set bowl + plato (2 pzas): hecho a mano en madera de guayacán, $1,500. 4. Set ensaladera + cubiertos:
hechos a mano en madera de guayacán y tzalam, $2,500. 5. Bowl volcánico: hecho a mano en piedra volcánica, $1,600.
6. Plato: hecho a mano en madera de guayacán, $850. 7. Mortero: hecho a mano en piedra volcánica y madera de tzalam,
$1,790. 8. Set de cuatros especieros: hechos a mano en madera de guayacán, $1,800.
Mail: [email protected] Web: ayresmx.com Instagram: ayres.mx FB: Ayres Mx
Inspirado ennuestras raíces
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libros
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¿Quieres perder peso
sanamente? ¿Deseas
eliminar las bacterias
de tus intestinos, queequivalen a dos kilos
de tu peso corporal?,
Este libro es prácti-
co y revelador. Es un
Por José Luis Amador
Un viaje por el café de todo
el mundo es lo que nos ofre-
cen las páginas de este libro:
desde historia, variedades,
procesos, cultivos y cose-chas, hasta la cata de exqui-
sitas bebidas. Los especialis-
tas nos enseñan cómo hacer
los cafés más emblemáticos,
fríos, helados, con leche,
negros, clásicos y calientes.
Encontrarás más de cien re-
cetas para sorprender. ¡Es
una guía para los amantes
del café que desean una ex-
quisita taza de distintas par-
tes del planeta!
En estos sitios comúnmen-
te se reúnen los hombres
para beber, comer, platicar,
bromear e incluso jugar do-
minó y cartas. Son conside-
rados exclusivos del género
masculino; sin embargo, la
situación ha cambiado y
ahora las mujeres ingresan
en ellas sin ser enviadas
a un salón especial. Cada
cantina te cuenta algo. Sus
paredes han atestiguado
acontecimientos históricos
cotidianos de cualquier per-
sona, escritor, político, artis-
ta, oficinista y trabajador.
CANTINAS¡SALUD POR LASCAPITALINAS!Ambar Diseño, 243 pp.
CAFEMANÍA:EL GRAN LIBRODEL CAFÉAnette MoldvaerAltea, 224 pp.
La novela es narrada
en tercera persona y
nos presenta el pa-
sado y el presentede cinco personajes
La autora es experta
en salud y coach nu-
tricional. Es conside-
rada una de las voces
más respetadas en el
Milly JohnsonUmbriel, 476 pp.
EL CAFÉ DE LOSCORAZONESSOLITARIOS
que tienen en común frecuentar “El
café de la Esquina”, que le pertenece
a la señora Leonora Merryman o Leni,
como ella prefiere que la llamen. Sus
especialidades son: café con leche
descremada, chocolate caliente con
vainilla y galleta al centro, bizcochos
y tarta de limón, productos que tienen
que ver con libros clásicos y modernos,
una especie de café literario.
MUJER, COMIDAY DESEO
Alexandra JamiesonUrano, 253 pp.
campo de la alimentación holística y la
vida sana. Ella explora en estas páginas
el deseo de la mujer, que abarca la co-
mida, el sexo, el movimiento, el sueño y
el anhelo de compañía. Abundan expli-
caciones detalladas sobre los procesos
que llevan a los antojos, a sentir ansie-dad por la comida o hasta tener “ham-
bre falsa”. ¡La comida posee una rela-
ción directa con el estado emocional!
LA SOLUCIÓN DEL AZÚCAREN LA SANGRE
Dr. Mark HymanDebolsillo Clave, 502 pp.
programa que te ayuda a recuperar la
salud, a combatir enfermedades y a
sentirte bien, pues revela en sus pági-
nas la manera de prevenir la diabetes,
los problemas cardíacos, la demencia y
el cáncer, ¡el secreto está en mantener
los niveles de insulina balanceados!
E S P E C IA
L I DA D E S
D E LA S
L E T R A S
DELICIAS DE
PRIMAVERA
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Por Colibrí Jiménez Silva Fotos Ramón Hatori
EN UN PUEBLO MÁGICO DE HIDALGO C on s u m e m e x i c a n o
LAS TRUCHAS
Estos peces de la familia de los salmónidos sonoriginarios de aguas dulces y frías de Norteamé-rica, Asia y Europa. Su introducción en Latinoa-mérica comenzó en La Patagonia, Argentina. Eléxito en su cultivo dio buenos ejemplares comoresultado y eso hizo que en la década de los 80 seintrodujeran a nuestro país, principalmente a Mi-choacán, el Estado de México, Puebla, Hidalgo,Veracruz y otros ecosistemas fríos con carac-terísticas forestales. En ellos se hicieron granjasde acuacultura y truticultura, nombre para el cul-tivo de la trucha, que en Méxicobusca ser una fuente extra deingresos para las familias y co-munidades de la región.
La acuacultura consiste en
cultivar especies vivas, anima-les y plantas, ya sea en aguasalada o dulce. Ésta es una delas actividades económicas másdestacadas del mundo, porqueproduce alimentos. De hecho,la FAO afirma que es una de lasformas más sustentables de ali-mentación y quizá la principalmanera de conseguir alimentosen el futuro. La acuacultura enproductos como los salmóni-dos y las truchas no requiere degrandes espacios para su pro-ducción, no contamina el eco-
sistema y no erosiona la tierra.Como los sistemas de filtrado y oxigenación delagua se pueden mantener con poco líquido —encomparación con el resultado de producto obteni-do— son una excelente oportunidad para combatirel hambre y la escasez de comida.
EL CASO DE LA TRUCHAEs un pez que para vivir requiere aguas corrien-tes con seis partes por millón de concentraciónde oxígeno, lo cual significa que deben estar muylimpias; por ello, esta especie es considerada un
señalador biológico de lainocuidad del agua y partefundamental del ecosistema,ya que su presencia en estadonatural regula la cantidad de insectos y ayuda apreservar estanques, ríos y lagos, así como la vidade los árboles y la fauna del bosque.
Su ciclo de vida comienza al fertilizar los hue-vos. Después, éstos se traspasan a una bandeja deincubación y, posteriormente, cada huevo se con-vierte en un alevín (nombre de un pez de corta
edad) y así comienza su vida enuna granja. En su mayoría, loshuevos o los alevines se com-pran a granjas de Dinamarca,España o Estados Unidos.
En México, cada alevín tieneun costo de $1.40 para los acua-cultores. Una vez obtenidos sondistribuidos en los estanques. Sutransportación es difícil, ya querequieren siempre agua limpia,oxigenada y corriente, sin ellacomienzan a morir en menos dediez minutos.
En los canales de truticultu-ra se reciben los alevines y congran cuidado, en ocho a diezmeses alcanzan su maduracióny un peso de 300 gramos. El kilose puede vender en promedio
en 100 pesos. Las truchas ma-duras son ideales para la pesca deportiva y el con-sumo humano.
¿POR QUÉ ELEGIRLA?Una de las cosas que más me gusta de las truchases su estrecha relación con el mantenimiento delos ecosistemas limpios, lo que hace que estén li-gadas a la belleza natural del lugar donde se crían.
Esto nos llevó a visitarlas en bosques, lagos ypueblos mágicos rodeados por áreas naturales eincomparables. Para mi viaje de aventura e inves-
"Es partefundamental delecosistema, ya
que su presenciaen estado
natural regulala cantidad de
insectos y ayudaa preservar
estanques, ríosy lagos."
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tigación con El Gourmet, visité el estado de Hi-dalgo, que tiene los principales lugares en pro-ducción de trucha en México.
El ingeniero agrónomo Darío Balderra-ma Hernández, presidente estatal del SistemaProducto Trucha en Hidalgo, recibió a todo elequipo. Nos comentó que en su entidad existen26 granjas de producción y que, desafortuna-damente, a esta especie mexicana le falta posi-cionamiento como un alimento de gran calidad.Por ello, su consumo es únicamente local y su
distribución sólo es en restaurantes de la zona.Huasca de Ocampo es el pueblo mágico
donde hicimos nuestra investigación para co-nocer más sobre las truchas mexicanas. Éste esla cabecera municipal y se localiza aproximada-mente a 34 kilómetros de la ciudad de Pachu-ca de Soto y a 16 de Real del Monte en la Sierrade Pachuca.
Huasca deriva del náhuatl Huascazaloyam,que significa: lugar de pájaros, agua, vegeta-ción y alegría. En este bello sitio se puede visi-tar cualquiera de las 26 granjas de clima frío yhúmedo adentradas en el bosque y rodeadasde ríos y lagos. Aquí existe la oportunidad de
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"En Hidalgo existen 26 granjas de producción de trucha,aunque a esta especie le falta posicionamiento como unalimento de gran calidad", Darío Balderrama.
pescar tu propia trucha y después entregarla a las
cocineras tradicionales de la región que la prepa-
ran de la forma en que más te apetezca: a la diabla,
al mojo de ajo, a la mexicana, rellena de queso y de
muchas otras formas más; las sirven acompañadas
de delicias culinarias como sopa de hongos, sope-
citos, quesadillas y café de olla, entre otras.
La mayoría de los restaurantes tienen distintivo
H, ya que hace años hubo una crisis y los visitantesse quejaban de un sabor a humedad en las tru-
chas, debida a una alimentación no conveniente.
Darío comenta que en Hidalgo han sido muy es-
trictos con los sistemas de limpieza, por ello agró-
nomos, biólogos e ingenieros forestales encarga-
dos de la zona cuidan todo el ciclo productivo.
Esta situación se puede observar cuando vas a las
granjas, pues a la entrada debes lavarte las manos
y los zapatos para poder visitar las tinas de cría.
UNA OPCIÓN MUY SALUDABLEEs importante resaltar el valor nutricional de las
truchas: contienen proteínas con más alto valor
biológico que las del pollo, por ello son más asi-
milables para el ser humano. Como parte de la fa-
milia de los salmónidos, la trucha es un pescado
semigraso que aporta tres gramos de grasa por
cada 100 de carne; es rica en potasio, fósforo y
magnesio, benéficos para el buen funcionamiento
de los músculos y el sistema nervioso.
OTRAS DELICIASEn mi recorrido por el estado de Hidalgo llamó miatención —y no puedo dejar pasar— la infinidad de
puestos de pastes por tantos lugares y calles. La pa-
labra viene de pasty , pues las colonias inglesas que
llegaron al estado por la actividad minera del siglo
pasado, en municipios como Real de Monte, influen-
ciaron a la gastronomía Hidalguense. Los pastes son
empanadas hechas con harina, manteca o mante-
quilla y sal, rellenas con algún otro alimento.
Al recorrer el hermoso Centro Histórico nos to-
pamos con Los pastes del portal, donde nos reci-
bo Doña Delfina Luz González, propietaria del es-
tablecimiento. Ella comenzó haciéndolos para su
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No dejes deprobar sus pastes:empanadas hechascon harina, manteca
o mantequilla y sal,rellenas con algúnotro alimento.
esposo, un exminero. Después, por
su necesidad de tener mayores in-
gresos para poder sustentar a su
familia, empezó a venderlos en las
calles. Gracias al éxito y a la cali-
dad de sus productos, pudo poner
un pequeño local que a lo largo de
los años se convirtió en un restau-
rante bien establecido y con coci-
na industrial, donde actualmente
se producen los mejores pastes de
la región.
Anteriormente, sólo se hacían
los pastes de papas con carne mo-
lida que son los más tradicionales.
La orilla del paste era usada por
los mineros como agarradera y no
se comía aunque fuera de pasta, ya
que los residuos que ellos tenían en
las manos eran sumamente tóxicos,
de modo que sólo comían el relleno.
En la actualidad, existen mu-
chos sabores para rellenar los pas-
tes y algunos se hacen con hojaldre
y no con la pasta de la receta ori-ginal para darle más rendimiento al
producto, nos comenta doña Del-
fina. Los más vendidos son los de
carne con papas y los de arroz con
leche, y después los de cajeta, man-
zana, guayaba, rajas, tinga, atún y
mole, entre otros, pues se pueden
rellenar prácticamente con todo.
Hidalgo ofrece una infinidad
de lugares hermosos por reco-
rrer en sus pueblos mágicos. Está
a una hora veinte minutos de la
capital y es un excelente destino
para tener aventuras gastronómi-
cas deliciosas. .
Aventura Gastronómica
T. 5563903486.www.aventuragastronomica.mx
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menú por dos
Texto Ulises García Producción Fernanda Balmaceda Foto Víctor Ayala
QUÍMICA PURA ENTRE COCINEROS
A LA CONQUISTA DE LA CAPITAL
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Hace apenas algunos años, estos dos jóvenes chefs eran una promesa en la
restauración mexicana. Hoy en día, se han convertido en una realidad que con-
quista comensales desde el norte hasta el sureste del país, generando un eco
que traspasa fronteras. Meses atrás, ellos llegaron a la Ciudad de México para
seducir con su sabor marino a la efervescente Colonia Roma. ¡Conócelos!
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menú por dos
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Ingredientes:
Para el jugo del aguachile:2 pepinos grandes pelados
1 diente de ajo
120 g de jengibre fresco
sin piel
50 ml de jugo de limón
100 ml de jugo de naranja
5 g de habanero chocolate
100 ml de vinagre de arroz
150 g de cilantro
Sal y pimienta al gusto
Para los callos:
400 g de callo de hacha corta-
do en cubos grandes
20 ml de jugo de limón Sal y pimienta al gusto
20 g de brotes de cilantro
50 g de rábano cortado
en láminas
4 g de chile serrano cortado
en rodajas
40 g de aguacate cortado
en cuatro rodajas
Procedimiento:
Para el jugo del aguachile:
Pasar el pepino por un extrac-
tor de jugos. Licuar el jugo
resultante con el resto de los
ingredientes. Colar y reser-var en refrigeración tapado
herméticamente para que no
se oxide.
Para los callos:
En un bowl, agregar el callo,
el jugo de limón y sazonar con
sal y pimienta. Servir el callo en
un plato hondo. Decorar con
brotes de cilantro, rábano, chile
y una rodaja de aguacate. Por
último, servir el jugo del agua-
chile frente al comensal.
AGUACHILE DE CALLO DE HACHA4 PORCIONES
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Ingredientes:6 ostiones
60 ml de mantequilla
clarificada
2 g de sal de grano
5 g de pimienta
1 limón
10 g de rábano picante
(horseradish)
15 ml de ponzu
75 g de atún toro cortado
en seis láminas
25 g de botarga rallada
2 g de brotes de cilantro
Procedimiento:Abrir los ostiones y
colocarlos con su concha
directamente a las brasas.
Agregarles mantequilla,
sal, pimienta y unas gotas
de limón. Cocinar y retirar
del fuego. Servir en una
tabla, incorporar el rábano
picante y unas gotas de
ponzu. Finalmente, añadir
las láminas de atún, la bo-
targa rallada y los brotes
de cilantro.
OSTIONES A LAS BRASAS CON ATÚN TORO Y BOTARGA1 PORCIÓN
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menú por dos
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Tomás Bermúdez
Álvaro Obregón 31, Col. Roma.T. 5208 0748www.ladocena.com.mx
Ingredientes:
Para el adobo del
pescado zarandeado:
100 g de mayonesa230 g de cátsup 50 g de mostaza Dijon 300 ml de jugo de naranja70 ml de jugo de limón25 g de ajo 170 ml de salsa Huichol
100 ml de mantequillaclarificada 50 g de achiote 100 ml de salsa de soya20 g de cilantro
Para la emulsión de
aguacate:
300 g de aguacate7 ml de jugo de limón 15 g de chile serrano 50 g de cebolla 10 g de cilantro80 ml de aceite de oliva Sal y pimienta al gusto
Para el puré de betabel:
400 g de betabel 150 g de mantequilla70 ml de crema 15 ml de vinagre devino tinto 1 g de comino
Sal y pimienta al gusto
Para la mayonesa de
hierbabuena:
1 yema de huevo 15 g de mostaza Dijon
250 ml de aceite de oliva 10 ml de jugo de limón 100 g de hierbabuenapicada Sal y pimienta al gusto
Para la presentación: 4 lonjas de pargo de 230g c/u Sal y pimienta al gusto20 g de calabaza cortadaen láminas 1 rábano cortadoen láminas
Procedimiento:
Para la adobo del pes-
cado zarandeado: Licuartodos los ingredientes.Calentar la mezcla en una
Originario de Durango, este chef con alma de emprendedor comenzó sus es-tudios gastronómicos en Torreón. Afirma que la cocina siempre estuvo en susangre y que el llamado de los fogones se materializó en él a temprana edad.Tiempo después, viajó a Buenos Aires para continuar con sus estudios y tuvola oportunidad de realizar pasantías en Andorra, Valencia, Barcelona e Ibiza.Al terminar la escuela, regresó a casa con mucha energía y un ritmo de vidaintenso para establecerse. Gracias a internet, encontró trabajo en Guadalajaracomo jefe de cocina en La Porteña. Como tenía ganas de seguir aprendiendo,
cruzó nuevamente el Atlántico para realizar una estancia de tres meses en SanSebastián. De regreso en México, y ya con un background importante, decidióque era momento de emprender una negocio propio en Guadalajara y juntoa sus socios fundó La Cervecería Unión, una cantina moderna con una ofer-ta importante de comida mexicana. Más tarde, inició un “oyster bar” que seconvertiría en La Docena. El éxito fue rotundo y al poco tiempo inauguró otrasucursal en la misma ciudad. Hace algunos meses, llegó a la Ciudad de Méxicopara ofrecer el mismo concepto de mariscos frescos en un lugar incluyente,donde la columna vertebral del negocio son los mejores ingredientes disponi-bles en el mercado.
LONJAZARANDEADA4 PORCIONES
cacerola hasta llevar aebullición, colar y reservar.
Para la emulsión de
aguacate: Licuar todoslos ingredientes hasta
obtener una consistenciade puré. Colar y rectificarla sazón.
Para el puré de betabel: Cocer el betabel, escurriry machacar de inmediato.Licuar todos los ingre-dientes, colar y rectificarla sazón.
Para la mayonesa de
hierbabuena: En una bati-dora, agregar la yema y la
mostaza. Comenzar a batire incorporar el aceite deoliva en forma de hilo hastalograr una emulsión. Añadirel jugo de limón, la hierba-buena y sazonar con sal y
pimienta. Batir nuevamentey reservar.
Para la presentación: Sazo-nar las lonjas de pargo consal y pimienta. Bañarlas conel adobo y cocinarlas a lasbrasas hasta obtener el tér-mino deseado. En un plato,colocar círculos de puré,la emulsión de aguacatey las gotas de mayonesa.Incorporar el pescado, lacalabaza y el rábano.
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Álvaro Obregón 154, Col. Roma.T. 5264 2866
TW : @conchita_cocina
Ya es un viejo conocido de estas páginas, gracias a su talentoy constancia. El trabajo que realiza desde hace varios añosen el restaurante Corazón de Tierra, en el Valle de Guadalu-pe, le ha valido el reconocimiento nacional e internacional desus colegas, los comensales y la prensa.
En fechas recientes, ha iniciado dos nuevas aventuras cu-
linarias en extremos opuestos del país. La primera de ellas esMur Mur, un restaurante ubicado en Tulum, cuya propuestase basa en los ingredientes de la Península de Yucatán, auna-da a sus raíces culinarias. Por otra parte, está Cocina Conchi-ta, donde la idea es traer a la Ciudad de México la comida deEnsenada, el lugar donde creció. “Todos los platillos que ser-vimos son cosas que comemos allá, aquí las mezclamos pararealizar una coctelería playera, excelente para crudear”. Casitodos los platillos son sencillos y se elaboran con productoscrudos provenientes de Ensenada. La base de la cocina esel aceite de oliva, la sal de mar, el chile y la cebolla, nada deagregar demasiadas salsas como en otras partes del país.La otra parte del menú son los mariscos asados a la leña,inspirados en los Valles de Ensenada y BC. Además, incluyediferentes proteínas animales como, lechón, res, cordero yperdiz. Sin duda, es el lugar perfecto para viajar a los saboresde Ensenada en plena Colonia Roma.
Ingredientes:600 g de atún frescocortado en láminas 30 g de cebolla moradafinamente picada20 g de jengibre fina-mente picado 15 g de chile serranofinamente picado 15 ml de aceite de oliva 15 ml de salsa de soya
15 ml de jugo de limónamarillo 10 g de sal de Colima
Procedimiento:Colocar las láminas deatún en los platos. Agre-gar por encima la cebo-lla morada, el jengibrey el chile serrano. Bañarcon el aceite de oliva, lasalsa de soya y el jugode limón. Por último,añadir la sal de Colima.
TIRADITODE ATÚN4 PORCIONES
Diego HernándezBaquedano
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menú por dos
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Ingredientes:
Para la mayonesa:
1 yema de huevo
1 l de aceite de canola
15 ml de jugo de limónamarillo
5 g de sal de Colima
Para la salsa macha:
250 ml de aceite de
canola
2 chiles anchos
2 chiles morita
2 chiles guajillo
100 g de cacahuate
15 g de ajonjolí
3 g de ajo
3 g de sal de Colima
Para la presentación:
700 g de camarón
azul con cabeza
10 ml de aceite de
canola 12 g de sal de Colima
10 ml de aceite de
oliva
50 g de mayonesa
casera
20 g de salsa macha 1 / 2 limón amarillo
para exprimir
Procedimiento:
Para la mayonesa
casera: En un bowl,
agregar la yema, batir
con fuerza e incor-
porar poco a poco el
aceite de canola en
forma de hilo hasta
lograr una emulsión.Por último, añadir el
jugo de limón y la sal.
Mezclar y reservar.
Para la salsa macha:
En una cacerola,
calentar el aceite.
Freír por separado los
chiles, el cacahuate,
el ajonjolí y el ajo.
Dejar enfriar el aceite
y licuar con el resto de
los ingredientes fritos.
Sazonar con sal
de Colima.
Para la presentación:
En un recipiente, agre-gar los camarones, el
aceite de canola, la sal
de Colima y mezclar.
Llevar al horno de leña
y cocinar hasta que
tomen un color ámbar.
Retirar, bañar con
aceite de oliva y sazo-
nar con la sal de Co-
lima. Acompañar con
la mayonesa, la salsa
macha y el limón.
CAMARONES PARA PELAR4 PORCIONES
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PERDIZ4 PORCIONES
Ingredientes:
Para la perdiz:
200 g de mantequilla
30 g de salvia picada
1 kg de perdiz
20 g de sal de Colima
Para las verduras
rostizadas:
120 g de betabel
120 g de ejote
120 g de cebolla
120 g de papa
80 g de chícharo japonés
80 g de pimiento
80 g de chayote
20 ml de aceite de
canola
30 g de sal de Colima
Para acompañar:
50 g de chicharrón
50 g de queso de
rancho Cortés
150 g de tortilla
nixtamalizada
Procedimiento:
Para la perdiz: Mezclar
la mantequilla con la
salvia y untar las piezas
de perdiz. Sazonar con
sal de Colima. Colocaren una bolsa y sellar
al vacío. Cocinar en un
termocirculador a 61°C
por 45 minutos. Retirar
de la bolsa y terminar en
un horno de leña para
lograr una piel crujiente.
Para las verduras
rostizadas:
Incorporar todos los ingre-
dientes en una charola y
mezclar. Hornear a 230°C
por 10 minutos.
Para la presentación:
En un plato, acomodar la
perdiz y las verduras rosti-
zadas. Acompañar con el
chicharrón, el queso y
las tortillas.
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LA BUENA COMIDA MERECE LURPAK®
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COCINANDO CON
LURPAK
®
Pasión, sabor y calidad son la esencia de la marca. En esta temporada, atrévete
a descubrir los beneficios y las virtudes de tener la mejor mantequilla gourmet
en tu mesa. Combínala con tus pescados y mariscos, haz todo tipo de creaciones
dulces y saladas, y deléitate con nuevas aventuras gastronómicas disfrutando de
un producto de excelencia que enamorará a tu paladar.
SALMÓN A LAMANTEQUILLACON PAPASCAMBRAY4 PORCIONES
Ingredientes:Para las papas:2 l de agua
20 g de sal
500 g de papas cambray
sin cáscara
50 g de Mantequilla Lurpak®
con sal
20 g de ralladura de limón
Para el salmóna la mantequilla: 1 kg de filete de salmón• Sal al gusto 15 g de pimienta rosa re-cién molida 50 g de Mantequilla Lurpak® sin salPara la presentación: 1 rodaja de limón amarillopara decorar• Hierbas de hinojo paradecorar
Procedimiento:Para las papas cambray:En una cacerola a fuego
Hasta la última década delsiglo XIX, muchas de las
mantequillas tenían baja ca-
lidad y no eran capaces de
ofrecer garantías de origen.
Lurpak® estableció un nue-
vo canon para la evaluación
cualitativa de este produc-
to, al combinar métodos
tradicionales con la tecno-logía de última generación.
En el proceso se utilizan 20
litros de leche entera para
crear sólo un kilo de man-
tequilla 100% natural, sin
conservadores ni coloran-
tes. Además de la leche, la
crema se madura cuidado-samente antes de utilizar-
se, lo cual le da su textura y
sabor inconfundibles. Lur-
pak® es fresca y levemente
aromática, es perfecta para
cocinar, hornear, enmante-
quillar e incluso asar. Es el
ingrediente esencial de las
cocinas de todo el mundo.Lurpak® se vende actual-
mente en más de 75 países,
donde cuenta con un núme-
ro cada vez mayor de segui-
dores, quienes merecen y
disfrutan de un producto
cien por ciento natural y de
primera calidad.
LA HISTORIA DE LA MANTEQUILLA MÁS NATURAL
TIPS:- Realiza mantequillas com-
puestas para resaltar el
sabor de tus platillos. No-
sotros te recomendamos
una muy fácil: Mezcla pe-
rejil picado y ralladura de
limón con mantequilla Lur-
pak® ideal para pescados.
-Al terminar la cocción
de tus cortes de carne,
agrega un poco de man-tequilla Lurpak®, les dará
un toque exquisito.
-Prepara deliciosos pos-
tres con la mantequilla
Lurpak® sin sal.
-Ahora la vida es más
fácil con las mantequilla
Lurpak® untables, al aña-
dirla a tus platillos serán
un deleite.
-Para las personas que
siguen algún régimen
alimenticio, Lurpak® creóuna opción lighter, para
disfrutar sin culpas.
medio, agregar el agua,
la sal y las papas. Llevar a
ebullición, cocinar por 20
minutos y escurrir. En una
sartén a fuego medio, aña-
dir la mantequilla Lurpak®
con sal y las papas. Saltear
hasta que tomen un color
dorado e incorporar la ralla-
dura de limón. Sazonar con
sal y pimienta. Reservar.
Para el salmóna la mantequilla:Precalentar el horno a
250°C. Sazonar el salmón
con sal y pimienta. En una
parrilla de hierro fundido,
agregar la mantequilla
Lurpak® sin sal e introdu-
cir al horno hasta que se
derrita. Retirar del horno y
colocar el filete de salmón
encima de la mantequilla.
Regresar y hornear de 12 a
15 minutos.
Presentación:Servir el filete de salmón
en un platón, acompañar
con la guarnición de papas
cambray y adornar con la
rodaja de limón y las hier-
bas de hinojo.
Conoce sus variedadescon sal y sin sal en
presentación de barray untable
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Disfruta la riqueza de lasaguas mexicanas y explóralacon todo tipo de combinaciones
EN EL MAR TEQUIERO MUCHO MÁS
Una propuesta focalizada en el producto marino de las costasdel Pacífico, enaltecido con otros ingredientes y preparado a la
usanza del Atlántico. Frescura, originalidad y mucho sabor en unacocina que conjuga lo mejor de muchos mundos.
Chef invitado Roberto Alcocer del restaurante Sole Producción Fernanda Balmaceda,
Ulises García y Angeles López Fotos Víctor Ayala
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Por Ro ber to A
lcocer
a c u á t i c a L
a vi d a
TEMPORADA: DE FEBRERO
A SEPTIEMBRESu concha es café-anaranjada,
lisa y plana. El interior es blanco
y el cuerpo está pegado con
callos a la concha. Puede llegar a
medir hasta trece centímetros. Es
posible encontrarla desde el Golfo
de California hasta el litoral de
Chiapas. Se halla en arenas gruesas
o en lodos arenosos en las zonas
cercanas a las costas.
Moluscos bivalvos de gran interés económico y
gastronómico. Son animales exclusivamente ma-
rinos y filtradores que viven fijados al sustrato,
tanto en zonas intermareales como sumergidas
de las costas de todo el mundo. En Baja California
existen granjas dentro del mar donde son cultiva-dos para poderlos disfrutar todo el año. Lo único
que nos detiene para obtenerlos es la marea roja,
porque los enferma. Se comenta, en las calles de
Ensenada, que los mejillones son cultivados y los
choros son silvestres; otro mito urbano dice que si
llegas al mercado negro y pides mejillones te los
dan más caros que si pides choros, ¿será?
ALMEJA CHOCOLATA
(MEGAPITARIA SQUALIDA)
MEJILLONES O CHOROS
TEMPORADA: DE MARZO A OCTUBRE Este molusco gasterópodo se vende en el merca-
do internacional cocido y enlatado. Las medidas
para regularlo y manejarlo son: concesión para su
aprovechamiento comercial a sociedades coope-
rativas de producción pesquera (establecidas en
la zona del Pacífico Norte de Baja California Sur),
determinación de cuotas anuales de captura por
zona de pesca, un periodo de veda del 1 de no-
viembre al 28 de febrero y una talla mínima legalde captura de 90 milímetros de diámetro basal.
Los caracoles de la Baja norte crecen más rápido
que los de la Baja sur debido a su alimentación. Es
vulgarmente conocido como caracol panocha por
su parecido con la vagina humana.
CARACOL TORNILLO O CARACOL
PANOCHA (MEGASTRAEA UNDOSA)
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Es una especie de molusco bivalvo mari-no de la familia Hiatellidae de gran ta-maño. Su nombre común puede derivarsede una palabra indígena americana quesignifica “cava hondo”.
La geoduck es nativa de la costa oes-te de América del Norte. La longitud desu concha va de 15 a más de 20 centí-metros, pero su largo sifón hace que laalmeja sea mucho más larga y alcanceun metro de longitud. Es tanto una de lasmás grandes almejas del mundo, comouno de los animales más longevos decualquier tipo. En estado adulto tienen
muy pocos depredadores, a excepciónde los humanos.
Estas almejas no fueron pescadas co-mercialmente hasta la década de 1970,pero en fechas recientes ha surgido unagran demanda en los mercados asiáticosy ahora son criadas en granjas, así comorecolectadas en el mar. Actualmente, sevenden por grandes sumas de dinero,lo cual hace que la pesca furtiva seaun gran problema. Las técnicas decrianza están bajo escrutiniodebido a su posible impactoambiental negativo.
TEMPORADA: TODO EL AÑO, A
MENOS QUE HAYA MAREA ROJAEsta variedad es cultivada en la Laguna deGuerrero Negro que, influenciada por lasaguas frías de la corriente de California, la
provee de los nutrientes necesarios para sudesarrollo. Mide de seis a ocho centíme-tros y tiene un alto rendimiento de carne.La mayoría de la producción es exportadaa Estados Unidos y se comercializan en trestamanos: chico, mediano y grande. Su vidade anaquel con buenos cuidados es mayora la de muchos moluscos debido a su con-cha hermética y resistente.
ALMEJA GENEROSA O CHILUDA (PANOPEA GENEROSA)
OSTIÓN KUMIAI, BAHÍA FALSAU OSTIÓN DEL PACÍFICO(CRASSOSTREA GIGAS)
Los haliótidos (Haliotidae) son una familia de mo-luscos gasterópodos con un único género, Ha-liotis, muy estimado por su carne. Son conocidoscomo orejas de mar y abulones, o con el términoinglés de abalone , aunque se les conoce con otrosnombres dependiendo del país: orea, señoritas, cri-bias, manquilinas, seis ojos, oreja de Venus, lapa bu-rra y carne de pez. Es un plato muy apreciado enAsia Oriental (China, Japón y Corea), y se ha adop-tado con fervor en algunas zonas de Estados Uni-dos y de México. Esto la ha llevado a problemas deconservación. En Baja existen cooperativas que sededican a su cultivo y cuidado.
ABULÓN (HALIOTIS)
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Los equinoideos, comúnmente co-
nocidos como erizos de mar, son
una clase del filo Equinodermos. Tie-
nen forma globosa o discoidal (dó-
lares de arena), carecen de brazos y
tienen un esqueleto interno, cubierto
sólo por la epidermis y constituido
por numerosas placas calcáreas uni-
das entre sí rígidamente, formando
un caparazón; en ellas se articulan
las púas móviles. Viven en todos los
fondos marinos, hasta los 2,500 me-
tros de profundidad.
ERIZO (ECHINOIDEA)
Pertenecen a alguno de los múltiples grupos multicelu-
lares y son verdes, rojas o pardas. Se utilizan a lo largo
de todo el mundo en las gastronomías de las zonas cos-
teras, con especial importancia en las cocinas de Chi-
na, Japón y Corea.
También se consumen en Europa, sobre todo en el
norte y el oeste irlandeses, Islandia, Noruega occidental
y en la costa atlántica francesa. En America, destaca suuso en Chile, Perú y recientemente en México, gracias a
los chefs y a las empresas que han unido esfuerzos para
explotarlas y desarrollarlas.
La mayor parte de las algas comestibles son ma-
rinas y un alto porcentaje de las algas de agua dulce
son tóxicas.
ALGAS
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Es un crustáceo cirrípedo, de la familia Scalpelli-
dae, que crece sobre rocas batidas por el olea-
je. Se alimenta por filtración, ya que, debido a su
carencia de extremidades, permanece inmóvil y
adherido a las rocas toda su vida adulta.
La ventaja de los percebes en Baja, a dife-
rencia de muchas partes del mundo, es que su
obtención no es tan peligrosa, pues la penínsulacuenta con playas rocosas, donde sólo es nece-
sario recolectarlos con marea baja. El ejemplar
adulto presenta dos partes claramente diferen-
ciadas: superior o capítulo, e inferior o pedúnculo,
que sería la parte que se fija a la roca.
Si quieres saber más de esta especie, ve el
documental Percebeiros en YouTube, que da una
clara idea de lo que es y de cómo se valora este
producto en otros países, mientras que en Mexico
apenas se le conoce.
PERCEBES (POLLICIPES POLLICIPES)
Llamados cordilas en sus primeros días
de vida, son un género de una docena de
especies de peces que viven en el océano.
Como son animales pelágicos, viajan gran-
des distancias durante sus migraciones,
que duran hasta 60 días (recorren de 14
a 50 kilómetros diarios). Ciertos tipos de
atún pueden sumergirse hasta los 400 me-
tros de profundidad.
Su carne es rosada o roja y contiene una
mayor cantidad de hemoglobina y mioglo-
bina que la de otros peces.
Algunas de las especies más grandes,
como el atún de aleta azul, pueden elevarla temperatura corporal por encima de la
del agua con su actividad muscular; ello
no significa que sean de sangre caliente,
pero les permite vivir en aguas más frías y
sobrevivir en una variedad más amplia de
entornos que otras variedades.
En Baja existen granjas en donde los
atunes silvestres son llevados a engorda y
al llegar a su peso, y de acuerdo con su ca-
lidad, son exportados a Japón.
ATÚN (THUNNUS)
Es una especie de Baja California Sur, México. Su
peso va de los tres a los cuatro kilogramos. Actual-
mente, puedes encontrarlo en los mejores restau-
rantes de Mexico, gracias a los visionarios de Baja
que lo cultivan en granja y hacen que esté dispo-
nible durante todo el año. Fue catalogado como el
mejor pescado de importación en 2014 en la Sea
Food Expo de Estados Unidos.
JUREL “HIRAMASA” O DE
CULTIVO (SERIOLA LALANDI)
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Ingredientes:
30 ml de aceite
de oliva
3 dientes de ajo picados
60 g de cebolla
1 kg de mejillón limpio
325 ml de cerveza clara
2 limones amarillos cor-
tados por la mitad
20 g de perejil
picado
Procedimiento:
En una cacerola a fuego
medio, agregar el aceite
de oliva para acitronar
el ajo y la cebolla. Aña-
dir los mejillones, la cer-
veza y tapar. En cuanto
los mejillones abran,
trasladar a un bowl con
todo y el caldo resultan-
te. Servir con el limón y
el perejil.
MEJILLONES A LA CERVEZA4 PORCIONES
La nueva apuesta de Alcocer en CDMX
Aunque es chilango de nacimiento, lleva
más de diez años viviendo en Baja Califor-
nia y asegura que ahí se encuentra su ho-
gar. Este año regresa a su ciudad natal para
deleitarnos, desde el corazón de la Juárez,
con una nueva apuesta culinaria: Sole, un
restaurante con cocina del Atlántico ame-
ricano (a la usanza de Nueva Inglaterra,
Maine, Misisipi, Nueva Orleans, Alabamay Louisiana), que aprovecha la diversidad
marina del Pacífico mexicano.
El chef propietario de Malva en Ense-
nada, Baja California, expresa su emoción
con este nuevo proyecto: su primer restau-
rante en la Ciudad de México, donde podrá
volcar lo aprendido y darle un toque de
frescura a su cocina, además de participar
activamente con algunos de sus socios de
Operadora 4:20 (creadores del Corredor
Tonalá, Puebla 109, entre otros).
En Malva, él define a su cocina como
baja californiana contemporánea, centra-
da en el ingrediente focal del plato, pero
resaltada con otros y capaz de enaltecer
a México, a sus ingredientes y a sus tradi-
ciones, pero también a sus gustos y expe-
riencias personales. Ahora, en Sole, centra
toda su atención en el mar y le da rienda
suelta a su imaginación.Pero no se emocionen, citadinos, Rober-
to se quedará viviendo en Valle y dejará su
cocina a cargo de Alejandro Zárate, quien
trabaja con él desde hace cuatro años. Aún
le quedan muchos proyectos al chef, uno de
ellos es Alcocer, su restaurante en un hotel
galería en el Valle, y otro es desarrollar va-
rios conceptos en Monterrey al lado de su
familia; sin embargo, su primer lugar en la
ciudad lo pone en alto en el mapa gastro-
nómico nacional.
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Ingredientes:Para el puré de betabel: 1 betabel rostizado
Sal y pimienta al gusto
Para el abulón: 4 abulones pequeños limpios
30 g de mantequilla
15 ml de jugo de limón
10 g de ralladura de limón
amarillo
5 g de brotes de betabel
Procedimiento:Para el puré de betabel: Licuarel betabel hasta obtener una
consistencia tersa. Sazonar con
sal y pimienta y reservar.
Para el abulón: Cortar el
abulón en rebanadas de 1.5
centímetros. Golpearlas con un
mazo hasta que se ablanden.
En una sartén a fuego medio,
agregar la mantequilla y sal-
tear el abulón 30 segundos por
cada lado. Retirar y acomodar
en un plato. Añadir las gotasde limón, la ralladura, el puré y
los brotes.
Ingredientes:Para la ensalada: 10 g de alga roja
10 g de lechuga de mar
10 g de espinaca
10 g de kale
10 g de acelga roja
Para la limoneta: 15 ml de jugo de limón
60 ml de aceite de
oliva
Sal y pimienta al
gusto
Procedimiento:
Para la ensalada: Lavary desalar las algas y
la lechuga de mar en
agua fría, escurrir y
reservar. Trozar con
las manos la hortalizas
y mezclar en un bowl
todos los ingredientes.
Para la limoneta: En unbowl, añadir el jugo de
limón y el aceite de oli-
va. Batir hasta emulsio-
nar y sazonar con sal y
pimienta.
Para la presentación: Acomodar la ensalada
en forma de herradura.
Bañar con la vinagreta
y servir.
TIRADITO DE ABULÓN1 PORCIÓN
ENSALADADE ALGAS1 PORCIÓN
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Ingredientes:
1 almeja chiluda
Para el puré de
aguacate: 1 / 2 aguacate
10 ml de jugo de
limón
Sal y pimienta al
gusto
Para la presenta-
ción:
20 ml de jugo de
limón
10 ml de salsa de
soya8 flores de borraja
8 hojas de cilantro
criollo
Procedimiento:
Para la almeja:
Retirar la almeja de
la concha. En una
cacerola con agua
hirviendo, agregar
la almeja, cocinar
por un minuto y
trasladar de inme-
diato a un bowl conagua helada para
detener la cocción.
Separar el sifón y
retirar la piel. Cor-
tar en rebanadas
muy delgadas.
Para el puré de
aguacate: Licuar
los ingredientes
hasta obtener una
textura de puré y
sazonar con sal y
pimienta.
Para la presen-
tación: En un
plato, acomodar las
láminas de almeja
chiluda. Bañar con
el jugo de limón
y la salsa de soya.
Decorar con el
puré de aguacate,
las flores de bo-
rraja y las hojas de
cilantro.
TIRADITO DE ALMEJACHILUDA2 PORCIONES
Ingredientes:
Para el bisque de erizo:
20 g de mantequilla 1 / 2 cebolla picada
1 diente de ajo picado
2 cdas de harina
1 rama de apio cortada en
cubos pequeños
1 zanahoria cortada en
cubos pequeños
3 cdas de puré de jito-
mate
30 ml de jerez
2 caparazones de erizo
1 l de caldo de pescado
1 g de nuez moscada
Sal y pimienta al gusto
Para las croquetas:
1 papa cocida sin cáscara
10 ml de vinagre
100 g de panko
2 huevos
20 ml de aceite
Para la presentación:
50 g de gónadas del erizo
50 ml de crema
Procedimiento:
Para el bisque de erizo:
En una cacerola, agregarla mantequilla y sofreír la
cebolla y el ajo. Incorporar
la harina y mover. Añadir
el apio, la zanahoria y co-
cinar hasta que doren. In-
corporar el puré, el jerez y
los caparazones del erizo.
Mover y agregar el caldo
de pescado. Dejar reducir
hasta que espese. Sazonar
con nuez moscada, sal y
pimienta. Colar y reservar.
Para las croquetas: En la
procesadora, mezclar elbisque de erizo, la papa
cocida y el vinagre. Rea-
lizar croquetas pequeñas
y empanizar con el panko
y el huevo. En una sartén
caliente con aceite, freír
las croquetas.
Para la presentación:
Servir en el caparazón del
erizo o en un plato. Por úl-
timo, agregar las gónadas
del erizo y la crema.
CROQUETAS DE ERIZO2 PORCIONES
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Ingredientes:Para los percebes:2 l de agua
250 g de percebe
10 ml de aceite de oliva
2 dientes de ajo picados
1 chile guajillo cortado en
rodajas 30 ml de vino blanco
25 g de mantequilla
10ml de jugo de limón
Sal al gusto
Para la mayonesa: 30 g de mayonesa
Polvo de chiles al gusto
Procedimiento:Para los percebes: En unacacerola con agua hirviendo,
agregar los percebes. En cuantoel agua vuelva a hervir, retirarlos
y dejarlos reposar en un bowl
cubierto con una tela. Limpiar-
los con cuidado de no despren-
der la carne. En una sartén a
fuego medio, añadir el aceite de
oliva y acitronar el ajo y el chile
guajillo. Verter el vino blanco
y dejar reducir hasta que se
evapore el alcohol. Incorporar el
agua, la mantequilla fría y batir
para emulsionar. Por último,
adicionar el jugo de limón ysazonar con sal al gusto.
Para la mayonesa: En un bowl,mezclar la mayonesa con el
polvo de chiles.
Ingredientes:Para el aceitede malva: 5 hojas de malva
grandes
250 ml de aceite
vegetal
40 ml de jugo
de limón
Sal y pimienta
al gusto
Para el jurel: 400 g de jurel
cortado en cubos
pequeños
Para la presenta-ción:2 tortillas tatemadas
y molidas
10 hojas de
cilantro criollo
Procedimiento:Para el aceite demalva: Calentar elaceite a 60°C, licuar
con las hojas de
malva y esperar a
que enfríe. Agregar
el jugo de limón y
sazonar con sal y
pimienta.
Para el jurel: En unbowl, añadir el jurel
y el aceite de malva,
mezclar y dejar ma-
rinar por un par de
minutos.
Para la presenta-ción: En un pla-to, servir el jurel
marinado, alrededor
colocar un círculo
de polvo de tortilla
y decorar con las
hojas de cilantro.
PERCEBES AL AJILLO1 PORCIÓN
CRUDO DE JUREL EN CLOROFILA DE MALVA2 PORCIONES
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Ingredientes:
Para el aceite de chiles:
50 ml de aceite vegetal
20 g de polvo de chiles
Para el pulpo:
2 l de agua
50 g de sal
500 g de pulpo
Para acompañar: 1 / 2 l de aceite vegetal
200 g de papa cortada
en aros
150 g de chorizo
Para la presentación:
60 ml de crema de
rancho
15 g de hojas de
verdolaga
15 g de hojas de cilantro
Flor de sal de San
Felipe
Procedimiento:
Para el aceite de chiles:
Mezclar el aceite con el
polvo de chiles.
Para el pulpo: En una
cacerola con agua hir-
viendo y sal, sumergir el
pulpo tres veces, dejar
cocinar por 40 minu-
tos y escurrir. Bañar
el pulpo con el aceite
de chiles y asar en la
parrilla.
Para el acompañamien-
to: En una cacerola a
fuego bajo con aceite,
agregar las papas y con-
fitar. Freír el chorizo.
Para la presentación:
En un plato, servir el
pulpo, acompañar con
el chorizo, las papas
confitadas, la crema de
rancho, las verdolagas,
el cilantro y sazonar con
la flor de sal.
BURRITO ABIERTO DE PULPO, CHORIZO Y PAPAS2 PORCIONES
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Ingredientes:
Para los frijoles: 1 / 2 tza de frijol pinto
2 l de agua
20 g de sal
Para la cebolla:
100 g de cebolla moradacortada en aros
200 ml de refresco sabor
lima limón
Para la salsa de malva: 1 / 2 tza de aceite vegetal
200 g de hojas de malva
30 ml de agua
Para el escolar:
4 postas de escolar
de 180 g c/u
Sal de grano y pimienta
al gusto
20 ml de aceite de oliva
Para la guarnición:
20 ml de aceite vegetal
1 diente de ajo picado
100 g de kale
100 g de espinaca
10 ml de adobo de
chile chipotle
Sal y pimienta al gusto
Procedimiento:Para los frijoles: Colocar
todos los ingredientes en
una cacerola a fuego me-
dio, llevar a ebullición
y cocinar por dos horas.
Para la cebolla: En un
bowl, marinar los aros de
cebolla en el refresco por
una hora.
Para la salsa de malva: Ca-
lentar el aceite a 60°C. En la
licuadora, agregar las hojas
de malva, el agua y comen-zar a moler. Añadir el aceite
en forma de hilo mientras se
licua a velocidad baja.
Para el escolar: Salpimen-
tar el pescado. En una sar-
tén caliente, incorporar el
aceite y sellar el pescado
por ambos lados. Hornear
a 180°C por siete minutos.
Para la guarnición: Enuna sartén a fuego medio,
añadir el aceite, el ajo
y sofreír. Incorporar las
hojas verdes, el adobo de
chile chipotle y sazo-
nar con sal y pimienta.
Cocinar por un minuto sin
dejar que se marchiten
mucho las hojas.
Para la presentación:
En un plato, colocar el
pescado y bañar con la
salsa de malva. Encima
acomodar la guarniciónde hojas, los frijoles y
los aros de cebolla.
ESCOLAR EN MALVA4 PORCIONES
Sole -Raw andOyster Bar-General Primm 95,Colonia Juárez.T. 55354170TW : @solemexico_
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de temporada
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Tip: Dato:
Por Karla Lavariega
Usos:
LIMÓNEL JUGO MÁS VERSÁTIL
Es originario del surde India y del norte
del Golfo Pérsico. Losárabes se encargaronde expandir su con-
sumo durante la Edad Media. Posteriormente,
llegó a América gra-cias a los conquistado- res. Un limonero puede
llegar a crecer hastacinco metros.
Es un magní-
fico desinfec-
tante: combate
las bacterias,
los parásitos
y los hongos.
Además, es elmejor aromati-
zante natural.
Agrega unas
gotas de limón
para evitar que
se oscurezcan
el aguacate,
las manzanas y
otros vegetalesrebanados que
sean propensos
a oxidarse.
Además de otor-
gar un exquisito
sabor a los plati-
llos, suele servirse
una rodaja con el
pescado para des-
hacer las espinasque pudieran ha-
ber sido ingeridas
accidentalmente.
Ingredientes: 1 tza de lechecondensada
1 tza de lecheevaporada
1 / 2 tza de jugode limón
Hojas de hierbabue-
na para decorar
Frutos rojos para
decorar
Procedimiento:En un bowl, batir
hasta incorporar. Re-
frigerar por una hora
y decorar con las
hojas de hierbabuena
y los frutos rojos.
MOUSSE DELIMÓN4 PORCIONES
P R E V I E N E
E L
CA N SA N C
I O
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Usos:
Se recomien-
da incluirlo
en la dieta si
se padecen
enfermeda-
des digesti-
vas. Fortale-ce el esmalte
dental.
Comerlo des-
pués de hacer
ejercicio por
mucho tiem-
po o una larga
jornada laboral,
ayuda al cuerpoa recuperarse en
menos tiempo.
Los antiguos
griegos lo
usaban para
hacer coronas
y rendir culto a
sus muertos. Los
egipcios tambiénlo empleaban
para esos fines.
Tip: Dato:
APIOALIADO SALUDABLE
Es originario del Mediterráneo. Pertenece ala familia de las Apiáceas.Carlo Magno ordenó que
fuera cultivado en su jardín para ser usado con fines
medicinales. Es indispensableen la preparación de los
platillos depurativos.
Ingredientes:Para la salsa: 40 g de mantequilla
2 cebollas cambray finamente
picadas
2 pimientos morrones rojos
picados
4 troncos de apio picados 1 / 2 kg de champiñón fresco 1 / 2 cdta de pimentón
Pimienta blanca al gusto
Sal al gusto
Para la presentación: 12 filetes delgados de cazón
6 rebanadas de queso manchego6 rebanadas de tocino
Procedimiento:Para la salsa:Acitronar la cebolla y después
añadir el resto de los ingredientes
hasta hacer una salsa.
Para la presentación:Colocar una rebanada de queso
entre dos filetes. Enredar con el
tocino y freír. Bañar los filetes con
la salsa.
FILETE DE PESCADOEN SALSA DECHAMPIÑONES6 PORCIONES
D E S I N F LA
MA
L O S O J O
S
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ilustrado
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* Alberto Sándel (Ciudad de México, 1990). Licenciado en Lengua y Literaturas Hispánicas en la UNAM.
Ha colaborado con los sitios Passatempo , EnFilme , Rotten Tomatoes (México), Plot Point y Penumbría.
Verá, en esta región hemos decidido no comer car-
ne. No crea que ha sido un acto voluntario, todo lo
opuesto, sepa su merced. Aquí sufrimos toda clase
de penurias en manos de El jamón escarlata.
Todo empezó en la fiesta de San Hipólito. Ya se
había cansado la gente común de chismear sobre lo
que pasó con don Chico que vuela y, pues, las cosas
se estaban tornando harto aburridas. Entonces nos
dispusimos a preparar las cazuelas de cochino y las
ollas de pozole; que a armar
el torito, que los juegos pa’
los niños. Y todos reteharto
felices en la organización de
la fiesta.
Entonces llegó el día de
San Hipólito. El padrecito dio
su misa y nos dijo pecado-
res, y que la huella de la pe-
zuña era la marca del diablo,
que por comer cochinos nos
íbamos a ir directito al infier-no. Pero todos nos reímos, al
fin, ese padrecito de ciudad
nada iba a saber de las tradi-
ciones de nosotros.
Y así siguió la fiesta, y no
sé muy bien cómo fue eso del
primer avistamiento, porque
yo me había ido de perdido
al bosque con la Carmela, la
mujer del mi compadre el Filemón. Pero dicen a’i los
que seguían con el jolgorio, que cuando sacaron el
cuarto cochino en las cazuelas con mole, se apaga-
ron todas las luces y un cochino con capa, espada y
máscara pasó corriendo por todas las mesas. Unos
dicen que era hombre cristiano disfrazado con la ca-beza de un cerdo, otros que era el chamuco casti-
gándonos por burlarnos del cura; los más avispados,
que no, que era el cura tomando venganza.
Ya luego todos lo tomaron como una broma
de las malas y siguieron como si nada. Pero una
semana después, pasada la misa de las doce, entre
las campanas todos vieron al mismo demonio cer-
do chillando, con su capa roja y su antifaz.
El miércoles de esa semana, las puertas de l