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Antonio TomásPALACIOS GARCÍA
Universidad de la RiojaLaboratorioEXCELL Ibérica, S.L.
26006 Logroño – La Riojawww.labexcell.comUnivers idad de la RiojaUnivers idad de la RiojaUnivers idad de la Rioja
Lista de riesgos químicos:• Productos fitosanitarios y herbicidas,
• Metales pesados: plomo, mercurio, arsénico...,
• Productos de limpieza y desinfección,
• Grasas y aceites,
• Migraciones de los envases: bisfenol A y diglicidil-éter de bisfenol A, ftalatos, nonilfenoles,
• Etilenglicol y dietilenglicol,
• Carbamato de etilo, aminas biógenas, ocratoxina A
• Antifermentos: natamicina, benzoico, sórbico.
• Ferrocianuro,
• Substancias liberadas del roble, virutas o chips de roble o por exceso de tostado: hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), migraciones de los tapones: contaminantes orgánicos persistentes, bifenilos policlorados y HAP,
• Familia de compuestos considerados como alergénicos: anhídrido sulfuroso, derivados de productos de leche y huevo.
LA EVALUACIÓN DE LA CALIDAD :El Consumidor
2 – LA SATISFACCIÓN:
a) Ausencia de defectosb) La caracterización o tipicidad
3 - LOS SERVICIOS:
Aquisición cultural, recuerdos, sentimientos
1 – LA SEGURIDAD ALIMENTARIA:
La salud
Las exigencias del consumidorLas exigencias del consumidor
El disfrute del vino-placer
Aromas y Bouquets:El aroma es el olor percibido por olfacción directa y el bouquet se percibe por vía retronasal.
TIPOS DE AROMAS:•Primario o varietal•Secundario o fermentativo•Terciario o de crianza
Gustos Elementales
El disfrute del vino-placer
Número infinito de sabores.• DULCE: Sacarosa. Reacción inmediata. Punta de la lengua.• ÁCIDO : Tartárico o cítrico. Mayor persistencia. Laterales y base de la lengua.• SALADO: Cloruro sódico. Mayor persistencia. Bordes de la lengua.• AMARGO : Quinina. Lento en percepción pero más constante. Parte posterior de la lengua.• UMAMI : Glutámico.
Sam Harrop: International Wine Challenge, 2012
Calidad: sensibilidad del catador
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Mercaptanos y Sulfuros• SULFUROS:
– 2-Metil-3-tiofanona : miga de pan (0,1-1,0 µg/L)
– Sulfuro de etilo: ajo (15-18 µg/L)– Sulfuro de dimetilo: o liva (1,4-8,5 µg/L)
• DISULFUROS:– Disulfuro de dimetilo : col (30- 45 µg/L)– Disulfuro de dietilo : cebolla, caucho (25-40 µg/L)
• TIOLES:– Metano-tio l: podrido (0,3 µg/L)– Etanotio l: cebolla, gas, ajo (1,1 µg/L)– Mercato-etanol: corral, palo de gallinero (1-10 µg/L)
• ALCOHOLES:– 3-Metil-Sulfanil-propano : patata cruda, tubérculo
– 2-Metil-sulfanil-etanol: judía verde (1-10 mg/L)– Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L)
• ÉSTERES:– Acetato de tio-metilo: vegetales podridos, queso (10-40 µg/L )– Acetato de tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 µ/(L)– Acetato de metil-sulfanol-propilo: ajo, champiñón (100-115 µg/L)
35%
2% 2% 2%5%
12%
7%
19%
12%
4%
No identificado Cuadra Cuero Animal
Boñiga Caballo Betún Laca
Madera mojada Brett
Serie Etil-fenolSerie Etil-fenol
Calidad: sensibilidad del consumidor
Contaminaciones/Alteraciones del VinoLas fuentes son numerosas !
• De la uva– Contaminaciones fitosanitarias (parásitos, pesticidas).
– Alteraciones de la vendimia (parásitos, accidentes de vendimia mecánica).
• En el curso de la vinificación (fermentación)– Alteraciones microbianas
– Contaminaciones externas (accidentes de extracción, fluidos refrigerantes )
• En el curso de la crianza– Alteraciones microbianas– Oxidación y reducción– Contaminaciones por materiales de contacto (revestimiento s de cubas, madera)
– Contaminación ambiental (atmósfera)
• En el curso del embotellado– Alteraciones microbianas
– Oxidación– Contaminaciones por materiales de contacto (revestimiento s, filtros, productos
enológicos)
• En el curso de la evolución en botella– Alteraciones microbianas en el curso del envejecimiento
– Oxidación– Reducción– Contaminación por embalajes de contacto (corcho)
– Condiciones de transporte/alm ac en ami en to (a parte de la temperatura)
Fuentes de Contaminación :Numerosas y diversas, pero las principales son
f recuentemente los mismas
• Alteraciones microbianas sobre el vino:
– Levaduras• Brettanomyces intermedius
• Zygosaccharomyces bailii
– Bacterias acéticas:• Acetobacter/Gluconobacter
– Bacterias lácticas :• Lactobacillus sp.• Pediococcus sp.
• Defectos de materias primas:– Uvas insuficientemente maduras
– Estado sanitario insuficiente
• Ambiente de bodegas de vinificación y crianza:– Fuente contaminante indirecta
• Materiales de contacto directo:
– Madera de roble y alternativos– Sistemas de taponado y
netamente de corcho– Revestimientos de cubas
Identificación Precisa de la Naturaleza y del Origen de las Contaminaciones:
Comprensión, Prev ención y Solución de los
problemas!
• El análisis sensorial (degustación) es siempre la primera herramienta de diagnóstico a la disposición del técnico.
• Ello permite seguir orientando la investigación, pero nunca diagnosticar precisamente la naturaleza ni el origen del problema, llevando incluso a confusión.
• Ello no permite detectar niveles bajos del problema, solo cuando la alteración es ya efectiva en el vino …
• Raramente posible anticipar acciones con esta herramienta !
• El factor tiempo en el diagnóstico es siempre crítico !
Técnicas analíticas finas: Rápida evolución tecnológica
- . Mejores técnicas separativas .
- . Mejor sensibilid ad en la detección.
- . Mejores p rocedimientos de ex tracción.
3
Desarrollo de la SPME (micro-extracción en fase sólida)
Utilización de la SPME en modo espacio de cabeza (HSSPME) para aislar y concentrar las moléculas específicas sin utilización de solventes y de manera automática:
- . Fase PDMS (apolar) para los haloanisoles (poco polares)(Chatonnet et al., J Int Sci Vigne Vin. 39, n°3 (2005), 137-147)
- . Fase Poliacrilato (polar) para los fenoles volátiles (polares)(Mejias et al., Journal of Chromatography A 995 (2003), 11–20)
Optimización del método Check List
-. A juste del pH (7).-. U tilización de la SPME, fibra DVB/CAR/PDMS ( m ezcla).-. A juste de la polaridad por dilución 1/2 .
0
1
2
3
4
5
6
7
F ibr aDVB/ CAR/PDMS
Fibr a PDMS
Ti po de fi bra
Res
pue
stas
rela
tivas
2M35DPTCAGeosminaIB MP
0
1
2
3
4
5
6
sin dilución dilució n=1/2Di luc ión
Res
pue
stas
rela
tivas
2M35DPTCAGeosminaIBMP
Optimización del método
• Op t imización de la temp eratura de extracción: La temperatura controla la evaporación y absorción en la fibra. El valor seleccionado es de 45ºC, (máximo de
absorción de pirazinas).
• Op t imización del tiem po de extracción: Para incrementar la productividad y no llegar al equilibrio de absorción de algunos compuestos, se eligió 60 minutos.
Check List
Detección simultánea específicapor SIDA-HSSPME-GC-MS
Aplicaciones del
CHECK LIST:
Análisis simultáneo de 26
moléculas implicadas en
defectos organolépticos en
un nivel inferior o igual a sus
umbrales de percepción:
-. Identificación de defectos
complejos (combinación de
defectos).
-. Prevención de defectos
organolépticos.
-. Asistencia en compra-venta de
vinos.
-. Coupages y mezclas.
-. Control de calidad en general.
-. Peritaje jurídico.
0
0, 0 02
0, 0 04
0, 0 06
0, 0 08
0, 0 1
0, 012
0, 014
0, 016
0, 018
mg/l
Mercatoetanol
Dietilsulfuro
Umbralde tección
Conc. real
U. olfativas = 8
U. olfativas = 10
Influencia del umbral de detección y las unidades olfativas en los “coupages”
4
La Tradición versusLa Tecnología
La Tradición versusLa Tecnología
Lo hago yo mismo, igual que mi tatarabuelo lo hacía……. Nada de nuevas tecnologías, levaduras o esas porquerías…….
La Tradición versusLa Tecnología
¿Que es terroir?¿Que es terroir?
Cuevas de la Villa de Requena cuyo subsuelo está ocupado por
antiguas bodegas
¿Que es Terroir ?¿Que es Terroir ?
Control de Calidad versus
Identificación de Problemas
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Ejemplo 1 : Defecto « humedad+corcho » detectado por cata
Synergie des effets:
Concentración
TCA 1,5 ng/lTeCA nd (<0,2 ng/l)PCA 1,0 ng/lTBA 2,6 ng/l
Sinergia!
Equivalente TCA 4.1 ng/l > umbral
Contaminación de origen estrictamente medioambiental:
-. Ambiente de bodega
-. Materiales de contacto, contaminación indirecta
Vino tinto D.O.Ca. Rioja Contaminación corcho:
-. una polución por tapones de corcho de la botella ?
Ejemplo 2 : Carácter « vegetal »Vino de Shyraz de la D.O. Valencia que presenta una desviación
organoléptica importante con un carácter «vegetal»
2-hetoxi-3-hexadieno 3,3 µg/L Check List
Concentración superior al umbral de percepción medido por Excell (0,25 µg/L)
Degradación de ácido sórbico utilizado para la estabilización de taninosenológicos líquidos por bacterias lácticas después del envasado.
Concentration Método
alcoholes/aldeh idos insaturados C6 nd (<0,1 mg /l ) (ot ro método)
2-isobutil -3 -metoxipirazina nd (<3 ng /l ) Check Lis t
2-isopropil -me toxipi ra zina nd (< 4 ng/l) Check Lis t
Ejemplo 3 : Carácter « terroso »Vino blanco de la D.O. Mancha que presenta durante la vinificación una
desviación organoléptica importante del «tipo terroso».
ORIGEN:
-. Productos enológicos (chips) ?
-. P o r el corcho utilizado
-. Estado sanitario de la uva ?
2M3,5DMP 16,2 ng/l2-metoxi-3,5-dimetil-pirazina
Contenido muy superior al umbral definido por
SIMPSON et al. 2004: 2 ng/L en vino
Concentración
Geosmina nd (< 1,5 ng /l)
2-MIB nd (<6,0 ng/l)IPMP nd (<4,0 ng/l)
Metoxi-Iso-BorneolIsopropil-Metoxipiraz ina
Aspergillus sp
Aspergillus sp
Mohos en madera o en corcho :
-. Penicillium-. Aspergillus-. Monilia s itophila-. Candida sp
Ejemplo 4 : Carácter « vegetal, cartón mojado, papel, champiñón »
Trans-nonenalTrans-octenal
Vino de la D.O. Ribera del Duero con falta de fruta y aromas de cartón mojado, sin madera neta.
Bacterias en corcho :
-. Bacillus-. Corinobaterium sp-. Flavobacterium sp-. Kurthia sp-. Micrococcus-. Nocardia sp-. Pseudomonas sp-. Streptomyces sp-. Listeria sp
Ejemplo 5 : Carácter « ahumados, tizón, químico, abrillantador de metal »
Guaiacol
Vino del Priorat con exceso de madera tostada, ahumados.
Ejemplo 6 : Partículas en suspensión «insolubles » en botella.
Vino del Alentejo (Portugal) embotellado con partículas en suspensión
6
Ejemplo 7 : ¿Adición de « glicerina »?
Vinos de D.O. Mancha y Rueda parados en Alemania por detección de «3-Metoxi-1,2-Propanediol 3-MPD y Diglicerol cíclico DC».
Compuesto Vino A Vino B
3-MPD n.d. 0,2 mg/L
DC 1,1 mg/L n.d
Concentración superior al límite legal OIVProviene de glicerina de hidrocarburos
Concentración superior al límite legal OIVProviene de glicerina de grasa vegetal o animal
El Vino con 3-MPD puede provenir de la utilización de chips de roble americano.
Contaminaciones Microbiológicas del Vino:
P ueden aparecer en todos los estadios de la elaboración
A- UvaA- Uva B- VinificaciónFermentaciónB- VinificaciónFermentación
C- CrianzaC- Crianza
D- Envejecimientoen botella
D- Envejecimientoen botella
A- Uva B- VinificaciónFermentación
C- Crianza
D- Envejecimientoen botella
Principales micro-organismos contaminantes del Vino
• Levaduras– Brettanomyces intermedius
• Producción de fenoles volátiles (etil-fenoles)
– Zigosaccahromyces baïlli• Refermentación de azúcares
residuales por la presencia de antisépticos
• Bacterias acéticas– Acetobacter sp., Gluconobacter
sp. :• Producción de ácido acético,
acetato de etilo y ácidos grasos volátiles.
• Bacterias lácticas– Lactobacillus sp.
• Producción de aminas biógenas
• Degradación láctica de glicerol
– Pediococcus sp.• Producción de aminas
biógenes• Producción de acetil-
tetrahidropiridinas• Producción de acroleína
Como detectarlos y cuantificarlos rápidamente y
selectivamente ?
a) Cultivos de microorganismos sobre medios sintéticos
• Un medio específico para cada micro-organismo:-. Muy difícil diferenciar entre bacterias lácticas en cultivos
genéricos.
-. El control de Brettanomyces necesita un medio de cultivo específico que casi ningún laboratorio utiliza.
-. Muchos falsos positivos .
• Retraso de crecimiento en cultivos variable según
los micro-organismos y sus estados fisiológicos (2
a 8 días):- Respuesta muy tardía para ser verdaderamente útil en
casi todos los casos de bodega !.
• No toma en cuenta los gérmenes viables no cultivables en función de su estado fisiológico en el
momento del control !.
b) Evolución de los cultivos simples sobre medios sintéticos
Cult ivo so bre med io es pecíf ico Suiv iBrett Exc ell
Cult ivo / PCR mig ració n so bre g el
Cultiv o/ de tecció n d e m icro colo nias
Pr incip io Cultivo sobre medio sintético específ ico
Cultivo sobre medio se miespecífico / PCR /
E lectrofo resis
Cultivo sobr e medio se miespecífico + ide ntificació n de
colonias / anticuer pos flueresce ntes
Ti empo de resp uest a 5-8 dí as 6-9 días 2- 4 días
Específ icoDep ende de la especificid ad del
medio d e cultivo
Específico segú n los m icr oorga nismos apun tados por la
elección de lo s fragm entos
Semi esp ecífico según m edio de cultivo + especificidad d e los
a nticuerpos
Sens ibilid ad
Detección de gérm enes quiescentes aleat orios = sub-estimación de la población po tencialmente pelig rosa
De tección de gér menes quiescente s aleatorios = sub- estim ación de la po bla ció n potencialmen te peligrosa
10 ufc/m L
Precis ión Defe ct os de funciona miento
Aplic ación de la t écnica
F ácil d e puesta a punto, equ ip amiento p oco costoso
Man o de obr a cualitativo / Equipamiento específico
Costo so / Mater ial específico / Precauciones de manipu lación
severas
La ba ja viab ilidad de las células debido a las condiciones "e stresantes" del vino pu ede condu cir a resulatd os de falsos neg ativos
Cult ivo so bre med io esp ecífico SuiviBrett Excell
Cultiv o / PCR m igración sobre gel
Cult ivo/ d etecció n d e m icro colo nias
Pri ncipi o Cultivo sobre m edio sintético específico
Cultivo sobr e medio semiespecíf ico / PCR /
Electr oforesis
Cultivo sobr e medio semiespecífico + identificación de
colonias / anticuer pos fluer escentes
Tie mpo de resp uest a 5- 8 días 6-9 días 2-4 días
Específ icoDepen de de la espe cificidad d el
medio de cu ltivo
Espe cífico según los microo rganismos a puntados po r la
elecció n de los fra gmentos
Sem i específico según m edio de cultivo + espe cificidad de los
anticuerpos
Sensi bilida d 10 uf c/ mL
Precisi ón Def ectos de fun cion amiento
Aplica ción de la t écnica
Fá cil de p uesta a pun to, equipam iento poco co st oso
Mano de o bra cualitativo / Equipam iento específico
Costoso / Mate rial específico / Precaucion es de manipu la ción
severas
La baja viabilidad de la s célu la s debido a las cond icione s "estresan tes" del vin o puede co nducir a result ados de fa lsos n egat ivos
Detecci ón d e gérmen es qu iescen tes ale ator ios = sub - estim ació n d e la po blaci ón p oten cialm ente peligrosa
Poco costoso
Retraso en la respuesta
No detecta los gérmenes
viables no cultivables (VNC)
Cult ivo so bre med io esp ecífico SuiviBrett Excell
Cultiv o / PCR m igración sobre gel
Cult ivo/ d etecció n d e m icro colo nias
Pri ncipi o Cultivo sobre m edio sintético específico
Cultivo sobr e medio semiespecíf ico / PCR /
Electr oforesis
Cultivo sobr e medio semiespecífico + identificación de
colonias / anticuer pos fluer escentes
Tie mpo de resp uest a
5- 8 días 6- 9 días 2-4 días
Específ ico Depen de de la espe cificidad d el medio de cu ltivo
Espe cífico según los microo rganismos a puntados po r la
elecció n de los fra gmentos
Sem i específico según m edio de cultivo + espe cificidad de los
anticuerpos
Sensi bilida d 10 uf c/ mL
Precisi ón Def ectos de fun cion amiento
Aplica ción de la t écnica
Fá cil de p uesta a pun to, equipam iento poco co st oso
Mano de o bra cualitativo / Equipam iento específico
Costoso / Mate rial específico / Precaucion es de manipu la ción
severas
La baja viabilidad de la s célu la s debido a las cond icione s "estresan tes" del vin o puede co nducir a r esult ados de fa lsos n egat ivos
Detecci ón d e gérmen es qu iescen tes ale ator ios = sub - estim ació n d e la po blaci ón p oten cialm ente peligrosa
Retraso en la respuesta
No detecta los VNC
Cult ivo so bre med io esp ecífico SuiviBrett Excell
Cultiv o / PCR m igración sobre gel
Cult ivo/ d etecció n d e m icro colo nias
Pri ncipi o Cultivo sobre m edio sintético específico
Cultivo sobr e medio semiespecíf ico / PCR /
Electr oforesis
Cultivo sobr e medio semiespecífico + identificación de
colonias / anticuer pos fluer escentes
Tie mpo de resp uest a 5- 8 días 6- 9 días 2-4 días
Específ icoDepen de de la espe cificidad d el
medio de cu ltivo
Espe cífico según los microo rganismos a puntados po r la
elecció n de los fra gmentos
Sem i específico según m edio de cultivo + espe cificidad de los
anticuerpos
Sensi bilida d 10 uf c/ mL
Precisi ón De fecto s de fun ciona mien to
Aplica ción de la t écnica
Fá cil de p uesta a pun to, equipam iento poco co st oso
Mano de o bra cualitativo / Equipam iento específico
Costo so / M ater ial esp ecífico / Prec aucio nes d e man ipu lación
se veras
Detecci ón d e gérmen es qu iescen tes ale ator ios = sub - estim ació n d e la po blaci ón p oten cialm ente peligrosa
La baja viabilidad de la s célu la s debido a las cond icione s "estresan tes" del vin o puede co nducir a result ados de fa lsos n egat ivos
Defecto de
funcionamie nt o
Los gérmenes viables no cultivables (VNC)
Distr ibución caracter ística de las poblacion es Distr ibución caracter ística de las poblacion es
microbianas de Brett en una muestra de vinomicrobianas de Brett en una muestra de vino
•• Células viables yCélulas viables ycultivablescultivables
••Células muer tasCélulas muer taso mor ibundaso mor ibundas
•• Células viablesCélulas viablesNo cultivablesNo cultivables
Distr ibución caracter ística de las poblacion es
microbianas de Brett en una muestra de vino
• Células viables ycultivables
•Células muer taso mor ibundas
• Células viablesNo cultivables
Una parte importante de los micro-organismos pueden sin embargo
desarrollarse después de un tiempo de aclimatación variable con la
desaparición del estrés fisiológico (antiséticos, temperatura,….)
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c) Técnicas alternativas en desarrollo
Interés limitado por ser no específicasAlgo interesante:
no específica, semi-cuantitativa y retrasos
muy prolongados
Epif lour escenciaC itometría de flujo para detectar
BrettanomycesA nálisis microscópico Snif f " Brett"
Pr incipioMarcaje de células por
flourescencia /Cuanti ficación de la señal flourescente
Marcaje por flourescencia no espec ífica de células viv ientes
Observación microscópicaC ultivo sobre medio l íquido semi-
espec ífico / detecc ión de metabol itos por anál isis sensorial
Tiempo de respuesta
24 horas < 15 minutos 15 minutos 2-13 días
Específico No espec ífico No espec ífico No espec íficoD etección de poblac iones v iables
en el curso del c recimiento
Sensibilidad 100.000 cel/mL 200 cel/mL 100.000 cel/mL Tes t semi-cuanti tativo
Precisión
La baja v iabi lidad de células debido a las condiciones
estresantes del v ino conduce a resultados de falsos negativos
Aplicación de la técnica
Mano de obra cual ificada / Material espec ífico
Mano de obra cual iti ficado / Material específico / Aplicable
solamente cuando la fermentac ión alcohólica es tá terminada o
bloquedada
Fáci l puesta a punto / Cos to bajo Fác i l pues ta a punto / Costo bajo
Las morfologías ambiguas de microorganismos pueden fáci lmente desenvocar en identi ficaciones erroneas
Epif lour escenciaC itometría de flujo para detectar
BrettanomycesA nálisis microscópico Snif f " Brett"
Pr incipioMarcaje de células por
flourescencia /Cuanti ficación de la señal flourescente
Marcaje por f lour escencia no específica de células v iv ientes
Observación microscópicaC ultivo sobre medio l íquido semi-
espec ífico / detecc ión de metabol itos por anál isis sensorial
Tiempo de respuesta
24 horas < 15 minutos 15 minutos 2-13 días
Específico No específico N o específico No específicoD etección de poblac iones v iables
en el curso del c recimiento
Sensibilidad 100.000 cel/mL 200 cel/mL 100.000 cel/mL Tes t semi-cuanti tativo
Precisión
La baja v iabi lidad de células debido a las condiciones
estresantes del v ino conduce a resultados de falsos negativos
Aplicación de la técnica
Mano de obra cual ificada / Material espec ífico
Mano de obra cual iti ficado / Material específico / Aplicable
solamente cuando la fermentac ión alcohólica es tá terminada o
bloquedada
Fáci l puesta a punto / Cos to bajo Fác i l pues ta a punto / Costo bajo
Las morf ologías ambiguas de micr oor ganismos pueden fácilment e desenvocar en identificaciones erroneas
Epif lour escenciaC itometría de flujo para detectar
BrettanomycesA nálisis microscópico Snif f " Brett"
Pr incipioMarcaje de células por
flourescencia /Cuanti ficación de la señal flourescente
Marcaje por f lour escencia no específica de células v iv ientes
Observación microscópicaC ultivo sobre medio l íquido semi-
espec ífico / detecc ión de metabol itos por anál isis sensorial
Tiempo de respuesta
24 horas < 15 minutos 15 minutos 2-13 días
Específico No específico N o específico No específicoDetección de poblaciones
viables en el curso del crecimiento
Sensibilidad 100.000 cel/mL 200 cel/mL 100.000 cel/mL Test semi-cuantitativo
Precisión
La baja viabilidad de células debido a las condiciones
estresantes del vino conduce a r esultados de falsos negat ivos
Aplicación de la técnica
Mano de obra cual ificada / Material espec ífico
Mano de obra cual iti ficado / Material específico / Aplicable
solamente cuando la fermentac ión alcohólica es tá terminada o
bloquedada
Fáci l puesta a punto / Cos to bajo Fác i l pues ta a punto / Costo bajo
Las morf ologías ambiguas de micr oor ganismos pueden fácilment e desenvocar en identificaciones erroneas
Med io s co n p recu rso res d e aro mas
Técnicas Moleculares: Aplicaciones PrácticasTécnicas Moleculares: Aplicaciones Prácticas
Ventajas:
� Alta sensibilidad
� Alta especificidad� Rapidez
Otras ventajas:
• Detección a partir de cualquier muestra biológica (sangre,
piel, cabellos, saliva, líquido cefaloraquídeo, etc…)• No es necesario que la muestra sea estéril.
• Detección de un patógeno en particular aún en presencia
de otros patógenos.
1983 – 1985: Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)1983 – 1985: Reacción en cadena de la polimerasa (PCR)
¿ Que es la PCR ?¿ Que es la PCR ?
Kary MullisKary MullisKary Mullis
� Diagnóstico clínico
� Seguimiento y Evaluación de terapia
� Detección de cepas resistentes a antibióticos
� Detección de mutaciones puntuales
� Polimorfismo genético
� Filiación humana
� Medicina Forense
� Pedigrí animal
� Control de calidad
Aplicaciones de la PCR:Aplicaciones de la PCR:
PCR Clásica:PCR Clásica:
Gel de agarosa teñido con
bromuro de etidio
• Desarrollo de la técnica para detectar contaminantes:
>> ExcellGen Levaduras>> ExcellGen Bacterias
d) Medida de los principales micro-organismos contaminantes del v ino por análisis biomoleculares cuantitativ os en
tiempo real
PCR a tiempo real:PCR a tiempo real:
8
Gran superficie de
calentamiento interno
Gran superficie de
calentamiento interno
Tapón de cierre a presiónTapón de cierre a presión
Ventanas ópticas
pulidas
Ventanas ópticas
pulidas
Reflectores
ópticos
Reflectores
ópticos
Gran superficie de
calentamiento interno
Tapón de cierre a presión
Ventanas ópticas
pulidas
Reflectores
ópticos
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
Mg 2+
dCTP
dGTP
dUTP
dATP
Taq DNA Polimerasa
Control Interno (CI)
IC Scorpiontarget Scorpion
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
Ventilador
Bloques Ópticos
Tubo de reacción
Cuerpo electrónico
Calentador
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
Equipamiento de la PCR a Tiempo Real:
El fluoróforo emite señal cuando el agente
bloqueador (Quencher) se encuentra alejado por
efecto de la hibridación a la secuencia target
PCR a Tiempo Real:Generación de señal por deshibridación de la sonda
(Scorpions)
PCR a Tiempo Real:Generación de señal por deshibridación de la sonda
(Scorpions)
[Población] = [Población] CT X(1/ ECT)
Gracias a una curva de calibración efectuada para cada tipo de micro-organismos diana,
es posible cuantificar
precisamente la cantidad de células presentes en las
muestras
La especificidad y la multiplicidad de fragmentos y
de sondas fluorescentesutilizadas permite la detección
simultánea de diferentes tipos de micro-organismos !
PCR a Tiempo Real
Características del métodoGen Levaduras / Bacterias
• El método de extracción de las moléculas de ADN microbiano desarrolladoes original y muy eficaz .
• Muy bajo nivel de ruido, permite obtener señal en relación al nivel de ru ido
muy importante y así una gran sensibilidad (límites de detección muybajos , ejemplo: Brettanomyces <10 células /100 mL ).
• Los sistemas de marcaje de las moléculas de ADN diana son muysofisticados y discriminantes; se utilizan fragmentos y sondas específicas
que hacen posible la detección simultánea de varios microorganismos.
• Para la utilización de un patrón interno, el riesgo de resultado “falsopositivo” es casi nulo.
• Es muy rápido: 8 horas.
9
Características comparativas de los métodos cuantitativos «Tiempo Real»
Rápido / Sensible / Altamente específico.
Detección de 5 tipos de gérmenes
Menos rápido / menos sensible / menos
específico / Detección de un solo germen
Rápido / Sensible / Específico. Ideal para el seguimiento regular del
vino con riesgos
Ex cell Ge n Otros labo ra tor ios
Pr inc ipio
T iempo de re spu esta 8 h oras 4 0 hor as
Esp ecífi co Fra gmen tos + Sond as espe cíficas Fra gmen tos ún ica ment e esp ecíficos
Sen sib ilida d 1 0 cel viables / 100 mL 1 000 ce l / 100 m L
Pre cisió n Contr ol intern o No falsos ne gativos
No contr ol inter no Rie sgo de falsos n egativos
Ap licació n d e la técn ica
PCR cuan titativo en tiemp o rea l
Ma no de obra cualificada / Mate rial espe cífico
Ex cell Ge n Otros labo ra tor ios
Pr inc ipio
T iempo de re spu esta 8 ho ra s 4 0 hor as
Esp ecífi co Frag men to s + Son das es pecíf icas
Fra gmen tos ún ica ment e esp ecíficos
Sen sib ilida d 1 0 cel viab les / 1 00 mL 1 000 ce l / 100 m L
Pre cisió n Co nt ro l int ern o No f also s ne gat ivos
No contr ol inter no Rie sgo de falsos n egativos
Ap licació n d e la técn ica
Ma no de obra cualificada / Mate rial espe cífico
PCR cuan titativo en tiemp o rea l
Ex cell Ge n Otros labo ra tor ios
Pr inc ipio
T iempo de re spu esta 8 ho ra s 40 horas
Esp ecífi co Frag men to s + Son das es pecíf icas
F rag me nto s ú nica men te e spec ífico s
Sen sib ilida d 1 0 cel viab les / 1 00 mL 100 0 cel / 100 mL
Pre cisió n Co nt ro l int ern o No f also s ne gat ivos
No c on tro l in terno Rie sgo de fals os n ega tivo s
Ap licació n d e la técn ica
PCR cuan titativo en tiemp o rea l
Ma no de obra cualificada / Mate rial espe cífico
Exce ll Gen Otros lab orato rio sSegu imi ento de pro du cto s de sínt esis d e micro organ ismo s
diag nós tico Brett Ex cell
Pr incip ioAnálisis por cr omato grafía
g aseosaT iemp o d e res pue sta 8 ho ras 40 ho ra s 2 horas
Espec ífico Frag men tos + Sond as esp ecífi cas
Frag men tos únic amen te esp ecíf icos
Alta: dete cción de etilfen oles (pr oductos de síntesis de
Br ettano myces )
Sen sibilid ad 10 cel v iable s / 100 mL 1000 cel / 10 0 mLLím ete de d etección ba ja (etil-4-f enol = 27 microg /L; umb ral de
pe rcepción: 450 micr og/L)
Prec isión Co ntrol i nterno No f alsos neg ativo s
No co ntrol i nterno Rie sgo de f alsos neg ativo s
I ncertidum bre = 31 m icr og/L
Apli cació n de la t écnic a Poco tra bajo / Ma terial espe cífico
PCR cuantitativo en tiempo real
Mano de obr a cualificada / Mater ial específico
Exce ll Gen Otros lab orato rio sSegu imi ento de pro du cto s de sínt esis d e micro organ ismo s
diag nós tico Brett Ex cell
Pr incip ioAnálisis por cr omato grafía
g aseosaT iemp o d e res pue sta 8 ho ras 40 ho ra s 2 h ora s
Espec ífico Frag men tos + Sond as esp ecífi cas
Frag men tos únic amen te esp ecíf icos
Alta: d ete cción de e tilfe nole s (p ro du ctos de s íntes is de
Bre ttan omyces)
Sen sibilid ad 10 cel v iable s / 100 mL 1000 cel / 10 0 mLL ímet e de d ete cción baja (et il-4-f eno l = 27 microg /L; umb ra l de
percepci ón: 450 microg/L )
Prec isión Co ntrol i nterno No f alsos neg ativo s
No co ntrol i nterno Rie sgo de f alsos neg ativo s
Incer tid umbre = 31 microg /L
Apli cació n de la t écnic a Poco tra bajo / Ma terial espe cífico
PCR cuantitativo en tiempo real
Mano de obr a cualificada / Mater ial específico
Otras metodologíasGen levaduras / bacterias
Source: Bruce Zoecklein; Enology—Grap e Chemistry
Group, Virginia Tech; USA; Am. J. Enol. Vitic. 54:2 94-300
invierno primavera verano
Ejemplo 8: comparación de técnicas analíticas en el seguimiento de «Brettanomyces»
LQ: Cromatografía
LQ: Medios cultivo
LQ: PCR tr
LD: Cata
Ejemplo 9: Gen Levaduras
2013 2014 2015
- . Re sul tados en el día :
-. A daptaci ón de l a prepa raci ón en el e mbote llado ,
-. S e lec ción de un medio de fil tra ción antes del embote lla do,
-. C ontro l de esteri li zac ión después de l a fil tra ción en e l curso del
e m b otel lado
Ejemplo 10 : Gen Bacterias
mg/l Histamina Putrescina Tiramina
Tiempo(días)
0 30 60 300 0 30 60 300 0 30 60 300
Testigo 0,2 11,1 11,2 35,7 0,0 0,8 20,0 84,6 0,0 0,2 5,7 9,5
Inoculado 0,2 3,4 8,7 35,9 0,0 0,9 1,3 82,0 0,0 0,4 2,1 8,6
30 días después fin
FML
Recontaminación
evidente de vino inoculado con bacterias
lácticas por bacterias productoras de
histamina
(Pediococcus)
Recontaminación
evidente de vino inoculado con bacterias
lácticas por bacterias productoras de histamina
y de putrescina
(Lactobacillus)
Bacterias lácticas en el curso de la crianza y aminas biógenas
mg/L Histamina Putrescina Tiramina
Tiempo(días) 0 30 60 300 0 30 60 300 0 30 60 300
Testigo 0,2 11,1 11,2 35,7 0,0 0,8 20,0 84,6 0,0 0,2 5,7 9,5
Inoculado 0,2 3,4 8,7 35,9 0,0 0,9 1,3 82,0 0,0 0,4 2,1 8,6
300 días después fin de FML(células/mL)
3
13 1612 12 5000
66 12
1316 12
Ba ct. Ac ét i ca s
Ba cteri as l ác t ic as
L ac to ba ci ll us sp .
Pe di coc oc cu s sp .
C o n la utilización de Gen Histidina Descarboxilasa habría sido posible anticiparse al c a mbio de composición del vino en aminas biógenas por el incremento
f i nal de la población de bacterias lácticas del vino
60 días después fin d e la FML
(células/mL)
4 0
310 90
55 90
25 500
3 10 90
Bact. Acé t ic as
Bacte ria s l áct i ca s
La ctob ac il l us s p.
Pedi c oco cc us s p.
Aplicaciones de la PCR a Tiempo RealAplicaciones de la PCR a Tiempo Real
Control de relleno de barricas
El vino utilizado para el relleno de barricas debe ser continuamente vigilado para evitar la diseminación de contaminantes.
10
Aplicaciones de la PCR a Tiempo RealAplicaciones de la PCR a Tiempo Real
Control de la eficacia de lavado de barricas
Aplicaciones de la PCR a Tiempo Real:Aplicaciones de la PCR a Tiempo Real:
Identificación de contaminantes
LEVADURAS y BACTERIAS en MOSTOS
Acetobacter acetiAcetobacter pasteurianusBrettanomyces bruxellens isGluconobacter oxydansHanseniaspora uvarumLactobacillus brevisLactobacillus hilgardiiLactobacillus plantarumPediococcus damnosusPediococcus parvulusPichia membranaefaciensZygosaccharomyces bailii
CONTAMINANTES en PARADAS y FERMENTACIONES LENTAS
Acetobacter acetiAcetobacter pasteurianusGluconobacter oxydansLactobacillus brevisLactobacillus hilgardiiLactobacillus plantarumOenococcus oeniPediococcus damnosusPediococcus parvulus
CONTAMINANTES en VINOS
Acetobacter acetiAcetobacter pasteurianusBrettanomyces bruxellens isGluconobacter oxydansLactobacillus brevisLactobacillus hilgardiiLactobacillus plantarumPediococcus damnosusPediococcus parvulusZygosaccharomyces bailiiHanseniaspora uvarumPichia membranaefaciensSaccharomyces cerevisiaeZygosaccharomyces bailii
EMBOTELLADOS
Brettanomyces bruxellens isSaccharomyces cerevisiaeZygosaccharomyces bailii
Tetra cla dium maxil liforme
Phoma herba rum
Mortierel la hya lina
Phoma eupy rena
Embell isia a llii
Fusarium equis eti
Alterna ria radicina
Botry ospha eria dothidea
Gibberella a venac ea
Cla dospori um cla dosporioi des
Aspergil lus fumiga tus
Epicoccum ni grum
Fusarium sporotrichioides
Mortierel la alpina
Preussi a tenerifae
Cosmospora g iga s
Fusarium oxy sporum
Acrostal ag mus luteoalbus
Fusarium redolens
238 especies de hongos diferentes
Madurez microbiológica: en el SueloMadurez microbiológica: en el Suelo
WineSeq
Aplicaciones de la METAGENÓMICA:Aplicaciones de la METAGENÓMICA:
Sacchar omyces cerevis iae
Pichia membr anifac iens
Torulas pora delbrueckii
Debaryomyces hansenii
Malass ezia res tric ta
Clitocybe s ubditopoda
Wickerhamomyces anomalus
Penic illium paneum
Aureobas idium pullulansBotrytis elliptica
Penic illium corylophilum
Wallemia s ebi
Fus arium equis eti
Phoma eupyr ena
Tetracladium maxilliforme
Uloc ladium cons ortiale
Exophiala spinifera
Gibberella avenacea
Mortierella alpinaSacchar omyces kudriavz evii
Clados porium clados por ioidesEpicoccum nigrum
Fus arium oxysporum
Humicola fus coatr a
Lewia inf ectoria
Penic illium br evicompactum
Penic illium commune
Penic illium expansum
Peyronellaea pinodella
Preuss ia intermedia
Alternaria arbust i
Alternaria longipes
Alternaria radicina
Alternaria radicina
As pergillus caes iellus
As pergillus fumigat us
As pergillus sc lerotiorum
As pergillus tubingens is
Bionectria ochroleucaBoeremia exigua
89 especies de hongos diferentes
Madurez microbiológica: en la UvaMadurez microbiológica: en la Uva
Botryot inia fuc kelianaBotryot inia porri
Candida railenens is
Candida tropic alis
Candida zeylanoides
Cibor inia c amelliae
Clados porium s phaer os permum
Cosmos pora vilior
Crypt oc oc cus adeliensis
Cyberlindnera jadinii
Aplicaciones de la METAGENÓMICA:Aplicaciones de la METAGENÓMICA:
11
Weighted UniFrac PCoA plot showing the dissimilarit ies among all sample types from Suffolk Merlot and including Cali fornian must.
•Iratxe Zarraonaindia et al. mBio 2015; doi:10.1128/mBio.02527-14
Madurez microbiológica: Suelo y la UvaMadurez microbiológica: Suelo y la Uva
Aplicaciones de la METAGENÓMICA:Aplicaciones de la METAGENÓMICA:
Figure 1. Spatial distribution of yeast and bacteria in the environment of the winery through vintage.
Bokulich NA, Ohta M, Richardson PM, Mills DA (2013) Monitoring Seasonal Changes in Winery-Resident Microbiota. PLoS ONE 8(6): e66437. doi:10.1371/journal.pone.0066437http://127.0.0.1:8081/plosone/article?id=info:doi/10.1371/journal.pone.0066437
Microbiologycalstatement of w ineries:
Microbiologycalstatement of w ineries:
Nicholas A. Bokulich et al. PNAS 2014;111:E139-E148• ©2014 by National Ac ademy of Sc iences
Bacterial community in grape must with different re gional patterns.
Microbiologycal maturity of grapesMicrobiologycal maturity of grapes
•Representation of the community of bacteria (left) and fungi (right) in Zinfandel, Cabernet Sauvignon and Chardonnay
Nicholas A. Bokulich et al. PNAS 2014;111:E139-E148• ©2014 by National Ac ademy of Sc iences
Microbiologycal maturity of grapesMicrobiologycal maturity of grapes
Estado microbiológico del suelo del viñedo:
Estado microbiológico del suelo del viñedo:
Ejemplo 11 : Contaminación embotellado vinos dulces (Navarra)
Control microbiológico del aire (ufc/m3)
Picchia sp
12
Ejemplo 12 : Crescate Levaduras “Fósiles” autóctonas (4 Kilos)
Análisisambientales
Q uick Trap
Inspección de la atmósferade bodega
2007/2008 -Innovación QUICK TRAP: Control de los ambientes sensibles.Método patentado (n° de depósito: 07-59164)
(Stir Bar Sorptive Extraction)
Características del método:- Extracción de las moléculas por un polímero absorbente (SBSE).- ~ 120 moléculas buscadas: Haloanisoles, Halofenoles, HAP, BTEX, Pesticidas, Terpenos, Alergenos químicos…- Termodesorpción, análisis GC/MS- Expresión de los resultados en µgde compuestos/m3.
- Investigación de otras moléculas no prioritariamente buscadas.- 15 minutos de adsorción- Resultados sobre las 24h.
Sistema robusto
Muestreo simplificado!
Sensibilidad de los métodos:
Para un mismo tiempo de exposición
Método de polvo SPME SBSE
TBA 1 (referencia)
X16.000 X 5
TCP 1 (referencia)
X 50 X 20
Ejemplo 13:Análisis de un contenedor
15 minutos
Cromatograma en modo SIM de muestreos del container
Método Quick Trap
- Cuantificación de TBA a 220 ng/m3
- Presencia importante de estireno.
Comparación con los umbrales de aceptabilidad definidos.
R e chazo del contenedor: no apto para transporte de materiales sensibles como barricas, r i esgo de alteración de los materiales transportados .
Ejemplo 14:Análisis de una bodega que presenta un defecto olfativo mal identificado
Cromatograma en modo Scan y en modo SIM de muestreo de la atmósfera
Isoborneol Borneol 2-metilisoborneol Geosmina
1,26 0.43 nd trazas
Scan
SIM
Concentración en ng/m3
Presencia de TCA que no explica el defecto olfativo.
Identificación de Borneol y de Isoborneol
Isoborneol
TCA TCP TeCA PCA TBA TBP
24 9 trazas trazas nd trazas
Presencia de Borneol e Isoborneol que explica
el defecto olfativo
Cuantificación a
posteriori
Concentración en µg/m3
4 horas
Método Quick Trap
13
Check List Atmosfera
En ng/g de absorbente
TCA TCP TeCA TeCP PCA PCP TBA TBP Ventilación
Nave 1 nd nd nd nd nd nd 2,3 8,5 +++
Sala Barricas 1 0,9 nd nd nd 6,8 nd 4,7 12,3 - -
Sala Barricas Subterráneo trazas nd nd nd nd nd 9,4 78,2 - - -
Nave 2 nd nd nd nd nd nd 1,4 nd +
Sala Guarda Botella trazas nd trazas trazas 16,3 64,8 12,225,6 -
Sala Insumos nd nd nd nd 3,6 trazas 5,3 Trazas - -
Sala Producción nd nd nd nd nd nd 3,5 Trazas +
Ejemplo 14:Análisis de una bodega que presenta un defecto genérico de corcho
Check List Insumosen ng/g
TCA TCP TeCA TeCP PCA PCP TBA TBP
Estructura madera nave 1 nd nd nd nd nd nd 38,2 463,2
Ladrillo nave 1 nd nd nd nd nd nd 1,3 trazas
Techo sala barricas Subterráneo nd nd nd nd nd nd 178,3 683,5
Pilares sala barricas Subterráneo nd nd nd nd nd nd 32,0 82,1
Ladrillo sala barricas Subterráneo nd nd nd nd nd nd 12,0 trazas
Estructura madera nave 2 nd nd nd nd nd nd trazas trazas
Plumavit paneles guarda botella nd nd nd nd nd nd 15,8 1280,4
Bins Madera trazas trazas 3,2 37,4 29,3 136,2 28,3 258,1
Pallet madera nd nd trazas trazas 14,8 29,3 18,3 78,2
Cartones nd nd nd nd 3,6 trazas 5,4 24,2
Tierra filtrante nd nd nd nd trazas nd 7,3 Trazas
Alternativos (chips) trazas nd nd nd nd nd 6,5 nd
Corchos (ng/tapón) 2,8 nd nd nd 4,7 12,3 16,4 29,4
Tapa Rosca (disco) nd nd nd nd trazas trazas 4,8 trazas
Ejemplo 14:Análisis de una bodega que presenta un defecto genérico de corcho
Vinos analizados
TCA TBA
Vino 1 nd nd
Vino 2 nd trazas
Vino 3 nd 2,1
Vino 4 nd trazas
Vino 5 nd nd
Vino 6 trazas 5,3
Vino 7 nd nd
Vino 8 nd 6
Vino 9 nd trazas
Vino 10 nd 7,3
Vino 11 nd nd
Vino 12 nd 9,3
Vino 13 nd nd
Vino 14 nd 3
Vino 15 nd 5,3
Vino 16 nd trazas
Vino 17 nd 5,5
Vino 18 nd nd
Ejemplo 15:Análisis de una bodega con muchas reclamaciones en exportación
¿TCA?
Análisis TBA Pallet 1 nd
Pallet 2 nd
Pallet 3 trazas
Pallet 4 trazas
Vino blanco mesa nd
Tinto D.O. 2007 nd
Tinto D.O. 2008 nd
Agua planta V. mesa 6
Agua planta V. D.O. 6,8
Tinto I D.O. Bot. 9:02 9,2
Tinto I D.O. Bot. 10:04 4,4
Tinto I D.O. Bot. 10:35 nd
Tinto I D.O. Bot. 11:05 nd
Tinto II D.O. Bot. 6:50 10,8
Tinto II D.O. Bot. 7:35 9,3
Tinto II D.O. Bot. 8:52 8,4
Tinto II D.O. Bot. 9.34 6
Tinto II D.O. Bot. 10:11 3,6
Ejemplo 15:Análisis de una bodega con muchas reclamaciones en exportación
Análisis Balsa I Balsa II Balsa IIITCA (ng/l) nd nd trazas
TeCA (ng/l) nd nd nd
TBA (ng/l) 5,9 20,6 141
PCA (ng/l) nd nd nd
TCP (ng/l) 2,2 2,6 trazas
TeCP (ng/l) nd nd nd
TBP (ng/l) 13,1 44,5 6,2
PCP (ng/l) trazas trazas tarzas
Ejemplo 15:Análisis de una bodega con muchas reclamaciones en exportación
Ejemplo 15:Análisis de una bodega con muchas reclamaciones en exportación
57 ng/l321 ng/g
Chlorella
14
ANALISIS SENSORIAL VALIDACIÓN DE PANELES
DE CATA
Método de Investigación de la Sensibilidad Gustativa.
UNE 87-003-95
Ejemplo 16: Validación de un panel de cata:
Anova de dos vías. Las barras representan si existe efecto producto o catador para cada atributo. La barra de color (amarillo, naranja, rojo) significa que no parece ser tal y una barra gris que no la hay, (Amarillo: p <0,05, Naranja: p <0,01 y Rojo: p <0,001). La altura es el valor F. Sirve para investigar el grado de reproducibilidad de un panel. También da una idea de similitudes entre catadores de un mismo panel. Es útil para detectar falta de entendimiento, diferencias de escala y catadores con desviaciones.
Gráf icos Tucker-1: en la parcela cargas de correlación, el otro tipo, cada punto muestra el atributo de un asesor específico. Cuanto más ruido contiene un atributo de un evaluador, más cerca del centro aparecerá el punto. Cuanto más estructurada sea la información de un atributo, más cerca aparecerá del círculo exterior (100% varianza explicada para ese atributo y 50% el círculo interior).
Ejemplo 16: Validación de un panel de cata:
Ejemplo 17: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticosEjemplo 17: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticos
Oxígeno en trasiego y lavado de barricas
Medido por flourometr ía de precis ión: Presens
0
1
2
3
4
5
6
Dep ósit o Bar rica Depósito
BBL
BFE
BR
Llenado de barricas en 2
estaciones
Llenado cabezal especial
Empuje con nitrógeno
mg/L deOxígeno
Ejemplo 18: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticosEjemplo 18: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticos
Oxígeno en trasiego de depósito a depósito con bomba de tangencial a 2 velocidades
Medido por flourometr ía de precis ión: Presens
Ejemplo 19: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticosEjemplo 19: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticos
15
Figura 1 : representación de la evolución de l
oxígeno disuelto (mg(L) del vino D.O. Valencia
2009 en botella, copa y decantador al minuto, a
los 30, 75 y 120 minutos.
Figura 2 : representación del oxíg eno disuelto y
el potencial redox del vino D.O . Ribera del
Duero 1999 con y sin sedimentos alminuto y a
la media hora. (O2 : Oxígeno en ppm y EV:
Potencial redox en mV).
Ejemplo 19: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticosEjemplo 19: Los aportes de O 2en bodega, aspectos prácticos
Oxígeno en el servicio y consumo del vino
CONCLUSIONES: CONCLUSIONES:
El Control de Calidad químico y microbiológico son herramientas preventivas y fundamentales en el vino del Siglo XXI.
El Control de Calidad químico y microbiológico son herramientas preventivas y fundamentales en el vino del Siglo XXI.
El Control de Calidad químico y microbiológico son herramientas preventivas y fundamentales en el vino del Siglo XXI.
Los defectos sensoriales hacen que los vinos sean iguales y no diferenciables. Para poder disfrutar de las virtudes de un vino, es necesario evitar los defectos.
Los defectos sensoriales hacen que los vinos sean iguales y no diferenciables. Para poder disfrutar de las virtudes de un vino, es necesario evitar los defectos.
Los defectos sensoriales hacen que los vinos sean iguales y no diferenciables. Para poder disfrutar de las virtudes de un vino, es necesario evitar los defectos.
El consumidor habitual de vino es capaz de discernir entre vinos “buenos” y “malos”, castigando a estos últimos con la no adquisición.
El consumidor habitual de vino es capaz de discernir entre vinos “buenos” y “malos”, castigando a estos últimos con la no adquisición.
El consumidor habitual de vino es capaz de discernir entre vinos “buenos” y “malos”, castigando a estos últimos con la no adquisición.
La viticultura y enología, como prácticas culturales muy tradicionalistas, se disfrutan más cuando la tecnología es un recurso de apoyo y control.
La viticultura y enología, como prácticas culturales muy tradicionalistas, se disfrutan más cuando la tecnología es un recurso de apoyo y control.
La viticultura y enología, como prácticas culturales muy tradicionalistas, se disfrutan más cuando la tecnología es un recurso de apoyo y control.
″LA TECNOLOGÍA ÚTIL ES AQUELLA QUE ESTÁ AL ALCANCE D E TODOS″
Henry Ford
″LA TECNOLOGÍA ÚTIL ES AQUELLA QUE ESTÁ AL ALCANCE D E TODOS″
Henry Ford
Univers idad de la RiojaUnivers idad de la RiojaUnivers idad de la RiojaLos aromas y el olfato son causa y efecto que nos permiten conocer el medio donde nos desenvolvemos. El viñedo forma parte del paisaje y acumula en su fruto miles de precursores que despiertan cuando es vino, convirtiéndose en uno de los perfumes mas complejos y agradables del mundo. Consumiendo vinos nos convertimos en parte del paisaje y lo hacemos nuestro…