El delantal se instalaen la universidad
IVANNA VALLESP|N
La cocina ya no es una pro-fesiSn grasienta y de pasarcalor ante los fogones. Ta.m,7bi~n es un arte y una ciencia.
Con esta frase, Pedro Oliver, presi-dente de la asociaci6n de es.cuelas dehostelerla, resume el cambio sustan-cial que la gastronomia est,4 viviendoen los filtimos afios. Yes que nadieduda de que la cocina espafiola est~de moda, y esto se traduce en quecada vez m~s jSvenes, y no tan j6ve-nes, no dudan en colgarse el d~lantal.Las 14 escuelas privadas que formanla asociaci6n de escuelas de hostele-ria de Espafia tenian el curso 2012-2013 unos 4.000 alumnos, un 20%m~s que dos afios atr~. Ese mismocurso, 22.300 personas estudiabanalgdn ciclo medio o superior relacio-nado con la restauraci6n, un 60%m~is que una d6cada antes, segfindatos del Ministerio de EducaciSn.
A este tir6n tambi~n se ha apunta-do la universidad. La primera apues-ta por los estudios universitarios engastronomia lleg6 desde el Norte en2009, de la mano del Basque Culi-nary Center y la universidad privadade MondragSn. Su grado en Gastro-nomia y Artes Culinarias y sus cua-tro m~steres eslAn arropados por unimportante equipo de cocineros queforman el patronato del centro, conmanos prodigiosas como las de JuanMari Arzak, Martin Berasategui oKarlos Arguifiano, entre otros. La ti-tulaci6n vasca, que cuesta unos 8.600euros anuales, se basa en cuatro ejestem~iticos: el trabajo en la cocina, lagestiSn del negocio, la gastronomiadesde una vertiente cientifica y des-de la cultural y artistica.
E1 afio pasado tambidn estren6 sugrado en Gastronomia la Universi-dad Cat61ica de Mureia. Segtln expli-ca el campus, son estudios dirigidosal eonocimiento de los alimentos ysus t6cnieas de preparaci6n, la expre-si6n artistica y la cultura, la gesti6nde equipos de trabajo y la atenci6n alos elientes. En este caso, cada eursotiene un eoste de 5.200 euros.
INNOVACI(~N CULINARIAE1 pr6x~mo curso se ponen en marchados grados universitarios mks. Unoes el de Ciencias Culinarias y Gastro-n6mieas que impulsan la Universi-dad de Barcelona junto con la Poli-t~cnica de Catalufia. Su objetivo esformar profesionales en alta eoeina,restauraei6n, industria alimentaria yhosteleria que a la vez sean capaeesde innovar. Los estudios los impartela Eseuela Universitaria de Hostele-ria y Turismo y la prestigiosa funda-ei6n Alicia, dedicada a la innovaci6neulinaria. La titulaci6n parte con 60plazas y un precio de 7.300 euros.
El segundo de los nuevos gradoses el de Gastronomla que impulsa launiversidad privada Francisco de Vi-toria de Madrid y la eseuela Le Cor-don Bleu. La fitulaci6n, con un costede 9.500 euros anuales, tendrh dosmenciones o espeeializaeiones: enAlta Cocina (para ser chef) yen Hote-les y Restaurantes (gesti6n hotelera).Femando Canal, director de Le Cor-don Bleu, explica que la difereneia deestos estudios universitarios respectoa los actuales de Formaci6n Profesio-nal es que "los ciclos aeostumbran aser muy pr~ticos, pero el grado tieneel doble de duraci6n, asi que aportauna formaci6n m~ amplia, tambi~nen ~eas colaterales como la antropo-
logia, la higiene de los alimentos, lanutrici6n, la gesti6n de la empresahotetera o incluso las competeneiasde liderazgo". "Porque el chef es unlider no solo en la eocina, sino tam-bi6n de opini6n", afiade.
En general, las elases m~s te6ri-eas se impartir~n en las aulas uni-versitarias, mientras que las" prim-fleas culinarias se realizar~in en lasinstalaciones de la escuela, que sehallan en el mismo campus. Canalvalora muy posifivamente el salto dela eocina a la universidad. "La apa-riei6n del Basque Culinary Centerrue un hito. Es importante que lagastronomia sea reconocida comoestudio universitafio porque suponetomar coneieneia de la importaneiaque fiene para la economla y dar~i unnuevo impulso a la aparici6n de pos-grados y a la investigaei6n’.
Pero, de heeho, en estos momen-tos el grueso de la formaei6n eulina-ria y de restauraci6n est~ en manosde las eseuelas, pfiblicas o privadas ycon titulos homologados o no. Estoseentros observan -de momento sinmueha preocupaei6n, aseguran- lacompeteneia de las universidades."La formaci6n hostelera siempre haquerido llegar a la universidad, pero6sta est~i limitada porque no tieneexperiencia en este eampo. Adem~hay eseuelas de FP muy potentes",defiende Oliver.
Pero la demanda crece como laespuma y parece indiear que hay su-ficiente para todos. "Nos llegan m~sofertas de empleo que alumnos hayen la eseuela’, afirma Ifiaki Goros-tiaga, director de la Escuela Superiorde Hosteleria de Barcelona, actual-mente con 600 alumnos y que creeea un ritmo de un 15% anual en los
"Nos Ileganofertas
de empleoqueestudianteshaymatriculados",afirma eldirector dela EscuelaSupedor de.Hostelefiade Barcelona,con 600alumnos
filtimos afios. Tambi6n nota el augela escuela Le Cordon Bleu. Aterriz6en Madrid en 2011 con 312 alumnosy esperan eerrar este afio con unos760. Mucha demanda procede dealumnos latinoamericanos y portu-gueses. En este centro ofertan treseursos que oscilan entre los 14.000y los 21.000 euros. "Es uno de lossectores m~s proclives para la em-prendeduria, asi queen ~poeas decrisis da una salida a la gente paraerear empleo’, apunta su director.
"El inter6s no viene solo de los j6-venes, tan~bi6n hay gente que se rein-venta, qu~ ahora no encuentra trabajoy decide dar un paso m~s en su voca-ei6n eulinaria", afiade Pedro Oliver.Pero adem~s del buen momento quepasa el sector del turismo, la modapot la gastronomia se explica tambidnpor un cambio de rol de la figura deleoeinero y la proliferaei6n de chefsde prestigio. ’Ta no es el eocinero detemporada de verano que en inviernotrabaja de paleta, ahora es un oficioreconoeido. Los programas de televi-si6n tambi6n est£n ayudando a queel chef sea un modelo de refereneia’,subraya Xavier Codina, cocinero deLa Panxa del Bisbe.
E1 reputado chef Joan Roca, deE) Celler de Can Roca, apuesta potcontinuar ampliando la oferta y me-jorar la existente. "Somos una canteragastron6miea de referencia mundial,tendriamos que eonducir el talentoculinario del pais hacia la excelencia",defiende. Eso sl, ,avisa que la forma-ci6n no es todo. "Este es un oficio conuna buena dosis de autodid~icticaafiadida, en el dia ~ dia entre los fo-gones yen los viajes, donde el inter-cambio cultural enriquece el poso deleonoeimiento eulinario", remaeha.
EL PAIS EXTRA
10/07/2014ESPECIAL16
