Download - Dulce de leche
Historia:Se le atribuyen varios orígenes:● Se manifestó que es de origen chileno.● En brasil se encuentro un escrito
acerca de la producción del dulce de leche en 1773.
Historia:● En Argentina se encuentra un escrito
que data la aparición del dulce hacia el año 1829, cuando la criada de rosas se olvidó en el fuego la leche con azúcar.
● Otras historias le otorgan a San Martín la promoción del dulce de leche desde chile hacia el Río de La Plata y Perú en 1817.
Historia:● En paraguay se lo considera producto
nacional. Elaborado desde 1818.● En 2003 Argentina quiso declararlo
como patrimonio cultural, pero Uruguay pidió que se declarara como patrimonio gastronómico del río de la plata, debido a su origen incierto.
Descripción del producto
Es el producto obtenido a través de la concentración de leche o leche reconstituida.
Tipo de envasesEnvasado en diferentes formatos: ● Envases de cartón cilíndricos
con revestimientos sanitario en su interior y puede o no contener una bolsa plástica en su interior;
● Envases de vidrio;● Flex pack (laminado de
polipropileno//PE); ● Pote de plástico de
poliestireno y ● Envases plasticos de
polietileno. Con distintas capacidades en cada uno de ellos.
Identificación en el CAA“Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no por monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.”
Estudio de mercado● Medianas y pequeñas empresas ● Cuatro presentaciones principales:
○ Familiar, ○ Repostero,○ Confitero ○ Heladero
● Hay 36 PYMES en buenos Aires.● Entre 2001 y 2010 la producción creció un 14,7 % en
comparación con los años 90.
Estudio de MercadoEn Enero del 2010 se contabilizaron 66 establecimientos dedicados a la elaboración del dulce de leche en territorio bonaerens.
Estudio de Mercado● En los años 80: 2,1 Kg per cápita por
año● En los años 90: 2,8 Kg per cápita por
año● En los últimos años se registraron el
consumo de 3 Kg per cápita. ● 29% de los establecimientos en Buenos
Aires● Se procesan 500 millones de litros de
leche, proveniente de todas las provincias
Materias PrimasLeche: ésta puede ser fluida o en polvo reconstituida, entera o parcialmente descremada, según el contenido de grasa inicial y final del dulce deseado.
Materias Primas: Azúcar. Importancia en el sabor tipico. . Determinacion del color final, consistencia y cristalizacion
Materias Primas: Jarabe de glucosa
. Poder edulcorante inferior a al sacarosa.Aunque es buen sustituyo por ser mas economico, agrega brillo al producto y disimula la cristalizacion
Tecnología utilizada1) tanques de mezcla, con
removedor, y camisa para vapor con aislación.
2) Un juego de doble filtro para impurezas y grumos, para el uso y limpieza alternativa.
Tecnologia utilizad3) Un evaporador -
concentrador al vacío de película descendente con termocompresor de vapores. La cantidad de efectos dependiente de la cantidad a elaborar.
Tecnologia utilizada5) Un
homogeneizador a pistón puede mejorar la textura y el brillo del producto.