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Diseo de una
PLANTA PROCESADORA DE CONSERVAS
DE ALCACHOFAS Y PIMIENTO PIQUILLO
Ana Paula Castaeda Cachay
Ademar Junior Estrada Osco
Laura Estefani Roncal Cruz
Ftima Fiorella Valle Mendoza
Ivette Faviola Zuta Floriano
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Ediciones Linarito S.A. de Trujillo
1 Edicin
Ninguna parte de esta publicacin, incluida el diseo de cubierta,
Puede reproducirse, almacenarse transmitirse de ninguna forma, ni por
Ningn medio, sea lectrico, qumico, mecnio, ptico, de grabacin
o de fotocopia, sin la previa autorizacin escrita por parte de la
Editorial.
Impreso en Per Printed in Peru
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Aprender es descubrir lo que ya sabes,
hacer es demostrar lo que sabes.
Ensear es recordar a otros, que saben
tanto como t Todos somos aprendices,
hacedores, maestros Richard Bach
Laura
Os dar corazn nuevo, y pondr espritu
nuevo dentro de vosotros; y quitar de
vuestra carne el corazn de piedra, y os
dar un corazn de carne. Y pondr dentro
de vosotros mi Espritu, y har que andis
en mis estatutos, y guardis mis preceptos, y
los pongis por obra" Ezequiel 36:26-27
Ana Paula
Universo es que nada es perfecto. La
la imperfeccin, ni t ni yo existiramos
Stephen Hawking
Ftima
pastor; nada me faltar.
En lugares de delicados pastos me har
descansar; junto a aguas de reposo me
pastorear. Confortar mi alma; Me
guiar por sendas de justicia por amor
de su nombre. Aunque ande en valle de
sombra de muerte, No temer mal
alguno, porque t estars conmigo; Tu
vara y tu cayado me infundirn
Salmos 23:1-3
Ivette
Lao Ts
Ademar
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CAPTULO I
ESTUDIO DE MERCADO 1
ALCACHOFA
1. Anlisis de mercado de la Materia Prima
1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa
1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa
1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa
2. Anlisis de mercado del Producto Terminado
2.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa
2.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa
2.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO
3. Anlisis de mercado de la Materia Prima
3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo
3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo
3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo
4. Anlisis de mercado del Producto Terminado
4.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa
4.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa
4.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa
CAPTULO II
ESTUDIO DEL PRODUCTO
ALCACHOFA
1. Datos tcnicos de la Alcachofa
-
2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa
3. Datos tcnicos de Embalajes
4. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO
5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo
6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo
7. Datos tcnicos de Embalajes
8. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa
CAPTULO III
TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA
1. Tamao de Planta para la Alcachofa
2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo
3. Localizacin de Planta
3.1 Macrolocalizacin
3.2 Microlocalizacin
CAPTULO IV
DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO
1. Flujos de proceso para la conserva de alcachofa
2. Flujos de proceso para la conserva de pimiento piquillo
CAPTULO V
MQUINAS, MAQUINARIAS Y EQUIPOS
1. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de alcachofa
2. Mquinas, maquinarias y equipos para la elaboracin de conserva de pimiento piquillo
-
CAPTULO VI
TAMAO DE PLANTA Y DIAGRAMA DE GANTT
1. Tamao de Planta mnimo para la conserva de alcachofa
2. Tamao de Planta mnimo para la conserva de pimiento piquillo
3. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de alcachofa
4. Diagrama de Gantt para el proceso de elaboracin de conserva de pimiento piquillo
CAPTULO VII
DISTRIBUCIN GENERAL DE PLANTA
1. Mtodo Cualitativo, (Diagrama Relacional)
2. Mtodo Cuantitativo, (Diagrama de Espacios)
CAPTULO VIII
DISTRIBUCIN A DETALLE DE PLANTA
CAPTULO IX
SISTEMA DE ILUMINACIN
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1
CAPTULO
1
ESTUDIO DE MERCADO
ALCACHOFA
1. Anlisis de mercado de la Materia Prima
1.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Alcachofa
En la Tabla 1 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,
esta si bien corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa cosechadas ms las
importadas, para este caso especfico solo corresponde a la produccin peruana debido a
que no se importa alcachofa en fresco al Per.
Tabla 1. Datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per
Aos Peso Neto
(Tn)
Importaciones
(Tn)
Oferta Total
(Tn)
2012 141,496.00 - 141,496.00
2011 150,417.00 - 150,417.00
2010 127,323.00 - 127,323.00
2009 115,710.00 - 115,710.00
2008 126,201.00 - 126,201.00
2007 134,244.00 - 134,244.00
2006 113,200.00 - 113,200.00
2005 67,942.00 - 67,942.00
2004 42,031.00 - 42,031.00
2003 19,752.00 - 19,752.00
2002 8,406.00 - 8,406.00
2001 6,772.00 - 6,772.00
2000 4,310.00 - 4,310.00
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
En la tabla 1 vemos la evolucin de las cosechas de alcachofa expresadas en toneladas, aqu
se aprecia como las cosechas han pasado de 4,310 toneladas en el ao 2000 ha 141,496
toneladas en el 2012, esto corresponde a un crecimiento de alrededor del 3000%, lo que le
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
2
ha valido al Per pasar del puesto 17 en el ao 2000 al puesto 4 al 2006, lugar en el cual se
mantiene hasta la actualidad
Con el motivo de obtener una prediccin sobre la oferta de alcachofa en los aos en los que
funcionara la planta, se procedi a graficar las toneladas cosechadas en funcin al tiempo,
esto con el fin de poner modelar estadsticamente y obtener una tendencia de los datos, lo
cual fue reflejado en la figura 1 en donde podemos ver dos tendencias marcadas la que va
del ao 2000 al 2007, en la que se tiene un comportamiento claramente cuadrtico, y la del
2008 hasta el 2012 en la que se opt por modelar linealmente. El comportamiento de la
primera etapa es atribuido al gran entusiasmo de las empresas agroindustriales peruanas,
que al contar con mayores reas para el cultivo as como de la gran cantidad de subsidios de
esa poca, ampliaron en gran medida el cultivo de alcachofa, ante la baja de cosechas de
Italia, Egipto y Espaa (principales productores), quienes adems destinaban el mayor
porcentaje de su produccin al consumo local, lo cual originaba la insatisfaccin en la
demanda a nivel mundial. Sin embargo en una segunda etapa podemos apreciar como el
crecimiento disminuyo y se hizo ms constante en el tiempo, esto debido quizs a la
apertura de nuevos cultivos en el Per tales como los pimientos o algunos tipos de berries.
Figura 1. Evolucin de la oferta de alcachofas en el Per
Por otro lado en la Tabla 2, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la
oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta
encontrada para el intervalo de aos de 2008-2012.
y = 3285.1x2 - 1E+07x + 1E+10 R = 0.9887 y = 6529.7x - 1E+07
R = 0.5685
0
20,000
40,000
60,000
80,000
100,000
120,000
140,000
160,000
1998 2000 2002 2004 2006 2008 2010 2012 2014
Ofe
rta
To
tal
(Tn
)
Aos
-
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
3
Tabla 2. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per
Aos Peso Neto (Tn)
2013 151,818.50
2014 158,348.20
2015 164,877.90
2016 171,407.60
2017 177,937.30
2018 184,467.00
2019 190,996.70
2020 197,526.40
1.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Alcachofa
Tabla 3. Datos histricos de la demanda de alcachofa en el Per
Aos Valor FOB
USD.
Peso Neto
(Tn)
*Peso Alcachofa
(Tn)
Consumo Industrial
(TN)
Demanda
(Tn)
2014 91,991.90 23,118.69 30,363.70 53,482.39 53,482.39
2013 87,353.74 20,486.15 31,669.64 52,155.79 52,155.79
2012 114,087.44 24,768.59 28,299.20 53,067.79 53,067.79
2011 128,521.89 28,272.11 30,083.40 58,355.51 58,355.51
2010 97,094.70 25,588.13 25,464.60 51,052.73 51,052.73
2009 74,599.50 20,359.15 23,142.00 43,501.15 43,501.15
2008 83,247.16 23,560.23 25,240.20 48,800.43 48,800.43
2007 64,799.23 19,365.66 26,848.80 46,214.46 46,214.46
2006 66,030.44 19,760.61 22,640.00 42,400.61 42,400.61
2005 44,073.81 12,655.67 13,588.40 26,244.07 26,244.07
Fuente: Sunat, Elaboracin: Propia
En la Tabla 3 podemos observar los datos histricos de la oferta de alcachofa en el Per,
esta corresponde a la suma de las toneladas de alcachofa exportadas ms las destinadas al
consumo nacional, para este caso especfico se trabaj con los datos proporcionados por la
SUNAT pero en relacin a la partida arancelaria: 2005.99.10.00
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
4
alcachofa se calcul el contenido de este producto dentro de las conservas y para esto
utilizamos el promedio del peso escurrido mnimo de todas las presentaciones de este
conservas, datos proporcionados por el SIICEX. Para el caso de las toneladas destinadas al
Consumo Industrial el clculo fue realizado en base a una aproximacin del 20% de la
produccin nacional del Per, dato obtenido de la empresa DanPer.
Se puede observar claramente como en los ltimos 10 aos la exportacin de alcachofa en
fresco creci en un 183%, mientras que el del consumo industrial fue del 223%, lo que nos
da como resultado un crecimiento de la demanda total de 204%.
En el caso de la demanda vemos como los datos se ajustan moderadamente a la tendencia
lineal, y las variaciones presentadas, se deben al carcter no constantes de los negocios
internacionales, en los que las variaciones de los precios de los productos ms
comercializados o quizs la baja en la economa restringe los negocios, o los eleva en el
caso contrario, sea cual fuera el caso, se destaca el comportamiento ascendente de la
demanda mundial y nacional.
Figura 2. Evolucin de la demanda de alcachofas en el Per
Por otro lado en la Tabla 4, podemos ver la proyeccin realizada hasta el ao 2020 para la
oferta de alcachofa en el Per, estos datos fueron obtenidos con la ecuacin de la recta
encontrada para el intervalo de aos de 2005-2014.
y = 2326.8x - 5E+06 R = 0.6237
-
10,000
20,000
30,000
40,000
50,000
60,000
70,000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016
De
ma
nd
a t
ota
l (T
n)
Aos
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CAPTULO 1 Estudio de Mercado
5
Tabla 4. Proyeccin de la oferta de alcachofas en el Per
Aos Peso Neto (Tn)
2013 52,155.79
2014 53,482.39
2015 60,324.53
2016 62,651.28
2017 64,978.04
2018 67,304.79
2019 69,631.55
2020 71,958.30
1.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Alcachofa
En el enfrentamiento de la oferta y la demanda de alcachofa como materia prima en el Per,
podemos ver que las tendencias de estas dos da como resultado un crecimiento mucho
mayor de la oferta frente al de la demanda, con lo cual concluimos de que en el Per existe
una oferta disponible de esta materia prima, por lo cual determinamos de que nuestra planta
tendr siempre la posibilidad de adquirir alcachofa para la produccin.
Figura 3. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2020 de alcachofa en el Per
-
50,000
100,000
150,000
200,000
250,000
2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 2021
Demanda Total Oferta Total
Oferta Disponible
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
6
2. Anlisis de mercado del Producto Terminado
2.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Alcachofa
Las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a travs de los aos,
presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos. Esto se debe a que
nuevos pases han ingresado como exportadores de alcachofa, este es el caso de Per cuyo
porcentaje de exportacin representa un 9% del total de envos del mundo.
Tabla 5. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de alcachofa
Aos Espaa Francia Egipto Italia Holanda Marruecos Otros Total
2011 12409 7545 5945 5687 1191 708 707 34192
2010 10603 10436 8303 6419 845 1062 594 38262
2009 15037 7194 18188 3239 1093 521 650 45922
2008 13570 9292 6456 3485 1013 530 2505 36851
2007 11097 6819 7466 4158 1119 675 4462 35796
2006 19640 5870 13588 4618 2836 720 7764 55036
2005 21645 7391 12030 4102 1478 528 10165 57339
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
En la tabla 5 podemos observar que Espaa es el principal exportador de alcachofas en
conserva, aproximadamente, el 90% de la produccin mundial de alcachofa, que se
encuentra estabilizada en torno a 1,2 millones de toneladas. Los pases de la Unin Europea
obtienen cerca del 80% de la produccin mundial, siendo Italia, con el 45%, y Espaa, con
el 24% de la oferta, los pases ms relevantes como productores de este cultivo. La
principal caracterstica de la produccin espaola es su alta tasa de transformacin
industrial. Aunque Espaa es el segundo productor mundial, ocupa el primer lugar como
pas exportador de alcachofas frescas y en conserva. Espaa es uno de los pases que
destina un gran porcentaje de su produccin (70%) al proceso industrial, destinando la
mayora de corazones de alcachofa a la industria conservera (65%).
En la Figura 4 podemos apreciar que, si bien las cantidades exportadas de conserva de
alcachofa son altas, la oferta a travs de los aos ha ido en descenso. En los aos 2005 y
2006 se registraron la mayor cantidad de exportaciones, sin embargo en el periodo 2007-
2011 las exportaciones disminuyeron notablemente, esto puede explicarse debido a la crisis
econmica, que origin un desplome comercial en el mundo.
-
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
7
Figura 4. Evolucin de la oferta mundial de conservas de alcachofa
2.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Alcachofa
Como podemos observar la importacin de alcachofa durante los aos del 2005, 2006,2009
alcanzaron una demanda total y un valor FOB de millones de dlares mayores que en los
dems aos esto se debi a que en esos aos el auge de las exportaciones y la gran
demanda que haba tenido la alcachofa en los mercados externos, debido a que el hbito de
consumo de este producto entre los consumidores peruanos eran muy bajos.
Tabla 6. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Aos Francia Italia Alemania Canad Pases Bajos
Blgica Reino Unido
Otros Total
2011 12793 9852 1923 2074 1989 1355 1042 1273 32301
2010 12939 14626 1916 2278 1970 1438 474 1216 36857
2009 15941 19901 2154 1780 2068 2161 373 1567 45945
2008 17817 10953 1572 2754 2299 1834 392 1425 39046
2007 12755 9070 1887 2045 2414 2338 536 1513 32558
2006 20264 16963 1885 1942 1882 1550 780 3108 48374
2005 20765 15165 1991 2166 2329 1928 842 5514 50700
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
y = -3316.5x + 7E+06 R = 0.5621
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
Ofe
rta
To
tal
(Tn
)
Aos
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Captulo 1 Estudio de Mercado
8
Como sabemos el mercado norteamericano es uno de los ms grandes y competitivos del
mundo donde la alcachofa con propiedades benficas para la salud presenta un gran
potencial pero en los aos 2010 y 2011 presentaron un dficit comercial cercano a los 10
mil millones de dlares en los ltimos 2 aos respecto de vegetales procesados (incluye
verduras y frutas procesadas), diferencia negativa que se explica principalmente por la
introduccin de productos con precios competitivos en un mercado relativamente abierto.
Figura 5. Evolucin de la demanda mundial de conserva de alcachofa
Los datos obtenidos en la Tabla 6, fueron proyectados en funcin al ao, y con eso se logr
modelar matemticamente, de tal forma que se pueda obtener los datos hasta el 2020 y de
esa forma poder analizar la viabilidad de la planta.
2.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Alcachofa
Podemos ver en lo que respecta a los negocios internacionales referentes al consumo de
conservas de alcachofas que existe una mayor demanda en relacin el oferta, con lo cual en
el mbito mundial existe una Demanda Insatisfecha, por lo que la creacin de nuestra
planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin estara destinada a su
totalidad a la exportacin
y = -2315.9x + 5E+06 R = 0.4409
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
De
ma
nd
a T
ota
l (T
n)
Aos
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CAPTULO 1 Estudio de Mercado
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Figura 6. Proyeccin de la Oferta y Demanda Mundial al ao 2020 de conserva de alcachofa
PIMIENTO PIQUILLO
3. Anlisis de mercado de la Materia Prima
3.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta de Pimiento Piquillo
Tabla 7. Oferta del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 - 2014
Ao La libertad
(t) Lambayeque
(t) Piura
(t) Total
produccin Importaciones
(t) Total
2005 36,108.00 9,346.00 9,463.00 54,917.00 - 54,917.00
2006 21,234.00 29,808.00 2,461.00 55,134.00 - 55,134.00
2007 13,498.00 30,078.00 11,558.00 55,134.00 15.91 55,149.91
2008 55.00 51,766.00 13,686.00 65,712.00 - 65,712.00
2009 7,536.00 27,947.00 11,308.00 46,791.00 0.00 46,791.00
2010 16,673.00 7,876.00 5,853.00 30,417.00 0.79 30,417.79
2011 9,086.00 16,309.00 20,974.00 46,869.00 2.51 46,871.51
2012 6,700.00 10,880.00 12,605.00 30,185.00 5.39 30,190.39
2013 4,666.00 19,402.00 11,930.00 35,998.00 5.70 36,003.7
2014 4,348.00 14463.40 6,344.00 25,191.40 29.18 25,220.58
Fuente: MINAGRI, DRA LIBERTAD
MINCETUR (2009) afirma que el ao 2006 Lambayeque se posicion como el principal
departamento productor, desplazando al segundo lugar a La Libertad, que en aos
anteriores haba sido el primer productor; en el tercer lugar, muy atrs, qued el
departamento de Piura. En la Tabla 7 vemos que no solo fue ese ao sino que Lambayeque
-
5,000.00
10,000.00
15,000.00
20,000.00
25,000.00
30,000.00
35,000.00
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
To
en
ald
as
Aos
Demanda insatisfecha
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
10
super a La Libertad en produccin de pimiento piquillo hasta la fecha. Sin embargo hubo
una gran cada con respecto a la produccin del pimiento piquillo en el ao 2009; Miranda
(2011) indica que la crisis financiera mundial se reflej negativamente en el desempeo del
pimiento piquillo. En efecto, al entrar en recesin sus mercados relevantes de consumo,
como Espaa y EE. UU., la industria local mostr una contraccin: en 2009, la produccin
agrcola de pimiento piquillo cay 28.8%, y en 2010 se agrav con una cada de 36.2%,
nivel que fue equivalente a solo el 54% del total producido en 2007. Lo que ha mantenido
al pimiento piquillo con producciones relativamente bajas con respecto a 2008 y 2007.
Por lo antes mencionado, segn INEI (2014) la produccin de piquillo se contrajo en
69,96%, por menores reas cosechas y bajos rendimientos, este comportamiento se
evidenci en los principales departamentos productores como Piura y Lambayeque. Es
decir los productores de este alimento no tradicional estn enfocndose en otros mercados
por la falta de demanda y la crisis que ahora est enfrentando su principal consumidor,
Espaa.
Tabla 8. Datos de la proyeccin de la oferta del pimiento piquillo
Ao Proyeccin
(t)
2010 46,791.00
2012 46,871.51
2013 30,190.4
2015 37500
2016 40000
2017 42682.249
2018 42852.146
2019 43022.043
Como se mencion anteriormente, la irregularidad presente en la Figura 7 se debe a la falta
de demanda externa del pimiento piquillo por lo que los productores como son La Libertad,
Lambayeque y Piura han disminuido su produccin y por consecuencia disminuy la oferta
de este producto. Snchez Pirola (2011) menciona que las agroexportaciones No
Tradicionales no se han desarrollado considerablemente en comparacin a otros periodos
-
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
11
no es por la falta de demanda, sino por la oferta. Algunos productos han presentado dficit
en materia prima debido principalmente al tema climtico.
Figura 7. Proyeccin 2015-2019 de oferta de Pimiento Piquillo
Sin embargo a pesar de su decadencia se opt por tomar una proyeccin con pendiente
positiva puesto que la Bolsa de Madrid segn El Pas (2014) est manteniendo cifras de
crecimiento razonables, si bien es cierto la crisis en el pas fue aguda y grave, Espaa ha
adoptado reformas importantes para el mantenimiento de su economa.
Teniendo de esta manera que la oferta del pimiento para el ao 2019 ser de 43022.043 TN.
3.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Pimiento Piquillo
Segn Cueva (2012) Las exportaciones de pimiento piquillo muestran un constante crecimiento
tanto en valores como en volmenes exportados desde el ao 2007 hasta el ao 2011 donde
consigui la mayor cantidad de exportacin (Ver Tabla 9). Espaa se muestra como principal
comprador de ste producto de la Regin Piura con un 91.70 % de participacin y ECO ACUICOLA
S.A.C, absorbe la mayor participacin de las exportaciones de pimiento piquillo con un
considerable 92.65%. Con respecto de la produccin nacional Comunidad Andina (2014) menciona
que Espaa es el principal receptor del pimiento piquillo, concentrando el 89 por ciento del total
de envos. A su vez Comunidad Andina (2014) menciona que en los primeros once meses de
2013 el volumen exportado de pimiento piquillo aumento en un 6.8 por ciento. Sin embargo al
conocer el problema con la bolsa de Valores de Espaa que El Pas (2014) informa cay
y = 1637.4x - 3E+06 R = 0.9246
0
10000
20000
30000
40000
50000
60000
70000
2004 2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Tn
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
12
7.31% el 12 de Diciembre de 2014 remontndose desde el 6 de Enero de 2012; vemos que
se plasma con respecto a la exportaciones del 2013-2014 (ver Tabla 9) en donde hay una
disminucin de toneladas exportadas.
Tabla 9. Demanda del mercado peruano pimiento piquillo perodo 2005 2014
Ao Exportacin Total
2005 - -
2006 - -
2007 17,245.68 17,245.68
2008 22,654.58 22,654.58
2009 21,740.52 21,740.52
2010 23,602.62 23,602.62
2011 30,681.79 30,681.79
2012 20,271.04 20,271.04
2013 20,710.25 20,710.25
2014 18,851.58 18,851.58
Fuente: MINAGRI
Tabla 10. Datos de la proyeccin de la demanda del pimiento piquillo
Ao Proyeccin
(t)
2007 17,245.68
2008 22,654.58
2009 21,740.52
2012 20,271.04
2013 20,710.25
2015 22,500.00
2016 23,260.00
2017 23,900.00
2018 24,700.00
2019 25,000.00
Vemos que la cantidad exportada del pimiento piquillo fue creciendo progresivamente
hasta el ao 2011 donde su exportacin se elev para luego decaer y mantenerse en valores
cercanos a 20000 TN.
-
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
13
La proyeccin con respecto a la exportacin del pimiento piquillo se hizo linealmente,
teniendo que en el 2019 la exportacin de pimiento piquillo va a ser de 25000 TN.
Figura 8. Proyeccin 2015-2019 de demanda de Pimiento Piquillo
3.3 Anlisis de Oferta y Demanda de la Pimiento Piquillo
Figura 9. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en el Per
y = 427.33x - 838180 R = 0.6189
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
2006 2008 2010 2012 2014 2016 2018 2020
Tn
aos
0
5000
10000
15000
20000
25000
30000
35000
40000
45000
50000
2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020
To
ne
lad
as
ao
OFERTA DEMANDA
OFERTA DISPONIBLE
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
14
La oferta disponible presente nos muestra que el pimiento piquillo como materia prima es
uno de los productos que se puede utilizar para generar empleo y producir alimentos no
tradicionales. Indicando a su vez la disponibilidad de materia prima para elaborar
conservas.
4. Anlisis de mercado del Producto Terminado
4.1 Datos histricos y proyeccin de la oferta mundial de Conserva de Pimiento P.
Tabla 11. Datos histricos de la oferta mundial de conserva de pimiento piquillo
AOS INDIA CHINA PERU ESPAA TNEZ MALASIA OTROS TOTAL
2011 230485 88479 48471 34879 16451 7817 37097 463679
2010 250148 94158 43789 31749 11515 27939 36862 496160
2009 183502 96686 45307 27630 11045 22328 31961 418459
2008 169551 118158 58987 30719 10343 19565 40113 447436
2007 200168 96460 43711 23953 7435 36270 45141 453138
2006 141706 83038 49834 28402 4000 30095 41335 378410
2005 101249 82252 54131 27329 4149 28016 40731 337857
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
Podemos observar que las cantidades en toneladas exportadas a nivel mundial disminuyen a
travs de los aos, presentando tambin fluctuaciones de descensos-aumentos-descensos.
Esto se debe a que nuevos pases han ingresado como exportadores de pimiento piquillo.
El segmento exportador tambin reflej su tenue capacidad de adaptacin ante cambios en
el entorno externo a travs de la diversificacin de mercados, toda vez que el mercado
espaol (principal destino) ingres a una fase recesiva. Mercados como Italia, Francia y
Puerto Rico fueron refugios ante la coyuntura adversa as como ingresos a Argentina y
Chile; ms el mercado ibrico an es preponderante, habiendo absorbido el 67.6% del total
exportado en el 2009. Por el lado de la produccin, se reorient reas al cultivo de frutales
toda vez la incertidumbre imperante.
Las exportaciones peruanas hacia el mercado estadounidense cayeron 30.7% en lnea con
los menores envos de los principales abastecedores a dicho mercado: Per, Mxico,
-
CAPTULO 1 Estudio de Mercado
15
Espaa y Sudfrica, los que abastecen ms del 90% del total de importaciones de EE.UU de
este producto.
Figura 10. Evolucin de la oferta mundial de conservas de pimiento piquillo
4.2 Datos histricos y proyeccin de la demanda de Conserva de Pimiento Piquillo
Tabla 12. Datos histricos de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo
Aos Estados unidos Malasia Sri lanka Espaa Tailandia Mexico Otros Total
2011 129937 64296 52782 48141 46970 34693 223168 599987
2010 104566 85221 57762 42708 53022 37590 198305 579174
2009 94681 73057 46217 40944 55488 49995 163292 523674
2008 102589 63853 44914 43645 42882 46448 153496 497827
2007 90616 121737 43149 33692 52879 34344 156483 532900
2006 88094 99568 38088 38478 42485 30170 111931 448814
2005 88950 96919 37296 43812 39084 40525 127123 473709
Fuente: FAOSTAT, Elaboracin: Propia
Como podemos observar la importacin de pimiento piquillo durante los aos del 2007,
2009, 2010, 2011 se alcanz una mayor demanda que en los dems aos esto se debi al
aumento de las importaciones y la gran demanda que haba tenido el pimiento piquillo en
los mercados externos.
Siendo el mayor importador Estados Unidos.
y = 20,653.11x - 41,043,562.14 R = 0.68
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
To
ne
lad
as
(T
n)
Aos
-
Captulo 1 Estudio de Mercado
16
Figura 11. Evolucin de la demanda mundial de conserva de pimiento piquillo
4.3 Anlisis de Oferta y Demanda de Conserva de Pimiento Piquillo
Figura 12. Proyeccin de la Oferta y Demanda al ao 2019 de pimiento piquillo en conserva
Como se observa la curva de Demanda es mayor que la curva de Oferta lo que indica que la
demanda es insatisfecha (la cantidad demandada ser superior a la cantidad ofrecida),
entonces habr ms demanda de producto terminado y esta demanda insatisfecha, por lo
que la creacin de nuestra planta solucionara en parte ese problema, ya que la produccin
estara destinada a su totalidad a la exportacin.
y = 22,511.71x - 44,681,224.43 R = 0.80
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
To
ne
lad
as
(T
n)
Aos
0
100000
200000
300000
400000
500000
600000
700000
800000
900000
2010 2012 2014 2016 2018 2020 2022
To
ne
lad
as
(T
n)
Aos
-
17
CAPTULO
2
ESTUDIO DEL PRODUCTO
ALCACHOFA
1. Datos tcnicos de la Alcachofa
1.1 Definicin:
Planta perenne de aproximadamente un metro de altura, con tallo erguido, las hojas son
grandes oblongas lobadas y arrosetadas en la base, los lbulos estn provistos de grandes
dientes y con la nervadura muy gruesa y carnosa; las flores se renen en grandes cabezas
terminales de color azul provistas de gruesas escamas en la base, que luego se vuelven
espinosas. Su nombre cientfico es Cynara scolymus L., pertenece a la familia compositae
(Asteraceae), gnero Cynara especie Scolymus L.
1.2 Caractersticas fisicoqumicas:
En todas las categoras y sin perjuicio de las disposiciones especiales de cada una de ellas y
de los lmites de tolerancia establecidos, las alcachofas debern tener las siguientes
caractersticas:
Estar entera.
La forma caracterstica de la variedad.
Estar sana (libre de ataques de insectos y/o enfermedades, que demeriten la calidad
interna de la alcachofa).
Estar libre de humedad externa anormal producida por mal manejo en las etapas
postcosecha (recoleccin, acopio, seleccin, clasificacin, adecuacin, empaque,
almacenamiento y transporte).
Estar exenta de cualquier olor y/o sabor extrao (proveniente de otros productos,
empaques o recipientes y/o agroqumicos con los cuales haya estado en contacto).
Presentar aspecto fresco y consistencia firme. No deben presentar indicios de marchitez.
Estar exenta de materiales extraos (tierra, polvo, agroqumicos y cuerpos extraos)
visibles en el producto o en su empaque.
-
Captulo 2 Estudio del Producto
18
El pednculo debe estar limpio. La longitud para el mercado de exportacin debe ser de
8 cm a 10 cm y para el mercado interno de 2 cm a 3 cm.
No se aceptan daos causados por heladas o granizadas.
La presencia de espinas en las brcteas no es un factor de rechazo.
Para el caso de los residuos de plaguicidas, se adoptaran las recomendaciones exigidas
por el pas del destino.
1.3 Caractersticas Microbiolgicas:
Tabla 13. Caractersticas microbiolgicas que debe tener la alcachofa fresca.
En donde:
Categora: grado de riesgo que representan los microorganismos en relacin a las condiciones
previsibles de manipulacin y consumo del alimento.
n: nmero de unidades de muestra seleccionadas al azar de un lote
c: nmero mximo permitido de unidades rechazables en un plan de muestreo de 2 clases o nmero
mximo de unidades de muestra que puede contener un nmero de microorganismos comprendidos entre
m: Lmite microbiolgico que separa la calidad aceptable de la rechazable.
1.4 Condiciones de Almacenamiento:
Todas aquellas alcachofas que no pasen directo a etapa de produccin debern ser
almacenadas a una temperatura de 0C con >95% HR
1.5 Tiempo de vida til:
-
Captulo 2 Estudio del Producto
19
Tabla 14. Estacionalidad de la alcachofa en el Per.
Produccin (%) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
100.0 2.6 2.0 2.7 2.3 2.4 3.0 5.2 10.6 18.8 20.3 18.7 11.3
Fuente: MINAG-OEEE
1.7 Bases de Estudio:
Norma Tcnica Ecuatoriana NTE INEN 1 977:2003. Hortalizas frescas. Alcachofa.
Requisitos. Instituto Ecuatoriano de Normalizacin. Quito, Ecuador.
DIGESA NTS N071 MINSA/DIGESA-V-01. Norma Sanitaria que establece los
criterios microbiolgicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y
bebidas de consumo humano. Lima, Per.
2. Datos tcnicos de la Conserva de Alcachofa
2.1 Definicin
La conserva de alcachofa es preparada a partir de los corazones o fondos de alcachofas
sanas y frescas, que han alcanzado un grado de madurez adecuado para su elaboracin.
Debern ser lavadas y preparadas correctamente, segn el producto a elaborar, pero sin que
se eliminen ninguno de sus elementos esenciales. Segn el tipo de producto a elaborar,
pueden someterse a operaciones de lavado, pelado, clasificacin (calibrado/
cribado/tamizado), corte, etc.
Envasado con un medio de cobertura lquido apropiado
Envasado al vaco con un lquido de cobertura que no exceda el 20% del peso neto del
producto y cuando el envase se cierre en condiciones tales que genere una presin
interna de acuerdo con las buenas prcticas de fabricacin.
Tratado trmicamente de manera apropiada, antes o despus de haber sido cerrado
hermticamente en un envase para evitar su deterioro y para asegurar la estabilidad del
producto en condiciones normales de almacenamiento a temperatura ambiente.
-
Captulo 2 Estudio del Producto
20
2.2 Caractersticas fisicoqumicas
Los criterios fsico qumicos de calidad sanitaria e inocuidad que deben cumplir los
alimentos envasados de baja acidez y acidificados son los siguientes.
Vaco:
El vaco en el interior de un envase hermticamente cerrado es la diferencia entre la presin
atmosfrica del medio ambiente y la presin en el interior del envase a la misma
temperatura.
El vaco mnimo en envases de hojalata cilndricos con capacidad hasta 370 mL, deber ser
no menor de 70,2 mm Hg (3 pulgadas de Hg). Para los envases rectangulares, el vaco
mnimo deber ser de 40 mm Hg (1,6 pulgadas de Hg). El vaco mnimo en envases de
vidrio deber ser no menor de 140 mmHg (5,5 pulgadas de Hg).
pH:
Para conservas esterilizadas el pH mnimo ser 4,6 y para conservas pasteurizadas el pH
mximo ser 4,6. El pH se medir mediante potencimetro sobre el producto
homogeneizado, referido a 20 C.
Turbidez:
Es el grado de transparencia del lquido de gobierno y se puede medir con el turbidmetro
de Kertesz. El valor mnimo ser de 3 unidades Kertesz.
2.3 Caractersticas microbiolgicas
Producto comercialmente estril
Tabla 15. Estndares de esterilizacin para la conserva de alcachofa.
Agente microbiano Plan de muestreo
Aceptacin Rechazo n c
Prueba de esterilidad
comercial(*) 5 0
Estril
comercialmente
No estril
comercialmente
-
Captulo 2 Estudio del Producto
21
La prueba de esterilidad comercial se realiza en envases que no presenten ningn defecto
visual. Si luego de la incubacin el producto presenta alguna alteracin en el olor, color,
apariencia, pH, el producto se considerar "No estril Comercialmente".
2.4 Condiciones de almacenamiento
El almacenamiento debe llevarse a cabo en ambientes limpios, frescos y secos. Se debe
evitar el almacenamiento de envases calientes, no superior a una temperatura de 45C. Los
productos no deben sufrir maltrato que ponga en riesgo la integridad del envase.
El almacenamiento de productos terminados se efectuar en reas destinadas
exclusivamente para este fin. Se deber contar con ambientes apropiados para proteger la
calidad sanitaria e inocuidad de los mismos y evitar los riesgos de contaminacin cruzada.
En dichos ambientes no se podr tener ni guardar ningn otro material, producto o
sustancia que pueda contaminar el producto almacenado. Los productos terminados se
almacenarn en ambientes separados respecto de las materias primas. Preservar de la luz
solar directa.
2.5 Tiempo de vida til
Consumir preferentemente antes de 5 aos desde la fecha de fabricacin.
3. Datos tcnicos de Embalajes
3.1 Descripcin Tcnica
Especificaremos las caractersticas del sistema envase y del sistema embalaje que se
encargara de brindar proteccin fsica y mecnica adems de asegurar la inocuidad del
sistema, a su vez tambin es la encargada de llevar la publicidad de la marca, lo que
ayudara a ser el nexo entre la empresa productora y el consumidor final, por lo que se
convierte en una parte sumamente importante de la cadena de abastecimiento
-
Captulo 2 Estudio del Producto
22
Envase Primario
Tabla 16. Ficha Tcnica de frasco de vidrio C-270.
FICHA TCNICA DE ENVASE
Caractersticas generales
Las principales caractersticas tcnicas de estos envases de boca ancha son que son esterilizables y que tienen un sistema de cierre (en conjunto con la tapa) que garantiza la hermeticidad del producto.
Caractersticas fsicas
Densidad: 2,5g/L. Dureza: 5 - 6,6 (escala de Mohs) Viscosidad: Curva contina sin meseta. Dilatacin: 10-6 Elasticidad: 10 veces mayor a compresin que a traccin. Resistencia al choque: muy variable. Fragilidad: Alta
Capacidad del envase
370 ml de capacidad
Dimensiones Dimetro: 8.1 cm Altura: 9.39 cm
Peso 195 g
-
Captulo 2 Estudio del Producto
23
Envase Secundario
Tabla 17. Ficha Tcnica de cajas de cartn corrugado como envase secundario
FICHA TCNICA EMPAQUE
Cajas de Cartn
Corrugado
Definicin
Envases de cartn, de forma cbica o paraleleppedo, llanas u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)
Caractersticas generales
- Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras
- Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta.
Propiedades
- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad.
- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de su interior.
- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable.
- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroesttica.
Aplicaciones Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.
Usos
Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza, Conserva de
Lquidos, Granulados
-
Captulo 2 Estudio del Producto
24
4. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa
4.1 Composicin del residuo
Los residuos estn compuestos por: Fibra, agua, minerales, lpidos, compuestos
antioxidantes, protenas y glcidos.
4.2
La mayor parte de los residuos generados en la transformacin se destina a alimentacin
para ganado. Tambin se emplea en la produccin de:
a. Compost: El compost, es el producto final obtenido mediante un proceso de
descomposicin biolgica de la materia orgnica, en condiciones controladas de
humedad y temperatura, que oscila entre 50 y 70C, provocando, as, la
destruccin de elementos patgenos y por tanto la total inocuidad del producto.
b. Biogs: Los restos o subproductos orgnicos de la industria de los transformados
de frutas y hortalizas pueden ser utilizados como biomasa para convertirse en
energa en forma de biogs (mezcla de CH4 y CO2) mediante digestin
anaerobia mediada por microorganismos.
c. Bioetanol: El bioetanol es un alcohol producido a partir de la fermentacin de
los azcares que se encuentran en las frutas y vegetales. Se trata de un
combustible con alto poder energtico que puede ser utilizado mezclado con la
gasolina y reducir de esa manera las emisiones de CO2
d. Biohidrgeno: Mediante una fermentacin anaerobia en un proceso de
descomposicin de los residuos orgnicos en ausencia de oxgeno y gracias a la
interaccin de bacterias que en su gran mayora no lo necesitan para sobrevivir,
se producen una serie de compuestos, entre ellos el hidrgeno. Los residuos de
las industrias de alimentos poseen gran contenido de carbohidratos en forma de
azcares simples, almidn y celulosa que pueden ser utilizados en la produccin
de biohidrgeno.
Los residuos de alcachofa tambin son utilizados para obtencin de tres
productos enzimticos (POD, PPO y proteasas) y, dos biomolculas: inulina y
cinarina.
-
Captulo 2 Estudio del Producto
25
Otras formas de aprovechamiento de subproductos:
Recuperacin de compuestos tipo fenol
Recuperacin de fructanos
Recuperacin de protenas
Recuperacin de fibra insoluble
4.3 Cantidades estimadas
El porcentaje de residuos de la alcachofa puede oscilar entre valores del 70-65%. Los
cuales pertenecen al rea de las brcteas y el tallo.
PIMIENTO PIQUILLO
5. Datos tcnicos del Pimiento Piquillo
5.1 Definicin:
El fruto es una baya indehiscente semicartilaginosa deprimido, con tegumento grueso, de
color rojo en su madurez y verde en su desarrollo, de forma triangular y pice agudo. Su
nombre cientfico es Capsicum annuum L, pertenece a la familia de las Solanceas, gnero
Capsicum, especie annuum, del tipo piquillo.
5.2 Caractersticas fisicoqumicas:
Para un pimiento piquillo de primera calidad es necesario que se cumplan las siguientes
caractersticas:
Tener consistencia firme.
La forma, el desarrollo y la coloracin deben estar de acuerdo con la variedad,
analizando el grado de madurez.
Estar libres de manchas.
Pednculo libre de dao o cortaduras, la unin debe estar entera.
Estar enteros
-
Captulo 2 Estudio del Producto
26
Sanos; por lo tanto se excluyen productos afectados por pudricin o deterioro,
impropios para el consumo.
De apariencia fresca.
Bien desarrollados.
Libres de dao causado por congelacin.
Libres de heridas no cicatrizadas.
Libres de humedad externa anormal.
Libres de sabores u olores extraos.
TOLERANCIA: No debe pasar el 5% en nmero o en peso de frutos que no satisfacen los
requisitos de esta calidad.
5.3 Caractersticas Microbiolgicas:
Tabla 18. Requisitos microbiolgicos para el pimiento piquillo fresco
Aerobios mesfilos Enterobacterias E. Coli Mohos y Levaduras
102 - 105 ufc/g coliformes:
102 - 104 ufc/g 10-102 ufc/g 10-104 ufc/g
Fuente: De Pablo y Moragas (2015)
5.4 Condiciones de Almacenamiento:
Los pimientos piquillos que no pasen directo a lnea de produccin debern ser
almacenadas a una temperatura de 5C con >95% HR.
5.5 Tiempo de vida til:
Considerando las condiciones de almacenamiento anteriores, su tiempo de vida es de 3 a 5
semanas sin que se deterioren tanto al nivel fisicoqumico como organolptico.
5.6 Estacionalidad:
El pimiento piquillo es una hortaliza que se cosecha todo el ao
Tabla 19. Estacionalidad del pimiento piquillo en el Per.
Produccin (t) Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Sep Oct Nov Dic
35,998 7,290 2,130 750 26 -- -- -- 9,126 3,830 4,758 2,373 5,713
Fuente: MINAG (2013)
-
Captulo 2 Estudio del Producto
27
6. Datos tcnicos de la Conserva de Pimiento Piquillo
6.1 Definicin
El pimiento piquillo en conserva es el producto obtenido a partir de frutos sanos, limpios y
maduros de la especie Capsicum annun L. del tipo piquillo, que ha alcanzado el color
caracterstico de la variedad, que ha sido envasado en recipientes apropiados, con o sin
otros ingredientes, cerrado hermticamente y sometido a un tratamiento trmico que
garantice su inocuidad.
6.2 Caractersticas Fisicoqumicas
Tabla 20. Caractersticas fisicoqumicas de la conserva del pimiento piquillo
CARACTERISTICA EXTRA I
Color Rojo uniforme propio
del fruto maduro
Rojo plido y naranja sin
presencia de partes verde
Textura
Para pimientos enteros Firme en un 90% Firme en un 70%
Para pimientos en tiras y trozos Firme en un 80% Firme en un 70%
Tolerancia en uniformidad (relacin de
longitud) 1 a 1.5 1 a 1.7
Nmero semillas por fruto o por 100g
de producto escurrido Mximo 6 Mximo 10
Mximo de piel quemada por fruto o
100g de producto escurrido
Para pimientos enteros 1 cm2 1.5 cm2
Para pimientos en tiras y trozos 1.5 cm2 2 cm2
Materias extraas Ausencia Ausencia
Vac mnimo
Envase de hojalata cilndrico 3 pulgadas de Hg 3 pulgadas de Hg
Envase de hojalata rectangulares Positivo Positivo
Envase de vidrio 6 pulgadas de Hg 6 pugadas de Hg
Ph 3.9-4.2 3.9-4.2
Acidez 0.25-0.40 0.25-0.40
Actividad acuosa aw 0.98 0.98
-
Captulo 2 Estudio del Producto
28
6.3 Caractersticas Microbiolgicas
Estndares Microbiolgicos adoptados (NORMA AFNOR: NF-V 08-401)
Se lleva a cabo un CONTROL DE LA ESTABILIDAD: Incubacin del producto 5 das a
55C y 10 das a 37C.
El producto se considerar estable cuando se cumplen los siguientes puntos:
- Ausencia de deformacin del envase despus del periodo de incubacin.
- Ausencia de modificaciones de olor, aspecto y textura del producto con respecto a la
muestra testigo.
- Diferencia del pH < 0,5 Unidades en relacin al testigo.
6.4 Condiciones de Almacenamiento
Tabla 21. Almacenamiento de la conserva de pimiento piquillo
PRODUCTO TEMPERATURA Duracin aproximada
en almacn C F
Alimentos enlatados 0-16 32-60 3 aos
6.5 Tiempo de vida til
Vida til: 5 aos
6.6 Bases de Estudio:
011.091:2008
DIGESA. Resolucin Ministerial N 591-2008-SA/DM publicada el 27 de Agosto del
2008.
7. Datos tcnicos de Embalajes
7.1 Descripcin Tcnica
Especificaremos el contenedor para el producto terminado, el cual estar conformado por:
-
Captulo 2 Estudio del Producto
29
ENVASE PRIMARIO
Tabla 22. Ficha Tcnica de tarros de Hojalata para envasar pimiento piquillo.
TARROS DE HOJALATA FICHA TCNICA DE ENVASE
Caractersticas generales
Cobertura: Es una medida de la cantidad de estao que tiene depositado el material por unidad de superficie (gr/m2). Otro recubrimiento protector para el acero es Chapa Cromada (TFS) con una cobertura de 2.8 gr/m2. Temple: Representa a un conjunto de propiedades mecnicas del material como facilidad para ser trabajada sin deformarse, no romperse, etc. Se evalan a travs de la dureza del material. Para envases 55 60 R (Rockwell) y para fondo de aerosoles 65 66 R Espesor: Se expresa mm. y varan de 0.20 0.36 mm.
Material
Formado por una delgada capa de acero (dulce) de bajo contenido de carbono recubierta de estao. - Tiene buena estanqueidad y hermeticidad. - Opacidad a la luz y radiaciones.
Propiedades
Resistencia: Permite el envasado a presin o vaco. Estabilidad Trmica: No cambia sus propiedades al someterse al calor. Hermeticidad Barrera perfecta entre los alimentos y el medio ambiente. Integridad Qumica: Mnima interaccin entre los envases y los alimentos. Conserva color, aroma y sabor.
Seguridad de Cierre Cilndricos: - Solapamiento > 45 % - Compacidad > 75 % - Rectangulares en zonas curvas: - Solapamiento > 35 % - Compacidad > 70%
-
Captulo 2 Estudio del Producto
30
ENVASE SECUNDARIO
FICHA TCNICA EMPAQUE
Cajas de Cartn Corrugado
Definicin
Envases de cartn, de forma cbica o paralepipeda, llanas u onduladas, relativamente frgiles, atenuada con aros de metal o alambre; son muy econmicos y de fcil manipulacin. Pueden constituir embalajes externos o medianos. Acondicionamiento de productos destinados para la venta directa al por menor (conservas, productos de hogar, etc.)
Caractersticas generales
- Material hecho de celulosa que tiene un nervio central de papel ondulado que pasa por un proceso para crear volumen o grosor en el cartn (flauta o mdium) reforzado externamente por dos capas de papel (liners o caras
- Material liviano con el que se elaboran cajas - La resistencia la proporciona la flauta.
Propiedades
- Durabilidad: Las fibras de madera con las que est hecho el cartn son fuertes y resistentes. El cartn es resistente a los pinchazos y no se rompe con facilidad.
- Aislante: El cartn corrugado tiene propiedades aislantes debido al diseo acanalado de su interior.
- Sustentabilidad: Como el carbn est hecho de fibras de vidrio, es reciclable y sustentable.
- Adaptable: El cartn es fcil de adaptar para que coincida con las necesidades de los consumidores finales. El material de papel es fcil de imprimir con logos, advertencias y otro tipo de informacin. Tambin puede ser tratado para que sea resistente al fuego o tenga control de la electroesttica.
Aplicaciones Manufacturera, Automotriz, Alimenticia, Laboratorios, Textil, Editorial e impresin, entre otras.
Usos
Cajas: Frutas: Aceite Comestible, Calzado, Jabones Galletas/Barquillo, Fideos, Cermicos, Licores, Fosforo, Lcteos, Confecciones, Cerveza,
slidos, Lquidos, Granulados
7.2 Destinos del producto
Mercado Destino: Estados Unidos, Espaa, Francia e Italia
-
Captulo 2 Estudio del Producto
31
Forma de Uso: El pimiento piquillo tiene una gran importancia es utilizada en la cocina
Gourmet, se suelen preparar rellenos a la sarten o tambin en crudo es bien importante su
uso Ya que su preparacin es rpida y se adapta perfectamente a infinidad de platos. Se
pueden preparar con ellos desde platos sencillos como, canaps, pinchos, banderillas, sobre
tostadas de pan con un trozo de tortilla espaola o francesa, mezclados con salazones o
acompaados de tacos de atn; hasta con productos de lujo como mariscos, chuletones de
vacuno, el foie-gras de pato e incluso piezas de caza. Tambin admiten ser rellenados tanto
por carnes (un relleno clsico es el de carne picada con perejil, ajo y pin) como por
pescados (bacalao, rape, merluza, bonito, etc). Pero su forma ms tradicional de
elaboracin es con aceite y ajos.
8. Datos tcnicos de los Residuos en la industrializacin de la alcachofa
En las industrias conserveras se generan gran cantidad de residuos slidos, o bien
directamente por descarte de la materia prima o bien procedentes de los slidos del agua de
lavado.
Tabla 13. Residuos estimados del procesado de la conserva del pimiento piquillo.
Producto Tipo de residuo % de residuos total
Pimiento Piquillo Corazones, resto de piel 53
Fuente: Centro Tcnico Nacional de Conservas Vegetales
Estudios han comprobado que el pimiento aumenta en un 44% la produccin de metano
respecto a la de los purines solos; el tomate, la aumenta un 41%, el melocotn, un 28%.
Los purines producen energa, pero poca y, por lo tanto, no es rentable, Por ello, combinado
los purines con destros de algunos subproductos hortcolas y frutales aumentan el nivel de
metano en los purines y de esta manera, producir biogs.
-
32
CAPTULO
3 TAMAO Y LOCALIZACIN DE PLANTA La importancia de definir el tamao que tendr el proyecto se manifiesta principalmente en
su incidencia sobre el nivel de las inversiones y costos que se calculen y, por tanto, sobre la
estimacin de la rentabilidad que podra generar su implementacin. De igual forma la
decisin que se tome respecto del tamao determinara el nivel de operacin que explicara la
estimacin de los ingresos por ventas. El tamao de la planta hace referencia a la
capacidad, expresada en unidades de produccin por unidad de tiempo, para un
determinado periodo de funcionamiento. Las restricciones que se consideran para lograr
esta capacidad, son el tamao de mercado y la disponibilidad de materia prima en el
mercado. La seleccin del tamao de la planta depende de varios factores como son
mercado, tecnologa, inversin y financiamiento.
1. Tamao de Planta para la Alcachofa
1.1 Tamao Mximo
En el caso de la conserva de alcachofa el tamao mximo de planta, se obtuvo de la
obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y
comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la
demanda insatisfecha proyectada es de 156,436.23 toneladas de conserva de alcachofa, la
cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si
consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 30%, para producir dicha cantidad
se necesitara 521,454.10 toneladas de alcachofa y si consideramos que la oferta disponible
de alcachofa proyectada es de 125,568.10 toneladas observamos que la produccin no es
respaldada por la materia prima disponible, ya que solo se podra producir el equivalente al
24% de la demanda insatisfecha mundial, proyectando la empresa con la compra de
terrenos propios la capacidad mxima se establece como el 30% de la demanda insatisfecha
proyectada lo cual equivale a 37,670.43 Tn conserva/ao.
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
33
1.2 Tamao Mnimo
Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio
de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario.
Costo Variable Unitario de Produccin
Factor Kg
Materia Prima $ 0.61
Insumos $ 0.34
Frascos 250 g. $ 0.19
Embalaje $ 0.06
Mano de obra $ 0.40
Costo variable unitario $ 1.61
Precio de venta $ 2.09
Se determin que el Costo Fijo Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles,
Maquinarias, Equipos y Mano de Obra asciende a S/. 5,725,305.40, esto basndonos en
diferentes bibliografas y resultados en la instalacin de unidades productores de conservas
de alcachofa. Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el
Costo Fijo, con el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber
tener una capacidad mnima de 3770 Tn/ao o un equivalente de 12.082 Tn conserva/da
1.3 Tamao ptimo
Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir
no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo
una Capacidad ptima de 4,071.74 Tn/ao o su equivalente 13.05 Tn/da.
2. Tamao de Planta para el Pimiento Piquillo
2.1 Tamao Mximo
En el caso de la conserva de pimiento piquillo el tamao mximo de planta, se obtuvo de la
obtencin del dato de la demanda insatisfecha proyectada hasta el ao 2020, y
comprobando si la materia prima disponible podr satisfacer la produccin. En especfico la
demanda insatisfecha proyectada es de 116,709.71 toneladas de conserva de pimiento
piquillo, la cual correspondera al tamao mximo expresado en funcin a la capacidad, si
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Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
34
consideramos que el rendimiento de la alcachofa es de 53%, para producir dicha cantidad
se necesitara 220,207.00 toneladas de pimiento piquillo y si consideramos que la oferta
disponible de alcachofa proyectada es de 18,022.04 toneladas vemos que esto no satisface
los requerimientos ya que con esta cantidad solo se podra satisfacer el 8% de la cantidad de
conserva a producir, por lo cual sera necesario la adquisicin de terrenos con el fin de
autosatisfacer a la planta en relacin a la obtencin del pimiento, haciendo una proyeccin
a los prximos 5 aos se podra llegar al 10% de la produccin que satisfaga a la demanda
insatisfecha total proyectada al 2020. De esto se afirma que el tamao mximo de la planta
dedicada a la produccin de conservas de alcachofa y pimiento piquillo ser de 9,551.68 Tn
conserva/ao.
2.2 Tamao Mnimo
Se calcul en base a un Kg de conserva de alcachofa, habiendo considerado para el precio
de venta un 30% adicional sobre el costo variable unitario. Se determin que el Costo Fijo
Anual de la planta el cual corresponde a los Inmuebles, Maquinarias, Equipos y Mano de
Obra asciende a S/.3,121,221.60, esto basndonos en diferentes bibliografas y resultados
en la instalacin de unidades productores de conservas de pimiento piquillo.
Costo Variable Unitario de Produccin
Factor Kg
Materia Prima $ 0.72
Insumos $ 0.14
Frascos 500 g. $ 0.22
Embalaje $ 0.06
Mano de obra $ 0.40
Costo variable unitario $ 1.55
Precio de venta $ 2.01
Aplicando la formula deducida para el tamao mnimo el cual relaciona el Costo Fijo, con
el precio de venta y el costo variable unitario se tiene que la planta deber tener una
capacidad mnima de 2,134.68 Tn/ao o un equivalente de 6.84 Tn/da.
2.3 Tamao ptimo
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Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
35
Para el clculo del Tamao ptimo, se trabaja considerando que los ingresos debern cubrir
no solo los costos sino tambin las utilidades proyectadas, la cual fue del 8%, as se obtuvo
una Capacidad ptima de 2,306.14 Tn/ao o su equivalente 7.39 Tn/da.
3. Localizacin de Planta
3.1 Macrolocalizacin
3.1.1 Propuesta de Localizacin
Para este nivel de localizacin decidimos establecer nuestra planta agroindustrial prxima a
la obtencin de materia prima (alcachofa y pimiento piquillo), producindose en los valles
de la zona norte de nuestro pas; concentrndose principalmente en los departamentos de
Ica, Lambayeque y La libertad.
Para la determinacin de la macrolocalizacin de la empresa se utiliz el mtodo de Brown
y Gibson, por lo que se analiz los siguientes factores.
3.1.2 Anlisis de Factores
3.1.2.1Mano de obra
Para el factor mano de obra utilizamos el ingreso laboral anual promedio de la poblacin
econmicamente activa, en las provincias estudiadas.
Tabla 14. Ingreso laboral anual promedio de la poblacin econmicamente activa
Fuente: MTPE 2014
De esta manera vemos que el ingreso laboral en Lambayeque es menor con respecto a las
provincias de La Libertad e Ica, aunque su tasa de poblacin econmicamente activa
desocupada es intermedia. Por otro lado vemos que Ica tiene una poblacin
econmicamente activa desocupada inferior a las dems, sin embargo el total es el ms
inferior con respecto a los dems aunque su ingreso laboral es el ms elevado de las tres,
Departamento
Poblacin
en edad de
trabajar
Poblacin Econmicamente
Activa
Ingreso Laboral Anual
Promedio De La PEA
Ocupada (nuevos soles) Total Ocupada Desocupada
La Libertad 1326864 944717 898255 46463 12,480.00
Lambayeque 916539 647602 617288 30314 10,020.00
Ica 573798 418158 404481 13677 12,984.00
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
36
por lo que decimos que La Libertad tiene un ingreso laboral medio entre las otras dos
provincias.
3.1.2.2 Materia Prima
Con respecto a la materia prima se vio el costo de producto fresco en chacra tanto del
pimiento piquillo como el de la alcachofa en las provincias de Lambayeque, La Libertad e
Ica, teniendo en cuenta la cantidad a producir por ao.
Tabla 15. Precio de productos en chacra por peso a llevar en las provincias estudiadas
(2013 2005).
Lambayeque (S/.) La Libertad (S/.) Ica (S/.)
Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo Alcachofa Piquillo
2013 0.00 14,417.63 47,316.67 14,778.08 41,083.33 0.00
2012 34,000.00 14,057.19 31,450.00 37,485.85 39,383.33 0.00
2011 0.00 15,498.96 31,733.33 24,509.98 39,100.00 0.00
2010 0.00 76,413.46 34,283.33 26,852.84 40,516.67 54,066.13
2009 56,666.67 22,167.11 32,866.67 22,527.55 37,400.00 0.00
2008 64,316.67 17,841.82 33,433.33 20,905.57 36,550.00 0.00
2007 66,583.33 16,580.28 30,033.33 18,202.26 39,383.33 0.00
2006 22,666.67 18,202.26 32,866.67 16,219.84 27,200.00 0.00
2005 0.00 43,252.90 28,616.67 15,498.96 26,066.67 0.00
Promedio 48,846.67 26,492.40 33,622.22 21,886.77 36,298.15 54,066.13
Fuente: MINAG 2014
Vemos que los precios en chacra de la alcachofa en La Libertad con respecto a los aos ha
sido estable, al igual que en la provincia de Ica; sin embargo la alcachofa en Lambayeque
no fue constante puesto que en algunos aos haba produccin y en otros aos se
reemplazaba el cultivo de la alcachofa por otro.
El pimiento piquillo no tiene produccin en el departamento de Ica excepto por la
produccin del 2010, sin embargo Lambayeque y La Libertad si tiene produccin y el
menor costo promedio se encuentro en La Libertad.
3.1.2.3 Transporte
Debido a que nuestros productos son de exportacin, se ha analizado la existencia de
puertos en cada una de las regiones, obteniendo que las tres regiones cuenta con puertos. El
departamento de Lambayeque, los puertos de ten y Pimentel, La Libertad los puertos de
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
37
Salaverry y Pacasmayo e Ica los puertos de San Martn y San Nicols. De estos solo
Salaverry y San Martn son considerados terminales portuarios, sin embargo presentan una
dificultad frecuente: arenamiento del puerto, que impide el ingreso de buques de mayor
calado. Ello aumenta los costos de operacin y mantenimiento.
Por tanto se elige el puerto del Callao como puerto final a partir del cual se realizara la
exportacin. Por lo que se investig el precio de transporte desde los departamentos
estudiados al puerto de callao considerando las toneladas a transportar y que va a ver un
transporte diario de alimento.
Tabla. 16. Costo de transportar producto terminado desde la provincia de origen
hasta el puerto de Callao
Transporte (S/.)
Lambayeque 2,339,112,715.00
La Libertad 1,680,421,204.00
Ica 1,102,993,270.00
Fuente: El Peruano (2006)
3.1.2.4 Costo de vida
En el costo de vida hemos investigado sobre la canasta bsica percapita en cada
departamento, por lo que vemos en la Tabla4 hay un menor valor en La Libertad con
respecto a las otras dos.
Tabla 17. Costo de vida en las provincias estudiadas anualmente
Departamento Costo de vida Anual (S/.)
Lambayeque 3,042
La Libertad 2,957
Ica 3,073
Fuente: Enaho 2007 al 2012, metodologa actualizada/mdulo
de sumarias
Despus de haber investigado los costos de los factores anteriores de cada una de las
provincias, determinamos los valores de factores objetivos. En la tabla4 se observa
claramente que la provincia ms econmica es la provincia de Ica, puesto que los costos
ms elevados son el transporte evaluamos que eso fue determinante para que Ica resultar
como el mejor prospecto.
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
38
Tabla18. Determinacin de los valores de factores objetivos
Costos Anuales (millones de soles)
Ciudad Mano de Obra Materia Prima Transporte Otras Total 1/C FO
Lambayeque 10.02000 75.339 2,339,112.715 3.04146 2339201.116 4.275E-07 0.246
La Libertad 12.48000 55.509 1,680,421.204 2.95742 1680492.151 5.951E-07 0.342
Ica 12.98400 90.364 1,391,707.237 3.07339 1391813.659 7.185E-07 0.413
TOTAL
1.741E-06
3.1.2.5 Clima
El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a
18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la
Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro
lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009).
La Libertad tiene un clima templado, desrtico y ocenico, teniendo que su temperatura
mxima y mnima (periodo 1950-1991) es 22.9C y 15.7C, respectivamente. Lambayeque
posee una temperatura que no sufre mayores variaciones. La mxima como promedio en un
perodo de 20 aos, es de 26.6C y la mnima, el promedio para el mismo perodo es de
17.1C. El promedio para la temperatura media es de 21.3C. Por ltimo, Ica presenta un
clima clido desrtico de tipo subtropical seco, con una temperatura media de alrededor de
22 C, llegando como mximo a 36C y el mnimo 7 a 8C.
3.1.2.6 Educacin
Con respecto a la variable educacin, se tom el ndice de analfabetismo como un factor
mediable para poder determinar mediante porcentaje cul de las provincias presenta una
peor educacin.
Tabla 19. Tasa de analfabetismo (% poblacin de 15 a mayor edad que no sabe leer o
escribir) de los departamentos estudiados 2007.
Analfabetismo
Lambayeque 6.5
La Libertad 8.1
Ica 2.8
Fuente: INEI-Censos Nacionales: XI de Poblacin y VI de
Vivienda 2007
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
39
3.1.2.7 Niveles de pobreza
Tabla 20. Niveles de pobreza poblacin con al menos una necesidad bsica insatisfecha.
Los niveles de pobreza en La Libertad son menores, con respecto a las otras provincias es
decir que menor cantidad de poblacin en esta parte del pas carece de necesidades bsicas
como sustento, casa, iluminacin o desage.
Departamento 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012
2013
Estimacin
Intervalo de
confianza al 95% CV
(%) Inferior Superior
Ica 32.1 26.3 24.4 21.5 22.8 16.6 22.5 31.3 22.1 19.4 18.1 14.2 14.0 11.5 16.9 9.9
La Libertad 34.9 35.5 31.4 31.4 27.9 24.8 23.6 23.7 20.3 19.1 14.3 16.8 12.7 10.2 15.8 11.3
Lambayeque 38.7 23.7 28.3 24.7 23.6 20.2 22.5 19.9 18.8 19.0 22.1 19.3 14.4 11.5 18.0 11.3
Fuente: Instituto Nacional de Estadstica e Informtica - Encuesta Nacional de Hogares. 2012
3.1.3 Solucin de Macrolocalizacin
Despus de investigar los factores subjetivos que intervienen en el mtodo de Brown y
Gibson, determinamos una calificacin Wj para cada factor subjetivo comparando 2 de
ellos, como se ve en la Tabla20.
Tabla 20 %. Calificacin obtenida al comparar los factores con respecto al enfoque de
empresa.
Factor Clima Pobreza Educacin Total
Wj
Clima
1 1 2 0.5
Vivienda 0
1 1 0.25
Educacin 0 1
1 0.25
TOTAL
4
Fuente: Elaboracin propia
Teniendo en cuenta lo como cada uno de estos factores est presente en las provincias se le
dio una calificacin de 2 al 0, siendo 2 excelente, 1 bueno y 0 deficiente; de esta manera se
observa la Tabla 9.
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
40
Tabla 21. Clculo de ordenacin jerrquica de acuerdo a cada provincia.
Localidad Clima Niveles de pobreza Educacin
Calif. Rij Calif. Rij Calif. Rij
Lambayeque 1 0.25 0 0 1 0.25
La Libertad 2 0.5 2 1 1 0.25
Ica 1 0.25 0 0 2 0.5
4
3
4
Fuente: Elaboracin propia
El factor subjetivo de Lambayeque es 0.27, a su vez el de Trujillo es 0.48 y el valor de Ica
fue de 0.25. Ahora teniendo los valores de factores subjetivos y objetivos podemos
determinar mediante una frmula, la medida de preferencia de Localizacin para esta
empresa conserva. Los datos obtenidos fueron que Lambayeque obtuvo un valor de 0.252,
La Libertad 0.3765 e Ica 0.37225 por lo que el valor mayor es el lugar preferible donde la
empresa debera establecerse vemos que La Libertad es la provincia propicia para esta
planta conservera.
Figura13. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Macrolocalizacin)
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
41
3.2 Microlocalizacin
3.2.1 Propuesta de Localizacin
En la regin La Libertad las principales zonas de produccin de alcachofa y pimiento
piquillo son Chepn, Trujillo y Vir.
3.2.2 Anlisis de Factores
3.2.2.1 Proximidad a la materia prima o insumos
Segn la Gerencia Regional de Agricultura de la Libertad:
Produccin (t.) de Pimiento piquillo: Vir (1,800.00), Chepn (2,548.00) y Trujillo
(1,750.00).
Produccin (t.) de Alcachofa: Vir (22,336.00 t), Chepn (2,176.00) y Trujillo (635.00).
3.2.2.2 Cercana al Mercado
Las tres ciudades propuestas para la microlocalizacin son: Trujillo, Vir y Chepn. La
comunicacin martica para las tres ciudades seria entre el puerto Salaverry y el puerto
Callao, lo que conlleva a una distancia de 255 millas. La comunicacin terrestre se realizara
desde cada una de las ciudades hasta el puerto Callao; desde Trujillo hasta el puerto Callao
hay una distancia de 553 km, entre Vir y el puerto Callao hay 505 km y entre Chapen y
puerto Callao hay 691 km de distancia.
3.2.2.3 Disponibilidad de mano de obra
Segn MTPE en Trujillo hay personas ocupadas 254, 735 y 17,689 desocupadas con un %
de 19.2 con ingresos de 1000 a 1999. En la costa, Trujillo la provincia capital, que a pesar
de no contar con una amplia extensin territorial (representa solo 6,9% del total de La
Libertad), aglomera un poco ms de la mitad de la poblacin (50,9%); por consiguiente, es
la provincia con mayor densidad poblacional (509 hab./km2), donde las personas buscan
establecerse residencialmente en zonas que ofrecen mejor calidad de vida y de mayores
oportunidades laborales y educativas. Por su parte, las provincias de Vir y Chepn son las
que menor poblacin registran, despus de Julcn en la sierra y adems son las que menor
nmero de distritos tienen
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
42
3.2.2.4 Energa
El abastecimiento de electricidad es sumamente importante al considerar una
microlocalizacin, puesto que las maquinarias consumen gran cantidad de energa y si no
hay un buen abastecimiento de energa la empresa no podra funcionar. Como se ve en la
Tabla 10 el 90.1% de la provincia de Trujillo presenta alumbrado elctrico por red pblica,
mientras que la provincia de Chepn abastece a un 72.1% de su poblacin con alumbrado
elctrico y por ltimo Vir un 68.7%.
Tabla 22. Viviendas particulares con ocupantes presentes, disponibilidad de alumbrado
elctrico por red pblica
Provincia y
rea de residencia Total
Dispone de alumbrado elctrico por red pblica
Si No
Trujillo 177 643 160 065 90.1% 17 578 9.9%
rea urbana 173 046 157 318 90.9% 15 728 9.1%
rea rural 4 597 2 747 59.8% 1 850 40.2%
Chepn 18 630 13 425 72.1% 5 205 27.9%
rea urbana 15 212 12 845 84.4% 2 367 15.6%
rea rural 3 418 580 17.0% 2 838 83.0%
Vir 17 228 11 839 68.7% 5 389 31.3%
rea urbana 12 999 10 347 79.6% 2 652 20.4%
rea rural 4 229 1 492 35.3% 2 737 64.7%
Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007
3.2.2.5 Agua Potable
Dentro de una empresa conservera, el abastecimiento de agua es primordial, ya que la
recepcin, lavado, escaldado y diversos procesos de produccin se requieren este elemento.
A su vez es necesario para la comodidad de los trabajadores. La provincia de Trujillo
presente un 84.2% de viviendas particulares que tienen el servicio de abastecimiento de
agua conectado a red pblica, sea fuera y dentro de la vivienda, Chepn le sigue con un
68.5%, mientras que por ltimo la provincia de Vir tiene uno de los menores porcentajes
siendo de 59.1%
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
43
Tabla 23. Viviendas particulares con ocupantes presentes, por tipo de abastecimiento de agua
Provincia
y rea de
residencia
Total
Tipo de abastecimiento de agua
Red
pblica
dentro
de la
vivienda
(agua
potable)
(A)
Red
pblica
fuera de la
vivienda,
dentro de
la
edificacin
(agua
potable)(B)
Piln de
uso
pblico
(agua
potable)
(c)
Camin-
cisterna
u otro
similar
(D)
Pozo
( E )
Ro,
acequia,
manantial
o similar
(F)
Vecino
(G)
Otro
(H)
Trujillo
177
643 139 480 10 182 3 563 6 523 8 640 353 6 970 1 932
rea
urbana
173
046 137 364 9 590 3 388 6 419 7 575 84 6 727 1 899
rea
rural 4 597 2 116 592 175 104 1 065 269 243 33
Chepn 18 630 11 983 787 282 59 3 863 436 1 009 211
rea
urbana 15 212 11 100 616 161 17 2 147 64 904 203
rea
rural 3 418 883 171 121 42 1 716 372 105 8
Vir 17 228 8 688 1 495 227 239 4 884 816 711 168
rea
urbana 12 999 8 258 1 341 135 226 2 237 61 615 126
rea
rural 4 229 430 154 92 13 2 647 755 96 42
Fuente: Municipalidad de Ascope, 2007
3.2.2.6 Transporte
Analizando trabajaremos con el departamento de la libertad haciendo un anlisis de esta
informacin nos confirma que la zona costera presenta la mejor infraestructura vial
regional, donde se concentra el 93.4% de carreteras asfaltadas as como el 23.3% de
afirmadas. La sierra central, que tiene un menor desarrollo relativo cuenta con carreteras
afirmadas alrededor de 428.29 Km. sin afirmar (743.42 Km.) y trochas carrozables
(1,369.06 Km.). La sierra oriental de la regin es la ms marginada y desatendida en su
infraestructura vial, A partir de la caracterizacin de la problemtica de la infraestructura
vial de cada una de las zonas del departamento, se describe que en la zona costera del
departamento, preferentemente destacan la industria del esprrago (Vir), Otros lugares que
destacan en la zona costera son Chepn (zona Arrocera y de influencia del proyecto
Jequetepeque Zaa), y las zonas ubicadas en el rea de influencia del proyecto especial
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
44
Chavimochic, las que presentan accesos viales con limitaciones del trnsito de carga y
pasajeros.
Tabla 24 Tipos de carreteras en las provincias de Trujillo, Chepn y Vir
Fuente: DRTC-LL/Inventario Vial; Elaboracin : Equipo Tcnico de Planificacin Gobierno
Regional de la Libertad
3.2.2.7 Terrenos
Existe buena disponibilidad de terrenos en las tres provincias, segn MAXIMIXE los
precios de los terrenos agrcolas estn aumentando debido al proyecto CHAVIMICHIC, el
precio en Vir es 24 000 dlares por hectrea, en Trujillo es de aproximadamente 30 000 y
en Chepn 18 000 dlares por hectrea. Por lo tanto sera ms econmico comprar terreno
para la produccin en Chepn, luego en Vir y ms caro en la provincia de La Libertad por
la mejor disponibilidad de otros recursos.
Tabla 25 Precio de terrenos por provincia en La Libertad
Concepto Trujillo Chepn Valle Vir
precio $/Ha 30000 18000 24000
precio S/./Ha 94500 56700 75600
3.2.2.8 Reglamentaciones
Dentro de las la regin La Libertad, la provincia de Trujillo tiene un costo de licencia de
edificacin o construccin de: Verificacin administrativa = S/. 1824.10 y verificacin
tcnica (por visita) = S/. 819.70.
3.2.2.9 Clima
El clima que el pimiento piquillo necesita es un clima clido con temperaturas superiores a
18C, ya que en climas menores no habra una buena floracin por la invasin de la
Provincia Total (Km) Asfaltado Afirmadas Sin afirmar Trochas
Carrozables
Trujillo 241.05 238.20 0 40.20 81.75
Chepn 174.34 183.68 0 0 82.50
Vir 348.35 147.60 169.30 0 189.00
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
45
Botritys al fruto. (Nicho, 2006). La temperatura ptima para el cultivo de alcachofa por otro
lado es entre 12-20C. (COPEME, 2009). Como se ve en la tabla 14, la provincia con una
temperatura ms elevado dentro de los 12 meses del ao es la provincia de Chepn
siguindole la provincia de Trujillo y por ltimo Vir.
Tabla 26. Temperaturas mximas, mnimas y medias de las provincias estudiadas.
Provincia T mxima (C) T mnima (C) T media (C)
Trujillo 23.9 15.5 19.7
Chepn 27.72 19.21 13.47
Vir 23.72 14.19 18.95
Fuente: Senamhin 2008
3.2.3 Solucin de Microlocalizacin
3.2.3.1 Factores
A: Materia Prima
B: Cercana al puerto
C: Mano de obra
D: Energa
E: Agua
F: Transporte
G: Terrenos
H: Clima
Tabla 27. Matriz de comparaciones pareadas de factores de microlocalizacin
Fac A B C D E F G H %Porcentaje Ponderado
A 1 1 1 1 1 1 1 7 21.21 21
B 0 0 1 1 1 1 1 5 15.15 15
C 0 1 1 1 1 1 1 6 18.18 18
D 0 0 0 1 1 1 1 4 12.12 12
E 0 0 0 1 1 1 1 4 12.12 12
F 0 1 0 0 0 0 1 2 6.06 6
G 0 1 0 0 1 1 1 4 12.12 12
H 0 0 0 0 0 1 0 1 3.03 3
33 100
Fuente: elaboracin completo
-
Captulo 3 Tamao y Localizacin de Planta
46
Una vez obtenidos estos pesos y dados los argumentos para cada uno de los factores, se
procede a ponderar cada una de las opciones de microlocalizacin.
Tabla 28. Ranking de Factores
Factores de
Localizacin
Ponderado TRUJILLO VIRU CHEPEN
Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje Calificacin Puntaje
A 21 4 85 10 212 6 127
B 15 4 61 10 152 2 30
C 18 8 145 6 109 4 73
D 12 8 97 6 73 6 73
E 12 10 121 4 48 6 73
F 6 8 48 10 61 4 24
G 12 4 48 6 73 8 97
H 3 8 24 4 12 8 24
TOTAL 100
630
739
521
Fuente: Elaboracin propia
Luego del anlisis de microlocalizacin, se tiene que la provincia de Vir es el que se
presenta como propicio para la implementacin de la planta procesadora de alcachofa y
pimiento piquillo en conserva, dado su mayor puntaje y a los factores ya expuestos.
Figura 14. Propuesta de localizacin de nuestra planta (Microlocalizacin)
Vir
-
47
CAPTULO
4 DIAGRAMAS DE FLUJO DE PROCESO 1. Conserva de Alcachofa
Figura 15. Diagrama Bsico de Flujo de conserva de alcachofa sin espina.
RECEPCIN Y SELECCIN DE M.P
ESCALDADO
PELADO
ENVASADO ASPTICO
ALMACENAMIENTO
EXPEDICIN
-
Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso
48
Figura 16. Diagrama de Flujo de tecnologa del proceso de elaboracin de conserva de
Corazones de Alcachofa
Conserva de
Corazones de
alcachofa
Recepcin y Pesado de
M.P
Lavado
Seleccin y clasificacin
Escaldado - Enfriado
Esterilizacin
Exhausting y cerrado
Almacenamiento
Pelado
Envasado y pesado
Alcachofa sin espinas
Fresca
Cortado y Perfilado
Preparacin de
Liquido Gobierno
Liquido de
Gobierno
cido Ctrico
y Sal
-
Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso
49
A continuacin se realizara una descripcin del proceso:
a) Recepcin y Pesado de Materia Prima: Se realiza en envases, debemos verificar que
las alcachofas tengan su pednculo de 8 a 10 cm de longitud. El transporte de
produccin debe realizarse en el tiempo ms corto posible para evitar el deterioro y
contaminacin de microbios, enzimtica y mecnica, la recepcin incluye las
operaciones de pesado de la cantidad de kilos que ingresa a la planta para luego poder
procesarla.
b) Lavado: Consta de tres etapas en la cual se realizara para separar todo tipo de materia
extraa, tambin se desinfectara con una solucin de 1 a 2 ppm de cloro residual por
10 minutos con la finalidad de reducir las bacterias. Y se realizara como objetivo el
desescamado para eliminar las partes daada de las alcachofas.
c) Seleccin y Clasificacin: Se realiz una seleccin manual que consiste en separar las
alcachofas que se encuentren en perfectas condiciones y se desecharon aquellas que
estaban en estado de descomposicin.
d) Escaldado: Se realiz sumergiendo las alcachofas en aguas hirviendo a una
temperatura de 95 a 98 C y con la solucin de cido ctrico y en 9 minutos de
ebullicin adecuados para la inactivacin de enzimas.
e) Pelado: Consiste en eliminar la cubierta exterior mediante la separacin de las
escamas, en forma parcial (1/2 a 2/3) del tamao de las alcachofa tratando de dejar las
bases de ellas que viene a construir la parte comestible; con la siguiente separacin del
pndulo a partir de la base de la inflorescencia. Se utilizan cuchillos de acero
inoxidable, evitando la oxidacin del producto por accin del hierro.
f) Cortado y Perfilado: La alcachofa es cortada por la parte comestible y en general todas
aquellas que disminuyen el producto la calidad del producto. Seguido de un cortado de
las espinas, y partes sobrantes de las escamas, seleccin de 5.5 6.5 mm de fruto antes
de pelar.
-
Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso
50
g) Envasado y Pesado: Se realiz el envasado manualmente los recipientes de 250ml.
Antes del llenado se selecciona los corazones de alcachofa quitndole las hojas verdes
llegando a la parte comestibles, luego se realiza un maquillado manualmente,
adornando es decir tratarse que queden en buen estado.y se pesa.
h) Adicin de lquido de cobertura.
La solucin de cubierta est constituida por agua, sal y cido ctrico, a unas
concentraciones de
- Sal 2.25 %
- cido ctrico 0.02%
Inicial: BRIX: 2.8 a 3.6
PH:2.4 a 2.8
Se calienta a 80 a 90C y se agrega, hasta cubrir al alimento.
i) Exhausting y Cerrado: Esta operacin se realiza con la finalidad de eliminar el aire
disuelto en la parte superior del alimento envasado y obtener asi un buen grado de vacio .
La cual se logra con una temperatura del producto a 70-80C a la salida del tnel , se realiz
el cerrado de los frascos y luego se llena alas canastillas para pasar a esterilizarlo
j) Esterilizacin y enfriamiento: Se realiz en la autoclave a una precisin de 0.1
lbs/pulg2 o sea a unapresin atmosfrica a una temperatura de 90 C por espacio de
25minutos. Este tratamiento se hizo en base al pH del producto final. Y el tiempo ptimo de
tratamiento trmico fue de acuerdo a la destruccin del bacilluscoagulans y a las
caractersticas fsicas del producto (textura adecuadas) y organolptico (color y sabor) del
producto.Despus del tiempo adecuado de accin del calor se realiz un enfriamiento
gradual inyectando agua fra a la autoclave hasta alcanzar una temperatura de enfriamiento
de 35 a 40 C y as completando el efecto de pasteurizacin con el objeto de conservar la
calidad del producto.
k) Almacenaje: Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a
25 C.
-
Captulo 4 Diagramas de Flujo de Proceso
51
Figura 17. Diagrama de Flujo de los pasos del proceso de elaboracin de conserva de alcachofa corazn fresco
Esterilizacin
Se realiz en la autoclave a una
precisin de 0.1 lbs/pulg2 o sea a una presin atmosfrica a una
temperatura de 90 C por espacio de
25 minutos.
Almacenamiento
Se almacena en un sitio en cajas, a la temperatura del medio ambiente 20 a
25 C
Alcachofa fresco
1000 kg
Brix 13-14
Lavado de la M.P.
Se lavan en una solucin (1-2
ppm;10min ) y deshojan a traves
del filtro rotativo
Recepcin y Pesado de M.P.
Se trasladara la M.p con la
volteadora de Bins
Pesado ser manual utilizando
una balanza
Seleccin y clasificacin
Se realizara utilizando la mquina clasificadora de 5.5-6.5mm
Escaldado
Se realizara en