Download - Diseno de cocinas
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Introducción Operaciones A&B
Tema 7Diseño de Establecimientos
de Alimentos y Bebidas
Cocinas
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Asignaciones Aula Virtual
• Tema 6– Plan de limpieza– Tarea HACCP– Pelicula Ratatoiulle– Comprueba lo que sabes: cuestionario de 50
preguntas del tema 6
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Concepto de Cocina y Características
• Conjunto de áreas o locales necesarios para transformar los alimentos, y convertirlos en platos elaborados.
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Requisitos de instalación
• Posibilidad de ampliación• Amplitud• Claridad, luz natural y artificial
adecuada• Ventilación• Salida de Gases• Suministro confiable de agua potable• Hielo• Vapor
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Requisitos de instalación
• Líneas sencillas en el diseño• Materiales de terminación adecuados• Control de temperatura y humedad (todas las áreas)• Ubicación lógica• Tratamiento de desperdicios
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Requisitos de Instalación
• Otros que también deben tenerse presente son:
. Frecuencia de uso.
. Altura de los cielos.
. Infraestructura del local.
. Mobiliario.
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División de Áreas
• Área Caliente– Equipos del Área Caliente
• Extractores de Humo• A/C• Fregaderos, estufas, fogones, marmitas, sartenes,
salamandras
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División de Áreas
• Cuartos Fríos: Cocina Fría/Carniceria– Contigua al Área Caliente pero aislada con cristales
y con acceso a cámaras frigoríficas y suplidores.– Equipos:
• Fregaderos, Mesas Murales, Máquinas picadoras. Balanzas,
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• Pastelería– Parte caliente y parte fría– Contigua a la cocina y con
el comedor– Equipos:
• Hornos, estufas, mesas auxiliares, fregaderos, amasadora, refinadora, laminadora, demás utensilios, frigoríficos, heladeras, sorbeteras, congeladores.
División de Áreas
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División de Áreas
• Dependencias auxiliares.• Recepción de Mercancías • Plonge (limpieza)• Cuarto de verduras• Economato (almacén no perecederos)• Fregaderos de vajilla• Vestuario• Comedor del personal• Oficinas
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Diseño de Cocina
• LA PLANIFICACION– Antes de empezar la tarea es recomendable
elaborar un plan. – De esta manera, si surgen cambios o correcciones
se podrán solucionar sobre el papel sin mayor dificultad ni gastos adicionales. Es más fácil borrar una parte del plano que tener que rectificar el equipo y la infraestructura de la cocina.
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Diseño de Cocina
• EL DIBUJO– El dibujo es la primera representación grafica de la
cocina, de modo que podamos dar a conocer nuestras ideas plasmándolas sobre un papel
– Luego se tomarán las medidas parciales y totales y se precisará la orientación de las ventanas y puertas; además, deberán señalarse todos los símbolos, como enchufes o interruptores, para que no queden detrás de algún mueble o mal situados.
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Diseño de Cocina
• EL PLANO– El plano nos facilita una mejor visualización del espacio
donde vamos a instalar una futura cocina. Su principal ventaja reside en que podemos reelaborarlo cuantas veces haga falta, para experimentar con los espacios.
– Es la grafica bidimensional (plana) de éstos, guardando una proporción.
– Una vez concluido el paso anterior se procederá a la elaboración del plano arquitectónico, que consiste en un plano a escala hecho con las indicaciones del dibujo
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Diseño de Cocina
• CIRCULACIÓN– El desplazamiento dentro de un local debe ser fácil y
cómodo.– Deberán disponer de pasillos amplios, o suficientes
para que puedan transitar por lo menos dos personas a la vez.
– Destacarse las zonas de circulación más frecuentadas.
– Se debe considerar que para el paso de una sola persona se requiere un mínimo de 60cm. de ancho.
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Diseño de Cocina
LA SECUENCIA DEL DISEÑO DE COCINAPara el buen funcionamiento de la cocina se deben distribuir correctamente las zonas de trabajo, tomando en cuenta lo siguiente:
1. Recepción2. Bodegas ( cuartos fríos y bodegas de secos )3. Cocina caliente4. Cocina fría5. Estaciones de servicio6. Comedor7. Área de lavado8. Zonas de basura y basureros
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DISEÑO DE COCINA
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DISEÑO DE COCINA
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PASO #1
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DISEÑO DE COCINA
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PASO #2
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PASO #2
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DISEÑO DE COCINA
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PASO #3
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DISEÑO DE COCINA
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DISEÑO DE COCINA
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DISEÑO DE COCINA
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DISEÑO DE COCINA
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Cálculo Capacidad x Zonas
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Cálculo Capacidad x Zonas para 800 comensales
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Clases de líneas de elaboración
• Cocina en U
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Clases de líneas de elaboración
• Cocina en L
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Clases de líneas de elaboraciónCocina en I
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Clases de líneas de elaboración
• Cocina en Paralelo
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Otros aspectos a tomar en cuenta
• Distribución e interrelación entre zonas• Elementos constructivos disturbadores (columnas,
huecos de escaleras, etc)• Amplitud de oferta comidas en el menú• Grado de preparación y transformación de materia
primas• Complejidad proceso de elaboración• Sistema de servicio (bufette o emplatado)• Tecnología disponible• Número de trabajdores y turnos de servicio
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Almacen de Vajilla
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Zona de Preproduccion
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Produccion
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Area de Lavado
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Equipos y Utensilios
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Por qué necesito saber?
• Toma de decisiones efectivas• Inversión segura• Eficacia y eficiencia en los procesos de A & B
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Cómo elijo los equipos y utensilios?
• De acuerdo a los procedimientos de preparación que se utilizan para producir los alimentos
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Cuáles garantías debo procurar?
• Códigos de salud, seguridad y construcción• Normas ambientales• Certificaciones reconocidas, Ej.: NSF, UL, AGA
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Planificación
• Que el espacio de trabajo sea el requerido por el equipo o viceversa
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Qué debo tomar en cuenta?
• Diseño• Fabricación• Durabilidad• Facilidad de limpieza• Tamaño• Costo• Seguridad• Capacidad para realizar el trabajo
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Requerimientos
• Utilizar patas de mínimo 15 cms entre el piso y la superficie inferior del equipo
• Superficies lisas, sin uniones, fáciles de limpiar• Fácil de desarmar y armar• Con esquinas y bordes redondeados
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Requerimientos: Metales
• No corrosivos (níquel, hierro y cromo)• No plomo, latán, cadmio, cobre, galvanizados:
causan intoxicaciones en contacto con alimentos de bajo pH (muy ácidos)
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Requerimientos: Acero inoxidable
• Calibre de 8 a 22 (a mayor calibre menor el peso y grosor del metal.)
• Terminado brillante, mate (cuánto más brillante más fácil se raya)
• Pulido recomendado: número 4 en producción y mayores niveles en servicio
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Requerimientos: Plásticos
• Debe utilizarse plásticos de grado alimenticio.• Ejemplos:
– Acrílico– Melamina– Fibra de vidrio– Nylon– Polietileno– Polipropileno
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Requerimientos: Madera
Las desventajas superan por mucho las ventajas debido a problemas de higiene (porosidad, humedad, olores y manchas)
Sólo dura de arce o de veta cerrada.
Se permite en dulcerías y pizzerías
Preferiblemente en tablas de cortar, bloques y mesas de panadería.
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Tipos de Equipos: Caliente
Para cocinar◦Hornos
Horno-estufa Apilados Convección Microondas
◦Ollas con camisa de vapor
◦NOTA: Un buen horno debe subir a 232 grados celsius en menos de 20 minutos y enfriarse por igual
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Tipos de Equipos: Fríos
• Consideraciones:– Para almacenamiento de corta
y larga duración es esencial que los alimentos sean almacenados en recipientes poco profundos y colocados sobre rejillas o bandejas deslizantes para permitir la circulación apropiada del aire frío.
– NO utilizar láminas metálicas, papel de aluminio, plástico, cartón para revestimiento.
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Tipos de Equipos: Fríos
• Consideraciones:– NOTA: Todos los tipos de refrigeradores y
congeladores tienen una capacidad máxima de enfriamiento de alimentos.
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Tipos de Equipo: Fríos
• Consideraciones:– En caso de emergencias
(apagones),mantener las puertas cerradas, coloque tinas de hielo, después de 6 horas revise la temperatura.
– Dimensiones:• Capacidad se mide en pies
cúbicos o metros cúbicos– Uso: Alamcenamiento,
servicio y mostrador– Temperatura: 5 grados celsius
mínimo
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Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración– Abiertos: Temp. < 7 grados celsius
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Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración– Verticales: Temp. < 7 grados celsius
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Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración– Bajo mostrador: Temp. < 7 grados celsius
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Tipos de Equipos: Fríos
• Gabinetes de Refrigeración– Móviles y portátiles: Temp. < 7 grados celsius
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Tipos de Equipos: Fríos
• Cámaras Frigoríficas– Temperaturas entre 0 grados celsius y 5 grados
celsius– Usos: almacenamiento y descongelamiento
seguro– Están equipados con cortinas de plástico (para
evitar pérdida de temperatura), termómetros.
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Tipos de Equipos: Fríos
• Congeladores– Temperaturas entre
0 grados celsius y 5 grados celsius
– Usos: almacenamiento y producción de alimentos congelados
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Otros Equipos
• Rebanadoras
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Otros Equipos
• Batidoras, licuadoras y molinos
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Otros Equipos
• Máquina de Hielo (ice-maker)– OJO::::::::::::::::::– El hielo es un alimento!
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Lavaplatos
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Lavaplatos
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Lavaplatos