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4ª REUNIÓN DEL GRUPO DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Virginia Andía Muñoz, Dietista- Nutricionista CIAM S. Prudencio
Bilbao, 25 Noviembre 2015
PROTEINAS Y ENVEJECIMIENTO
DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIO NES NUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM SAN PR UDENCIO
DIFICULTADES EN EL CUMPLIMIENTO DE LAS RECOMENDACIONESNUTRICIONALES: 5 AÑOS DE SEGUIMIENTO EN CIAM
SAN PRUDENCIO
INTRODUCCIÓN
OBJETIVOS: 1. ADECUACIÓN DE MENÚS A LAS
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES PARA LA POBLACIÓN ANCIANA
2. INDICE DE SATISFACCIÓN DE LOS USUARIOS
RESULTADOS
CONCLUSIONES: ALTERNATIVAS DE CAMBIO/MEJORA
2003Nutrición y recomendaciones dietéticas para personas mayores. Grupo de trabajo ‘Salud pública' de la Sociedad Española de Nutrición (SEN).
2007
2009
2007
2010
2013
NO EXISTEN UNOS VALORES DE REFERENCIA ÚNICOS
4
Gran dificultad para cumplir las recomendaciones de consumo de
alimentos (exceso/defecto)
Recomendaciones muy generales
Recomendaciones poco actualizadas y
adaptadas
Bibliografía específica
escasa
5
MENUS
Recomendaciones nutricionales
ancianos
Indicaciones dietéticas
Recursos disponibles
Satisfacción de los
usuarios
7
ADECUACION MENÚS A LAS
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Se analizaron los menús de comida y
cena del mes de Junio2009-2013
Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de
la frecuencia recomendada
SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL
SERVICIO
Índice de satisfacción mediante encuesta
anual a usuarios
La máxima satisfacción: 10
puntos
OBJETIVOS DEL ESTUDIO
8SENC 2007
Recomendaciones de frecuencia de consumo para pobla ción anciana española
Generalitat Valencia, Conselleria de Bienestar Social, 2004
ARROZPASTA
PATATASSOPAS
VERDURASLEGUMBRESENSALADAS
CARNESPESCADOS
HUEVOSPRECOCINADOSPREPARADOS DE
CARNE
FRUTASPOSTRES LÁCTEOSPOSTRES CASEROS
Registro de frecuencia semanal/diaria de los platos agrupados según las recomendaciones nutricionales seleccionadas
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CLASIFICACIÓN DE LOS PLATOS SEGÚN LOS GRUPOS DE ALI MENTOS DEFINIDOS
CARNES CARNES BLANCAS (conejo, pavo, pollo)CARNES ROJAS (ternera, cordero, cerdo)DERIVADOS CARNICOS (platos a base/con embutidos)PREPARADOS CARNE (albóndigas, salchichas, pollo relleno, rotti)
PESCADOS BLANCO (merluza, gallo, bacalao, locha…)AZUL (grasos/semigrasos: atun, salmón, trucha salmonada, mero)MOLUSCOS/CEFALÓPODOS: Chipirones…
HUEVOS HUEVO COMO INGREDIENTE PRINCIPAL2ºs PLATOS CON HUEVO: pisto con huevo y jamón
PRECOCINADOS/SEMIELABORADOS
Fritos y pimientos rellenos
LEGUMBRES PLATOS DE LEGUMBRES Y PURÉS DE LEGUMBRES
POSTRES LACTEOS COMERCIALES (yogur, cuajada)CASEROS (natillas, arroz con leche, flan)
11
FRECUENCIA MEDIA DE 1º PLATOS
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
2009 2010 2011 2012 2013
Fre
cue
nci
a (*
ve
ces/
sem
ana
) (*
*: v
ece
s/d
ía)
ARROZ*
PASTA*
PATATAS*
SOPAS*
VERDURAS**
RESULTADOS
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FRECUENCIA RANGO REC. % DIFERENCIA
PLATOS MEDIA±SD min max min max
ARROZ** (veces/semana) 0,35±0,22 2 3 -82.50 -88.33
PASTA** (veces/semana) 0,5±0,18 2 3 -75.00 -83.33
PATATAS** (veces/semana) 1,15±0,29 2 3 -42.50 -61.67
VERDURAS* (veces/día) 0,99±0,03 2 3 -50.33 -66.89
PESCADO** (veces/semana) 4,25±0,18 5 6 -15.00 -29.17
POSTRES DE FRUTA* (veces/día) 1,21±0,08 2 3 -39.33 -59.56
POSTRES LÁCTEOS* (veces/día) 0,77±0,08 2 3 -61.67 -74.44
LEGUMBRES** (veces/semana) 2,2±0,33 2 3 10.00 -26.67
HUEVOS** (veces/semana) 2±0,18 2 3 0.00 -33.33
CARNES** (veces/semana) 7,2±0,27 4 5 80.00 44.00
Recomendaciones:
*SENC 2007 ** valencia
COMPARACIÓN CON RESPECTO A RECOMENDACIONES…
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ADECUACION MENÚS A LAS
RECOMENDACIONES NUTRICIONALES
Se analizaron los menús de comida y
cena del mes de Junio2009-2013
Se comparó la frecuencia media de la oferta con el rango de
la frecuencia recomendada
SATISFACCIÓN DEL USUARIO CON EL
SERVICIO
Índice de satisfacción mediante encuesta
anual a usuarios
La máxima satisfacción: 10
puntos
17
La satisfacción media durante los años del estudio fue de 7,7 puntos y mejoró 0,6 puntos desde el año 2009 .
6,80
7,00
7,20
7,40
7,60
7,80
8,00
8,20
2009 2010 2011 2012 2013
PU
NT
UA
CIÓ
N
CONCLUSIONES
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1. Existe dificultad en conciliar la satisfacción de los usuarios con las recomendaciones nutricionales, especialmente en nuestro caso, para disminuir la frecuencia de carnes.
2. Convendría disponer de recomendaciones nutricionales mas consensuadas y adaptadas a la cultura gastronómica de nuestros mayores, que junto con estrategias de educación nutricional, ayuden a mejorar sus hábitos nutricionales.
DISTRIBUCIÓN DEL CONSUMO EN
INSTITUCIONES
ALIMENTOS G/PER/DÍA
LEGUMBRES 0.6
CARNES Y DERIVADOS
7.8
PESCADOS Y MARISCOS
3.5
HUEVOS 1.2
VALORACION NUTRICIONAL DE LA DIETA ESPAÑOLA DE ACUE RDO AL PANEL DE CONSUMO ALIMENTARIO, FEN 2012
40%
23%
22%
15%
FUENTES PRINCIPALES DE PROTEINAS, 2008
Carnes yderivados
Leche y derivados
Cereales yderivados
Pescados ymariscos
RECOMENDACIONES
Cereales, Cereales integrales, Patatas,
Verduras y Legumbres
Lácteos, Pescados, Carnes magras, Huevos y Grasas,
dulces y embutidos
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RECOMENDACIONES SATISFACCIÓN
¿LA SATISFACCION A COSTA DE UNA ALIMENTACIÓN DESEQUILIBRADA?
HUEVOS FRITOS
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RECOMENDACIONES
ESTUDIO DE MENÚS OFRECIDOS
INDICE DE SATISFACCIÓN DE USUARIOS
AÑO LO QUE SE HACE BIEN
LO QUE SE HACE MAL
2009 Legumbres Pollo
PescadoCarne
2010
2011 Legumbres Pollo
Pescado Garbanzos
2012 Legumbres Pollo
PescadoPimientos rellenos
2013 Legumbres Ensaladas
PescadoSopas
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La dieta en los mayores…
• Carnes: 3 rac/sem• Pescado: 3-4 rac/ sem• Huevos: 3 rac/sem• Legumbres: 3-4 rac/sem• Frutos secos: 2-4 rac/sem• Leche y derivados: 2 rac/día
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¿CÓMO DISMINUIR LA FRECUENCIA DE CARNES EN LOS MENÚS SIN QUE AFECTE A LA CALIDAD
PROTEICA DE LA DIETA?
LEGUMBRES Y DERIVADOS DE LEGUMBRES:• Harina de soja, tofu, leche de soja• Tofu (gel de leche de soja precipitada): 55% proteí nas y 28% grasa
CEREALES• Salvado de avena• Salvado de trigo• Salvado de arroz
FRUTOS SECOS
• Crema de cacahuete• Leche almendras
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Table 2.11: Minimum recommended number of serves of lean meats, poultry, fish, eggs, tofu, nuts and seeds, and legu mes/beans per day