8/18/2019 DICCIONARIO de cocina MASTERCHEF

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DICCIONARIO

Al denteEstado de cocción de la pasta que aún estando cocida se mantiene firme pero no dura. Ladenominación proviene del italiano, en el que la expresión significa precisamente "al diente".La expresión se extiende a las verduras cocidas, que deben quedar algo "crujientes"

A la poêleExpresión francesa que se refiere a la técnica de cocción "a la plancha"

A punto de nieveatir con varillas las claras de huevo hasta obtener un aspecto de espuma consistente

Acidificación!écnica de cocción de conservación que consiste en a#adir un $cido %c&trico, vinagre' a losalimentos

Adobo(umergir un alimento crudo %normalmente carnes' en un preparado l&quido al que se lea#ade normalmente pimentón otros ingredientes como el orégano, la sal o el vinagre paradar sabor

Ahumado!écnica de conservación que consiste en la lenta desecación de los alimentos a través delhumo de le#a que adem$s proporciona un sabor mu particular

AlbardarEnvolver una pie)a de carne o de pescado con panceta, tocino o bacon, con el objetivo deaportarle jugosidad sabor al producto durante la cocción

AlbuminaEn cocina, suele referirse a la ovoalbúmina, la prote&na de la clara del huevo

Aliñar*ondimentar una ensalada generalmente con una vinagreta

AlmíbarEl sirope resultante de la cocción de agua a)úcar. (egún el tiempo de cocción lasaturación de a)úcar, encontraremos un tipo de sirope u otro

Amasar!rabajar una me)cla cuo componente principal es la harina hasta formar una masa fina

el$stica

Anisakis+ar$sito presente en el intestino las v&sceras de los pescados que puede producirproblemas estomacales al ser humano

Aromatizar#adir especias, hierbas o esencias a una preparación con el objetivo de darle aromas

Asar!écnica de cocción que consiste en aplicar al producto una fuente intensa de calor con unm&nimo de grasa de manera que quede dorado por la parte exterior mu jugoso por lainterior. (e puede asar al horno, a la parrilla o a la plancha

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Asustar#adir agua fr&a a un guiso hirviendo para frenar moment$neamente la ebullición facilitarque queden m$s blandos los ingredientes. (e suele emplear esta técnica con los guisos delegumbres

Atemperar

-gualar o regular la temperatura de un producto

Azúcar glas)úcar triturado hasta convertirlo en un polvo mu fino

Baño Maríaétodo de cocción que consiste en introducir un recipiente con los ingredientes que vamos acocinar dentro de otro recipiente maor que contiene agua hirviendo de manera que elcontenido del recipiente de menor tama#o recibe un calor indirecto que nos permite cocinarde forma homogénea

Batir/emover enérgicamente una serie de ingredientes %principalmente l&quidos' para conseguir

una textura determinada

Bechamel(alsa b$sica elaborada a base de roux leche

Blanquear0. (umergir alimentos crudos en agua hirviendo unos segundos para luego refrescarlos escurrirlos o simplemente escurrirlos antes de cocerlos realmente1. atir enérgicamente con unas varillas emas de huevo a)úcar hasta que la me)cla sevuelva espumosa clara

Bolear2arle a un ingrediente o a un preparado una forma circular o esférica

Boquilla3tensilio con forma de cono hecho de latón o pl$stico que se adapta a la manga pastelerapara rellenar o decorar preparaciones. +uede ser de distintos tama#os formas4 redonda,plana o, por ejemplo, ri)ada.

Bouquet arni!ambién llamado "ramillete guarnecido" es un manojo de hierbas arom$ticas atadas con unhilo que se utili)a para muchos tipos de guisos de carne ave, sopas o caldos. (uele incluircasi siempre perejil, tomillo hojas de laurel

Bresa*onjunto de verduras %habitualmente cebollas, )anahorias, puerros ajos' cortado a grosomodo aromati)ado con hierbas que se utili)a para los asados

Bresear!écnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento durante horas con condimentos%generalmente verduras, fondos especias'

Bridartar con hilo de cocina un alimento %normalmente carne' para facilitar su cocción o evitarque durante la misma pierda su forma o el relleno

Brunoise!ipo de corte aplicado normalmente a las verduras que consiste en cortar en peque#os dados

de 0 a 1 mm de lado

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!achear5orma de trocear las patatas clavando el cuchillo rompiéndolas

!aldoL&quido que resulta de cocer verduras, hierbas huesos de carne o pescado

!aramelizar3ntar o forrar un molde o un producto con a)úcar cocido hasta el punto de caramelo.

!arr"*orte de carne que se suele aplicar al cordero, al cerdo o a la ternera. Es el conjunto de lasprimera segundas costillas por lo que se le conoce también como costillar

!aza ma#or(e refiere a la ca)a de animales salvajes maores que un )orro. El jabal&, el cor)o, el ciervo oel gamo son algunos ejemplos

!aza menor(e refiere a la ca)a de animales salvajes menores que un )orro. El conejo, la liebre, la

codorni), las tórtolas, la perdi) roja o el fais$n son algunos ejemplos

!hantilli*rema batida ligeramente a)ucarada perfumada con vainilla.

!hifonada!ipo de corte fino alargado que se aplica normalmente a las verduras %sobre todo a lashojas'.

!hipsElaboración basada en un corte mu fino con mandolina o robot que se fr&e en abundanteaceite. 6ormalmente se hace con patatas u otros tubérculos, pero también por ejemplo"chips de ajo"

!ivetElaboración que se prepara con carne sangre de animal

!larificar0. !écnica que se aplica a los caldos para retirar sus impure)as, incorporando una farsa decarne picada con claras de huevo1. !écnica que se aplica a la mantequilla para separar los sólidos l$cteos de la grasa

!lavetear0. -nsertar clavos en una verdura para aromati)ar un caldo1. 7acer peque#as incisiones en un alimento clavetear con trufa, panceta, jamón8

!ocotte!ipo de olla para fuegos, vitrocer$micas u hornos que normalmente es de barro, porcelana ohierro fundido en la que la difusión del calor es mu homogénea

!oncasse!ipo de corte que normalmente se utili)a para los tomates que significa "finamente picado"

!onfitar0. !écnica de cocción en la que los alimentos se cocinan hasta ablandarse sumergidos enaceite a una temperatura entre los 9: los ;: grados1. a#ar o cocer frutas en alm&bar para obtener lo que se denomina

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!ontaminación cruzada!ransferencia de bacterias nocivas para la salud a alimentos sanos a través de alimentoscrudos, manos, utensilios o superficies como la encimera

!oulis>ugo concentrado que se filtra con un colador fino o un chino

!repinetteElaboración culinaria en la que una farsa de carne se envuelve con un reda#o se le da unaforma plana para cocinarlo posteriormente

!ua$arEspesar un l&quido mediante el calor la incorporación de otro ingrediente

!urr#e)cla de especias t&pica del sur de sia

%emi&glace(alsa b$sica elaborada a base de roux oscuro fondo oscuro. !ambién conocida como salsa

espa#ola

%esespumar/etirar con una espumadera la espuma o impure)as que flotan en la superficie dedeterminadas elaboraciones al llegar al punto de ebullición para dejarlas limpias. (e hacesobre todo con caldos o fondos

%esglasar#adir un l&quido %generalmente un vino, licor o caldo' a un recipiente de cocción en el quehemos sellado o asado un alimento para recoger todo su jugo

%eshuesar?uitar los huesos a un animal separ$ndolos de la carne

%esmenuzar2eshacer un alimento en partes peque#as, normalmente directamente con las manos

%esmoldar(acar una preparación del molde en el que se ha cocinado del que conserva la forma

%orar!écnica de cocción basada en la reacción de aillard

'mpanado+asar los alimentos por harina, huevo pan rallado para, después, fre&rlos

'mpanizar*uando el alm&bar o caramelo se pasa queda engranado

'ngrasar3ntar con grasa %por ejemplo aceite o mantequilla' un alimento o las paredes fondo de unmolde

'nharinado o (a la andaluza)+asar los alimentos por harina para, después, fre&rlos.

'nriquecer

gregar un concentrado, esencia o condimento a una preparación para acentuar su sabor

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'scabeche!écnica de conservación cocción que consiste en sumergir los alimentos en un adobocompuesto principalmente por aceite, vinagre, hojas de laurel otros ingredientes

'scaldar(umergir un alimento en agua hirviendo para eliminar impure)as o sabores fuertes, facilitar

el pelado o ablandar el tejido

'scandallo*alcular el coste de un producto para poder ponerle un precio de venta

'scarchar*ubrir un alimento %normalmente una fruta' con alm&bar espeso, sacarlo, dejarlo secar repetir el proceso un par de veces hasta obtener una capa de a)úcar cristali)ada

'scudillar7acer formas sobre una bandeja de horno utili)ando una manga con boquilla

'spalmar

/educir el grosor de un alimento %generalmente la carne' mediante golpes con laespalmadera o ma)a

'spolvorear*ubrir la superficie de una preparación con algún ingrediente en polvo, como por ejemploa)úcar glas o cacao

'stofado!écnica de cocción que consiste en condimentar un alimento en crudo ponerlo a cocer conun l&quido en una olla tapada

'viscerarExtraer las visceras a un animal

'*primir+rensar frutas para extraer su )umo

+arsaasa hecha a base de productos picados que se utili)a en muchas elaboraciones o pararellenos

+erraura>ud&a ancha plana que recuerda a una herradura que se usa habitualmente en el Levantepara la paella

+oie gras7igado graso de pato o ganso que ha sido especialmente sobrealimentado

+ondo+reparación b$sica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua deverduras, carnes @o pescados

+ondo blanco+reparación b$sica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua deverduras carnes

+ondo oscuro+reparación b$sica de la cocina que se refiere al caldo obtenido tras la cocción en agua deverduras carnes que han sido asados previamente

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+reír!écnica de cocción que consiste en sumergir alimentos protegidos por una masa de fritura enaceite a altas temperaturas, aunque nunca superior a los 0A:B*

+rutti di mare!érmino italiano que significa "marisco"

+umet5ondo b$sico elaborado a partir de espinas de pescado o marisco verduras

+undir2erretir alimentos sólidos

anache*rema de pasteler&a que se elabora principalmente con chocolate nata

elatina(ustancia sólida, transparente, inolora e incolora que se utili)ar para espesar o solidificarpreparaciones

ratinar!écnica de cocción que consiste en terminar de cocinar un alimento tost$ndolo por la partesuperior

uanciale+roducto t&pico italiano que no es otra cosa que la careta de cerdo ahumada recubierta depimienta molida. Es uno de los ingredientes b$sicos de la tradicional pasta carbonara

uisar!écnica de cocción que consiste en rehogar los alimentos , después, hacerlos cocer en uncaldo

,eñir!rabajar una porción de masa manualmente con los pu#os a través de movimientoscirculares r$pidos para eliminar el aire producido por la fermentación obtener bolas lisas compactas

,ierbas provenzalese)cla de hierbas t&picas de la +roven)a en el sur de 5rancia que suele contener tomillo,mejorana, orégano, romero o estragón

,ornear*ocinar una preparación en el horno

-nfusionar#adir un condimento a un l&quido para que éste, en caliente o en fr&o, adquiera su sabor e,incluso, su color

.ugo/educción de un fondo

.uliana!ipo de corte en tiras finas alargadas utili)ado principalmente para las verduras

/"fir7ongo que se nutre del l&quido en el que se sumerge que le provoca la fermentación. ElCéfir m$s común es el de leche, del que sale el ogurt Céfir

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0aminarEstirar reducir el grosor de una masa a través de un rodillo

0eche de tigre*ondimento o salsa para el cebiche

0igar#adir un ingrediente tipo fécula o espesante para dar cuerpo a una preparación

0iofilización!écnica de conservación que consiste en congelar el alimento para posteriormenteintroducirlo en una c$mara de vac&o reali)ar la separación del agua por sublimación, demanera que se obtiene el alimento seco

Macerar(umergir un alimento seco o crudo en un l&quido %a sea agua o algún licor o jarabe' paraconservarlo o para que se imprege del aroma. Es una técnica que se emplea sobre todo parafrutas en pasteler&a

Maillard/eacción qu&mica por la que se carameli)an los a)úcares de los jugos del alimento cuando,por ejemplo, lo asamos

Mandolina3tensilio de cocina que sirve para cortar uniformemente alimentos en rodajas

Marinar-ntroducir un alimento en un l&quido o adobo durante un tiempo determinado para, adem$sde aromati)arlo, ablandar su carne. Es una técnica que se emplea sobre todo para carnes pescados

Masa madre5ermento utili)ado en panader&a elaborado a partir de agua harina

Mi&cuit+reparación a base de h&gado de pato, oca o ganso, que, tras limpiarlo condimentarlo, sesomete a una cocción introducido en una bolsa de vac&o o en un tarro de vidrio

Milho$as+ostre a base de capas de hojaldre, rellenas generalmente de crema o merengue. El términose ha extendido también para definir otras preparaciones hechas a base de capas

Mirepoi**ombinación de verduras cortadas en peque#os dados de aproximadamente 0 cm medio

de sección utili)ada para refor)ar el sabor de los guisos

Mise en place/ecopilar los ingredientes, medir su cantidad, cortarlos si as& lo requiere la receta , adem$s,coger los utensilios que se necesiten. (on todos los pasos previos a empe)ar a elaborar unplato.

Mo$ama(ala)ón del atún, hecha con los lomos de este pescado tras sufrir un proceso de curación ensala)ón oreo

Mo$arportar humedad a una elaboración bien vertiendo el l&quido directamente por encima, bien a

través de un pincel de cocina

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Montar0. atir enérgicamente nata o claras de huevo1. Drgani)ar los alimentos en el plato o la fuente de servir

1apar*ubrir un alimento cocinado con una salsa o recubrir un pastel con crema, nata o gelatina

1uez de mantequilla+orción de mantequilla con el tama#o aproximado del fruto del nogal

2rl#!ipo de fritura. Los productos se pasan por una pasta cua peculiaridad es la incorporaciónde levadura, cerve)a o claras.

3anko!ipo de pan rallado japonés

3apillote!écnica de cocción que proviene de 5rancia consiste en cocinar los alimentos envueltos en

papel de horno o aluminio

3arfait+ostre helado hecho antiguamente únicamente con crema de moCa pero que actualmente sehace de cualquier producto

3armentierElaboraciones que tienen a la patata %generalmente cocida' como uno de los ingredientesprincipales

3asta brickL$mina fin&sima de masa presentada normalmente en forma de oblea de gran tama#o musimilar a la pasta filo

3asta brisa!ipo de masa empleada para bases de tartas tartaletas dulces saladas. !ambién seconoce como "masa quebrada" por la textura quebradi)a que muestra tras el horneado

3asta de tomateEs un concentrado de tomate a la que se le ha quitado tanto la piel como las semillas queposee una textura final en forma de pasta de color rojo que normalmente se comerciali)a enlata o en tubo de pasta

3asteurizar(ometer a los alimentos a una temperatura de 9:A: grados enfriarlos bruscamente con el

objetivo de desinfectarlos

3icar*ortar en tro)os mu peque#os un alimento

3ochar!écnica de cocción que consiste en cocer un alimento en un l&quido a una temperaturainferior al punto de ebullición

3opieta!écnica de cocina que consiste en enrollar un filete de carne o pescado a veces simplementesobre si misma otras sobre otro ingrediente

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3ralin"e)cla de frutos secos tostados %almendra, avellana, etc.' a)úcar. La proporción m$shabitual es de tanto de frutos secos como de a)úcar

4uenelle o 4uenefa+lato t&pico de la gastronom&a francesa con forma de bolita alargada, como el de una

croqueta. 7o en d&a se denomina as& a cualquier preparación a la que se le da la esa formacaracter&stica

56ble!érmino francés que hace referencia a un corte de carne, única exclusivamente cuando sehabla de conejo o de liebre.

5ebozado o (romana)+asar los alimentos primero por harina luego por huevo batido para, después, fre&rlos

5edañoembrana veteada grasa que sostiene los intestinos el estómago a la cavidad abdominaldel animal. (e usa en cocina por ejemplo para hacer una crepinette viene sobre todo del

cerdo, aunque encontramos también reda#o de vacuno o de cordero

5educirEspesar un l&quido mediante evaporación o ebullición. La maor&a de las veces se hace afuego intenso durante unos minutos

5ehogar!écnica de cocción que consiste en cocinar, sin dejar de remover, los alimentos con laproporción justa de grasa para que se lubriquen a alta temperatura pero sin superar los0::B*

5emo$o(umergir un alimento en agua u otro liquido con el objetivo de rehidratarlo. Este

procedimiento se usa, sobre todo, con las legumbres secas. !ambién se ponen en remojoproductos para desalar

5etractilarEnvolver con pl$stico un producto para protegerlo

5ocoto*ondimento picante utili)ado en la cocina latinoamericana, especialmente la boliviana peruana

5ouille(alsa con la que se sirve el pan en la tradicional sopa ullabesa que destaca por el coloramarillento que le confiere uno de sus ingredientes clave4 el a)afr$n

5ou*e)cla de harina mantequilla que es base de las salsas ligadas. Existen tres tipos4 el rouxclaro o blanco, el roux rubio o amarillo el roux oscuro o tostado.

7alazón!écnica de conservación que consiste en la deshidratación parcial de los alimentos a travésde la sal, de manera que se inhiben algunas bacter&as se refuer)a su sabor

7almueragua con una alta concentración de sal disuelta

7alpimentargregar la sal la pimienta requerida a un plato

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7alsa española(alsa b$sica elaborada a base de roux oscuro fondo oscuro

7alsa holandesa(alsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, emas de huevo limón o vinagre

7alsa 3"rigueu*La salsa +érigueux se elabora a partir de una salsa madre, la salsa demiglace, a la que se lea#ade trufa

7alsa romesco(alsa t&pica de *atalu#a entre cuos ingredientes destacan los tomates ajos asados, lospimientos rojos secos un majado de almendras avellanas tostadas

7alsa so$a(alsa que resulta de la fermentación de granos de soja junto a trigo tostado.

7alsa t8rtara(alsa derivada de la maonesa entre cuos ingredientes se encuentra la ema de huevo

cocido, las alcaparras, los pepinillos, las chalotas o el perejil

7alsa 9zatziki(alsa elaborada a base de ogur pepino

7alsa :orcestershire!ambién conocida como "salsa inglesa" es una salsa fermentada que generalmente se usapara proporcionar sabor a otras salsas o para la elaboración de cócteles. Es uno de loscondimentos b$sicos de los tartar

7altear!écnica de cocción que consiste en cocinar, normalmente en una sartén amplia enconstante movimiento, los alimentos a fuego alto con poca grasa

7anfaina!ipo de corte a bastoncitos

7ifónontador de espumas creado por 5err$n driF en 0;;G en el que se introducen losingredientes deseados se le incorpora aire a través de cargas de 61D comprimido

7oasarsar un producto con soplete

7ocarrat

En valenciano significa "chamuscado" es el efecto que se consigue al final de la cocción dela paella, cuando el arro) se agarra se "chamusca" en el fondo

7ofreír!écnica de cocción que consiste en cocinar a fuego lento los alimentos en un recipientepreviamente engrasado con aceite o mantequilla

9amizar+asar por un tami) o colador ingredientes sólidos como la harina, el cacao o el a)úcar glas.(on ingredientes que f$cilmente se aglutinan formando grumos que se necesita separarpara una correcta integración en la elaboración de la receta

9artarElaboración de carne o pescado crudo picado fino a cuchillo que normalmente se condimentacon especias, verduras o salsas

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9empura!ipo de fritura. Los productos se pasan por una me)cla de harina de tempura %queactualmente se encuentra en las tiendas de alimentación a preparada' agua

9ornear!ipo de corte en el que se le da forma al producto m$s o menos igual

9ournedó*orte de carne de vacuno que concretamente sale de una de las porciones del solomillo,entre el filet mignon el chateaubriand

;elout"(alsa b$sica elaborada a base de un roux claro o rubio un fondo de caldo de ave, de carne,de verduras o un fumet

;inagreta(alsa compuesta principalmente por tres partes de aceite de oliva una parte de vinagre ala que se a#ade sal pimienta. partir de esta vinagreta b$sica, existen infinidad dederivadas a#adiendo especias, hierbas otras salsas