ELABORACION DE MORTADELA
La mortadela es un fiambre elaborado, en sumayoría, con carne destinada para elconsumo humano y otros productos comoespecias y conservantes , originario de laregión italiana de Bolonia tiene formacilíndrica, color rosa claro con trocitos degrasa; su sabor es delicado e inconfundible ysu aroma, intenso y especiado.
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION
recibo y selección de la carne :previamenterefrigerada.
Preparación de la carne: El tocino se pica encubitos de 1 cm y se escalda en agua a 75°C. Lacarne fragmentada y refrigerada se muele enmolino.
Mezclado: La carne molida se pasa a lacortadora y se agreganpolifosfatos, hielo, sal, mezcla decuración, azúcar y grasa orgánica. Se transfierela masa a la mezcladora y se agregan loscubitos de tocino. Se deja mezclar por 3minutos cuidando que la temperatura de lamasa no suba más de 15 °C.
Embutido: La masa de carne se embute entripas sintéticas, las cuales han sido remojadasen agua tibia durante 30 minutos.
Escaldado: Se escaldan a 85°C. El tiempo sedetermina cuando el corazón del embutidoalcance 69°C (se requiere un tiempo entre 120a 150 minutos).
Enfriado: Se enfría en agua a temperaturaambiente durante una hora.
Almacenamiento: Las mortadelas se debenalmacenar a temperaturas de refrigeración
DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE ELABORACION
FLUJOGRAMA DE PROCESO
Almacenado
Adición del hielo
Enfriado
Escaldado
Cutter, picado
Emulsión de la grasa
Emulsión del cuero
Elección del tipo de carne a utilizar
Mezcla de aditivos
Mezcladora Embutido
MAQUINARIA UTILIZADA PARA LA ELEBORACION
embutidora: se utilizapara introducir todotipo de masas dentrode tripas de distintocalibre para laelaboración deembutidosfrescos, curados ococidos.
Mezclarora de diferentestipos de ingredientes para laelaboración de productoscarnicos , obteniendomezclas homogeneas ,Estosequipos poseen unaconstrucción robusta enacero inoxidable ,y paletasextraíbles que permite unafácil limpieza
cutter :es unaherramienta de usofrecuente en lasindustria de alimentosque se utiliza , comopelar , picar y darleforma al producto.
MARCAS PRESENTACION PRECIO VALOR NUTRICIONAL INGREDIENTES
ZENU
450 gr 5760
Grasa tota:l 4 gr
Grasa saturada: 1.5 gr
grasa trans :0 gr
Grasa monoinsaturada:2 g
Grasa piliinsaturada: 1 gr
Colesterol 20 ml
Sodio 37 ml fibra dietaria 0 gr
azucares 0gr
Proteína 6 gr
Caloría 70 kilos
Agua carne de pollo
grasa de pollo
proteína de soya
Harina de soya
Monuglutamaco de sodio
eritobato de sodio
Nitrito de sodio
Color pritosina
Almidon de yuca
Sal
Colifosfato de sodio
Aroma artificial a mortadela
RICA 250 gr15 un 2900 Calorías: 80
Caloría de grasa :50
Grasa total: 6 gr
Grasa saturada :2 gr
Grasa trans: 0
Colestero:l 20 ml
Sodio :340 ml
Fibra dietaria : 0 gr
Azucares : 0 gr
Proteína :3 gr
Carne de pollo y res
Agua
Grasa de pollo y res
Almidon de yuca
Proteína de soya
Harina de trigo
Sal
Destrosa
Polifosfato
Triborbato de sodio
Vitamina a y c
Nitrito de sodio
CUADRO COMPARATIVO MORTADELA MIXTA POLLO -RES
EKONO 130 gr
5 un
1070 Calorías 30
Cloria de grasa 16
Grasa total 2 gr
Grasa saturada 1 gr
Grasa trans 0
Colesterol 10 mg
Fibra dietaria o gr
Azucares 0 gr
Proteína 2 gr
Calcio 0%
Vitamina a y c 0%
Hierro 2%
Carne de res y pollo
Agua
Almidon de papa
Grasa de cerdo
Emulsionante
Sal
Especias
Azúcar
Polifosfato de sodio
Nitrito de sodio
Colorante artificial
Conservante
Gluten de soya
250 16 un 2680
450 28 un 4610
LA CALI
450 gr
5080
Protina 6 gr
Alori 120 g
Grasa total 10 gr
Grasa saturada 4 gr
Grasa trans 0 gr
Azucares 0 gr
Colesterol 25 mg
Sodio 470
Carne de res y pollo
Agua
Grasa de res y cerdo
Almidon de papa
Proteína concentrada de soya
Sabor artificial
Sal polifosfato de sodio
Fritobarto de sodio
Nitrito de sodio
Colorante rojo
Color artificial
ANALISIS COMPARATIVO
la mortadela es un producto carnico que presenta gran demandaen el mercado debido a sus caracteristicas , para la obtencion deun buen producto se requiere de la aplicación de un proceso detrazabilidad que garantice la inocidad y calidad del mismo.
ELABORADO POR:
EDWARD MONCAYO SALAZARRUT ELIZABETH CARVAJAL
JUAN DAVID PALECHORCLAUDIA MILENA ARARAT