Download - Curso de iniciación octubre 2015
Curso: INICIACIÓN A LA CATA DE VINOS. Ponente Juan Enrique De Luis Bravo Enólogo Noviembre 2015 Organiza: Casa del Vino de Tenerife Colabora: Bi-Dueño C.B.
La vid es el cul6vo más an6guo que conoce el hombre. La vid existe desde hace más de 70 millones de años.
España es el país del mundo con mayor superficie dedicada al cultivo del viñedo. La D.O.La Mancha es la región del mundo con mayor producción de vino.
ESPAÑA
En Canarias el viñedo fue introducido por los conquistadores. Tenemos un patrimonio varietal único en el mundo.
En Canarias
Durante tres siglos y medio la vida polí6ca, económica, social y cultural fue posible gracias al vino.
En Canarias
EL MALVASIA
• “ El fin de la vida humana es procurar el placer y evadir el dolor, pero siempre de manera racional, evitando los excesos, pues estos provocan un posterior sufrimiento”
Epicuro Samos filósofo griego. 341-‐ 270 a.C.
Epicuro dis6ngue tres clases de ape6tos, por tanto de placeres.
Los naturales y necesarios, como alimentarse, abrigo, y el sentido de seguridad, que son fáciles de satisfacer.
SENSACIÓN.............Reacción de un sentido frente a un estimulo. PERCEPCIÓN..........Identificación de una sensación. UMBRAL..................Cantidad mínima para estimular un sentido. MEMORIZACIÓN…..Capacidad para registrar las percepciones.
Algunos conceptos
Sonidos que produce el vino al caer en vino en la copa.
Graves mucha glicerina. Agudos poca glicerina. Enfermedad de la grasa.
La ausencia de ruidos para mejorar la concentración.
1.-La fluidez 2.-La efervescencia 3.-La transparencia 4.-El color, matiz y brillo
Con la vista valoramos:
Análisis sensorial. La vista.
1.-La fluidez
2.-La efervescencia
3.-La transparencia
4.-El color, matiz y brillo
La vista , fluidez
• En función de la cantidad de grasas y glicerina los vinos serán más o menos fluidos.
La vista, efervescencia
• Burbujas – Formación de la burbuja – Tamaño – Persistencia – Verticalidad – Velocidad de ascensión – Formación de la corona
La vista , transparencia
• Velado
• Partículas en suspensión
• Turbidez : • partículas polvorientas. • partículas cristalinas.
¿Cómo miramos el vino?
• A tras luz, la transparencia
• El disco, el color y brillo
• El menisco, la edad
• Con giros la fluidez
Origen de los aromas.
• Primarios: de la variedad. • Secundarios: de la fermentación. • Terciarios: de la crianza en barrica.
Clasificación de los aromas.
1ª FRUTAL
2ª FLORAL
3ª VEGETAL 4ª ESPECIADA 5ª FRUTO SECO
6ª CARAMAELIZADO 7ª MADERA 8ª QUÍMICO 9ª MICROBIOLÓGICO 10ª OXIDADO
• AZUCARES : – HEXOSAS Glucosa y Fructosa – PENTOSAS Arabinosa y Xilosa
POLIALCOHOLES Inositol, manitol, arabitol ALCOHOLES EPlico, glicerol ,bu?lenglicol
Sabor dulce
• PROCENETES DE LA UVA
• Ácido tartárico • Ácido málico • Ácido cítrico
• ORIGINADOS EN LA FERMENTACIÓN
• Ácido succínico • Ácido lác6co • Ácido acé6co
Los sabores ácidos.
• ANIONES • Minerales • Fosfatos • Sulfato • Cloruro • Sulfito
• ORGÁNICOS • Tartratos • Malato • Lactato
• CATIONES – Potasio – Sodio – Magnesio – Calcio – Hierro – Cobre – Aluminio
Los sabores salados.
• Taninos condensados. (pepitas y raspón) • Flavonas • Sustancias nitrogenadas • Aminas
Los sabores amargos.
• ATAQUE. 2-‐3´´ dominio sabores dulces.
• EVOLUCIÓN. 5-‐10´´ disminuyen los sabores dulces y aumento gradual ácidos y amargos.
• FINAL. 5-‐7´´ Dominio de sabores ácidos sobre todo los amargos.
El gusto: fases
Corte Transporte Selección
ESTRUJADO DESPALILLADO Escobajos
PASTA
Fermentación Maceración
VINIFICACION TINTO
Fermentación Maceración
DESCUBE
ORUJOS SIN PRENSAR
ORUJOS PRENSADOS desechos
MOSTO 1º PRENSADA
MOSTOS SIGUIENTES PRENSADAS
TERMINACIÓN DE FERMENTACIÓN VINO NUEVO 1º TRASIEGO FERMENTACIÓN MALOLACTICA
TRASIEGO CLARIFICADO ESTABILIZADO FILTRADO EMBOTELLADO MERCADO
VINO EN RAMA
MOSTO FLOR
VINIFICACION TINTO
Cata de vinos Juan E. de Luis Bravo. Enóloo
62
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
El catavinos normalizado (Congreso de OIV de Turquía)
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
• Termómetros. • Decantadores • Sacacorchos • Fichas de cata • Vocabulario
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
• 1-‐ Copa Syrah • 2-‐ Copa Borgoña • 3-‐ Copa Chardonay • 4-‐ Copa Burdeos
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
FICHAS DE CATA Fichas descrip6vas. Fichas de valoración posi6va. Fichas de valoración nega6va. Fichas informa6vas.
70
CATADOR Nª
TIPO DE VINO Nº DE MUESTRA
FECHA:
FICHA DE CATA EXCELENTE
MUY
BIEN
BIEN
CORRECTO
REGULA
R
DEFECTUOS
O
ELIMINAD
O
FASE VISUAL 0 1 3 4 6 9 99
FASE OLFATIVA
INTENSIDAD 0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD 0 2 6 8 12 18 99
FASE GUSTATIVA
INTENSIDAD 0 2 6 8 12 18 99
CALIDAD 0 3 9 12 18 27 99
ARMONÍA 0 3 9 12 18 27 99
Protocolo del vino. Herramientas de la cata.
ANILLAS PARA GOTAS
REPOSABOTELLAS
FONIL DECANTACION
MARCADORES DE COPAS
“Creo que buena parte de la felicidad, esta en los hombres que nacen donde se encuentra el vino” Leonardo da Vinci
Bi-‐Dueño Diseñamos experiencias sensoriales para el disfrute de las personas. [email protected] www.bidueno.com
Facebook: www.facebook.com/bidueno
Twiwer:
@bi_dueno Instagram:
@bi_dueno Correo contacto: