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Controles Experimentales
CITA 6016:
Análisis Sensorial de Alimentos
Fernando Pérez
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Justificación
Para que los resultados de una prueba sensorial sean válidos es necesario controlar algunas variables irrelevantes.
Esto permite suprimir los posibles efectos que estas variables tengan sobre el resultado del experimento.
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Controles: Definición
Acciones deliberadas que el investigador realiza para minimizar el efecto de variables irrelevantes sobre los resultados de una prueba.
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Tipos de Controles
Ambiente de prueba
Presentación del producto
Preparación de los panelistas
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Controles de la Prueba Controles sobre el ambiente, arreglo del
salón, iluminación, accesos, etc.
Libre de ruidos y olores (área de la cocina) Evitar papel, alfombras, cartón, etc.
Mantener presión positiva para que no entre olores
Accesible a los panelistas
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Controles de la Prueba Iluminación apropiada y controlable
Paredes color blanco sin decoraciones ni adornos
72 a 75ºF & 45 a 55% de humedad relativa
Kioscos individuales vs. Mesa redonda
Espacio suficiente área 20” * 30” con viseras laterales que se
extienden 18” hacia fuera de la mesa
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Controles de la Prueba
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Controles del Producto Controles en el equipo y proceso
utilizado en la preparación de muestras, el orden de presentación y evaluación
Materiales y equipo Evitar plástico y madera durante la
preparación y almacenaje
Procedimiento de preparación Cantidades, orden, tiempo de espera
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Controles del Producto Presentación de muestras
Envases apropiados, tamaño y forma, matriz, temperatura adecuada
Cantidad, orden y codificación
Balanceo y aleatoriedad
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Controles del Producto
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Controles del Producto
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Controles del Panel Adiestramiento
Procedimiento de evaluación
Hoja de evaluación
Atributos
Hora del panel vs. Tipo de producto
Ambiente del panelista salud, stress, hambre, ingesta previa
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Controles del Panel
Factores que Afectan las Respuestas de los panelistas Fisiológicos – limitaciones de nuestros
sentidos como instrumentos de medición.
Sicológicos – errores de interpretación de los estímulos recibidos.
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Factores Fisiológicos Adaptación – disminución de la sensitividad
debido a exposición continua al mismo estímulo o estímulos similares
Enaltecimiento – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más fuerte.
Supresión – la presencia de una sustancia causa que otra sustancia se perciba más débil.
Sinergía – el efecto combinado de dos o más sustancias se percibe como mayor al de las sustancias por separado.
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Factores Sicológicos Error de hábito – tendencia a asignar el
mismo valor a la intensidad de algo que cambia lentamente Implicaciones importantes en los procesos
de control de calidadEstaba una pareja durmiendo, de pronto la mujer escuchó un ruido en la entrada y se levanta asustada diciéndole a su pareja:
Levántate que ha llegado mi marido!!!
El hombre se levanta apresurado, cuando se logra poner el pantalón se tira por la ventana tratando de escapar, a los cinco minutos regresa al cuarto donde estaba la mujer y le dice:
Mujer, si tu marido soy yo!
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Discusión en Clase Describir como realizaría una
prueba de diferencia general para demostrar que el error de hábito sí ocurre.
¿Qué debemos hacer para prevenir la ocurrencia de ese error durante un panel verdadero?
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Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras
Contraste – muestras muy diferentes se evalúan como que son mas diferentes que la realidad.
Grupo – muestra sobresaliente en un grupo mediocre tiende a ser devaluada y viceversa.
Tendencia central – preferencia por las muestras localizadas en el centro. Se observa cuando hay muchas muestras.
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Factores Sicológicos Orden y presentación de las muestras
Patrones – información irrelevante que busca el panelista para completar la información ausente. La muestra diferente es la que rompe el patrón.
Prejuicio de tiempo y espacio – las primeras muestras son evaluadas más severamente. Mientras pasa el tiempo o la cantidad de muestras la severidad de la evaluación disminuye.
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Factores Sicológicos Error de
Expectación
Error de Estímulo
Error Lógico
Efecto de Aureola
Sugestión Mutua
Buscar:
Definición
Ejemplo relacionado al análisis sensorial
Un chiste
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Factores Sicológicos
Falta de motivación
Capricho o timidez en el uso de la escala
Condición física
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Preguntas