Download - Conservacion y Enfermedades en Alimentos
![Page 1: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/1.jpg)
Microbiología de Los Alimentos: Transmisión de Enfermedades & Conservación de
Alimentos.
Prof. Alex P. Cea Villablanca
![Page 2: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/2.jpg)
Durante la última década, la producción de cereales ha tenido
Problemas para mantenerse al ritmo actual de consumo, con una merma
en las reservas.
Se debe producir más alimento pero las nuevas tierras de cultivo son
Limitadas. Actualmente hay falta de riego, y las fuentes de agua
dulce también son escasas.
El cambio climático probablemente cause perdidas en cosechas en
algunas zonas pobres y los biocombustibles pueden complicar aún
más este escenario.
* Es posible una crisis alimentaria???
* Qué pasa con las toxi-infecciones alimentarias???
![Page 3: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/3.jpg)
Alimento o producto alimenticio es cualquier substancia o
mezclas de substancias destinadas al consumo humano,
incluyendo las bebidas y todos los ingredientes y aditivos de
dichas substancias.
DEFINICIÓN DE ALIMENTO
![Page 4: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/4.jpg)
Microbiología de Los Alimentos
Microorganismos Benéficos
* Cambio en las características Físico-químicas.
* Cambio en propiedades organolépticas
![Page 5: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/5.jpg)
Microorganismos Perjudiciales
* Alteración de componentes y Propiedades organolépticas.
* Patógenos y/o toxinas.
Microbiología de Los Alimentos
![Page 6: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/6.jpg)
Desarrollo Microbiano en Alimentos
Alteración de Alimentos a.- Putrefacción Proteínas alimentos + MO proteolíticos ---> Aminoácidos + Aminas + NH3 + SH2. b.- Fermentación Carbohidratos alimentos + MO sacarolíticos --> Ácidos + Alcoholes + Gases. c.- Enranciamiento Grasas alimentos + MO lipolíticos --> Ácidos grasos + Glicerol.
![Page 7: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/7.jpg)
BACTERIAS PATÓGENAS PARA EL SER HUMANO: Algunos Microorganismos de Importancia en la Industria Alimentaria
![Page 8: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/8.jpg)
Es un bacilo, anaerobio, G+ y esporulador. Se distribuye
ampliamente en el medio ambiente y se encuentra
frecuentemente en el intestino de los humanos así como
también en el de varios animales domésticos y salvajes. Sus
esporas sobreviven en el suelo, en los sedimentos y en las
áreas sujetas a la contaminación fecal tanto humana como
animal.
Produce toxinas que pueden causar enfermedades como la
enteritis necrótica o la gangrena gaseosa.
Clostridium perfringens
![Page 9: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/9.jpg)
Clostridium perfringens
![Page 10: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/10.jpg)
![Page 11: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/11.jpg)
Bacillus cereus
Bacilo G+, aeróbio, formador de esporas, móvil, beta hemolítico,
Su hábitat natural es el suelo, contamina con frecuencia
cereales, leche, budines, cremas pasteurizadas y especias, entre
otros alimentos.
*Produce dos enterotoxinas: la toxina diarreica y la toxina emética.
Los síntomas de la toxiinfección tienen dos formas de presentación, con
diarrea, dolores abdominales y vómitos. Su período de incubación
varía de 4 a 16 horas luego de la ingesta del alimento contaminado.
![Page 12: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/12.jpg)
Bacillus cereus
![Page 13: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/13.jpg)
Medio Bacillus cereus:
Se observan las colonias típicas,cerosas,
con halo de lecitinasas y manitol negativo
en este medio.
En Agar Sangre; beta-Hemolisis
![Page 14: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/14.jpg)
El síndrome emético: Producido por una toxina termoestable, al igual
que la de S. aureus. Tiene un período de incubación corto,
habitualmente de 1 a 6 horas y predominan los síntomas
gastrointestinales altos manifestados por náuseas y vómitos.
![Page 15: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/15.jpg)
El síndrome diarreico: está producido por la ingestión de alimentos
inadecuadamente refrigerados. Resulta de la esporulación del organismo
in vivo y de la producción de una enterotoxina diferente que tiene un
período de incubación más largo que promedia entre 10 y 12 horas
y las manifestaciones se relacionan con la afectación gastrointestinal
baja similar a la intoxicación por Clostridium perfringens.
![Page 16: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/16.jpg)
Clostridium botulinum
Bacteria anaerobia, G+ y formadora de esporas. Es ubicuo en el suelo
y sedimentos acuáticos y se reproduce en ambientes relativamente
alcalinos con baja cantidad de azucar y sal.
•Las esporas resisten hasta 120 °C.
•La toxina se inactiva a 85 °C (7 serotipos; A – G).
•La toxina entra sólo por las mucosas (no la piel).
![Page 17: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/17.jpg)
Clostridium botulinum
![Page 18: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/18.jpg)
![Page 19: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/19.jpg)
En la actualidad se reconocen 5 formas de botulismo:
1. Por ingestión de la toxina o clásica,
2. A través de una herida,
3. Infantil o intestinal,
4. Inadvertida,
5. Bioterrorismo.
Clostridium botulinum
![Page 20: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/20.jpg)
![Page 21: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/21.jpg)
La toxina botulínica es considerada el veneno más poderoso que existe.
La dosis letal en ratones de investigación es: 1 y 5 ng/kg.
La muerte de una persona de 70 kg, basado en estudios en
primates, ocurre con una dosis de 0,05 a 0,1 ug por vía intravenosa;
entre 0,8 a 0,9 ug cuando es inhalada y 70 ug cuando es ingerida.
Clostridium botulinum
![Page 22: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/22.jpg)
Naturaleza de la Toxina Botulínica:
La toxina botulínica es una metaloproteinasa compuesta por 2
cadenas de aminoácidos, una liviana de 50 Kda y una pesada de 100
Kda, las que se encuentran unidas por un puente disulfuro. La cadena
pesada permite la unión específica de la toxina a gangliósidos de la
membrana plasmática del terminal nervioso colinérgico presináptico.
Clostridium botulinum
![Page 23: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/23.jpg)
Listeria monocytogenes
Bacilo G+, no esporulados, aerobios o anaerobios facultativos y móviles.
Desarrolla flagelo polar a 4 °C
Existen 6 especies, de las cuales, L. monocytogenes y L. ivanovvi son
consideradas patógenas, siendo L. monocytogenes el agente causal de la
listeriosis. En el ser humano provoca septicemia, meningitis (o
meningoencefalitis) y encefalitis, habitualmente precedidas de síntomas
parecidos a los de la gripe, incluida la fiebre y cuadros gastroinestinales.
En mujeres gestantes, las infecciones intrauterinas o cervicales pueden
provocar abortos espontáneos o nacidos muertos.
![Page 24: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/24.jpg)
Listeria monocytogenes
![Page 25: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/25.jpg)
Se adhiere uniéndose a receptores de carbohidratos de la mucosa
intestinal ingresando a la Célula por endocitosis activa. Una vez que
atraviesa la barrera mucosa alcanza el torrente sanguíneo, diseminándose
a cualquier órgano aunque existe predilección por el sistema nervioso y la
placenta.
Puede contaminar los siguientes alimentos: Leche, vegetales frescos,
pescado y sangre de vacuno
Listeria monocytogenes
![Page 26: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/26.jpg)
Los ancianos, las mujeres gestantes, los recién nacidos y los individuos
inmunodeprimidos se consideran de alto riesgo frente a la enfermedad.
Se ha comprobado que es muy difícil desarrollar vacunas
efectivas contra L. monocytogenes que, al ser un organismo
intracelular, necesita la participación de los linfocitos T efectores
para desencadenar una respuesta inmune efectiva.
Listeria monocytogenes
![Page 27: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/27.jpg)
Determinantes de virulencia comprenden, entre otros, las
internalinas, la listeriolisina O (LLO), la proteína Act A, dos
fosfolipasas, una metaloproteasa y una hidrolasa de sales biliares.
Aún no es bien conocido su mecanismo de acción. Por ello
L. monocytogenes uno de los modelos más interesantes de
interacción patógeno-hospedador.
Listeria monocytogenes
![Page 28: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/28.jpg)
PACALM + PACALM -
Es diferencial debido a que Listeria spp. hidroliza esculina que en
presencia de iones férricos forma un compuesto fenólico de color negro.
Es selectivo para Listeria spp., por el agregado del suplemento selectivo
para agar base Palcam que contiene antibióticos que inhiben en forma
total o parcial el desarrollo de la flora presente en la muestra y permiten
la recuperación de Listeria spp.
![Page 29: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/29.jpg)
Staphylococcus aureus
Coco G+, no movil, anaerobio facultativo, no formadores de esporas,
generalmente no capsulados o limitada formación de cápsula.
Mide apróx 1 micrometro
Staphylococcus aureus, especie coagulasa positiva, es un reconocido
patógeno humano, siendo agente etiológico de un amplio espectro de
infecciones de origen comunitario y nosocomial.
![Page 30: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/30.jpg)
La contaminación de alimentos por S. aureus, está asociada con
una forma de gastroenteritis caracterizado por vómitos (76% de
casos) y diarrea (77% de casos). El corto período de incubación de
1-6 horas orienta a la sospecha de enfermedad producida por
ingestión de una o mas enterotoxinas preformadas en el alimento
contaminado con cepas de S. aureus.
Staphylococcus aureus
![Page 31: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/31.jpg)
Casi todas las cepas producen un grupo de enzimas y citotoxinas que
incluyen 4 hemolisinas (alfa, beta, gamma y delta) nucleasas, proteasas,
lipasas, hialuronidasas y colagenasa. La principal función de estas
proteínas sería convertir tejidos del huésped en nutrientes requeridos
para el desarrollo bacteriano.
Staphylococcus aureus
![Page 32: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/32.jpg)
Staphylococcus aureus
![Page 33: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/33.jpg)
Staphylococcus aureus
Agar Chapman
![Page 34: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/34.jpg)
Género Escherichia
E. coli: Fisiología y estructura *Bacilos gramnegativos
*Anaerobio facultativo
*Fermentador
*Oxidasa negativo
*La membrana externa hace al microorganismo sensible a la desecación
*El lipopolisacárido consiste en un polisacárido externo somático O, un núcleo polisacárido (antígeno común) y el lípido A (endotoxina)
E. battae
E. coli
E. hermannii
E. vulneris
![Page 35: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/35.jpg)
![Page 36: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/36.jpg)
Infecciones causadas por Escherichia coli
Enfermedades Bacteriemia (el bacilo Gram negativo que se aísla con
más frecuencia)
Infección del tracto urinario (la causa bacteriana más frecuente de ITU; limitada a la vejiga (cistitis) o se puede extender hasta los riñones (pielonefritis) o la próstata (prostatitis)
Al menos 6 grupos patogénicos diferentes pueden producir gastroenteritis: ECET (E. coli enterotoxigénica), ECEP (E.
coli enteropatogénica), ECEI (E. coli enteroinvasiva ), ECEH (E. coli
enterohemorrágica), ECEA (E. coli enteroagregativa) y ECDA (E. coli difusamente
adherente)
![Page 37: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/37.jpg)
Infecciones causadas por Escherichia coli
Enfermedades (continuación)
La mayoría producen infecciones en los países en desarrollo, aunque ECEH (E. coli enterohemorrágica) es una causa importante de colitis hemorrágica (CH) y de síndrome hemolítico urémico (SHU) en Estados Unidos
Meningitis neonatal (generalmente con cepas que tienen el antígeno capsular K1)
Infecciones intra-abdominales (asociadas a perforación intestinal)
![Page 38: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/38.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli enterotoxigénica (ECET)
Lugar de acción: Intestino Delgado
Enfermedad: Diarrea del viajero, diarrea infantil en los países subdesarrollados, diarrea acuosa, vómitos, espasmos abdominales, nauseas, fiebre
![Page 39: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/39.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli enteropatogénica (ECEP)
Lugar de acción: Intestino Delgado
Enfermedad: Diarrea infantil en países subdesarrollados, vómitos, nauseas, fiebre, heces no sanguinolentas
![Page 40: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/40.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli enteroinvasiva (ECEI)
Lugar de acción: Intestino Grueso
Enfermedad: Patología de países subdesarrollados, fiebre, espasmos, diarrea acuosa, puede progresar a disentería con escasas heces sanguinolentas
![Page 41: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/41.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli enterohemorrágica (ECEH)
Lugar de acción: Intestino Grueso
Enfermedad: Colitis hemorrágica con fuertes espasmos abdominales, inicialmente diarrea acuosa, seguida de una diarrea sanguinolenta. Sin fiebre. Puede progresar a un Síndrome Hemolítico Urémico
![Page 42: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/42.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli enteroagregativa (ECEA)
Lugar de acción: Intestino Delgado
Enfermedad: Diarrea infantil en los países subdesarrollados. Diarrea acuosa persistente con vómitos, deshidratación y fiebre
![Page 43: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/43.jpg)
Gastroenteritis producidas por Escherichia coli
E. coli difusamente adherente (ECDA)
Lugar de acción: Intestino Delgado
Enfermedad: Diarrea acuosa niños 1 a 5 años de edad
![Page 44: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/44.jpg)
Género Enterobacter
E. aerogenes E. gergoviae
E. agglomerans E. intermedium
E. amnigenus E. minipressuralis
E. asburiae E. sakasakii
E. cloacae E. taylorae
E. dissolvens (otras)
![Page 45: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/45.jpg)
Características de Enterobacter aerogenes
Bacilo gramnegativo fermentador
Oxidasa (-)
Productor de gas
Mótil
Lisina (+), Arginina (-)
![Page 46: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/46.jpg)
Infecciones causadas por E. aerogenes
* Bacteremias
* Infecciones respiratorias
* Infecciones heridas post operados
* Infecciones urinarias
* Infecciones catéteres
* Infecciones intraabdominales
Meningitis
![Page 47: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/47.jpg)
Enterobacterias enteropatógenas
Shigella
S. dysenteriae
S. flexneri
S. sonnei
S. boydii
![Page 48: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/48.jpg)
Shigella Epidemiología:
Sólo infecta al hombre
Dosis infectante de 200 microorganismos
Niños de países subdesarrollados
Hacinamiento, moscas y cucarachas
Transmisión oral-fecal
S. dysenteriae es toxigénica (Toxina de Shiga)
La especie más frecuente es S. flexneri
La especie más virulenta es S. dysenteriae
![Page 49: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/49.jpg)
Shigella
Patogenia:
*Acido resistencia.
*Invasión de las células M de las placas de Peyer del colon
*Antígenos de invasión IpaA, IpaB, IpaC, IpaD (plasmidos)
*Ondulaciones en la membrana celular – englobamiento de
las bacterias - ruptura de la vacuola endocítica –
*multiplicación en el citoplasma
*Polimerización de la actina
*Invasión de los enterocitos adyacentes
*Inducción de apoptosis – liberación de IL-1B (atrae PMN)
*Formación de las úlceras y microabscesos
*Toxina de Shiga: enterotóxica, citotóxica y neurotóxica
*Síndrome disentérico: diarrea con moco, sangre y pus
![Page 50: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/50.jpg)
Shigella en medio MacConkey
![Page 51: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/51.jpg)
Salmonella
Clasificación
S. enterica, subespecie enterica Serotipos S. enteritidis S. typhimurium S. typhi S. paratyphi A S. paratyphi B (Salmonella schottmuelleri) S. typhi C (Salmonella hirschfeldii)
![Page 52: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/52.jpg)
Salmonella
![Page 53: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/53.jpg)
Salmonella
Epidemiología:
Todas los serotipos, excepto S. typhi y S. paratyphi (hombre solamente), infectan al hombre y animales como mamíferos, aves y Anfibios.
*Dosis infectantes 1000 microorganismos
*Productos aviarios: huevos crudos
*Sociedades industrializadas
*Más frecuente en época de calor
*El uso de antiácidos aumenta la incidencia
*Niños menores de 5 años y mayores de 70 años.
Producen diarrea o fiebre entérica.
![Page 54: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/54.jpg)
Salmonella enteritidis
Patogénesis de la gastroenteritis:
*Invade células M del intestino delgado y grueso
*La adherencia (fimbrias específicas para cada especie) producen ondulaciones en la superficie celular
*Formación de una vacuola endocitica y Paso a la submucosa
*Englobadas por los macrófagos intestinales – sobreviven a la
*fagocitocis gracias a la apoptosis de los macrófagos
*Inflamación y ulceración de la mucosa y submucosa intestinal
*Invasión del torrente linfático y luego circulatorio.
![Page 55: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/55.jpg)
Salmonella typhi
Patogénesis de la Fiebre Tifoidea
*Factor de virulencia Vi (cápsula) inhibe la fagocitosis por los macrófagos intestinales
*Invade células M del intestino delgado
*Multiplicación dentro del macrófago
*Invasión del torrente linfático: Colonización de ganglios mesentéricos, bazo, hígado y medula ósea, invade torrente circulatorio
*Liberación de endotoxinas
*Compromiso hepático (circuito enterohepático)
Epidemiología :
*El reservorio es el Hombre
*Se trasmite únicamente Hombre-Hombre, vía oral-fecal
*Portador crónico en la vesícula biliar
*Manipuladores de alimentos
*Dosis infectante moderada 105 a 106
![Page 56: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/56.jpg)
Salmonella
Patologías:
*Gastroenteritis
*Bacteriemia e infección a distancia
*Fiebre tifoidea o paratifoidea
![Page 57: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/57.jpg)
SSA
SS
XLD
Salmonella
![Page 58: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/58.jpg)
*FÍSICOS:
CALOR (PROCESO TÉRMICO)
FRIO (CADENA DEL FRIO)
*QUÍMICOS:
CONSERVADORES NATURALES (SAL, AZUCAR,
VINAGRE, ETC.)
CONSERVADORES ARTIFICIALES (ADITIVOS)
*EMPAQUE:
EVITA CONTAMINACION MICROBIOLOGICA
AISLA LOS FACTORES FÍSICOS.
Conservación de Los Alimentos
![Page 59: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/59.jpg)
RSA, DECRETO SUPREMO 977
Se establece las condiciones sanitarias a que deberá ceñirse la
producción, importación, elaboración, envase, almacenamiento,
distribución y venta de alimentos para uso humano, con el objeto
de proteger la salud y nutrición de la población y
garantizar el suministro de productos sanos e inocuos.
![Page 60: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/60.jpg)
Se definen los criterios microbiológicos tomando como base la
clasificación, los parámetros de control y planes de muestreo de la
ICMSF ( International Commission on Microbiological Specification
For Foods ), adaptados a la realidad nacional.
![Page 61: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/61.jpg)
CRITERIO MICROBIOLÓGICO: el valor o la gama de
valores microbiológicos, establecidos mediante el empleo de
procedimientos definidos, para determinar la aceptación o
rechazo del alimento muestreado
![Page 62: Conservacion y Enfermedades en Alimentos](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022050816/54a19364ac7959be058b4713/html5/thumbnails/62.jpg)
F I N