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Clasificación de canales bovinas
Pedro Eduardo de FelícioFaculdade de Enga. de Alimentos
UNICAMP@pedrodefelicio
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Introducción• Variabilidad
– Canal caliente en la sala de matanza
• Peso
• Acabado
• Conformación/Musculosidad
– Canal enfriada em antecámara de
salida
• Color de la carne
• Color de la grasa
• Cantidad de grasa intramuscular
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• Variabilidad
– Criterios
complementarios más
actuales
• Velocidad de enfriamiento –
longitud de sarcômeros
• Velocidad y extensión de la
caída de pH
• Informaciones del origen del
ganado
Cortesia: Roberto Barcellos
de Felício, Colatina, ES, 2012
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Características asociadas al animal
• Gênero
• Edad
• Genética
• Condiciones de
producción
• Manejo en la fase pré-
sacrificioCortesia: Lucas Lieberknecht
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Características asociadas a los procesos desacrificio y pos-sacrificio
• Intensidad del
enfriamiento
• Estimulación elétrica
• Método de colgado
• Tiempo de maduración
• Método de cocción
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Tema bastante discutido, por lo tanto...
• Es importante comprender
en profundidad para
organizar las operaciones
de compra y venta del
ganado
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Por que clasificar o tipificar?
• Variabilidad en los
atributos de calidad
• Variabilidad en los
rendimientos en
deshuese
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A quién le interesa la calidad de la canal?
• Rendimentos de deshuese
interesan a la industria
• Calidad de la carne interesa a
las categorías de consumidores
• En la fase de definición e
implementación, quien
comercializa carne responde
por el consumidor
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Los consumidores
• No se debe juzgar la necesidadde una clasificación con base enellos,
– porque son muchos y muy
diferentes
• No es preciso aportarlesdetalles de criterios de clasificación
– Ellos solo tendrán que quedar
satisfechos con la calidad y
considerar que el precio es justo.
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Una tipificación, en principio, esta formada de dos partes
• Clasificación
– Por genero
– Edad/madurez
– Franja de peso
• Tipificación propiamente dicha
– Conformación
– Acabadp
– Mármoreo
– Área do Ojo de Lomo
– Color y textura de la carneINAC do Uruguai no Frig. Pull
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Cómo comenzó todo? United States Classes and Grades (Clases y Tipos jerarquizados)
Urbana, Illinois, Julho de 1910
Clases: Novillos, Novilas, Vacas, TorosTipos: para novillos y novillas, Prime, Choice, Good, Medium, Commonpara vacas, Choice, Good, Medium, Common, Canner
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Critérios de la 1ª. Tipificación en los EUA
Los patrones preliminares serian publicados en1924, nen elDepartment Bulletin no.1246, revisados en 1926, y adoptados oficialmente en el año siguiente.
Novillo Choice Novillo Good
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Qué representan los tipos de canal?
• Carne de mejor calidad? Mejores precios en elmercado
• Mayores rendimentos de deshuese? Diluyenlos costos por kg de carne sin hueso.
• Una combinación de ambos
1942
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Cuanto mas grasa mejor?
• Ejemplo de la tipificaciónamericana
• Campaña para “educar a los consumidores” decíaque ellos deberian: “aprender la lección de que la carne magra siempre es dura y que lacarne solo se vuelvetierna y sabrosa enpresencia de muchagrasa” (Rhodes, 1960)
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Baja correlación entre marmoreo y calidadorganoléptica, contudo...
• MARBLING (marmoreo)
– Puede estar indicando:
• Ganado de raza
britânica
• Ganado muy bien
alimentado con granos
• Bovinos jóvenes
Foto: cortesia Roberto Barcellos
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USDA Bone Maturity A
de Felício , 2009, Creekstone, Ark city, KS
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Evolucción del processo de calcificación de loscartílagos
Fonte: Dr. Cris Calkins (2012)
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USDA Bone Maturity, and Teeth Maturity
Cronologia dentária na Am. do SulFonte: Dr. Cris Calkins (2012)
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COLOMBIA: CRONOMETRIA DE LA DENTICIÓN
Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995
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USDA Beef Color Standards
A20 A50 B00 C00 D00 E00 E100
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USDA Marbling Standards
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USDA Quality Grading
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Descontos para “bullocks” (toretes) y Dark cutters
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USDA - YIELD GRADE
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AOL y EG
de Felício , 2009, Creekstone, Arkansas city, KS
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Ecuación para cálculo de rendimiento em deshuese
YG = 2,5 + 0,0084 PCQ, kg + 0,0984 EG, mm - 0,0496 AOL, cm2
YG = 2,5
+ 0,0084 x 300,00 kg = +2,52
+ 0,0984 x 10 mm = +0,984
- 0,0496 x 83,85 cm2 = - 4,16
=1,8 = 52,8 % de cortes “Round, Rib, Loin & Chuck” sem osso e sem excesso de gordura.
Murphey, C.E. (1960). Estimating Yields of Retail Cuts from Beef Carcasses, 62nd Meeting of the American Society of Animal Production. Chicago, Illinois, 12p. Esta equação deu origem ao YG (Yield Grade), substituindo-se o intercepto por 2.5 e dividindo os coeficientes por 2,31 com sinal trocado.
USDA Yield Grading – Para carcaças com remoção de KPHF: kidney, pelvic and heart fat na sala de matança
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St. Joseph, MO Mon May 13, 2013 USDA Market News Service
NATIONAL WEEKLY DIRECT SLAUGHTER CATTLE - PREMIUMS AND DISCOUNTSFor the Week of: 5/13/2013Value Adjustments
Simple Avg. Quality:Prime 11.28 Choice 0.00Select (12.54) Standard (26.71) CAB 3.78 Dairy - Type (4.24) Bullock/Stag (31.30) Hardbone (29.79)Dark Cutter (35.50)Over 30 Months of Age (16.97)
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Yield Grade Fat/Inches Fat/mm US$/100lb
1.0-2.0 < .10" < 2.5 3.37
2.0-2.5 < .20" < 5.0 1.83
2.5-3.0 < .40" < 10,0 1.30
3.0-3.5 < .60" < 15.0 0.00
3.5-4.0 < .80" < 20.0 0.00
4.0-5.0 < 1.2" < 30.0 (11.47)
5.0/up > 1.2" > 30.0 (16.67)
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(27.33)
(17.75)
(7.56) 0.00 600-900
(2.66)
(6.56)
(22.50)
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Tipificación Electronica
For the National Cattlemen’s Beef Ass.Dale R. Woerner & Keith E. BelkColorado State University
Demonstración em Texas Tech University- Junio de 2010 ,Foto: Pflanzer, S.B.
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Sistema EUROP
• Consta del Reglamento CE no. 1.234/2007 en el que, inicialmente, las canales sonclasificadas en:– A: de machos no-castrados, con menos de dos años;
– B: de otros machos no-castrados;
– C: de machos castrados;
– D: de hembras que hayan parido;
– E: de otras hembras.
Obs.: Quien diferencia precios es el mercado, el gobierno solo clasificalas canales sin determinar lo que es mejor y lo que es peor
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Sistema EUROP de clasificación de canales (Unión Europea)
MLC. Beef Carcase Authentication Service. Meat and Livestock Commission. Milton Keynes, England. 2002, 8p.
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Conformación – Patrón MLC semejante al que los brasileros aprendieron en Europa
MLC (1975)
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Conformación de la Canal en Colombia
Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995
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Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995
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Grado de engrasamiento– Patrón MLC semejante al que los brasileros aprendieron en Europa
MLC (1975)
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Fonte: Sistema ICTA, Bogotá, 1995
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Tipificação Argentina
BRAFORD toritos, 13 meses
HOLANDO castrado, 23 meses
Carcaça J1 resfriada Carcaça JJ1 quente
Cortesia: QuickFood-Marfrig Group, Argentina
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Tipificação no Uruguai
Também não há diferenciação de preços, exceto na tipificação por “marbling” para o mercado norte-americanoFotos do Frig. Pul: cortesia Eduardo K. Pedroso
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Esquema simplificado de clasificación de canalesconforme a la Norma n. 612 (Sistema BRASIL)
Dentição (d.i.p) Macho Castrado Fêmea
0 Jovem (tipo B)
Jovem (tipo B) Jovem (tipo B)2
Adulto (tipos I e L)
4
6Intermediário
(tipo R)
Intermediário
(tipo R)
8Adulto
(tipos S, I e L)
Adulto
(tipos S, I e L)
Observaciones: 1) Conforme a las letras de la palabra BRASIL. Fonte: (BRASIL, 1989).
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Tipificación B.R.A.S.I.L y las restricciones de acabado y conformación
Tipo AcabamentoConformação
mínima
B Escassa, Mediana e Uniforme Retilínea
Bo (Hilton) Escassa e Mediana Retilínea
R Escassa, Mediana e Uniforme Subretilínea
A Ausente e Excessiva Subretilínea
S e I Todas Subretilínea
L Todas Côncava
Obs.: 1) Bo (B bola) fue concebido para exportación para la cuota Hilton, excluyó canales con acabado uniforme; 2) En la práctica serían identificados con chapeta o etiqueta los tipos B, Bo y R, porque en losdemás (A, S, I y L) entrarian vacas, toros y ganado lechero que, em general, llevan a descuentos en losfrigorificos, porque tienen peso muy bajo, son flacos o grasa excesiva.
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COMO SERIA UNA TABLA DE TIPIFICACION DE LASINDUSTRIAS BRASILENAS CON BASE EN LOSPARAMETROS DADOS EN LA INSTRUCIÓN NORMATIVA Nº 9 (2004)? (SEMEJANTE AL SISTEMA EUROP PERO NO CONSIDERA CRITERIOS DE CONFORMACIÓN)
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Tabela para Machos Castrados 2
Gênero (castrados) x Maturidade x Peso x AcabamentoPreço de saida - Mercado Macho
Castrado
AcabamentoMaturidade
(d.i.p)<15 15 a 16 16 a 17 17 a 18 18 a 20 20 a 23 >23
1 (ausente - < 1mm) todas
2 (escassa - 1 a 3 mm) todas
0
3 (mediana - 3 a 6 mm) 2
e 4
4 (uniforme - 6 a 10mm) 6
8
5 (excessiva - > 10mm) todas
Cortesia: Zootecnista Eduardo K. Pedroso
Cabeceira - carcaças premiadas
Meio - Preço de Balcão
Fundo - carcaças Penalizadas
TARGET
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Qualidade de carcaças (Peso x Maturidade x Acabamen to)
Desejável pelo mercadoTolerável pelo mercadoIndesejável pelo mercado
Exemplo matriz machos inteiros
Cortesia: Eduardo K. Pedroso
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SISTEMA ICTA DE COLOMBIA
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Padrão fotográfico britânico de acabamento de carcaça
Este padrão é semelhante em termos de escala e quantidade de gordura de cobertura em cada grau, de 1 a 5, ao adotado no Brasil, onde 1=ausente, 2=escassa, 3=mediana, 4=uniforme, 5=excessivaFonte: MLC-MEAT AND LIVESTOCK COMMISSION. Progress on Beef Carcase Classification, Technical bulletin, n. 22, 1975.
Obs.: O Ministério tinha por base o padrão francês
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Padrão britânico de conformação de carcaça
1 - 2
Perfis de conformação de carcaças ilustrando os três graus superiores (3=retilíneo; 4=subconvexo; 5=convexo) numa escala de 1 a 5. MLC (1975)
Obs.: O Ministério tinha por base o padrão francês
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CONFORMAÇÃO NA UNIÃO EUROPEIA (exemplos)
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ACABAMENTO NA UNIÃO EUROPEIA (exemplos)
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• 3D en franjas
• 1 cámara (“3 chip”)
• 120/hr max (US version 450/hr)
• Irlanda 2004
• Francia 2005
•UK 2010
•Uruguay 2010
• 40 instalaciones en el mundo
VIA mod. VBS 2000
Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia
http://www.sac.ac.uk/
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Medidas hechas en la analise de videoimagem
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IMEQ - research towards an Integrated Measurement of meat Eating Quality
• El objetivo es desarrollar sistemas automaticos o semi-automáticos paramedir la calidad de las canlaes y la palatabilidad de la carne
56Cortesia: Dr. Dave Ross – SAC - Escócia
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GRACIAS POR SU ATENCIÓN
Cortesia Eduardo K. Pedroso