Download - clase 2 tecnicas dieteticas
![Page 1: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/1.jpg)
FACTORES INFLUYENTES
![Page 2: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/2.jpg)
CULTURA: Definición: Es el conjunto de todas las formas,
modelos o los patrones implícitos o explícitos a través de los cuales una sociedad regula el comportamiento de las personas que la conforman. Incluye costumbres, códigos, normas y reglas de la manera de ser: vestimenta, religión, normas de comportamiento rituales y sistemas de creencias. Toda la información y habilidades que posee el ser humano, costumbres.
![Page 3: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/3.jpg)
CULTURA: Tipos de alimentos. Estacionalidad. Tiempos de comida. Disponibilidad de recursos. Preferencias personales. Religión. Estado de salud.
![Page 4: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/4.jpg)
SALUD Definición: Es el estado de completo bienestar físico,
mental y social, y no solamente la ausencia de patologías o enfermedades y en armonía con el medio ambiente.
Nivel de eficacia funcional o metabólica de un organismo tanto a nivel micro (celular) como macro (social).
![Page 5: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/5.jpg)
SALUD REGÍMENES:• Hídrico.• Líquido.• Sin Residuos.• Liviano.• Común.
![Page 6: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/6.jpg)
SALUD Rol del Profesional Nutricionista: Ayudar a prevenir,
tratar y recuperar la salud de la población, con actividades como: educaciones, dietoterapia y administración de recursos y servicios de alimentación. Velando por procesos de manufacturas de calidad, compatibles con la salud de la población.
![Page 7: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/7.jpg)
ACTIVIDADES Planificación de la alimentación. Calcular el aporte de la planificación alimentaria. Capacitar al personal en conductas de alimentación
saludables. Capacitar al personal en técnicas dietéticas. Controlar y supervisar los puntos críticos de la
elaboración de alimentos.
![Page 8: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/8.jpg)
Punto crítico de control: Es la etapa de un proceso donde si no se aplica un control sobre un peligro asociado a esta etapa, se puede generar la disminución de la calidad en el producto final.
![Page 9: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/9.jpg)
ETAPAS DEL PROCESO Recolección. Transporte. Almacenamiento. Manipulación. Presentación y entrega. Ingesta del alimento por parte del comensal.
![Page 10: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/10.jpg)
ALIMENTOS Estructuras biológicas de carácter animal y vegetal
que sufren alteraciones deseables e indeseables desde la producción hasta el consumo por el ser humano a lo largo de todo el proceso productivo.
![Page 11: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/11.jpg)
ÁMBITOS DE LA HIGIENEALIMENTARIA Alteración de los alimentos:• Alteración por descomposición natural.
• Alteración por causas biológicas.
• Alteración por prácticas tecnológicas y culinarias erróneas.
![Page 12: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/12.jpg)
Alteraciones por descomposiciónnatural Temperatura: • Reacciones Enzimáticas son afectadas por la T°, dado
que redoblan su velocidad por cada 10°C, por lo tanto condiciona la estabilidad de los alimentos. Ej:
• La vit. B1 se pueden perder hasta en un 50% durante el proceso de cocción.
• Plátanos y limones presentan cambios de color bajo 10°C.
![Page 13: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/13.jpg)
Alteraciones por descomposiciónnatural Humedad: Debe ajustarse con precisión para
favorecer la conservación sin crear un ambiente propicio para la proliferación de microorganismos: la fruta debe almacenarse con suficiente humedad para que no se reseque, pero si la humedad es excesiva favorece la formación de mohos.
![Page 14: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/14.jpg)
Alteraciones por descomposiciónnatural Aire: El oxígeno favorece el proceso de oxido-
reducción con diferentes efectos según la función del sustrato. Ej:
• Los ácidos grasos insaturados se enrancian, perdiendo su carácter esencial, además de producir productos tóxicos.
![Page 15: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/15.jpg)
Alteraciones por descomposiciónnatural Luz: Es un potenciador de los procesos citados
anteriormente, debido a la alteración que se produce por una acción combinada de diferentes factores.
![Page 16: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/16.jpg)
Alteraciones por causas biológicas Las principales causas de alteración de los alimentos
son los microorganismos y las principales enzimas naturales tanto para alimentos de origen animal como vegetal.
Enzimas: cambios organolépticos (color, textura, sabor, olor).
Microorganismos: composición cuantitativa y cualitativa.
![Page 17: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/17.jpg)
Alteraciones por causas biológicas Bacterias: Diversos efectos en los alimentos, son
procedentes desde al hombre, animales, suelos u otros alimentos. Algunas tienen efectos sobre el hombre, pero todas afectan las características del alimento debido a su crecimiento y multiplicación a expensas del sustrato, consumiendo las sustancias nutritivas del medio y excretando productos metabólicos.
Lactobacilos.Acetobacter.
![Page 18: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/18.jpg)
Alteraciones por causas biológicas Hongos: constituyen un amplio grupo dividido entre
mohos y levaduras.• Mohos: producen reblandecimiento, manchas y una
capa esponjosa en la superficie del alimento a simple vista. Amplio espectro: frutas, lácteos, mermeladas, etc.
Usos: producción de quesos (camembert, roquefort y cabrales)
![Page 19: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/19.jpg)
Alteraciones por causas biológicas Levaduras: se encuentran en forma habitual en el aire
y en la superficie de muchas frutas, por su tamaño.Usos: Saccharomyces cerevisiae (cerveza, vino, pan)
![Page 20: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/20.jpg)
Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas
Cualquier práctica tecnológica que suponga un tratamiento severo de los alimentos con fines culinarios o de conservación conlleva a la formación de sustancias químicas que modifican diversos aspectos.Según la naturaleza de los alimentos y de las reacciones químicas se dividen en:
• Reacciones de Pardeamiento.• Reacciones de Oxidación.• Pirolisis.
![Page 21: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/21.jpg)
Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Reacciones de pardeamiento: son responsables de los
cambios de color y del aroma de los alimentos.• Caramelización.• Degradación del ácido ascórbico.• Oxidación de compuestos fenólicos.• Reacción de maillard.
![Page 22: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/22.jpg)
Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Reacciones de Oxidación: El enranciamiento de los
alimentos se debe principalmente a la oxidación de los ácidos grasos, insaturados, pero también pueden interferir en algunos antioxidantes insaturados.
• Ácidos grasos insaturados se oxidan a T° ambiente.• Ácidos grasos poliinsaturados se oxidan incluso a baja
T°.
![Page 23: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/23.jpg)
Alteraciones por prácticastecnológicas y culinarias erróneas Pirolisis: Reacción térmica (300°C), sobre la fracción
nitrogenada de los alimentos.Formación de compuestos con poder mutagénico, a partir de los aminoácidos de las proteínas.
![Page 24: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/24.jpg)
CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS
Se produce por causas:• Biológicas.• Químicas.• Físicas (elementos extraños)
![Page 25: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/25.jpg)
CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Causas biológicas: causada por virus, bacterias,
hongos o por toxinas liberadas, además de parásitos, insectos o roedores.
Al ser contaminados los alimentos sólo hay detención de la actividad microbiana aplicando marcados cambios térmicos, refrigeración o cocción.
![Page 26: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/26.jpg)
CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminantes:• Ser humano.• Partículas de tierra y polvo.• Insectos.• Alimentos crudos.
![Page 27: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/27.jpg)
CONTAMINANTES Ser humano: habitualmente somos portadores de
flora microbiana normal, pero esporádicamente de patógenos. Mucosas y cavidades pueden actuar de vías de salida y alcanzar alimentos por contacto directo.
![Page 28: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/28.jpg)
CONTAMINANTES Partículas de tierra y polvo: El suelo está
contaminado por MO procedentes de excrementos de animales, aguas residuales, que pueden fácilmente llegar a productos agrícolas.
![Page 29: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/29.jpg)
CONTAMINANTES Insectos: Los principales vectores son las moscas.
Transportan MO adheridos a los pelos de las patas, procedentes de excrementos, basuras y objetos contaminados en general.
![Page 30: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/30.jpg)
CONTAMINANTES Alimentos crudos: Al estar contaminados y en
contacto con alimentos listos para el consumo, utensilios de cocina y las manos del manipulador. Mientras más nutritivo el alimento, mayor riesgo de contaminación.
![Page 31: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/31.jpg)
CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminación Química: Procedentes de
naturaleza diversa, vertidas el ambiente como consecuencia de la actividad industrial y que a través del aire o sistemas de riego llegan a los alimentos.
![Page 32: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/32.jpg)
CONTAMINANTES Plaguicidas ilegales.
Materiales de envasado (bebidas alcohólicas).
Metales Pesados, con característica principal de persistencia y acumulación en el tiempo.
![Page 33: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/33.jpg)
CONTAMINACIÓN DE LOSALIMENTOS Contaminación Bacteriana:Recuento microbiológico:• Rec. Aerobios Mesófilos.• E. Coli.• S. Aureus.• B. Cereus.• Cl. Perfringens.• Salmonella en 25 g.
![Page 34: clase 2 tecnicas dieteticas](https://reader033.vdocumento.com/reader033/viewer/2022052307/5571f30a49795947648d6575/html5/thumbnails/34.jpg)
Cuadro ResumenBacteria Origen T° Crec. Alim.
InvolucradoT° Dest
E. Coli Intestino humano y Animales
35-37° C Agua, leche y derivados
60° C
Clostridium Polvo, suciedad y agua
37° C Conservas 10-100° C
S. Aureus Garganta, Nariz y Manos
35-37° C Cremas, salsas y jamón
Toxinas termoestables
B. Cereus Tierra, suciedad y polvo
28-35° C Cereales y vegetales Esporas resist al hervor.
Salmonella E. Aves 5.2-46.2° C Huevos y aves 70° C