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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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INDICE PAG
1 CARACTERISTICAS DEL CHILE 3
2 POSTCOSECHA EN HORTALIZAS 4
3 MEXICO CALIDAD SUPREMA 8
4 SQF 10
5 GAP 12
6 NMX-FF-025-SCFI-2007 15
7 BIBLIOGRAFIA 22
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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1 CARACTERIZACION DEL CHILE
CLASIFICACIN CIENTFICA
REINO Plantae
SUBREINO Tracheobionta
DIVISION Magnoliofita
CLASE Magnoliopsida
SUBCLASE Asteridae
ORDEN Solanales
FAMILIA Solanacea
GENERO Capsicum
El chile o pimiento, es un recurso agrcola en gran parte del mundo, en varios pases
incluso forma parte de la cultura, al ser utilizado como saborizante dentro de la dieta
diaria y en medicina tradicional. El chile es el fruto de la planta del mismo nombre.
Pertenece a la clase embriofita Siphonagema, su gnero Capsicum, con cinco especies:
pubescens (rocoto), annum (serrano, jalapeo,piqun), frutescens (tabasco), baccatum
(aj) y chinense (habanero). El chile contiene: agua, carbohidratos, protenas, grasas,
fibra, vitaminas A, B1 (tiamina), B2( riboflavina), B6, B12, vitamina C, azufre, calcio,
cloro, cobre, fsforo, hierro, magnesio, manganeso, niacina, potasio, sodio y yodo. Los
chiles son demandados por su sabor acre y pungente, y por la asociacin de este sabor y
sus propiedades colorantes.
El pimiento Capsicum comprende 4 partes principales que son: el pericarpio, placenta,
semillas y tallo. El pericarpio es la pared del fruto que conforma aproximadamente el
38% del Capsicum, en l se distinguen 3 capas: el exocarpio es la capa externa, delgada
y poco endurecida, el mesocarpio es una capa intermedia y carnosa y el endocarpio que
es la capa interior y de consistencia poco leosa. En promedio, la placenta comprende el
2% del chile, 56% de semillas y un 4% de tallos. La propiedad que separa a la familia
Capsicum de otros grupos vegetales, es un grupo de alcaloides denominados
capsicinoides.
En particular, una sustancia cristalina excepcionalmente potente y acre, que no existe en
ninguna otra planta es la capsicina, y es la principal fuente de acritud y pungencia en el
pimiento Capsicum.[1]
Fig. 1. Anatoma del pimiento o chile.
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2 POSTCOSECHA EN HORTALIZAS
El mantenimiento de las hortalizas en buen estado desde el lote de siembra hasta que se
encuentre en manos del consumidor no es una tarea fcil, se estima que al menos un 25%
de la produccin se pierde por falta de un adecuado manejo y almacenamiento. Es comn
creer que con un buen almacenamiento se pueden corregir los errores cometidos en campo
tanto del productor, cosechador y empacador. Sin embargo, un buen almacenamiento solo
puede mantener la calidad con la que ingresa el producto al almacn. Existen muchos
factores que afectan la calidad de las hortalizas para cumplir con los requerimientos de
los consumidores, sin embargo, en esta ocasin se describirn los ms importantes. Cabe
aclarar que por cuestiones prcticas en este caso se denominar fruto a cualquier porcin
comestibles tal como raz (nabos y zanahoria), hoja (lechuga, kale y col), tallo
(esprrago), pecolo (apio), tubrculo (papa), flor inmadura (brcoli y coliflor), frutos
inmaduro (calabacita y pepino) y frutos maduro (tomate, chile, sanda y meln). Algunos
de los puntos importantes son:
Variedad: La seleccin de la variedad adecuada es de gran importancia, en primer lugar si no cumple
con los requisitos del mercado es suficiente para ocasionar un fracaso para el productor.
Adems, debemos estar seguro que la variedad seleccionada se adapte a las condiciones
locales por ejemplo, la siembra de determinadas variedades de cebolla en ciertas fechas
de siembra ocasiona la floracin de la cebolla cuya vida de anaquel es muy baja. Lo
mismo sucede en el caso de lechugas que se florean antes de su madurez comercial.
Manejo en campo: El manejo en campo es muy importante, factores como control de plagas, enfermedades,
riego, nutricin, sanidad y manejo en general marcan la pauta para la obtencin de frutos
con calidad externa e interna adecuada. Por ejemplo, un mal manejo del agua es suficiente
para perder la cosecha, esto debido a la deficiencia de calcio ocasionando pudricin
apical. Daos ocasionados por plagas y enfermedades son tambin factores que afectan
la calidad de las porciones comestibles, estas debern eliminarse en campo para evitar
que sea fuente de inculo para otras frutas. Las fechas de siembra tambin deben ser las
adecuadas segn las condiciones ambientales de cada regin. Por ejemplo, una siembra
en la que la floracin del tomate ocurra con temperaturas bajas, ocasionar cara de gato
(frutos deformes). Las buenas prcticas agrcolas estn de moda y debern cumplirse, si
los productores desean exportar sus productos, incluso algunas cadenas extranjeras en
nuestro pas ya estn exigiendo esta prctica tambin.
Cosecha: El punto adecuado de madurez comercial y no el fisiolgico es de gran relevancia, ms
an en aquellos frutos que no maduran despus de su corte como es el caso del meln y
sanda. En frutos como el tomate, calabacita y pepino si la cosecha del fruto se hace en
madurez fisiolgica, el fruto para cuando llegue al consumidor estar muy maduro y en
el caso del pepino y calabacita debido a su coloracin amarilla el consumidor no la
aceptar. En el caso del tomate el fruto obtiene el color adecuado y/o caractersticas
organolpticas si se cosechan frutos inmaduros. Otros casos la cosecha de frutos
inmaduros o muy maduros reducir la vida de anaquel del mismo aunque las condiciones
de almacenamiento sean las adecuadas. En la cosecha aspectos de cmo hacer el corte
son importantes. Por ejemplo, el corte de chile jalapeo, serrano y morrn sin pednculo
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ocasionar un deterioro muy rpido. La colocacin de los frutos en el empaque usado en
campo normalmente se descuida mucho, ocasionando magullado o pequeas rajadas por
golpes, astillas o clavos en los frutos, que reducir la vida de anaquel del mismo y
ocasionar que otras frutas con buena calidad se deterioren al estar en contacto con estas.
Recuerde que basta un tomate en mal estado para perder toda una caja. Lo mismo sucede
al trasvasar la fruta del campo al pre empaque en campo, deber dejarse caer con cuidado
para que no sufra dao. La hora de la cosecha en algunas hortalizas como la lechuga es
importante, normalmente se hace por la madrugada para evitar su deshidratacin y a la
vez, temprano por la maana se lleva al mercado para que el consumidor la obtenga lo
ms fresca posible. En algunos casos tales como el cilantro y brcoli es necesario colocar
hielo sobre las cajas debido a que si no se aplica ocurrir una deshidratacin.
Pre empaque: Los recipientes utilizados en campo deben estar libres de materiales punzo cortante
expuesto para evitar daos a los frutos. Las cajas de plstico son las de mayor uso,
principalmente los bins debido a su fcil manejo en el campo y descarga en la corredora
(desinfeccin y seleccionadora). La fruta deber estar el menor tiempo posible en campo
y menos en das caliente con humedad relativa baja para reducir la deshidratacin y
calentamiento del fruto que afecta fuertemente la vida de anaquel.
Seleccin: La eliminacin de frutas de mala calidad en el campo o el empaque es una prctica que
mantendr los frutos en buen estado un mayor tiempo. En este caso se hace la
desinfeccin, eliminacin de fruta mala (deforme, con daos, hojas, etc), secado,
seleccin en base a color y tamao, encerado (opcional) y empaque. En este caso una
buena desinfeccin previene la aparicin de pudriciones en el almacn y ms an al
extraerse del almacn. Es necesario estar al pendiente de que el agua utilizada tenga la
concentracin adecuada de cloro y pH, para asegurar mayor eficiencia en la desinfeccin.
Recordemos que la mayor cantidad de enfermedades provienen de campo y deber de
controlarse antes de entrar al almacn.
Preenfriamiento: Es un proceso de eliminacin del calor de campo en poco tiempo, entre menos sea el
tiempo mayor vida de anaquel tendrn los frutos. Normalmente demora entre 1 y 4 horas
dependiendo la temperatura de la fruta, tipo de fruta y mtodo utilizado. Lo ms
recomendado es aire forzado e hidroenfriado. Sin embargo, muchos productores utilizan
los cuartos fros para la eliminacin del calor de campo, pero debido a que la capacidad
es menor, el tiempo es mayor. Sin embargo, aprovechan las instalaciones existentes de
cuartos fros. En la actualidad los mercados internacionales exigen que el producto se
preenfrie y cuentan con un almacenamiento en fro inmediato despus del preenfriado,
esto debido a que saben que es la nica forma que el consumidor obtenga un producto en
buen estado cuando estn a grandes distancias. El pH del agua con cloro para desinfectar
es de suma importancia para que se pueda realizar una buena desinfeccin; un factor muy
importante a considerarse es que conforme se incrementa el pH del agua la eficiencia del
cloro se reduce.
Almacenamiento: Almacenar frutas con daos o en mal estado es una mala inversin, debido a que al
momento de extraerlas el deterioro ser muy rpido y afectar las que se encuentran en
buen estado. En el almacn que debe estar desinfectado deber haber una buena
colocacin de los envases para permitir una buena circulacin del aire fro es importante,
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las condiciones del almacn deben ser homogneas en cuanto a temperatura y humedad
relativa. La temperatura debe ser la ptima cuando se quiere mantener las frutas en buen
estado por el mximo tiempo de vida. Con temperaturas menores normalmente se
ocasionan daos que no se vern hasta que la mercanca se extraiga del almacn y con
temperaturas por encima de las recomendadas la vida de anaquel se reducir debido a una
maduracin acelerada. La humedad relativa de almacenamiento depende de la fruta. Por
ejemplo, en ajo y cebolla deber ser reducida, pero en cambio frutas como calabacita,
zanahoria y pepino que son frutas inmaduras, deber ser alta para asegurar mayor vida de
anaquel. Se deber tener cuidado de no mezclar frutos con olores penetrantes (ajo y
cebolla), frutos climatricos con no climatricos o de color verde (afecta el color de verde
a amarillo o blanco). Al extraer el fruto del almacn el cambio repentino de temperatura
y humedad relativa deber ser paulatino, debido a que ocurre una condensacin de la
humedad incrementando la posibilidad de pudriciones.
En resumen los aspectos ms importantes que debemos tener en consideracin para un
buen almacenamiento son:
Temperatura, humedad relativa, velocidad de respiracin, etapa de maduracin,
olores y produccin de etileno principalmente.
El conocimiento de la velocidad de respiracin de los frutos es de suma importancia para
un buen diseo de almacn y vida de anaquel de un producto.
En general la velocidad de respiracin se duplica por cada 10C de incremento en la
temperatura, pero tambin depende del fruto, normalmente es mayor en frutos inmaduros
y climatricos reduciendo la vida de anaquel se reduce. Por lo tanto, el buen manejo de la
temperatura y conocimiento de la velocidad de respiracin son factores importante en el
almacenamiento de las hortalizas
Empaque: Del empaque utilizado depender la presentacin al consumidor y calidad final del
producto. Las cajas de cartn enceradas estn de moda debido a que brindan una buena
proteccin de las frutas en lo que respecta a evitar golpes y deshidratacin, pero adems
tienen buena presentacin. En otros casos el uso de bolsas de plstico o mallas (zanahoria,
lechuga, coliflor, chile morrn) manteniendo la fruta en buen estado y da una excelente
presentacin.
Incluso en algunos casos se hace el emplasticazo individual tal como es el caso del pepino
holands.
Transporte: Factores como tiempo de traslado, temperatura, humedad relativa, desinfeccin, buena
colocacin de las cajas debern tomarse en cuenta. Adems, debemos evitar la mezcla de
frutas con diferentes necesidades de temperatura, humedad relativa, velocidad de
respiracin, etapa de maduracin, olores y produccin de etileno principalmente. La
mezcla de diferentes productos es comn, es necesario conocer cuales productos se
pueden mezclar.
Colocacin en Supermercados: Deber darse un adecuado manejo en el supermercado, es decir, un rociado de agua limpia
puede mantener las lechugas y zanahorias frescas, siendo ms atractivas para los clientes.
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El personal de los supermercados debe estar capacitados y conocer las necesidades de las
frutas para mantener los productos en buen estado. Es frecuente que en las cajas
registradoras al momento de empacar maltraten las hortalizas por lo que el costo del
cuidado anterior de producto de nada sirve. El consumidor tambin deber poner atencin
en la buena conservacin en casa para que las propiedades organolpticas y firmeza, se
mantengan hasta el punto de consumo. [2]
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3 MEXICO CALIDAD SUPREMA
Quines Somos? Mxico Calidad Suprema, A.C. es una organizacin sin fines de lucro integrada por
productores, empacadores y sus organizadores, cuyo propsito es coadyuvar con el
Gobierno Federal para integrar al mayor nmero de empresas certificadas que ofrezcan
productos agroalimentarios con los ms altos estndares de calidad e inocuidad a nivel
nacional e internacional.
Misin
Incrementar la competitividad de los productos agroalimentarios mexicanos en el
mercado nacional e internacional a travs del fomento de buenas prcticas de calidad e
inocuidad amparadas bajo el sello Mxico Calidad Suprema.
Visin
Lograr que Mxico Calidad Suprema sea un esquema de certificacin reconocido
mundialmente por productores, comerciantes y consumidores. Mxico Calidad Suprema
debe ser sinnimo de calidad, inocuidad, higiene y buenas prcticas del sector
agroalimentario mexicano.
Qu es la certificacin MCS?
Es un procedimiento por el cual se asegura que un producto, proceso, sistema o servicio
se ajusta a las normas, lineamientos o recomendaciones de organismos dedicados al
establecimiento de normas nacionales o internacionales.
Qu beneficios tiene certificarse?
o Mejora ntegramente los procesos de produccin gracias a sus estrictos parmetros con lo que se obtienen productos de la ms alta calidad que les permite
comercializarse ms fcil y rentablemente en cualquier mercado.
o Abatimiento de costos innecesarios debido a procesos errneos. o Generan informacin de gran importancia para rastrear de manera eficiente no
slo al producto mismo sino tambin a sus insumos y a las personas involucradas
durante su proceso productivo (incluyendo la recuperacin de producto
contaminado).
o Dan como resultado la mejora continua dentro del proceso productivo ya que se aprovechan de manera ms eficiente todos los recursos involucrados.
o Beneficios para cada target
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Productores y empacadores
o Diferenciacin de su producto. o Presencia de sus productos en ferias, foros, eventos y misiones comerciales. o Promocin nacional e internacional de su producto. o Reconocimiento ante autoridades y organismos internacionales. o La implantacin del sistema MCS constituye un beneficio en la produccin ya que
permite generar documentacin esencial como: procedimientos, manuales,
bitcoras, registros, planes de trabajo, programas de capacitacin y entrenamiento,
programas de supervisin. Esta documentacin permite establecer y mantener
mayores controles en: abastecimiento y control de insumos, control de la
produccin, identificacin de mermas y tiempos muertos, flujo del proceso de
produccin y empaque, supervisin.
Compradores y distribuidores
o Garanta de calidad en el producto bajo estndares bien definidos. o Compras directas a productores y empacadores. o Demanda creciente por los productos que comercializan. o Oferta constante y diversidad de productos de calidad. o Fortalecimiento de sus relaciones con proveedores. o Prestigio y posicionamiento como oferentes de productos sanos, seguros y de
calidad superior.
Autoservicios
o Oferta constante de productos con calidad e inocuidad. o Compras directas con proveedores. o Programas de desarrollo de proveedores.
Consumidores
o Satisfaccin y confianza en sus compras. o Calidad certificada. o Claro origen de productos. o Fcil identificacin de productos agroalimentarios de calidad superior. o Productos seguros, saludables y frescos. o Informacin comercial completa.
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4 CERTIFICACION SQF
Cmo es la certificacin SQF?
S.Q.F. (Safe Quality Food) es un sistema de certificacin integral para productores,
mayoristas y distribuidores que asegura la inocuidad y gestin de calidad alimentaria en
todos los eslabones de la cadena de abasto. Se trata de una iniciativa global de seguridad
alimentaria que funge como un estndar en la industria.
S.Q.F. proporciona una certificacin independiente de que un producto o proceso cumple
con normas internacionales especficas y da a los compradores la seguridad de que el
alimento ha sido producido, elaborado y manejado de acuerdo a los ms altos estndares.
S.Q.F.I. es una divisin establecida por el Food Marketing Institute (FMI) - la asociacin
de supermercados y mayoristas de Amrica del Norte con representacin en 50 pases -
para administrar el Programa S.Q.F.
Cumplir con las regulaciones y requisitos del Sistema S.Q.F. permite a los productores
Mexicanos contar con las certificaciones de inocuidad y calidad de alimentos necesarias
para acceder a mercados nacionales e internacionales.
Cul es el procedimiento para certificarme?
1. Seleccionar el Nivel de Certificacin y la categora de su producto/actividad de acuerdo
a las categoras descritas en el Cdigo SQF
Nivel 1: Fundamentos de Seguridad Alimentaria: Un nivel de entrada para nuevas
y en desarrollo que cubre slo Requisitos GAP / GMP / GDP y elementos de
seguridad de los alimentos bsicos (Mdulo 2);
Nivel 2: Planes de Seguridad Alimentaria Certificados basados en HACCP:
Incorpora todos los requisitos del Nivel 1 y adicionalmente requiere un anlisis
de riesgo de seguridad alimentaria al producto y los procesos asociados han
completado la identificacin de los peligros y las acciones tomadas para eliminar,
prevenir o reducir su incidencia. Se requieren elementos del sistema en el mdulo
2 de Nivel 2.
Nivel 3: Sistema Integral de Gestin de Calidad y Seguridad Alimentaria:
Incorpora todos requisitos de los Niveles 1 y 2 y seala que es necesario un
anlisis de riesgo de la calidad alimentaria y los procesos asociados, que las
acciones tomadas para prevenir la incidencia de mala calidad han sido
implementadas. Se requieren los elementos del Mdulo 2 en el Nivel 3.
2. Implementar el sistema puede contactar a un consultor SQF o aprender a implementarlo
mediante atencin un curso de capacitacin Implementando el Sistema SQF licenciado
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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de manera presencial o en lnea, descargar el Cdigo SQF y capacitndose de esta manera
y/o demostrando conocimiento en SQF realizando el examen en lnea.
3. Antes de contactar al Organismo de Certificacin, se recomienda realizar un
autodiagnstico.
4. Una vez que se concluya que es viable la certificacin:
Establecer contacto con un Organismo de Certificacin que cuente con la
Acreditacin en el Protocolo SQF para iniciar el proceso de certificacin.
b. Solicitar una Cotizacin del Servicio de Certificacin con el Organismo de
Certificacin seleccionado y con quien podr iniciar su registro.
c. Efectuar la visita de auditora para la certificacin.
Puntuacin Clasificacin Certificado
96-100 E (Excelente) Otorgado
86-95 G (Bueno) Otorgado
70-85 C (Cumple) Otorgado
0-69 F (No cumple) No otorgado
Quin me certifica?
Para elegir un organismo de certificacin apropiado para usted, recomendamos que haga
click en el siguente link:
http://www.sqfi.com/forms/membership/CertificationDirectoryPublic/searchLogos?acti
on=Search
Qu documentos necesito?
Para descargar los documentos favor de ir al siguiente link.
http://www.sqfi.com/wp-content/uploads/SQF-Code-Ed-7.1-4-29-13.pdf
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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5 CERTIFICACION MXICOG.A.P.
Cmo es la certificacin MxicoG.A.P.?
Mxico cuenta con un estndar homologado para el sub-mbito de Frutas y Hortalizas y
Acuicultura conocido como MexicoG.A.P. Al ser considerado un estndar y reconocido
por GLOBALG.A.P. como una "Lista de Verificacin Modificada Aprobada" ,
MxicoG.A.P. aplica completamente el Reglamento General de GLOBALG.A.P.,
mientras que los puntos de control y criterios de cumplimiento son adaptados para
aplicacin a nivel nacional tomando en cuenta la legislacin mexicana.
Las buenas prcticas agrcolas establecidas en los puntos de control y criterios de
cumplimiento de MxicoG.A.P. abarcan desde la seleccin de la semilla y el terreno,
hasta la cosecha y operaciones de almacenamiento y empacado. El esquema de
certificacin MxicoG.A.P. atiende las preocupaciones de los consumidores respecto a
la produccin y manejo de frutas y hortalizas y abarca tanto la inocuidad alimentaria -
basada en HACCP- como la proteccin del medio ambiente y el bienestar del trabajador.
Cul es el procedimiento para certificarme?
1. Conocer los Documentos Normativos que rigen el esquema, tales como:
a)Reglamento General (RG). MxicoG.A.P. adopta de manera ntegra el Reglamento General de GLOBALGAP.
El RG son los pasos para que el productor pueda solicitar, obtener y conservar la
certificacin MxicoG.A.P., as como conocer los derechos y obligaciones de los
Productores, GLOBALG.A.P. y el Organismo de Certificacin.
INTRODUCCIN PARTE I - Normas Generales
PARTE II - Normas para Opcin 2 y Opcin 1 Explotaciones Mltiples con SGC
PARTE III - Normas para la Acreditacin y los Organismos de Certificacin
b)Puntos de Control y Criterios de Cumplimiento (PCCC) Son los requisitos establecidos que debern cumplir los productores y donde se seala el
criterio de interpretacin para evaluar cada requisito e Indica el nivel de cumplimiento
requerido para cada criterio.
c)Listas de Verificacin (LV). Son la referencia para las auditorias del Organismo de Certificacin. Los productores
debern usarlas para realizar las inspecciones internas a manera de Autodiagnstico.
2. Antes de contactar al Organismo de Certificacin, se recomienda realizar un
autodiagnstico apoyndose de su encargado de inocuidad, rancho y/o empaque
empleando las siguientes Listas de Verificacin:
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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LISTAS DE VERIFICACIN
CUMPLIMIENTO
MAYORES MENORES RECOMENDACIONES
100% debe cumplir 95% debe
cumplir
Son auditables pero no tienen lmite de
cumplimiento
3. En caso de no cumplir con los requisitos mencionados, podr dirigirse a Mxico
Calidad Suprema, A. C. quien podr recomendarle algn integrante de la Red de
Consultores MCS que cuente con el perfil MxicoG.A.P.
4. Una vez que se concluya que es viable la certificacin:
Establecer contacto con un Organismo de Certificacin que cuente con la
Acreditacin en el Protocolo MxicoG.A.P. para iniciar el proceso de
certificacin.
Solicitar una Cotizacin del Servicio de Certificacin con el Organismo de
Certificacin seleccionado y con quien podr iniciar su registro.
Efectuar la visita de auditora para la certificacin.
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Quin me certifica?
Para elegir un organismo de certificacin apropiado para usted, recomendamos que haga
click en el siguente link:
www.globalgap.org/uk_en/what-we-do/the-gg-system/certification/Approved-CBs/
Que documentos necesito?
Busca tu producto y descarga los documentos en el siguiente Link:
http://www.globalgap.org/uk_en/what-we-do/the-gg-system/benchmarking/scheme-
profile/MxicoG.A.P./
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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6 PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS PARA CONSUMO
HUMANO - CHILE FRESCO (Capsicum spp) ESPECIFICACIONES (CANCELA A LA NMX-FF-025-1982)
OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN
Esta norma mexicana establece las condiciones, caractersticas y especificaciones de
calidad que deben cumplir los chiles enteros en estado fresco (Capsicum spp) de las
variedades chilaca, de rbol, habanero, jalapeo, manzano, poblano y serrano,
destinados para consumo humano que se producen y comercializan en el territorio
nacional.
DEFINICIN DEL PRODUCTO
Para los efectos de esta norma se entiende por chiles frescos enteros, a los frutos de las
plantas cultivadas pertenecientes a la familia de las Solanceas, del gnero Capsicum
destinadas para consumo humano. Son bayas que presentan formas, tamaos, color y
pungencia caractersticos de la variedad.
Chile serrano
Frutos rectos y largos de forma cilndrica, epidermis lisa y brillante, de color verde
esmeralda a verde oscuro que presentan de dos a tres lculos y sin cavidades internas.
CLASIFICACIN
En general los chiles frescos enteros del gnero Capsicum de las variedades chilaca, de
rbol, habanero, jalapeo, manzano, poblano y serrano destinados para consumo
humano, se clasifican en 3 grados de calidad:
Extra Primera Segunda
Categora Extra
Estar libres de cualquier defecto dentro de las tolerancias establecidas para esta calidad
(vase cuadro de Tolerancias).
Categora Primera
Pueden presentar como mximo un defecto menor y dentro de las tolerancias establecidas
para esta calidad (vase cuadro de Tolerancias).
Categora Segunda
Puede presentar como mximo un defecto mayor y dentro de las tolerancias establecidas
para esta calidad (vase cuadro de Tolerancias).
El fruto clasificado se designa por su nombre, variedad, grado de calidad y tamao.
El fruto que no ha sido clasificado de acuerdo con alguno de los grados anteriormente
enunciados se designar como "No clasificado".
El trmino no es un grado de calificacin dentro del texto de esta norma, sino una
designacin que denota que ningn grado de calidad se ha dado al lote.
ESPECIFICACIONES
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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Los chiles frescos enteros objeto de esta norma, en todos los grados de calidad, deben
cumplir con los siguientes requerimientos:
Especificaciones sensoriales
Presentar forma, color, sabor, picor o pungencia y olor caractersticos de la variedad.
Estar bien desarrollados, enteros, sanos, limpios, brillantes, de consistencia firme y textura propia de la variedad.
Con o sin pednculo, estar cortados en el grado de madurez ptimo (punto sazn).
Sin humedad exterior anormal, dependiendo de la variedad.
Estar libres de pudricin o descomposicin.
Estar libres de defectos de origen mecnico, entomolgico, microbiolgico, meteorolgico y gentico fisiolgico.
Estar libres de presencia de insectos, hongos y fragmentos de insectos as como de materia extraa.
Especificaciones Fsicas
Tamao
El tamao de los chiles se determina en base a su largo, ancho y peso, conforme a lo
establecido en tabla 1: Especificaciones de tamao para los chiles frescos de acuerdo a la
variedad.
TABLA 1.- Especificaciones de tamao para los chiles frescos de acuerdo a la
variedad
CHILE SERRANO
CHICO MEDIANO GRANDE EXTRAGRANDE
Largo 3,5-5,0 5,0-7,5 8,0-10,0 NO APLICA
Ancho 1,3-1,5 1,5-2,0 1,5-2,2
Peso (g) 5-7 6-9 8-14
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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TABLA 2.- Especificaciones de defectos por grados de calidad.
Parmetro Grado de calidad
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
BIOLGICOS Y
ENTOMOLGICOS
Libre de daos
al momento del
empaque
Cuando afecte
una rea no mayor
de 0.5% de la
superficie del
fruto
Cuando afecte un
rea mayor de
0.5% y hasta el
1.0% de la
superficie del
fruto
MECANICOS Cuando afecta
una rea de
hasta 0.5% de la
superficie del
fruto
Cuando afecte un
rea mayor del
0.5% y hasta
1.0% de la
superficie del
fruto
Cuando afecte un
rea mayor de
1.0% y hasta 3%
de la superficie
del fruto
METEREOLOGICOS O
CLIMATOLOGICOS
Libre de daos Cuando afecte
una rea no mayor
del 0.5% de la
superficie del
fruto
Cuando afecte
una rea mayor de
0.5% y hasta el
1.0% de la
superficie del
fruto
GENETICO Libre de
deformaciones
3.0% por unidad
de empaque
3.1 a 6.0 por
unidad de
empaque
FISIOLOGICO Cuando afecta
una rea de
hasta 0.5% de la
superficie del
fruto
Cuando este
afecte una rea
mayor del 0.5% y
hasta 1.0% de la
superficie del
fruto
Cuando afecte un
rea mayor de
1.0% y hasta 3%
de la superficie
del fruto
NOTA: La tabla denota los % por unidad, los cuales no significan sumatorios de los
mismos.
TOLERANCIAS
Para las especificaciones de tamao y de defectos, en las distintas calidades se permiten
las siguientes:
Tolerancias de tamao
Se permiten las siguientes tolerancias de tamao por lote o por unidad de empaque:
Tabla 3.- Tolerancias de tamao por lote o unidad de empaque
EXTRA PRIMERA SEGUNDA
5% 10% 15%
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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METODOS DE PRUEBA.
Largo y ancho
Para verificar si un lote cumple con las especificaciones de tamao establecidas en esta
Norma, las determinaciones correspondientes deben de realizarse de acuerdo al siguiente
procedimiento:
1. Coloque el chile en una superficie horizontal plana. 2. Con una cinta mtrica o regla de longitud adecuada, graduada en centmetros y
milmetros, tome la medida de la longitud, expresndola en centmetros.
3. El largo deber ser tomado de la base al pice del fruto sin considerar el pednculo.
4. El ancho se medir en la parte de mayor amplitud del fruto.
Anlisis de pungencia
Para determinar la pungencia de los chiles frescos se sugiere utilizar la NMX-F-389.
Se debe reportar el anlisis de pungencia en grados Scoville.
Determinacin de color externo
Se recomienda realizar la determinacin de color externo utilizando la escala del ngulo
de Hue, mediante el uso de un colormetro electrnico.
Determinacin de firmeza
Se recomienda realizar la determinacin de firmeza de los chiles utilizando un penetr
metro. La medicin se basa en la fuerza (Newton) sobre superficie (cm2), necesaria para
penetrar el pericarpio del chile.
Con base en los valores obtenidos en serranos y jalapeos, se tienen los siguientes rangos:
EN CHILES SERRANOS
FIRMEZA MUY ALTA Mayor de 150 2 FIRMEZA ALTA 120 a 150 2
FIRMEZA INTERMEDIA 100 a 120 2 FIRMEZA BAJA Menor de 100 2
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CARACTERIZACION DE ALIMENTOS CHILE SERRANO
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TABLA DE DESCRIPCION POR GUROPO DE LOS PRINCIPALES DEFECTOS
QUE AFECTAN AL CHILE EN ESTADO FISICO
GRUPO DE DEFECTOS DESCRIPCION
BIOLOGICOS Y ENTOMOLOGICOS cicatrices causadas por algunos insectos que rayan la superficie de la fruta,
ejemplo el Trips
Trozaduras causadas por gusanos que se alimentan del pericarpio de la fruta
Picaduras y/o perforaciones: son heridas que pueden ser ms o menos
profundas, accionadas por insectos y
aves, principalmente.
MICROBIOLOGICOS Manchas y puntos de pudricin ocasionadas por hongos, bacterias o
virus. Una de las enfermedades ms
comunes es la antracnosis, enfermedad
fungosa que al atacar los frutos ocasiona
lesiones tpicas necrticas de color caf
o ms oscuras que pueden abarcar
amplias superficies. Es causada por
hongos pertenecientes a los gneros
Colletotrichum (Glomerella),
Gloeosporium, Gnomonia, Marssonina,
Mycosphaerella, Neofabrae y
Pseudopeziza.
Pudricin del extremo peduncular: pudricin causada por hongos o
bacterias que atacan a los frutos en la
base del pednculo y, en muchos casos,
penetran hasta alcanzar la pulpa y las
semillas.
Fumagina: Fumagina: causada por la fijacin en forma de pelcula, del
micelio de hongo Capnodium sp., el
cual forma manchas con apariencia de
capas de tizne. Afecta la superficie de la
fruta.
MECNICOS Rajaduras mecnicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas
por acciones mecnicas o de manejo.
Rozaduras: lesiones en el pericarpio de las frutas causadas por un roce violento.
Magulladuras: reblandecimiento o manchas en la cscara o pulpa
ocasionadas por golpes o compresiones.
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GRUPO DE DEFECTOS DESCRIPCION
METEOROLGICOS Y
CLIMTICOS
Quemaduras de sol: es el cambio de color en algunas reas de la superficie
de las frutas ocasionadas por exposicin
excesiva de sol.
GENETICOS Deformaciones: son alteraciones de la forma de las frutas con relacin a las
que corresponden a su especie o
variedad.
FISIOLOGICOS Rajaduras fisiolgicas: son hendiduras en el pericarpio de la fruta ocasionadas
por efecto del proceso de maduracin.
Ablandamiento: el ablandamiento del fruto principalmente es causado por el
estado avanzado del proceso de
maduracin o porque el fruto fue
cosechado antes de su madurez
fisiolgica (tierno).
Grados Scoville para diferentes variedades de chile fresco.
Variedad Pungencia Unidades Scoville
Serrano 5,000 15,000
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Gradiente de color en verde en frutos de chile
El color de los chiles verdes se puede determinar utilizando un colormetro electrnico,
con base en el parmetro denominado ngulo de Hue (tono). El valor de Hue o tono vara
de 0,0 a 360 grados, indicando el ngulo alrededor de un crculo de colores, que incluye
el rojo (0o), verde (120), azul (240) y sus combinaciones.
VERDE CLARO
Hue= 115 a
123
VERDE
ESMERALDA
Hue= 122 a 126
VERDE
ESMERALDA
OSCURO
Hue= 127 a 130
VERDE
OSCURO
Hue= 131 a
135
Ejemplo:
Lnea Chiser
10-43 de chile
serrano
Ejemplo:
Hbridos Coloso y
Centauro y
variedad
Tampiqueo-74
de
chile serrano
Ejemplo:
Hbrido HS-44 de
chile serrano
Ejemplo:
Lnea Chiser
P8-60 de chile
serrano
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7 BIBLIOGRAFIA
[1] Boruges,H.; Morales,J.; Escobedo,G.; Camacho,I,M. 1996
[2] captulo 9.0, poscosecha en hortalizas, dr. Jess martnez de la cerda, facultad de agronoma, uanl. 2011