![Page 1: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/1.jpg)
Catadequeso
MarianelaCortésM.,Ph.D.Octubre2016
22ºCONGRESONACIONALLECHERO2016
![Page 2: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/2.jpg)
Historiadelqueso…...
Transformación
TemplodeNinhursagenElObeid(Diosadelavida)Mesopotamia,2500añosA.C.Frisosumerio“LaLechería”
CONSERVAR
2000añosA.C.AnWguoEgipto
![Page 3: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/3.jpg)
¿Cuántos4posdequesoexisten?
¿Enelmundo?
¿EnCostaRica?
![Page 4: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/4.jpg)
![Page 5: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/5.jpg)
![Page 6: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/6.jpg)
![Page 7: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/7.jpg)
QuesosenCostaRica
![Page 8: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/8.jpg)
“unregalodelosdioses”
Resultado:• diferentesrazasdevacas,cabras,ovejas…• diferentesnivelesdecremaenlaleche• disWntasbacteriasymohos• diferentestratamientosensuproceso• variacionesenelWempodemaduración• usodelechecrudaolechepasteurizada• otrosfactores:dietadelganadoylaadiciónsaborizantes
(hierbas,especias,ahumado).
![Page 9: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/9.jpg)
Consejos:1. Quesos de varios Wpos de maduración: orden creciente de intensidadaromáWca, de los menos a los más intensos. Terminando por los quesosazules.
2.Esimportantequelos“catadores”conozcanlosrasgoscaracterísWcosdelosquesosquevanacatar,parapoderrealizarunavaloracióncorrecta.3.Nunca catar unqueso inmediatamentedespuésdehaber comidoo consensacióndehambre.4.Porlomenosunahoraantesderealizarlacata,notomarcafé,nofumar,noconsumirbebidasalcohólicasoalimentosconespecias.
5.Temperaturaesfundamental,nuncaconsumirlosfríos.Enunacatatécnicase deben tener a 14ºC y sino se pide que estén a temperatura ambiente(20-22ºC).
GuíaprácWcaparalacata
Coste,Correa&Rismondi,2010
![Page 10: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/10.jpg)
Consejos:
6. Si se va a catar el queso, no se puede acompañar con vinos u otrasbebidasoalimentosyaqueelquesosecatasolo.
7.Paralimpiarlabocaentreporciónyporción,sepuedeuWlizarpanblanconeutro (sinespeciasosaborizantesagregados)omanzanaverdeysiemprehayqueteneraguacerca.
8.Esfundamentalrealizarlacataenunambientelibredeoloresextraños,aireadoyluminoso.
GuíaprácWcaparalacata
Coste,Correa&Rismondi,2010
![Page 11: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/11.jpg)
Cata:5pasos
Catadequeso
1.Aparienciaexterna
2.ExamentácWl
4.Enboca
5.Luegodetragar
3.Oloryflavor
Coste,Correa&Rismondi,2010
![Page 12: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/12.jpg)
Berodieretal.1997
RUEDADEDESCRIPTORESDEFAMILIASySUBFAMILIASDEOLORES&AROMAS
![Page 13: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/13.jpg)
Cata
![Page 14: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/14.jpg)
Cata
![Page 15: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/15.jpg)
RafaelGuWérrezGaritano
Viajedesensaciones……
¡poralgunosquesoscostarricenses!
![Page 16: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/16.jpg)
Italácteos Upala
Finca ElPorvenir
Raza Mediterráneo
Maduración Fresco
AlWtud 1500m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Lechedebúfalaesmásblanca(no4enecarotenoides)ycon4enemásgrasa,proteínaylactosa.
¡ElsabordelMediterráneoensumesa!
![Page 17: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/17.jpg)
LasAbras SantaCruzdeTurrialba
Finca LasAbras
Raza Jersey
Maduración Fresco
AlWtud 1500m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
Lechedevacaeslamásconsumidaenelpaísyenelmundo.
Artesanosdelqueso
![Page 18: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/18.jpg)
Perfildesabor:quesosdecabra
• Colorsiempreesblancoenlosquesosjóvenesomarfil.
amarillentoenlosmásmaduros(lechenoWenecarotenos)
• Olor y aroma caracterísWco (cabra, animal) que se explica gracias lapresenciadelosácidosgrasosvoláWles(cáprico,caprílicoycaproico),muyaromáWcosypresentesengrancanWdadenlaleche.
• Seliberanenlamaduración.
• Siempresonintensosydepersistencialargaenboca.
• SegúnlaregióndeelaboraciónpuedenaparecernotasdisWntas“apasto,
herbáceo,hierbasfrescasyespecias”porejemplo.
![Page 19: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/19.jpg)
¡Denuestrafincaasumesa!
Finca ElChupulún
Ganado/razas Saanen
Maduración Fresco
AlWtud 1800m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,friabilidad,persistencia
QuesoChupulúnSanRamón
![Page 20: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/20.jpg)
“¡Unregalogourmetalpaladar!”
Finca FincaCaprina1802
Ganado/razas Saannenprinc.,NubianasyAlpinas
Maduración fresco
AlWtud 1802m.s.n.m.
Elas4cidad,intensidaddeloloryaroma,dulce,salado,ácido,amargo,persistencia
FincaCaprina1802 Ochomogo
![Page 21: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/21.jpg)
Acompañamiento
Conservación
Corte
Quesos…..
![Page 22: Cata de queso - Proleche – Cámara Nacional de ... · • diferentes niveles de crema en la leche • disWntas bacterias y mohos • diferentes tratamientos en su proceso • variaciones](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022021709/5bae353d09d3f26f068c7ab2/html5/thumbnails/22.jpg)
Unmundodesensacionespordescubrir…..