Download - Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
1/29
1
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres1 Mara Dolores Galindo Torres
OBJETIVO
Dar a conocer el diseo general de las plantas de Refrigeracin, para optimiar s! operacin " mantenimiento
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
2/29
2
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres2 Mara Dolores Galindo Torres
MI#I$TERIO DE %& 'ROTE((IO# $O(I&%DE(RETO )*++M&-O ./
'or el c!al esta0lece el reglamento t1cnico a tra21s del
c!al crea el sistema oficial de inspeccin, 2igilancia "control de la carne, prod!ctos c3rnicos comesti0les "deri2ados c3rnicos, destinados para el cons!mo
4!mano " los re5!isitos sanitarios " de inoc!idad 5!e sede0en c!mplir en s! prod!ccin primaria, 0eneficio,
desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento,transporte, comercialiacin, e6pendio, importacin "
e6portacin7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
3/29
3
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres3 Mara Dolores Galindo Torres
(&RG&$ TERMI(&$ 8 Es todo a5!ello 5!erodea o esta dentro de !n espacio refrigerado
5!e 4ace 5!e s!E$T&DO TEM'ER&T9R&(&MBIE7
(arga t1rmica: (ons!mo energ1tico(&%OR : E#ERGI&
(&%OR $E#$IB%E:(p;m;Ti
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
4/29
4
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres4 Mara Dolores Galindo Torres
> Transmisin por Tec4o
> Transmisin por 'I$O> Transmisin por paredes
?:9;&;Te6
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
5/29
5
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres5 Mara Dolores Galindo Torres
CARGAS TERMICAS INTERNAS
> 'ersonas7
calor sensi0le calor latente
Motores de los e2aporadores
El descongelamiento
%!ces
E5!ipo como 0om0as de 2aco
para empa5!e7Resistencia para sellado7
Marcadores
@!entes de 2apor
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
6/29
6
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres6 Mara Dolores Galindo Torres
(&RG& TERMI(& 'OR I#@I%T&(IO#
> Es por aire 5!e entrapor las p!ertas2entanas re=illas etc7 El5!e entra trae calor
sensi0le, calor latentepor el contenido de4!medad7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
7/29
7
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres7 Mara Dolores Galindo Torres
(arga de 'rod!cto(alor $ensi0le
?:(p;m;Te
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
8/29
8
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres8 Mara Dolores Galindo Torres
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
9/29
9
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres9 Mara Dolores Galindo Torres
(orredores
&reas &s1ptica
G!a para trasporte de lacanal
Temperat!ra
A & )+ c
<!ra *7*+ a A m
&nc4o )7C & m
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
10/29
10
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres10 Mara Dolores Galindo Torres
E#@R&IMIE#TO DE %& (&%
%os propsitos de la refrigeracin delas canales desp!1s del sacrificio son8
red!cir la acti2idad de las ca!sasdeteriorantes
preparar la carne para ser procesada7
.* min!tos desp!1s de 4a0erempeado el at!rdimiento paracanales de res
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
11/29
11
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres11 Mara Dolores Galindo Torres
%os te=idos comesti0les sonest1riles antes del sacrificio latemperat!ra " la limpiea son losnicos factores de controlmicro0iolgico7
%a carne de0e estar fra entre +(" (, a esta temperat!ra "a se 4asolidificado la grasa " el m!sc!losa alcanado el rigor mortis
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
12/29
12
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres12 Mara Dolores Galindo Torres
>(apacidad de carga de animales en lac3mara7
Vac!nos )m de 3rea piso
'orcinos +7Fm de piso a porcinos
<!ra de c3mara 8
Desde el piso a la parte inferior del riel
Vac!nos canal . metros
Vac!nos H canal, porcinos ) canal 7Cmetros7
'&R&METRO$ DE DI$EO DE (&M&R&$ '&R& E#@RI&MIE#TO DE (&%E$7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
13/29
13
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres13 Mara Dolores Galindo Torres
'ara todos la alt!ra desde la parte inferior
del riel 4asta el tec4o esta entre )7 metros" )7 * metros7 Dependiendo de la alt!ra dela estr!ct!ra " del e2aporador7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
14/29
14
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres14 Mara Dolores Galindo Torres
Tiempo de enfriamiento
Vac!nos )*( en menos de + 4oras
'orcinos )+( en )* 4orasO2inos F( en ) 4oras
%a carne no 0e0e ser enfriada antes de 5!e elp se *7C o menos, o e2itar la 0a=a )+( antesde las ). 4oras de sacrificio7
En promedio de tiempo de enfriamiento!tiliado en el pas son KA 4oras para los2ac!nos, p!es 4an esta0lecido me=oras en lacalidad del prod!cto7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
15/29
15
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres15 Mara Dolores Galindo Torres
> Tiempo de (arga " descarga de la
c3mara8 Depende de la densidad de
canales en la c3mara
%e esta0lece par3metros de diseopara seleccionar la planta de
refrigeracin7> !medad relati2a7
$e de0e mantener entre el C*L "+L para red!cir las mermas "controlar los microorganismos
> Velocidad del aire +7* mNs para c3maras refrigeradasc!ando la separacin entre canaleses de entre )* " + cm
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
16/29
16
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres16 Mara Dolores Galindo Torres
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
17/29
17
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres17 Mara Dolores Galindo Torres
Dao en la canal d!rante el
enfriamiento8
Sobrecarga e !o" c#ar$o"no sede=an los espacios s!ficientes para 5!eel aire frio 0ae toda la s!perficie de la
canal " se mantenga a lastemperat!ras donde se in4i0e elcrecimiento 0acteriano7
E%&r'a('e%$o '%"#&'c'e%$eno permite5!e la temperat!ra a 4!eso lleg!e a los.(, para canales con peso s!perior aK*+ g no se alcana a llegar en .4oras de enfriamiento7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
18/29
18
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres18 Mara Dolores Galindo Torres
> %as canales de 0o2ino 5!e no
t!2ieron !n enfriamiento s!ficienteson s!scepti0les a tener msc!losp3lidos, s!a2es " e6!dados '$E/,partic!larmente los de la pierna7
> %as canales de porcino 5!e no se
enfran lo s!ficientemente r3pidoson s!scepti0les tam0i1n depresentar la condicin '$E, lo 5!eafecta directamente s! calidad7
Enfriamiento acelerado7> %as taas de enfriamiento acelerado
p!eden interr!mpir o desacelerar elrigor mortis, lo 5!e origina anilloscalientes, " p!lpas acidas
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
19/29
19
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres19 Mara Dolores Galindo Torres
>DE$'O$TEPrea de proceso climatiada "limpia donde la temperat!ra serecomienda tener entre A a ))4!medad relati2a por arri0a de
F*L con aire a 0a=as 2elocidades7>(3maras de almacenamiento "mad!racin$! capacidad de carga depende de%a cantidad de canal 5!e se 2a a
procesar, temperat!ra de0e estarentre +( " ( con 2elocidad elaire 0a=a " 4!medad relati2a entreC*L " +L si el prod!cto no 4asido empacado
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
20/29
20
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres20 Mara Dolores Galindo Torres
>(O#GE%&(IO# -NO E#@RI&MIE#TOR&'IDO77
El m1todo de congelamiento " enfriamiento r3pidoes !tiliado para medias canales de porcino,s!0prod!ctos del los 0o2inos como 2sceras7 - loscortes despostados de canal llamados carnesind!striales7
el m1todo se p!ede 4acer por 0ac4es en tneles0last freer7 O mas r3pido en congeladores deplacas7
%as dimensiones de estos e5!ipos " la capacidaden carga de0en ser diseados de ac!erdo a las
necesidades de cada frigorfico7
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
21/29
21
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres21 Mara Dolores Galindo Torres
(&M&R&$ '&R& &%M&(E#&MIE#TO DE
'ROD9(TO$ 'RO(E$&DO$ (O#GE%&DO$
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
22/29
22
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres22 Mara Dolores Galindo Torres
%as canales o la carne se mad!ra c!ando 1sta se mantiene a temperat!ras de refrigeracin por largos perodos detiempo desp!1s del sacrificio del animal " el enfriamiento inicial7 %a mad!racin me=ora la s!a2idad " el sa0or de la
carne7
E6isten dos m1todos para mad!rar o ae=ar/ la carne8 mad!racin 4meda " mad!racin seca7
%a mad!racin seca es m!c4o m3s costosa " toma m3s tiempo 5!e la mad!racin 4meda7 %a carne se c!elga dentrode !na c3mara refrigerador/ m!" limpia con temperat!ra " 4!medad controladas por !n perodo de a . semanas7D!rante este tiempo, las enimas dentro de la carne rompen las fi0ras m!sc!lares " las fi0ras de te=ido conecti2o4aciendo la carne m3s s!a2e7 $e pierde 4!medad de las partes e6ternas de la canal o el corte generalmente primario/en c!estin, lo 5!e ca!sa !na costra 5!e de0e ser retirada " desec4ada7 El am0iente c!idadosamente controlado, el
tiempo in2ol!crado " la p1rdida de las porciones e6ternas de la canal o el corte/ 4acen de la mad!racin seca !nproceso costoso7El mane=o de la temperat!ra es crtico en la mad!racin, " se recomienda 5!e 1sta se mantenga entre + " Q( la carneno se congelar3 p!es esto s!cede a los
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
23/29
23
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres23 Mara Dolores Galindo Torres
CAMARAS )ARA S*+)ROD*TOS(&BE&$ , VI$(ER&$ , DEBE# E$T&R &
TEM'ER&R9R&$ E#TRE
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
24/29
24
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres24 Mara Dolores Galindo Torres
> 'REG9#T&$
> GR&(I&$
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
25/29
25
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres25 Mara Dolores Galindo Torres
Co%"#(o e E%erg,a
- E!ecc'.% e! /roce"o e e%&r'a('e%$o
- D'"e0o e! "'"$e(a e Re&r'gerac'.%
< S'"$e(a e"1'e!o
< Moo e o/erac'.% #ra%$e ,a e
$raba2o3 %oc1e 4 &'% e "e(a%a5
E!ecc'.% e! )roce"o
- E%&r'a('e%$o e% $6%e!e" +a$c1
- E%&r'a('e%$o /or roc'ao co% ag#a
- E%&r'a('e%$o r7/'o 89#'c: C1'!!;
Co%"#(o e E%erg,a
- E!ecc'.% e! /roce"o e e%&r'a('e%$o
- D'"e0o e! "'"$e(a e Re&r'gerac'.%
< S'"$e(a e"1'e!o
< Moo e o/erac'.% #ra%$e ,a e
$raba2o3 %oc1e 4 &'% e "e(a%a5
E!ecc'.% e! )roce"o
- E%&r'a('e%$o e% $6%e!e" +a$c1
- E%&r'a('e%$o /or roc'ao co% ag#a
- E%&r'a('e%$o r7/'o 89#'c: C1'!!;
E#@RI&MIE#TO R&'IDO DE (ERDO$
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
26/29
26
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres26 Mara Dolores Galindo Torres
Seg#r'a A!'(e%$ar,a
- Crec'('e%$o +ac$er'a!
- Co%$a('%ac'.%
- D'"eo aec#ao /ara ea CO2;
Seg#r'a A!'(e%$ar,a
- Crec'('e%$o +ac$er'a!
- Co%$a('%ac'.%
- D'"eo aec#ao /ara ea CO2;
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
27/29
27
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres27 Mara Dolores Galindo Torres
> Mer(a e )e"o
- E%&r'a('e%$o r/'o
- +#e% '"eo e re&r'gerac'.%- Aorro" e% ? /or re#cc'.%
e /@r'a" ca#"aa /or !a
e Co%"er
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
28/29
28
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres28 Mara Dolores Galindo Torres
9niforme9niforme%igera diferenciaTemp7 del 'rod!cto
antes de faenar
El '$E ca!sado por
!n mal enfriamiento
ser3 eliminado7
#i2el alto7
#o se red!cir3 por
el proceso de
enfriamiento r3pido
#i2el alto7
#o se red!cir3 por
el proceso de
enfriamiento r3pido
'$E
$er3 menor,
comparado con el
proceso de rociado
con ag!a
$e p!ede red!cir
mediante !n
correcto espaciado
en los e2aporadores
$e p!ede red!cir
mediante !n
correcto espaciado
en los
e2aporadores
'$E $'OT
)7+ U )7DL)7+ U )7DL)7A U )7CLMerma de peso
)C U D+ 4oras)C U D+ 4oras)C U D+ 4orasTiempo Total de
'rocesado
)A U )C 4oras)* U )F 4orasC U )+ 4orasTiempo de
Ec!aliacin
C+ < ).+ min!tosK U . 4orasC U 4orasTiempo de
Enfriamiento
E%&r'a('e%$oR7/'o 89#'c:
C1'!!;
E%&r'a('e%$o /orRoc'ao co% Ag#a
E%&r'a('e%$o e%$6%e!e" +a$c1A"#%$o
9niforme9niforme%igera diferenciaTemp7 del 'rod!cto
antes de faenar
El '$E ca!sado por
!n mal enfriamiento
ser3 eliminado7
#i2el alto7
#o se red!cir3 por
el proceso de
enfriamiento r3pido
#i2el alto7
#o se red!cir3 por
el proceso de
enfriamiento r3pido
'$E
$er3 menor,
comparado con el
proceso de rociado
con ag!a
$e p!ede red!cir
mediante !n
correcto espaciado
en los e2aporadores
$e p!ede red!cir
mediante !n
correcto espaciado
en los
e2aporadores
'$E $'OT
)7+ U )7DL)7+ U )7DL)7A U )7CLMerma de peso
)C U D+ 4oras)C U D+ 4oras)C U D+ 4orasTiempo Total de
'rocesado
)A U )C 4oras)* U )F 4orasC U )+ 4orasTiempo de
Ec!aliacin
C+ < ).+ min!tosK U . 4orasC U 4orasTiempo de
Enfriamiento
E%&r'a('e%$oR7/'o 89#'c:
C1'!!;
E%&r'a('e%$o /orRoc'ao co% Ag#a
E%&r'a('e%$o e%$6%e!e" +a$c1A"#%$o
-
7/18/2019 Cargas Termicas - Cavas de Enfriamiento
29/29
29
SEMINARIO DE REFRIGERACION FRIOGAN 2009
Mara Dolores Galindo Torres29 Mara Dolores Galindo Torres
$, riesgo de
a!mentar el ni2el7 $ep!ede red!cir por !nenfriamiento r3pido
m3s prolongado
$, Riesgo de
a!mentar el ni2el
$, pero se p!ede
dismin!ir el efectomediante !n
enfriamiento m3sprolongado
Decoloracin de los
4!esos;
$e mantendr3 almnimo
%as s!perficiesmo=adas p!eden
ca!sar !n incrementodel crecimiento
El proceso lento p!edeca!sar !n incremento
del crecimiento
(recimiento 0acterial
'!rga ca!sada por !nmal enfriamiento
r3pido ser3 eliminada
#i2el alto7
#o se red!cir3 por elproceso de
enfriamiento r3pido
#i2el alto7
#o se red!cir3 por elproceso de
enfriamiento r3pido
Merma de peso
E%&r'a('e%$o R/'o
#'c: C'!!;
E%&r'a('e%$o /or
Roc'ao co% Ag#a
E%&r'a('e%$o e%
$%e!e" +a$cA"#%$o
$, riesgo de
a!mentar el ni2el7 $ep!ede red!cir por !nenfriamiento r3pido
m3s prolongado
$, Riesgo de
a!mentar el ni2el
$, pero se p!ede
dismin!ir el efectomediante !n
enfriamiento m3sprolongado
Decoloracin de los
4!esos;
$e mantendr3 almnimo
%as s!perficiesmo=adas p!eden
ca!sar !n incrementodel crecimiento
El proceso lento p!edeca!sar !n incremento
del crecimiento
(recimiento 0acterial
'!rga ca!sada por !nmal enfriamiento
r3pido ser3 eliminada
#i2el alto7
#o se red!cir3 por elproceso de
enfriamiento r3pido
#i2el alto7
#o se red!cir3 por elproceso de
enfriamiento r3pido
Merma de peso
E%&r'a('e%$o R/'o
#'c: C'!!;
E%&r'a('e%$o /or
Roc'ao co% Ag#a
E%&r'a('e%$o e%
$%e!e" +a$cA"#%$o