20/4/2015 Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

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Producidopor:DepartamentodeAgricultura

Ttulo:Grasasyaceitesenlanutricinhumana.ConsultaFAO/OMSdeexpertos,Roma...

English Msinformacin

Captulo5Elaboracinyrefinadodeaceitescomestibles

Laelaboracinpuedeeliminarloscomponentesdelosaceitescomestiblesquemenoscabanelsabor,laestabilidad,elaspectoovalornutritivo.Enlamedidadeloposible,laelaboracindebeconservarlostocoferolesyevitarcambiosqumicosenlostriglicridos.

Produccinruraldeaceitevegetal

Laextraccinruraldeaceiteseproducenormalmentecercadelaszonasdeproduccindelasmateriasprimas.Estosuponeproductoresenpequeaescalaquetienenaccesoalasmateriasprimas,ayudaaasegurarquelassemillasdeaceiteperecederasseelaboranrpidamente,yreduceloscostosdetransporte.Enlascomunidadesruralesourbanaspobres,losaceitesvegetalessinrefinarcontribuyenconsiderablementealacantidadtotaldeaceiteconsumido.Losaceitescrudossonasequiblesalosgruposconbajosingresosysonunaimportantefuentedebcarotenosytocoferoles.

Paramantenerlacalidaddelamateriaprima,esnecesarioprocederconcuidadoduranteydespusdelacosechadelosfrutosoleaginososperecederosysusceptiblesdequesusgrasassedescompongan.Lasmagulladurasenlosfrutosfrescosdelapalmeraaceleranlaactividaddelaslipasas,conduciendoaladegradacindelasgrasas.Lassemillasoleaginosas,comolasnuecesdebutirospermo,tiendenaenmohecerseduranteelalmacenamiento.Estosefrenaconuntratamientotrmico:tratamientoconvaporohervido,juntoconsecadoalsolparareducirlahumedad.

Almacenamiento.Lahumedaddelassemillasoleaginosasynuecesinfluyeengranmedidaenlacalidaddelasmateriasprimas.Enlamayoradelasoperacionesrurales,elsecadoalsolreducelahumedaddelassemillasdeaceitepordebajodel10porciento.Unaadecuadaventilacinoaireacindelassemillasonuecesduranteelalmacenamientoaseguraquesemantengannivelesbajosdehumedadyevitaeldesarrollomicrobiano.EstoesimportanteenelalmacenamientodelmanqueesmuysusceptibledecontaminarseconaflatoxinasdebidasalcrecimientodeAspergillusflavus.Puestoquelasaflatoxinasylosplaguicidasnoseeliminanconlastcnicasdeextraccinrural,debeevitarselacontaminacinmicrobianayelempleodeinsecticidas.Esnecesarioadoptarprcticasdealmacenamientoqueseanasequiblesydisponiblesparalosproductoresenpequeaescala.Lasmateriasprimasperecederas,comolosfrutosdelapalmera,debenelaborarsetanprontocomoseaposibledespusdelacosecha.

Enlospasesendesarrollohmedos,elsecadoalsoldelassemillasoleaginosasquetienenunahumedadelevada,comoelcocomaduro,eslentoeineficaz.Estascondicionesfavorecenelcrecimientodemohos,loqueproduceelevadosnivelesdecidosgrasoslibresycaractersticasorganolpticaspobres.Elaceitedecocodestinadoalconsumohumanodebeobtenersepocodespusdelacosecha.

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Pretratamiento.Laprimeraoperacindespusdelacosechaimplicaesterilizacinytratamientotrmicoconvaporococimiento,loqueinactivalasenzimaslipolticasquepuedenocasionarunarpidadegradacindelaceiteyfacilitaelflujodelmesocarpioparaextraerelaceite.Lapulpadelosfrutosdelapalmeraesterilizadosseextraeenuntrituradorounmorterodemadera,oenundigestormecnico.

Eldescortezadoopeladoseparalaporcinportadoradeaceitedelamateriaprima,yeliminalaspartesconpocooningnvalornutritivo.Sepuededisponerdepeladorasmecnicaspequeasparalasalmendras,perosiguepredominandoelpeladomanual.

Lamayoradelassemillasoleaginosasynuecessesometenauntratamientotrmicodetostadoparalicuarelaceitepresenteenlasclulasdelaplantayfacilitarsuliberacindurantelaextraccin.Todaslassemillasoleaginosasynuecessesometenaestetratamientoexceptolosfrutosdelapalmera,enlosquelaesterilizacinreemplazaestetratamiento.

Paraaumentarlasuperficieyoptimizarelrendimientoenaceite,sereduceeltamaodelaparteportadoradeaceitedelman,girasol,ssamo,coco,almendradepalmaysemilladebutirospermo.Enlasoperacionesruralessesuelenemplearmolinosmecnicosdefriccinpordiscos.

Extraccin.Enlaextraccindelaceite,lassemillasmolidassemezclanconaguacalienteysehiervenparapermitirqueelaceitefloteysearecogido.Lassemillasmolidassemezclanconaguacalienteparahacerunapastaqueseamasaamanooamquinahastaqueelaceiteseseparaenformadeemulsin.Enlaextraccindelaceitedeman,sesueleaadirsalparahacerquelasprotenascoagulenyfavorecerlaseparacindelaceite.

Losgrandestrituradoresrotatoriosensistemasdemorterofijopuedenmoversemediantemotor,hombresoanimales,proporcionandofriccinypresinalassemillasoleaginosasparaliberarelaceiteenlabasedelmortero.Hayotrossistemastradicionalmenteutilizadosenlaextraccinruraldeaceitequeempleanpiedraspesadas,cuas,palancasycuerdasretorcidas.Parapresionar,seaprietamanualmenteunaplacaounpistndentrodeuncilindroperforadoquecontienelamasadeaceitemolidaosupulpapormediodeuntornillo.Elaceiteserecogedebajodelacmaraperforada.Sehandiseadodiversosexpeledoresmecnicos.Lamateriaprimaprecalentadasealimentaenuncilindrohorizontalmedianteunestranguladorajustable,lapresininternaquesecreaenelcilindroproducelarupturadelasclulasquecontienenelaceite,yloliberan.

Deshidratacin.Lastrazasdeaguapresenteenelaceitecrudoseeliminanhirvindoloencalderospocoprofundos,despusdedepositarloenellos.Estoesfrecuenteentodaslastcnicasruralesquereconocenelpapelcatalticodelaguaeneldesarrolloderancidezydecaractersticasorganolpticaspobres.

Tortasdeprensado.Elsubproductodelaelaboracin,lastortasdeprensado,puederesultartil,dependiendodelatcnicadeextraccinqueseemplee.Lastortasoleaginosasalasquesehaextradoelaguacarecennormalmentedenutrientes.Otrastcnicastradicionales,comoporejemplolaqueseutilizaconelmanylacopra,aseguranquelossubproductos,sisemanipulanconcuidado,seanidneosparaelconsumohumano.

Tecnologastradicionales.Enmuchospasessonmuyimportanteslosprocedimientostradicionalesparaproduciraceite,especialmenteenlascomunidadesquetienenfcilaccesoalasmateriasprimasoleaginosas.Laelaboracintradicionaltiendeaserecolgicamenteinocua,yladestrezaqueserequiereconsisteenlasactividadesdeunafamiliaogrupo,enqueintervienensobretodolasmujeres.Enunambienteindustrialcambiante,estosfactorespositivoshantenidomenospesoquelosaspectosnegativosdelaelaboracin

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tradicional,comopequeacapacidaddeproduccin,pobreeconomadeescala,altosdesembolsosdeenergaytiempo,ycostedetransportedelosaceitesalosmercados.

Produccinengranescala

Almacenamiento.Muchasdelasfasesdeelaboracinindustrialtienensuorigenenlosprocedimientostradicionales.Enlasoperacionesengranescala,lassemillasoleaginosassesecanhastaobtenerunahumedadinferioral10porciento.Sepuedenalmacenarduranteperodosprolongadosdetiempoencondicionesadecuadasdeaireacin,tomandoprecaucionescontralasinfestacionesdeinsectosyroedores.Estetipodealmacenamientoreducelainfeccinpormohosylacontaminacinconmicotoxinas,yminimizaelprocesodedegradacinbiolgicaqueconducealaaparicindecidosgrasoslibresydecolorenelaceite.

Lasfrutasoleaginosas,comolaaceitunaylapalma,debentratarsetanprontocomoseaposible.Lapalmaseesterilizacomoprimerpasodelaelaboracin.Lostejidosadipososylasmateriasprimasprocedentesdelpescado(estoes,elcuerpooelhgado)sederritendurantelasprimerashorashacindoloshervirparadestruirlasenzimasyevitareldeteriorodelaceite.

Elaboracin.Lassemillasoleaginosasgeneralmenteselimpiandesustanciasextraasantesdeserdescortezadas.Lasalmendrassemuelenparareducirsutamaoysecuecenconvapor,yelaceiteseextraemedianteuntornoounapresahidrulica.Latortadelaprensasedesprendeenescamasparalaposteriorextraccindelasgrasasresidualescondisolventes,comoelhexanodeusoalimentario.Elaceitepuedeextraersedirectamentecondisolventesdelosproductosconbajocontenidoenaceite,talescomolasoja,elsalvadodearrozyelmaz.

Despusdelaesterilizacin,seextraelapulpa(digestin)antesdesometerlaapresinmecnicaamenudoenunaprensadetorno.Lasalmendrasdepalmaseextraendelatortadeprensadoysevuelvenaelaborarparaobtenerelaceite.Lostejidosanimalessereducendetamaoantesdederretirlosconprocesossecosohmedos.Despusdeuntratamientoenautoclave,lostejidosdepescadoseprensanylasuspensinaceite/aguasecentrfugaparasepararelaceite.

Refinadodelaceite.Elrefinadoproduceunaceitecomestibleconlascaractersticasdeseadasporlosconsumidores,comosaboryolorsuaves,aspectolimpio,colorclaro,estabilidadfrentealaoxidacineidoneidadparafrer.Losdosprincipalessistemasderefinadosonelrefinadoalcalinoyelrefinadofsico(arrastredevapor,neutralizacindestilativa),queseempleanparaextraerloscidosgrasoslibres.

Elmtodoclsicoderefinadoalcalinocomprendenormalmentelassiguientesetapas:

1aetapa

Desgomadoconaguaparaeliminarlosfosfolpidosfcilmentehidratablesylosmetales.

2aetapa

Adicindepequeascantidadesdecidofosfricooctricoparaconvertirlosrestantesfosfolpidosnohidratables(salesdeCa,Mg)enfosfolpidoshidratables.

3aetapa

Neutralizacindeloscidosgrasoslibresconunligeroexcesodesolucindehidrxidosdico,seguidadelaeliminacinporlavadodelosjabonesydelosfosfolpidoshidratados.

4aetapa

Blanqueocontierrasmineralesnaturalesoactivadasconcidoparaadsorberloscompuestoscoloreadosyparadescomponerloshidroperxidos.

5aetapa

Desodorizacinparaeliminarloscompuestosvoltiles,principalmentealdehdosycetonas,conbajosumbralesdedeteccinporelgustoyelolfato.Ladesodorizacinesfundamentalmenteunprocesodedestilacinconvaporquese

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llevaacaboabajaspresiones(26mbares)yelevadastemperaturas(180220C).

Enalgunosaceites,comoeldegirasoloeldesalvadodearroz,seobtieneunproductoclarodemesamedianteunaetapadeeliminacindelascerasodecristalizacindelossteresdecerasabajatemperatura,seguidadeunafiltracinocentrifugacin.

Elprocesodeneutralizacinalcalinatieneimportantesinconvenientes,elrendimientoesrelativamentebajoyseproducenprdidasdeaceitedebidoalaemulsinysaponificacindelosaceitesneutros.Tambinsegeneraunacantidadconsiderabledeefluentelquido.Losjabonessedisociangeneralmenteconcidosulfrico,recuperndoseloscidosgrasoslibresjuntoconsulfatosdicoyvapordeaguacidaquecontienegrasa.

Enelrefinadofsico,loscidosgrasosseeliminanmedianteunprocedimientodedestilacinalvapor(arrastre)similaraladesodorizacin.Labajavolatilidaddeloscidosgrasos(quedependedelalongituddelacadena)requieretemperaturasmselevadasquelasrequeridassloparaladesodorizacin.Enlaprctica,unatemperaturamximade240250Cessuficienteparareducirelcontenidodecidosgrasoslibresanivelesdealrededordel0,050,1porciento.Unrequisitopreviodelrefinadofsicoesqueseeliminenlosfosftidoshastaunnivelinferioralos5mgdefsforo/kgdeaceite.Enelprocesoderefinadoclsico,estenivelseconsiguefcilmenteenlaetapadeneutralizacin,peroserequiereunprocesoespecialdedesgomadoparaelrefinadofsicodelassemillasoleaginosasconaltocontenidoenfosftidos.Estosprocedimientossebasanenunahidratacinmejoradadelosfosfolpidosmedianteuncontactontimoentreelaceiteyunasolucinacuosadecidoctrico,cidofosfricoy/ohidrxidosdico,seguidadeblanqueo(SegersyvandeSande,1988).

Esimprobablequelascondicionesdereaccinsuaveempleadasduranteeldesgomadoylaneutralizacininduzcancambiossignificativosindeseablesenlacomposicindelaceite.Porelcontrario,algunasimpurezas,incluidoscompuestosoxidados,trazasdemetalesymaterialescoloreadosseeliminanparcialmenteporarrastreconlosfosfolpidosyconeldepsitodejabn.Estasimpurezassereducenposteriormenteduranteelblanqueo.Laneutralizacintambincontribuyeconsiderablementeaeliminarcontaminantes,talescomolasaflatoxinasylosorganofosforados.(Thomas,1982).Losplaguicidasorganocloradosyloshidrocarburosaromticospolicclicos,siestnpresentes,debeneliminarsedurantelaetapadedesodorizacin/arrastreymedianteuntratamientoconcarbnactivo.Suelenproducirseprdidasdetocoferolesyesterolesdurantelaetapadeneutralizacinalcalina,pero,sinembargo,encondicionesbiencontroladas(minimizandoelcontactoconelaire)estaprdidanosuperael510porciento(Gertz,1988JohanssonyHoffmann,1979).

Posiblesreaccionessecundariasduranteelprocesamientoaaltatemperatura

Laposibilidaddequelaselevadastemperaturasdeladesodorizacinyarrastretenganefectosnegativoshasidomotivodepreocupacin.Enalgunosestudiosseemplearonunascondicionesextremasdetemperaturaytiempo(inclusoconlibreaccesodeaire)paragenerarresultadoscuantitativossignificativos.Sinembargo,losresultadosdelosestudiosenmodelosdeberanestarrelacionadosconlascondicionesprcticasdelosprocesos.Yaen196779,laSociedadAlemanadeInvestigacinsobrelasGrasas(DGF)definiloslmitessuperioresdelascondicionesdedesodorizacin[240Cpara2horas,270Cpara30min(FremdstoffKommission,1973Gemeinschaftsarbeiten,1992)].

Unbuenhbitodemanipulacintambinsuponelosiguiente:empleodeequiposdeaceroinoxidabledeaireacincuidadosaa

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tierrasdeblanqueo5mg/kgdeaceitecomomximo).

Lasinvestigacionesenlasquesemaltratabaelaceiteencondicionesextremas(Rossel,KochharyJawad,1981Jawad,KochharyHudson,1983a,b1984)determinaronlosefectosdelatemperatura(240300C)ydeltiempo(30180min.)enelrefinadofsicodelaceitedesoja(desgomadoconcidofosfricoyligeramenteblanqueado,peroconteniendotodava20mgdeP,0,35mgdeFey0,05mgdeCuporkgdeaceite).EnlaFigura5.1semuestraelfuerteefectodelatemperaturasobrelaformacindecidosgrasosentransydecompuestospolimricos.Eltiempotienetambinunefectosignificativo.A280300C,hubomuestrasdeunaapreciableinterointraesterificacin(aumentoenelcontenidodecidosgrasossaturadosenlaposicin2delostriacilglicridos)tambinseformaroncantidadesimportantesdecidosgrasosconjugados.Lasreassombreadasindicanlagamahabitualdecondicionesdeelaboracinrequeridasparaelrefinadofsico(270Cpara30min250Cpara1h240Cpara2h220Cpara3h).Enestascondiciones,todosloscambiosinducidosporeltratamientoaaltastemperaturasparecenserrelativamenteinsuficientes.

FIGURA5.1Formacindediversosartefactosenelaceitedesojaencondicionesextremasdetratamientotrmico

Isomerizacincistrans.Unodelosparmetrosmssensiblesqueseutilizaparadetectarloscambiosqumicosresultantesdeunascondicionesdeelaboracinseveraseslaisomerizacincistrans,especialmenteenelcidolinoleico.ElestudiomscompletorealizadosobreestetemahasidoeldeEder(1982),queinvestigconvariosaceiteslaformacindeismerosgeomtricosaescaladelaboratorio,plantapiloto,ydeproduccin.Aescaladelaboratorio,conaceitedesojasinblanqueara240C,laformacindelosismerosC18:3(determinadaporGLC)erainsignificante(menosdel1porciento,inclusodespusde5h,frenteal3porcientoa260C).EnlaFigura5.2sedescribeelcontenidototaldeismerostrans(determinadoporespectroscopiadeinfrarrojos)endiversosaceitesdesodorizadosenequipodeaceroinoxidableaescaladeplantaexperimental.Losdatosmuestranunfuerteefectodelatemperatura,especialmenteentre240y270C,yconfirmanlatendenciageneral.Estoes,inclusoenaceitesaltamenteinsaturadosquecontengancidolinoleico,laformacindeismerosentranseslentaenlascondicionesrecomendadasparaladesodorizacin/refinadoqumicoindustrial(porejemplo,250Ccomomximo).Enconclusin,enlagamadetemperaturasde240250C,lacantidaddecidosgrasosentransqueseformanapartirdelosaceitesinsaturadosesdealrededordel1porcientoomenosporhora.Estedatoconcuerdaconlosquesehanconsideradoanteriormente(Rossel,KochharyJawad,1981Jawad,KochharyHudson,1983b).Calentarlosaceitesalaire,encondicionesdefriturasimulada,haconducidoatipossimilaresdecidosgrasosisomerizados(Grandgirard,SebedioyFleury,1984GrandgirardyJuillard,1987Sebedio,GrandgirardyProvost,1988).

FIGURA5.2Formacindecidosgrasosentransduranteladesodorizacinaaltatemperaturadediversosaceites

Nosehadescritolaformacindeismerosdeposicin(estoes,doblesenlacesdesplazadosalolargodelacadenadecidosgrasos)delcidolinoleicoylinolnicoencondicionesdedesodorizacin/refinadofsico.

Dimerzacinypolimerizacin.EnlaFigura5.1sehanincluidodatoscuantitativossobrelaformacindecompuestospolimricosenelaceitedesojablanqueado(Jawad,KochharyHudson,1983b).Hastacercade260C,sutasadeformacinpareceserbajaalrededorde260C,elaumentoesmsrpido.TendenciassimilaresfueronobservadasporEder(1982).Sloa270Cseobservunaumentorpidodelacantidaddetriacilglicridos.Ladesodorizacindelaceitedesojaaescalacomercial(2x51mina240C)diocomoresultadounaumentoentreel0,5yel0,8porcientodelostriacilglicridospolimricos.

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Cuandolatemperaturaseeleva270Cenunadelasbandejasdeldesodorizador,seencontrun1,5porcientodepolmeros.Estosugierequeelcontenidoendmerosypolmerosdetriacilglicridosdelosaceitesygrasasdebidamenterefinadosnormalmentenosuperael1porcientoenpeso.

Strauss,PiaterySterner(1982)realizaronestudiostoxicolgicosenratonesalimentadosconconcentrados(2496porciento)dedmeros(incluidospolmeros)detriacilglicridosaisladosapartirdeaceitedesojaquesehabadesodorizadoa220Cdurante3,5hya270Cdurante1h,yquecontenaun1,5porcientoenpesodedmeros.Sevioquelatoxicidadagudaerabaja,conunaDL50deaproximadamente18g/kgdepesocorporal.Laadministracindelconcentradodedmerosduranteunperodolargodetiempo(12meses,15porcientoenpesodelconcentradoal24porcientoenladieta)norevelningunadiferenciasignificativaconrespectoalgrupodecontrol.Sevioquelaabsorcindelosdmerosdecidosgrasoserabajo.Porlotanto,lapresenciadepequeascantidadesdedmerosypolmerosenlosaceiteselaboradosnoparecepresentarproblemasfisiolgicos.

Prdidasfsicas

Duranteladesodorizacinoelrefinadofsicoseeliminanloscompuestosvoltilesdelaceitemediantelacombinacindealtastemperaturas,bajaspresionesyarrastreconungasinerte(vapor).Elgradodeeliminacindependedelaspropiedadesfsicasdeloscomponentes(especialmentetensindevapor)ydelatemperaturayvolumendevaporquesehacepasaratravsdelaceite.Algunasprdidasfsicassonmuyconvenientes,talescomolaeliminacindelosmalosolores,plaguicidasycompuestosaromticospolicclicos,siexistieran.Otrasprdidasdecompuestosconvalornutritivo,comotocoferolesyesteroles,sonpotencialmenteindeseables.

Sehandadodatoscuantitativossobrelacomposicindelosdestiladosdeldesodorizadorylaeliminacindevariostiposdecontaminantesdelosaceitesduranteladesodorizacin(Chaudry,NelsonyPerkins,1978Larsson,ErikssonyCervenka,1987Sagredos,SintraRoyyThomas,1988Gemeinschaftarbeiten,1990).Duranteladesodorizacinaaltatemperaturaoelrefinadofsico,especialmente,lasconcentracionesdeplaguicidasorganoclorados(lindano,DDT,etc.),sisehallanpresentesenelaceitedeblanqueo,sereducenanivelesmuybajos.

Loshidrocarburosaromticospolicclicos(HAP)hanconstituidomotivodepreocupacindesdequesedetectaronenalgunostiposdegrasasyaceitessinrefinarenlosaossesenta.Unejemplodeestoloconstituyeelaceitedecocoobtenidodelacoprasecadocongasesdehumossinpurificar.Segnelnmerodeanillosaromticos,loshidrocarburosaromticospolicclicossepuedenclasificarcomoligeros(34anillos)opesados(5omsanillos).Algunosdeestoscompuestosposeenpropiedadescarcinognicascomprobadas,comoelbenzoapireno.Loshidrocarburospolicclicosligerospuedeneliminarseenelprocesodedesodorizacinorefinadofsico,mientrasqueloshidrocarburosaromticospolicclicospesadosslopuedeneliminarseporadsorcinsobrecarbnactivo(Chaudry,NelsonyPerkins,1978Larsson,ErikssonyCervenka,1987).Estetratamiento,quepuedecombinarseconeltratamientodeblanqueo,eseficazparareducirlaconcentracindecompuestosaromticospolicclicosanivelesaceptables.

Esinevitablequeseproduzcanalgunasprdidasporevaporacindetocoferolesyesterolesduranteladesodorizacinyrefinadofsicoaaltatemperatura.Sinembargo,tienenpesosmolecularesmayoresyvolatilidadesinferioresalasdeloscidosgrasoslibresyalasdeloshidrocarburospolicclicosaromticos.Enconsecuencia,siseeligenbienlascondicionesdeelaboracin,lasprdidasdetocoferolesyesterolesnotienenporquserseveras.Enalgunosestudiosenmodelossehanempleadocondicionesextremasparainducirefectosms

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drsticos.EnlaFigura5.3seilustranlosresultadoscaractersticosobtenidosconaceitedesoja(Rossell,KochharyJawad,1981Jawad,KochharyHudson,1984).Tras2ha300C(untratamientodrstico),lostocoferolesyesterolesdesaparecancasicompletamente,mientrasquelareduccinefectivaduranteelrefinadofsicoa240Cdurante120minsloesdel1520porciento.Lasprdidastotalesdelrefinado(incluidoelpretratamiento)sondeaproximadamenteel2535porciento.Muchosinvestigadoresproporcionandatossimilaresparamuchosaceites.Lasprdidastiendenasermayoresenelrefinadofsicoqueenelalcalinodebidoaquesonmselevadaslastemperaturasdearrastre.

Encondicionesextremas,puededarseciertogradodeisomerizacindelbsitosterol,ycadatocoferol(a,b,g,d)yesterolpuedecomportarsedediferentemodocuandoseexponeaaltastemperaturas(Jawad,KochharyHudson,1984).Sinembargo,encondicionesmsrealistasestosfenmenossonmenosimportantes.Lacomposicinentantoporcientodelasfraccionesdetocoferolyesterolpermaneceprcticamenteinvariabledurantelaelaboracin(Gemeinschaftarbeiten,1990Jung,MoodyMin,1989).

Enlosaceitesrefinados,comoeldegirasol,semilladealgodn,ycolza,unlmitesuperiordel3035porcientodelasprdidasdetocoferolesdurantelaelaboracincompletaseguirasatisfaciendoelcriteriogeneralmenteaceptadodeequivalentesdeatocoferol/cidolinoleico0,6mg/g(Jager,1975).Elaceitedesoja,quetieneunelevadocontenidodegtocoferolyporlotantoseprotegebieninvitro,tieneuncontenidorelativamentebajodeatocoferol,ynopuedealcanzarestevalor.

Elbcarotenodelaceitedepalmaesotrocomponentevaliosoquedebetenerseencuentaenelprocesoderefinado.Seestndiseandoprocesosespecialesderetencin.Losaceitesdeolivaydessamoseutilizansinrefinar,yaquelosconsumidorescuentanconsusaborespecfico.

FIGURA5.3Reduccindelcontenidodetocoferol(A)yesterol(B)delaceitedesojaduranteelblanqueoytratamientostrmicosintensos(tiempo=2horas)

Procesosdemodificacindelasgrasas

Hidrogenacin.Lahidrogenacindelasgrasasyaceitescomestiblesseharealizadoengranescaladesdeprincipiosdesiglo.Elprocesosellevaacaboenunsistematrifsico(gashidrgeno,aceitelquidoycatalizadorslido),atemperaturasquevarandesdeunos120Chastaunos220Ccomomximoenlasetapasfinalesdereaccin.Elcatalizadorconsisteenpequeoscristalesdenquelsoportadosporunxidoinorgnico,normalmentesliceoalmina.Traslareaccin,sefiltraelcatalizadoryseeliminantodaslastrazasdenquelresidualdespusdelrefinado,hastaconseguirunnivelde0,1mg/kgoinferior.

Lahidrogenacinconsisteenunaseriedereaccionesconsecutivasconunacinticadereaccindepseudoprimerorden:

K3 K2 K118:3 18:2 18:1 18:0

enqueK3,K2yK1sonlasconstantesdevelocidaddereaccindeloscidoslinolnico,linoleicoyoleicorespectivamente.Encasitodaslashidrogenaciones,elcidolinolnicosetransformaencompuestosmenossaturados.Dependiendodelascondicionesdereaccin,puedecambiarconsiderablementeelllamadoCocientedeSelectividad(K2/K1)as,concatalizadoresdenquel,varadeaproximadamente10abajastemperaturasa50100aaltastemperaturas.Uncocientedeselectividadelevadosuponequeseformarelativamentepococidosaturado,yqueloscidosgrasosmonoinsaturadossonelprincipalproductode

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reaccin.

Apartedelareduccindelainsaturacin,durantelahidrogenacintambinsedaunaisomerizacindelosdoblesenlaces:isomerizacingeomtrica(cistrans),ydeposicin.Losmecanismosdehidrogenacinydeisomerizacinserelacionanestrechamente(KoritalayDutton,1973Rozendaal,1976).Inicialmenteseformaunintermediomediohidrogenado,enelquelamolculaadsorbidaalasuperficiedelcatalizadorconunenlacesencillopuederotarlibremente.Laadicindeunsegundotomodehidrgenosaturaraelenlace,mientrasquelasustraccindeuntomodehidrgenodelestadointermediomediohidrogenadodelasuperficiedelnquelproduceobienlamolculaoriginalobienunismerodeposicinogeomtrico.Lahidrogenacindeloscidosgrasospolienoicosseproduce,almenosparcialmente,atravsdeismerosconjugados(porejemplo,c9,t11ot10,c12),quesonmuyreactivosyportantoseconviertenrpidamenteencidosmonoenoicosencisoentranssinacumularse.Delacantidadtotaldecidosgrasosentranspresentesenlosaceitesdegrasashidrogenados,lamayorparteson,conmuchadiferencia,losmonoenosentrans.Dadalaimportanciadelpapeldelahidrogenacinenlaproduccindegrasasplsticas,loscidosgrasosentranssepuedenencontrarenimportantescantidadesenmuchosproductos.Lacantidaddedienoscis,transytrans,cisesmuchomenor,yelniveldedienostrans,transraramentesuperael1porciento(Gottenbos,1983).

Apartedelahidrogenacin,existenotrasdosimportantestecnologasdemodificacindegrasas.Laprimeraeslainteresterificacin,elreordenamientoalazardeloscidosgrasosenlamolculadeltriglicrido,bajolainfluenciadeuncatalizadormoderadamentealcalino.Estomodificaelcomportamientodelagrasafrentealafusin,sinquecambielanaturalezadesuscidosgrasos.Lasegundaeselfraccionamiento,laseparacincontroladadelasfraccionesdeaceite/grasaatemperaturasbajas(fraccionamientoenseco)losdisolventes(fraccionamientocondisolventes).Enesteprocesonosedancambiosenlanaturalezaqumicadeloscidosgrasos.Elaceitedepalmasefraccionaenpalmolenaypalmestearina.

Interrelacionesentrelastecnologasdemodificacindegrasas.Enlaindustriaseempleanvariosaceitesygrasasintercambiables,conservandounacalidadconstante.Generalmenteseeligelacombinacinmenoscarademateriasprimasqueseacompatibleconlacalidadrequerida.Lahidrogenacinamplaengranmedidaelnmerodegrasasdisponiblesqueposeenuncomportamientodeterminadofrentealafusin,loqueaumentalacapacidaddeintercambioydisminuyeloscostos.Ensituacionesenquenosedahidrogenacin,lacombinacindelainteresterificacin,elfraccionamientoylaseleccindelaceiteinicialpuedenconstituirsolucionesaceptablesparalimitarlaformacindeismerosentrminosdecalidaddelproducto,perosinembargoloscostossonmayores.Sibienlasmodificacionesespecficasreales,comolahidrogenacinolainteresterificacinsonrelativamentebaratas,loscostosdelasprdidasdeflexibilidadpuedenserconsiderablementemayores.Losprocesosdemodificacindeaceitespuedencambiaramedidaquesepuedadisponerdenuevascomposicionesmediantelabiotecnologadelasplantas(Sommerville,1993).

Otrasconsideraciones

Almacenamiento,transporteyembaladodeaceites.Losaceitesygrasasdebenprotegersefrentealdeteriorooxidativo,lacontaminacinconagua,suciedad,oconotrasgrasas,laabsorcindeoloresysaboresextraos,eldeteriorotrmicoylaentradadesustanciasextraasprocedentesdelosmaterialesdeempaquetadoyforrado.Losfactoresdedeteriorosonlatemperatura,lapresindeoxgeno,losproductosdeoxidacin,lastrazasdemetales,lasenzimasoxidativasylipolticas,ladisminucindelosantioxidantesnaturales,ylaluzultravioletayvisible.Elempleodetemperaturasdealmacenamientobajas,elenvasadoenvacooennitrgenoevitarqueelcobreylasaleacionesdehierroycobreformenpartedelosmaterialesdeconstruccindelascubasdealmacenamientoyelempleodeantioxidantesnaturalesosintticosydesecuestrantesmetlicoscomoaditivos,

20/4/2015 Captulo 5 - Elaboracin y refinado de aceites comestibles

http://www.fao.org/docrep/v4700s/v4700s09.htm 9/9

contribuyenaevitareldeteriorodelaceiteduranteelalmacenamiento.

Seleccindelatecnologadeelaboracindeaceites.Sonvarioslosfactoresqueinfluyenenelempleodelatecnologadeelaboracindeaceitesysuaplicacinalosproductos.As,lademandadetriglicridosconcidosgrasosespecficosenlasposiciones1,2y3delamolculapuedeconseguirsemediantelatransesterificacinenzimticaqueemplealipasascomocatalizadoresdelprocesodeintersesterificacin.Elcidograsoquemsfcilmenteseabsorbeenlaposicin2puedegenerartriglicridosespecficosconutilidadmdica.Porejemplo,sepuedenproporcionarcidosgrasosesencialesapacientesconvariostiposdedeficienciasenlaabsorcindegrasas,osepuedeproporcionarenergaalosniosadministrndolescidopalmticoenlaposicin2.Otrofactorconsisteenelaumentodelusodelrefinadofsicodebidoalapresindelosconsumidoresquepidenelaboracionesmenosqumicas.

Conclusiones

Elrefinadoenelmedioruraldelasplantasoleaginosaspuedeproducirgrasasyaceitesdebuenacalidadqueaportanlaenergaylasvitaminasliposolublesnecesarias.Elrefinadocomercialproducegrasasyaceitesconpocosabor,colorlimpio,buenacalidaddeconservacinyestabilidadparafrer.Lasgrasasyaceitesrefinadoscomercialmentecarecendeloscontaminantesconocidosqueseextraendelasmateriasprimasagrcolas.Elrefinadopuedeeliminarcarotenoidesconvalornutritivoparaproduciraceitesconpococolor,peromantieneproporcionesimportantesdetocoles,ynocambialoscidosgrasosnilascomposicionesdelostriacilglicridos.Latemperatura,eltiempoylapresindebencontrolarsecuidadosamenteduranteelrefinadoindustrial.Losproductosdelosaceitesdebenalmacenarseconvenientemente,transportarseyempaquetarseparamantenerlacalidad,ylosconsumidoresdebenasumirlaresponsabilidaddenoabusardelosaceitesygrasasensusfamilias.

Laindustriapuededisearprcticamentecualquiergrasaoaceiteparaunaaplicacinespecficaempleandovariosprocesosdemodificacin,comolahidrogenacin,interesterificacin,fraccionamientoomezcla.Lahidrogenacinnormalmentereduceelcontenidodecidosgrasosesencialesycreadiversosismerosdecidosgrasos,tantociscomotrans.Lagranflexibilidaddequedisponelaindustriaparaseleccionarmateriasprimasydistintosprocesosdemodificacinpermiteelaboraraceitesconelmenorcostoposible,unaspectoimportantedelaproduccindelosalimentos.