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CALIDAD e INOCUIDAD
Dra. Raquel Bianco
CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010
CURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010 4
Que es calidad?
• Calidad es 18%• Calidad es AAA• Calidad es menos de 50.000 recuento
bacteriano y menos de 400.000 células somáticas
• Calidad es leche sin antibiótico.• Calidad es entregar leche a 4ºC.
– SIEMPRE NOS REFERIMOS A LAS CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL
PRODUCTOCURSO DE PRODUCCIÒN LECHERA PARA JÓVENES 2010 5
PAGO DE BONIFICACION 18%
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En el principio. . .el consumidorEn el principio. . .el consumidor
Y en el final. . .también.Y en el final. . .tambiY en el final. . .tambiéénn..
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Normas, exigencias y requisitossobre la industria láctea
Normas, exigencias y requisitosNormas, exigencias y requisitossobre la industria lsobre la industria láácteactea
NACIONALES, ESTADUALES
O MUNICIPALESSanitarias
IndustrialesComerciales
FiscalesPrevisión Social
DE OTRAS EMPRESAS CLIENTES
De calidad del productoDe Gestión de Procesos
SanitariasMedioambientales
OTROS PAISESO BLOQUES
SanitariasMedioambientales
Responsabilidad social
Quienes son nuestros Quienes son nuestros principales clientesprincipales clientes
• BRASIL: – DANONE, UNILEVER, KRAFT, HERSHEY,
TANGARA Y ELANCO• MEXICO
– LALA Y KRAFT• VENEZUELA
– CASA• CUBA
– ALIMPORT
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Se reciben auditorías del Grupo Auditor GMA-SAFE de
inocuidad y seguridad alimentaria, para Coca Cola,
General Mills y Unilever.
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La industria primeroLa industria primeroLa industria primero
• Conaprole ha venido recibiendo esas demandas desde hace mas tiempo, y ha ido adaptando sus procesos para poder cumplir, ha mejorado la gestión para poder dar garantías, y ha certificado sus plantas de acuerdo a ISO 9001:2008; ISO 22.000; ISO 14.000, ISO 17025 para los laboratorios, y sistemas HACCP.
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La producción primaria tambiénLa producciLa produccióón primaria tambin primaria tambiéénn
• Como componente primario de la cadena agroindustrial lechera, los tambos también son destinatarias de muchas de estas exigencias y requisitos.
AUDITOR
Los productores deben entender que se termina el tiempo de
acotar el mundo adentrode las porteras.
Que lo que comienzaen su tambo, termina en
un plato en otro país
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¿¿Como llegan las exigencias Como llegan las exigencias al productor?al productor?
COMPRADOREmpresas Privadas
o Gobierno del país A
COMPRADOREmpresas Privadas
o Gobierno del país A
INDUSTRIAEmpresa Láctea
del país B
INDUSTRIAEmpresa Láctea
del país B
CONSUMIDORPublico del
País A
CONSUMIDORPublico del
País A
PRODUCTORFinca lechera
Del país B
PRODUCTORFinca lechera
Del país B
Requisitos
Requisitos
Requisitos
AuditoríasAuditorías
Auditorías
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Las exigencias para los tambos Las exigencias para los tambos estestáán en dos grandes n en dos grandes ááreasreas
CALIDAD MEDIO AMBIENTE INOCUIDAD Y RR. NN.
Futuras auditorías a nivel de tambos
dando señal de aprobación o rechazo.
LA INOCUIDAD ES LA CONDICION DE LOS ALIMENTOS DE NO CAUSAR
DAÑOS A LA SALUD DE LOS CONSUMIDORES, CUANDO SE
EMPLEAN EN LAS CONDICIONES ESTABLECIDAS.
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LA CALIDAD ES EL GRADO EN QUE UN PRODUCTO CUMPLE CON LOS
REQUERIMIENTOS ESTABLECIDOS
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Componentes del concepto CALIDAD en un alimento
• PELIGROS QUIMICOS– Residuos de pesticidas y medicamentos
(antibióticos, antiparasitarios, metales pesados)– Toxinas naturales. Micotoxinas
• PELIGROS BIOLOGICOS.– Contaminación con microorganismos patógenos
y sus toxinas. (Salmonella, E Coli, Staphilococos)• PELIGROS FISICOS
– Elementos provenientes del desgaste de los equipos o manipuleo descuidado.
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PELIGROS PARA LA PELIGROS PARA LA INOCUIDADINOCUIDAD
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Puntos de Contaminación en el tambo
Puntos de Contaminación en el tambo
COMO LLEGAN LOS CONTAMINANTES A LA
LECHE?
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CampoVivo Consultores - Uruguay [email protected] 24
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SUELOManejo para evitar la erosión y el empobrecimiento.Siembra directa, fertilización correcta.
AGUAEvitar la contaminación de las napas subterráneas y de los espejos superficiales con residuos de agroquímicos , pozos negros, tratamiento efluentes.
AIREManejo para disminuir la producción de GEI. (CO2; CH4, N2O) Consumo de combustibles, dietas de las vacas, manejo de los fertilizantes nitrogenados
MEDIO AMBIENTEY Recursos
Naturales
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El productor bombardeadoEl productor bombardeado
caminos
bacteriasefluentes
erosión
Micotoxinasagua
Antibióticos
pesticidas
medicamentos
roedores
operarios
biodiversidad
Equipos
Ensilajes y fardos
patógenos
alimentossanidad
¿COMO SE GESTIONA TODO ESO?
SE NECESITA UN SISTEMA QUE PERMITA:
• CONOCER LOS PROCESOS DEL TAMBO
• HACERLES EL SEGUIMIENTO
•TENER EL CONTROL SOBRE ELLOS
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Que sistema utilizar?• Se debe adecuar a la
realidad del país– Sistema de producción .– Necesidades de la
Industria.– Requisitos de los
consumidores.– Exigencias legales del país.– Grado de inserción en los
mercados.
Desde Sistemas de Buenas Practicashasta Sistemas
certificables según Normas
Internacionales
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Ternero
Crianza con leche
Desleche
Sobreaño
Vaquillona
Preñez
Servicio
Parto
Lactancia
Laboreo
Fertilización
Producción de forraje
Siembra
EnsilajeHenos
Pastoreo Cosecha
Alimentación
Vacas en sala
Poner pezoneras
Lavado tetas
ordeñoSellado
Vacas salen
Leche a tanque
CLIENTE
enfriado
almacenar
Lavado de la maquina
Lavado del tanque
Enjuague y desinfección
Máquina limpia
Tanque limpio
Lavado de sala y corrales
Instalacioneslimpias
Higiene equipo ordeño
Higiene instalaciones
Higiene tanques
Enfriado y alm
acenamiento
ordeño
Proveedores
Compra de insumos
Conocer todos los procesos y como interrelacionan
Conocer todos los procesos y como interrelacionan
Mapa de procesos en una finca lechera
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. . . .Conocer CADA proceso. . . .Conocer CADA proceso
Ingreso tranquiloa la sala
Lavar tetas siestán sucias
Secar con toallasdescartables
Deteccion MastitisX fondo negro
Colocación depezoneras
Vigilancia delordeño
Corte de vacío yretiro pezoneras Sellado de pezones Salida del Ganado
PROCESO DE
ORDEÑO
Cuando se analiza a fondo un proceso y se escribe la forma
de hacerlo, tenemos un
PROCEDIMIENTO
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. . . .Aplicar los Procedimientos. . . .Aplicar los Procedimientos
• El equipo es la clave.– Empresario– Mandos medios– Personal de ordeño– Técnicos asesores
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Medición y seguimientoMedición y seguimiento
• Hay que definir con que indicadores se van a controlar los procesos.
• Que datos se requieren para construir esos indicadores y como se van a medir.
• Hay que registrar.• Hay que analizar esos indicadores.• Hay que tomar acciones en base a esos
datos.
Mejora continua
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Después los ANTIBIOTICOS y las CELULAS SOMATICAS
Ahora se
vienen las
BACTERI
AS