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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA
FACULTAD DE INGENIERIAS
CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
INFORME DE LABORATORIO
“CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE”
Curso: Tecnología Agroindustrial III
Docente: Ing. Lenin Quille Quille
Alumnos: Katherine Flores Manzano
Yury Katherins Castillo Flores
Abdis Harry Turpo Quincho
Ciclo: 2015 – II
Moquegua, 24 de Setiembre del 2015
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I. INTRODUCCION:
La leche es el único material producido por la naturaleza para funcionar
exclusivamente como fuente de alimento, ya que, constituye una fuente nutritiva, no
superada por ningún otro conocido por el ser humano. Si bien son incuestionables las
cualidades nutritivas de la leche y los productos lácteos, no es menos cierto que, desde
su síntesis en la glándula mamaria hasta su llegada al consumidor, están sometidos a
un gran número de riesgos que hacen peligrar la calidad original. Estos riesgos son: la
contaminación y multiplicación de microorganismos, contaminación con gérmenes
patógenos, alteración físico-química de sus componentes, absorción de olores
extraños, generación de malos sabores y contaminación con sustancias químicas tales
como pesticidas, antibióticos, metales, detergentes, desinfectantes, partículas de
suciedad, etc. Todos éstos, ya sea en forma aislada o en conjunto, actúan en forma
negativa sobre la calidad higiénica y nutricional del producto y, consecuentemente en
contra de la salud pública y economía de cualquier país. (Gonzales, Sanchez, &
Vazquez, 2010)
La calidad de la leche está basada en el análisis al que se hace referencia el cual
consiste en un estudio de la calidad de una muestra de leche y comprobar que es apta
para el consumo. Por todo ello el objetivo pre
incipalcde la práctica de laboratorio es:
Determinar el control de calidad de la leche con distintas pruebas.
Y los objetivos secundarios:
Determinación de la densidad de la Leche.
Medir el Índice de Refracción de la Leche.
Determinación de la acidez cualitativa de la Leche.
Realizar la Prueba de Yodo en la Leche.
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II. MARCO TEORICO:
2.1 La leche.
Según (Lizaur, 1980), la leche se define como la secreción natural de las
glándulas mamarias de los mamíferos destinada como alimento para sus crías.
Entre las especies domésticas existen algunas especializadas en la producción de
leche para consumo humano.
2.2 Propiedades de la leche.
La leche está constituida en un 87% de agua en su mayoría y tiene unos sólidos
disueltos en un 13% aproximadamente, que se pueden dividir en: Sólidos grasos
(grasa láctea: 3,8%) y vitamina A, D, E, K, y los sólidos que no son grasos 8,7%.
SNG según (Pirzon, 2006) los conforman:
Las Proteínas de leche 3,5%, conformada en su mayoría por la caseína y
proteínas del suero.
Carbohidratos conformada por el azúcar que le da el sabor dulce a la
leche, llamado LACTOSA 4,7%
Minerales y vitaminas hidrosolubles, conformado en su mayoría por
calcio, y demás minerales 0,7%.
CUADRO 1: Composición de la leche (%) de diferentes razas de bovinos
lecheros
Fuente: (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)
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2.3 Control de Calidad de la leche:
La calidad de la leche cruda es una condición fundamental para la elaboración de
productos lácteos de excelente calidad, es decir, que contenga las sustancias
nutritivas, ausencia de gérmenes patógenos productores de enfermedades como
la tuberculosis, brucelosis o de mastitis. (Magariños, 2000)
2.3.1 Pruebas que identifican adulteración en la leche
Densidad de la leche
Según (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), la prueba de
la densidad de la leche permite conocer la pureza de la leche; es decir, si
ha sido adulterada, ya sea con agua o leche descremada. La medición se
efectúa por el método del Lactodensímetro.
Los rangos en los que está comprendida la densidad son:
Leche pura 1,0286 a 1,033 kg/l (20 ºC)
Leche aguada menor a 1,0286 kg/l
Leche descremada 1,033 a 1,037 kg/l
Leche condensada 1,160 kg/l
Dc = Di + 0.0002*(TL-Tc)
Dc = Densidad corregida o Real
Di = Densidad leída en el lactómetro.
TL = Temperatura Leída
Tc = Temperatura de Calibracion (15ºC)
Si el lactodensímetro marca 1.022 – 1.025kg/l, esto significa que le
agregaron agua a la leche, y si es contrario 1.037 – 1040 kg/l
significa que fue adulterada agregándole sustancias como maicena,
leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)
Índice de Refracción:
El índice de refracción es un factor que se utiliza para medir la
concentración de las sustancias disueltas. Así, el aumento de este índice
será la suma de los aumentos debidos a cada componente. En este caso,
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la contribución de las sales es despreciable y la materia grasa que se
encuentra fuera de la fase continua no interviene (Alais, 1970).
Se utiliza para una comprobación de pureza de los productos, tales como
aceites, mantecas y leche, una varicion en el índice de refracción indica
una adulteración de la sustancia. El índice de refracción de la leche a 20º
oscila entre 1.3474 y 1.3506. (Gonzales, Sanchez, & Vazquez, 2010)
Prueba del alcohol en la leche:
Según (Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010), es un
método práctico para evaluar la estabilidad de la leche al calor.
Esta prueba se basa en el hecho de que el alcohol afecta las proteínas de
la leche deshidratándola y desnaturalizándola.
Las leches normales son estables al alcohol y al calor. Sin embargo, la
leche acidificada y con balance sólido incorrecto es inestable al calor y
alcohol.
La prueba del alcohol en la leche sirve también para descubrir si la leche
proviene de vacas con mastitis.
En este caso, la leche también presentará grumos al mezclarlo con el
alcohol.
La leche fresca de buena calidad no presenta ninguna alteración al ser
mezclada a partes iguales con el alcohol de la concentración señalada y
se desliza a lo largo de las paredes del vaso precipitado, sin dejar rastro
de grumos (caseína)
Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (caseína) indica que la
leche no es apta para el consumo humano, esto se debe a que la leche está
sujeta a las malas prácticas de ordeño limpio y recipientes más lavados y
desinfectados, al tiempo de transporte, vacas enfermas con mastitis, al
incremento de calcio iónico. (Ortega, 2010)
Prueba de Yodo.
Es una prueba cualitativa que consiste en colorear el almidón presente
por la acción del yodo; esto es debido a la acción de complejos
coloreados., el almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa que
es un polímero de cadena recta formado por glucosa unida por enlaces
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alfa 1-4 y por amilopectina, polímero de glucosa de cadena ramificada de
enlace alfa 1-6. Los polisacáridos lineales o helicoidalmente enrollados
(amilasa o almidones ricos en amilasa) forman complejos de absorción
entre el yodo dando un color azul negro intenso. La leche pude
adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser
consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en
la industria. (TORREZ, 2012)
III. MATERIALES Y METODOS
III.1. Materiales:
III.1.1.Materia prima - Insumos:
Se utilizó 1Lt leche fresca el cual se adquirió en el mercado de la localidad,
alcohol al 70% y Yodo.
III.1.2.Materiales:
Los materiales usados en las distintas pruebas fueron los siguientes:
Probeta de 100ml
Lactodensímetro calibrado al 15ºC
Termómetro
Refractómetro con escala en índice de refracción.
Vaso precipitado de 20ml
Pipeta de 10ml
III.1.3.Equipos:
Refractómetro
III.2. Métodos:
La práctica de laboratorio se realizó de manera experimental, se determinó la
calidad de la leche en cuatro métodos, tal como se detalla a continuación.
a) Primer Método: Determinación de la densidad de la leche.
Procedimiento:
En una probeta se colocó la leche hasta casi el borde.
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Se tomó el lactodensímetro por el vástago y se introdujo dentro de
la probeta y se giró el instrumento sin rozar las paredes de la
misma, como se muestra en la figura 01.
Al estabilizar el lactodensímetro, se tomó la lectura.
Posterior a esto se midió la temperatura de la leche, esta lectura se
corrige si es necesario.
b) Segundo Método: Índice de Refracción.
Procedimiento:
Se tomó una muestra de leche, posterior a esto se llevó la muestra al
refractómetro con escala en índice de refracción.
Se anotó la lectura de los datos.
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Figura 01: Determinación de la densidad con el lactodensímetro
Figura 03: Determinación del índice de Refracción
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c) Tercer Método: Determinación de la acidez cualitativa (prueba del
alcohol).
Procedimiento:
En un vaso precipitado de 20 ml se agregó 1ml de leche fresca con y
se lo mezcló con 1ml de alcohol etílico al 68 – 70%, como se
muestra en la figura 02.
Se mezcló girando los dos líquidos y se procedió a observar para la
interpretación de resultados.
d) Cuarto Método: Prueba de Yodo.
En un vaso de precipitado de 10 ml se le agregó una cantidad
mínima de leche, aproximadamente 10ml, como se muestra en la
figura 04
Se agregó a la muestra 5 gotas de yodo.
Se mezcló ambos líquidos y se procedió a interpretar los
resultados.
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Figura 02: Determinación de la acidez cualitativa.
Figura 04: Determinación de la Prueba de alcohol
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IV. RESULTADOS Y DISCUCIONES:
IV.1. Resultados propios del grupo:
De las pruebas realizadas a la muestra de la leche fresca del valle de Moquegua se obtuvieron los siguientes resultados que se muestra en la tabla N° 1.
TABLA N°1: Datos calculados experimentalmente
Procedencia
Muestra DensidadÍndice de
RefracciónPrueba del
AlcoholPrueba de
Yodo
Valle 5 1.0302 1.351 Negativo Negativo
Como se muestra en la tabla Nº 1 la densidad calculada experimentalmente están
dentro del rango de densidades (1,0286 a 1,033 kg/l (20 ºC)) según lo indica
(Medina, Berrocal, Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).
Sin embargo si lactodensímetro hubiera marcado 1.022 – 1.025kg/l, esto
significaba que le agregaron agua a la leche, y si hubiese sido lo lo contrario
1.037 – 1040 kg/l significa que fue adulterada agregándole sustancias como
maicena, leche en polvo o descremada. (Ortega, 2010)
En la tabla Nº 1 el índice de refracción de la leche está dentro del rango a 20º
oscila entre (1.3474 y 1.3506) kg/l según (Gonzales, Sanchez, & Vazquez,
2010), que es 1.351kg/l.
Cabe resaltar que la leche no está adulterada, la concentración de las sustancias
disueltas de la leche son normales, como lo indica (Alais, 1970).
En nuestro resultado la prueba de alcohol resulto negativo, debido a que la leche
fresca no presenta ninguna alteración al ser mezclada a partes iguales con el
alcohol de la concentración señalada y se desliza a lo largo de las paredes del
vaso precipitado, sin dejar rastro de grumos (caseína). Está libre de mastitis.
Sin embargo si hay presidido, es decir grumos (caseína) la prueba en positiva lo
cual indica que la leche no es apta para el consumo humano. (Ortega, 2010)
La prueba de yodo según lo indica nuestro tabla Nº 1 dio como resultado
negativo, esto se debe a que no hubo coloración de azulina oscura, cabe resaltar
que la leche fresca está libre de adulteraciones
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La leche pude adulterarse accidental o intencionalmente. El aguado puede ser
consecuencia de un accidente, o de prácticas incorrectas en la granja o en la
industria. (TORREZ, 2012)
TABLA N° 2: Comparación de resultados de distintas muestras
PROCEDENCIA
MUESTRA DENSIDADINDICE DE
REFRACCIONPRUEVA DEL
ALCOHOLPRUEVA DE
YODO
Chen chen M1 1.0292 1.322 Positivo Negativo
Valle M2 1.0286 1.350 Negativo Negativo
Valle M3 1.0321 1.3465 Negativo Negativo
Estuquiña M4 1.036 1.350 Positivo Negativo
Valle M5 1.0302 1.351 Negativo Negativo
Valle M6 1.0328 1.350 Positivo Negativo
En las densidades todas están dentro del rango establecido por (Medina, Berrocal,
Mercelo, Sulca, & Loayza, 2010).
En la medición del índice de refracion también no hubo problemas de
adulteración, a excepción de la muestra 1 que no cumple el rango establecido
según (Lizaur, 1980), como resultado tenemos una leche fresca adulterada.
Como se muestra en la tabla Nº2, se trajeron distintas muestras de diferentes
lugares y por ende la prueba de alcohol las muestras 1,4 y 6 resultaron positivas,
esto se puede deber a que la leche está sujeta a las malas prácticas de ordeño
limpio y recipientes más lavados y desinfectados, al tiempo de transporte, vacas
enfermas con mastitis, al incremento de calcio iónico como lo indica. (Ortega,
2010).
En todas las muestras salen negativas teniendo una leche fresca sin almidón
alguno
Grafica Nº 1: Comparación de muestras para el control de calidad de la leche
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M 1 M 2 M 3 M 4 M 5 M 60
0.10.20.30.40.50.60.70.80.9
11.11.21.31.4
CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE
DENSIDADIND. REFRACCION
Como se muestra en la gráfica Nº 1 existe una mínima variación de densidades,
esto se puede deber como a la raza, alimentación, etc., en el caso del índice de
refracción, solo la muestra I resulto ser adulterada como se muestra en la tabla
Nº 2.
Siendo las más óptimas para los consumos humanos las muestras 2, 3 y 5 de las
analizadas, las cuales cumplen con los rangos establecidos de distintos autores
como se menciona en el marco teórico.
V. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:
V.1. Conclusiones:
Se determinó la densidad de la Leche con el lactodensímetro, el cual se
obtuvo un resultado óptimo según los rangos establecidos por distintos
autores.
Se midió el Índice de Refracción de la Leche, teniendo solo una muestra
adulterada (muestra 1), todas las demás cumplen con los rangos
establecidos según el marco teórico.
Se determinó la acidez cualitativa de la Leche, teniendo como leches
positivas las muestras 1,4 y 6, siendo estas adulteradas por su vendedor, no
óptimas para el consumo humano.
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Se realizó la Prueba de Yodo en la Leche, teniendo como resultado todas
libres de almidón.
V.2. Recomendaciones:
Tener cuidado con el lactodensímetro al momento de manipularlo, para
evitar su ruptura o rajadura.
Tener un buen pulso al momento de sumergir el lactodensímetro para que
no roce con la probeta y así evitar fallos.
Tener instrumentos individuales para cada grupo y así evitar errores.
Tener las manos desinfectadas al momento de manipular la leche fresca.
Se recomienda comprar leche del valle, según nuestro análisis
experimental.
VI. BIBLIOGRAFIA:
Gonzales, G. d., Sanchez, B. M., & Vazquez, R. C. (2010). Calidad de la
Leche Cruda. Primer Foro sobre Ganaderia Lechera de la Zona Alta de
Veracruz. Obtenido de
http://www.uv.mx/apps/agronomia/foro_lechero/Bienvenida_files/CALI
DADDELALECHECRUDA.pdf
Lizaur, M. P. (1980). LA LECHE. Mexico.
Magariños, H. (2000). Produccion Higienica de la leche cruda (Segunda
Edicion ed.). Chile: Orbe. Chile. pp. 69 - 73.
Medina, A. F., Berrocal, L. M., Mercelo, L. P., Sulca, G. Q., & Loayza,
J. P. (2010). Tecnologia de Productos Lacteos. Calidad de la Leche.
Peru.
Ortega, J. L. (30 de Agasto de 2010). Manual de Procedimiento para
Analisis de Calidad de la Leche. Manual de Procedimientos. Peru.
Pirzon, A. (2006). Determinacion del indice de Bacterias Mesofilas
Aeribias presentes en la leche cruda versus leche pazteorizada que se
comercializa en la zona urbana de la cuidad de Popayan. Tesis de Grado
(Bioquimico Farmaceutico), Escuela Superior Politeccnica de
Chimborazo, Facultad de Ciencias Escuela de Bioquimica y Farmaceutica.
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VII. ANEXOS:
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Imagen Nº 01: Imagen Nº 02: Prueba del alcohol Imagen Nº 01: Determinación de la densidad
Imagen Nº 03: Prueba de índice de refracción Imagen Nº 04: Prueba de yodo