• El café es la semilla del cafeto. • Origen: Etiopía • Perú: Junín, Jaén, Cusco, Amazonas, San Martín,
Puno, Pasco. • Calidad = f(cultivo, proceso) • Cafeína: Presente en cantidades significativas (0.6-
0.8 en tostado). Extraíble. • Consumo masivo mundial • Múltiples presentaciones y premiaciones (e.g. café
Gourmet)
INTRODUCCIÓN
ESTRUCTURA
• Café cereza: Fresco. • Café pergamino: Despulpada pero aún mantiene
su capa de pergamino. • Café verde: Despojada del pergamino. El grano
queda íntegro, recubierto únicamente por un tegumento interno.
• Café tostado entero: En grano entero que por la acción apropiada de calor, ha tomado coloración oscura y aroma característico.
• Café tostado molido: El café tostado es molido.
TIPOS DE CAFÉ
• Cafés descafeinado. La cafeína es extraída con disolventes (e.g. cloruro de metileno o acetato de etilo) o vapor de agua y filtrado con carbón activado.
• Café expreso. Obtenido en cafeteras que calientan el agua por encima del punto de ebullición para crear una sobrepresión.
• Café Instantáneo. Extracto atomizado y aglomerado
TIPOS DE CAFÉ
Café pergamino Café verde
Café tostado Café molido
OBTENCIÓN DE CAFÉ MOLIDO (PARA PASAR)
• Fruto llamado cereza. • Debe cosecharse maduro (color rojo). • Técnica: Escoger manualmente por tamaño y color
y desprender el fruto dejando el tallito. • También pueden recogerse del piso.
MATERIA PRIMA
• Entra cereza, sale café pergamino seco (sin pulpa) • Recepción y pesado • Clasificación. Para uniformizar tamaño (zarandas)
y estado de madurez (flotación) • Limpieza: Con agua • Despulpado: Para desprender la pulpa del grano,
por medio de máquinas de fricción. Se obtiene “café baba”.
• Cribado: Para separar pulpa desprendida del grano • Fermentación: Para ablandar y desprender capa
mucilaginosa que envuelve el grano. Tipos: Natural, con enzimas, digestión alcalina.
• Secado
BENEFICIO HÚMEDO
Fermentación -Degradación de pectina -Desarrollo de mos (enterococcus, ácido lácticas) -Descenso de pH (6.8 a 4.3) -Producción de compuestos aromáticos y sabor
• Entra café pergamino, sale café verde (oro) • Eliminación de cascarilla: Separar cutícula, uso de
fricción (pulido). • Secado: Para reducir el nivel de humedad a
12%(e.g. secadores de tambor). Temperatura 65-70C. Producto:
• Clasificación: Por forma, tamaño , color y densidad.
• Ensacado
BENEFICIO SECO
TOSTADO Y MOLIDO
• Tostado: eleva la temperatura para aromatizar y caramelizar.
• Cambios físicos, químicos y sensoriales. • Producción de CO2 • Molido: Tamaño
ENVASADO
• Trilaminados • Sistema válvula una vía
Café verde
Tostado
Molturación
Extracción
Secado
Aglomerado
Envasado
CAFÉ INSTANTÁNEO
• Extracción: Agua caliente a presión (154 – 182C), simple o múltiple contracorriente. F(ratio, pre-humectación, T y perfil de T, tamaño de partícula, tiempo, diseño del equipo y flujo.
• Concentración: Evaporadores. Sólidos solubles 28-35%
• Atomización: Taire 204-260C • Aglomeración: Instantaneizador, aglomerador • Envasado: Sachets trilaminados, vidrio, PET,
hojalata.
CAFÉ INSTANTÁNEO
SELECCIONADORA POR COLOR
CLASIFICADORA POR TAMAÑO
TOSTADORA
GRADO DE TUESTE
CONTROL DE TUESTE
EXTRACCIÓN SIMPLE
EXTRACCIÓN EN CONTRACORRIENTE LECHO FIJO
EXTRACCIÓN CONTINUA
EXTRACCIÓN SUPERCRÍTICA
SISTEMA AGLOMERADOR
AGLOMERADOR
AGLOMERADOR
(a) sin aglomerar, (b) aglomerado
AGLOMERACIÓN