Este material fue financiado porOSPESCA - AECID - XUNTA DE GALICIAen el marco del Plan de apoyo a la Pescaen Centroamérica (PAPCA).
Ilustración y diseño : www.bunkergraphics.com
INTRODUCCIÓN
Un producto pesquero de calidad es aquel que tiene buenas cualidadesde frescura, olor, color, sabor, tamaño, etc., y además, debe ser seguropara el consumidor desde el punto de vista higiénico-sanitario.
Este cuadernillo define cómo se debe manipular el producto para mantenersu calidad y asegurar que no se contamine. Para conseguir este objetivoes esencial la implicación de todos los que intervienen en el procesoproductivo: pescadores, intermediarios, cooperativas de pescadores,vendedores/as de pescado, etc., en definitiva, todo el personal que manejeel producto pesquero desde su captura hasta que llega al consumidor.
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PRESENTACIÓN
A lo largo de este folleto vamos a destacar aquellos aspectos que afectanal mantenimiento de la calidad de los productos pesqueros. Para ellovamos a ayudarnos de dos personajes:
1. MUGRE: es el manipulador que realiza las tareas con falta de higieney por lo tanto le trasmite contaminantes al pescado, lo cual provocapérdida de calidad y que sea peligroso para el consumidor.
2. FRESCO: es el manipulador que realiza las tareas correctamente y que va a obtener pescado de primera calidad y con mejor precio en la venta.
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- Lavar con agua y detergente las zonas de manipulación de pescado.
- Limpiar las hieleras en las que se mete el pescado.
- Utensilios para eviscerado limpios y desinfectados.
Manipulación a bordo
1.- Preparación de la embarcación para recibir lascapturas.
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- Restos del lance anterior y de carnada.
- Productos químicos cerca del pescado (combustible, aceite, productos de limpieza).
- Evitar golpes y rozaduras.- Evitar el transporte de otras mercancías que puedan transmitir olores y sabores extraños.- Eviscerar el pescado lo antes posible.- Realizar el corte de eviscerado desde el ano a la cabeza.- Utensilios de eviscerado en buen estado.- Lavar el pescado con agua limpia.- Utilización de cajas de plástico lisas, fáciles de limpiar, con drenaje de agua.- Utilizar siempre hielo.
2.- Preparación de capturas y estiba.
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- Dejar caer el pescado desde altura.- Pisar el pescado.- Apilar demasiado pescado junto: Aplastamiento !!- Exposición del pescado al sol y lluvia.- Hielo sucio o reutilizado.
3.- Descarga de las capturas.
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- Puerto en buenas condiciones (instalaciones, higiene).
- Pescadores con indumentaria adecuada(botas, guantes...).
- Realizar las operaciones de descarga en el menor tiempo posible.
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- Golpear, pisar el pescado.
- Presencia de animales en la zona de descarga.
- Exposición al sol y la lluvia del producto.
- Fumar, comer durante las operaciones de descarga.
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-Edificio cubierto.-Espacio suficiente.-Suelos inclinados.-Materiales adecuados.-Superficies lisas y fáciles de limpiar.-Buena ventilación. -Temperatura adecuada.-Puntos de agua suficientes.-Equipos y materiales de plástico y acero inoxidable: limpios y desinfectados.
Higiene de las instalaciones1.- Instalaciones de manipulación y primera venta.
-Óxidos.-Grietas, agujeros.-Zonas deterioradas.-Reacción con productos químicos.-Animales domésticos, insectos, roedores.-Suciedad y acumulación de restos orgánicos.-Equipos y materiales de madera y porosos, sucios y deteriorados.
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-La iluminación será la adecuada.
-Pavimentos resistentes a roces, impermeables, de fácil limpieza y desinfección.
-Las paredes y techos revestidos de azulejos y pintura plástica.
-Dispondrán de agua potable.
-Conservación y exposición del pescado en hielo.
-Los desperdicios se depositarán dentro de recipientes con tapa ajustable.
2.- Establecimientos de venta.
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-Suciedad, contaminación o insalubridad.
-Exposición de alimentos en el suelo.
-Manipulación por parte de los clientes.
-Transmisión de malos olores y sabores extraños a los alimentos.
-Presencia de insectos, arácnidos, roedores y animales domésticos.
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Normativa del manipulador de alimentos. Higiene del personal1.- Hábitos del manipulador.
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-Ropa adecuada, limpia y en buen estado.-Higiene personal.-Heridas cubiertas.-Personal sano.
Mientras se manipula el pescado: -Fumar. -Comer. -Beber. -Mascar chicle. -Escupir. -Estornudar. -Enfermedades contagiosas. -Peinarse.
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3.- Higiene personal.
Limpios: Pelo.
Oídos. Boca y garganta.
Nariz. Manos.
Heridas. Ducha diaria.
Ropa de trabajo limpia.
Manos sucias.Uñas pintadas.Heridas infectadas.Heridas sin proteger.
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¿Cuándo hay que lavarse las manos?
-Antes de comenzar el trabajo.
-Cada vez que se usan los servicios higiénicos.
-Después de verter la basura o tocar desperdicios.
-Después de utilizar materiales de limpieza (cloro, fregonas...).
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- Vehículos autorizados para el transporte de mercancías perecederas: Isotermos, refrigerantes o frigoríficos.
- Uso de hielo suficiente en el transporte.
- Uso de cajas adecuadas para el transporte.
- Lavar y desinfectar el vehículo entre carga y carga.
- Vehículo bien cerrado para evitar caídas de mercancía.
Transporte
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- Producto expuesto al sol y la lluvia.
- Transporte de mercancías mezcladas: Riesgo de contaminaciones. Pueden transmitir malos olores y sabores.
- Vehículo sucio.
- Óxidos, pinturas, madera.
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