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Buenas Prácticas de Manufactura
y SSOP’S
Buenas Prácticas de Manufactura
BPMs son los requerimientos mínimos de higiene y procesamiento necesarios para asegurar la producción de un alimento sano.
Requerimientos prescritos para:PersonalEdificios e infraestructuraEquipo y utensiliosControles de producción y proceso
1) BPMs: Personal
Saber cuando y cómo lavarse las manos
Entender la importancia del uso de uniformes limpios
Uso adecuado de redes para pelo.Políticas en el uso de joyería Políticas en el uso de tabaco,
fumado y consumo de alimentos durante el procesamiento
2.)BPMs: Edificios e Infraestructura
Estaciones de lavado de manos (lavamanos)
Almacenamiento de ingredientes (refrigerados o en tarimas)
Separación de materia prima de producto terminado
Programa de control de pestes
3)BPMs: Equipo y Utensilios
De fácil limpieza y desinfección
De fácil mantenimientoCumplimiento de estándares
de grado alimentario
4.)BPMs: Controles de Producción y Proceso
Gráficos de control de tiempo/temperatura
Registros para ingredientesIdentificación del lote y códigosControl del peso del producto
Buenas Prácticas de Manufactura
Ejemplo de
BPMs
SSOP´s para Limpieza y Desinfección
Las Normas de Procesos Operacionales de Saneamiento (SSOPs) son métodos específicos para procedimientos que involucran tareas de limpieza y desinfección , evita la contaminación de los productos
Las 8 SSOP´S
Seguridad del Agua Condiciones y limpieza de las superficies en
contacto con los alimentos. Prevencion de la contaminación cruzada mantenimiento de las instalaciones de
servicios sanitarios y saneamiento de manos. Protección de adulterantes. Rotulacíón , almacenamiento y uso de
compuestos toxicos. Condición de salud de los trabajadores. Exclusion de pestes
¡¡¡ Que es HACCP????
HACCP es un sistema que ayuda a garantizar la producción de un alimento seguro.
HACCP es prevenir y/o minimizar los riesgos asociados con agentes biológicos, químicos y físicos hasta niveles aceptables.
Se basa en PREVENCIÓN más que en detección de los agentes de riesgo.
¿ QUE SIGNIFICA HACCP?
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANÁLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS
Pasos de HACCP (según lineamientos del
codex alimentarius)
1. Organizar y constituir el Equipo HACCP
2. Describir el producto,
3. Identificar el uso previsto.
4. Desarrollar un diagrama de flujo HACCP para cada producto
5. Verificación In Situ Del diagrama de flujo
Principios de HACCP
1.Analisis de peligros , identificación de medidas preventivas
2.Determinar Puntos Críticos de Control (PCCs)
3.Establecer los límites críticos para cada PCCs
4. Procedimiento de Monitoreo PCCs
5. Procedimiento de Acciones correctivas
6. Procedimiento de Verificación
7. Establecer registros y documentación.
¿Que es SQF 2000CM ?
Programa de gestion de calidad e inocuidad de alimentos
S = SAFE = SANO
Q = QUALITY = CALIDAD
F = FOODS = ALIMENTOS
PIRAMIDE SQF 2000CM
¿ QUE ES HACCP?
H = HAZARD = PELIGROS
A = ANÁLISIS = ANALISIS
C = CRITICAL = CRITICO
C = CONTROL = CONTROL
P = POINTS = PUNTOS