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Buenas Practicas de Manufactura
BPM http://www.msp.gov.ec/dps/pichincha/images/stories/articulos/presentacioncurso%202.ppt
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Que son las BPM
Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado y almacenamiento de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los alimentos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
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Quien las rige
ECUADOR : REGLAMENTO DE BUENAS PRACTICAS PARA ALIMENTOS PROCESADOS, NORMA: Decreto Ejecutivo 3253 PUBLICADO: Registro Oficial 696 FECHA: 4 de Noviembre de 2002
El Sistema Ecuatoriano de Metrología, Normalización,
Acreditación, Certificación (MNAC) acredita a las entidades de inspección públicas y privadas, para la certificación BPM
El Certificado de Operación sobre la base de la utilización de buenas prácticas de manufactura será otorgado por la autoridad de Salud Provincial Competente
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CUAL EL ALCANCE DE BPM?1. Instalaciones (Edificios)2. Equipos y utensilios 3. Personal : Adiestramiento y capacitación4. Prácticas sanitarias e higiene5. Diseño y material del equipo6. Manejo y calidad del Aire7. Suministro de Agua8. Materias primas 9. Procesos de Produccion 10. Envasado y Etiquetado 11. Almacenamiento y Transporte 12. Limpieza y Desinfeccion 13. Control de Plagas
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INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)LOS ESTABLECIMIENTOS DEBERÁN UBICARSE ALEJADOS DE:
• Zonas contaminadas. • Áreas expuestas a inundaciones.• Lugares expuestos a invasiones de plagas.• Zonas que no pueden retirarse de manera eficaz los desechos
tanto sólidos como líquidos. • Los establecimientos no deben tener comunicación directa con
viviendas.
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INSTALACIONES (EDIFICIO) (cap.I)
• Los pisos, paredes y techos deben ser de material lavable (baldosa, epóxico, etc.)
• Las superficies y materiales, particularmente los que están en contacto con los alimentos, no pueden ser tóxicos, y deben ser fáciles de mantener, limpiar y desinfectar (acero inoxidable, plástico)
• facilitar un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de las mismas (separación del suelo, uso de mallas)
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INSTALACIONES (EDIFICIO)
• Drenajes adecuados para evitar la contaminación• Suficiente espacio para la ubicación de los equipos,
almacenamiento de materiales y operaciones de producción.• No deben existir cañerías sobre las áreas de trabajo. • Las áreas de proceso de alimentos deben estar separadas de
otras instalaciones que puedan causar contaminación• Las luminarias deben estar protegidas para evitar
contaminación por rotura de focos. • La calidad del aire y la ventilación debe ser adecuada para
prevenir contaminación por polvo y otras sustancias arrastradas por el aire
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EDIFICIO
• El área de baños debe estar provista y equipada con materiales de limpieza y en buenas condiciones. Deben existir la cantidad de baños necesaria
• Deben existir lavamanos y o facilidades de sanitización • La basura debe ser almacenada en un lugar adecuado
(alejado del área de proceso) y protegido contra insectos, roedores y otras pestes, y debe ser retirada continuamente.
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Que esta mal ??
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CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
Existen 4 tipos de equipos y utensilios :- Los que entran en contacto con los alimentos
(aparatos de cortar)- los utilizados para cocinar o contener
alimentos (ollas, hornos, parillas)- los empleados para la limpieza (lavaplatos,
fregaderos)- los de transporte (bandejas, carritos)
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CAP. II: EQUIPOS Y UTENSILIOS
- Deben ser construidos con materiales inertes y que no contaminen al alimento (acero inoxidable, plástico, no madera) que resistan a la limpieza y desinfección
- Deben ofrecer facilidades de limpieza y no estar cubiertos por pinturas u otro material desprendible.
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PERSONAL • Capacitación : El curso de manipulación de alimentos es exigido
por el Min. Salud y toda planta debe tener un programa de cap. en BPM
• Salud : contar con el carnet de salud que debe ser renovado anualmente (examen medico y clínico) especialmente los empleados nuevos.
• Higiene personal y practicas sanitarias
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PERSONAL : PRESENTACION • Debe utilizar una ropa adecuada o mandil de uso exclusivo en
el área de trabajo• Debe usar malla o cofia para cubrir todo el cabello • No utilizar joyas (pulseras, relojes, anillos, aretes) • Utilizar mascarilla • Utilizar medias, evitar el uso de zapatos abiertos• Llevar las uñas cortas y limpias , no utilizar esmalte ni cremas
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PERSONAL : LIMPIEZA • Debe bañarse todos los días • Lavarse las manos con agua y jabón antes de comenzar el
trabajo, siempre que salga y regrese al área asignada, use los servicios sanitarios y luego de manipular cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminación para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligación de lavarse las manos.
• Es obligatorio realizar la desinfección de las manos cuando los riesgos asociados con la etapa del proceso así lo justifique– VIDEO LAVADO DE MANOS
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Fuente : GMP Roberto Malaluan
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PERSONAL : COMPORTAMIENTO
• No debe masticar chicle, fumar o consumir alimentos y bebidas en las áreas (cocinas??)
• No llevar medicamentos • No distraer su atención con radios, audífonos, libros,
etc.• No escupir en el piso • Comunicar en caso de enfermedades especialmente
gastrointestinales, de las vías respiratorias y cortaduras e infecciones de la piel
• Las visitas deben cumplir los mismos requisitos
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Que esta mal ?
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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS (cap.II)
• No se aceptarán materias primas e ingredientes que contengan parásitos, microorganismos patógenos, sustancias tóxicas (tales como, metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en estado de descomposición o extrañas y cuya contaminación no pueda reducirse a niveles aceptables mediante la operación de tecnologías conocidas para las operaciones usuales de preparación (art.18)
• Deben almacenarse en sitios específicos y separados de las áreas de producción
• Si se descongela hacerlo a T y condiciones adecuadas.
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CALIDAD DEL AGUA y AIRE
• El agua suministrada debe ser adecuada en cantidad y calidad
• El agua utilizada como materia prima o para lavado de los alimentos debe estar potabilizada
• En caso de utilizar aire o gases dentro del proceso, este no debe ser una fuente de contaminación para el producto
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PROCESOS DE PRODUCCION
• Deben realizarse en sitios limpios • Dar énfasis a los procesos de reducción de
microorganismos (tratamiento térmico, tiempo, temperatura , humedad, congelación, etc ) (Art.34)
• Deben cumplir los requisitos especiales necesarios en cada proceso
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ENVASADO , ETIQUETADO• Debe realizarse en recipientes limpios, aptos para su
uso en alimentos y debe ser etiquetado para permitir la identificación del producto
• Si pueden reutilizarse los empaques, deben ser lavados y si es necesario esterilizados
• Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos establecidos para que cuando ocurran roturas en la línea; se asegure que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes (Art. 44)
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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE
• Los alimentos deben ser almacenados y transportados manteniendo cuando se requiera, las condiciones higiénico - sanitarias y de temperatura establecidas para garantizar la conservación de la calidad del producto.
• No se permite almacenar o transportar alimentos junto con sustancias consideradastóxicas, peligrosas
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ASEGURAMIENTO DE CALIDAD
• Todas las fabricas de alimentos deben contar con un sistema de control y aseguramiento de la inocuidad y cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepción de materias primas e insumos hasta la distribución de alimentos terminados (Art.61)
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LIMPIEZA Y DESINFECCION
• Los métodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento y de la necesidad del proceso de desinfección
• Se debe escribir los procedimientos de limpieza y desinfección, agentes y sustancias utilizadas, concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones, el cronograma y registrar las inspecciones de verificación después de la
limpieza y desinfección.
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DIFERENCIA ENTRE LIMPIAR Y DESINFECTAR
• LIMPIAR es la acción de quitar la suciedad, restos de comida, grasa u otras materias consideradas como perjudiciales para la salud.
• DESINFECTAR es la acción de eliminar a los microorganismos por medios mecánicos, físicos o químicos
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CONTROL DE PLAGAS
• Se debe contar con un sistema de control de plagas (insectos, roedores, aves ,etc) que puede realizar directamente la empresa o un servicio tercerizado
• El proceso no debe poner en riesgo la inocuidad de los alimentos.
• Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes químicos dentro de las instalaciones de producción, envase, transporte y distribución de alimentos. Sólo se usarán métodos físicos dentro de estas áreas.
• En los exteriores se podrán usar métodos químicos, manteniendo el control de los mismos
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BIBLIOGRAFIA
• Reglamento de buenas practicas para alimentos procesados , Decreto Ejecutivo 3253 , PUBLICADO: Registro Oficial 696 (4 de Noviembre de 2002) Republica del Ecuador
• Curso de Manipulacion de Alimentos , MSP del Ecuador
• GMP .- Roberto Malahuan • Fotos personales