Afortunadamente,
1. El número de especies de
bacterias y levaduras que se
desarrollan en mosto y cerveza es
limitado.
2. Los MO patógenos NO pueden
desarrollarse o aún sobrevivir en
latencia en la cerveza
Cientos de especies de MO pueden aislarse del agua, aire, suelo, plantas,
animales, polvo, malta, lúpulo.
Si todos estos MO fueran capaces de desarrollarse en mosto o cerveza, su
producción, aún con la tecnología actual, sería prácticamente imposible.
MICROORGANISMOS
El mosto lupulado es un medio de cultivo rico en
nutrientes
El pH típico de un mosto se encuentra alrededor de 5.2 y 5.5
Sustancia Concentración
(g/L)
Glucosa 9,0
Maltosa 52,0
Maltotriosa 12,0
Carbohidratos no
fermentables
24,0
FAN 1,7
Iso a acidos 0,035
Calcio 0,065
Bajo pH (acidez)
A medida que la fermentación progresa, el pH del mosto cae
a niveles mas bajos que lo tolerable para la mayoría de las
bacterias, excepto bacterias acéticas, bacterias lácticas y
levaduras salvajes
Antisépticos del lúpulo
Los iso-a-ácidos y los aceites esenciales del lúpulo poseen
actividad bacteriostática. Inhiben bacterias gram positivas
esporo-formadoras.
Algunas bacterias lácticas y las bacterias gram negativas,
son resistentes a estos compuestos.
Sin embargo, el mosto lupulado, es un medio que inhibe el
desarrollo de numerosos MO debido a las siguientes
propiedades:
Etanol
El creciente nivel del contenido alcohólico del mosto en
fermentación es inhibitorio para muchas bacterias,
especialmente las Enterobacterias que suelen contaminar el
mosto en etapas tempranas de la fermentación.
Anaerobiosis
Al inicio de la fermentación las condiciones son aerobias, pero
la anaerobiosis se instala en el término de horas, tornándose
desfavorables para las bacterias aerobias estrictas.
Las condiciones anaeróbicas normalmente prevalecerán
durante la maduración, filtración y embotellado, hasta el
consumo del producto.
Gran parte del trabajo del cervecero es
minimizar el N° de MO que entran en contacto
con la cerveza.
Este trabajo debe ser fundamentalmente
preventivo
Se debe detectar la infección cuando se encuentra en los estadios
iniciales, antes de que haya causado problemas serios.
Contaminación severa: descartar la cerveza, debido a que los sabores
y aromas solo irán empeorando con el tiempo. Riesgo microbiológico.
Es útil conocer el tipo de contaminante y la etapa en que fue
introducido, para tener una mejor idea de cómo solucionar el
problema.
Métodos de control
Muestreos periódicos de las áreas críticas de la cervecería
Muestrear las diferentes etapas del proceso y las áreas
supuestamente sanitarias, para verificar si los regímenes de
limpieza son adecuados
Áreas críticas:
Bombas, intercambiador de calor, válvulas, mangueras y
tuberías, tomamuestras, acoples y líneas de CO2,
conectores, llenadoras y tapadoras de botellas.
Puede presentarse como:
•Turbidez
•Acidez
•Diacetilo
•Sobreatenuación
•Viscosidad
•Off flavors
Alteración de la cerveza (Spoiling)
"Cualquier cambio que tenga lugar en la cerveza
terminada los cuales resultan en un sabores, aromas o
apariencias no características"
1. Alterantes de mosto Crecen en las etapas iniciales de
la fermentación. Estos MO
pertenecen típicamente a la familia
Enterobacteriaceae.
2. Alterantes de cerveza Se desarrollan en las fases
anaeróbicas de la fermentación,
maduración y almacenamiento
principalmente.
Los MO mas problemáticos y
comunes son las bacterias lácticas
(LAB) y las levaduras salvajes
MO alterantes
Las bacterias se clasifican de acuerdo a su forma, tinción de Gram,
características bioquímicas, etc.
En la práctica, existen solamente unos pocos géneros de
contaminantes frecuentes en cervecería:
A-Gram
positivas
Lactobacillus
Pediococcus
B-Gram
negativas
•Acetobacter
•Gluconobacter
•Zymomonas
•Obesumbacterium
•Megasphaera, Pectinatus
•Enterobacteriaceae
Bacterias de cervecería
A- Bacterias gram positivas
Bacterias lácticas: Lactobacillus, Pediococcus
•Morfología: Bacilos aislados, duplas o en cadenas (Lb) Cocos aislados, en
duplas o tétradas (Pc). Siempre son no-móviles. Especies mas frecuentes
Lactobacillus brevis, L. plantarum y Pediococcus damnosus.
•Desarrollo: Crecimiento microaerofilia y anaerobiosis. Favorecido por CO2
pH óptimo de crecimiento 5.5-3.5. Fermentan azúcares y producen ácido
láctico. No son inhibidas por el lúpulo
•Origen. Ambiental. Polvo de malta. Cerveza contaminada, bagazo.
•Control : limpieza y sanitización exhaustiva. Buena calidad de inoculo.
Zonificación de procesos.
•Alteración : acidez, turbidez y off-flavors (Diacetilo, “enfermedad de la
Sarcina”)
B-Bacterias gram negativas
Bacterias acéticas: Acetobacter, Gluconobacter
•Morfología : Células elipsoidales o alargadas. Aisladas, en duplas o en
cadenas. Móviles o no. Gran capacidad oxidativa. Producción de vinagre
•Desarrollo: Aerobias. Mostos o cervezas expuestos al oxígeno como canillas
de servido y otros dispositivos expuestos al aire en bares y cervecerías (beer
pumps) Crecen a pHs bajos. Resistentes a las resinas del lúpulo. El etanol no
las inhibe, ya que es una fuente de carbono para ellas.
•Origen: ambiental, mas frecuente la transmisión por las moscas (Drosophila)
•Control : imponiendo condiciones anaeróbicas
•Alteración : acidez (acética), turbidez, películas (biofilms)
B-Bacterias gram negativas
Zymomonas: Z. anaerobia y Z. mobilis
•Morfología: Bacilos gram negativos, con frecuencia móviles, flagelados.
•Desarrollo: en condiciones de microaerofilia. T óptima de crecimiento
30ºC, pero puede crecer rápido a 15ºC. Amplio rango de pHs (3,5-7,5)
•Raras de encontrar, pero pueden alterar una cerveza en horas. Casi
confinadas a cervezas sin pasteurizar a las que se les agrega azúcar para
su carbonatación natural.
•Alteración: Producen SH2 y acetaldehído, que causan un olor
nauseabundo en la cerveza infectada.
•Control: rigurosa limpieza de la cervecería y pasteurización de la cerveza.
Z. mobilis puede introducirse a través de barriles y cepillos de limpieza
sucios o a partir de polvo en suspensión.
B-Bacterias gram negativas:
Enterobacteriaceae : Aerobacter, Citrobacter,
Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia
Familia de bacterias gram negativas, anaerobias facultativas, muchas son
móviles. Estas bacterias pueden crecer en el mosto después de que la
levadura comenzó a multiplicarse.
Alteración : Producen aromas y sabores que van desde dulce, a miel y
frutales hasta del tipo vegetal y fecal (indol). Otros defectos asociados son
los sabores fenólicos y medicinales, organo-sulfurados volátiles, como el
DMS y similares
Control: La mayoría son inhibidas durante el progreso de la fermentación y
mueren a medida que el pH cae por debajo de 4,4 y el contenido de etanol
alcanza alrededor del 2,0% (v/v). Inocular con levadura en buen estado
fisiológico y en óptimos de concentración.
B-Bacterias gram negativas:
Obesumbacterium proteus
Bacilo corto y voluminoso. Aeróbico o anaeróbico facultativo. Sobrevive la
fermentación y puede ser inoculado con la levadura de cultivo.
Alteración: DMS, diacetil, ácido láctico, afecta la atenuación final. Influencia
el metabolismo de la levadura de forma tal que permite su supervivencia y el
de otras enterobacterias.
Pectinatus
Bacilo móvil. Anaerobio estricto. Crece entre 15-40°C. Tolera hasta 5,5% Alc
Origen: Levadura de inoculo, biofilms, grietas, suciedad en la cervecería.
Alteraciones: turbidez, SH2, metil-mercaptano, ácidos grasos.
Megasphaera
Cocos. Anaerobios. Crece a 15-35°C en cervezas de bajo alcohol sin
pasteurizar. Alteraciones: turbidez, SH2, acido butirico,
Definición : Cualquier levadura diferente a la levadura de cultivo,
no usada deliberadamente y bajo el absoluto control
del cervecero
Su sola presencia es un índice de infección. Sin
embargo, no todas las levaduras salvajes son
detrimentales y causan alteración del producto
Las levaduras con frecuencia cambian su forma y
tamaño de acuerdo al medio en que crezcan.
El examen microscópico rara vez es suficiente
para su identificación y se debe proceder a
realizar pruebas morfológicas y bioquímicas mas
complejas
Levaduras salvajes
La eliminación de las levaduras salvajes,
o al menos el intento de mantener sus
niveles bajos, se logra con:
•Cultivos puros de levadura
•Riguroso esquema de limpieza y
sanitización de los equipos.
•Muestreos microbiológicos regulares en
mosto enfriado, levadura de inoculación,
fermentadores, tanques de
almacenamiento, embotelladoras.
Levaduras salvajes
Alteraciones
•Turbidez, off-flavors y formación
de films o películas en la
superficie de la cerveza
•Fermentaciones anómalas
•Sedimentación lenta y por lo
general insensibles a la acción de
los clarificantes
•Muchas veces son resistentes al
proceso de pasteurización
Levaduras salvajes
Nombre Características Aromas
Brettanomyces Aeróbica Sudor de caballo, astringente
Candida
Aeróbica. Termorresistente.
Turbidez. Formación de
películas. Producción de
ácido acético
Sopa de hongos, ácidez
Hansenula Anaeróbica. Turbidez.
Formación de películas Solvente
Kloeckera Aeróbica. Turbidez Solvente, plástico
Pichia
Aeróbica. Termorresistente.
Turbidez. Formación de
películas. Producción de
ácido acético
Ésteres, solventes, ácido
Rhodotorula Aeróbica. Turbidez Solvente, astringente
Saccharomyces diastaticus Turbidez. Sobreatenuación Cerveza sobreatenuada
Saccharomyces ellipsoideus Turbidez Fenólico
Torulaspora Aeróbica. Turbidez Clavo
Guía diagnóstica
Gracias por su atención!