Download - Aula 1 - Bioquímica de Alimentos
BIOQUÍMICA DE ALIMENTOS ESCOLA DE QUÍMICA E ALIMENTOS/FURG
Prof. Andréa Menezes Lopes
Características da disciplina
Disciplina: Bioquímica de Alimentos
Lotação: Escola de Química e Alimentos (EQA)
Código: 02120
Duração: anual
Caráter: obrigatória
CH total: 132 horas
CH semanal: 04 horas
Créditos: 04
Ementa
Estudo bioquímico dos principais componentes dos
alimentos nos seus aspectos estáticos e dinâmicos
(interações, transformações e fermentações); mecanismos
de obtenção de energia; considerações gerais sobre
bioquímica de carnes e vegetais.
Metodologia e procedimentos-Aula expositiva
-Aulas práticas
-Exercícios
-Seminários e estudos em grupo
Objetivos
• Proporcionar condições para que os alunos aprimorem o espírito científico-crítico.
• Evidenciar a importância e aplicação da bioquímica nas demais disciplinas.
• Caracterizar a importância, reações, inter-relações e transformações das principais substâncias presentes nos alimentos.
• Identificar as principais rotas metabólicas dos processos bioquímicos nos alimentos.
• Aplicações industriais dos conhecimentos bioquímicos.
Avaliação
Provas bimestrais
(conteúdo teórico e prático)
Média da pontuação
dos relatórios, exercícios
e outras atividades realizadas
em cada bimestre
VALOR: 7
VALOR: 3
TOTAL: 10
Critérios de avaliação dos seminários
1. Desenvolvimento do tema = 5,0
2. Apresentação = 2,0
3. Criatividade = 1,0
4. Tempo de apresentação = 1,0
5. Desempenho = 1,0
Avaliação de relatórios
1. Introdução = 1,0
2. Material e métodos = 1,0
3. Resultados = 2,0
4. Discussão = 2,5
5. Conclusão = 1,5
6.Desempenho(pontualidade na entrega, participação e frequência nas aulas práticas, apresentação) = 2,0
Bibliografia• BADIALE-FURLONG, E. Bioquímica um enfoque para alimentos. 2000.• CHITARRA, M. I. F; CHITARRA, A. B. Pós colheita de frutos e hortaliças,
fisiologia e manuseio. ESAL, 1990.• ESKIN, N. A. M.; HENDERSON, H. M.; TOWNSEND, R. J. Biochemistry of
Foods. New York and London: Academic Press, 1971.• FENNEMA, O. R. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 1, 1982.• _____. Introduccion a la ciencia de los alimentos. Vol. 2, 1982.• GACESA, P.; HUBBLE, J. Tecnologia de las enzimas. España: Acribia, 2000.• LEHNINGER, A. Bioquímica, vol1._____. Bioquímica, vol. 2• WHITAKER, J. R. Principles of Enzymology for the Food Science. Marcel
Dekker, Inc., 1972.• • CHEFTEL; CHEFTELL. Introducción a la bioquímica de los alimentos. 1980.• CISTERNAS, J. R.; VARGA, J.; MONTE, O. Fundamentos de Bioquímica
Experimental. Atheneu, 2001.• FURLONG, E.B.; SOARES, L.A.S.; FEDDERN, V. Bioquímica Experimental: Uma
Introdução.Ed. UFPel, 2010.
CronagramaMês Semana Dia Aula
Teórica
Março 1 31/03 Apresentação da disciplina
Abril 2 07/04 Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Carboidratos
Exercícios
3 14/04 Congresso: Trabalho
4 28/04 Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Lipídios
Exercícios
Biomoléculas e suas funções bioquímicas: Proteínas e introdução a enzimologia - Exercícios
Maio 5 05/05 O trabalho experimental com enzimas
Prática 1: Demonstração de catálise enzimática6 12/05 Mecanismos de aceleração da vel. das reações enz.
Discussão e cálculos prática 1
7 19/05 Procedimentos para caract.da ativid.enzimática
Prática 2: Determinação da ativ.enz. frente a pH e temp.
8 26/05 Estabilidade térmica de enzima e cinética enzimática
Discussão dos resultados prática 2Junho 9 02/06 Avaliação
10 09/06 Inibidores e indutores de enzimas
Prática 3: Termoestabilidade da enzima
Bioquímica
É a química da vida.
Ela liga a química, o estudo das estruturas e interações de átomos e moléculas,
com a biologia, o estudo das estruturas e interações de células e organismos
Voet & Voet. Bioquímica, Artmed, 2006.
É a ciência que estuda os processos químicos que ocorrem nos organismos
vivos. Trata da estrutura e função metabolica de componentes celulares como
proteínas, carboidratos, lipídios, ácidos nucleicos e outras biomoléculas
http://pt.wikipedia.org/wiki/Bioqu%C3%ADmica
Conceito
Bioquímica de Alimentos
Estudo da composição dos alimentos e das reações que levam à mudanças na sua constituição característica
• Alimentos: misturas complexas de diferentes espécies químicas
• Atividade química: decorrente da interação entre grupos ativos das moléculas presentes nos alimentos
• Estrutura física: fator limitante na reatividade química