APPCCAPPCCAPPCC
AUDITORAUDITORÍÍAS OFICIALES DE LOS AS OFICIALES DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LOS
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOSESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
APPCCAPPCCAPPCCEl sistema APPCC en la UEEl sistema APPCC en la UE
�� La UniLa Uni óón Europea es pionera n Europea es pionera �� Obligatoriedad generalizadaObligatoriedad generalizada
VentaVenta minoristaminorista ConsumoConsumoProducciProducci óón primarian primariaIndustriaIndustria
APPCCAPPCCBPPBPP
APPCCAPPCC
Directiva 93/43/CEEDirectiva 93/43/CEE Reglamento 852/2004Reglamento 852/2004
APPCCAPPCCAPPCCCompromiso de la Consejería de Sanidad Compromiso de la ConsejerCompromiso de la Consejer íía de Sanidad a de Sanidad
� El compromiso de los gobiernos es decisivo (WHO,1999)� Promoción del sistema APPCC� Control oficial en proceso de cambio
� Plan estratégico� Programa de implantación del
sistema APPCC� Priorización de sectores
� Control oficial� Procedimientos uniformes� Formación de inspectores� Apoyo a las pequeñas empresas� Coordinación institucional
APPCCAPPCCAPPCC
Manual de procedimientos y documentaciManual de procedimientos y documentaci óón de trabajon de trabajo
Plan estratégico Procedimientos Programa anual
Instrucciones CriteriosProtocolos Informes Actas
Auditoría documental (APPCC y PCH)
Auditoria de la implantación (APPCC y PCH)
Auditoría documental (APPCC y PCH)
Auditoria de la implantación ( APPCC y PCH)
Comidas preparadas
Propuestas de sanción
Informe de reconocimiento oficial
H. cálculo
Manual de procedimientosManual de procedimientosManual de procedimientos
APPCCAPPCCAPPCC
FINALIDADFINALIDAD
����Verificar que las empresas alimentariasproducen, transforman y/o distribuyen
alimentos seguros
Control oficial del APPCC y PCHControl oficial del APPCC y PCHControl oficial del APPCC y PCH
APPCCAPPCCAPPCC
Sistema APPCC (Art. 5)1. Aplicación de los 7 principios del
sistema APPCC2. Flexibilidad en los requisitos de
documentación y registros , según de la naturaleza y tamaño de las EA
3. Mantenimiento del sistema APPCC ante modificaciones en productos y/o procesos alimentarios
4. Guías de aplicación del sistema APPCC, instrumento a utilizar en las normas de desarrollo en determinadas EA
Sistema APPCC (Art. 5)Sistema APPCC (Art. 5)1. Aplicación de los 7 principios del
sistema APPCC2. Flexibilidad en los requisitos de
documentación y registros , según de la naturaleza y tamaño de las EA
3. Mantenimiento del sistema APPCC ante modificaciones en productos y/o procesos alimentarios
4. Guías de aplicación del sistema APPCC, instrumento a utilizar en las normas de desarrollo en determinadas EA
Reglamento nº 852/CEEReglamentoReglamento nnºº 852/CEE852/CEE
““Sistema que identifica, evalSistema que identifica, evalúúa y controla peligros a y controla peligros significativos en los alimentossignificativos en los alimentos”” (CAC, 2003)(CAC, 2003)
APPCCAPPCCAPPCC
ObjetoObjeto
Determinar y describir el proceso de control oficialdirigido a comprobar de forma objetiva que las
actividades y procedimientos del sistema APPCC y las Practicas Correctas de Higiene (PCH) son :
1. Eficaces para garantizar alimentos seguros
2. Conformes a los requerimientos legales aplicables
3. Conformes al plan APPCC y a la documentación de PCH propuestos
4. Actualizados
Determinar y describir Determinar y describir el proceso de control oficialel proceso de control oficialdirigido a comprobar de forma objetiva que las dirigido a comprobar de forma objetiva que las
actividades y procedimientos del sistema APPCC y actividades y procedimientos del sistema APPCC y las Practicas Correctas de Higiene (PCH) sonlas Practicas Correctas de Higiene (PCH) son :
1.1. EficacesEficaces para garantizar alimentos seguros
2. Conformes a los requerimientos legalesrequerimientos legales aplicables
3.3. Conformes al planConformes al plan APPCC y a la documentación de PCH propuestos
4.4. ActualizadosActualizados
Procedimiento de auditoriadel sistema APPCC y PCHProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriadel sistema APPCC y PCHdel sistema APPCC y PCH
APPCCAPPCCAPPCC
ANTESANTES
ACTUALACTUAL
AUTORIDADSANITARIA
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
AUTORIDAD SANITARIA
¿FAVORABLE?auditoria
deimplantación
SI
NO
PCHplan APPCC
Informede
evaluación
Informede
evaluación
Informede
evaluación
Proceso de auditoriaProceso de auditoriaProceso de auditoria
Requerimiento oficial
PCHplan APPCC
Requerimiento oficial
ESTABLECIMIENTOS ALIMENTARIOS
auditoriade
implantación
APPCCAPPCC
PCHPCH
APPCCAPPCCAPPCC
ÁÁmbito de aplicacimbito de aplicaci óónn
Las distintas etapas y actividades a desarrollar durante la auditoria de control oficial para verificar la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en
los principios del APPCC
Las distintas etapas y actividades a desarrollar durante la auditoria de control oficial para verificar la aplicación de los sistemas de autocontrol basados en
los principios del APPCC
Procedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoria
APPCCAPPCCAPPCC
PREPARACIÓN DE LA auditoria1.1 Programación de la auditoria
1.2 Revisión de la documentación
PREPARACIPREPARACI ÓÓN DE LA auditoriaN DE LA auditoria1.1 Programación de la auditoria
1.2 Revisión de la documentación
REALIZACIÓN DE LA auditoria2.1 Reunión inicial
2.2 Desarrollo de la auditoria 2.3. Reunión final
REALIZACIREALIZACI ÓÓN DE LA auditoriaN DE LA auditoria2.1 Reunión inicial
2.2 Desarrollo de la auditoria 2.3. Reunión final
ELABORACIÓN Y PRESENTACIÓN DEL INFORMEEnvío por correo certificado del informe
ELABORACIELABORACI ÓÓN Y PRESENTACIN Y PRESENTACIÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORMEEnvío por correo certificado del informe
SEGUIMIENTO Y CONTROL DE ACCIONES CORRECTORASSEGUIMIENTO Y CONTROL SEGUIMIENTO Y CONTROL
DE ACCIONES CORRECTORASDE ACCIONES CORRECTORAS
111
222
333
444
Procedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoria
APPCCAPPCCAPPCCProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaProcedimiento de auditoriaInicio
Programaciónde la
auditoria
Revisión de
documentación
Reunióninicial
Desarrollode la
auditoria
Reunión final
Elaboración del informe
Presentación de informe
(correo certificado)
Incumplimientos Fín
Seguimiento y control deacciones
correctoras
Incumplimientosque ponen en peligro laseguridad alimentaria
Iniciar medidasde
policía sanitaria
1ª etapa:Preparación de la auditoria
2ª etapa: Realizaciónde la auditoria
3ª etapa: Elaboración y presentación del informe
4ª etapa: Seguimiento ycontrol de acciones correctoras
Sí No
No
Sí
InicioProgramación
de laauditoria
Revisión de
documentación
Reunióninicial
Desarrollode la
auditoria
Reunión final
Elaboración del informe
Presentación de informe
(correo certificado)
Incumplimientos Fín
Seguimiento y control deacciones
correctoras
Incumplimientosque ponen en peligro laseguridad alimentaria
Iniciar medidasde
policía sanitaria
1ª etapa:Preparación de la auditoria
2ª etapa: Realizaciónde la auditoria
3ª etapa: Elaboración y presentación del informe
4ª etapa: Seguimiento ycontrol de acciones correctoras
Sí No
No
Sí
APPCCAPPCCAPPCCRequisitos de control oficial APPCCRequisitos de control oficial APPCCRequisitos de control oficial APPCC
1.1. Diagramas de flujoDiagramas de flujo2.2. AnAnáálisis de peligroslisis de peligros
7.7. Medidas preventivasMedidas preventivas
8.8. PCCPCC
9.9. LLíímites crmites crííticosticos
10.10. VigilanciaVigilancia
11.11. A. CorrectorasA. Correctoras
12.12. VerificaciVerificacióónn
13.13. Documentos y Documentos y registrosregistros
1.1. InformaciInformacióón generaln general
2.2. Condiciones de Condiciones de productosproductos
3.3. Uso Uso esperadoesperado y y poblacipoblacióónn de de destinodestino
Parte generalParte general
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. FormaciFormacióón de trabajadoresn de trabajadores
2.2. Condiciones y mantenimiento de locales, Condiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos instalaciones y equipos
3.3. Limpieza y desinfecciLimpieza y desinfeccióónn
4.4. Control de plagasControl de plagas
5.5. Abastecimiento de aguaAbastecimiento de agua
6.6. Buenas PrBuenas Práácticas de cticas de ElaboraciElaboracióón/Manipulacin/Manipulacióónn
7.7. Residuos quResiduos quíímicos (Mataderos)micos (Mataderos)
8.8. TrazabilidadTrazabilidad
Requisitos de control oficial de PCHRequisitos de control oficial de PCHRequisitos de control oficial de PCH
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. 1.1. ProgramaciProgramaci óónn
1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria
ALCANCEALCANCE
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. 1.1. ProgramaciProgramaci óónn
1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria
ALCANCEALCANCE
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. 1.1. ProgramaciProgramaci óónn
1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria
ALCANCEALCANCE
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. Programación
3. FRECUENCIA. Calendario de auditorías
Factores:
� Resultado de controles oficiales previos(existencia de incumplimientos y su gravedad)
� Cambios del sistema APPCC y/o PCH
� Proporcionalidad al riesgo sanitario de las actividades alimentarias
3.3. FRECUENCIAFRECUENCIA. Calendario de auditorías
Factores:
� Resultado de controles oficiales previos(existencia de incumplimientos y su gravedad)
� Cambios del sistema APPCC y/o PCH
� Proporcionalidad al riesgo sanitario de las actividades alimentarias
1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria
APPCCAPPCCAPPCC
1.1. Programación
1º Preparación de la auditoria11ºº PreparaciPreparacióón de la auditorian de la auditoria
Resultados de auditorResultados de auditoríías iniciales favorables (F o FC)as iniciales favorables (F o FC)
APPCCAPPCCAPPCC
3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORME
RESULTADO de la auditoría de la Parte general:
1. FAVORABLE . Todos los apartados son favorables
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Ningún apartado es desfavorable.
3. DESFAVORABLE . Uno o más apartados son desfavorables.
� Documentación del PCH desfavorable hace el apartado desfavorable
RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa de la de la Parte generalParte general ::
1. FAVORABLE . Todos los apartados son favorables
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Ningún apartado es desfavorable.
3. DESFAVORABLE . Uno o más apartados son desfavorables.
� Documentación del PCH desfavorable hace el apartado desfavorable
3º Elaboración y presentación del informe33ºº ElaboraciElaboraci óón y presentacin y presentaci óón del informen del informe
•Información general•Condiciones aplicables a los productos•Uso esperado y población de destino
APPCCAPPCCAPPCC
3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORME
RESULTADO de la auditoría de cada PCH:
1. FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
� documentación del PCH favorable condicionado
3. DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
� Documentación del PCH desfavorable
RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa de cada de cada PCHPCH::
1. FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
� documentación del PCH favorable condicionado
3. DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
� Documentación del PCH desfavorable
3º Elaboración y presentación del informe33ºº ElaboraciElaboraci óón y presentacin y presentaci óón del informen del informe
Resultado de las PCHResultado de las PCH : es igual al peor resultadoencontrado en cualquier plan de PCH
APPCCAPPCCAPPCC
3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORME N DEL INFORME
RESULTADO de la auditoría del sistema APPCC :
1.FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
� Plan APPCC favorable (A)
2.FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
� Plan APPCC favorable (A o B)
� Algún PCH desfavorable implica al menos FC
3.DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
� Plan APPCC desfavorable (C) o muy desfavorable (D)
RESULTADORESULTADO de lade la auditorauditor ííaa del del sistema APPCCsistema APPCC ::
1.FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
� Plan APPCC favorable (A)
2.FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
� Plan APPCC favorable (A o B)
� Algún PCH desfavorable implica al menos FC
3.DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
� Plan APPCC desfavorable (C) o muy desfavorable (D)
3º Elaboración y presentación del informe33ºº ElaboraciElaboraci óón y presentacin y presentaci óón del informen del informe
APPCCAPPCCAPPCC
3.1. 3.1. REALIZACIREALIZACI ÓÓN DEL INFORMEN DEL INFORME
RESULTADO de la AUDITORÍA OFICIAL:
1. FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
3. DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
RESULTADORESULTADO de la de la AUDITORAUDITORÍÍA OFICIALA OFICIAL ::
1. FAVORABLE . Ausencia de incumplimientos
2. FAVORABLE CONDICIONADO . Incumplimientos sin riesgos o riesgos menores para la salud
3. DESFAVORABLE . Incumplimientos que implican peligros para la seguridad alimentaria
3º Elaboración y presentación del informe33ºº ElaboraciElaboraci óón y presentacin y presentaci óón del informen del informe
Correspondencia con el peor resultado posibleencontrado en cualquiera de las parte de la auditoría
APPCCAPPCCAPPCC