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UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO
FACULTAD DE ING. QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TECNOLOGIA DEL AZUCAR Y SUCROQUIMICA
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD DE LA CAÑA DE AZUCAR
ALUMNOS: - Barrera Leyva Johana
- Chancafe ar!
- Chana"e Mora#e$ %ovana
- &ernan'e( A#can!ara Ley')
- Leon L)"o B#anca
- T*##*"e N)+*en Ro,ana
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Aseguramie!" #e $a %a$i#a##e $a %a&a #e a'(%ar
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ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
DE LA CAÑA DE AZUCAR CAÑA DE AZUCAR: La caña de
azúcar (saccharum officinarum) es
una gramínea anual en la que se
manejan dos tipos de plantaciones:caña planta, que es el ciclo que
comprende desde la siembra hasta
el primer corte y caña soca, que
empieza despus del primer corte y
termina con el último (pueden sercinco o m!s) antes de hacer una
nue"a siembra, lo que se conoce
como reno"aci#n$ %l proceso de
elaboraci#n del azúcar est! di"idido
en dos etapas: campo y planta$
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La caña de azúcar es la materia prima para producir la sacarosa
cristalizada(azúcar) por lo que es importante conocer su composici#n y las
"ariaciones que sufren durante su desarrollo$
MOLIENDA
%s la separaci#n de la caña en dos partes : Liquido y bagazo, con un alto
contenido de humedad y material insoluble conocida como fibra$
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%l jugo que sale de los molinos e ingresa a la fabrica contiene agua, solidos
solubles e insolubles$ %l contenido aparente de la sacarosa que se encuentra en el
jugo es determinado por el mtodo polarimtrico y se conoce como &'L o*+'$
Los solidos solubles diferentes de la sacarosa se denominan como nopol y se
e-presan: .opol / 0ri- &ol$
La recuperaci#n final de azúcar producida en la fabrica es afectada por "arios
factores presentes en la caña$
EL CONTENIDO DESACAROSA DE LA CAÑA
Sacarosa %caña
EL CONTENIDO DE LA&IBRA EN LA CAÑA Fibra % caña
EL CONTENIDO DE NO-OL EN LA CAÑA
Brix - Pol
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%l proceso de maduraci#n, la "ariedad, fertilizaci#n, etc, son factores que influyen en el
contenido de la sacarosa .1% o 2%&3% del corte y afectan la calidad de la caña$
'tros factores e-#genos son:
./ ALTURA DELCORTE
La parte inferior de la caña es la
mas dulce, si el corte no es al rasel azúcar se queda en los campos$
i hablamos de la parte superior
es la que presenta menos azúcar y
tiene mayor contenido de materia
e-traña en la caña reduciendo elcontenido de la sacarosa$
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0/ GRADO DEINTENSIDAD DE LA
1UEMA
*on la usual practica de la quema, la caña de azúcar se "e sometida a altas
temperaturas que afectan su estado físico y químico, e-istiendo así una mala
calidad en la caña cosechada
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2/ CONTENIDO DE MATERIA E3TRAÑA %MANIULACION DE LA CAÑA
%l porcentaje de sacarosa en la caña que se muele se reduce en proporci#n directa al
aumento del contenido de materia e-traña presente en la caña que se da entre el
tiempo de quema y el transporte al ingenio$
La materia e-traña constituida por hojas, cogollos, cepas, películas de suelo y otros
que no contienen sacarosa causan incrementos en fibra y en producci#n de melazas,
llegando a incrementar perdidas de sacarosa en bagazo y miel final$
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la perdida de la sacarosa, se adiciona el incremento de acidez, azucares reductores,
de-tranos, etc$ en los jugos de las cañas atrasadas que afectan todo el proceso operati"o
del ingenio con los consecuentes resultados de:
- 4ayores demandas de "apor para el proceso- 5ncremento de la mala calidad y reducci#n de la cantidad de azúcar$- Lentitud en las etapas del proceso$
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PROGRAMACION DE COSECHA
SE SUSTENTA EN:a !s"r!c#a$iila&cia '!l'!sarrollo(isiol)ico '! lacaña bas*&'os! !&
FACTORES INTERNOS
FACTORES E+TERNOS
QUE GO)IERNAN Y MODIFICAN LASCARACTERIZTICAS DE ESTA PLANTA
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Garan!)(ar +*e $e4ro4orc)onar5 a#
)n6en)o7 ca8a 'e 94!)"aca#)'a'7 '*ran!e !o'a #a
(afra
TIENE COMOOBJETIVO
FUNDAMENTALA manera de
A#can(ar e# "ayor ren')")en!o7en #);ra$ 'e a(<car o;!en)'a$4or !one#a'a7 'e ca8a "o#)'a7
+*e $ea 4o$);#e
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a cos!c#a !s !& !(!c"o!s ,&a '! las ac"i$i'a'!s,! ocasio&a& los cos"os
.as al"os '! "o'o !l/roc!so0
Por !so !s i&'is/!&sabl!1'is!ñar 2 .a&"!&!r ,&a
!(ica3 /rora.aci)& '!"o'a la cos!c#a0
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LOS COSTOS SEINCREMENTAN EN
FORMADESPROPORCIONADACUANDO NO SE TIENECONTROL SOBRE LAS
ACTIVIDADESPROGRAMADAS Los pagos adiiona!es son
onse"enia de# CORTE FUERA DE
PROGRAMA $%"era dei!o&' CA(AS )UEDADAS EN EL
CAMPO $%a!*a de*ranspor*e o e+eso deor*e&'
FALTA DE COORDINACION'Todas , ada "na de es*as%a!!as de "n programainremen*an !os os*os , !o-"e es mas gra.edismin",en !a re"perai/n
de! a01ar'
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MUESTREOS DE PRE2COSEC3AS
El objetivo principal del muestreo, es escoger unamuestra que sea representativa de la población a
investigar
OCESO DE MUESTREO# RECOLECCION' MANEJO' ANALISIS DE LA
MUESTRA'
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OBJETIVO
EL OBJETIVO F!"#$E!T#L"EL $E%T&EO E% OBTE!E&
L#% $E%T&#% $#%&E'&E%E!T#TIV#% "E LO%
LOTE% # (O%E()#& (O! EL'&O'O%ITO "E &E(OLE(T#&L# (O&&E(T# I!FO&$#(IO!
*E 'E&$IT# VI+IL#& EL"E%#&&OLLO FI%IOLO+I(O "E
L# (## "E #-(#&.
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PREPARACION DEL MUESTREO
Se 4ro6ra"a e# "*e$!reo;a$5n'o$e en #o$ 4#ano$ 'e
#o$ ca8avera#e$'e;)'a"en!e #o!)f)ca'o$ y
co')f)ca'o$
Una ;*ena a4ro,)"ac)9n e$e$!a;#ecer *na e$!ac)9n 'e"*e$!reo ca'a 2 hec!5rea$a$)6n5n'o#e$ *n c9')6o
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To"a 'e "*e$!ra #
#l momento de obtener la muestra, el je/e recopilala in/ormación del campo correspondiente # laestación la q es anotada en la boleta respectiva seanota la siguiente in/ormación0
A$4ec!o f=$)co:
%stado de la caña (deshidratdo, acamado, erecto etc)
presencia de malezas, plagas, enfermedades,
humedad del suelo
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or c)en!o 'e f#orac)9n:e cuentan 677 cañas en línea recta (mismo
surco) por estaci#n y se anota el numero de ellas
que presentan flor
Gra'o 'e "a'*rac)9n:e cuenta el total de cana de la macolla (estaci#n) y
se determina cuantas de ellas son apro"echadas se
anotan ambos números para determinar el porcentaje
de canas maduras
Acce$);)#)'a' a# ca8a#: e$!a'o de
caminos, puentes, distancias etc lo que
permitir! disponer de informaci#n
actualizada para la cosecha
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La "*e$!ra e$ 4re4ara'a 4or #o$ ay*'an!e$ 7 +*)ene$ cor!an #a!o!a#)'a' 'e #a "aco##a "arca'a >e$!ac)9n/ y $e#ecc)onan #o$!a##o$ "o#e'ero$ > Ca8a$ "a'*ra$ e h)?o$ 6ran'e$a4rovecha;#e$/
8 %l corte debe ser similar al corte comercial a ras del suelo, despunte
adecuado, limpieza de los tallos etc$8 Los tallos se seccionan en dos o tres pedazos dependiendo de la
longitud de los mismos para facilitar su manejo con estos trozos se
prepara un paquete cuyo oscila entre 97 y 7 libras8 e le adhiere la respecti"a identificaci#n ( generalmente es una
etiqueta) conteniendo toda la informaci#n .; de finca .;de lote, .;
de estaci#n .; de muestra,
grupo de muestreo y fecha de
muestreo$8 *uando se ha completado el
programa de muestreo, se
transportan las muestras de
laboratorio para su an!lisis$
los resultados deben estar
listos entre 6< y <= horas$
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Me*odo!ogia de ana!isis ene! ampoP"r %ie!" #e *$"ra%i+,
S! a&o"a !l &,.!ro '! cañas (lor!a'as '! las455 cañas 6"allos7 s!l!ccio&a'os /ara !l !(!c"o
P"r %ie!" #e ma#ura%i",S! a&o"a !l &,.!ro "o"al '! "allos '! la.acolla 2 !l &,.!ro '! "allos .ol!'or!s
P"r %ie!" #e me#u$a%i" " a%"r%-amie!",S! s!l!ccio&a ,& "allo x !s"aci)& ,! !s"! .a',ros! cor"a co./l!"o 6a "o'o lo laros 2 s! c,!&"a los!&"r!&,'os 6ca&,"os7 s! a&o"a !s! &,.!ro 2 !l
&ro0 '! !&"r!&,'os ,! /r!s!&"!& .!',lacio&
P"r %ie!" #e s"$i#"s !"!a$es /ri01,Si s! c,!&"a co& ,& r!(rac").!"ro '! .a&o1 !s(ac"ibl! '!"!r.i&ar !l brix '! la .,!s"ra0 Esi./or"a&"! '!(i&ir la s!cci)& '!l "allo1 a lo c,al
s!l! '!"!r.i&ara !l brix0
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Me!o'o#o6=a 'e an5#)$)$ en e# #a;ora!or)o
Para '!"!r.i&ar laco./osici)& '!l 8,o 2 /or
!&'! !l co&"!&i'o '!sacarosa '! la caña s!,"ili3a .,c#os .9"o'os 2(or.,las si& !.baro"o'os /,!'!s cali(icars!!& 'os ra&'!s r,/os
40 M9"o'os basa'os !& !l a&*lisis'!l 8,o /ri.ario o '! /ri.!ra!x"racci)& o s!a a,!l 8,o ,!s! ob"i!&! !& ,&a '!s(ibra'ora1!l /ri.!r .oli&o '!l "*&'!. o !&
,& .oli&o '! .,!s"ras
0 M9"o'os '! a&*lisis 'ir!c"o,! /,!'!& s!r '! $;a #<.!'a o'! $;a s!ca0
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Uno 'e #o$ $)$!e"a$ "a$ an!)6*o$ 4ara 'e!er")nar #a"a'*re( 'e #a ca8a ha $)'o e# an5#)$)$ 'e "*e$!ra$
re4re$en!a!)va$ e,!ra='o$ en "o#)no$ 'e #a;ora!or)o y4o$!er)or 'e!er")nac)9n 'e ;r),7 4o# y 4*re(a a$!a #a fecha
con!)n*a $)en'o 'e *$o e,!en')'o en "*cho$ 4a=$e$ con
a#6*na$ var)an!e$
@NDICES DE MADURACIN
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A 2ar!ir #e 3435 L"-r 6 Va 7arre8er$#9e i#"esia ii%iar" ua me!"#"$"g:a;ue %"sis!e e #i8i#ir $"s !a$$"s e !resse%%i"es 6 aa$i'ar %a#a uase2ara#ame!e. Es!e es e$ 2rimera!e%e#e!e ;ue se !iee #e re$a%i"ar
/ri0 #e $as !res se%%i"es #e$ !a$$" se#e*i:a $as es!a%i"es #e$ mues!r" 6 se
ii%ia/a $"a a<$isis = " > meses a!es#e $a 'a*ra.
E!re $"s a&"s 343? 6 34349 Visa Na!-9 e $a I#iarea$i'" ua serie #e i8es!iga%i"es ;u:mi%as9 ;ue
i%$u:a a<$isis #e s"$i#"s !"!a$es /ri01 e #is!i!asse%%i"es #e u mism" !a$$"9 u!i$i'a#" $a re$a%i+e!re e$ %"!ei#" #e s"$i#"s !"!a$es #e $a 2ar!esu2eri"r #e$ !a$$" 6 e$ %"!ei#"9 #e s"$i#"s !"!a$es #e$a 2ar!e i*eri"r9 %"si#era#" e$ resu$!a#" u :#i%e#e ma#ura%i+ #e $a %a&a.
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La re#ac)9n $*4er)or)nfer)or7 'e# con!en)'o 'e $o#)'o$ !o!a#e$>;r),/7$e 4o4*#ar)(o !an!o +*e en #a ac!*a#)'a' $e *!)#)(a co"o=n')ce 'e "a'*rac)9n 'e #a ca8a ;a$a'o en e# ;r), Se a$*"e+*e c*an'o #a re#ac)9n $*4er)or )nfer)or e$ )6*a# a *no o "*ycercana a #a *n)'a' #a ca8a e$!a en $* 4*n!o 94!)"o 'e"a'*rac)9n
En!re #o$ )nconven)en!e$ 'e e$!e "!o'o e$!5n: #a correc!a$e#ecc)9n 'e# can*!o o $ecc)9n a "*e$!rear y7 +*e e# con!en)'o'e $o#)'o$ !o!a#e$7 )n')ca #a !o!a#)'a' 'e !o'o$ #o$ $o#)'o$$o#*;#e$ 4re$en!e$ en e#)nc#*yen'o #a$ $a#e$ ")nera#e$ 4or #o!an!o7 no )n')ca *n n)ve# o 6ra'o 'e
"a'*re( 'e #a ca8a7 <n)ca"en!e #o$con!en)'o$ $o#)'o$ en e# ?*6o
Ba$a'o$ en #o$ 6ra'o$ ;r),
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B#%#"O% E! EL +&#"O B&I1
Re$a%i+ su2eri"r@ i*eri"r es igua$ " mu6 %er%aa a u"9 $a %a&a es!a esu 2u!""2!im" #e ma#ura%i+.
I%"8eie!es,
La %"rre%!a se$e%%i+ #e $a se%%i+ a mues!rear. E$ %"!ei#" #e s"$i#"s !"!a$es9 i#i%a $a !"!a$i#a# #e !"#"s $"s
s"$i#"s s"$u/$es2rese!es e e$ ug".
L"s 2u!"s #e mues!re" e e$ !a$$" #e $a %a&a se /asa e asumir;ue,
A ma6"r %"%e!ra%i+ #e s"$i#"s !"!a$es B ma6"r %"%e!ra%i+ #esa%ar"sa
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Po!45ri+ 6 p"re0a de! 7"go
Edad de !a a8a'
F!orai/n' Es*ado %9sio
3"medad de! s"e!o
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B#%#"O% E! L# &EL#(IO! 2#.&3 sacarosa45 677
Con*enido de saarosa 6 Po! o : de Po!
Po!# se obtiene al anali8ar en el polar9metro una muestra de un liquidoa8ucarado
#8ucares reductores3 sacarosa como 9ndice de maduración 0De;nir de -"e sei/n de !a a8a se .a a o5*ener e! 7"go para
e! an<!isis.
Con*enido de saarosa a"men*a desde e! e+*remo
in%erior =aia e! e+*remo s"perior
So5re mad"re0 6 de*erioro de! 7"go
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G!"osa > %r"*osa 6 A'R $A01arred"*or&
'resencia de glucosa en el jugo obedece a muc:os /actoresindependientes"el proceso de maduración de la ca;a como0 Condiionesad.ersas de "!*i.oante las cuales la planta responde con un aumento deg!"osa'
POLARIMETRIA# basado en la propiedad que tienen ciertassoluciones de :acer girar
un determinado <ngulo, un ra=o de lu8 polari8ada, al :acerlopasar por soluciones
a8ucaradas
CROMATOGRAFIA# #9sla e identi>ca cada componente, en /ormaindividual, de una
solución compuesta
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Basados en !a sei/n ?2@ de!*a!!o de !a a8a
a #,.!'a' '! la caña !s ,& (ac"or '!"!r.i&a&"! !& !l /roc!so '! la.a',raci)&0
E& Ha=*i s! ,"ili3o la $ai&a 62a,a7 '! la "!rc!ra #o8a abi!r"a0
El co&"!&i'o '! #,.!'a' '! las #o8as '! la s!cci)& >-45 $aria '!s'!>?% !& cañas !& /l!&o '!sarrollo0
B,rr 2 Moir 1 "a.bi9& !& Ha=*i '!ci'i!ro& &o ,"ili3ar las #o8as&<.!ros >1@ 2 45 !& s, '!(!c"o ,"ili3aro& los !&"r!&,'os6ca&,"os70
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Di(ic,l"a' '! cor"ar las ro'a8as '!l .is.o !s/!sor 2 la /r!s!&cia '!.!',losi'a' 6corc#o70
El /ri.!ro (,! s,/!ra'o /or '!si&"!raci)& co./l!"a 6a&*lisis
'ir!c"o70
El s!,&'o ,& (!&o.!&o $ari!"al ,! &o !s /osibl! co&"rolar0
a #,.!'a' "i!&! ,& ra&o .as a./lio ,! la #,.!'a' '! $ai&a !&co&'icio&!s &or.al!s '! c,l"i$o0
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os &i$!l!s '! #,.!'a' '! la s!cci)& >-45 #a& '!.os"ra'o s!r!x"r!.a'a.!&"! 'i&os '! co&(ia&3a co.o ;&'ic!s '! .a',r!30
&'ic! '! .a',r!3 >5 6HR457 Pol % caña
H #,.!'a' '! la s!cci)& >-45
R r!laci)& 6sacarosaa30 R!',c"or!s7 8,o '! la caña0
Por !(!c"o '! co./araci)&1 i&cl,2!& o"ros ;&'ic!s '! /riori'a' '!cor"! ,"ili3a'os !& o"ro /a;s!s0
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I0 &'ic! '! /riori'a' RTH AR
II0 &'ic! '! /riori'a' S PIII0 &'ic! '! /riori'a' 6S P7 H
. RT : R!&'i.i!&"o "!)rico 6!s/!ra'o7
. H : H,.!'a' '!l s!c"or >-45. AR : % a3,car!s r!',c"or!s '!l 8,o '! la caña0
. S : % sacarosa !& !l 8,o '! la caña0
. P : P,r!3a '!l 8,o '! la caña0
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)ASADOS EN LA RELACION
SACAROSA @ FI)RA
a r!lacio& % '! sacarosa % '! (ibras so& .,2
<"il!s /ara 'arl! s!,i.i!&"o a la $ariaci)& '!la ca&"i'a' '! 8,o /ro',ci'a /or ,&a.a',raci)& (or3a'a0
a r!lacio& a,.!&"a !& (or.a co&si'!rabl! !&!l /!rio'o a&"!rior al cor"!1 c,a&'o s! alara&los i&"!r$alos !&"r! ri!os0
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)ASADOS EN EL RENDIMIENTO
PRO)A)LE
El co&c!/"o '! r!&'i.i!&"o !s/!ra'o o /robabl! !s ,&o '! los.as ,"ili3a'os /ara !s"abl!c!r /riori'a'!s '! cos!c#a0 a
(or.a '! calc,larlo s! #a basa'o !& !l co&"!&i'o '! sacarosa'!l 8,o 2 s, /,r!3a0
7/26/2019 Aseguramiento de La Calidad de La Caña De
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CRITERIOS PARA EL MANEO DE LOS DATOS.
La i*"rma%i+ #e am2" mas re$e8a!e sera, umer" #e *ia9 umer" #e$"!e9 8arie#a# #e $a %a&a9 e#a#9e!%
La i*"rma%i+ #e $a/"ra!"ri" #e/e ser a%"m2a&a#a #e $a i*"rma%i+ #e%am2" 2er!ie!e9 e re2"r!es ; #es%ri/a ua /i"gra*:a #e$ Ca&a$
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%a#a $"!e9 se #e/er< 2r"me#iar 2ara "/!eer $a i*"rma%i+ #e$ es!a#" #ema#ure' #e ese $"!e.
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DATOS PARA ELA)ORACION DE REPORTES
N,.!ro s! la (i&ca0 N,.!ro '! lo"!0 F!c#a '! .,!s"r!o0
C)'io '! r,/o '! .,!s"r!o0 N,.!ro '! !s"aci)& '! .,!s"r!o0 C)'io '! !s"a'o (;sico '!l añal0
N,.!ro '! cañas co& (lor0 N,.!ro '! !&"r!&,'os "o"al 2 co& .!',la0 R!s,l"a'os '! a&*lisis '! labora"orio0
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Fig. 3=, Diagrama #e *$u"9 sugeri#"