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Caracterizacin fisicoqumica, parmetros reolgicos, anlisis
sensorial de jalea elaborada con pia, mango y uva
Valerio Palacios aren!" #l$uay %amos &uan Carlos', %ozas %ozas Claudia(
%)*+)-
El objetivo del presente artculo empricoes determinar los parmetros reolgicos en una jalea de
pia mango uva, tambin se tiene como objetiv el anlisis de porcentaje de humedad, ceniza, pH,
densidad de dicha jalea por varios mtodos; lo que conlleva a realizar clculos caractersticos
re!erirlos a la cantidad de muestra utilizada" #e analizaron los resultados estadsticamente a travs
de un anlisis de varianza para contrastar si e$isten di!erencias signi!icativas entre las medias de laspoblaciones" %ras el estudio reolgicos se pudo llegar al criterio de que corresponde su
comportamiento a un cuerpo con !lujo no ne&toniano pseudoplstico, con un buen grado de
recuperacin estructural; cabe resaltar que todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo son
industrializados aunque haa sido sometido, contiene agua" 'as ci!ras de contenido en agua varan
entre () *+ en los alimentos naturales" El contenido de cenizas se usa como ndice de calidad
en algunos alimentos como mermeladas jaleas" En estos productos el contenido de cenizas es
indicativo del contenido de !rutas en los mismos por lo tanto, se le considera como un ndice de
adulteracin, contaminacin o !raude" El pH del producto terminado in!lue en el tiempo de
conservacin de este tipo de alimentos como dato importante tenemos que para las mermeladas
jaleas debera ser en torno a pH -"+ para los caramelizados entre pH ."+ +")Palabras claves. Humedad, ceniza pH, densidad, jalea"
/ntroduccin
'a viscosidad en alimentos !luidos,
es un parmetro de calidad de suma
importancia, a que por lo general
de!inir si es o no aceptado por el
consumidor !inal" #eg/n una
estimacin de la empresa bancaria
#cotiaban0, sealo que uno de los
alimentos !luidos ms consumidos
por los di!erentes segmentos
poblacionales de nuestro medio, es
el ogurt, que desde hace unos aos
atrs est tomando auge e
impulsando a la industria lctea en
nuestro pas 12iario 3estin, 4)5-6"
'a reolgia, aporta un en!oque
adecuado al estudio del
comportamiento de los alimentos"
7ediante la aplicacin de conceptos
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tales como la de!ormacin de los
cuerpos como consecuencia de la
aplicacin de !uerzas, la tensin el
!lujo" En cualquier caso, los estudios
reolgicos permiten realizar una
primera apro$imacin terica a las
relaciones entre estructura
propiedades !uncionales" 2esde esta
perspectiva, los alimentos, seg/n sus
propiedades reolgicas, pueden
clasi!icarse de ella, puede in!erirse
que cualquier substancia posee una
o un par de las siguientes
propiedades8 viscosidad, elasticidad
o plasticidad" 19iera, 4)).6
#eg/n 1:uintns, 4))-6, menciona
que el estudio reolgico permite
determinar caractersticas como el
ndice de consistencia, e ndice de
!lujo, importantes como parmetros
de calidad" Estos son bsicos en
ingeniera de procesos para el diseo
de plantas, en el clculo de
requerimientos de bombeo; para
establecer las dimensiones de
tuberas vlvulas; para realizar
mezclas; adems, se utilizan como
control instrumental de calidad del
material crudo previo al
procesamiento de productos
intermedios durante la manu!actura,
de los productos !inales despus de
la produccin" ermiten elucidar la
estructura o composicin de
alimentos analizar los cambios
estructurales que ocurren durante un
proceso
El contenido de humedad de un
alimento es el agua total que
contiene, sin considerar que en la
maora de los alimentos e$isten
zonas o regiones microscpicas que,
debido a su composicin qumica, no
permiten la presencia del agua, lo
cual provoca una distribucin
heterognea a travs del producto" El
agua no solo contribue a las
propiedades reolgicas de te$tura
de un alimento, sino que a travs de
sus interacciones con los di!erentes
componentes determina el tipo de
reacciones qumicas que se pueden
suscitar en el alimento" 1
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sabor es principalmente un balance
entre los contenidos de az/car
acidez, por lo tanto, la estimulacin
postcosecha de acidez es importante
en la evaluacin de la !ruta" 'a
acidez titular brinda una medida de la
cantidad de cido presente"
el paquete indicador" =denti!ique el
color correspondiente" 1>rchard,
5**?6
5 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" 0valeriopBgmail"com
4 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" alhua45aBgmail"com
4 E"@"" de =ngeniera de @limentos, Aniversidaderuana Anin" claudiaidaliarozasBgmail"com
'os objetivos de esta investigacin
!ueron8 56 caracterizar de !orma
!isicoqumica los productos mango,
uva pia, 46 evaluar los parmetros
reolgicos de las jaleas obtenidas
con di!erentes mezclas de pia,
mango uva, -6 evaluar la
in!luencia de la composicin de estas
tres !rutas sobre la aceptabilidad
sensorial del p/blico"
ateriales y %eactivos
ateriales
7armita
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#nlisis 0isicoqumico
0irmeza de la materia prima
'a e$igencia de calidad de !rutos en
la jalea es necesaria para obtener un
buen producto alimentarios, dado
esto se escoge !rutos maduros para
obtener un sabor agradable de la
jale" #e uso un penetrometro paramedir la madurez de las !rutas 1pia,
mango, uva6 inclue /nicamente los
requerimientos que e$ige la
normativa 1calibre, color, ausencia de
daos"""6, que comprende tambin la
satis!accin de sus e$pectativas en
cuanto a caractersticas
organolpticas8 sabor,
!irmezaFte$tura, color, aroma"""
'os productores distribuidores de
!ruta son conscientes de estos
cambios de la necesidad de o!recer
los niveles de calidad e$igidos por los
consumidores" ara ello son
necesarias tcnicas que permitan lamedida de di!erentes cualidades
19uiz@ltisent, 4)))6"
Entre estas cualidades se encuentra
la !irmeza; el estudio de esta
propiedad no cuantitativa la
determinacin de las magnitudes
ms relacionadas con ella tiene gran
inters para la caracterizacin de la
!ruta en cuanto a su calidad
organolptica, su estado de madurez
su resistencia a daos mecnicos
durante la recoleccin, manipulacin
transporte hasta el consumidor
1rchard, 5**?6"
Eti/uetado
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#cidez
#e determina acidez por medio de
titulacin con hidr$ido de sodio para
ello se e$trae 5ml de jugo de !ruta secoloca en un vaso precipitado
aadiendo * ml de agua destilada;
luego se agrega - gotas de
!enol!talena se titula con )"5 de
hidr$ido de sodio hasta que el
indicador cambie su color a
rosadoFrojo, al terminar se registra el
volumen titulado del a>H aadido
1
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orma >!icial 7e$icana
K2eterminacin de Denizas en
@limentosK >7J)((#5*?C"
3umedad o *lidos totales
2eterminacin de Humedad 1@>@D
14)))6" #e determina humedad
tomando + gramos de muestra por
cada !ruta1pia, mango, uva6
tambin del producto !inal,
seguidamente se coloca en el papelaluminio previamente pesado, para
pasar posteriormente a colocar en
una plancha de aluminio meterla en
la estu!a" El porcentaje de humedad
es necesario pesar determinar
mediante desecacin en estu!a a 5)+
ID, hasta peso constante, luego por
di!erencia se obtuvo el de
humedad"
El componente ms abundante el
/nico que casi esta presente en los
alimentos es el agua" 'a
determinacin del contenido de
humedad de los alimentos es una de
las ms importantes ampliamenteusadas en el proceso control de los
alimentos a que indica la cantidad
de agua involucrada en la
composicin de los mismos" El
contenido de humedad se e$presa
generalmente como porcentaje, las
ci!ras varan entre ()*+ en los
alimentos naturales (9iera, L"
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parmetros reolgicos de la jalea
1ndice de consistencia, ndice de
!lujo viscosidad aparente6"
5abla ! 6 -ivel y Composicin de lasfrutas en la formulacin de jalea
Jormul
a
ivel7ango ia
M5 M4 M-
5 +) +) ) 4) 4)
4 ) 5)) ) ) .)
- ) +) +) ) 4)
. ) ) 5)) ) )+ +) ) +) 4) )
( --"
-
--"- --"
-
5-"- 5-"-
? 54"
+
54"+ ?+ + +
%esultados y 4iscusin
)valuacin fisicoqumica
En la tabla 4, se muestran los
resultados de las determinaciones
!sicas qumicas realizadas a las
materias primas a la jalea
elaborada, dentro del laboratorio"
2urante la maduracin de la pia, el
peso !irmeza de la !ruta disminuen
al madurar, lo mismo ocurre con el
cido ascrbico, adems el contenido
de az/cares totales grados tro ingrediente para la jalea, es el
mango, el cual posee pequeas
lenticelas, la pulpa es jugosa con
alto contenido de az/car, moderada
cantidad de !ibra, el contenido de
humedad mediante la estu!a es de
C-"-5 la cantidad de slidos
solubles es de 5("(*, la
Aniversidad de @ntioqua 14)))6,
a!irma que la humedad es de un C4
la cantidad de slidos solubles es
de 5("C; por lo que se puede decir
que dichos valores no estn !uera del
rango obtenido"
'a uva =sabela o uva com/n 1Vitis
Vinifera6, !ue la tercera !ruta en la
mezcla, este !ruto es mu jugoso el
color escogido !ue verde" #eg/n los
procedimientos realizados, la uva
posee un pH de -"5-, al momento
de titular el gasto de hidr$ido de
sodio es de )"*ml, el contenido deaz/cares totales es de 5+"+C"
9especto a #urez 14))-6, la uva
debe contener un pH de -"), con una
acidez de 5"4?, un 5+"(. en
cuanto a az/cares totales"
5abla '6Caracterizacin fisicoqumico
aract 0ruta 1alea
&& 23Pa.sn4 n 5isc.
Ap.
R6
&" 67.7,7 $.86*, ,.,") $.77)
&6 69.78, $.,*7 6.)*, $.7797&, 6*.7$* $.8,$ 6.767 $.779"
&8 "9.7*) $.*$* 6.9) $.776
&* "$.)"" $.,*,9 $.978 $.779)
&) ").899 $.,*,9 ".,97 $.778
& 8.9*" $.8"69 $.*$* $.779
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er!stic
asPi:a ;ango g?cm64
".* ".* " -
@(rix "* ") " )*
Acidez
34
$.9
$.$8,
$.8 $.7
p+ ,.8* 8.$ ,.", ,.)8
eniza
s
$.9, $.8) 6.$
Azcar
es
totales34
"6.77 ").)7 "*.*9
+ume
dad
9.$"
9,.,"
98.86
Nalores e$presados como Opromedio P
desviacin estndarQ 1nR-6
7a reologa en los tratamientos
El valor de n, se de!ine como
cociente entre el es!uerzo cortante
la velocidad de de!ormacin; dicho
trmino se utiliza al plantear
viscosidad para !luidos no
ne&tonianos, es decir
pseudoplsticos 19amirez, 4))(6, 'a
jalea es un !luido pseudoplstico,
porque su viscosidad aparente
disminue a medida que aumenta el
gradiente de velocidad; es decir n
menor que 5 1Dosta, 5*C+6, lo
mencionado con dichos autores se
puede corroborar con la tabla -"
5abla (6 Valores de ndice de flujo,
viscosidad aparente y regresin
cuadrtica
'a !igura 5 representa la
dependencia del es!uerzo de corte
con la velocidad de de!ormacin" @
partir de las curvas de !lujo se
obtuvieron por regresin lineal de losdatos 194R ),**C P ),))46, el ndice
de !lujo n la consistencia 0 en cada
caso" Estos valores vienen dados en
la tabla -" 2e esta !orma se
comprueba que las muestras en
estudio responden a la le de
potencias"
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$.$$$ *$.$$$ "$$.$$$ "*$.$$$ 6$$.$$$$.$$$
*$.$$$
"$$.$$$
"*$.$$$
6$$.$$$
6*$.$$$
Esfuerzo de corte
&"
&6
&,
&8
&*
&)
&
(1/S)
(mPa)
0igura ! 89rfica del esfuerzo de corte
$.$$$ *$.$$$ "$$.$$$ "*$.$$$ 6$$.$$$$.$$$
6.$$$
8.$$$
).$$$
9.$$$
"$.$$$
"6.$$$
"8.$$$
").$$$
"9.$$$
f3x4 B 8.7 xC-$.*7
RD B "
f3x4 B ").87 xC-$.*6
RD B $.77
f3x4 B "$.8 xC-$.)*
RD B "
f3x4 B "9.7) xC-$.87RD B $.77
f3x4 B 6*.$7 xC-$.*
RD B "
f3x4 B 69.78 xC-$.),
RD B "
f3x4 B a xCa
RD B a Viscosidad Aparente
&" PoFer 3&"4
PoFer 3&"4 &6
PoFer 3&64 &,
PoFer 3&,4 &8
PoFer 3&84 PoFer 3&84
&* PoFer 3&*4
&) PoFer 3&)4
& PoFer 3&4
(1/S)
(Pa.s)
0igura ' 8 Viscosidad aparente
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/: #nlisis )stadsticos/:!: )valuacin sensorial
En la variable dependiente sabor, el
coe!iciente de regresin es de )"-.4,
esto indica que los valores estn mu
dispersos" @dems que el sabor es
ms aceptable cuando se le agrega
pia a la mezcla; seg/n la gr!ica - .
se observa dicha zona de color rojo" El
valor de la regresin lineal, re!iere a la
cercana de los puntos con re!erencia a
la recta 1#heldon,4))?6"
0igura (6 4iagrama de contorno, sabor
0igura ;6 4iagrama de contorno, sabor
En las !iguras + ( se observa las
gr!icas de super!icie de contorno,
mediante esas gr!icas se puede
a!irmar que la pre!erencia por el color
se da cuando la mezcla contiene maor
cantidad de pia mango; aunque la
constante de regresin es baja, la
inclinacin por el color es el amarillo
ocre"
'a evaluacin sensorial, se realiz slo
con + tratamientos, los cuales !ueron8
%5, %(,%?, %C, %*"
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0igura
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0igura @ 6 4iagrama de superficie para el
indice de consistencia ?
#eg/n el programa #%@%=#%=D@ ?"), se
puede observar los gr!icos * 5), los
cuales representan a la variable ndice
de consistencia 1n6, la constante de
regresin cuadrada sale )"**?(, con
una regresin ajustada de )"*C+(;
estos valores apuntan que la jalea
elaborada es un !luido pseudoplstico,
que !orma redes de carbohidratos
!ciles de romper cuando entran en
!luidez"
0igura A 64iagrama de contorno para el
indice de flujo n
0igura !B 6 4iagrama de superficie para
el indice de flujo n
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'as gr!icas predichas, arrojan un dato
importante, porque si se observa la
zona roja tiene tendencia para la pia,
entonces se puede leer que para tener
una viscosidad aparente alta, la jalea
debe contener un apro$imado de C)
pia, 5) mango, 5) uva; esta
!ormulacin, sera las ms aceptable
0igura !!6 4iagrama de superficie parala visc: #parente
0igura !' 8 4iagrama de contorno para
la viscosidad aparente
//: Conclusiones
En el presente trabajo de investigacin
pudimos determinar al analizar el
porcentaje de humedad, cenizas, pH,
acidez mediante 5) tratamientos cada
uno con clculos espec!icos" En
cuanto a la humedad obtuvimos entre
un C. C? dado que en todoalimento natural es la ci!ra apro$imada
de agua" En el pH llegamos a alcanzar
-"(+ puesto que es lo ideal para las
jaleas mermeladas" En cuanto a los
Ibri$ se obtuvo (+ a que es lo
recomendable la cantidad de az/car
para las jaleas 1contenido de az/car6"
>bteniendo el resultado que todo
alimento cualquier !uera el mtodo o
tratamiento con conservante adecuado
puede ser envasado e industrializado
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con una !echa de caducacion"
respectiva"
%eferencias
"@"D", *4-")-, 5**6"