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ARROZNora Gpe. Santillanes
Olmos – 215625Ana Victoria Peralta
Bolívar - 215608
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Oryza sativa, comúnmente llamado arroz, es una especie perteneciente a la familia de las gramíneas (Poáceas), cuyo fruto es comestible y constituye la base de la dieta de casi la mitad de la población mundial
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Comenzó a cultivarse simultáneamente en varios países hace más de 6 milenios. Dos especies de arroz se domesticaron, el arroz asiático (Oryza sativa) y el africano (Oryza glaberrima).
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El cultivo de secano se introdujo en Japón y Corea aproximadamente en el 1000 a. C.
El posterior arroz de inundación en agricultura intensiva fue en Corea entre 850 a 500 a. C., y pasó al Japón por los Yayoi sobre el 300.
O. sativa se adaptó en el medio-este europeo y el Mediterráneo hacia el 800. Los árabes lo llevaron a la Península Ibérica cuando la conquistaron en 711. Después de la mitad del siglo XV, el arroz llega a toda Italia y luego a Francia.
En 1694, el arroz arribó a Carolina del Sur, probablemente originario de Madagascar.
Los españoles llevaron el arroz a Sudamérica a principios del siglo XVIII.
En los EE. UU., colonial Carolina del Sur y Georgia creció vigorosamente el cultivo por esclavos venidos de Senegambia (África occidental). En el puerto de Charleston, entraron el 40% de todos los esclavos norteamericanos.
El cultivo de arroz en el sudoeste de EE.UU. se hizo menos rentable al desaparecer la esclavitud después de la Guerra Civil Norteamericana.
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El arroz es el segundo cereal más producido en el mundo, tras el maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte calórico de la dieta humana actual.
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Se dedican muchas hectáreas al cultivo del arroz en el mundo. Se sabe que el 95% del cultivo de
este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur.
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Existen cerca de diez mil variedades distintas de arroz.
Todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica, que suele cultivarse en los trópicos, y la japónica, que se puede encontrar tanto en los trópicos como en las zonas de clima templado y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). Por regla general cuanto más amilosa contiene un grano de arroz, más temperatura, agua y tiempo requiere para su cocción.
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Arroz de grano largo, que puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor (cocina china e india).
Arroz de grano medio, que posee una longitud entre dos y tres veces su grosor (risotto y paella).
Arroz de grano corto, de apariencia casi esférica, que se suele encontrar en Japón, en el Norte de China y en Corea (sushi).
Arroz silvestre
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Categorías por color/aroma/tacto
Arroz glutinoso, denominado también arroz dulce o arroz pegajoso (gran cantidad de amilosa).
Arroz aromático. Se trata de la mayoría de los arroces de la India y Pakistán denominados basmati (idioma urdú para denominar: fragante), los arroces jazmín.
Arroz pigmentado son arroces donde el salvado posee pigmentos en forma de antocianinas que le confieren colores tales como púrpura o rojo.
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Categorías según el tratamiento industrial
Antes de ser comercializado, el arroz puede recibir ciertos tratamientos:
Arroz vaporizado, al que se le ha quitado el salvado mediante agua en una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endospermo, por lo que es nutricionalmente más completo (india y Pakistán).
Arroz precocido o rápido, cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva, que pasa de unos veinte minutos a unos cinco.
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Composición Química El arroz contiene una relativa pequeña
cantidad de proteínas su contenido de gluten es del 7% comparado con el 12 % de los trigos de bajo contenido de proteína.
Contiene más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo.
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El arroz contiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa (que le proporciona cohesión a los granos). El otro contenido de almidón en el arroz, tras la amilosa, es la amilopectina.
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El arroz tiene bajo contenido en riboflavina y tiamina.
Proporciona mayor contenido calórico y proteínas por hectárea que el trigo y el maíz.
Posee una elevada posición entre los cereales al considerar su aporte energético en calorías así como en proteínas.
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Proceso El arroz se utiliza casi exclusivamente
para la alimentación humana y, a diferencia de otros cereales sus granos se consumen enteros
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Se elimina la cascarilla dura que protege al grano cuando esta en la espiga
Se elimina total o parcialmente la cutícula o salvado que recubre al grano y el germen, pero lamentablemente se eliminan gran parte de vitaminas, minerales y fibra.
Descascarillado Mondado
Pulido
Con este proceso se logra evitar que el arroz se enrancie mientras esté almacenado, pero se reduce notablemente su calidad nutritiva.
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El residuo lo constituye las cascarillas que recubre el grano (16 y el 20%): el salvado, formado pos los granos pequeños y fragmentos de menor tamaño (del 15 al 12%); el germen (1.5%) y el resto de los granos partidos ( entre el 5 y el 15%)
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Otras Aplicaciones Elaboración de harinas
para la fabricación de alimentos para niños
Producción de helados y dulces industriales
Aceite (contenido apenas mayor de el 1%)
La cascara que queda de residuo se usa como combustible en secadores de grano
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