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CARRERA: Ingeniería en Biotecnología Ambiental

ASIGNATURA: BIOQUÍMICA

NIVEL: Quinto.

PARALELO: A.

INTEGRANTES:

Erazo SofíaMayanquer Paola

Pérez Miguel Ángel

DOCENTE: r. Mayra E!"inoza

PERIODO ACADÉMICO: OCTUBRE 2015 – FEBREO 2016.

 

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APLIACACIÓN DE ENIMAS EN LA INDUSTRIA CERVECERA

En la antig#e$a$ !e "re"araba cer%eza "ero $e manera arte!anal& !in elconocimiento real $e lo! "roce!o! químico! que !e lle%an a cabo en reaccione!como la fermentaci'n.

El "roce!o inicia con la "re"araci'n $e la malta a "artir $e le%a$ura& (obl'n&le%a$ura y agua& & que tiene como ob)eti%o "rinci"al tran!formar com"onente!"roteico! y amil*ceo! in!oluble! en otro! m*! !oluble! lo! cuale! !ufrir*n lafermentaci'n& e!te fen'meno $e tran!formaci'n !e lle%a a cabo "or la acci'n $e"rotea!a! y amila!a! "ro"ia! $e la ceba$a. En "roce!o! "o!teriore! $e la

"re"araci'n como la germinaci'n $e la malta& e! nece!ario a+a$ir alfa, amila!a&glucoamila!a& y "rotea!a! que !on enzima! $e origen %egetal o microbiano queayu$an a tran!formar "arte $el cereal no germina$o.

Para $e!com"oner el glucano $e la ceba$a -!u!tancia gomo!a !e u!a /lucana!aobteni$a $el Bacillus subtillis.

En el "ro$ucto termina$o !e u!a "rotea!a! "ara e%itar el enturbiamiento $e lacer%eza. El enturbiamiento e! "ro$uci$o "or $i%er!o! factore! como: o0i$aci'n&luz& tem"eratura& "re!encia $e "roteína! $e alto "e!o molecular "ro"ia! $e la

materia "rima1 el o0ígeno act2a !obre e!ta! "roteína! y carbo(i$rato! e0i!tente!fa%orecien$o el enturbiamiento. 3a! "rotea!a! como la "a"aína act2an(i$rolizan$o e!ta! "roteína! en amino*ci$o! e%itan$o enturbiamiento!& e!taenzima "ue$e mantener !u acci'n inclu!o $e!"ué! $e la "a!teurizaci'n $e lacer%eza con!er%an$o la! caracterí!tica! $el "ro$ucto $e!ea$o. 4tra alternati%a ae!te "roce!o e! el u!o $e enzima! f2ngica! "ro%eniente! $e Aspergillus& que !ela! mezcla con tanino! "ara incrementar !u! ni%ele! $e acci'n.

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El enturbiamiento biol'gico "ro$uci$o "or la o0i$aci'n $e la le%a$ura !e e%ita

u!an$o gluco!a,o0i$a!a que )unto con la catala!a eliminan el o0ígeno "re!ente&mantenien$o la! con$icione! i$eale! "ara el $e!arrollo $e la le%a$ura.

5inalmente !e u!a glucoamila!a en la cer%eza "ara me)orar !u e!tabili$a$ y lograr a la %ez un $e!$oblamiento mayor $e la! $e0trina!.

PROCESOS ! ENIMAS QUE ACT"AN EN LA PRODUCCIÓN DE CERVEA

PROCESO EN PAILAS

5a!e $el "roce!o $on$e !e e0traen $e la malta y e%entualmente $e lo! grano!cru$o! la mayor canti$a$ $e e0tracto y $e la me)or cali$a$ "o!ible en funci'n alti"o $e cer%eza que !e bu!ca fabricar. 3a e0tracci'n !e logra "rinci"almente "or (i$r'li!i! enzim*tica& !olamente un 678 $e la e0tracci'n e! $ebi$a a una !im"le$i!oluci'n química. 3a! amila!a! $e!$oblan el almi$'n en $e0trina! y malto!a

"rinci"almente la! enzima! "roteolítica! $e!$oblan la! "roteína! com"le)a! enmateria! nitrogena$a! !oluble!& la fita!a $e!$obla la fitina en ino!itol y fo!fato& etc.E!ta! tran!formacione! enzim*tica! (an !i$o ya em"eza$a! $urante el maltea$o aun ritmo muc(o meno! inten!o $e él que !uce$er* en el cocimiento1 $on$e $ebi$oa la acci'n $e la! $iferente! tem"eratura! y la gran canti$a$ $e agua la!reaccione! !uce$en muc(a! %ece! en forma e0"lo!i%a. 9uantitati%amente el$e!$oblamiento $el almi$'n en azucare! y $e0trina! e! el m*! im"ortante. 3a

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f'rmula bruta $el almi$'n e!: -9;674< n. 3a! "rinci"ale! reaccione! que

ocurren $urante el cocimiento "or acci'n $e la! amila!a! !on formaci'n $e$e0trina!. -9;674<n ,,,,,,,,,,,,,,,,= n-9;674<n>0 formaci'n $e malto!a :-9;674<n ? n>@ ;@4 ,,,,,= n>@-96@;@@466 en menor "ro"orci'n formaci'n$e gluco!a -9;674<n ? n ;@4 ,,,,,,,,= n-9;6@4 El almi$'n contiene $o!"oli!ac*ri$o! $iferente! : amila!a y amilo"éctina1 la amila!a e!t* con!titui$a "or ca$ena! rectilínea! $e gluco!a con unione! a 6,1 la amilo"éctina e!t* con!titui$a"or ca$ena! ramifica$a! $e unione! $e gluco!a en unione! a 6, y a 6,e0i!tien$o también unione! $el ti"o a 6,C. Para $e!$oblar el almi$'n !e nece!itan%aria! amila!a! !ien$o la! "rinci"ale! la! a y b amila!a!.

LAS CARACTERÍSTICAS DE LAS ENIMAS AMILOLÍTICAS DE LA MALTASON:

3a b,amila!a corta la! ca$ena! recta! $e almi$'n $e $o! en $o! gluco!a!& ca$a"are)a !e combina con una molécula $e agua forman$o una molécula $e malto!a&e!ta enzima "ue$e $e e!ta manera $e!$oblar enteramente la! ca$ena! $eamila!a en malto!a& !'lo e! $eteni$a !í el n2mero $e gluco!a! $e la ca$ena e!im"ar& forman$o una molécula $e malto,trio!a al final. 3a b,amila!a también atacala amilo"éctina "ero !e $etiene totalmente en la! zona! $on$e e0i!ten enlace! $elti"o a 6,. a, amila!a: Diene !u '"timo $e tem"eratura $e @ a < 9& !e $e!truye

!í !e mantiene C7 minuto! a < 9 r*"i$amente& y entre F7 a F< 9inme$iatamente. Su P; '"timo !e !it2a a <.7& a un P; !u"erior $e <.F !u acci'n$eclina fuertemente. 3a a ,amila!a e! también inca"az $e rom"er lo! enlace! a 6, $e la amilo"éctina& !u mi!i'n con!i!te en cortar en un lugar cualquiera lo!enlace! a 6,. De'ricamente la a ,amila!a "o$ría formar molécula! $e malto!acortan$o la! ca$ena! (a!ta que que$en $o! uni$a$e! $e gluco!a& "ero "ara llegar a e!o! e0tremo! !e ten$ría que $e)ar reaccionar muc(o tiem"o la enzima. Seob!er%a "ue! que "or la acci'n combina$a $e e!ta! @ enzima! el almi$'n !er*$e!$obla$o en gran "arte en malto!a y $e0trina! e! $ecir la! zona! $on$e "or la

e0i!tencia $e enlace! a 6, la! enzima! en menci'n no (an "o$i$o actuar1 e!ta!zona! !on com"ue!ta! "or tre! gluco!a! como mínimo e! $ecir maltotrio!a!. a , Amila!a: Diene !u '"timo $e tem"eratura entre lo! F@ y F< 9& e! $e!trui$a a G79& !u P; '"timo e! $e <. a <.G

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LAS CARACTERISTICAS DE LAS ENIMAS PROTEOLITICAS SON:

9ontrariamente a lo que "a!a con el almi$'n la! !u!tancia! nitrogena$a! e!t*nle)o! $e $i!ol%er!e com"letamente $urante el cocimiento1 !e $i!uel%enmayormente $urante el maltea$o. Pero e! muy im"ortante tener en cuenta la gran$iferencia e0i!tente entre lo! com"ue!to! nitrogena$o! que !e $i!uel%en $uranteel maltea$o& y lo! que !e $i!uel%en $urante el cocimiento& lo! com"ue!to! que

aquí !e forman !on !obre to$o lo! "é"ti$o!. 3a! "roteína!a! e!t*n en !u m*0imaacti%i$a$ a la tem"eratura $e < , <7 91 a 7 9 e!t*n a2n en acti%i$a$& "eroforman$o una "ro"orci'n alta $e com"ue!to! nitrogena$o! com"le)o!1 A F7 9 la!"roteína!a! !on r*"i$amente $e!trui$a!1 !u P; '"timo $e acci'n e! $e . a <.7El < a 8 $e lo! !'li$o! $el mo!to !on com"ue!to! nitrogena$o!& y un 7 a < 8$e la! "roteína! $e la malta !on !oluble!. En cambio lo! a$)unto! tiene G a 67 8$e "roteína!& "ero la ca!i totali$a$ $e e!ta! no entran en !oluci'n $urante elmacera$o. El l2"ulo contiene 6 a 6< 8 $e "roteína!. e la! "roteína! que !e!olubilizan en la maceraci'n buena "arte $e ella! !e retira "or coagulaci'n& en

"arte en la mi!ma maceraci'n y en "arte $urante la ebullici'n $el mo!to. 3aacti%i$a$ $e la! enzima! "roteolítica! $urante la maceraci'n e! ba)a "or que la!con$icione! $e P; no !on '"tima!. En el mo!to que$an com"ue!to! nitrogena$o!a "artir $e "roteo!a! y "e"tona! en forma coloi$al& la! "roteína! que no !on$egra$a$a! (a!ta "roteo!a! y "e"tona! !e coagulan "or $e!naturalizaci'n $ebi$aal calor y !uce$e $urante la ebullici'n $el mo!to. 3a! "roteo!a! y "e"tona! no !oncoagula$a!& !ino que "ermanecen en forma coloi$al& "ue$en combinar!e

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"arcialmente con tanino! "ro%eniente! $e malta y l2"ulo y buena "arte $e aquello!

"reci"itan cuan$o el mo!to e! enfria$o $urante la fermentaci'n.

#EB GRAFÍA

4bteni$o $e:

(tt":>>mazinger.!i!ib.uc(ile.cl>re"o!itorio>lb>ciencia!Hquimica!HyHfarmaceutica!>!c(mi$t(7@>"arte7F>7.(tml

4bteni$o $e:

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