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UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL
FACULTAD DE TURISMO, HOTELERÍA Y GASTRONOMÍA
CARRERA DE HOTELERÍA
TEMA:
“PROPONER UN PLAN DE IMPLEMENTACIÓN DE LAS NORMAS OHSAS
18.000 EN LA HOSTERÍA QUINTA COLÓN, PARROQUIA GUAYLLABAMBA”
TÍTULO A OBTENER:
INGENIERA HOTELERA
AUTOR:
DAYSI PAMELA PÁEZ TUFIÑO
DIRECTOR DE TESIS
ING. MARÍA CRISTINA GOMEZJURADO JARRÍN
MAYO 2012
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AGRADECIMIENTO
Agradezco profundamente a Dios nuestro señor, ya que me ha dado una segunda
oportunidad de vida y con ello llegar a esta etapa logrando concluir la tesis, que ha sido
realizada con mucho esmero. Gracias a mis padres, familia, amistades y docentes con
quienes he compartido muchos momentos especiales, por todo su apoyo y comprensión,
deseándoles siempre lo mejor.
Eduardo Páez y Mariana Tufiño, queridos padres me siento muy orgullosa al haber
terminado este trabajo y agradecerles por todo su amor, confianza y por estar siempre junto
a mi levantándome los ánimos y haciéndome comprender que si estoy aquí es por muchas
cosas.
Gracias
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DEDICATORIA
El esfuerzo, la valentía y las ganas de vivir superando todo, me alegran demasiado y tengo
el honor de haber llegado hasta esta etapa de mi vida y dedicar esta tesis a Dios, quien es un
padre celestial, que a pesar de no verlo, siempre lo puedo sentir y a mis padres que en todo
momento me han ayudado y me han enseñado el verdadero valor de la vida.
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INDICE GENERAL
CAPITULO I: Plan de Titulación ......................................................................................................1
1.2 Antecedentes de la Hostería Quinta Colón ..........................................................................1
1.3 Justificación e Importancia ..................................................................................................3
1.4 Planteamiento de Objetivos .................................................................................................3
1.4.1 Objetivo general ...........................................................................................................3
1.4.2 Objetivos Específicos ...................................................................................................3
1.5 Formulación de la hipótesis .................................................................................................4
1.6 Marco Referencial ................................................................................................................4
1.6.1 Marco teórico ...............................................................................................................4
1.6.2 Marco Conceptual ........................................................................................................7
1.7 Idea a Defender ....................................................................................................................9
1.8 Metodología de la Investigación ..........................................................................................9
CAPITULO II: Generalidades de la Parroquia Guayllabamba ........................................................11
2.1 Características ....................................................................................................................11
2.2 Descripción de la hostería Quinta Colon ...........................................................................13
2.2.1 Ubicación ...................................................................................................................13
2.2.2 Infraestructura ............................................................................................................13
2.3 Inicio de la hostería en la parroquia de Guayllabamba ......................................................15
2.4 Misión, Visión ....................................................................................................................15
2.4.1 Misión ........................................................................................................................15
2.4.2 Visión .........................................................................................................................16
CAPITULO III: Marco Teórico .......................................................................................................17
3.1 Definición de las normas OHSAS 18000………………………………………………...17
3.2 Evolucion de las normas……………………………………………………………………..17
3.3 Generalidades…………………………………………………………………………….......17
3.4 Relación de las normas ISO 9000, ISO 14000 con las normas OHSAS 18000………………………..18
3.5 Visión general del sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional .............................18
3.6 Beneficio del sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupaciona…………………….19
3.7 Objetivo y Campo de Aplicación .......................................................................................21
3.8 Términos y definiciones……………………………………………………………………..22
3.9 Tipos de Riesgos……………………………………………………………………………...25
3.9.1 Riesgos Mecánicos…………………………………………………………………………25
3.9.2 Riesgos con herramientas y utiles manuales……………………………………………….26
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3.9.3 Riesgo Eléctrico…………………………………………………………………………….26
3.9.4 Medios de manipulación, transporte y almacenamiento…………………………………...27
3.9.5 Incendios……………………………………………………………………………………28
3.9.6 Acción de la luz en los factores de la visión………………………………………………..29
3.9.7 Penetración y trasmisión de contaminantes biológicos…………………………………….30
3.9.8 Riesgo Psicosocial………………………………………………………………………….30
3.9.9 Riesgos Ergonómicos………………………………………………………………………31
3.10 Control de riesgos…………………………………………………………………………..32
3.11Maquinaria, herramientas y utensilios de las áreas de la hostería…………………………...33
3.11.1 Área administrativa……………………………………………………….……………….33
3.11.2 Área de alimentos y bebidas………………………………………………………………33
3.11.3 Área de mantenimiento……………………………………………………………………34
3.12 Seguridad y Salud en el trabajo……………………………………………………………..35
CAPITULO IV: Metodología para la elaboración del plan de implementación de las normas
OHSAS 18000 ...................................................................................................................................37
4.1 Diagnóstico ........................................................................................................................37
4.1.1 Áreas de la hostería ....................................................................................................37
4.1.2 Organigrama Estructural de la Hostería .....................................................................38
4.1.3 Organigrama Posicional .............................................................................................39
4.1.4 Ambiente de trabajo ...................................................................................................40
4.1.5 Levantamiento de Funciones y perfil del personal....................................................40
4.1.6 Flujograma de Procesos en las áreas de la hostería ....................................................51
4.1.7 Organización y responsabilidad de funciones ............................................................63
4.1.8 Formación consistente del personal con sus tareas ....................................................63
4.2 Identificación y análisis de los riesgos en las áreas de la hostería .....................................64
4.2.1 Objetivo de la entrevista…………………………………………………………….64
4.2.2 Modelo de la entrevista .....................................................................................................65
4.2.3 Resultados de las entrevistas aplicadas ......................................................................68
4.2.4 Matriz de riesgos de la hostería ..................................................................................75
4.2.5 Conclusiones y recomendaciones de la matriz de riesgos..........................................77
4.3 Definición del plan .............................................................................................................78
4.3.1 Política de Seguridad y salud ocupacional .................................................................79
4.3.2 Higiene industrial y ergonomía ..................................................................................81
4.3.3 Mejoramiento continúo ..............................................................................................85
4.3.4 Requisitos para la certificación de las normas OHSAS 18000 ..................................85
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CAPITULO V: Responsabilidad de la Administración ...................................................................87
5.1 Compromiso de la Administración ....................................................................................87
5.2 Compromiso del personal ..................................................................................................87
5.3 Enfoques hacia el cliente....................................................................................................88
CAPITULO VI: Modelo del plan de implementación de las normas OHSAS 18000 .....................89
6.1 Normativa Ecuatoriana de Seguridad Industrial……………………………………….....89
6.2 Designación de los representantes de la hostería ante el sistema de gestión de seguridad y
salud ocupacional .........................................................................................................................114
6.2 Modelo de la Política de Seguridad y salud ocupacional de la hostería ..........................115
6.4 Procedimiento de acciones correctivas y preventivas ......................................................116
6.4.1 Procedimiento de emergencia ..................................................................................116
6.4.2 Procedimiento para el manejo de sustancias peligrosas ...........................................118
6.4.3 Procedimiento para inspecciones .............................................................................119
6.4.4 Procedimiento para manejo de equipos de protección personal ..............................119
6.5 Vigilancia de la salud a los trabajadores ..........................................................................120
6.6 Cronograma de tiempo para la implementación del plan……………………………….123
6.7 Presupuesto ............................................................................................................................124
7.1 Conclusiones ....................................................................................................................128
7.2 Recomendaciones ............................................................................................................129
ANEXOS…………………………………………………………………………………………..130
BIBLIOGRAFIA: ..........................................................................................................................151
ÍNDICE DE TABLAS
Tabla 1: Historia de la norma OHSAS 18000……………………………………………………5
Tabla 2: Frecuencia de corriente en el cuerpo humano……...……………..……..……..……..11
Tabla 3: Organigrama estructural de la hostería……...…………………….……..……..……..36
Tabla 4: Organigrama posicional de la hostería…………………………………..……..……..50
Tabla 5: Proceso de inicio de actividades laborales………………………………..……..…….64
Tabla 6: Proceso de Compras……………………………………………….……..……..……..65
Tabla 7: Proceso de producción de comida………………………………………..……..…….66
Tabla 8: Proceso de limpieza de la cocina………………………………….……..……..……..67
Tabla 9: Proceso de limpieza del restaurante……………………………..……..……..…….....68
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Tabla 10: Proceso de servicio al cliente en el
restaurante……………………………………………...………………….……..……..………69
Tabla 11: Proceso de limpieza de la piscina……………………………….……..……..……...70
Tabla 12: Proceso de limpieza del hidromasaje…………………………………..……..……...72
Tabla 13: Proceso de limpieza del sauna…………………………………..……..……..……...73
Tabla 14: Proceso de limpieza del turco…………………………………...……..……..……...74
Tabla 15: Proceso de limpieza de las canchas deportivas………………….……..……..….…..75
Tabla 16: Proceso de seguridad de la hostería……………………………..……..……..….…..77
Tabla 17: Se siente conforme trabajando en la hostería?..........................……..……..……..….82
Tabla 18: Usted como trabajador se siente satisfecho con las máquinas de trabajo que
emplea?........................................................................................……..……..……..…………..83
Tabla 19: Con cuantas maquinarias de última tecnología cuenta la hostería para su área de
trabajo?................................................................................... ……..……..……..……..……….84
Tabla 20: Su área de trabajo se encuentra en buen estado?.......................……..……..………..84
Tabla 21: Ha tenido accidentes laborales de alguna índole?.....................……..……..………..85
Tabla 22: Con qué frecuencia ha tenido accidentes?...............................……...……..……..…86
Tabla 23: Conoce los peligros y riesgos a los que usted está expuesto en sus labores
diarias?..............................................................................................……..……..……..……….87
Tabla 24: Sabe si la hostería tiene brigada de emergencia?....................……..……..……..…..87
Tabla 25: Le parecería importante que la hostería cuente con un plan de implementación de las
normas OHSAS 18000 que trata de la seguridad y salud
ocupacional?................................................................................................................................88
Tabla 26: Matriz de riesgos de la hostería.………………………………..................................89
Tabla 27: Número de Riesgos………………………………………………………………….90
Tabla 28: Política de SST…………………………………………………................................92
Tabla 29: Mejoramiento continuo…………………………………….......................................98
Tabla 30: Organigrama de la brigada de emergencia…………………....................................106
Tabla 31: Ley de prevención de riesgos laborales………………………….............................112
Tabla 32: Cronograma………………………………………………………………………...113
Tabla 33: Señalización de seguridad en placas………………………………………………..127
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Tabla 34: Equipos de emergencia……………………………………………………………..128
Tabla 35: Equipos de protección personal………………………………………………….…129
Tabla 36: Inversión……………………………………………………………………………130
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CAPITULO I: Plan de Titulación
1.1 Planteamiento del problema
Actualmente en la hostería Quinta Colón ubicada en la parroquia de Guayllabamba se ha
identificado que no tienen procesos de seguridad y salud ocupacional, es decir los
empleados no cuentan con información y control de accidentes o incidentes que se pueden
dar por el uso de productos químicos peligrosos, mal procedimiento de limpieza en las
áreas y falta de equipos de protección personal que
afectan la salud y seguridad del trabajador, por todo esto es evidente que no existe una
identificación y corrección de los riesgos, por lo que se necesita la ejecución de acciones de
prevención para poder garantizar que los trabajos se efectúen de manera segura, minimizar
accidentes, evitar las fallas de los sistemas, procesos de gestión y asegurar el mejoramiento
continuo para un ambiente más seguro de trabajo.
1.2 Antecedentes de la Hostería Quinta Colón
La hostería Quinta Colón está ubicada en la parroquia de Guayllabamba a tan solo 20
minutos de la ciudad de Quito, se funda en el año de 1992, su inicio fue únicamente para
uso familiar, pero debido a la gran extensión de la propiedad y el difícil mantenimiento se
decidió convertirla en una hostería a inicios del año 2000 abriendo las puertas a toda clase
de turistas, captando de esta forma demanda y generando ingresos que ayuden en el
mantenimiento de la misma. La hostería es administrada por la licenciada Tamara Narváez,
hija del señor Colón propietario del establecimiento.
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Se crea la hostería en la parroquia de Guayllabamba por la gran acogida que brinda este
lugar, la cual adopta su nombre de raíces aborígenes: Guaylla: verde, Bamba: pampa o
llano; pertenece a la provincia de Pichincha, está calificada como:
Lugar poblado (ciudad, pueblo, villa, barrio, etc.)(La tierra,s/f),por la extensa concurrencia
de los turistas, su temperatura fluctúa entre 18 a 28 grados centígrados ofreciendo un clima
cálido-seco para una estancia placentera.
Los maravillosos lugares de recreación al aire libre donde el turista podrá sentir la libertad
de estar en un verdadero paraíso son las siguientes:
Zoológico,
Hosterías
Canchas deportivas
Visitar áreas de Pesca deportiva
Historia de la parroquia de Guayllabamba
Su denominación original fue “Inraquí”, voz cayapa que quiere decir pueblo. En esta zona
se encuentran remanentes de bosque seco Andino, un ecosistema único en el Distrito
Metropolitano de Quito. Además, la fertilidad de Guayllabamba contrasta con su entorno,
de ahí su nombre (Quito turismo, s/f).
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1.3 Justificación e Importancia
La importancia del tema planteado radica en la oportunidad de dar a conocer con detalle la
aplicación de las normas OHSAS 18000 a la hostería, la misma que “establece los
requisitos para los sistemas de gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo y ayuda a toda
organización a controlar los riesgos laborales y mejorar su rendimiento en materia de
Seguridad y Salud” (Fyfasociados, s/f).
Con la certificación de las normas OHSAS 18000, la hostería puede generar ventajas
competitivas, las mismas que deben ser posibles de mantenerlas para lograr un buen
prestigio del establecimiento ante los clientes que lo visitan y su competencia1(Miutur, s/f).
Logrando con el plan de implementación una protección eficaz de los trabajadores en
cuanto a su seguridad y salud en el trabajo, eliminando los riesgos mediante la aplicación
de una gestión preventiva que establezca de forma organizada los procedimientos a seguir
de todo el personal y contribuir a mejorar la imagen social de la hostería.
1.4 Planteamiento de Objetivos
1.4.1 Objetivo general
Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería “Quinta
Colón”, el cual permita identificar los cambios a realizar a fin de mejorar procesos y
adaptarlos a lo que exige las normas.
1.4.2 Objetivos Específicos
Evaluar la situación actual de la hostería.
1 La competencia de la hostería representan los lugares: “El Cano”, “El Jardín” y “Hostería Guayllabamba”.
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Analizar los procesos existentes en la hostería en todas sus áreas como: restaurante,
cocina, piscinas, turco, hidromasaje, sauna, laguna, seguridad y canchas deportivas.
Conocer los riesgos que se dan por la ejecución de los diferentes procesos
operativos de la hostería.
Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería.
1.5 Formulación de la hipótesis
En base al estudio y diagnóstico de puestos, funciones, procesos y riesgos se desarrolla un
plan de implementación de las normas OHSAS 18000, el cual busque minimizar los riesgos
existentes en las actividades que se desempeñan diariamente en cada área de la hostería
“Quinta Colón”, para así lograr un mejoramiento continuo para el establecimiento y el
personal que lo conforma.
1.6 Marco Referencial
1.6.1 Marco teórico
Durante el segundo semestre de 1999 fue publicada la normativa OHSAS 18000 y
modificada en el 2007, son una serie de estándares voluntarios relacionados con la salud y
seguridad en el trabajo, OHSAS por sus siglas en ingles, es el acrónimo de
OccupationalHealth and Safety Assessment Series, y dentro de la norma siempre se habla
de OH&S OccupationalHealth and Safety, lo que en español suele denominarse como
SySO Seguridad y Salud ocupacional.
Las normas OHSAS nacen tomando como base las normas 8800/1996 de la BSBritish
Standard que son unas guías inglesas para sistemas de gestión de seguridad y salud
ocupacional, la estructura de las normas OHSAS 18000 la hace compatible con las ISO
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9000 e ISO 14000, permitiendo la integración de los tres sistemas de gestión (Codelco
norte, 2004), no exigen requisitos para su aplicación, la pueden aplicar todo tipo de
empresas y organizaciones sin importar su origen geográfico, social o cultural.
Tabla 1: Historia de la norma OHSAS 18000.
Fuente: Slideshare
Elaborado por: Saul Tomas Salas Suarez
Su finalidad es proporcionar a las organizaciones un modelo de sistema para la gestión de
la seguridad y salud en el lugar de trabajo, que les sirva tanto para identificar y evaluar los
riesgos laborales, los requisitos legales y otros requisitos de aplicación; como para definir la
política, estructura organizativa, las responsabilidades, las funciones, la planificación de
actividades, los procesos, procedimientos, recursos, registros, etc., necesarios para
desarrollar, poner en práctica, revisar y mantener un sistema de gestión de la Seguridad y
Salud laboral(Enríquez A y José Manuel Sánchez, 2008:13).
Actualmente existen varias empresas que desean establecer un Sistema de Gestión de
Seguridad y Salud Ocupacional, para proteger el patrimonio expuesto a riesgos en sus
actividades cotidianas, el objetivo de un sistema de gestión es controlar los riesgos en todas
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las áreas de trabajo y asegurar que el proceso de mejoramiento continuo permita
minimizarlos.
Es importante definir lo siguiente, para conocer detalladamente el campo de estudio:
Salud Ocupacional
Es una actividad multidisciplinaria que promueve y protege la salud de los trabajadores.
Esta disciplina busca controlar los accidentes y las enfermedades mediante la reducción de
las condiciones de riesgo. La salud ocupacional no se limita a cuidar las condiciones físicas
del trabajador, sino que también se ocupa de la cuestión psicológica.
Para los empleados, la salud ocupacional supone un apoyo al perfeccionamiento del
trabajador y al mantenimiento de su capacidad de trabajo. Los problemas más usuales de
los que debe ocuparse la salud ocupacional son las fracturas, cortaduras y distensiones por
accidentes laborales, los trastornos por movimientos repetitivos, los problemas de la vista o
el oído y las enfermedades causadas por la exposición a sustancias antihigiénicas o
radiactivas, por ejemplo. También puede encargarse del estrés causado por el trabajo o por
las relaciones laborales (Metodología de investigación, s/f).
Riesgo Laboral
Se entiende por riesgo laboral la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado
daño derivado del trabajo. Estos riesgos si no son tratados y erradicados existe la
probabilidad de que se produzca lo que se define como accidentes y enfermedades
profesionales, de diversas índoles y gravedad en el trabajador.
Las nomas OHSAS 18000 entrega importantes requisitos para implementar un sistema de
gestión de salud y seguridad ocupacional,ayudando a un establecimiento a formularse una
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política y objetivos respecto al tema, para de esta manera evitar riesgos de que el personal
tenga un determinado daño derivado del trabajo,riesgos como los siguientes:
Riesgos Biológicos
Riesgos Eléctricos
Riesgos Mecánicos
Riesgos Psicosociales
Riesgos Químicos
Los riesgos antes mencionados pueden afectar levemente a los trabajadores, pero con el
tiempo podrian ocacionar efectos crónicos que perjudiquen su salud. “Lo que se busca es
conseguir la protección total de la salud y la vida de los empleados y del resto del personal
interesado mediante la adecuación de las instalaciones, a través de un proyecto y un
mantenimiento eficientes; y de las actividades”(Delgado J,s/f: 15).
1.6.2 Marco Conceptual
Riesgos Biológicos
El riesgo biológico consiste en la presencia de un organismo, o la sustancia derivada del
mismo, que plantea una amenaza a la salud humana. Estos microorganismos son hongos,
virus, bacterias,parasitos, entre otros. Este riesgo se da como consecuencia de realizar
actividades en espacios naturales o en contacto con materias orgánicas, principalmente de
origen natural, vegetal y animal. También se da por precencia de trabajadores afectados que
puedan transmitir el agente causal (Aisa Aet al, 2000:208).
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Riesgos Eléctricos
Se denomina riesgo eléctrico al riesgo originado por la energía eléctrica. En el accidente
eléctrico es más peligrosa la intensidad2 que atraviesa el cuerpo que la tensión
3 a la que
puede estar sometido (Aisa Aet al, 2000: 118).
Dentro de este tipo de riesgo se inlcuyen los siguientes:
Choque eléctrico
Quemaduras
Caídas o golpes
Incendios o explosiones
Riesgos Mecánicos
Es el conjunto de factores físicos que pueden dar lugar a una lesión por la acción mecánica
de elementos de máquinas, herramientas, piezas a trabajar o materiales proyectados, sólidos
o fluidos. Los riesgos mecánicos son producidos por los movimientos de rotación,
traslación, oscilación, aislamiento o por una combinación de todos éstos(Aisa Aet al, 2000:
96).
Riesgos Psicosociales
Los riesgos psicosociales comprenden aspectos del puesto de trabajo y de su entorno: el
clima o cultura de la organización, las funciones laborales,las relaciones interpersonales en
el trabajo,el diseño y contenidos de las tareas (Aisa Aet al, 2000: 19).
2Intensidad.- Grado de fuerza o energía con que se manifiesta un fenómeno o se realiza una acción.
3Tension.- Estado en el que se encuentra un cuerpo sometido a la acción de fuerzas opuestas.
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Riesgos Químicos
“Riesgo asociado a la producción, manipulación y almacenamientos de sustancias
químicas peligrosas susceptibles de producir daños en elementos vulnerables como
resultados de incendios, explosiones o escapes tóxico”(Barazarte E, 2009).
Efectos Crónicos
“Se refiere a algo que continúa o persiste durante un período de tiempo prolongado. Una
enfermedad crónica generalmente dura mucho tiempo y no desaparece en forma rápida o
fácil” (MedlinePlus, 2011).
1.7 Idea a Defender
Proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 en la hostería “Quinta
Colón”, el cual permita minimizar los riesgos en todas las areas, que en caso de que ocurran
pueden poner en peligro el patrimonio de los dueños, por lo que se considera importante
precautelar, mejorar y establecer una correcta gestión de actividades desempeñadas por el
personal de la hostería.
1.8 Metodología de la Investigación
Serán utilizados los siguientes métodos de Investigación en la elaboración del plan.
La Investigación Cualitativa que se define como el procedimiento metodológico que
utiliza palabras, textos, discursos, dibujos, gráficos e imágenes para comprender la vida
social por medio de significados y desde una perspectiva holística (Mejía J, 2004).
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Métodos Teóricos
Analítico.- Aunque la forma clásica de entender el método analítico ha sido la de un
procedimiento que descompone un todo en sus elementos básicos y, por tanto, que va de lo
general (lo compuesto) a lo específico (lo simple), es posible concebirlo también como un
camino que parte de los fenómenos para llegar a las leyes, es decir, de los efectos a las
causas.
Técnicas de Investigación
Fuentes Primarias.- Datos obtenidos por el propio investigador o en el caso de búsqueda
bibliográfica, por artículos científicos, monografías, tesis, libros o artículos de revistas
especializadas originales.
Fuentes Secundarias.- Son textos basados en fuentes primarias, e implican análisis,
síntesis, interpretación o evaluación, es información ya procesada. Los tipos de información
a recopilarse serán los siguientes:
Información de la empresa
Libros y publicaciones
Información de organizaciones públicas o privadas.
La técnica a emplearse será una entrevista estructurada, la cual es un cuestionario con
preguntas elaboradas y ordenadas, de un investigador al entrevistado. El objetivo de la
entrevista es obtener las opiniones e información de todos los trabajadores respecto a sus
funciones laborales.
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CAPITULO II: Generalidades de la Parroquia Guayllabamba
2.1 Características
Guayllabamba es una parroquia ecuatoriana metropolitana rural, perteneciente al cantón
Quito en la provincia de Pichincha, y está ubicada a 25 km de la ciudad de Quito, su
nombre nativo fue Inraqui, del Cayapa que quiere decir pueblo, Guayllabamba es un valle
de clima cálido subtropical con una temperatura que va de los 18 a 26 grados centígrados,
un ambiente óptimo para una estadía placentera. La parroquia cuenta con varios atractivos
turísticos que frecuentemente son visitados por turistas que en su mayoría provienen de la
ciudad de Quito y sus alrededores.
Es fácil de entender la etimología del nombre. Rodeado de cerros y montañas, la parroquia
se ubica a 1620 metros sobre el nivel del mar, en una planicie adornada por el verde de su
vegetación, el celeste de un cielo despejado y el amarrillo de su sol acogedor, que no deja
de brillar y abrigar el fértil suelo guayllabambeño (Llano verde4)
“La historia describe a este lugar como estratégico. Primero fueron los Incas, quienes
utilizaron su ubicación como punto de abastecimiento y centro de vigilancia, pues desde la
loma de Pucará podían observar todo lo que sucedía alrededor de Guayllabamba, siempre
acompañados por la albura y majestuosidad del Cayambe. Años más tarde, Simón Bolívar
y Antonio José de Sucre también se valieron de la hoya para planificar su lucha libertaria”
(Agencia Pública de Noticias de Quito, s/f).
Guayllabamba posee una gran variedad gastronómica que permite deleitarse de los platos
típicos de la población y de todo el país, una de sus especialidades es el locro de cuero
4 Llano verde.- Superficie que tiene el mismo nivel en todas sus partes, sin desniveles o desigualdades, lleno
de plantas
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acompañado con uno de los productos agrícolas de mayor producción “el aguacate”; pues
esta parroquia aprovecha al máximo la fertilidad de sus tierras, desde la década de los 50 se
fomentó el cultivo del aguacate, que en la actualidad es un fruto de gran consumo.
Limites
La parroquia limita al:
Norte: Cantón Pedro Moncayo.
Sur: El Quinche, Yaruqui, Tababela.
Este: Cantón Cayambe.
Oeste: Parroquia Calderón.
Superficie y Altitud
La parroquia de Guayllabamba cuenta con una superficie de 61,52 km, y su altitud es de
2178 m.s.n.m. ofreciendo un clima cálido para sus habitantes y todo tipo de turistas.
Hidrografía
El Guayllabamba es un río de la provincia de Pichincha, en Ecuador. Es el eje hidrográfico
de la Hoya con sus principales afluentes: San Pedro, Pita y Pisque. Desde el sur el río
Guayllabamba recoge las aguas interiores de la hoya y se estrecha en un gran cañón que
rompe la cordillera occidental y se precipita hacia la costa para desaguar
en Esmeraldas.(Enciclopedia del Ecuador, s/f).
Flora
La parroquia de Guayllabamba posee tierras de gran fertilidad, tierras que están densamente
pobladas por fincas agrícolas (frutales, maíz, caña de azúcar), frutas como: aguacate,
http://es.wikipedia.org/wiki/Pichincha_(provincia)http://es.wikipedia.org/wiki/Ecuadorhttp://es.wikipedia.org/wiki/La_Hoyahttp://es.wikipedia.org/wiki/Esmeraldas_(provincia)
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chirimoya, guayaba, lima, limón, naranja, mandarina, guaba, tomate, pepino, mora, etc.
Existen otros productos como la alfalfa y hortalizas que se pueden producir en la zona.
Fauna
La fauna se caracteriza por la variedad de especies como: aves silvestres y de coral, ganado
vacuno/ovino, peces de todos los tamaños, mariposas, grillos, entre otros. (Parroquia
Guayllabamba, s/f).
2.2 Descripción de la hostería Quinta Colon
A 30 minutos de la ciudad de Quito rodeada de hermosas montañas y un asombroso paisaje
se encuentra la hostería Quinta Colón, cuenta con varios servicios como: piscinas, turco,
hidromasaje, canchas deportivas (futbol, básquet, volleyball), restaurante de comida típica
de la parroquia, entre otros.
2.2.1 Ubicación
La hostería "Quinta Colón" está localizada en la parroquia de Guayllabamba, un lugar
propicio, de fácil acceso que se puede visitar desde el norte de la ciudad de Quito con un
tiempo aproximado de 20 a 30 minutos.
2.2.2 Infraestructura
Las instalaciones de la hostería son distribuidas de manera estratégica para la comodidad de
los clientes dando un buen ambiente y ofreciendo la oportunidad de disfrutar de todos los
servicios. La hostería cuenta con las siguientes instalaciones:
Parqueadero
Jardín
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Restaurante
Laguna
Piscina interna y externa
Sauna
Turco
Hidromasaje
Canchas deportivas
Jardín
El jardín está conformado por diferentes plantas y flores que adornan el ingreso a la
hostería haciendo de la misma un magnifico lugar, donde el cliente puede apreciar la
riqueza natural.
Restaurante
El restaurante cuenta con un balcón cubierto donde se encuentran las mesas y sillas para el
servicio al cliente con vista hacia la piscina y las canchas deportivas.
Laguna
La laguna posee varios peces de todos los tamaños para la vista del cliente, botes para un
paseo corto, seguro y relajado a la luz del sol.
Piscina interna y externa
La piscina interna está cubierta con láminas de policarbonato que permite el fácil ingreso de
la luz aprovechando al máximo los rayos solares, es decir las láminas retienen el calor lo
que hace que la piscina se mantenga temperada, su extensión es de siete metros de ancho y
siete de largo, con una profundidad de un metro.
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La piscina externa está rodeada por pequeñas aldeas árabes para el uso del cliente donde
también puede solicitar el servicio de restaurante, tiene una extensión de 19 metros de
ancho y diez de largo, con una profundidad de un metro y medio.
Sauna, turco e hidromasaje
Están ubicados en lugares estratégicos cerca de la piscina, diseñados con materiales
clásicos para este tipo de ambientes, tales como:
Baldosa
Plástico
Cerámica
Madera
2.3 Inicio de la hostería en la parroquia de Guayllabamba
La hostería se funda en el año de 1992, su inicio fue solo para uso familiar, pero debido a la
gran extensión de la propiedad y el difícil mantenimiento se decidió convertirla en una
hostería a inicios del año 2000 abriendo las puertas a toda clase de turistas.
2.4 Misión, Visión
2.4.1 Misión
“Somos una hostería que satisface efectivamente la necesidad y exigencia de los clientes
mediante la prestación de servicios de recreación, entretenimiento y alimentación, en un
ambiente natural dando una experiencia única durante su estancia.”
Fuente: Hostería
Elaborado por: Pamela Páez
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16
2.4.2 Visión
“Ser el mejor complejo hotelero de la parroquia de Guayllabamba con la responsabilidad
de asegurar una estancia confortable a sus clientes, adoptando la calidad como un
compromiso integral del establecimiento.”
Fuente: Hostería
Elaborado por: Pamela Páez
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CAPITULO III: Marco Teórico
3.1 Definición de las normas OHSAS 18000
Las normas OHSAS 18000 son una serie de estándares voluntarios internacionales
relacionados con la gestión de seguridad y salud ocupacional, toman como base para su
elaboración las normas 8800 de la British Standard. Participaron en su desarrollo las
principales organizaciones certificadoras del mundo, abarcando más de 15 países de
Europa, Asia y América.
Estas normas buscan a través de una gestión sistemática y estructurada asegurar el
mejoramiento de la salud y seguridad en el trabajo (Sitio de Investigación y Desarrollo
Intersindical, s/f).
3.2 Evolución de las normas
Los temas de la seguridad y salud en el trabajo nacen con la revolución industrial, pues las
condiciones insalubres e inseguras de las primeras fábricas enfrentan el respeto a la
integridad física del hombre y al mal estado de su salud. Se conoce actualmente que las
condiciones de trabajo han mejorado, pero aun existen organizaciones, empresas que no
cuentan con las medidas preventivas ante los riesgos laborales, por lo que se ha publicado y
se quiere dar a conocer con detalle la implementación de las normas OHSAS 18000
logrando un mejoramiento continuo.
3.3 Generalidades
Las normas OHSAS 18000 están planteadas para señalar una serie de requisitos para
implementar un sistema de gestión de seguridad y salud ocupacional, haciendo que una
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empresa formule objetivos asociados al tema y se los cumpla, logrando un cambio
favorable.
La normativa OHSAS es también una integración del SGPRL (Sistema de Gestión de
Prevención de Riesgos Laborales), el mismo que ayuda a la normativa en su
implementación, pues se logra reducir los riesgos en toda actividad laboral mediante el
cumplimiento constante del personal en sus actividades siguiendo los procedimientos,
procesos y los recursos para su desarrollo, manteniendo al día un buen desempeño de
seguridad y salud ocupacional en la empresa.
3.4 Relación de las normas ISO 9000, ISO 14000 con las normas OHSAS 18000
Las normas OHSAS 18000 son compatibles con la norma ISO 9000 que contiene las
directrices para seleccionar y utilizar las normas para el aseguramiento de la calidad; y con
las normas 14000 que son estándares para el desarrollo e implementación de un sistema de
gestión que asegure la responsabilidad ambiental de la empresa. De este modo las tres
normas facilitan la integración de los sistemas de gestión para la calidad, medio ambiente,
la salud ocupacional y seguridad del establecimiento, empresa u organización.
3.5 Visión general del sistema de Gestión de Seguridad y Salud Ocupacional
La norma OHSAS 18000 nace en 1999 como una especificación que tiene como fin
proporcionar los requisitos que sus promotores consideran que debe cumplir un Sistema de
Gestión de la Seguridad y Salud en el trabajo (SGSST) para tener un buen rendimiento, y
permitir a la organización que lo aplica controlar los riesgos a los que se exponen sus
trabajadores como consecuencia de su actividad laboral (Enríquez A y José Manuel
Sánchez, 2008:21).
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19
Se convierte en norma OHSAS 18001 en la nueva versión del 2007, que a pesar de incluir
importantes modificaciones, continua teniendo el mismo fin de evitar y minimizar los
riesgos. Han sido diseñadas para que las apliquen cualquier empresa, sin importar su origen
geográfico, social o cultural. La correlativa de esta norma es las OHSAS 18002:2008, la
cual proporciona las directrices que permiten la implementación de OHSAS 18001,
explicando los principios en los que esta se basa.
La norma OHSAS 18001 ha sido desarrollada para poder compatibilizarse con los sistemas
de gestión de calidad (ISO 9001: 2000) y de medio ambiente (ISO 14001:2004), así como
para facilitar la integración, por parte de las organizaciones, de los sistemas de gestión de
calidad, medio ambiente y seguridad y salud en el trabajo, en caso de que deseen hacerlo.
Los cambios incluidos en la versión 2007 de OHSAS 18001 son los siguientes:
Se da mayor importancia a la salud.
Se han añadido nuevas definiciones.
Se han incluido mejoras significativas para su mejor alineación con ISO 14001 e
ISO 9001.
Se ha eliminado el término accidente y se ha incluido dentro del término incidente.
Estas normas y sus requisitos pueden ser aplicados a cualquier sistema de salud y seguridad
ocupacional. La extensión de la aplicación dependerá de los factores que considere la
política de la empresa en este caso de la hostería, la naturaleza de sus actividades y las
condiciones en las cuales opera.
3.6 Beneficio del sistema de Gestión de Seguridad y Salud ocupacional
Al proponer un plan de implementación de las normas OHSAS 18000 se podrán obtener
algunos beneficios tales como:
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Fortalecer la imagen del establecimiento y aumentar la reputación del mismo,
productos y servicios en el mercado.
Refuerza la confianza así como fideliza a sus proveedores y sus actuales y
potenciales clientes.
Reduce progresivamente los accidentes laborales al identificar, evaluar y controlar
los riesgos de cada área de trabajo.
Disminución de lesiones del personal tanto en accidentes de trabajo como en
enfermedades ocupacionales.
Mejora el ambiente de trabajo, ofreciendo a los trabajadores un lugar de trabajo más
seguro.
Mejora la relación entre empresa – trabajador, ya que todo el personal tendrá más
comunicación y la responsabilidad de cumplir las políticas que dicta la
administración para evitar los riesgos.
Facilitará los medios para permitir al personal realizar su trabajo encomendado,
proporcionando los recursos e información necesaria.
Genera un ambiente dentro de la empresa, orientado a la mejora continua,
permitiendo identificar nuevas oportunidades y redefinir objetivos.
Personal altamente motivado.
Incrementa la rentabilidad, como consecuencia directa al disminuir los costos de
producción de productos y servicios, a partir de menores costos por reproceso,
reclamos de clientes, o pérdidas de materiales, y de minimizar los tiempos de ciclo
de trabajo, mediante el uso eficaz de los recursos.
Aumento de clientes satisfechos.
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21
Finalmente originará datos que puedan utilizarse para determinar el funcionamiento
de sus procesos, mejorando el movimiento del establecimiento y la satisfacción de
los clientes internos y externos.
3.7 Objetivo y Campo de Aplicación
Las normas OHSAS 18000 pueden ser aplicadas en cualquier organización, cuya intención
sea:
Establecer un sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo (SST)
enfocado a las personas.
Implementar y mejorar continuamente el sistema de gestión de la seguridad y salud
en el trabajo.
Asegurarse de su conformidad con la política de seguridad y salud establecida en la
empresa.
Demostrar el cumplimiento con el estándar OHSAS mediante una o varias de las
siguientes alternativas:
La autoevaluación del cumplimiento.
Reconocimiento de dicho cumplimiento por partes interesadas en la organización
El nivel de cumplimiento de las normas depende de factores como:
La política de seguridad y salud en el trabajo
El cumplimiento con los requisitos legales y otros requisitos que la organización
adopte.
La naturaleza de sus actividades (sector económico).
Los riesgos existentes y la complejidad de sus operaciones.
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3.8 Términos y Definiciones
La mejora de la seguridad y salud en el trabajo de toda organización, empresa o
establecimiento es muy importante no solo a nivel humano que reduce los dolores que han
sufrido los trabajadores por los riesgos en sus labores diarias, sino también como forma de
asegurar el éxito de las empresas y con ello una buena rentabilidad que irá incrementando
en un largo o corto plazo, dependiendo la responsabilidad que tengan los trabajadores en
cumplir las normas. Dentro de las normas OHSAS 18000 encontramos los siguientes
términos con su definición:
Seguridad y Salud ocupacional
Condiciones y factores que afectan o podrían afectar, la salud y seguridad de los
empleados, trabajadores temporales, contratistas, visitas y cualquier otra persona en el lugar
de trabajo.
Sistema de gestión de la seguridad y salud en el trabajo
Las empresas deberán implementar el sistema de gestión como medio de cumplimiento
obligatorio de las normas legales, considerando los elementos del sistema(Jaramillo R et al,
2011: 29)
Gestión Administrativa
a1) Política
a2) Organización
a3) Planificación
a4) Integración- Implantación
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a5) Verificación
a6) Control de las desviaciones del plan de gestión
a7) Mejoramiento continúo
a8) Información estadística
b) Gestión Técnica
b1) Identificación de factores de riesgo
b2) Medición de factores de riesgo
b3) Evaluación de factores de riesgo
b4) Control operativo integral
b5) Vigilancia ambiental y de la salud
c) Gestión del talento humano
c1) Selección de los trabajadores
c2) Información interna y externa
c3) Comunicación interna y externa
c4) Capacitación
c5) Adiestramiento
c6) Incentivo, estímulo y motivación de los trabajadores
d) Procedimientos y programas operativos básicos
d1) Investigación de accidentes de trabajo y enfermedades profesionales
d2) Vigilancia de la salud de los trabajadores
d3) Planes de emergencia
d4) Plan de contingencia
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d5) Auditorías internas
d6) Inspecciones de seguridad y salud
d7) Equipos de protección individual y ropa de trabajo
d8) Mantenimiento predictivo, preventivo y correctivo
Mejora Continua
Proceso recurrente de optimización del SGSST para obtener mejoras en el desempeño
general en materia de seguridad y salud en el trabajo, de acuerdo con la política de SST de
la organización.
Acción correctiva
Acción para eliminar la causa de una no conformidad detectada u otra situación indeseable.
Peligro
Es una fuente, situación o acto con potencial de daño en términos lesión o enfermedad, o la
combinación de ellos (Meneses J, 2013).
Riesgo
Combinación de la probabilidad de ocurrencia de un evento o exposición peligrosa y la
severidad de las lesiones, daños o enfermedades que puede provocar el evento o la
exposición (Meneses J, 2013).
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Incidente
Evento(s) relacionado con el trabajo en que ocurre o podría haber ocurrido un daño o un
deterioro de la salud, independientemente de la severidad, o una fatalidad. Un accidente es
un incidente que ha dado lugar a un daño, deterioro de la enfermedad o a una enfermedad.
Lugar de Trabajo
Cualquier sitio en el que se desempeñan actividades relacionadas con el trabajo bajo el
control de una organización (Enríquez A y José Manuel Sánchez,2007:35).
3.9 Tipos de Riesgos
3.9.1 Riesgos mecánicos
Pueden ser producidos por el movimiento de rotación, traslación, oscilación, aislamiento o
por una combinación de todos estos, que, en algunas ocasiones, tienen lugar en las
maquinas.
Las consecuencias pueden ser:
Aplastamientos
Cortes o cizallamientos
Enganches o atrapamientos
Abrasiones
Punzamientos
Golpes
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3.9.2 Riesgos con herramientas y útiles manuales
Las herramientas y útiles manuales de mayor a menor riesgo se pueden clasificar en:
Herramientas de golpe (martillos, cinceles, etc.)
Herramientas de corte (sierras, limas, formones, rascadores, cuchillos, hachas,
tenazas, alicates, tijeras, etc.)
Herramientas de torsión, (destornilladores, llaves, etc.)
Golpes y cortes sufridos en las manos o en otras partes del cuerpo producidos por el útil
empleado (por contacto directo o por rotura del útil), lesiones oculares producidas
habitualmente por la proyección de partículas o fragmentos y lesiones osteomusculares por
posiciones inadecuadas, esfuerzos o movimientos bruscos(Aisa A et al, 2000:110).
3.9.3 Riesgo eléctrico
La gravedad de los efectos dañinos de un choque eléctrico en el cuerpo humano está
determinada por los siguientes aspectos:
“La intensidad de la corriente. Tal como lo expresamos, es la corriente eléctrica la que
causa los efectos nocivos para el organismo humano. Mediante experimentos se ha
determinado que el límite de intensidad peligrosa para una persona es de 25 Ma.” (Montes
J, s/f: 2).
“Frecuencia de la corriente. La frecuencia es la causa de un gran número de accidentes
ya que interfiere la frecuencia del ritmo cardiaco, ocasionando la fibrilación del corazón
(paro cardiaco)” (Montes J, s/f: 3).
“La Resistencia eléctrica del cuerpo humano no es constante sino que presenta variaciones
en:
La piel a la entrada de la corriente.
http://www.monografias.com/trabajos10/cuasi/cuasi.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos5/ancar/ancar.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos28/causas-paro-y-degeneracion-trabajo/causas-paro-y-degeneracion-trabajo.shtmlhttp://www.monografias.com/trabajos10/protoco/protoco.shtml#CINCO
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27
La piel a la salida de la corriente
Los tejidos y órganos internos
Estado anímico” (Montes J, s/f: 3).
Tabla 2: Frecuencia de corriente en el cuerpo humano.
mA (Miliamperios) Efecto
25-50 Choque doloroso
50-100 Dificultad para respirar, fibrilación del corazón
100-200 Fibrilación cardiaca y muerte instantánea
Más de 200 Severas contracciones del musculo del corazón que lo
mantienen paralizado, quemaduras severas.
Fuente: Montes J, S/f: 5.
Elaborado por: Pamela Páez
3.9.4 Medios de manipulación, transporte y almacenamiento
Los equipos empleados en el movimiento mecánico de las cargas pueden ser:
Equipos de Transición: cadenas, cordón, cable.
Equipos de traslado de cargas: auto carretillas elevadoras.
Los riesgos más notables en el empleo de este tipo de equipos son:
Daños al descender y apoyar cargas.
Caídas de cargas o elementos de las cargas sobre los pasillos o las zonas de trabajo.
Caídas leves o severas.
http://www.monografias.com/trabajos5/lacel/lacel.shtml
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3.9.5 Incendios
En algunas ocasiones se dan los incendios por descuido del hombre o malas prácticas, por
ejemplo: dejar una estufa prendida, dejar un cristal en un bosque, jardín (que hace de lupa),
lanzar una colilla encendida por la ventana son acciones que pueden llevar a producir un
incendio.
Las causas de los incendios son las siguientes:
La sobrecarga es la operación del circuito más allá de su capacidad durante un
tiempo lo suficientemente grande como para causar daño o sobrecalentamiento
peligroso, también el mal funcionamiento de equipos energizados por falta de
mantenimiento preventivo o una mala utilización de éstos.
Aparatos productores de calor.
Estos pueden ser desde hornos, secadores, calderas, quemadores, mecheros y otros; según
lo requieran ciertos procesos; los cuales trabajan por combustión o electricidad, para lo que
se utilizan diferentes materiales que generen calor al ser combustionados. Ejemplos: leña,
granza de arroz, aserrín, gasolina, diesel, propano, etc.
Líquidos inflamables.
Son todos aquellos que empiezan a desprender vapores o se inflaman a temperaturas
menores de 38º C.
Ignición espontánea.
Es el resultado de reacciones químicas que generan un lento desprendimiento de calor a
causa de la oxidación de componentes orgánicos, la cual bajo ciertas condiciones se
acelera, hasta alcanzar la temperatura de ignición del combustible.
Chispas, arcos, y metales calientes provenientes de trabajos de cortes y soldaduras.
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29
Cenizas y Brasas.
Son los residuos de incineradores, cúpula de fundición, hornos, cámaras de combustión y
distintos equipos de procesos y vehículos industriales.
Los incendios pueden ocasionar quemaduras muy graves depende el contacto que se tenga
con el fuego y perdidas, que pueden comprometer daños a la propiedad, paralizaciones de
actividades, daños medioambientales, daños a la imagen corporativa y futura rentabilidad.
3.9.6 Acción de la luz en los factores de la visión
Al aumentar la cantidad de luz se incrementan también los llamados factores fisiológicos de
la visión:
Agudeza visual. Posibilidad de distinguir netamente los detalles más pequeños. Hasta 40
lux aumenta rápidamente, y más lentamente después.
Acomodación visual. Capacidad del ojo para distinguir objetos a diferentes distancias y
valorarlos.
Rapidez de visión. Es la inversa del tiempo necesario para distinguir objetos muy
similares, reconocerlos e identificarlos.
Deslumbramiento. Es una perturbación en el estado de adaptación de la retina debido a
una incorrecta distribución de las luminancias.
Los principales riesgos por una iluminación incorrecta son:
Deslumbramientos
Perdida de agudeza visual
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Fatiga visual
3.9.7 Penetración y transmisión de contaminantes biológicos
Se puede definir al contaminante biológico como todo ser vivo de origen animal o vegetal,
o derivado directo del metabolismo de ellos, capaz de producir efectos contra la salud de
los trabajadores por efectos infecciosos, tóxicos o alérgicos.
Las principales vías de penetración de los contaminantes biológicos pueden ser por
contacto directo, por heridas o por inoculación accidental; mientras que la transmisión se
puede dar por el agua, aire, suelo, animales domésticos y materias primas (carne, verdura,
fruta).
3.9.8 Riesgo psicosocial
La organización mundial de la salud, en un estudio del año de 1975, analiza los factores
psicosociales en el trabajo que pueden alterar la salud, clasificándolos en tres grupos:
Relacionados con el tipo de tarea
Nivel de empleo de las aptitudes personales
Valoración de la persona por el nivel de responsabilidad en sus decisiones
Repetitividad y monotonía de las tareas desempeñadas
Aislamiento del trabajador en el entorno laboral
Relacionadas con las condiciones de trabajo
Factores físicos y químicos del medio ambiente laboral
Estabilidad en el puesto laboral
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Condiciones de confort medioambiental
Insuficiencia o exceso en la carga de trabajo
La seguridad física en el trabajo
El tamaño de la empresa en lo que se refiere a la posibilidad de despersonalizar al
trabajador
Relaciones con la organización del trabajo
Organización de los turnos de trabajo
Estilo de liderazgo
Nivel de comunicación interpersonal y participación en decisiones de grupo
Cohesión de grupo
Sistemas de retribución y vacaciones
3.9.9 Riesgos Ergonómicos
Entendemos por riesgo ergonómico, la probabilidad de sufrir algún evento adverso e
indeseado (accidente o enfermedad) durante la realización de algún trabajo, y condicionado
por ciertos factores de riesgo ergonómico.
Los factores de riesgo ergonómico son el conjunto de atributos o elementos de una tarea
que aumenten la posibilidad de que un individuo o usuario, expuestos a ellos desarrolle una
lesión (Villalva J, s/f).
La ergonomía es una ciencia multidisciplinaria que utiliza otras ciencias como la medicina
el trabajo, la fisiología, la sociología y la antropometría (Villalva J, s/f).
-
32
Dentro de la rama de la medicina se tiene por objeto mantener un excelente bienestar físico,
psíquico y social de los trabajadores en todo tipo de función que realicen, previniendo el
daño a su salud y protegerlos ante los riesgos. La fisiológica se encarga de analizar las
alteraciones que se presentan en el organismo humano dado por el trabajo realizado, la
psicología abarca cuestiones tales como el tiempo de reacción, el análisis de tareas, la
naturaleza de las actividades, en concordancia con la capacidad mental de los trabajadores,
la sociología trata de la adaptación del personal al trabajo y la antropometría estudia las
medidas de las distintas partes del cuerpo humano realizando un análisis asimismo.
3.10 Control de Riesgos
El jefe de la hostería Quinta Colon debe tener un conocimiento de los riesgos que se pueden
dar en las diferentes áreas del establecimiento y así proteger a los trabajadores, los mismos
que tienen que cumplir las reglas e instrucciones sobre cómo desempeñar de una forma
adecuada y segura sus labores, estando a cargo de hacerlas cumplir a cabalidad el jefe y
supervisores de las respectivas áreas.
Para un buen control de los riesgos es importante que los trabajadores informen al jefe y
supervisores respecto a las condiciones físicas o mecánicas inseguras para que sean
corregidas a tiempo y eviten los riesgos, por lo que es necesario contar con planes de
emergencia. El jefe de la hostería debe hacer una revisión periódica de todas las áreas,
fomentando y capacitando a los trabajadores para que tengan en cuenta los posibles riesgos
y como evitarlos, logrando de esta forma un correcto desempeño de las funciones y
prevenir accidentes graves que perjudiquen la salud y seguridad de los trabajadores.
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33
Para que el control de riesgos de buenos resultados, el compromiso de cumplirlo tiene todo
el personal de la hostería, quienes tendrán un excelente beneficio en sus labores de trabajo
diarias, ya que con un buen control se podrá evitar riesgos que traen consigo enfermedades,
pérdidas e incluso hospitalización de los trabajadores en graves casos.
3.11 Maquinaria, herramientas y utensilios de las áreas de la hostería
3.11.1 Área administrativa
Computadora
Impresora
Teléfono
Fax
3.11.2 Área de alimentos y bebidas
Aspiradora
Horno
Estufa
Refrigeradora
Licuadora
Batidora
Microondas
Sandwichera
Cafeteras express
Extractor de jugo industrial
Utensilios
Abrelatas
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Pinzas
Batidor
Tijeras
Espátula
Cuchillos
3.11.3 Área de mantenimiento
Bombas de agua
Aspiradoras
Limpiafondos
Podadoras de césped
Ventiladores
Utensilios
Escobas
Cepillos
Estropajos
Mangos
Recogedores
Herramientas
Azadones
Picos
Machetes
Podadoras
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Palas
Tijeras para podar
Rastrillo
Destornilladores
Llaves
Alicates
Playos
Martillos
3.12 Seguridad y Salud en el trabajo
Actualmente la seguridad y salud en el trabajo es un tema de mucha importancia para todo
tipo de establecimiento, pues el perfecto desempeño de los trabajadores para evitar riesgos
mediante la implementación de las normas OHSAS 18000 permitirá que el establecimiento
se maneje de manera correcta y se eviten problemas dados por los riesgos. El interés de
cada establecimiento es brindar un servicio-producto de calidad y por ende obtener una
muy buena rentabilidad, que es posible por el desempeño laboral de los trabajadores que
conforman el establecimiento por quienes el gerente general debe velar y brindar una
adecuada seguridad y buena salud, mediante normas a seguir que cumpliéndolas
constantemente el establecimiento obtendrá una excelente imagen interna como externa.
La salud laboral se construye en el ambiente de trabajo, siendo este muy adecuado para que
el trabajador este fuera de peligro y pueda desempeñar sus funciones sin estar dispuesto a
riesgos que pueden causar problemas en su salud.
El gerente general del establecimiento debe garantizar la seguridad a los trabajadores en el
desempeño de sus labores evitando y controlando riesgos, dando instrucciones a los
trabajadores para una buena protección, logrando así que el personal se adapte al trabajo y
-
36
tengan información importante respecto a todos los riesgos designando algunos
trabajadores para que incluya dentro de su labor diario actividades de primeros auxilios
siendo que sea esto necesario.
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CAPITULO IV: Metodología para la elaboración del plan de
implementación de las normas OHSAS 18000
4.1 Diagnóstico
Para el diagnóstico del plan de implementación de las normas OHSAS 18000 se ha
realizado los siguientes estudios:
Identificación de áreas de la hostería
Organigrama estructural
Organigrama funcional
Levantamiento de funciones y perfiles del personal
Levantamiento de procesos
Estudios mediante los cuales se podrá identificar los riesgos existentes en el
establecimiento y establecer procesos para su corrección y prevención.
4.1.1 Áreas de la hostería
La hostería está conformada por las siguientes áreas:
Área administrativa
Área de recepción y espera
Área de bar-restaurante
Área de cocina
Área de bodega
Área de compras
Área de juegos infantiles
Área de parrilladas
Área de baños y vestidores
Área de distracción y entretenimiento
Área de estacionamiento
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4.1.2 Organigrama Estructural
Tabla 3: Organigrama Estructural de la Hostería
Fuente: Hostería “Quinta Colón”
Elaborado por: Pamela Páez
Gerencia
Área de Alimentos y Bebidas
Bar-Restaurante
Compras y Bodega
Cocina
Área de distracción y
entretenimiento
Área de piscinas
Área de juegos
infantiles
Área deportiva
Área de Mantenimiento
Limpieza Seguridad
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4.1.3 Organigrama Posicional
Tabla 4: Organigrama Posicional
Fuente: Hostería “Quinta Colón”
Elaborado por: Pamela Páez
Gerente General
Supervisor
Cajero
Cocinero
Ayudante de cocina
Maître
Meseros (4)
Bodeguero Jefe de
Mantenimiento
Operarios (2)
Jefe de Seguridad
Guardia
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4.1.4 Ambiente de Trabajo
El ambiente de trabajo de la hostería es un entorno acogedor que rodea a todo el personal,
logrando que realicen sus funciones de la mejor manera e impulsándolos a trabajar en
equipo para que se puedan relacionar constantemente. El gerente general tiene la
responsabilidad de brindar a todos los trabajadores un trato justo y reunirlos cada cierto
tiempo, para dialogar las inquietudes, propuestas y peticiones de cada uno de ellos.
El ambiente de trabajo actúa en la calidad del trabajo que el personal realiza en su área, por
lo que este siempre debe mantenerse cómodo y agradable, obteniendo así resultados en
cuanto a la productividad, fidelidad y nobleza en el establecimiento y su estado de ánimo.
4.1.5 Levantamiento de funciones y perfil del personal
Para el levantamiento de funciones y perfil del personal se realizó un dialogo con cada
trabajador, obteniendo de esta forma la siguiente información:
Cargo: Gerente General
Titulo: Ingeniero en administración de empresas hoteleras
Experiencia: mínima de 4 años, manejo de programas informáticos relacionados a la
hotelería, capacidad para el desarrollo de nuevos proyectos, toma de decisiones, control del
personal y amplios conocimientos en la gestión financiera.
Perfil:
Capacidad de comunicación
Capacidad para desarrollar estrategias
Motivación para dirigir al personal
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Solucionar problemas
Edad mínima 30 años
Dominio al menos de 2 idiomas.
Funciones:
Encargado del correcto desempeño de todas las áreas del establecimiento
Toma de decisiones y solución de problemas
Controla y evalúa al personal
Contacto con los clientes
Establece políticas de la empresa
Revisa constantemente las áreas de la hostería
Controla los ingresos y egresos
Nombrar, dar posesión y remover a los empleados de la hostería
Cargo: Supervisor
Titulo: Tercer nivel en administración de empresas u Hotelería
Experiencia: mínima de 2 años, capacidad de organización, capacidad operativa, dominio
del grupo de trabajo a su cargo, motivación al personal, responsabilidad de ayudar a los
trabajadores para desarrollar un trabajo eficiente.
Perfil:
Dominio del idioma inglés
Conocimiento de programas informáticos
Justo y leal con el personal
Capaz de planificar objetivos
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Competente en el trabajo
Líder en el equipo de trabajo
Funciones:
Controla funciones y actividades de los trabajadores
Verifica el perfecto funcionamiento de todas las áreas
Manejo de cuentas por pagar y cuentas por cobrar
Ayuda e informa a los visitantes cuando lo requieran
Controla la atención al cliente
Informar a gerencia de las actividades diarias
Cargo: Cajero
Titulo: Bachiller en contabilidad
Experiencia: 1 año en ventas y atención al cliente, solución a necesidades del cliente,
manejo de efectivo con exactitud y rapidez, manejo de promociones y corte de caja,
conocimientos de computación y técnicas para el manejo de máquina registradora.
Perfil:
Disponibilidad de horario
Proactivo
Cortes, amable y efectivo
Facilidad de palabra
Funciones:
Recibir atentamente a los clientes
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Se encarga de cobrar el dinero y entregar recibos
Contestar el teléfono para reservas
Ayudar al personal si es necesario
Cargo: Cocinero
Titulo: Ingeniero gastronómico
Experiencia: mínima de 2-3 años, conocimiento de normas HACCP5, sistemas de gestión
y servicios gastronómicos, control de costos de materia prima e insumos, manejo de
personal en su área, capacidad para elaborar menús diarios, diseño de montajes de platos, y
capacitador en normas de higiene y seguridad alimentaria.
Perfil:
Proactivo
Dominio de la gastronomía nacional e internacional
Manejo de técnicas culinarias
Conocimiento de etiqueta
Espíritu creador y de perfeccionamiento
Funciones:
Organizar el personal de su área
Realizar el mise en place
Elaborar el menú
Controla la mercadería
Colaborar en la gestión del listado de compras
5HAACCP: Análisis de peligros y punto críticos de control.
-
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Mantener limpio su lugar de trabajo
Cargo: Ayudante de cocina
Título: Estudios superiores en gastronomía
Experiencia: mínima de 1 año, normas de higiene, diseño de montajes de platos y mesas,
facilidad para trabajo en equipo y capacidad para trabajar bajo presión.
Perfil:
Buena comunicación
Actitud positiva
Manejo y solución de problemas
Ágil
Honrado
Funciones:
Apoyar en el servicio y presentación de platos
Verificar el uso adecuado de equipos, maquinas y utensilios de cocina
Apoyar en la limpieza y orden de la cocina
Auxiliar a la cocinera en la preparación de los alimentos
Controlar la vajilla y cubertería
Cargo: Maître
Titulo: Estudios de hotelería
Experiencia: mínima de 1 año, montaje de mesas, organizar y controlar al personal de
servicio, conocimiento de etiqueta y protocolo, atención al cliente y conocimiento de la
distribución de comensales.
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Perfil:
Dominio del idioma inglés
Gusto en la atención al cliente
Proactivo
Puntual
Honesto y Responsable
Funciones:
Supervisa el montaje de mesas en todo el restaurante
Supervisa la limpieza del área
Revisa que el personal de servicio este bien uniformado y tenga sus implementos
necesarios como: descorchador, delantal, y otros.
Comunica al gerente general deficiencias que existan en el restaurante (mesas,
sillas, cristalería)
Cargo: Mesero
Titulo: Bachiller o cursando estudios de hotelería
Experiencia: mínima de 1 año, orientación de servicio al cliente, montaje de mesas,
manejo de equipos y conocimientos de etiqueta y protocolo.
Perfil:
Dominio del idioma inglés
Puntual
Responsable
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Poli funcional
Proactivo
Ágil y dinámico
Facilidad de palabra
Funciones:
Recibir a los clientes y asignarles la mesa
Toma de pedidos
Sugiere platillos
Sirve las ordenes
Tiene al día el menaje necesario para la mesa como: cristalería, manteles,
servilletas, cubertería, bandejas, salseros y ajiceros.
Dar información de los servicios que presta la hostería
Cuidado y limpieza del bar- restaurante
Cargo: Bodeguero
Titulo: Tercer nivel en administración de empresas u hotelería
Experiencia: mínima de 1año, control de inventarios, conocimiento en hotelería, manejo
de bodega de secos y predecibles, recepción de mercadería.
Perfil:
Proactivo
Organizado
Dinámico
Dispuesto a trabajar bajo presión
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47
Responsable
Disponibilidad de tiempo
Funciones:
Elabora el listado de compras
Recibe la materia prima revisando la calidad y cantidad
Almacena por fecha la materia prima, suministros y productos en el área de bodega
que corresponda
Tiene en orden los pedidos del día
Cargo: Jefe de mantenimiento
Titulo: Ingeniería eléctrica o mecánica
Experiencia: mínima de 2 años, mantenimiento preventivo y correctivo, buen manejo de
liderazgo, control de maquinaria y equipos, control del personal en su área, conocimiento
de los sistemas de gestión de calidad, diagnosticar y resolver problemas, comunicarse con
todo el personal y dar seguimiento a las mejoras.
Perfil:
Organizado
Confiable y cauteloso
Disponibilidad para atender emergencias
Funciones:
Controla y dirige la limpieza y seguridad de todas las áreas de la hostería
Contrata personal de limpieza extra en caso de que sea necesario
-
48
Revisa las cisternas y bombas de agua
Realiza horarios de limpieza para cada área
Elabora informes del estado de las áreas
Cargo: Operarios de limpieza
Titulo: Ingeniería eléctrica o bachiller
Experiencia: mínima de 1 año, manejo del quipo y maquinaria, capacidad de trabajo en
equipo, tareas de limpieza en áreas de relajación y entretenimiento (piscina, sauna, turco,
hidromasaje, jardín, canchas deportivas y juegos infantiles).
Perfil:
Disponibilidad de tiempo
Responsable
Pulcritud y eficiencia
Destreza manila en la utilización de herramientas y maquinaria
Agilidad y flexibilidad
Funciones:
Mantenimiento continuo del área de distracción y entretenimiento de la hostería
Lleva un inventario de los útiles de aseo para cada área
Manejo de maquinaria
Presentación de informes al gerente general
-
49
Cargo: Jefe de seguridad
Titulo: Ex militar
Experiencia: mínima de 2 años, constante control y seguimiento de actividades,
capacidades de vigilancia, protección, y atención al visitante.
Perfil:
Poseer aptitud física y capacidad psíquica
Disponibilidad para trabajar tiempo completo
Carecer de antecedentes penales
Proactivo y ordenado
Buen estado de salud
Conocimientos de computación
Puntual
Funciones:
Cuidado de todo el establecimiento
Supervisa la entrada y salida de vehículos
Salvaguardar las necesidades de seguridad de los clientes
Cargo: Guardia
Titulo: Bachiller o ex militar
Experiencia: en seguridad, capacidades y habilidades para cumplir las funciones a
cabalidad.
-
50
Perfil:
Honesto
Estar alerta, listo ante cualquier circunstancia
Buena actitud
Funciones:
Vigila constantemente el establecimiento
Vela por la seguridad de la hostería, el personal y los clientes
Controla la entrada y salida de clientes
Limpieza de las áreas externas del establecimiento
-
51
4.1.6 Flujograma de Procesos en las áreas de la hostería
Área Administrativa
Tabla 5: Proceso de inicio de actividades laborales
INICIO
Revisar todas
las área de la
hostería
GERENTE
GENERAL SUPERVISOR
Supervisar el
funcionamiento de
la maquinaria y
equipos
Controlar
asistencia del
personal
¿Todo el personal
asistió a trabajar?
Ordenar el
inicio de
actividades.
Si
Solucionar el
problema
buscando personal
en otra área
NO
FIN
-
52
Área de Alimentos y bebidas
Tabla 6: Proceso de Compras
Cocinero
INICIO
Elaborar el
listado de
compras
Entregar al
bodeguero
Bodeguero
Recibir el
listado
Revisar
productos
solicitados
Comprobar
productos
existentes y
faltantes en bodega
¿Existen todos los
productos en bodega?
Proveer al área
de cocina los
productos
solicitados
SI
FIN NO
Entregar el listado
de compras al
gerente general
Gerente general
Revisar el
listado de
compras
Aprobar el
pedido
Entregar el dinero
para compras a
bodega
Acudir a
realizar las
compras
Regresar a la
hostería con
las compras
A
A
-
53
Tabla 7: Proceso de Producción de Comida
Bodeguero Cocinero Ayudante de Cocina
Revisar los
productos
previamente
solicitados
¿Están todos los
productos solicitados
completos? SI
Realizar el mise
en place, preparar
la vajilla y los
insumos
Solicitar los
productos
faltantes en
bodega
NO
Buscar los
productos
solicitados
Entregar los
productos al
cocinero
Elaborar la
preparación de
los alimentos
Servir los
platos
Entregar al
mesero
FIN
Recibir los
productos
INICIO
-
54
Tabla 8: Proceso de limpieza de la cocina
Ayudante de cocina
INICIO
Arreglar los
utensilios utilizados
en la labor
Lavar la vajilla,
cubertería y
demás utensilios
utilizados
Secar la vajilla,
cubertería y
utensilios
Cocinero
Guardar el
menaje en el
lugar
correspondiente
Empezar a
barrer el área
de la cocina
Recoger los
residuos del
barrido
Trapear el
área de cocina
Secar el área
de cocina
¿La limpieza de cocina
es satisfactoria?
Terminar las
operaciones SI
NOFIN
A
Ordenar la
limpieza de la
cocina
Ordenar barrer
y trapear el
área de cocina.
A
-
55
Tabla 9: Proceso de limpieza del restaurante
Maître Meseros
INICIO
Desbarasar las
mesas después
del servicio
Llevar la vajilla
y cubertería a
la cocina
Colocar la
cristalería en
el bar
Lavar la
cristalería
Secar la
cristalería
Colocar el menaje
en el lugar
correspondiente
Cambiar los
manteles de la
mesa utilizada
Barrer y
trapear el área
de restaurante
Montar las
mesas
¿ La limpieza del
restaurante es eficaz?
Trabajo de
limpieza listo SI
NO
FINA
Ordenar la
limpieza del
restaurante
Ordenar el
cambio de
manteles
Colocar nueva
mantelería en
la mesa
A
-
56
Tabla 10: Proceso de servicio al cliente en el restaurante
Maître Mesero
INICIO
Organizar al
personal para
el servicio
Asignar rangos
de mesas al
personal de
servicio
Realizar la
recepción del
cliente
Preguntar
cuantas
personas son
¿ Existe una mesa
disponible para el
número de clientes?
SI
Asignar la
mesa
Solicitar de manera
comedida al cliente
aguardar por una
mesa
NO
Presentar la
carta
Sugerir
platillos
Tomar la
orden
Cajero
Servir la orden Realizar la
cuenta
Entregar la
cuenta al mesero
Dar la cuenta
al cliente
Retirar la vajilla,
cubertería y cristalería
de la mesa
Cobrar la
cuenta
FIN
Informar al
cliente la mesa
disponible
Supervisar el
movimiento
del servicio
Entregar la cuenta al
cajero
-
57
Área de mantenimiento
Tabla 11: Proceso de limpieza de la piscina
Jefe de
Mantenimiento
Operarios de
limpieza
INICIO
Organizar las
funciones de los
operarios
Vaciar la
piscina
Revisar la maquinaria
e implementos a
utilizar
Retirar las hojas y
suciedades de las baldosas
del piso y paredes de la
piscina
Llenar la piscina
con el agua de
fuente propia de la
hostería
Colocar sulfato
de cobre, de
aluminio y cloro
Realizar una
recirculación del
agua
Informar al jefe de
mantenimiento la
finalización de la
limpieza
Revisar el trabajo
realizado en la
piscina
¿ Se encuentran en buen
estado la maquinaria e
implementos?Entregar la
maquinaria e
implementos a
los operarios
SI
Realizar el
mantenimiento de la
maquinaria e
implementos
NO
Informar a los
operarios su
correcto
funcionamiento
FIN
-
58
Tabla 12: Proceso de limpieza del hidromasaje
Operario de limpieza Jefe de Mantenimiento
INICIO
Inspeccionar
los equipos e
implementos a
utilizar
Entregar los
equipos e
implementos al
operario
Vacíar el
hidromasaje
Limpiar los
filtros
Colocar yodo
Bombear el
agua de la
piscina al
hidromasaje
¿ El caudal del agua
bombeada es el
correcto?
SI
NO
Corregir las fallas y
hace el
mantenimiento de la
bomba
Informar al jefe de
mantenimiento
Terminar la
limpieza
FIN
-
59
Tabla 13: Proceso de limpieza del sauna
Jefe de
Mantenimiento Operario de Limpieza
INICIO
Revisar los
implementos
necesarios para
la limpieza
Entregar los
implementos
al operario
Limpiar el
interior del
sauna
Desinfectar el
suelo, paredes
y bancos
Aromatizar el
sauna
¿ La limpieza del
sauna es satisfactoria?
Limpieza del
sauna
concluida
Informar al jefe
la limpieza
realizada
Ordenar la
limpieza del
sauna
SI
A
A
FIN
-
60
Tabla 14: Proceso de limpieza del turco
Jefe de
MantenimientoOperario de Limpieza
INICIO
Revisar los
implementos
necesarios para
la limpieza
Entregar al
operario los
implementos
Mojar el piso
del turco con
agua fría
Desinfectar las
baldosas del
piso y paredes
Colocar cloro
Revisar la
limpieza del
turco
¿ Esta bien la limpieza
del truco?
NO
Trabajo de
limpieza listo
FIN
A
Ordenar la
limpieza del
turco
SI
A
-
61
Tabla 15: Proceso de limpieza de las canchas deportivas (futbol, básquet. volleyball)
Jefe de
MantenimientoOperario de limpieza
INICIO
Revisar la
maquinaria y
herramientas de
limpieza
Entregar las
herramientas y
maquinaria al
operario
Limpiar la
superficie de
las canchas
Retirar basura
y escombros
con el rastrillo
Regar agua en
la superficie
de las canchas
Inspeccionar
la limpieza
Informar al jefe de
mantenimiento la limpieza
realizada
¿ La limpieza es
satisfactoria?SI
Operaciones
concluidas
NO
FIN
A
Ordenar la
limpieza de las
canchas