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ANALISIS DE CARBOHIDRATOS
Prof. Ing. Alex Fernando López Córdoba, Esp
Tecnicatura Superior en Alimentos
ESCUELA MEH
Celulosa n
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¿Que es un carbohidrato?
Son polihidroxi aldehídos o cetonas o compuestos que conducen a ellos por hidrólisis y sus derivados.
Introducción
Se denominan Hidratos de carbono por responder muchos de ellos a la formula empírica:
C (H2O)n
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¿Que es un carbohidrato?
Se producen en la fotosíntesis.Las plantas verdes contienen clorofila que capta de la luz solar la energía necesaria para realizar el proceso:
Introducción
realizar el proceso:
6 CO2 + H2O
C6(H2O)6 + 6 O2
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¿Como se clasifican?
Introducción
Carb
Azúcares
MonosacáridosAldosas
Cetosasbohidratos
Polisacáridos
Oligosacáridos- 2 Di
- 3 Tri
- 7 Hept
- 6 Hex
- 5 pent
- 4 tetr
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Estructura cíclica
Aldehido Alcohol Hemiacetal+
R OHCH O
R´
CH
OH
OR
R´
+
Monosacáridos Estructura
+
CR´
OH
OR
R´
CR´ O
R´
Cetona Alcohol Hemicetal+
R OH+
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CH
C OHH
C HHO
C OHH
O
OHC
H O
C OHH
C HHO
C OHH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
D-glucosa αααα-D-glucopiranosa
CH
CH2OH
C OHH
C OHH
CH2OH
ββββ-D-glucopiranosa
C OHH
CH
CH2OH
Anillo de 6 miembros Como el del pirano
piranosas O
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C
HOCH2O
C HHO
C OHH
CH2OH
H OHC
HO HC
HO C
O
OH
H OHC
HO HC
HOCH2 C
O
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
D-fructosa αααα-D-fructofuranosaββββ-D-fructofuranosa
C OHH
C OHH
CH2OHCH2OH
H C
CH2OH
H C
Anillo de 5 miembros Como el del furano
furanosas O
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O
CH2OH
HOH
HHOH
H
OH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de Fischer
OHH
C OHH
CH
CH2OH
Estructura en proyección de Haworth
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O
CH2OH
HOH
HHOH
H
OH
CHO
C OHH
C HHO
C OHH
O
H
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de Fischer
OHH
Estructura en proyección de Haworth
C OHH
CHOCH2
H
Una permutaciónInversión en C5
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CHO
C OHH
C HHO
C OHH
H
O
O
CH2OH
HOH
HHOH
H
OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de Fischer
Estructura en proyección de Haworth
Dos permutaciones Igual configuración
C OHH
CHOCH2 H OHH
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CHO
C OHH
C HHO
C OHH
H
O
O
CH2OH
HOH
HHOH
H
OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Estructura en proyección de Fischer
Estructura en proyección de Haworth
Los sustituyentes a la izquierda en Fischerestán hacia arriba en Hawort
C OHH
CHOCH2 H OHH
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O
CH2OH
HOH
HHOH
H
OH
O
HO
HO
HO OH
CH2OH
Estructura cíclica
Monosacáridos Estructura
Conformación silla
OHH
Estructura en proyección de Haworth
OH
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Maltosa
5
4
3
2
1
O
OH OH
OH
OH
CH2OH6
+
5
4
3
2
1
O
OH
OH
OH
OH
CH2OH6
α−D-glucosa α ο β −D-glucosaOH OHα−D-glucosa α ο β −D-glucosa
O
OH
OH
OH
CH2OH
O
O
OH
OH
OH
CH2OH
α ο β -maltosa
enlace glucosídico α−1,4
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• Maltosa.- Es el azúcar de malta. Grano germinado de cebada que se utiliza en la elaboración de la cerveza. Se obtiene por hidrólisis de almidón y glucógeno. Posee dos moléculas de glucosa unidas por enlace tipo α (1-4).tipo α (1-4).
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Lactosa
CH2OH
O
OHOH
CH2OH glucosa
OOH
OH
OH OH
OH
enlace galactosídico β−1,4
O
galactosa
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• Lactosa.- Es el azúcar de la leche de los mamíferos. Así, por ejemplo, la leche de vaca contiene del 4 al 5% de lactosa.
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Sacarosa
5
4
3
2
1
O
OH OH
OH
CH2OH6
enlace glucosídico α−1,2
5
4
3
2
1
O
OH
OH
CH2OH6
OOH
+
α−D-glucosa
4CH2OH1
OHCH2OH
6
OH
25
3
OH
O
OH
β−D-fructosa
4CH2OH
1
O
CH2OH
6
OH
25
3
OH
O
-H2O
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• Se conoce como azúcar de remolacha, azúcar de caña, azúcar de mesa o simplemente azúcar. Es el compuesto orgánico puro de mayor venta en el mundo.
• El cuerpo humano es incapaz de utilizar la sacarosa o cualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estas cualquier otro disacárido en forma directa, debido a que estas moléculas resultan muy grandes para pasar a través de las membranas celulares. Por lo que, el disacárido debe fragmentarse, por hidrólisis, en sus dos unidades de monosacáridos.
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DISACÁRIDOS REDUCTORESlos disacáridos están formados por la unión de dos monosacáridos, que se realiza de dos formas:Mediante enlace monocarbonílico, entre el C1 anomérico de un monosacárido y un C no anomérico de otro monosacárido, como se ve en las fórmulas de la lactosa y maltosa. Estos disacáridos conservan el carácter reductor .Mediante enlace dicarbonílico, si se establece entre los dos carbonos anoméricos de los dos monosacáridos, con lo que el disacárido pierde su poder reductor, por ejemplo como ocurre en la sacarosa
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Polisacáridos
OH
H
OH
OH
H
HH
CH2OH
OHO
OH
H
OH
OH
H
HH
CH2OH
O
OH
H
OH
OH
H
HH
CH2OH
O
OH
H
OH
OH
H
HH
CH2OH
OH
nn
AmilosaSoluble en agua20% del almidón
![Page 25: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/25.jpg)
AmilopectinaInsoluble en agua80% del almidón
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El almidón
• El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las calorías consumidas por los humanos de todo el consumidas por los humanos de todo el mundo. Tanto el almidón como los productos de la hidrólisis del almidón (amilosa y amilopectina) constituyen la mayor parte de los carbohidratos digestibles de la dieta habitual.
![Page 27: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/27.jpg)
Diferencia entre amilosa y amilopectina
• La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces α-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa.
![Page 28: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/28.jpg)
Diferencia entre amilosa y amilopectina
• Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones.
• La amilopectina constituye alrededor del 80% • La amilopectina constituye alrededor del 80% de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos.
![Page 29: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/29.jpg)
![Page 30: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/30.jpg)
MÉTODOS DE ANÁLISIS DECARBOHIDRATOS
• MÉTODOS QUÍMICOS
• MÉTODO FLUORIMÉTRICO
• MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• CROMATOGRAFÍA DE GASES
• CROMATOGRAFÍA LÍQUIDA
• MÉTODOS FÍSICOS
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MÉTODOS QUÍMICOS
• REACCIONES DEL H2SO44 Y CARBOHIDRATOSY CARBOHIDRATOS
•• ÁCIDO FENOL SULFÚRICOÁCIDO FENOL SULFÚRICO
•• FUNDAMENTO.FUNDAMENTO.-- PROVIENE DE LOS PROVIENE DE LOS PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN PRODUCTOS DE REACCIÓN Y DEGRADACIÓN DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.DEL ÁCIDO Y EL AZÚCAR.
![Page 32: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/32.jpg)
ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
– EL AZÚCAR SE TORNA PRINCIPALMENTE HIDROXIMETILFURFURAL (HMF) O FURFURAL (F) LOS CUALES SON REALMENTE DETERMINADOS LEYENDO LA ABSORBANCIA A 490nm
H22SOSO44
CONC.FENOL + CARBOHIDRATO → AMARILLO – NARANJA
CALOR
![Page 33: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/33.jpg)
ÁCIDO FENOL SULFÚRICO
H+ H+H+ H+
• POLISACÁRIDOS → MONOSACÁRIDOS → F + HMF
∆ ∆
![Page 34: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/34.jpg)
VENTAJAS DEL MÉTODO
• ES SENCILLO
• ES RÁPIDO
• SENSIBLE A MUY BAJOS NIVELES DE AZÚCAR (E.G. 5μg)(E.G. 5μg)
• ESPECÍFICO PARA CARBOHIDRATOS.
• NO EXISTE INTERFERENCIA CON PROTEÍNAS
![Page 35: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/35.jpg)
VENTAJAS DEL MÉTODO
• A MENUDO NO ES NECESARIA LA CLARIFICACIÓN DE LA MUESTRA
• LOS REACTIVOS SON BARATOS Y ESTABLES
• COLOR ESTABLE• COLOR ESTABLE
• RESULTADOS REPRODUCIBLES
• RESULTADOS CONFIABLES
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DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• LOS CARBOHIDRATOS QUE NO PROPORCIONAN HMF Y F EN LA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA DESCOMPOSICIÓN ÁCIDA RESULTAN EN UNA AMPLIA GAMA DE COLORES. POR TANTO EL MÉTODO NO MIDE TODOS LOS CARBOHIDRATOS
![Page 37: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/37.jpg)
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• MIDE LA MAYORÍA DE LOS CARBOHIDRATOS PERO LA INTENSIDAD DEL COLOR VARÍA AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, AMPLIAMENTE ENTRE LOS CARBOHIDRATOS, POR LO QUE SE DEBE SELECCIONAR UNO DE ELLOS COMO REFERENCIA
![Page 38: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/38.jpg)
DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• LA PROPORCIÓN DE H22SOSO44 ES MUY IMPORTANTE YA ES MUY IMPORTANTE YA QUE SE ADICIONA QUE SE ADICIONA H22SOSO44 COMO FUENTE DE CALOR A COMO FUENTE DE CALOR A LA MUESTRA ACUOSA.LA MUESTRA ACUOSA.
•• SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE SE DEBE EVITAR LA CONTAMINACIÓN PROVENIENTE DEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSADEL PAPEL FILTRO O POLVO DE CELULOSA
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ANTRONA – ÁCIDO SULFÚRICO(9,10 DIHIDRO-9-OXOANTRACENO)
• FUNDAMENTO
EL MÉTODO ES BÁSICAMENTE IGUAL AL DEL FENOL PERO EL COLOR QUE SE OBTIENE ES AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA AZÚL – VERDE Y SE LEE A UNA ABSORBANCIA DE 620nm.
• TIENE LAS MISMAS VENTAJAS Y DESVENTAJAS QUE EL MÉTODO ANTERIOR.
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DETERMINACIONES DE AZÚCARES REDUCTORES
AZÚCAR + ÁLKALI → FRAGMENTOS DE AZÚCAR REDUCTOR
+
Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE Cu(OH)2 ← COMPLEJO DE COBRE DE
TARTRATO Y CITRATO
↓
∆ OH
H2O + Cu2O �---- CuOH �---- Cu+ + MEZCLA DE ÁCIDOS DE
AZÚCAR
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SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
DOS SOLUCIONES :
• SOLUCIÓN A: SULFATO DE COBRE CRISTALINO
• SOLUCIÓN B: TARTRATO DE SODIO Y POTASIO (O CITRATO DE SODIO) + HIDRÓXIDO DE SODIO (O HIDRÓXIDO DE POTASIO O CARBONATO DE SODIO)
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SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
EL CITRATO O TARTRATO EVITA LA PRECIPITACIÓN DEL HIDRÓXIDO CÚPRICO
EL ÁLKALI ENOLIZA A LOS AZÚCARES Y PROVOCA SU ROMPIMIENTO EN FRAGMENTOS REACTIVOS QUE PUEDEN OXIDARSE INMEDIATAMENTE: Cu++ (CÚPRICO) ES REDUCIDO A Cu+ (EL IÓN CUPROSO)
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SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
A MEDIDA QUE LOS IONES Cu++ SE REDUCEN POR LOS FRAGMENTOS DE AZÚCAR, LOS IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES IONES Cu+ SE COMBINAN CON LOS IONES HIDROXILO PARA FORMAR HIDRÓXIDO DE COBRE (DE COLOR AMARILLO, Cu+).
![Page 44: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/44.jpg)
SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
EL CuOH REDUCIDO PIERDE H2O EN PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO PRESENCIA DE CALOR PARA DAR COMO RESULTADO ÓXIDO CUPROSO INSOLUBLE (Cu2O)
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SOLUCIÓN DE FEHLING
• FUNDAMENTO
LA DETERMINACIÓN DEL COBRE REDUCIDO SE PUEDE LLEVAR A CABO POR GRAVIMETRÍA, VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.VOLUMETRÍA, O POR MÉTODOS ELECTROLÍTICOS.
EL PESO DEL Cu2O SÓLO ES APLICABLE A MUESTRAS RELATIVAMENTE PURAS.
![Page 46: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/46.jpg)
DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING
• LA REDUCCIÓN DEL COBRE Y LA OXIDACIÓN DE LOS AZÚCARES NO ES ESTQUIOMÉTRICA .
• LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, • LA PRODUCCIÓN DE ÓXIDO CUPROSO VARÍA, DEPENDIENDO DEL REACTIVO ÁLKALI, LA VELOCIDAD Y TIEMPO DE CALENTAMIENTO Y LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCARES EN LA MUESTRA
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DESVENTAJAS DEL MÉTODODE FEHLING
• LOS AZÚCARES DIFIEREN EN SU HABILIDAD PARA REDUCIR LA SOLUCIÓN CÚPRICA, POR TANTO, LA TITULACIÓN (O PESO O ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN ABSORBANCIA) DEBEN SER CONVERTIDOS EN (mg DE COBRE) Y POSTERIORMENTE SE RECURRIRÁ A TABLAS PARA DETERMINAR LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR PRESENTE EN LA MUESTRA
![Page 48: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/48.jpg)
MÉTODO DE MUNSON WALKER
• FUNDAMENTO
NaOH + Cu++ + AZÚCAR REDUCTOR → CU+ + AZÚCAR
∆ (Cu2O) OXIDADO∆ (Cu2O) OXIDADO
LA DETERMINACIÓN DEL Cu2O PUEDE SER GRAVIMÉTRICA, PERO ES GENERALMENTE MEJOR TITULAR EL ÓXIDO CUPROSO. ESTO SE PUEDE REALIZAR MEDIANTE UNO DE LOS SIGUIENTES MÉTODOS (SE LLEVAN MUCHO TIEMPO):
![Page 49: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/49.jpg)
TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
• EL Cu2O REACCIONA CON EL IÓN FÉRRICO (Cu+++) EL CUAL ES REDUCIDO AL IÓN FERROSO (Cu++). POSTERIORMENTE EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)EL IÓN FERROSO ES TITULADO (+2 →+3)CON PERMANGANATO (+3, ROSA → +2, INCOLORO)
1) Cu2O + Fe2(SO4)3 → 2FeSO4 + CuSO4 + CuO
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TITULACIÓN DEL PERMANGANATO DE POTASIO
2) 10 FeSO4 + 2KMnO4 + 8H2SO4 →
5Fe2(SO4)3 + K2SO4 + 2MnSO4 + 8H2O
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TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE OXIDA EL Cu+ A Cu++ CON ÁCIDO NÍTRICO. POSTERIORMENTE SE HIERVE LA MUESTRA PARA ELIMINAR EL EXCESO DE HNO3
HNO3
Cu2O → Cu(NO3)2∆
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TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE AÑADE UNA CANTIDAD CONOCIDA DE SOLUCIÓN DE KISOLUCIÓN DE KI
2I- + 2Cu++ → 2Cu+ + I2
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TITULACIÓN DEL TIOSULFATO DE SODIO
• SE TITULA EL I2 LIBERADO CON UNA SOLUCIÓN ESTÁNDAR DE TIOSULFATO DE SODIO (Na2S2O3)
S2O3-2
I2 + I- → I3- → S4O6
-2 + 3 I-
(TRIIODURO)
SE USA ALMIDÓN COMO INDICADOR: AZÚL → INCOLORO
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DESVENTAJAS DEL MÉTODO
• NO SE PUEDE DISTINGUIR ENTRE LOS DIFERENTES AZÚCARES REDUCTORES.
• SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE • SE REQUIEREN MUESTRAS RELATIVAMENTE GRANDES (100 A 200mg DE GLUCOSA POR DETERMINACIÓN.
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MÉTODO SOMOGY I-NELSON
• AZÚCAR REDUCTOR + Cu++ → Cu+ + AZÚCAR
REDUCTORREDUCTOR
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MÉTODO SOMOGY I-NELSON
• PROCEDIMIENTO:
Reactivo de SomogyiCu+2
Muestra
(Azúcar reductor +)
Calor
Azúcar Oxidante + CU+ (Cu2O)
CU+1(red)
CU+1(oxi)
AsMo (ox)
AsMo (red) Es de un fuerte color azul
Se leé la absorbancia a 500 nm. Se cuantifica con la curva estándar
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Reactivos para el Método de Somogy i y
Nelson para azúcares reductores
• Reactivo de Somogy i – NaCO3 - Carbonato de sodio
– NaHCO3 – Bicarbonato de Sodio
– KaNaC H O – Tartrato de Sodio Potasio– KaNaC4H4O6 – Tartrato de Sodio Potasio
– CuSO4·5H2O –Sulfato de Cobre
• Reactivo de Nelson– (NH4)6Mo7O24 - Molibdato de amonio
– Na2HAsO7·H2O – Arsenato de Sodio
– H2SO4 – Ácido Sulfúrico
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MÉTODO FLUORIMÉTRICO
• FUNDAMENTO
ESTE MÉTODO ES POSIBLE CUANDO LOS COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A COMPUESTOS ABSORBEN RADIACIÓN A LONGITUD DE ONDA CORTA Y LUEGO EMITEN RADIACIÓN A UNA LONGITUD DE ONDA MÁS LARGA.
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DETERMINACIÓN DE GLUCOSA POR EL MÉTODO FLUORIMÉTRICO
• EXTRACCIÓN CON ISO-BUTIL METIL CETONA.
• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-• REACCIÓN CON HIDRACIDA DE ÁCIDO p-HIDROXIBENZOICO
• ADICIÓN DE REACTIVO Y LECTURA A UNA EMSIÓN DE 470nm
• EXCITACIÓN A 454nm
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MÉTODOS ENZIMÁTICOS
• INFORMACIÓN GENERAL
REQUIEREN DE UN EXTRACTO NEUTRO O ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES ÁCIDO LIBRE DE ALCOHOLES Y METALES PESADOS (NO SE PUEDEN USAR SALES DE PLOMO PARA CLARIFICAR LOS EXTRACTOS)
![Page 61: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/61.jpg)
APLICACIÓN DE LOS MÉTODOSENZIMÁTICOS
• SON POSIBLES PARA UN GRAN NÚMERO DE CARBOHIDRATOS O COMPUESTOS RELACIONADOS:
MONOSACÁRIDOSMONOSACÁRIDOS
DISACÁRIDOS
POLISACÁRIDOS
ALOCHOLES Y POLIOLES
ÁCIDOS
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FUNDAMENTO
• GLUCOSA
EXISTEN KITS QUE CONTIENEN LOS SIGUIENTES REACTIVOS PARA LA DETERMINACIÓN DE GLUCOSA:
BUFFER,BUFFER,
o – DIANISIDINA · 2HCl (CROMÓGENO REDUCIDO)
CATALASA
GLUCOSA OXIDASA
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REACCIONES
GLUCOSAOXIDASA
H2O + O2 + GLUCOSA → LACTONA DE ÁCIDO D-GLUCÓNICO + H2O
CATALASA
H2O2 → H2O + ½ O2
O2 + CROMÓGENO INCOLORO, REDUCIDO → CROMÓGENO AZÚL OXIDADO
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DETERMINACIÓN ENZIMÁTICA DE SACAROSA/GLUCOSA
• LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES • LA CONCENTRACIÓN DE GLUCOSA ES DETERMINADA ANTES Y DESPUÉS DE LA HIDRÓLISIS ENZIMÁTICA
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DETERMINACIÓN DE LA GLUCOSA ANTES DE LA INVERSIÓN
• A UN pH DE 7.6 LA ENZIMA HEXOQUINASA (HK) CATALIZA LA FOSFORILACIÓN DE GLUCOSA MEDIANTE EL ADENOSIN TRIFOSFATO. EN PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO PRESENCIA DE GLUCOSA 6-FOSFATO DESHIDROGENASA (G6P-DH) LA GLUCOSA-FOSFATO PRODUCIDA ES ESPECÍFICAMENTE OXIDADA POR EL NADP A GLUCONATO-FOSFATO CON LA FORMACIÓN DE NADP REDUCIDO.
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REACCIONES
HK
GLUCOSA + ATP → G6P + ADP
G6P-DHG6P + NADP+ → GLUCONATO-FOSFATO + NADPH + H+
EL NADPH FORMADO EN ESTA REACCIÓN ES ESTEQUIOMÉTRICO CON LA CANTIDAD DE GLUCOSA Y SE MIDE MEDIANTE EL AUMJENTO EN ABOSROBANCIA A 334, 340 Ó 365 nm.
![Page 67: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/67.jpg)
INVERSIÓN ENZIMÁTICA.
• A pH DE 4.6 LA SACAROSA ES HIDROLIZADA POR LA ENZIMA ß-FRUCTOSIDASA (INVERTASA) A GLUCOSA Y FRUCTOSA:
ß-FRUCTOSIDASAß-FRUCTOSIDASASACAROSA + H2O → GLUCOSA + FRUCTOSA
EL CONTENIDO DE GLUCOSA ES CALCULADO DE LA DIFERENCIA DE CONCENTRACIONES DE GLUCOSA ANTES Y DESPUÉS DE LA INVERSIÓN ENZIMÁTICA
![Page 68: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/68.jpg)
MÉTODOS FÍSICOSDENSIMETRÍA
• FUNDAMENTO
LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR ES UNA FUNCIÓN DE LA CONCENTRACIÓN DE SOLUTO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA. LA PRESENCIA DE OTROS MATERIALES SOLUBLES AFECTA LA GRAVEDAD ESPECÍFICA DE LA SOLUCIÓN, PERO ESTE MÉTODO PROPORCIONA UNA APROXIMACIÓN A LA CANTIDA DE AZÚCAR PRESENTE EN SOLUCIONES DE AZÚCAR RELATIVAMENTE PURA
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DETERMINACIÓN PORDENSITOMETRÍA
• EL INSTRUMENTO DE MEDICIÓN ES UN HIGRÓMETRO (TAMBIÉN UTILIZADO PARA MEDIR SÓLIDOS SOLUBLES TOTALES).
• SE HA DISEÑADO UN HIGRÓMETRO ESPECIAL PARA LEER EL % DE AZÚCAR DIRECTAMENTE A 20°C (GRADOS BRIX).
![Page 70: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/70.jpg)
ÍNDICE DE REFRACCIÓNFUNDAMENTO
• EL ÍNDICE DE REFRACCIÓN DE UNA SOLUCIÓN DE AZÚCAR ES UNA MEDIDA DE SU CONCENTRACIÓN.
• LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE • LAS SOLUCIONES DE DIFERENTES AZÚCARES DE IGUAL CONCENTRACIÓN TIENEN APROXIMADAMENTE EL MISMO ÍNDICE DE REFRACCIÓN
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POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
• SI SE PUEDE HACER QUE TODOS LOS RAYOS TENGAN ORIENTADOS SUS COMPONENTES ELÉCTRICOS Y MAGNÉTICOS EN LA MISMA DIRECCIÓN, LA RADIACIÓN SERÁ POLARIZADA EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR EN PLANO. ESTO SE PUEDE LOGRAR MEDIANTE EL USO DE UN FILTRO POLARIZADOR.
![Page 72: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/72.jpg)
POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
• CUANDO LA LUZ POLARIZADA BRILLA EN UNA MOLÉCULA ASIMÉTRICA (UN COMPUESTO QUE NO PUEDE PRODUCIR UNA IMAGEN AL ESPEJO). LA LUZ ES ROTADA. ESTO ES LLAMADO “COMPUESTO ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).ÓPTICAMENTE ACTIVO” (e.g. GLUCOSA).
• SI UN COMPUESTO TIENE SIMETRÍA LA LUZ POLARIZADA NO SERÁ AFECTADA.
![Page 73: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/73.jpg)
POLARIMETRÍAFUNDAMENTO
• EL SEGUNDO FILTRO ES ROTADO MANUALMENTE PARA COMPAGINAR VISUALMENTE LAS SOMBRAS DE UN COLOR. ESTO ROTA AL RAYO DE LUZ POLARIZADA DE REGRESO A SU POSICIÓN ORIGINAL.
• SE MIDE EL GRADO DE ROTACIÓN REQUERIDO.
![Page 74: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/74.jpg)
MAGNITUD DE LAROTACIÓN
DEPENDIENTE DE:
• LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ • LA LONGITUD DE ONDA DE LA LUZ UTILIZADA.
• LONGITUD DE LA CELDA
• NATURALEZA DE LA SUBSTANCIA ACTIVA Y SU CONCENTRACIÓN
• TEMPERATURA
![Page 75: Analisis de carbohidratos](https://reader030.vdocumento.com/reader030/viewer/2022020110/55535f03b4c905031f8b4b7b/html5/thumbnails/75.jpg)
POLARÍMETROS vs SACARÍMETROS
• POLARÍMETRO: USA LUZ MONOCROMÁTICA Y LEE EN GRADOS ANGULARES (SE DEBE RELACIONAR CON LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR).
• SACARÍMETRO: USA LUZ BLANCA Y LEE LA CONCENTRACIÓN DE AZÚCAR DIRECTA.