ANÁLISIS BROMATOLÓGICOY
TOXICOLÓGICO
BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
Aspectos generales – Definiciones
Evolución histórica de los hábitos
alimentarios
BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍA
PRODUCCIÓNPRODUCCIÓNNUTRICIÓNNUTRICIÓN
LEGISLACIÓNLEGISLACIÓNCONTROLCONTROL
Ciencia que estudia los Ciencia que estudia los alimentos en forma integralalimentos en forma integral
BROMATOLOGÍABROMATOLOGÍACIENCIA DE LOS ALIMENTOSCIENCIA DE LOS ALIMENTOS
Disciplinas involucradas:Disciplinas involucradas:
�� QUÍMICAQUÍMICA YY BIOQUÍMICABIOQUÍMICA: composición, cambios einteracciones entre los componentes.
�� ANÁLISISANÁLISIS DEDE ALIMENTOSALIMENTOS: determinaciones cuali ycuantitativas de los componentes. calidad, detección deadulteraciones, falsificaciones.adulteraciones, falsificaciones.
�� MICROBIOLOGÍAMICROBIOLOGÍA: presencia y actividad de microorganismos.Higiene, patógenos.
�� TECNOLOGÍATECNOLOGÍA: procesos adecuados
�� TOXICOLOGÍATOXICOLOGÍA: posible toxicidad de sustancias presentes.
�� DIETÉTICADIETÉTICA: diseño de alimentos para la correcta alimentaciónde distintos grupos poblacionales.
* En el transcurso de 70 años de vida un ser humano incorporó 60 ton de alimento. Le insumió 7 años.Lo que comemos pasa a formar parte de nuestro ser.
Importancia de los alimentos
*¿Qué es un alimento?
•Un alimento es toda sustancia o materia prima,productos, subproductos, derivados o anexos queingeridas por el hombre le proporcionan la energía y losmateriales necesarios para el normal desarrollo de losprocesos biológicos, al par que satisfacen deseos ycontribuyen a su bienestar físico y psíquico. Se incluyenaquellas sustancias o mezclas de sustancias que seingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes,tengan o no valor nutritivo.
SEGURIDAD ALIMENTARIA
La seguridad alimentaria es la existencia de condiciones que
posibilitan a los seres humanos tener acceso físico,
económico y de manera socialmente aceptable a una dieta
segura, nutritiva y acorde con sus preferencias culturales, que
les permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir deles permita satisfacer sus necesidades alimentarias y vivir de
una manera productiva y saludable.
Cumbre Mundial sobre la Alimentación, 1996
Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen entodo momento acceso físico, social y económico a suficientesalimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidadesalimenticias y sus preferencias en cuanto a los alimentos a fin dellevar una vida activa y sana.
Comité de Seguridad Alimentaria Mundial FAO
FUNCIONESFUNCIONES DE LOS ALIMENTOSDE LOS ALIMENTOS
Aportar nutrientesAportar nutrientes
Macro y microMacro y micro
estimular, inmunizar, saciar, otras
Macro y microMacro y micro
NUTRIENTESNUTRIENTES
MineralesMineralesAguaAgua
Hidratos Hidratos de de
carbonocarbonoProteínasProteínas
VitaminasVitaminas
Funciones de los nutrientesFunciones de los nutrientes
EnergéticaEnergética(glúcidos, lípidos)(glúcidos, lípidos)
PlásticaPlástica(proteínas)(proteínas)
ReguladoraReguladora(vitaminas, (vitaminas, minerales)minerales)
CATEGORÍAS DE ALIMENTOSCATEGORÍAS DE ALIMENTOS
Por el principio nutritivo predominante.Por el principio nutritivo predominante.
Por las posibilidades de conservación.Por las posibilidades de conservación.
Según la cohesión molecular.Según la cohesión molecular.
HEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINOHEMOS RECORRIDO UN LARGO CAMINO
¡¡¡Delivery!!!
Evolución temporal de los hábitos de alimentaciónEvolución temporal de los hábitos de alimentación
Población Hábitos Generaciones
5 millones RecolecciónCaza
100.000 a300.000
500 millones AgriculturaDomesticación
1000Domesticación
5000 millones IndustrializaciónPreservaciónManipulación
3 - 4
6000 millones FormulaciónFuncionalidad
1
Cambios en los paradigmas
Antes: La estrategia: mejoramiento de la dieta,agricultura, mejora en la productividad, digestibilidad
y contenido nutricional
Crecimiento de la población
Siglo XXI: Modificación genética – suplementos nutricionales – alimentos funcionales
¿Mejora en la calidad de vida?
¿Cómo es el panorama?
Países en desarrollo: niños desnutridos, escaso desarrollo físico y mental, alta mortalidad.
Países industrializados: altas tasas de obesidad en niños y adultos. Alimentos con obesidad en niños y adultos. Alimentos con alta densidad energética: grasas, azúcares.
¿Globalización?
La obesidad aparece en “ricos” y “pobres”. “epidemia del III milenio”
30% de la población mundial con sobrepeso /obesidad conviviendo con 900 millones de
desnutridos e igual cantidad de carentes de micronutrientes esenciales
sensorialessensorialesnutricionalesnutricionales
análisis análisis químicos y químicos y con paneles con paneles
CARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOSCARACTERÍSTICAS DE LOS ALIMENTOS¿cómo las evaluamos?¿cómo las evaluamos?
higiénicohigiénico--sanitariassanitarias
químicos y químicos y valoración valoración
biológica de biológica de nutrientesnutrientes
estudios estudios microbiológicos microbiológicos
y y toxicológicostoxicológicos
con paneles con paneles de de
degustacióndegustación
Alimento – Producto alimenticio
� Los alimentos pueden haber experimentado o no algún tipo de proceso de conservación, transformación o envasado necesario para su comercialización y consumo.
Seguridad - Aseguramiento alimentarioSeguridad - Aseguramiento alimentario
Medios operativos, metodológicos o técnicos utilizadospor el productor, industrial o comerciante de alimentospara asegurar y garantizar la calidad, sanidad y nutriciónde los alimentos, transmitir confianza y satisfacer enforma permanente los requisitos de calidad, sanidad ynutrición exigidos por el cliente o consumidor
PRODUCCIÓN DE ALIMENTOSPRODUCCIÓN DE ALIMENTOS
producto alimenticioproducto alimenticio = materia prima + procesos tecnológicos= materia prima + procesos tecnológicos
BPABPABuenas
prácticas agrícolas
BMPBMPBuenas
prácticas de manufactura
HACCPHACCPAnálisis de
peligros y puntos críticos de control
SGCSGCSistema de
gestión de la calidad
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
OBJETIVOOBJETIVO
Que haya en todo momento alimentos Que haya en todo momento alimentos genuinos y sanos, libres de
alteraciones, de adulteraciones y de falsificaciones.
VigilarVigilar para evitar cualquier maniobra que dificulte o impida elcumplimiento de todas las exigencias.
Contar con inspeccióninspección sanitariasanitaria y laboratorioslaboratorios dede controlcontrolatendidosatendidos porpor personalpersonal idóneoidóneo yy honestohonesto..
LEGISLACIÓN BROMATOLÓGICALEGISLACIÓN BROMATOLÓGICA
Difundir el conocimiento bromatológico para queque lala poblaciónpoblaciónsepasepa cómocómo debedebe alimentarsealimentarse, y exigirlo en los que elaboranalimentos.
Propender a que la población de un país sese alimentealimenteadecuadamenteadecuadamente yy puedapueda disfrutardisfrutar dede saludsalud: primer requisitopara el bienestar de los pueblos.
Legislación Argentina
� Código Alimentario Argentino Ley 18284 Año 1969.
� Conjunto de disposiciones higiénico-sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.
� Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. � Vigencia: todo el territorio del país desde 1971. Decreto 2126
� Contiene veintiún capítulos, 1414 artículos y más de 100 agregados.
� 1979 Comisión Nacional del Código Alimentario Argentino
ORGANISMOS DE CONTROL
� Sistema Nacional de Control de Alimentos� Objetivo: asegurar cumplimiento del CAA
� Laboratorio INAL SENASA
� SAGPyA
� Ministerio de Salud Ministerio de Agricultura � Ganadería y Pesca
Código Alimentario Argentino Cap I
� Artículo 6� 1. Consumidor: Toda persona o grupo de personas o
institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros.
��
� 2. Alimento: toda substancia o mezcla de substancias naturales o elaboradas que ingeridas por el hombre aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. La designación "alimento" incluye además las substancias o mezclas de substancias que se ingieren por hábito, costumbres, o como coadyuvantes, tengan o no valor nutritivo.
Los alimentos pueden ser:Los alimentos pueden ser:
genuinosgenuinos
alteradosalterados
falsificadosfalsificados
adulteradosadulterados
contaminadoscontaminados
ALIMENTO genuino o normal
� El que respondiendo a las disposicionesreglamentarias, no contenga sustancias noautorizadas ni agregados que configuren unaautorizadas ni agregados que configuren unaadulteración y se expenda bajo la denominacióny rotulados legales, sin indicaciones, signos odibujos que puedan engañar respecto de suorigen, naturaleza y calidad.
Alimento alterado
Es el que por causas naturales de índole física,química y/o biológica o derivadas de tratamientostecnológicos inadecuados y/o deficientes, aisladas ocombinadas, ha sufrido deterioro en sus característicassensoriales, en su composición y/o en su valor nutritivo.
Alimento adulteradoAlimento adulterado
El que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles o característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraños; que ha sido adicionado de aditivos no autorizados o sometido a tratamiento de cualquier naturaleza para disimular u ocultar alteraciones, deficiente calidad de materias primas o defectos de elaboración
Alimento contaminado
El que contenga: (a) agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud) sustancias químicas, minerales u orgánicas extrañas a su composición normal, sean o no repulsivas o tóxicas.
b) Componentes naturales tóxicos en concentración mayor alas permitidas por exigencias reglamentariaslas permitidas por exigencias reglamentarias
Alimento falsificado
El que tenga la apariencia y caracteres generales de unproducto legítimo, protegido o no por marca registrada, yse denomine como éste sin serlo o que no proceda de susverdaderos fabricantes o zona de producción conocida y/odeclarada
Límites de elementos Art. 156 CAA Cap 3
Máximos - Miligramos por kilogramo� Antimonio 2 � Arsénico:
en líquidos 0,1 en sólidos 1 en sólidos 1
� Boro 80 � Cobre 10� Estaño 250 � Flúor 1,5 � Plata 1 � Plomo 2 � Zinc 100
ADITIVO ALIMENTARIO
� Aditivo alimentario Cualquier substancia o mezcla de substancias que directa o indirectamente modifiquen las características físicas, químicas o biológicas de un alimento, a los efectos de su mejoramiento, preservación, o estabilización, siempre que:
� a) Sean inocuos por sí mismos o a través de su acción como aditivos en las condiciones de uso.
� b) Su empleo se justifique por razones tecnológicas, sanitarias, nutricionales o psicosensoriales necesarias.
� c) Respondan a las exigencias de designación y de pureza que establezca este Código.
� Cap I, Art.6 CAA
Bibliografía
� www.anmat.gov.ar Código Alimentario Argentino
� Baduí Dergal S. “Química de los Alimentos”, Pearson, México, 2006.
� Coultate TP “Manual de Química y Bioquímica de los Alimentos”, Acribia, Zaragoza,2007
� Salinas, Rolando “Alimentos y Nutrición. Introducción a la Bromatología” Ed. El Ateneo Buenos Aires(2000).