Download - analisis bromatologico del queso
REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA
UNIVERSIDAD DEL ZULIAFACULTAD DE MEDICINA
ESCUELA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA CATEDRA: BROMATOLOGÍA
MARACAIBO, FEBRERO DE 2015
Análisis Bromatológico
del QUESO
Definición Es el producto
fresco o maduro, solido o
semisólido.
Se dice que engloba a un grupo de productos basados en la fermentación de la leche. Elaborado a partir de la leche de vaca, cabra, oveja, búfalo y se obtiene separando los compuestos solidos de la leche.
Guias de bromatologia , leche
¿Como se obtiene el queso?
Norma Venezolana COVENIN
Coagulacion de la leche Mediante técnicas de elaboración
Acción de cuajo u otros
coagulantes aprobados
Escurrir parcialmente el
suero
Requisitos Generales Del Queso
Normas venezolana covenin 1813-81
COAGULACIÓN
Coagulación ácida Coagulación enzimática
SINÉRESIS QUESOS MADURADOS
Características del queso maduro por ácidos o bacterias
Características del queso maduro por acción del cuajo o
renina
QUESOS FRESCOS
Características del queso fresco por acción de acido +
calor
¿Como se elabora el queso?
Los quesos frescos no pasan por el proceso de maduración
Características Organolépticas
Características Organolépticas
Hidratos de carbono Acidificación
Lípidos del queso Lipolisis
Compuestos nitrogenados. Proteólisis
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduraciòn
HIDRATOS DE CARBONO.ACIDIFICACIÓN.
LACTOSA
Homo-fermentacion Ácido Láctico
Hetero-fermentacion
Ácido láctico
CO2
Acético
Etanol
Acidificación o glucolisis
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
Lipó
lisis
hidrolizan la grasa con liberación de ácidos grasos,
glicéridos parciales y glicerol
Lipoproteín Lipasa O LPL
La Esterasa Pregástrica
Fracción Lipídica
Importancia De Los Ácidos Grasos Libres
Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduración
Cambios Que Ocurren En Los Quesos Durante La Maduración
Compuestos Nitrogenados
Las caseínas sintetizadas en la glándula mamaria
Las proteínas séricas α-lactoalbúmina β-lactoglobulina
Proteólisis técnica para el seguimiento de la maduración es el grado de proteolisis
determinación de diversos componentes nitrogenados
Se reconocen las siguientes fuentes de enzimas
Las enzimas coagulantes, Las enzimas endógenas de la leche, Proteinasas y lipasas
las técnicas de maduración acelerada
Aumento de la temperatura de maduración, Incrementar la cantidad de enzimas
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
Compuestos nitrogenados PROTEOLISIS
Tesis Doctoral ,Francisco Prados Siles . Córdoba, 2005
http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275
COMPOSICIÒN QUÌMICA CUANTITATIVA DE LOS QUESOS (g/100g)
«Según la tabla de composición de alimentos (revisión 2012)»
Clasificación del Queso
1. Según tipo de leche usada para su elaboración
2. Según la parte de la leche usada para su elaboración
3. Según tipo el tipo de coagulación
4. De acuerdo a la textura (contenido de humedad sin materia grasa)
5. De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)
6. De acuerdo al tiempo de maduración
Normas venezolana covenin 1813-81
Según tipo de leche usada para su elaboraciónVaca• Cheddar, parmesano, Cottage, Camember, bal paese, mozzarrella, provolone, suizo o emmental, parmesano
Oveja• Roquefort, Pecorino o romano
Cabra• Gjetost (suero)
Búfala• Mozzarella (italiano)
Normas venezolana covenin 1813-81
Según la parte de la leche usada para su
elaboración Leche Completa: Brie, Camembert, Mozzarella, neufchatel.
Leche Descremada: Edam, Cottage, Parmesano, sapsago.
Suero: Ricotta, gjetost,mysost.
Crema o leche y crema: Queso cremaNormas venezolana covenin 1813-81
Según el tipo de
coagulación
Coagulación Enzimática: MayoríaCoagulación Ácida: Requesón, Cottage, Queso de mano.coagulación mixta: Cuajada
De acuerdo a la textura
(contenido de humedad sin
materia grasa)
Pasta blanda:mas del 65% de humedad. Pasta semi-
dura:54% al 63% de h.
Pasta dura:45% al 55% de h.
Pasta extra dura:
menos de 45% de h.
Normas venezolana covenin 1813-81
De acuerdo al contenido de materia grasa (en base seca)
Extragraso: > 60%Graso: 45-60%Semigraso: 25-45%Pobre en Grasa: 10-
25%Magro: < 10%
De acuerdo al tiempo de maduración
*Frescos: (los que llegan al consumidor al poco tiempo después de su fabricación). Ricotta, cottage, queso crema.
*Madurados: Bacterias (Emmental, parmesano) y Hongos (Roquefort, camembert)
Normas venezolana covenin 1813-81
ALGUNOS QUESOS FRESCOS
RICOTTA COTTAGE REQUESÓN
Crottin de Chavignol FETA CABRA
ALGUNOS QUESOS MADURADOS
Raclette Gruyere Emmental
parmesano roquefort Stilton
Danablu Gorgonzola
Valor Nutritivo Del Queso Obtenido De Leche Completa
Proteínas Hidratos de CarbonoGrasas
Proteínas (en relación a las proteínas de
huevo)
CASEÍNA
LISINA +8
METIONINA -19
CISTEINA -83
TRIPTOFANO -15
Digestibilidad 97
Valor Biológico 75
U.P.N= DxV.B 73
En este tipo de queso es Equivalente al de la Grasa de la Leche que varia entre 3,44 a 5,15
dependiendo de la raza de la vaca
La Utilización del Calcio
Única Fuente de Lactosa Ácido Láctico ( pH):Origina condiciones desfavorables para los M.O. de la putrefacción.Permite la Proliferación de bacterias que sintetizan vitaminas hidrosolubles: B2, ácido fólico, piridoxina, biotina.
Valor Nutritivo Del Queso Obtenido De Leche Completa
Vitaminas
Excelente Fuente de
Vitamina A
Aporta vitamina B2 (Riboflavina)
Aportan Tiamina y Piridoxina
Minerales
Excelente Fuente de Calcio y Fósforo
ENMOHECIMIENTO
ZONAS DESMENUZADAS
DESCOMPOSICIÓN GASEOSA
OLOR PÚTRIDO
LevadurasFORMACIÓN DE MASA GELATINOSA
Alteraciones Del Queso
QUESOS Microbianas
http://es.slideshare.net/kikeevapecuarias/elaboracin-del-queso-3379275
Fraudes Del Queso
la adición de leche de vaca y/o cabra a la leche de oveja• para la elaboración de quesos de calidad cuya reglamentación sólo
permite la utilización de leche de oveja
el análisis cromatográfico del queso• podemos determinar el porcentaje de leche de vaca, cabra y oveja
empleado en su fabricación
Beneficios del queso
http://www.queserialaantigua.com/blog/11-beneficios-del-queso-para-la-salud/#sthash.hw3iguAH.dpuf
Contiene todos los aminoácidos necesarios
Es una de las principales fuentes de calcio
Tiene un efecto positivo en la lucha contra la osteoporosis y otras enfermedades de los huesos.
Reduce la placa bacteriana, estimula la producción de saliva y mantiene nuestra boca limpia de forma natural.
Favorece la producción de leche materna
Fortalecer el sistema inmunológico
MUCHAS GRACIAS!!Bueno es que haya ratones, para que no se sepa quien el
QUESO se Come.