Morelia Norte
Panadería Básica
ALIMENTOS Y BEBIDAS
30AB-2018-EXT-MN-03
Duración del programa: 60 horas
Nombre del diseñador: L. Anhayeli Huerta Rodríguez Fecha de elaboración: 21/11/2017
Dirección Técnico-Académica / Programas de Estudio
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Ing. Jorge Conejo CárdenasDirector Técnico Académico
Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación
Anhayeli Huerta RodríguezInstructor
DIRECTORIO
PRESENTACIÓN
En la actualidad se han desarrollado diversas acciones para modernizar laeducación que se imparte en los centros de capacitación y educativos del país.
Es así que en la búsqueda de opciones educativas innovadoras, se ha instaurado enMéxico el proyecto para la modernización para la educación técnica y lacapacitación, con el propósito de mejorar la calidad de estos tipos de formación, demanera que satisfagan las necesidades reales del sector productivo.
En este curso, el alumno aprenderá la importancia de la seguridad e higiene en lapreparación elaboración de panes, además desarrollará y mejorara susconocimientos, habilidades, destrezas y actitudes necesarias para la preparación decualquier pan tradicional.
POBLACIÓN OBJETO
Este curso esta diseñado para mejorar los conocimientos, habilidades y destrezas delas personas que trabajan, han trabajado o quieren trabajar en cafés, pastelerías,boutique de postres, chocolaterías, panaderías, hoteles, restaurantes o cualquierestablecimiento turístico que maneje esta especialidad.
PERFIL DE INGRESO
Edad: 15 años
Escolaridad: Saber leer y escribir
Sexo: Indistinto
Cumplir con los requisitos de ingreso de acuerdo al área Académica.
PERFIL DE EGRESO
Al término del presente curso, el egresado observa la importancia de la seguridad ehigiene en el área de la panadería, en la preparación y elaboración de panes dulces,salados y tradicionales, además identifica y usa correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identifica los productos, marcas y sus clasificaciones dentro de lapreparación de panes, así mismo, reconoce la calidad y aprende a sacar costos de lapreparación de los mismos.
El capacitando observará la importancia de la seguridad e higiene en el área dulcede la panadería, en la preparación y elaboración de panes dulces, salados ytradicionales, además identificará y usará correctamente los utensilios,herramientas, equipo y materiales para la preparación de los mismos.
El capacitando identificará los diferentes procedimientos a seguir para la preparacióny elaboración de panes dulces, salados y tradicionales y reconocerá los productos yla calidad para así prepararlos siguiendo las normas de calidad e higiene.
OBJETIVO GENERAL DEL PROGRAMA
ESTRUCTURA DEL PROGRAMA
Modular
MODALIDAD DIDACTICA
Teórico - Práctico
MAPA CONCEPTUAL
Panadería
Panadería clásica
1.1 Importancia de la Seguridad e
higiene dentro del la cocina
1.2 Preparación de masas
1.3 Elaboración de panes clásicos
Panes tradicionales
2.1 – Preparación y elaboración de pan
de muerto, animas y rosca de reyes
Panes de feria
3.1 Elaboración de diferentes panes
tradicionales de las ferias.
Panes gourmet
4.1 Preparación y elaboración de
panes con hierbas y costras
Galletería
5.1 Preparación de masas para galletería
5.2 Decoración de galletería
Panques
6.1 Preparación de panques clásicos
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panadería clásica
DURACIÓN15 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a conocer el manejo deherramientas, seguridad e higiene y a preparar panadería clásica
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
1.1 Importancia de la seguridad e higiene dentro del la cocina
Demostrativa Pintarrón PlumonesReglamento de Protección Civil
El instructor dará a conocer el reglamento a seguir en la cocina para fomentar y conservar la seguridad e higiene dentro de la misma
Formativa
1.1 Importancia de la seguridad e higiene dentro de la elaboración de los alimentos
Demostrativa Pintarrón PlumonesReglamento de Salubridad
El instructor dará a conocer elreglamento a seguir para lapreparación de los alimentos
Formativa
1.3 Elaboración de figuras clásicas
Demostrativa El instructor por medio de practicaspractica demostrativa enseñara aelaborar las figuras básicas del armadode panes
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes Tradicionales
DURACIÓN15 hrs
OBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes tradicionales.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
2.1 Preparaciones y elaboración de pan de muerto, animas, rosca de reyes.
Demostrativa Utensilios para la panadería
El instructor mediante una practica demostrativa mostrara la elaboración de los panes pan de muerto, animas y rosca de reyes
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes de feriaDURACIÓN
14 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes de feria.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 elaboración de diferentes panes tradicionales de feria
Demostrativa Moldes de gelatina de fantasía, pinceles, utensilios de cocina
El instructor dará una practica demostrativa donde elaboren y armen los panes tradiciones mas comunes de ferias.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: Panes gourmetDURACIÓN
9 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panes gourmet.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
3.1 Preparación y elaboración de panes con hierbas y costras
Demostrativa Utensilios para la panadería
El instructor mediante una clasedemostrativa elaborara y armarapanes con costras con diferentesproductos.
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: GalleteríaDURACIÓN
3 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar la galletería económicausada en la panadería.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
5.1 preparación de masas para galletería
Demostrativa Utensilios para la panadería
El instructor mostrar a mediante unapractica la elaboración de masasclásicas para galletas
Formativa
5.2 decoración de galletería Demostrativa Utensilios para la panadería
El instructor mostrara técnicasdiversas para la decoración degalletas
Formativa
SUB-MÓDULO DE APRENDIZAJE: PanquesDURACIÓN
4 hrsOBJETIVO DEL SUB-MODULO: El capacitando aprenderá a preparar panques clásicos y de
harinas preparadas.
TEMAS Y SUBTEMASTÉCNICA
DIDÁCTICAAPOYOS
DIDÁCTICOSACTIVIDADES INSTRUCTOR EVALUACIÓN
6.1 Preparación de panques clásicos
Demostrativa Utensilios para la panadería
El instructor dará a conocer pormedio de una practica demostrativala elaboración de masas parapanques.
Formativa
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
½ Lt
5 Lt
½ Kg
½ Kg
¼ Kg
½ Kg
½ Kg
1 bulto
2 Kg
1 Kg
¼ Kg
Aceite de oliva
Aceite vegetal
Almendra Entera
Almendra Fileteada
Amaranto
Arándanos deshidratados
Avena en hojuela
Azúcar
Azúcar glass
Azúcar mascabado
Canela en trozo
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
¼ Kg
½ Kg
½ Kg
1 bulto
5 Kg
18 Kg
10 Lt
½ Kg
6 Kg
½ Kg
1bote
1Kg
Coco rayado
Fécula de maíz
Germen de trigo
Harina Blanca
Harina integral
Huevo blanco
Leche
Leche en polvo
Manteca vegetal
Nuez entera
Pimienta
Queso Crema “Filadelfia”
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 Kg
3Kg
6 Kg
8 Kg
8 Kg
8 mangas
4 bolsas
4 bolsas
4 bolsas
1 Lt
6 Kg
12 bolsas
Queso Parmesano en trozo
Sal
Margarina Iberia
Margarina para hojaldre flex
Margarina para danes flex
Mermelada horneable diferentes sabores
Pluspan (440grs)
Magnopro (440 grs)
Magimix (440 grs)
Vainilla
Mantequilla gloria
Levadura nevada oro (450 grs)
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
½ Kg
1 Kg
1 Kg
½ Kg
½ Kg
3 pza
1 manga
¼ kg
4 mangas
1 bote
10 Kg
5 Lt
Chispas horneables
Cobertura de chocolate obscuro
Chocolate semi amargo Turín
Chocolate lácteo Turín
Chocolate blanco Turín
Colores vegetales en gel diferentes colores marca deiman
Brillo frutal
Cocoa Turín
Crema pastelera
Jarabe liquido de chocolate
Jabón para trastes
Cloro
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
5 Lt
5 pza
10 pza
10 pza
1 rollo
1 rollo
1 rollo
1 pqte.
1 caja
Pinol
Lijas de agua
Fibras de aluminio
Fibra Scht brite
Papel aluminio (100 mt)
Papel encerado (100 mt)
Papel film (100 mt)
Hojas de papel tamaño carta
Marcadores para pintarron
MATERIALES NOCONSUMIBLES A UTILIZAR
CANTIDAD DESCRIPCIÓN
1 bulto
1caja
10 lt
1 Kg
9 kg
9 Kg
2 Kg
2Kg
5 Lt
4 Kg
¼ Kg
3Kg
Harina blanca
Huevo blanco
Leche
Sal
Mantequilla de la Gloria
Margarina Iberia
Margarina para danes flex
Queso crema “Filadelfia”
Aceite vegetal
Manteca vegetal
Canela en trozo
Azúcar glass
CRÉDITOS
Lic. Iván Madero NaranjoDirector General
Lic. Gerardo García AmbrízDirector de plantel
Lic. Ped. Nadia Moreno VillalobosJefe de Capacitación
Área Técnico AcadémicaAsesoría pedagógica
Anhayeli Huerta RodríguezDiseñó y elaboró
BIBLIOGRAFÍA
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2009), Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal .
Le Cordon Blue (1998), Chocolate.
Le Cordon Blue(1998), Galletas y Pastas
El Mundo de los Postres (2011) Postres para Celebraciones Vol.1
El Mundo de los Postres (2011)Postres del mundo Vol.3
Ediciones Larousse, S.A. de C.V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal.
Editorial Everest S.A. de C.V. (1983) El Gran Libro de la Repostería
Editorial Everest S.A. de C.V. (1989) El Libro de Oro de los Postres
Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera
BIBLIOGRAFÍA
Editorial Edipresse (1994) La Gran Enciclopedia de la Pastelería Cacera
Ediciones Larousse S. A. de C.V. (2009) Larousse de los Postres por la Chef PaulinaAbascal
Ediciones Larousse S. A. de C. V. (2011) Dulces Besos por la Chef Paulina Abascal
Editoriales Radar (2009) Panadería
Editoriales Radar (2011) la Gran Enciclopedia del Pan
Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Rosca de Reyes
BIBLIOGRAFÍA
Editorial Dagaso (2009) Pan en Casa
Consorcio Editorial JM, S. A de C.V.(2005) Panes de Mesa y mantequilla “Salados”
Consorcio Editorial JM, S. A. de C.V. (2005) Panes de mesa y mantequilla“Croissant”
Editoriales Radar (2009) Pan de Muerto Sabor y Tradición
Editoriales Radar (2011
Editorial Mango (2010) Secretos de la Panadería Pan de Muerto y Feria