Download - Alimentos clase 2
El objetivo del análisis bromatológico esdeterminar la composición o propiedadesde los alimentos. Los resultados se usanpara determinar su calidad, ya sea desdeel punto de vista comercial, como asítambién desde el punto de controlbromatológico que realizan losorganismos oficiales de control.
• Debe ser representativa del total de lapartida
• La cantidad de muestra que debe tomarsedepende del tamaño de la partida, del tipode producto, del tipo de estudio(destructivo o no destructivo) y de laconfianza entre ambas partes
• Un camión de 20 toneladas de un cereal• Una partida de 500 bolsas de 50kg de
harina de trigo.• Una partida de 10000 latas de tomates al
natural• Un tanque que contiene jugo de frutas
antes de su envasado
• Que cantidad de nuestra se debe tomar• De donde sacar la muestra?• Como se saca la muestra?• Co que sacar la muestra?• Que hago con la muestra?• Donde la pongo?
• Información Nutricional• Información para el cliente Salud• Regulado por legislación• Verificado por entidad bromatológica• Indica características intrínseca de los
alimentos
• Agua• Cenizas• Fibra• Hidratos de carbono• Grasas• Proteínas• Minerales
Representa el componente masabundante den la mayor parte denuestros alimentos y por eso lesconfiere dos características muyimportantes1-Apetencia2-Deterioro
El agua presente en los alimentos se encuentramas o menos disponible, lo que nos permitedistinguir entre" ligada ” o agua” libre”
• Oxidación de lípidos: enranciamiento, quees la acción del oxigeno sobre los ac.Grasos no saturados
• Pardeamiento no enzimático:condensación de compuestos con fuconescarbonilo o amino o por degradacion decompuestos carbonilos con doble enlaceconjugado
• Reacciones enzimáticas: condicionadaspor la actividad de agua, hidrólisis
• Desarrollo de microorganismos: elcrecimiento solo se observa conactividades de agua elevadas (valoroptimo) por debajo del cual su crecimientose retarda paraliza o inhibe
Métodos indirectos:Son métodos por desecación. El peso delresiduo por estos métodos corresponde asólidos totales y la perdida de peso alagua evaporada.Variables temperatura y presión Calor solamente Calentamiento a presión reducida
Alimentos: con gran contenido acuoso, enlos cuales se determina" extracto seco” yen productos que no se descomponen atemperaturas elevadas
Harinas, fideos, productos de panadería,bebidas, leches, etc.
Se elimina el agua a temperaturas menores de100 ºC, por lo que se elimina el error cometidopor la descomposición del producto.Se utiliza en alimentos con alto contenido defructosa
Miel, mermeladas , jugos de frutas, frutas secas,vegetales con alto contenido de sustanciasvolátiles, etc.
Extracto seco: en materiales con alto contenidoacuoso. Ej: leche, cremasSe determinan los sólidos totales o extracto ecopor pesada directa, calculándose el porcentaje
Humedad: en productos sólidos y semisólidos, seestablece el contenido de humedad quecorresponde a la perdida de peso durante ladesecación. Se expresa como perdida a la Templeada, por 100 g de la muestra original
Métodos directos:El agua puede ser determinada por
destilación, por métodos químicos(titrimetria) y por métodos físicos
La proporción de agua en los alimentosafecta diversas propiedades: eléctricas,etc.
Proceso mediante elcual un liquido L1 secalienta hasta hacerlopasar al estadogaseoso (G). Acontinuación losvapores condensanen una superficie fríapasando de nuevo alestado liquido (L2)que se recoge aparte.
Punto de Ebullición:Temperatura a la cualla presión de vapordel liquido se iguala ala presión externa yse produce el cambiode estado, de liquidoa gaseoso
Destilación simple: Ej. de mezclaacetona (Pe: 56 ºC) y agua
Destilación fraccionada: Ej.de mezcla acetona y agua
Se realiza una destilación a reflujo con solventesno miscibles con el agua, de similar punto deebullición y menor densidad (tolueno,benceno…)El destilado se recolecta en un tubo graduadodonde se lee directamente el volumen de aguadebido a la diferencia de densidades.Alimentos: manteca margarina etc.También en productos con bajo contenido deagua como legumbres
Destilación simple
Solvente
Agua
Químicos Karl-Fischer: basada enuna reacción entre el agua y el I2 enpresencia de SO2 y piridina
Expresión de resultados: en losmétodos directos se mide directamente elcontenido de agua de los alimentosCausas de error???
• El método general de determinación decenizas totales involucra la Oxidación detoda la materia orgánica presente en unacantidad exactamente pesada de muestrahomogénea y la pesada posterior de lascenizas blancas resultantes
• Involucra la Oxidaciónde toda la materiaorgánica presente enuna cantidadexactamente pesadade muestrahomogénea, y lapesada posterior delas cenizas blancas
Errores en ladeterminación:
Oxidación incompleta dela MO
Descomposición de salespresentes con liberaciónde CO2 HCl etc.
Volatilización de ciertoselementos a T elevadas
Perdidas mecánicas
Vía húmeda
Mineralizaciónsulfo-nitro-perclorica
MineralizaciónNitro-perclorica
Empleo de ácidos o mezcla de ellos para destruir lamateria orgánica
Determinación demineralesindividuales
Ca2+, Na+
• Se puede calcular por diferencia hallandolos restante valores
• Determinación por e método de A.O.A.C
Reducción
Sacarimétricos opolaroscópicos
Densimetritos
Refractométricos
Enzimático-colorimétrico oenzimático-cromatográficos
Se fundamenta enque todos losazucares naturalesposeen un átomo deCarbono asimétrico ypor lo tanto tienen lapropiedad de rotal elplano de vibración dela luz polarizada
• El Angulo de rotacióndeterminado porsustancias en solución,es directamenteproporcional a laconcentración de lasustancia a la longitud dela columna de la solucióna la cual pasa a luz y alpoder rotatorio de lasustancia
• Se fundamenta en lamedida del índice derefracción desoluciones puras enlas cuales este índicees medida directa dela concentración delazúcar
• El contenido de azucarpresente en la solucionse calcula a partir delindice de refracciondeterminado a 20ºCmediante el uso de tablas
• Los metodo fisicos engeneral son utilestrabajando consoluciones puras deazucares
• La densidad de unasolución de azúcarpuro es función de laconcentración deazúcar a unatemperatura dada.
• La presencia de otrassustancias disueltasafectan la densidadde la solución
• Método rápido
La presencia de un grupo aldehido ocetona conjugado con un grupo hidroxilo,confiere poder reductor a as moléculas.Así todos los monosacáridos pueden seroxidados pero no todos los disacáridos. Ejla sacarosa
• Reacción cualitativa
Reacción cualitativa
Determinación de azúcar reductor total:Método volumétrico de Fehling y modificación de CausseBonnans.
Calculo.g de azúcar reductor en 100 ml de extractivo:= T x 100
V
Determinación de Almidón:Previa eliminación de sustancias grasas,Reductoras solubles y luego hidrólisis ácida
Ley de Lambert Beer
Abs. NAD+ a 260 nm
• Realizar la calibraciónmediante una curvacon patrones deconcentraciónconocida
• Utilizando un muestrade concentraciónconocida
Absm = a . l . Cm
Abst a . l . Ct
Absm . Ct = CmAbst
Método Glucosa Oxidasa:
Almidón???
Hidrólisisácida
Factor0,9
• Técnica que permite la separación de loscomponentes de una mezcla debido a lainfluencia de dos efectos contrapuestos:
a) Retención: efecto ejercido sobre loscomponentes de la mezcla por una faseestacionaria
b) Desplazamiento: ejercido sobre loscomponentes de la mezcla por una fasemóvil
Análisis cromatografitocon patrones
Análisis Cualitativo
• Métodos directos de extracción• Métodos de extracción con ataque previo
• Extractor continuaSoxhlet recicladodel solvente
• Expresión deresultados: extractoetéreo o grasa cruda %
%(b.h)=% (b.S)x(100-%H2O)100
Errores en la determinación????
• Las proteínas o los glúcidos en grandescantidades pueden interferir con laextracción total de las grasas, en lácteoslos métodos gravimétrico por extracciónseca no son aconsejables
• Los sólidos que rodean a los glóbulos degrasa son destruidos con agentes ácidoso básicos para permitir su coalescencia ymedida volumétrica de la grasa
Método Butirométrico
• Método de Gerber:consiste en disolver lafracción proteica de laleche por medio deun acido para dejar lamateria orgánica enlibertad y poderreunirla porcentrifugación
Calculo: la lectura leída indicandirectamente gramos de materia grasa %
gravimétricoquesosPrimero digestión conhidróxido de amonio yluego neutraliza c/HCl
Hidrólisiscombinada
GravimétricoHidrólisis acida
Productos depesca, huevosy quesos
Ataque previo conacido clorhídrico enmedio alcohólico yposteriorcalentamiento yextracción con éteretílico y éter depetróleo
Schmidt-Bondzynskimodificada
Gravimétrico porextracción húmeda(referencia)
Alimentos conalto contenidode glúcidos:lechecondensada,helados, dulcede leche
Tratamiento de lamuestra con alcohol ehidróxido de amonio yextracción con éter depetróleo y éter etílico
Rose- Gottlieb
Método de referenciaLeche, lechedescremada,cremas
Tratamiento de lamuestra con acidosulfúrico
Babcock
observacionesAlimentosReactivosMétodo
• Método Kjeldahl: involucra la Oxidaciónhúmeda de la materia orgánica con acidosulfúrico concentrado y la conversión denitrógeno reducido presente a sulfato deamonio. Posteriormente se descomponeel sulfato de amonio por alcalinización conhidróxido de sodio y se destila elamoniaco liberado captándolo en unasolución acida. Finalmente se valora elamoniaco
• Se utiliza oxido de mercurio como catalizadoracorta el tiempo de digestión y actúa comotransportador de oxigeno
• Se recibe el amoniaco sobre una solución deacido bórico y se titula directamente con acidosulfúrico contrastado se utiliza solo unasolución contrastadota y no es necesario medirexactamente el volumen de acido bórico
• Se puede utilizar cinc metálico durante ladestilación evita proyecciones
El calculo del porcentaje de nitrógeno dela muestra se obtiene aplicando lasiguiente formula:
N%= V x N x meq x 100P
Factor de conversión de N en proteínas:=6.25 no es exacto!!! Las proteínas deorigen animal contienen menos nitrógenoque las de origen vegetal.
• General: 6,25• Cereales: 5,71• Lácteos: 6,38
• Algunas limitaciones del método???
• Reacción de BiuretFundamentoUtilidad