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8/16/2019 Alejandra Páez Mena- Exposición 2- Semana 2
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CONTAMINACIÓN,CONSERVACIÓN YALTERACIÓN DE LAS AVES.
Microbiología de los Alime!os.
L.". Ale#adra $%e& Mea.
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'A ()e se e*oca el Es!)dio de las A+es
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Co!amiaci-
• Misma *)e!e deco!amiaci- ()e las cares.
• $iel /011 bac!erias 2 cm3.
45ac!erias de 6a!as, 6l)ma 78eces.
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Co!amiaci- de la $iel 7 Ca+idadAbdomial.
• La+ado9Des6l)mado9E+isceraci-:
De maera id)s!rial; Se!ras6or!a co ci!a!ras6or!adora a)!oma!i&ada coe+isceraci- media!e +acío.
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• E la s)6er*icie de las caales de6ollo el
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Aislamie!os de caales de a+e 7 deri+ados.
• Icl)7e re6rese!a!es de ) gra <g
• Salmoela 7 Cam67lobac!er
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Coser+aci-
• Similar a o!ras cares.
• Di*ere!e 6or des6l)mado 76re6araci- de caales.
SECCIÓN DE VENA Y@"@LAR.
Tr%()ea i!ac!a; cor!e e2!ero.
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Escaldado e seco
• M%s resis!e!es; a+esescaldadas e seco. La 6iel ose rom6e.
• A)()e ()eda sedime!os:
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ESCALDADO CON A"@A CALIENTE.
• $aso de ag)a 6or as6iraci- a lossacos a>reos.
• El !odo.
• La co!amiaci- de caales sered)ce 6or !em6era!)ra, 6or ba#orec)e!o iicial de m.o., 7 a ladil)ci- de ag)a lim6ia al !a()ede escaldado.
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Semiescaldado
• 00 grados ce!ígrados 6or dos m
• No es )a *)e!e im6or!a!e de microorgaismos si se !oma m6ara cambiar
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ASE$SIA
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$iel:.
• Saeamie!o de los alo#amie!os de lasa+es a!es de sacri*icarlas999 "ac8os.
• Mai6)laci- 7 Almaceamie!o.
• E+i!ar co!amiaci- del re+es!imie!ode ca+idad cor6oral REBRI"ERACIÓNADEC@ADA.
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EM$LEO DE CALOR
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• Ela!ado e s) 6ro6io #)go o e gela!ia.
• Tra!amie!os de calor similares a las coser+as de cares ela!adas.
• SALM@ERA.
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EM$LEO DETEM$ERAT@RAS 5A?AS.
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• REBRI"ERACIÓN Y CON"ELACIÓN.
Re*rigeraci- r%6ida des6)>s de
e+iscerar.
Los !a()es de re*rigeraci-6)ede co!amiar
Ti6os de Re*rigeraci-.
1. Por contracorriente de tipo tanque.
2. Por contracorriente de tipo tambor.
. Oscila!e de !i6o !a()e.
Ag)a, 8ielo, gases
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Re*rigeraci-.
• Meos de ) mes ere*rigeraci-Caales de$ollo.
3 días a /1 grados ce!ígrados.
días a . grados ce!ígrados.
/ días a 1 grados ce!ígrados.
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Cogelaci-.
• $roceso mediaame!e r%6ido.
/.Cris!ales m%s claros 7 6e()eFos.
3. Se de!ermia 6or !amaFos de las 6ie&as.
$ara e+i!ar desecaci-; 9/G.H grados ce!ígrados, co 8)medad s)6erior a 0J.
La ma7oría de las a+es se cogela a 93 grados ce!ígrados.
No se e2e!a la 6osibilidad de geeraci- bac!eriaa; ACTIVIDAD ENKIMTICA. $ROTE@S,ALCALI"ENES Y COLIBORMES El ela!ado las des!r)7e 6ero la cogelaci- r%6ida 6ermi!e ()sobre+i+a.