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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL1
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE INGENIERIA GEOGRAFICA AMBIENTAL YECOTURISMO
ESCUELA DE INGENIERIA AMBIENTAL
TEMA:
SEMICONSERVA : PESCADO AHUMADO
CURSO: CONTAMINACION PESQUERA Y
AGROINDUSTRIALPROFESOR: ING. VERA CHAMOCHUMBI BENJAMIN
INTEGRANTES:
ARIAS MUOZ, VIVIANA MIRELLA
DIAZ MERINO, ESTEPHANY
LLANCARI GOMEZ, JOSE ANTONIO
MERINO NIO, ANGEL ANTONIO
PREZ DOMINGUEZ, SELYER
20!
INDICE
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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL2
1. INTRODUCCION.4
2. OBJETIVOS.5
3. ANTECEDENTES
HISTORICOS63.1.LA
PESCA.7
3.2.CARACTERISITICAS GENERALES DELJUREL.8
3.3.AHUMADO.113.3.1. EL PESCADO PARA
AHUMAR..11
3.3.2. TECNOLOGIA DELAHUMADO 11
3.3.2.1. AHUMADO ENRIO.12
3.3.2.2. AHUMADO ENCALIENTE 12
3.3.2.3. AHUMADO ELECTROSTATICO.. 12
3.3.2.4. AHUMADO PORRICCION..13
3.4.ASPECTOS TO!ICOLOGICOS DEL PROCESO DE AHUMADO.133.4.1. HIDROCARBUROS AROMAMTICOS POLICICLICOS "HAP#
...133.4.2. ORMACION DE
HAP 14
3.4.3. PENETRACION DEL HAP AL MUSCULO DEL
PESCADO 153.4.4. CANTIDADES PERMITIDAS DE
HAP.163.4.5. HAP EN LOS
ALIMENTOS16
3.5. COMPUESTOS $UIMOPORTECTORES ENALIMENTOS183.5.1. ENOLES
183.5.2. INDOLES
.18
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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL3
3.5.3. VITAMINAS..1%
3.5.4. ACIDOSGRASOS.....1%
3.5.5. AMINOACIDOS..2&3.5.6. MECANISMOS DE ACCION DE
COMPUESTOS. 2&4. MATERIALES '
METODOS2&4.1.OBTENCION ' MANEJO DE LA MATERIA
PRIMA..2&4.2.MATERIAL COMBUSTIBLE
2&
4.3.TIPO DE LE(A PARA ELAHUMADO..21
4.4.COMPOSICION $UIMICA DE LA MADERA224.4.1. DESCOMPOSICION TERMICA DE LA MADERA
234.5.AHUMADO DEL
PESCADO234.5.1. EL HUMO: COMPOSICION ' PROPIEDADES
.234.5.1.1. COMPOSICION
..234.5.1.2. COMPOSICION $UIMICA DEL HUMO.
. 234.5.1.3. COMPOSICION ISICA DEL
HUMO..244.5.1.4. PROPIEDADES
254.5.1.5. PROPIEDADES
ANTIO!IDENTES.
254.5.1.6. PROPIDEADES
BACTERIOSTATICAS25
5. PROCESO TECNOLOGICO DELAHUMADO265.1. ETAPAS DEL PROCESO DEL AHUMADO
265.1.1. R)*)+*,- /) 0),
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LAVADO27
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL4
5.1.3. D)*)/ 'EVISCERADO..27
5.1.4. LAVADO DELPESCADO
...275.1.5. ESPALMADO ' ,))/..27
5.1.6. SALADO.27
5.1.7. OREADO.28
5.1.8. AHUMADO PROPIAMENTE DICHO28
5.1.%. ENRIADO 'ENVASADO..2%
5.2.CONTROL DE CALIDAD DEL PESCADOAHUMADO..2%
5.3.DIAGRAMA DEL LUJO DEL AHUMADO DEPESCADO..3&
6. E$UIPOS
6.1.1. AUTOCLAVE6.1.2. HORNEADOR
7. MATERIALES '
METODOS327.1.MATERILAES PARA EL AHUMADO DEL
PESCADO327.1.1. MATERIA
PRIMA..32
7.1.2. MATERIALCOMBUSTIBLE.32
7.1.3. EL
AHUMADERO..34
7.2.METODOS PARAAHUMAR..357.2.1. CONSTRUCCION DEL
AHUMADERO35
7.2.2. AENADO DELPRODUCTO35
7.2.3. ENSALMUERADO.36
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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL5
7.2.4. OREADO.36
7.2.5. AHUMADO..36
7.2.6. CONSERVACION DEL
PRODUCTO.378. BALANCE DE LA
MATERIA388.1.MACHETE
.388.2.JUREL
.3%8.3.LISA
..4&8.4.ANCHOVETA
..41%. CONCLUSIONES
..421&.BIBLIOGRA9A
..43
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL6
1. Introduccin
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL7
2.2. O"#$%&'( $/$1(
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL8
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL11
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL12
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL13
3.3. AHUMADO
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL14
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL15
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL16
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL17
3.=.2. FORMACION DE HAP
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL18
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL1%
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL2&
3.!. COMPUESTOS
QUIMIOPROTECTORES EN ALIMENTOS
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL21
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL22
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL23
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL24
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL25
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL26
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL2%
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL31
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utilizando el mismo mtodo del agua contina a chorro, este proceso en importante debido a que
limpiara la masa muscular eliminando toda la sangre, escamas y posibles restos de intestinos u
otros residuos que se podran encontrar dentro de la materia prima.
5.1.5. Espalmado y ileteado
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL32
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL33
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL34
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL35
E4"6( 4
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL36
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SEMICONSERVA: PESCADO AHUMADO
CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL37
!. EQUIPOS!.. AUTOCLAVE!.2. HORNEADOR
. MATERIALES Y METODOS. 4%$+&-$ /+ $- 746( 6$- /$6(
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CONTAMINACION PESQUERA Y AGROINDUSTRIAL38
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SE CONCLUYE QUE TODOS LOS PROCESOS UTILIZADOS EN ELAHUMADO DE PESCADO SON DE FORMA MANUAL O ARTEZANALCOMO TAMBIEN SE LES LLAMA.QUE EL TIPO DEL MATERIAL COMBUSTIBLE, LA LEA EN ESTECASO VA INFLUIR EN EL SABOR Y AROMA DEL PRODUCTO
TERMINADO ?PESCADO AHUMADO@. SE CONCLUYE QUE LOS MATERIALES A USAR PARA EL AHUMADO,
DEBEN SER DE UNA BUENA CALIDAD, YA QUE ESTOS INFLUYERANEN EL SABOR, OLOR, COLOR, TE>TURA DEL PESCADO, Y QUE ENLOS DIFERENTES PROCESOS ESTOS DEBE ALMACENARSE EN UNLUGAR ADECUADO, PARA QUE NO SE ALTEREN SUSPROPIEDADES.
SE CONCLUYE QUE PARA EL BALANCE DE MATERIA, VA VARIAR DEACUERDO A LA ESPECIE Y TAMAO DE ESTA, YA QUE TIENENDIFERENTES COMPOSICIONES EN LA MUSCULATURA DEL
PESCADO.
0. BIBLIOGRAFIA:
ESTUDIO TECNOLOGICO DEL AHUMADO DE ALGUNAS ESPECIESMARINAS. ALEJANDRO SALDA(A. IMARPE. CALLAO= 1%78.
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