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A bajas temperaturas las rutas metabólicas de los microorganismos se ven alteradas, como consecuencia de su adaptación al frío.
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57-68ºC/15 segundos.
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Poro de 0,42µm o menor . No elimina virus.
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Centrifugación para eliminar residuos y esporas microbianas por diferencia de densidad.
Se puede reincorporar el bactofugado esterilizado.
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Salado. Hasta en un 5%.
Adición de azúcar. Ej.- Leche condensada 45%.
Sorbato de potasio en quesos 100ppm.
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Fermentaciones inducidas.
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PASTEURIZACIÓN
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Destruir patógenos. Disminuir cantidad de microorganismos
que puedan contaminar la leche y causar alteración a la misma o sus productos derivados.
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1º) pasteurización lenta
62 y 64ºC y mantenerla a 62 y 64ºC y mantenerla a esta temperatura durante 30 esta temperatura durante 30 minutos.minutos.
62,8 ºC desde 1956.
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HTST (High Temperature Short Time), este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de 72 - 73ºC en un tiempo de 15 a 20 segundos.
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ENFRIAMIENTO. 4ºC REGENERACIÓN. ENFRIAMIENTO A 30-
45ºC CALENTAMIENTO A 45-50 ºC. PASTEURIZACIÓN. 72-79 ºC/ 15-19 seg.
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LAS VENTAJAS DE LA PASTEURIZACIÓN HTST RESPECTO A LA LTLT SON LAS SIGUIENTES:
a) Pueden procesarse en forma continua grandes volúmenes de leche.
b) La automatización del proceso asegura una mejor pasteurización.
c) Es de fácil limpieza y requiere poco espacio.
d) Por ser de sistema cerrado se evitan contaminaciones.
e) Rapidez del proceso.
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EN CUANTO A LAS DESVENTAJAS SE PUEDEN NOMBRAR:
a) No puede adaptarse al procesamiento de pequeñas cantidades de leche.
b) Las gomas que acoplan las placas son demasiado frágiles.
c) Es difícil un drenaje o desagote completo.
d) Mayor costo.
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La leche ultrapasteurizada 110ºC y 115ºC por un lapso de tiempo corto de 4 segundos.
Leche esterilizada calentamiento hasta de 140 - 150ºC en el mismo tiempo.
LECHE ULTRAPASTEURIZADA Y ESTERILIZADA
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Valor “Z”= Incremento de temperatura necesario para reducir a la décima parte el valor “D”.
Valor “D”. Tiempo de reducción decimal, necesario para eliminar el 90% de los microorganismos.
Fo= tiempo del tratamiento de referencia. Parámetros del tratamiento referencial 62,8ºC/30
minutos.
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Las lipasas nativas se inactivan pero no totalmente, las lipasas microbianas no se inactivan.
Las proteasas de origen endógeno y microbiano son insensibles al tratamiento.
La fosfatasa alcalina se inactiva totalmente. Sobre las proteínas, lactosa, minerales y
vitaminas los cambios son mínimos.
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Cambios en la grasa de la leche. Cambios en la lactosa. Cambios en las proteínas. Cambios en las enzimas. Cambios en las vitaminas.
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Perdida de la línea de crema. Temperaturas>60ºC en tiempos > a 30 minutos.
Formación de lactonas.
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Caramelización: >100ºC, formación de ácidos fórmico, láctico, propiónico. Hidroximetil furfural y furfuraldehido.
Maillard. Lactosa – Grupo amino. Formación de melanoidina.
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Desnaturalización de proteínas. >80ºC. Liberación de grupos sulfihidrilos. Promueve unión de lactoglobulina y
caseína. Inactivación enzimática. Formación de ácido sulfúrico. Pérdida de calcio soluble.
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Pérdida de vitaminas.Principalmente las hidrosolubles. Acción sobre los microorganismos.Aumento del crecimiento de los mismos
hasta los 40ºC.Cualitativamente se observan diferentes
especies a diferentes temperaturas.
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Fundamento:1.Aplicación de pulsos eléctricos de
intensidad comprendida entre 20-80KV.2.En ondas de100- 250 Hz 3.Tiempos cortos 2- 300 microsegundos.4.Ondas logarítmicas o cuadradas Productos:Puede ser aplicado a partículas pequeñas <1
cm. En lácteos: líquidos. Duración: Hasta 60 días.
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Sometimiento del producto a una elevada presión hidrostática (entre 400 y 800 MPa- 4000 a 9000 atmósferas).
Productos:Leche y yogurt.
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Radiaciones gamma. Dosis entre 1-10 KGy. Un gray es equivalente a la absorción de un
joule de energía ionizante por un kilogramo de material irradiado.
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Corta duración 1-0,1 µs. Luz UV filtrada. 0,01 a 50 J/cm2.
Longitud de onda de 170 a 2600nm. Aplicable a lácteos sólidos en la superficie.
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Ventajas.1. Temperaturas. < a 50°C.2. No hay pérdida de nutrientes ni cambios
sensoriales.3. Destrucción de microorganismos patógenos.4. En irradiación también hay inactivación
enzimática. Desventajas.1. Alto costo.2. Alimentos fluidos o de pequeñas partículas.3. Posible enranciamiento en tratamiento con
irradiación.