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8/18/2019 8. Buenas Prácticas de Manufactura
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Buenas prácticas demanufactura (BPM)
Manual de la CámaraCostarricense de laIndustria Alimentaria
(CACIA), 2010
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Necesidad de BPM Actualmente la industria demanda
alimentos para consumo que cumplannormas cada vez más estrictas con
respecto a sanidad, inocuidad y calidad. l consumo mundial de alimentos !usca
productos que cumplan con normasestrictas de calidad e inocuidad ante la
prevalencia de en"ermedades detransmisi#n alimentaria que comprometenseriamente la salud de los consumidores
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Codex Alimentarius Creado en 1' por la *A$ y la $M+ con el "in de
desarrollar normas alimentarias, !ao el -ro%rama Conunto*A$$M+ de /ormas Alimentarias.
s una recopilaci#n denormas alimentarias,c#di%os de prácticas yotras recomendaciones,cuya aplicaci#n !usca
ase%urar que losproductos alimentariossean inocuos y aptos para el consumo.
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l Acuerdo so!re la Aplicaci#n de Medidas+anitarias y *itosanitarias (M+*) de la$r%anizaci#n Mundial del Comercio ($MC)
con"irma el dereco de los pases a aplicarlas medidas de inocuidad necesarias, lascuales se consideran usti"icadas y decon"ormidad con las cláusulas del Acuerdo
M+*, si se !asan en las /ormas del CodeAlimentarius y tetos a"ines (IICA, 200').
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Buenas Prácticas deManufactura Conunto de principios
y recomendacionest&cnicas que seaplican en el
procesamiento dealimentos para%arantizar suinocuidad y su aptitud,
y para evitar suadulteraci#n
+ur%ieron enrespuesta a ecos%raves relacionadoscon la "alta de
inocuidad, pureza ye"icacia de alimentos ymedicamentos
34as 5-M "orman parte delos -rincipios 6enerales de7i%iene de los Alimentos8
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Aspectos que incluyen lasBPM
I. 9ise:o deInstalaciones
terior de la planta Instalaciones "sicas
del área de proceso yalmacenamiento
Instalacionessanitarias
II. Maneo y 9isposici#n9e 9esecos +#lidos
III. 4impieza y9esin"ecci#n 7i%iene personal -ro%rama de limpieza
y desin"ecci#nI;. Control de pla%as;. quipo y utensilios;I. -ro%rama de
capacitaci#n
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Diseño de lasInstalacionesl punto central esprevenir lacontaminaci#n
Contaminaci#n por aire•
5acterias, levaduras,moo, suciedad,insectos, páaros, etc
Contaminantes internos• condensaci#n,
astillas, pintura,#ido, etc
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Al planear una instalación deprocesamiento de alimentos Considerar la localidad, el vecindario,
propiedades, alrededores, estructuras y equipos prevenir contaminantes potenciales (internos yeternos)
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Flujo de Trabajo +ecuencia de procedimientos por los que se
somete a los alimentos para su trans"ormaci#n,toma en cuenta reci!o, distri!uci#n y limpieza.
-oseen secuencia l#%ica y directa. 9e!e ser á%il, rápida y continua. +e de!e acer un mnimo de movimientos y de
recorrido. Máimo uso de equipo y utensilios.
Costos de operaci#n mnimos.
Su planeación es una característica
básica al diseñar un establecimiento
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! "xterior de la planta
Alrededores
=emover desecoss#lidos y desperdicios,
recortar el zacate Atracci#n o re"u%io paralos insectos y roedores
4os patios, los lu%aresde estacionamiento ylos drenaes 4impios y con adecuado
mantenimiento
Ubicación >onas no epuestas a un
medio am!ientecontaminado
?rea li!re de oloresdesa%rada!les y noepuestas ainundaciones
*acilidades para el retirode manera e"icaz de losdesecos
;as de accesopavimentadas
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#! Instalaciones f$sicas delárea de proceso yalmacenamiento
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Pisos Materiales impermea!les,
lava!les y antideslizantessin e"ectos t#icos
4isos, no poroso, noa!sor!entes.
*ácil limpieza ydesin"ecci#n sin %rietas niirre%ularidades
4as uniones piso y pared
redondeadas Materiales resistentes aldeterioro por contacto consustancias qumicas ymaquinaria.
9esnivel mnimo 2@ aciadesa%es.
-asillos amplios, sino!stáculos.
MaterialesB terrazo,!aldosas de !arro,cerámica, entre otras.
-iso de las !ode%as dealmacenamiento de
material que soporte elpeso de los materialesalmacenados y el tránsitode los montacar%as
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Paredes terioresB concreto,
ladrillo o !loque deconcreto
InterioresBimpermea!les, noa!sor!entes, lisos,lava!les y sin %rietas
Altura mnimaB 2,m
(material lava!le1,m)
Color claro
=esistente a laumedad y vapores.
+i usa "orroB aceroinoida!le.
Dni#n paredEparedc#ncava
-uertas de accesoBa!rir acia a"uera,austadas a losmarcos e idealmentecon cierre automático.
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Ventanas Puertas *áciles de limpiar 9e!en impedir la
entrada de a%ua ypla%as
-rovistas de mallacontra insectos quesea "ácil de desmontary limpiar
+uper"icie lisa, noa!sor!ente, lava!le
A!rir acia a"uera,estar austadas a sumarco y en !uenestado
Comunicaci#n aleterior de!en contar
con protecci#n paraevitar el in%reso depla%as
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Ventilación Techos Adecuada para evitar
el calor ecesivo Circulaci#n de aire
su"iciente vitar la condensaci#n
de vapores A!erturas de
ventilaci#n estaránprote%idas por mallas
Aca!ado liso quereduzcan al mnimo laacumulaci#n desuciedad, la
condensaci#n y la"ormaci#n de moos
-ermitidos los cielos"alsosB lisos y "áciles
de limpiar
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Iluminación /aturalB la super"icie de ventanas no de!e
ser F20@ de la super"icie del piso. Arti"icialB intensidad no menor a la
suministrada por la natural. 4ámparas y "luorescentes con protecci#n. 4uz !lanca o amarilla (no alterar los
colores) Instalaciones el&ctricas recu!iertas portu!os o ca:os aislantes
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Temp / Humedad Drenajes
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%! Instalaciones sanitarias
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Abastecimiento de agua A%ua pota!le
su"iciente para losprocesos deproducci#n y limpieza
l ielo de!e"a!ricarse con a%uapota!le, y de!emanipularse,
almacenarse yutilizarse de modo queest& prote%ido contrala contaminaci#n.
l vapor de a%ua queentre en contactodirecto con alimentoso con super"icies que
est&n en contacto conellos, no de!econtener sustanciasque puedan ser
peli%rosas para lasalud
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Servicios Sanitarios vestidores +ervicios sanitarios
accesi!les y adecuados,ventilados e iluminados,separadas por seo, conventilaci#n acia eleterior, provistos de papeli%i&nico, a!#n,dispositivos para secado demanos, !asureros.
+eparados de la secci#n de
proceso 4as puertas no de!en a!rir
directamente acia el áreadonde el alimento estaepuesto.
?rea de vestidores, dentroo anea al área deservicios sanitarios, tantopara om!res como paramueres, y estaránprovistos de al menos uncasillero por cada operariopor turno
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Servicios Sanitarios vestidores InodorosB
uno por cada veinte om!res,o "racci#n de veinte,
uno por cada quince muereso "racci#n de quince.
$rinalesB uno por cada veinte
tra!aadores o "racci#n deveinte.
4avamanosB uno por cada quince
tra!aadores o "racci#n dequince
9ucasB una por cada veinticinco
tra!aadores, en losesta!lecimientos que serequieraJ
l l
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Instalaciones para lavarselas manos n los servicios
sanitarios y vestidoresde!en disponer deB Ka!#n en dispensador
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Instalaciones para lavarselas manos 9entro del área de procesamiento de!en disponer
deB Ka!#n en dispensador +ecador de aire o toallas de papel =#tulos que le indiquen al tra!aador como lavarse las
manos
M & Di i i' D
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Mane&o y Disposici'n DeDesecos 'lidos vitar la acumulaci#n de desecos en las
áreas de manipulaci#n y dealmacenamiento de los alimentos o en
otras áreas de tra!ao 4os recipientes donde sedepositen los desecosde!en ser lava!les y tener
tapa para evitar queatrai%an insectos yroedores.
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FINALIDAD
=educir laeposici#n de
alimentos
crticos en lazona de peli%roy
=educir lasveces que se
tocan losalimentos
*i%ura 1B D!icaci#n y "luo de tra!ao en las áreas deun servicio de alimentaci#n
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*impie+a y Desinfecci'n
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!" Higiene personal -olticas por escrito
con los parámetrosde i%iene personal
IncluirB =equisitos de saluddel personal
4avado de manos
;estimentaadecuada
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#a Salud del personal
+e requiere el reporte, eclusi#n yorestricci#n de empleados que ei!anB
;#mito, 9iarrea, Ictericia, 9olor de %ar%anta con "ie!re,
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&eali'ar un adecuado lavadode manos( 9espu&s de ir al !a:o. Antes y despu&s de manipular alimentos crudos. 9espu&s de tocarse el pelo, la cara o el cuerpo.
9espu&s de estornudar o toser an a!iendousado un pa:uelo deseca!le 9espu&s de tocar prendas
de vestir o el delantal
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9espu&s de "umar, comer, !e!er o masticar %omade mascar
9espu&s de usar productos qumicos para ladesin"ecci#n.
9espu&s de manipular caas, envases, !ultos,!asureros u o!etos contaminantes. 9espu&s de !arrer, trapear pisos, reco%er y
manipular los recipientes de residuos, limpiarmesas del comedor y todas las veces que seanecesario.
&eali'ar un adecuado lavadode manos
l d d l d d
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Pasos para el adecuado lavado demanos
1. 7umedecer las manos (idealmente con a%ua ti!ia)
2. Aplicarse a!#n
. *rotar las manos y ante!razo (parte anterior y posterior) por
10 L 1 se%undos
. 4impiar las u:as con cepillo en !uen estado, el cual de!e
mantenerse en soluci#n desin"ectante
. nua%ar las manos y los ante!razos !ao el corro de a%ua. +ecar las manos utilizando toallas deseca!les o secador de
manos
N. Aplicar soluci#n desin"ectante
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)ontacto con las manos
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)ontacto con las manosdescubiertas Prohibido para alimentos LPC
-reviene la trans"erencia de !acterias de la piela los alimentos si son usados apropiadamente
Dsar !arreras 6uantes Dtensilios
tenazas, -apeles de
uso individual
http://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_7/Video%20Barreras%20alimentos.avihttp://var/www/apps/conversion/tmp/scratch_7/Video%20Barreras%20alimentos.avi
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,so de -uantes /unca de!en usarse como sustituto
de lavado de manos. Condiciones medas y ti!ias dentro
de los %uantes promueven el rápido
crecimiento de las !acterias quepueden escapar si los %uantes serompen
-odra promover autocomplacencia
so!re !uenos á!itos de i%iene 9e!en quedar austados.
*) + d d b bi l
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*)u+ndo deben cambiarse losguantes,
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pueden contaminar losalimentos
Mantenimiento de las
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Mantenimiento de lasmanos D:as
Cortas +in esmalte
Cortes y lesiones 9e!eran ser apropiadamente vendadas y
cu!iertas con %uantes
Higiene personal5a:o diario y lavado deca!ello
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-ni.orme Dni"ormes limpios y adecuados Ouitarse el delantal cuando va a ir al
servicio sanitario.Dsar protecci#n para el ca!ello >apatos con"orta!les cerradosB no
tacones, ni plata"ormas, no zapatosa!iertos o semiEa!iertos, no de tela.
/o usar !ar!a (rasurados al ras)
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Almac.n de art$c los
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Almac.n de art$culospersonales
+e de!e proveer un área limpia, !ieniluminada y se%ura.
Aleada de los servicios sanitarios.
4os !a:os de!en estar separadosde los !a:os de los clientes y leos delcomedor.
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/orma correcta de pro0ar losalimentos
+acar con un cucar#n una peque:a cantidad dealimento y ponerla en un plato peque:o.
-ro!ar con una cucara limpia y retirar del áreatanto el plato como la cucara.
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Demostración
M
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Manos sin lavar Manos enua%adas
4avadas por 20 se%usando a!#n y a%ua
4avadas por 20 se% ylue%o desin"ectadas
Manos
6 antes
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6uantes
enua%ados
6uantes sin
lavar
4avados por 20 se%
usando a%ua y a!#n
4avados por 20 se% y
lue%o desin"ectados
6uantes
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Ca!ello 9elantal -la%as
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Joyas personales
Anillos removidos desp!sde "# segndos de n
tratamiento de lavado
Anillos removidos desp!sde "# segndos de n
tratamiento de lavado
Anillos removidos
Anillos removidos
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Anillos removidosdesp!s de "# segndosde tratamiento de lavado
Anillos removidosdesp!s de "# segndosde tratamiento de lavado
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-or lo tantoP
• Un lavado pro$ndo de las manos porlo menos por "# segndos es re%erido
para lograr na redcción aceptable debacterias en la sper$icie
• Joyas personales podr&an continarsiendo na $ente signi$icativa de
contaminación a'n desp!s de nlavado pro$ndo de las manos
# Pro-rama de limpie+a y
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Limpieza 4impiar es un proceso en
el que la suciedad de unasuper"icie se disuelve o
suspende, %eneralmenteen a%ua ayudada dedeter%entes.
Desinfección 9esin"ectar consiste en
reducir el nmero demicroor%anismos de las
super"icies a nivelesse%uros. s posterior a la limpiezaM&todos de desin"ecci#nB Aplicando CalorB
n a%ua a NQC0se% ;apor (lavaplatos)
Aplicando OumicosBsoluciones sanitizantes,cloro, yodo y compuestos deamonio cuaternario
#! Pro-rama de limpie+a ydesinfecci'n
Procedimiento de #avado
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Procedimiento de #avado Desin.ección
# Pro-rama de limpie+a y
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#! Pro-rama de limpie+a ydesinfecci'n 9e!e a!er
procedimientos yplanes
implementadospara la limpieza ysanitizaci#n detodos los equipos
procesadores dealimentos.
9e!erá especi"icarB1. 9istri!uci#n de
limpieza por áreas2. =esponsa!le de
tareas espec"icas. M&todo y "recuencia
de limpieza. Medidas de vi%ilancia
-ro%rama de 4impieza y 9esin"ecci#n mpresa de Carnes 3l Matadero8
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-ro%rama de 4impieza y 9esin"ecci#n mpresa de Carnes l Matadero
quipo,
utencilio osuper"icie
ncar%ad
o =esponsa!le
7orario y
"recuencia
Materiales -rocedimiento Cequeo
deveri"icaci#n
Mesa de tra!ao/o. 2, de aceroinoida!le
=icardo+e%uraAsistente deCocina
EA las am ya las pmE9iario
Man%uera o !aldecon a%uaspona6uantes de
protecci#n9eter%enteAspersor condesin"ectante(amoniocuaternarios 200ppm)
EOuitar todos los residuos de materiaor%ánica de la mesa.E7umedecer la mesa con a%uacaliente
Ena!onar y "rotar en&r%icamente.E;olver a enua%ar con a%ua calienteasta quitar todo el a!#n.E=ociar con el aspersor condesin"ectante en todas las zonas yesperar minutos.Enua%ar restos de desin"ectante ydear secar al aire.
=ealizado200200'210200'
220200'P
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)onsideraciones generales
Art&clos de limpie(a +e de!en almacenar "uera
de las áreas deprocesamiento de
alimentos 9e!en estar de!idamente
identi"icados y utilizarse deacuerdo con lasinstrucciones del
"a!ricante.
)per$icies* e%ipos ytensilios 9e!en limpiarse y
desin"ectarse cada vez quesea necesario
/o utilizar sustanciasodorizantes odesodorantes
9urante la limpieza de no%enerar polvo ni
salpicaduras que puedancontaminar los productos
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Control de pla-as
ROu& es una pla%aS species que
a"ectan la salud de
los a!itantes, laecolo%a, laeconoma, entreotros (*A$, s.".)
-ro!lemáticaen +A
9a:analimentos,
provisiones einstalaciones
-ropa%anen"ermeE
dades
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Control de Pla-as -ro%rama escrito
para controlar todotipo de pla%as y se
de!e contemplar losi%uienteB Identi"icaci#n de pla%as Mapeo de staciones -roductos o M&todos y
-rocedimientosutilizados
7oas de +e%uridad delos productos (cuandose requiera)
Contratarempresasespecializadas y
re%istradas. Importanteprotecci#n dealimentos y
super"icies
Programa Integrado de
-
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Programa Integrado de$anejo de Plagas
*rentes
deacci#n
Medidaspasivas
Medidasactivas
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$edidas Pasivas
vitar entrada,di"icultar suesta!lecimiento yproli"eraci#n.
Almaceneadecuadamente. Controle
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8/18/2019 8. Buenas Prácticas de Manufactura
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$edidas Activas *umi%aciones eternas
mpresas certi"icadas Conocer el pro%rama de tra!ao
Conocer el tratamiento a emplear
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8/18/2019 8. Buenas Prácticas de Manufactura
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Plagas
Ccarachas -ortanB +almonella,
on%os, parásitos y virus. -re"ieren lu%ares oscuros,
caliente, medos ydi"ciles de limpiar. =evisarB servilletas, copas,
!olsas, caas de cart#n.
+oscas Mayor transmisor mediante
!oca, pelo, pies, eces yv#mito.
=equieren umedad, calor,alimentos endescomposici#n (uevos a%usanos).
4es atrae olores a !asura,
desecos de animales,lu%ares sin viento, !ordes,entre otros.
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Plagas
,oedores
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2mpresas para control deplagas Certi"icada, con licencia de "uncionamiento,
servicio de emer%encia, adecuada tecnolo%a,contrato de %aranta, p#liza de se%uro.
Com!inar usoB medida sanitarias, medidas
qumicas y no qumicas, mantenimiento de lasinstalaciones.
-ro%ramaci#n de tra!ao. In"ormar so!re el tratamiento a emplearB
productos, toicidad, nueva aplicaci#n, etc.
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20uipo utensilios Al dise:ar y "a!ricar equipos para la producci#n
de alimentos, se de!en utilizar principios dedise:o sanitario y los esta!lecimientos de!enveri"icar que se aya aplicado el criterio de dise:o
apropiado antes de e"ectuar la compra del equipo l equipo de!e a!er sido dise:ado con el "in de
prevenir la contaminaci#n de los alimentos, laacumulaci#n de restos de comida que "omenten
el crecimiento de microor%anismos durante laproducci#n y ser de "ácil de limpieza.
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20uipo utensilios 9e!en ser de materiales no a!sor!entes ni
corrosivos, resistentes a las operaciones repetidasde limpieza y desin"ecci#n, no de!erán trans"eriral producto materiales, sustancias t#icas, olores,
ni sa!ores. 9e!erá eistir un pro%rama escrito de
mantenimiento preventivo, a "in de ase%urar elcorrecto "uncionamiento del equipo.
9ico pro%rama de!e incluir especi"icaciones delequipo, el re%istro de las reparaciones ycondiciones
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Pro-rama de Capacitaci'n
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-Capacitaci'n 9e!e eistir un pro%rama de capacitaci#n escrito
y de!e ser eecutado, revisado y actualizadoperi#dicamente
Dn !uen entrenamiento da un retorno a una
inversi#n de capital Creaci#n de un calendario de capacitaciones ntrenamiento a los empleados para que si%an
lo aprendido en la capacitaci#n Monitoreo del pro%rama para ase%urarse que
"unciona