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DE MÚSCULO A
CARNECurso Anatomía y Fisiología Animal
2010
Ing. Agr. Hugo PetrocelliProfesor Agregado
Dpto. Producción Animal y PasturasFisiología y Reproducción
2
Transformación de músculoa carne (1)
Etapa 1era: muerte del animal Ingreso a Planta: espera y lavado. Inconciencia del animal. Sacrificio por desangrado. Eliminación del cuero. Eviscerado, cabeza, medias carcasas ,
acabado. Clasificación , enfriado.
Proceso IndustrialProceso Industrial
3
Etapa 2da etapa: Rigor Mortis:
Contracción irreversible del músculo después queen animal muere
Transformación de músculoa carne (2)
Luego de muerto continúa lacontracción muscular. No hay relajación por falta de energía. El pH desciende aprox. 5.6- 5.8.
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LA CONCENTRACION DE GLUCOGENOEN LA CELULA MUSCULAR ANTES DELSACRIFICIO
Factores que lo disminuyen: El estrés La fiebre El cansancio
Clave para una buenaClave para una buenamaduracimaduracióón de la carne:n de la carne:
Transformación de músculoa carne (4)
8pH FIANAL – CALIDAD DE LACARNE
DFD
PSE
NORMAL
7,0
6,5
6,0
5,5
5,0
pH
Período Post-mortem
45’ 5h 10h 24h
9Cortes Cárnicos
Azotillo
Paleta
Aguja
V
a c í o
Asado
Lomo Cuadril
Bola deLomo y
Nalga P e c e t o
Bife de Costilla
Matambre yFalda
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10CORRALES DE ESPERA
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LAVADO DE ANIMALES
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BRETE DE ATURDIMIENTO
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DESANGRADO
14
DESOLLE
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SIERRA DE PECHO
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SIERRA DE CANAL
17 ACABADOS: ANTERIOR Y POSTERIOR
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CLASIFICACIÓN