Download - 2001 ponencia 7: Eliecer Lopez
Calidad desde el origen
La Calidad y el origen en la carne de vacuno extensivo.
Eliecer LÓPEZ JIMÉNEZ Ingeniero Agrónomo
Director de Calidad y Seguridad Alimentaria
Centro de Tipificación de Terneros
Calidad desde el origen
Presentación de la Cooperativa
Calidad desde el origen
COVAP Cooperativa Valle de los Pedroches
• Fábrica de piensos • Central lechera • Centros de alimentación • Servicios técnicos
• Industria Cárnica • Sección de Crédito • Comercialización de Vacuno • Comercialización de Ovino
•Cooperativa Ganadera de primer grado •Sede Social en Pozoblanco, Córdoba •Inicio de actividades en 1959 •8761 Socios, 200 empleados •Facturación 2000, 149 MM €
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Área de Influencia
•Los Pedroches •Alto Guadiato
•Alcudia
•La Serena
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Características de Zona.
• Clima continental extremo: – Precipitaciones escasas y mal repartidas. – Frío en invierno. – Caluroso en verano.
• Sin recursos hídricos para regadíos. • Sin recursos industriales o turísticos. • Excelente capital humano.
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Características de Zona.
Recurso deficitario TIERRA
Recurso excedentario MANO DE OBRA
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La Cooperativa
ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones
– Objetivo: Abaratar coste de inputs
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Servicio a explotaciones
1.- Suministro de productos:
• Fábrica de piensos. • Dos plantas de alimentación de rumiantes. • Forrajes y Subproductos. • Medicamentos. • Abonos, semillas, etc. • Útiles y maquinaria.
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Servicio a explotaciones
1.- Suministro de productos 2.- Servicios técnicos: Asesoría
– Servicios Técnicos (Tecnológica) – Sección de crédito (Financiera)
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La Cooperativa ACTIVIDADES 1. Servicio a Explotaciones
– Abaratar inputs
2. Transformación y comercialización de productos
– Incrementar el valor añadido
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Transformación y comercialización de productos
• Leche de vaca • Leche de cabra • Leche de oveja • Lana
•Carne de Vacuno
•Carne de Ovino
•Cerdo Ibérico
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COVAP, Seguridad Alimentaria BSE
Fiebre aftosa E. Coli
Dioxinas Salmonella
Sistemas Productivos Consumidor
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Seguridad Alimentaria • La desinformación del consumidor • La influencia de los medios de comunicación • Los escándalos son cíclicos
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Seguridad Alimentaria
COMPROMISO: Devolver la confianza al consumidor
• Aseguramiento de PRODUCTO
• Aseguramiento de PROCESO PRODUCTIVO
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Objetivo: Alimentos de Calidad
Calidad
Seguridad
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El centro de tipificación de terneros COVAP
• Ubicación: Alcaracejos, Córdoba. • Puesta en marcha: julio de 1998. • Capacidad: 4000 animales. • 206 socios cooperativistas. • Personal de campo: 6 operarios. • Personal de oficinas: 2 titulados sup.
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EL PROCESO PRODUCTIVO
• TIPIFICACIÓN • ENGORDE • COMERCIALIZACIÓN DE GANADO • COMERCIALIZACIÓN DE CARNE
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INCORPORACIÓN DE ANIMALES
• OFERTA DEL SOCIO • VISITA PREVIA DE CAMPO • RECEPCIÓN • PROGRAMA SANITARIO
» Desparasitación » Tratamiento antibiótico » Enterotoxemia » Septicemia hemorrágica » Enfermedades Víricas
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TIPIFICACIÓN • AGRUPAR AL GANADO ENTRANTE EN
LOTES LO MAS HOMOGÉNEO POSIBLE, ATENDIENDO A:
– SEXO – RAZA – EDAD – PESO – CONFORMACIÓN – APTITUD CÁRNICA
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PROCESO DE ENGORDE
MACHOS HEMBRAS
EDAD DE INCORPORACION 4 A 7 MESES 4 A 6 MESES
PESOS DE ENTRADA 200 A 220 KG 190 A 210 KG
TIEMPOS DE ESTANCIA 6 A 7 MESES 4 A 5 MESES
EDAD AL SACRIFICIO 10 A 14 MESES 8 A 11 MESES
PESO AL SACRIFICIO 550 KG 420 KG
CONSUMO T1 21 DÍAS 21 DÍAS
CONSUMO T2 HASTA 300 KG HASTA 250 KG
CONSUMO T3 HASTA 550 KG HASTA 420 KG
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COMERCIALIZACIÓN • TIPOS DEMANDADOS.
– Machos de aprox. 550 kg vivo. – Hembras de aprox. 420 kg vivo. – Tipos especiales.
• PRECIOS. – Según Lonja + aprox 15pts/kg vivo. – Precio acordado por La Dirección y Jefe de Producción.
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COMERCIALIZACIÓN
• MERCADOS DE DESTINO (animal vivo) – Grupos comerciales nacionales y
comunitarios – Cárnicos COVAP
“Carne de Vacuno Certificada”
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COMERCIALIZACIÓN • TENDENCIA
– Disminuir las ventas en vivo frente a Canal – Aumentar la producción de carne propia
con marca “Carne de Vacuno Certificada COVAP”
Retener Valor añadido
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COMERCIALIZACIÓN DE CARNE
• PROGRAMAS PROPIOS DE CALIDAD – “Carne de Vacuno Certificada COVAP”
• SACRIFICIO – Instalaciones propias en Almadén
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COMERCIALIZACIÓN DE CARNE
• DESPIECE y ENVASADO – Industria Cárnica COVAP en Pozoblanco
• PUNTOS DE VENTA – Regional en Gran distribución (Carrefour,
Ahold, Deza, etc...) y detallistas – Puntualmente nacional e internacional
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Objetivos de La Dirección respecto a los productos
- Cumplir las necesidades del cliente. - Satisfacer las expectativas de los clientes. - Cumplir con las especificaciones y normas
sanitarias aplicables. - Ser realizables a precios competitivos. - Obtenerlos a un coste que proporcione un
beneficio.
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Funciones del Sistema de Gestión de la Calidad en COVAP
- SATISFACER LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE
- PROTEGER LOS INTERESES DE LA COOPERATIVA
SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD DE LA FAMILIA ISO 9000
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Generalidades de un SGC ISO 9000
• Define con detalle el proceso productivo • Asigna responsabilidades • Se mantiene al día y cambia con las
necesidades • Se adapta a la actividad de la Empresa
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Sistemas de Calidad ISO 9000
Decir lo que se hace
Hacer lo que se dice
Demostrarlo documentalmente
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Jerarquía documental
•El Manual de Calidad •El Manual de procedimientos
•Procedimietos operativos •Procedimientos técnicos (proceso)
•Instrucciones Técnicas •Registros de La Calidad •Otros documentos
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La nueva ISO 9001:ed.2000 Gestión sustituye a Aseguramiento
EXPECTATIVAS ASEGURAMIENTO
NECESIDAD GESTIÓN
GESTION POR PROCESOS
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El nuevo sistema de Gestión • Claramente orientado en el principio
PLAN - DO - CHECK- ACT
1.-Planificar la gestión
5.-Medir los procesos
4.-Documentar los procesos
2.- Identificar procesos
6.-Madurez procesos
3.- Analizar procesos
ISO 9000:2000
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ENFOQUE POR PROCESOS
• PROCESO: Actividad que transforma un INPUT en un OUTPUT utilizando unos RECURSOS y unos PROCEDIMIENTOS
INPUT OUTPUT Sistema de Actividades
MECANISMOS (recursos)
CONTROLES (procedimientos)
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clie
nte
requ
isito
s
5.Resp. de la Dirección
6.Gestion de los recursos
8.Medición, análisis y mejora
7.Realización del producto (y/o servicio)
input output
cliente satisfacción
auditorías
Mejora continua
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Implicación para las organizaciones
• Se pretende que la norma revisada no requiera una gran re-escritura del Sistema de Gestión de la Calidad
• Sólo hay un pequeño número de nuevos requisitos
• Los requisitos actuales no han cambiado mucho
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Alineación con otros sistemas
•Sistemas de Gestión de La Calidad (Clientes)
•Sistemas de Gestión Ambiental (Sociedad) •Sistemas de Gestión Ocupacional (Trabajador)
•Sistemas de Gestión Financiera (Finanzas)
ISO 9000 ISO 14000
PREPARACIÓN LPRL PREPARACIÓN
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Certificación del Sistema •COVAP es la primera empresa Nacional de sus características en obtener la certificación ISO 9000. • Auditoría por parte de Empresa Certificadora Externa e Independiente acreditada por ENAC y UKAS. •Certificado otorgado por BVQI.
– Presencia Mundial. – Reconocido prestigio en el sector alimentario.
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Aseguramiento del producto
SISTEMA DE ASEGURAMIENTO DE PRODUCTO.
“Carne de Vacuno Controlada.”
Controlado por CERTICAR, entidad
independiente acreditada por ENAC.
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Objetivos de la Certificación de Producto
1.- Asegurar el origen de la carne en todo el proceso productivo.
Autocontrol y Control externo de: – Granjas. – Establecimientos de sacrificio. – Salas de despiece. – Puntos de venta al público.
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2.- Asegurar la trazabilidad.
– El registro de trazabilidad COVAP cubre el total de los procesos de transformación.
Objetivos de la Certificación de Producto
Granja – Cebaderos – Mataderos – Salas – Puntos de Venta
C O N T R O L
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3.- Asegurar la ausencia de sustancias prohibidas y residuos. – Auditores externos de Bureau Veritas. – Laboratorios independientes ENAC.
Objetivos de la Certificación de Producto
Calidad desde el origen
4.- Asegurar la existencia de un etiquetado veraz y rastreable.
– Cumple la Directiva Europea 1760/2000. – Introduce otros datos no exigibles que le
dan valor añadido al etiquetado.
Objetivos de la Certificación de Producto
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Etiquetado
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Otros sistemas de calidad • Sistema integrado en la nueva Central
Lechera • ISO 9002 + Producto en Fábrica de
piensos • Carne de cordero certificada • Resto de actividades • EFQM para finales del año 2002
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Proyectos de Futuro • Nuevo centro de Tipificación de
Terneros en Valle de Alcudia.
– Gran demanda de los socios. – 15000 a 20000 vacas de vientre. – 9000 terneros cebados/año. – 400 MM de inversión. – Finalizado para el año 2002.
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Conclusiones
• Un sistema de calidad ISO 9000:2000 debe cumplir tanto los requisitos del cliente como sus expectativas.
Calidad desde el origen
Conclusiones
• La búsqueda de la Excelencia se consigue con la estandarización de actividades y el empleo de una metodología de trabajo ordenada
Calidad desde el origen
Conclusiones No se puede ofrecer calidad sin conjugar
proceso y producto.
CUMPLIR LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DEL CLIENTE
ISO 9000 Carne de Vacuno
Certificada
Calidad desde el origen
Conclusiones
• La Calidad la construye todo el personal que interviene en la cadena productiva y debe ser mantenida y puesta al día con regularidad.
• Los SGC no se mantienen solos.
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Conclusiones
• Implantar un SGC no debe cambiar el funcionamiento de la empresa en líneas generales, sino adaptar su sistema de gestión.
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Conclusiones
• Una Actividad Ganadera es más difícil de gestionar frente a la calidad que cualquier otra actividad, debido a la cantidad de variables que le afectan sobre las que no es fácil actuar.