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ISO 2013
ISO 22000: Sistemas de gestin de la inocuidad en los alimentos
Seminario nacional ISO/INEN
Presentaciones
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Introduccin La demanda mundial de alimentos inocuos ha crecido considerablemente en los ltimos aos. Esto ha llevado a la proliferacin de normas nacionales sobre la inocuidad de los alimentos y a una confusin cada vez mayor entre productores y proveedores de alimentos.
En un esfuerzo por armonizar las normas nacionales existentes sobre la inocuidad de los ali-mentos, la ISO desarroll y public en setiembre de 2005 la norma internacional ISO 22000 Sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos Requisitos para cualquier organizacin en la cadena alimentaria. Esta norma define los requisitos para un sistema de gestin referido a la inocuidad de los alimentos y cubre a todos los tipos de organizaciones en la cadena ali-mentaria, desde los granjeros hasta las de abastecimiento, incluidas las de empaquetado.
Esta norma combina aspectos claves generalmente aceptados sobre la inocuidad de los ali-mentos en todas las etapas de la cadena alimentaria, incluyendo la comunicacin, la gestin del sistema, el control de peligros y la mejora continua del sistema de gestin.
Se requiere de ms entrenamiento para apoyar el proceso de difusin de la norma ISO 22000 y para ayudar a las organizaciones que operan en la cadena alimentaria a en-tender mejor los beneficios de la norma ISO 22000 y las tcnicas modernas de gestin de la inocuidad de los alimentos. El desarrollo de capacidades incrementar an ms los esfuerzos de concientiza-cin, mejorando las capacidades de entrenadores locales para continuar con las actividades de entrenamiento en su pas.
Este seminario ha sido organizado por el Instituto Ecuatoriano de Normalizacin (INEN) y la Organizacin Internacional para la Normalizacin (ISO), con la asistencia financiera del Agen-cia Sueca de Cooperacin Internacional para el Desarrollo (ASDI/SIDA).
OBJETIVOS
Acrecentar el conocimiento de 50 profesionales trabajando en el rea de alimentos en Ecuador sobre los beneficios de implementar un sistema de gestin de la inocuidad en los alimentos si-guiendo la norma ISO 22000. Se har hincapi en los requisitos de la norma y en los benefi-cios de su implementacin.
AUDIENCIA
El seminario nacional de sensibilizacin ha sido diseado para profesionales que trabajan en el rea de inocuidad en los alimentos, incluyendo a aquellos provenientes de la industria, oficia-les de gobierno, staff de los organismos de normalizacin, consultores, etc.
Conferenciante: Maria Cecilia Riva, Instituto Argentino de Normalizacin y Certificacin (IRAM)
3
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Seminario Nacional ISO/INEN sobre los Sistemas de Gestin de la Inocuidad en los Alimentos - ISO 2200026 al 28 de junio, Quito, Ecuador
Por Ing. Cecilia Riva
Importancia de la inocuidad alimentaria
Page 2Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 1
SESION 1
Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
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Contenido
Presentacin de video sobre calidad de alimentos
Calidad en los alimentos y la importancia de la inocuidad alimentaria
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Sesin 1
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Sesin 1
Hombre
Necesidad de alimentarse
Productos agrcolas y ganaderosNaturales o apenas transformados
Historia
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Sesin 1
Industria alimentaria
Origen: prehistoriaConservacin de alimentos
evitar el hambre mejorar su comestibilidad
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Sesin 1
Avances tecnolgicos
Aplicacin del calor Produccin de fro Liofilizacin Atmsferas controladas y modificadas Fermentacin Ultracentrifugacin Texturizacin
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Sesin 1
Alimento - Nutricionalmente
Todo producto que, por sus componentes qumicos y por sus
caractersticas organolpticas, puede formar parte de una dieta con el objeto de calmar el hambre, satisfacer el apetito y aportar los nutrientes que resultan necesarios para mantener al organismo en un estado de salud..
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Sesin 1
Alimentos - General
Sustancias o productos de cualquier naturaleza, slidos o lquidos, naturales o transformados, que por sus caractersticas, aplicaciones, componentes,
preparacin y estado de conservacin, sean susceptibles de ser habitual e idneamente utilizados
por las personas
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Sesin 1
Alimentos - Comercializados
Modos de vida Costumbres sociales Estructuras familiares Mujer profesional fuera del hogar Mayor oferta de alimentos por progresos tecnolgicos Menos tiempo culinario disponible
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Sesin 1
Alimentos - Comercializados Productos frescos (primera gama) Productos appertizados (segunda gama) Productos congelados (tercera gama) Productos envasados bajo vaco o en atmsfera modificada
(cuarta gama) Productos tratados con calor y con vaco (quinta gama) Productos texturizados Platos preparados
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Sesin 1
Alimento - Comercializados
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Sesin 1
Calidad en alimentos
QUE ES?COMO SE CONTROLA?
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Sesin 1
Calidad en alimentos
Gradoenelqueunconjuntodecaractersticasinherentescumpleconlosrequisitos
ISO 9000(Fundamentos y vocabulario)
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Sesin 1
Calidad en alimentos
CALIDAD
Inocuidad
Sensoriales
Comerciales
Nutricionales
conceptoqueimplicaquelosalimentosnocausarndaoalconsumidorcuandosepreparany/oconsumendeacuerdoconel
usoprevisto
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Sesin 1
Inocuidad de los alimentos
Proteccin a los consumidoresSistemas de control de los
alimentos
Inocuidad
EFICACES
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Sesin 1
Inocuidad de los alimentos
Sistemas de Control de los alimentos
Decisivos para : Proteger a los consumidores garantizar la inocuidad de los alimentos que se introducen
en el comercio internacional y asegurarse de que los alimentos comercializados se
ajusten a los requisitos del lugar del consumo
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Sesin 1
Inocuidad de los alimentos
El entorno mundial del comercio de productos alimenticios impone
numerosas obligaciones a los pases tanto importadores como exportadores en cuanto al :
- fortalecimiento de sus sistemas de control de los alimentos,
- la aplicacin y observacin de criterios basados en el riesgo y
- el cumplimiento de los acuerdos de la OMC.
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Sesin 1
Inocuidad de los alimentos
Los consumidores muestran un inters sin precedentes por la manera de:
producir, elaborar y comercializar los alimentos y piden cada vez con ms insistencia a sus gobiernos que
acepten una responsabilidad mayor en cuanto a la inocuidad de los alimentos y la proteccin de los consumidores.
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Sesin 1
Inocuidad de los alimentos
Losproductoresdealimentos sedebernfortalecermediante sistemaseficacesdecontroldelosalimentos quelosayudena
hacerrealidadsupotencialcomercialyaccederanuevosmercados.
Muchas gracias por su atencin.
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SESION 2
Gestin de la inocuidad y panorama mundial
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Sesin 2
Contenido
Panorama Normativo Global Razones del caos normativo Primeras tendencias armonizadoras ISO 22000
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Sesin 2
Un poco de historia.. El HACCP tiene su inicio en la NASA, Armada de US y en
una empresa Norteamericana (Pillsbury Corporation) que era la encargada de elaborar los alimentos de los astronautas en los primeros vuelos tripulados al espacio
La herramienta mas utilizada a partir de los comienzos de los 90s es el HACCP o Anlisis de peligros y control de puntos crticos.
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Sesin 2
Un poco de historia..
Se basa en la aplicacin de 7 principios
Para implementarlo se deben seguir 12 etapas: 5 preliminares y 7 principios.
Requiere el cumplimiento de PRE-REQUISITOS
CAPACITACION
POE POES
BPA BPMHACCP
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Escenario ao 2000..
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CrisisdeseguridadAlimentaria Proliferacindeprotocolosporpartedelosretailers Aumentodeauditoriasaproveedoresyproductores
Faltadeeficienciayaltoscostosenlacadenadesuministrodealimentos
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Sesin 2
Panorama Normativo Global
DS3027
DucthHACCP
IrishHACCPIRAMNM323IRAMNM323AustralianHACCP
GMP standard for Corrugated & Solid
Board
EFSISIFS
SQFBRC-IoP
BRC- Food McDonalds system
Kraft food system
Nestl NQS
Aldi system
CNCA (China Retailer Specification for Food
Purchased)
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Sesin 2
A lo largo de los aos diversos modelos de sistemas de gestin vinculados al sector de alimentos fueron desarrollados con distintos alcances y propsitos, por diferentes organizaciones de diversos pases;
Algunos de estos fallaron por su debilidad conceptual, otros por atender demandas de solamente algunas partes interesadas, otros su aplicacin se quedaron limitados a algunas regiones o sub-sectores;
El proceso de evaluacin de conformidad de algunos modelos no fue adecuadamente reglamentado y demostraron baja efectividad;
Antecedentes
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Sesin 2
Por qu? Organismos de normalizacin.
Su objetivo es promover el correcto diseo e implantacin de los planes HACCP
Dutch HACCP Code y Danish HACCP Code (alimentacin humana) IRAM NM 323
Asociaciones de supermercadosSu objetivo es cubrir su responsabilidad en cuanto a la seguridad de sus
productos de marca BRC IFS
Asociaciones de fabricantes.Su objetivo es proteger la reputacin del sector
IGMP (cartones)
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Sesin 2
Impacto sobre la inocuidad
Incrementodeladiversidadyvolumendelcomerciodealimentos
Nuevoshbitosalimentarios
Cambiosenlossistemasdeproduccin
Cambiosenladistribucinde
alimentos
Cambiosenlospeligros
Tomadeconcienciaporpartedelconsumidor
FOCOENINOCUIDAD
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Sesin 2
Por qu?.................
Cambios de hbitos alimentarios:
Mayor variedad de los alimentos Alimentos listos para el consumo Consumo de alimentos crudos
Cambios en los sistemas de produccin:
Mayor produccin de alimentos de forma industrial Nuevas tecnologas de procesamiento y conservacin de alimentos Aumento de la vida til de los alimentos
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Sesin 2
Por qu?.................
Globalizacin:
Aumento comercio internacional de alimentos Aumento de viajes internacionales
Cambios en los peligros:
Bioterrorismo Nuevas productos qumicos Patgenos emergentes y re-emergentes
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Sesin 2
Por qu?.................
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Sesin 2
Por qu?.................
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Sesin 2
Por qu?.................
Razones por las que el consumidor exige una garanta:
Aos 90 Promotores de Crecimiento 1996-2000: Crisis de las Vacas Locas (EEB) en el Reino Unido 1999: Crisis de las Dioxinas en Pollos en Blgica 1999 a 2000: Alimentos Genticamente Modificados 2001: PAHs (Benzopireno) en Aceite de Orujo en Espaa Junio 2011: E. Coli O104:H4 en brotes de soja Alemania (mueren
alrededor de 22 personas)
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Sesin 2
Por qu?.................
El costo de las enfermedades de transmisin alimentaria
Impacto negativo en la economa:
Demandas legales/costos mdicos Prdida de decomiso de productos Costo asociados a la investigacin del problema Tiempo laboral perdido Prdida de mercados nacionales e internacionales Prdida de confianza de los consumidores.
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Sesin 2
Algunos problemas
CONSUMIDOR
RETAIL
ElaboradoresMARCAS
PROVEEDORES
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Sesin 2
Algunos problemas
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Sesin 2
Algunos problemas
RedundanciaConfusinIneficienciaAltosCostos
EmpresaAEmpresaBEmpresaC
EmpresaD
AuditoriaInocuidad
AuditoriaInocuidad
AuditoriaInocuidad
AuditoriaInocuidad
COMPRADORES RESULTADOELABORADOR
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Sesin 2
La fragmentacin de las iniciativas e falta de un modelo validado y reconocido internacionalmente genero grandes cuestionamientos dentro de la cadena de suministro del sector alimentario Cual modelo debo seguir? Cada cliente solicita un modelo distinto.
Como respuesta a la fragmentacin del mercado y con el objetivo de evitar mltiples evaluaciones, la ISO tomo la responsabilidad de crear un modelo verdaderamente internacional.
Antecedentes
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Sesin 2
Antecedentes
Tiene por objeto la armonizacin de los requisitos de GESTION de la INOCUIDAD en toda la
cadena alimentaria a nivel MUNDIAL
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Sesin 2
Inicio y desarrollo de ISO 22000
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Sesin 2
Inicio y desarrollo de ISO 22000
ISO/TC 34/WG 8- Comienzo: JUNIO DE 2001
- Secretara: DINAMARCA
- Pases integrantes: Alemania Argentina Australia Blgica Canad Corea Dinamarca Estados Unidos
Francia Grecia Holanda Japn Irlanda Polonia Reino Unido Suiza
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Sesin 2
Inicio y desarrollo de ISO 22000
Las siguientes organizaciones tienen status de enlace:
Confederacin de Industrias Agroalimentarias de la Unin Europea (CIAA)
Comisin del Codex Alimentarius GFSI-Iniciativa Global por la Inocuidad Alimentaria, entre otros
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Sesin 2
Inicio y desarrollo de ISO 22000
Propuesta de trabajo
Borrador (WD)
Borrador Committee (CD)
Borrador de norma (DIS)
Borrador final (FDIS)
Norma Internacional (IS)
JUNIO 2001
SEPTIEMBRE 2005
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Sesin 2
ISO 22000 - SGIA
DE QUE TRATA LA NORMA ?
La norma ISO 22000 establece los requisitos que debe cumplir un sistema de gestin de la inocuidad de los
alimentos para cualquier organizacin en la cadena de suministros de alimentos.
ISO 22000 - SGIA
Page 26Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 2
Combina 4 elementos CLAVES:-Comunicacin interactiva
-Sistema de gestin
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
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ISO 22000 - SGIA
Page 27Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 2
Productores agropecuarios
Productores de alimentos para animales
Productores primarios
Procesadores primarios
Procesadores secundarios
Mayoristas
Minoristas, servicio de alimentos y catering
Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de pesticidas, fertilizantes y drogas
veterinarias
Productores de equipamientoProductores de equipamiento
Transporte y almacenamientoTransporte y almacenamiento
Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos
Cadenas de produccin de ingredientes y aditivos
Productores de insumos para la higiene
Productores de insumos para la higiene
Productores de material de empaque
Productores de material de empaque
Proveedores de serviciosProveedores de servicios
AU
TOR
IDA
D R
EGU
LATO
RIA
CONSUMIDOR
ISO 22000 - SGIA
Page 28Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 2
Puede lograr: Armonizar normas y requisitos Contribuir a mejorar la inocuidad a travs de toda la cadena
alimentaria Disminuir superposicin de tareas y costos Establecer un criterio comn que tienda a mejorar la calidad de
las auditorias
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Page 1Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
SESION 3
Introduccin a ISO 22000 y su relacin con otras normativas
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Sesin 3
Contenido
Familia ISO 22000 ISO 22004 ISO 22003 FSSC 22000
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Sesin 3
Familia ISO 22000
ISO/TS 22003:2007 Requisitos para los organismos querealizan la auditoria y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de los alimentos.
ISO/TS 22004:2005 Gua de aplicacin de la ISO 22000:2005.
ISO 22005:2007 Trazabilidad de la cadena alimentaria Principios generales y requisitos fundamentales para el diseo y la implementacin del sistema.
ISO/ST 22002-1:2009 Programa de prerequisitos parainocuidad alimentaria. Parte 1: Industria de alimentos.
Estructura ISO para inocuidad alimentaria
Page 4Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
ISOstandard
Codeofpractice
La serie 22002 no duplica los cdigos de prctica existentes, pero scontribuye a su desarrollo dentro del esquema global de
normalizacin a travs de la cadena alimentaria
ISO22000ISO/TS22002
x(primary production)
ISO/TS220021
(food manufacturing)
ISO/TS22002 series(catering,retail,)
Specific GAPs,GFPs,GMPs,GHPs
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Estructura ISO para inocuidad alimentaria
Page 5Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
Programa de trabajo - 2015
La base ISO 22000:2015__________________________________________________Documentos especficos ISO/TS 22002
ISO 22000 -1 Manufactura de alimentos (2010)-2 Catering (2012) -ARGENTINA-3 Produccin primaria (2011)-4 Envases (Packaging) (2012)-5 Transporte y almacenamiento (2013)-6 Produccin alimentacin animal (2014)
____________________________________________________
ISO/TC3
4Foo
dprodu
cts
SC17
Food
safety
man
agem
entsy
stem
s
Estructura ISO para inocuidad alimentaria
Page 6Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
ISO 22002/4: PRP Envases
ISO 22002/3: PRP Produccin Primaria
ISO 22002/2: PRPs Catering
ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos
ISO 22000: SGIA Generico
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Sesin 3
ISO 22004
Proporciona una orientacin genrica puede ser aplicada en el uso de la Norma ISO 22000
Gua que ayuda en: La interpretacin de algunos requisitos de la ISO 22000 Elimina la confusin Es til para pequeas organizaciones
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Sesin 3
Proceso de Certificacin
Las Reglas Generalespara los Organismos
de Certificacin
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Sesin 3
Proceso de Certificacin
Normas que definen el proceso de certificacin:
ISO TS 22003:2007 Requisitos para los organismos que realizan laauditora y la certificacin de sistemas de gestin de la inocuidad de losalimentos
ISO/IEC 17021:2011 Evaluacin de la conformidad - Requisitos paralos organismos que realizan la auditora y la certificacin de sistemas degestin
ISO 19011:2011 Directrices para la auditora de sistemas de gestinde la calidad y / o ambiental
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Sesin 3
Proceso de Certificacin
ACREDITACIN
Productos
Procesos
SistemasdeGestinInocuidad CalidadAmbiental Otros
GuaISO IEC65
Gua
ISO- IEC 17021
ISO TS 22003
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Sesin 3
Principios de ISO/TS 22003
Establece las reglas aplicables para la auditora y certificacin deun SGIA;
Proporciona la informacin y confianza necesarias sobre cmo seha otorgado la certificacin;
Proveer una gua armonizada para la acreditacin de losOrganismos de Certificacin
Objeto y campo de aplicacin:
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Sesin 3
Estructura ISO/TS 22003PREFACIO
INTRODUCCION
1 - Alcance
2 - Ref. normativas
3 - Trminos y definiciones
4 Principios para los OC
5 Requisitos Generales
6 Requisitos relativos a su estructura
7 Requisitos relativos a los RRHH
ANEXO A: NormativoCategoras
ANEXO B: informativo Tiempo para auditoras
Bibliografa
8 Requisitos relativos a la informacin
9 Requisitos al proceso de certificacin
10 Requisitos al SG
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Sesin 3
Principios de ISO/TS 22003
La certificacin tiene por objetivo general dar confianza a todas las partes de que un sistema de gestin cumple los requisitos especificados.
El valor de la certificacin reside en el grado de confianza y fe pblica que se logra con una evaluacin imparcial y competente por una tercera parte
Principios para los OC:
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Sesin 3
Principios de ISO/TS 22003
Imparcialidad Competencia Responsabilidad transparencia confidencialidad tratamiento de quejas
Principios para dar confianza:
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Algunas reglas
2 estados de auditoras para para certificacin inicial
Re-certificacin despus de 3 aos
Certificacin Multisitio
Mantenimiento de la certificacin
19011 requisitos aplicables a la auditora
Algunas reglas:
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Algunas reglas
El personal tiene conocimientos relevantes en los campos de actividades en cual opera.
Para cada sector, debe determinar los requisitos de competencia.
Decisin de la certificacin por personas que tengan el conocimiento y experiencia suficiente
OC debe asegurarse que :
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Algunas reglas
Conocimiento en HACCP; Conocimiento de los PPR pertinentes a la o las categoras
consideradas; la identificacin de peligros para la inocuidad de los alimentos; Habilidades para auditar un SGIA las leyes y regulaciones pertinentes a la inocuidad de los
alimentos Experiencia en auditorias y laboral
Algunas reglas para auditores:
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Algunas reglas
Nmero total de sitios
x entre
1 y 2021 22 23 24 25 26 27 28
Nmero de sitios superior a 20 0 1 2 3 4 5 6 7 8
Nmero adicional de sitios que se deben auditar 0 1 1 1 1 1 2 2 2
Nmero de sitios a auditar x 21 21 21 21 21 22 22 22
CertificacinMultisitio
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Algunas reglas
Requisitosespecficosparaelsectordealimentos
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Anexo A Cdigos de las
categoras Categoras Ejemplos de sectores
A Produccin primaria 1 (animales) animales; pescado; produccin de huevos; produccin de leche; apicultura; pesca; caza; caza con trampas
B Produccin primaria 2 (vegetales) frutas; verduras; granos; especias; productos hortcolas
C
Procesado 1(producto perecedero de origen animal)(incluyendo todas las actividades posteriores a la crianza, por ejemplo, sacrificio)
carne; aves de corral; huevos; productos lcteos y pesqueros
D Procesado 2(producto perecedero de origen vegetal)frutas frescas y zumos (jugos) frescos; frutas en conserva; vegetales frescos; vegetales en conserva
E Procesado 3(productos con larga vida til a temperatura ambiente)productos enlatados; galletas; aperitivos; aceite; agua mineral; bebidas; pastas; harina; azcar; sal
F Produccin de alimentos para animales piensos; alimento para peces
G Servicios de comida y catering hoteles; restaurantes
H Distribucin venta al por menor; tiendas; venta al por mayor
I Serviciosabastecimiento de agua; limpieza; aguas residuales; disposicin de residuos; desarrollo de productos, procesos y equipos; servicios veterinarios
J Transporte y almacenamiento transporte y almacenamiento
K Fabricacin de equipos equipos para procesos; mquinas expendedoras
L Fabricacin de productos qumicos y bioqumicos Aditivos; vitaminas; plaguicidas; medicamentos; fertilizantes; agentes limpiadores; biocultivos
M Fabricacin de material de embalaje material de embalaje
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Anexo B
El tiempo mnimo de auditora para un solo sitio,
Ts = (D + H + MS + ETC)
Siendo:D: el tiempo base de auditora in situ; H: los das de auditora para estudios de HACCP adicionales; MS: los das de auditora en el caso de ausencia de un sistema de gestin
pertinente; ETC: los das de auditora de acuerdo con el nmero de empleados
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Sesin 3
ISO/TS 22003 Anexo B Categora
(vase el Anexo A)
D
Tiempo base de auditora in situ
(en das de auditora)
H
Para cada estudio de HACCP adicional
(en das de auditora)
MS
Ausencia de un sistema de gestin
certificado pertinente
(en das de auditora)
ETC
Nmero de empleados
(en das de auditora)
Para cada sitio adicional visitado
A 0,75 0,25
0,25
1 a 19 = 0
20 a 49 = 0,5
50 a 79 = 1,0
80 a 199 = 1,5
200 a 499 = 2,0
500 a 899 = 2,5
900 a 1299 = 3,0
1 300 a 1 699 = 3,5
1 700 a 2 999 = 4,0
3 000 a 5 000 = 4,5
> 5 000 = 5,0
50% del tiempo mnimo de auditora in
situ
B 0,75 0,25
C 1,50 0,50
D 1,00 0,50
E 1,50 0,50
F 1,50 0,50
G 1,00 0,50
H 1,00 0,50
I 1,00 0,25
J 1,00 0,25
K 1,00 0,25
L 1,50 0,50
M 1,00 0,25
41
-
ISO 22000 - Est ud. Listo?
ISO 22000 Checklist
Disponible en Espaol, Ingls y Frnces.
Page 23Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
Page 24
Quito, 26 al 28 de junio 2013
Sesin 3
Otras tendencias armonizadoras
Es una red de empresas vinculadas a productosde consumo masivo.
Agrupa a supermercados y sus proveedores,entre otros.
Las Normas reconocidas por GFSI son:
BRC Technical StandardInternational Food Standard (IFS)FSSC 22000Etc.
42
-
Page 25
Quito, 26 al 28 de junio 2013
Sesin 3
Cmo son ests normas?...........
1995 2005
INDUSTRIADEALIMENTOS
GESTION DE LAGESTION DE LAINOCUIDADINOCUIDAD
HACCPHACCPCODEXCODEX
DESARROLLO DE SISTEMASDESARROLLO DE SISTEMAS
HACCP + GESTIONHACCP + GESTION
ELEMENTOS DE SISTEMAS DE GESTIN
Poltica Organizacin Sistema para el control de la documentacin Formacin Otros
Esquema FSSC 22000
Page 26Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
43
-
Esquema FSSC 22000
Page 27Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
+
+ =
=
Esquema FSSC 22000
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+
+ =
=
ISO 22002/1: PRP Manufactura de alimentos
44
-
Esquema FSSC 22000
Page 29Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
ISO22000
FSSC22000
ISO220021 Req.AdicionalesFSSC
PAS223:2011
Categoras de aplicacin
Page 30Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
Produccin de alimentos para animales
Produccin animal
Produccin vegetal
Piscicultura y pesca
Produccin de granos y legumbres
Producto origen animal
Producto vegetal
Procesamiento de productos de origen animal
Procesamiento de productos de origen vegetal
Procesamiento de productos de origen vegetal y animal
Productos estables a temperatura ambiente
Catering
Produccin de (bio) qumicos
venta
Transporte y distribucin (perecederos y estables a temperatura ambiente)
Servicios
Fabricacin de Equipos
Produccin de material de empaque
Broker / agentes
45
-
Page 31Quito, 26 al 28 de junio 2013Sesin 3
Categora de aplicacin
AuthorityProcesado Distribucin
MinoristasConsumidorProduccion
primariaElaboracin
Bares,Restaurantes
ProductosQumicosMaterialdeempaque
Muchas gracias por la atencin.
46
-
Page 1Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
SESION 4
Sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Contenido
Page 2Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Introduccin, objetivos, referencias normativas Captulo 4 - Requisitos de la documentacin Inicio de la ejercitacin
47
-
ISO 22000 - Introduccin
Page 3Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
GESTIONANDO LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOSISO 22000 : 2005
ISO 22000 - Estructura
Page 4Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
PREFACIO
INTRODUCCION
1 Alcance2 Ref.normativas3 Trminosydefiniciones4 SGIA5 Responsabilidaddeladireccin
6 Gestinderecursos7 Planificacinyrealizacindeproductosinocuos
8 Validacin,verificacinymejoradelSGIA
ANEXOA:RelacinISO22000eISO9001:2000
ANEXOB:RelacinISO22000YHACCPANEXOC:ReferenciasCodexAlimentarius
Bibliografa
48
-
ISO 22000 - Introduccin
Page 5Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
La introduccin de peligros puede darse en cualquier punto de la cadena alimentaria
Por ello es esencial un control adecuado a travs de toda la cadena alimentaria
La inocuidad est asegurada a travs de la combinacin de esfuerzos a todas las partes que participan en la cadena alimentaria
ISO 22000 - Sistema tranversal de gestin
Page 6Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
49
-
Introduccin
Page 7Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
Combina 4 elementos CLAVES:-Comunicacin interactiva
-Sistema de gestin
-Programa de prerrequisitos
-Principios del HACCP
Page 8Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
Comunicacin interactiva Esencial para asegurar que todos los peligros sean
identificados y controlados adecuadamente en cada paso de la cadena agroalimentaria
Importante reconocer la funcin y posicin de la organizacin dentro de cadena
ISO 22000 Los 4 elementos claves
50
-
Ejemplo de comunicacin interactiva
Page 9Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
LegislacinyAutoridadesdeAplicacinyControl
CONSUMIDORES
Otros proveedores de la Cadena(cattering, otros)
Prestadoras de Servicios
Productores de Agentes de Limpieza
Productores de Equipos
Productores de Material de envases y embalajes
Productores de plaguicidas, fertilizantes y drogas veterinarias
Productores de Ingredientes y Aditivos
Servicios de Transporte y Almacenamiento
Productores de cultivos
Productores de alimentos para animales
Productores Primarios
Procesadores Primarios de Alimentos
Procesadores Secundarios de Alimentos
MINORISTAS, catering
MAYORISTAS
Page 10Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Los 4 elementos claves
Sistema de gestin:
Los sistemas ms eficaces de inocuidadestn establecidos, ejecutados y actualizados en el marco de un sistema de gestin estructurado.
Alineado a ISO 9001 con el objeto de aumentar la compatibilidad de las 2 normas.
51
-
Page 11Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Los 4 elementos claves
Esunherramienta queaplicadoenlosprocesosdeproduccindealimentospuedegarantizaralimentos
inocuos.
ConceptodeHACCP
Page 12Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Los 4 elementos claves
HACCP - Codex:
Los principios del HACCP de Codex Alimentarius estn incorporados en la norma.
Considera el Anlisis de Peligros como punto clave en la efectividad del sistema.
Requiere el cumplimiento de prerequisitos
52
-
Page 13Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Los 4 elementos clavesPrograma de Prerequisitos:
Son los requisitos mnimos sanitarios y de proceso que se deben aplicar dentro de un establecimiento tendientes a
facilitar la produccin de alimentos inocuos.
MateriaPrima
PROCESOS
EDIF./INST.
PERSONAL
PRODUCTO
Page 14Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Los 4 elementos claves
53
-
Page 15Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Prposito
Armonizar a nivel global los requisitos de la gestin de la inocuidad de los alimentos para toda la actividad dentro de la cadena alimentaria
Integrado a los requisitos legales y reglamentarios aplicables.
ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin
Page 16Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
Define requisitos para un sistema de gestin de inocuidad de alimentos
Es aplicable a organizaciones de todo tipo y tamao, que directa o indirectamente estn involucradas en una o ms etapas de la cadena alimentaria
54
-
Page 17Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
ISO 22000 Objeto y campo de aplicacin
Permite a una organizacin:
Planificar, implementar, mantener y actualizar un sistema de gestin de inocuidad.
Demostrar cumplimiento de los requisitos legales y reglamentarios Evaluar y valorar los requisitos del cliente y demostrar su
cumplimiento Comunicar eficazmente los temas referidos a la inocuidad Asegurarse que se cumple con la poltica de inocuidad Demostrar conformidad a las partes interesadas Procurar la certificacin
ISO 22000 - Vocabulario
Page 18Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
17 trminos : 5 basados en HACCP del Codex Alimentarius, 3 basados en ISO 9000:2000
Notas aclaratorias
No se definen trminos en los casos en que mantienen la definicin normal de un diccionario
55
-
ISO 22000 - Vocabulario
Page 19Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
TERMINO DEFINICINPELIGRO agentebiolgico,qumicoofsicopresenteenelalimento,
ocondicindelalimento,conelpotencialdecausarunefectoadversoparalasalud.Notas:peligronodebeserconfundidoconriesgo(Riesgo:combinacindeprobabilidaddeocurrenciadeundaoylaseveridaddeldao ISO/IECGua51)seincluyenalrgenosalimentosparaanimales:peligrosqueafectanluegoalasaludhumanaproductoresdematerialdeenvase,agentesdelimpieza:peligrosincorporadosdirectaoindirectamenteporelusoprevistodeestosproductos.
ISO 22000 - Vocabulario
Page 20Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
TERMINO DEFINICINMedidadecontrol accinoactividadquepuedeserutilizadaparapreveniro
eliminarunpeligrorelativoalainocuidadoreducirloaunnivelaceptable
Programa deprerequisitos
PPR
Condicionesyactividadesbsicasquesonnecesariasparamanteneralolargodetodalacadenaalimentariaunambientehiginicoapropiadoparalaproduccin,manipulacinyprovisindeproductosterminadosinocuosyalimentosinocuosparaelconsumohumano.
Programa deprerequisitosoperativosPPRop
Identificadosporelanlisisdepeligroscomonecesariosparamantenerlospeligrosidentificadosennivelesaceptables.Riesgobajosisepierdeelcontrol.
56
-
ISO 22000 - Vocabulario
Page 21Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
TERMINO DEFINICINPunto CrticodeControl
PCC
Puntosespecficosdecontrolesencialesparaprevenir,reduciroeliminarlospeligrosparalainocuidadaunnivelaceptable.
Sisepierdeelcontrol,esprobablequeexistaunpeligroparalainocuidaddelosalimentosenelproducto.
ISO 22000 - Vocabulario
Page 22Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
TERMINO DEFINICINValidacin Obtenerevidenciaquelasmedidasdecontrol, gestionadasporel
planHACCPylosPPRoperacionalessoncapacesdesereficaces
Verificacin confirmacin,medianteelaportedeevidenciaobjetiva,quesehancumplidolosrequisitosespecificados
57
-
CAPITULO 4
Page 23Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4- Sistema de gestin de la inocuidad Alimentaria (SGIA)
Page 24Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4.1. Requerimientos Generales:
La organizacin debe:
establecer, documentar, implementar, mantener, actualizar un SGIA eficaz
59
-
Crculo de Deming
Page 25Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
PLAN (PLANEAR): establecer los planes
DO (HACER): llevar a cabo los planes.
CHECK (VERIFICAR): verificar si los resultados
concuerdan con lo planeado
ACT (ACTUAR): actuar para corregir
los problemas encontrados, prever posibles problemas,
mantener y mejorar.
Page 26Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4.1.RequerimientosGeneralesPRODUCTOS/CATEGORA
PROCESOS SITIODEPRODUCCION
4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)
Identificar, evaluar y controlar los peligros
Comunicar apropiadamente a toda la cadena cuestiones relevantes.
Comunicar a la organizacin toda la informacin relacionada al SGIA
Evaluar y actualizar el SGIA
Controlar los procesos tercerizados
60
-
4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)
Page 27Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4.2 Requisitos de la documentacin
4.2.1 General
Poltica de inocuidad y objetivos
Procedimientos y registros requeridos por la Norma
Procedimientos y registros definidos por la organizacin para
lograr un SGI eficaz.
Definicin
Page 28Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
Documento: informacin y su medio de soporte
Su utilizacin contribuye a:
Comunicacin de la informacin - Los documentos son herramientas para la comunicacin y la transmisin de la informacin.
Proporcionar evidencias de la conformidad - Aporte de evidencias que lo planificado se ha llevado a cabo realmente
Compartir conocimientos - Con el fin de difundir y preservar las experiencias de la organizacin.
61
-
Ejemplos de documentacin
Page 29Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
InformacinsobreelSistemadeGestindeInocuidadAlimentaria ManualdeInocuidad
Registros
Procedimientos
PlandegestinCmoseaplicaelSistemadeGestinaunproducto
Cmoserealizanlasoperacionesoprocesos
Evidenciaobjetivadeactividadesrealizadasoresultadoslogrados
Cantidad de documentacin
Page 30Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
Cadaorganizacindeterminalaamplituddeladocumentacinrequeridaylosmediosautilizar.
Estodependede:TamaoycomplejidaddelaOrganizacinTamaoycomplejidaddelosProductosyProcesos.Requisitos(reglamentariosodelcliente)Capacitacindelpersonal
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-
4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)
Page 31Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4.2.2 Control de los documentosProcedimiento Documentado:
Aprobacin antes de su edicin Revisar y actualizar (re-aprobacin) Identificar cambios y estado de versin Disponibles en los puntos de uso Legibles e identificados Control de documentos externos Administracin de documentos obsoletos
4- Sistema de gestin de la inocuidad alimentaria (SGIA)
Page 32Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 4
4.2.2 Control de los documentos
Objetivo de los registros
Proporcionar evidencias de la conformidad de los requisitos y la operacin eficaz del SGIA.
Deben ser legibles y deben controlarse:
Identificacin Almacenamiento (tipo de soporte) Proteccin (control de acceso) Recuperacin (cmo acceder a la informacin) Tiempo de retencin Disposicin
63
-
Page 1Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
SESION 5
Responsabilidad de la Direccin y Gestin de los recursos
Contenido
Page 2Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
Captulo 5 - Responsabilidades de la direccin Captulo 6 - Gestin de los recursos Ejercitacin de aplicacin
65
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 3Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
1. Compromiso de la Direccin2. Poltica de Inocuidad3. Planificacin del Sistema de Gestin de la Inocuidad4. Autoridad y responsabilidad5. Lder del equipo de inocuidad6. Comunicacin7. Preparacin y Respuestas ante Emergencias8. Revisin por la Direccin
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 4Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
La alta direccin debe proveer evidencia de su compromiso con el desarrollo, implementacin y mejora continua de la eficacia del
SGIA:
Inocuidad alimentaria es el pilar de los objetivos del
negocio.
Comunicando a la organizacin la importancia
de satisfacer tanto los requisitos del cliente como los
legales y reglamentarios.
Estableciendo la Poltica
Llevando a cabo las revisiones
asegurando la disponibilidad de recursos
66
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 5Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.2 Poltica de inocuidad alimentaria
Alta Direccin debe definir, documentar, comunicar una poltica:
5
Cumple con los requisitos legales y reglamentarios
Cumple con los requisitos acordados con los clientes sobre inocuidad
Se comunica, implementa y mantiene en todos los niveles
Se revisa para su adecuacin continua
Respaldada por objetivos medibles
Considera la comunicacin de manera adecuada
Apropiada a la funcin de la organizacin dentro de la cadena alimentaria
5. Responsabilidad de la Direccin5.3 Planificacin del sistema de gestin de la inocuidad de los alimentos
Alta Direccin debe: planificar el SGI para cumplir con los requisito 4.1; Asegurar la integridad del SGIA frente a cambios
Page 6Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
Fase Etapa Duracin (das) Mes
1 Mes
2 Mes
3 Mes
4 Mes
5 Mes
6 Mes
7 Mes
8 I Formulacin del proyecto HACCP Realizar diagnostico 15 Trazar polticas de calidad 1 Aprobar Proyecto HACCP. Nombrar Director 1 Definir productos objeto del Plan 1 Escoger integrantes del equipo. Definir estructura 1 Capacitar el equipo en el sistema HACCP 3
II Preparacin del Plan HACCP Describir los productos objeto del Plan 20 Conducir el Anlisis de Riesgos 60 Efectuar adecuaciones variable Formular e iniciar programas especiales variable Identificar Puntos Crticos de Control 10 Establecer el dispositivo de Control en PCC 10 Implementar el control en PCC variable Preparar formatos de control HACCP 15 Escribir los procedimientos de control en PCC 15 Planificar el manejo de la informacin sobre PCC 5
III Puesta en marcha del Plan HACCP Hacer difusin interna del HACCP 10 Ajustar el Plan 30 Definir procedimientos de auditoria 30 Preparar y firmar versin definitiva del Plan 15
67
-
5. Responsabilidad de la Direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad
Alta direccin debe asegurar que: las responsabilidades y autoridades estn definidas y
comunicadas
Page 7Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
ORGANIGRAMA DEL SGI
5. Responsabilidad de la Direccin
5.4 Responsabilidad y autoridad
Todo el personal tiene responsabilidad de informar problemas detectados en el SGI a las
personas identificadas
Page 8Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
Iniciar y registrar ACCIONES
68
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 9Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentosLa Alta Direccin debe designar un lder del equipo de la inocuidad
Con independencia de otras funciones debe tener responsabilidad y autoridad para
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 10Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.5 Lder del equipo de inocuidad de alimentos
Responsabilidades internas Dirigir el equipo de inocuidad Asegurar la educacin y capacitacin pertinente Asegurar que se establece, implementa, mantiene y actualiza un SGI Informar a la Alta Direccin sobre la eficacia y adecuacin del SGI
Responsabilidades externas Puede ser el que se relaciona externamente como representante de la
organizacin
69
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 11Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6.1 Comunicacin externa
Para asegurar informacin adecuada en toda la cadena
sobre la inocuidad de alimentos.
5.6.2 Comunicacin interna
Para asegurar que la informacin adecuada se
utilice en el SGIA.
5.6Comunicacin
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 12Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6.1Externa proveedoresycontratistas, clientesoconsumidores, Autoridadeslegalesy
reglamentarias otrasorganizacionescon
impactoenelSGIA
5.6.2Interna personaly equipodeinocuidaddebeaseguraque
estainformacinseutilizaenlaactualizacindelSGIA
5.6ComunicacinDebenestablecerse,implementarseymantenersedisposicioneseficacesparacomunicarsecon:
70
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 13Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin externa
Debe proporcionar informacin sobre: Aspectos relativos a la inocuidad de importancia para otros en la cadena
alimentaria Aplica a peligros que deben ser controlados por otras organizaciones Disponibles requisitos legales y de clientes
Personaldesignado,debetenerdefinidalaresponsabilidadyautoridadparacomunicarinformacinasociadaalainocuidad,que
debeservirpararevisaryactualizarelSGI
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 14Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin externa
REGISTRO de las comunicaciones
71
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 15Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
InfraestructuraTecnologa
Insumos
Cambiosorganizacin Otroscambios
5.6.2ComunicacininternaConelfindemantenereficacia,debeasegurarsequeseinformaalequiposobre:
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 16Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin internaCon el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Productos nuevos Materias primas, ingredientes y servicios Sistemas y equipos de produccin Locales de produccin, ubicacin, ambiente Programas de limpieza y desinfeccin Sistemas de envasado y embalaje, almacenamiento y distribucin
72
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 17Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin internaCon el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Niveles de calificacin del personal, asignacin de responsabilidades y autoridades
Requisitos legales y reglamentarios Conocimientos sobre peligros y medidas de control
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 18Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6 Comunicacin5.6.1 Comunicacin internaCon el fin de mantener eficacia, debe asegurarse que se informa al equipo
sobre:
Requisitos del cliente y otros Consultas de partes externas Quejas relacionadas a la inocuidad Otros aspectos con impacto sobre la inocuidad
73
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 19Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.6.1 Comunicacin interna
Resultadodelacomunicacin
Actualizacindelsistema8.5.2 RevisinporlaDireccin5.8.2
Mantenerregistros
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 20Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Alta direccin debe:
Establecer, implementar y mantener procedimientos yGestionar situaciones de emergencia potenciales y accidentes
74
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 21Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.7 Preparacin y respuesta ante emergencias
Afectar a la inocuidad de los alimentos y pertinentes a la funcin de la organizacin en la cadena alimentaria:
Incendios y explosiones Tornados, lluvias, Inundaciones Terremotos Apagones Accidentes personales Accidentes vehiculares Contaminacin ambiental
Planificar que se debe hacer para gestionar la INOCUIDAD frente a situaciones de crisis
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 22Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.8 Revisin por la Direccin
Alta direccin debe:Revisar a intervalos planificados el SGIA para asegurar Conveniencia,
Adecuacin, Eficacia
REGISTRO
75
-
5. Responsabilidad de la Direccin
Page 23Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
5.8 Revisin por la Direccin Datos de entrada y salida 5.8.2/5.8.3
seguimientodeaccionesderevisionesanterioresresultadosdeverificacionescambiosqueafecteninocuidadsituacionesdeemergencia,accidentes,recuperodeproductorevisindelasactualizacionesdelsistema,actividadesdecomunicacin,retroalimentacindeclientesauditoraseinspeccionesexternas
accionesydecisiones:MEJORAAseguramientodelainocuidadMejoradelaeficaciadelSGINecesidadesderecursosRevisindelapolticaydelosobjetivos
Datosd
eentrada
Resulta
dos
6. Gestin de los Recursos
Page 24Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.1 Provisin de los recursos
La organizacin debe proveer:
Recursos para establecer, implementar, mantener y actualizar el SGIA
76
-
6. Gestin de los Recursos
Page 25Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.2 Recursos humanos6.2.1 Generalidades
Equipo y personal deben ser competentes Deben tener educacin, capacitacin, habilidades y experiencia
apropiados
6. Gestin de los Recursos
Page 26Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.2.2 Recursos humanos6.2.1 Generalidades
Si hay asistencia de expertos externos
REGISTROCONTRATO O ACUERDOS QUE DEFINEN RESPONSABILIDAD Y AUTORIDAD DE EXTERNOS
77
-
6. Gestin de los Recursos
Page 27Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.2.2 Competencia, toma de conciencia y capacitacin
La organizacin debe:
Identificar competencias necesarias Proporcionar capacitacin Asegurar que el personal involucrado esta capacitado Evaluar implementacin y eficacia Asegurar que el personal es consciente de la pertinencia e importancia de
sus actividades en la inocuidad de los alimentos Asegurar que la comunicacin eficaz es entendida Mantener
REGISTROS
6. Gestin de los Recursos
Page 28Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
Habilidadesdisponibles
Competenciasnecesarias
Perfiles
Legajos
PlandeFormacin
Definirnecesidades
78
-
6. Gestin de los Recursos
Page 29Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.3 InfraestructuraLa organizacin debe:
Proporcionar los recursos para establecer y mantener la infraestructura necesaria para implementar los requisitos de
esta norma.
6. Gestin de los Recursos
Page 30Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 5
6.4 Ambiente de trabajoLa organizacin debe:
Proveer recursos para establecer, gestionar y mantener el ambiente de trabajo necesario para implementar los
requisitos de esta norma.
79
-
Muchas gracias por su atencin.
80
-
Page 1Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 6
SESION 6
Captulo 7 - Planificacin y realizacin de productos inocuos,
7.2 Programa de prerrequisitos
Contenido
Page 2Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 6
Introduccin a captulo 7 Generalidades Programa de prerrequisitos 7.2
81
-
Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
Page 3Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 6
SGIA
HACCP
BuenasPrcticas PPR Bases
Sistema de inocuidad
SGIA
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Page 4Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 6
1. General
2. Programa de prerrequisitos
3. Etapas preliminares para posibilitar el anlisis de peligros
4. Anlisis de peligros
5. Establecer un programa de prerrequisitos operacionales
6. Establecer el plan HACCP
7. Actualizar la informacin preliminar y los documentos donde se especifican los PPRs y el plan HACCP
8. Planificacin de las verificaciones
9. Sistema de trazabilidad
10. Control de no conformidades
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
7.1 Generalidades
Planificar y desarrollar los procesos para la realizacin de productos inocuos
Implementar, operar y asegurar la eficacia de las actividades planificadas (PPR, PPR OP, plan HACCP)
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Sonlosrequisitosmnimossanitariosydeprocesoquesedebenaplicardentrodeunestablecimientotendientesa
facilitarlaproduccindealimentosinocuos.
M.P PROCESOS
EDIF./INST.
PERSONAL
PRODUCTO
PROGRAMADEPREREQUISITOS
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
Apropiado a la organizacin Apropiado al tamao y tipo de operacin, naturaleza de los producto,etc Implementado a travs de todo el sistema de produccin Aprobados por el equipo de inocuidad Cumplimiento con requisitos legales y reglamentarios
7.2 Programa de PPR
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
7.2 Programa de PPR Estableciendo el programa:
Requisitos del cliente Directrices reconocidas Requisitos legales y reglamentarios
Planificacin de verificaciones del programa de PPR
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
7.2 Programa de PPR Construccin y Lay-out de edificios Lay-out de las instalaciones Servicios (aire, agua, energa, etc) Servicios de soporte (eliminacin de desechos, aguas residuales) Adecuacin de los equipos Gestin de materiales comprados (materias primas, insumos,etc) Medidas de prevencin de contaminaciones cruzadas Limpieza y sanitizacin Control de plagas Higiene personal
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Objeto y campo de aplicacin:
Especifica los requisitos para establecer, implementar y manternerun PPR para ayudar a controlar los peligros asociados a inocuidadalimentaria.
Es aplicable a todas las organizaciones asociadas a la industria de alimentos.
No est diseada ni destinada a ser utilizada en otras de la cadenaagroalimentaria
Desarrolla los requisitos asociados con el punto 7.2.3 de ISO 22000.
ISO 22002-1:2009 Estructura
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PREFACIO
INTRODUCCION
4 Construccin y layout de edificios
Bibliografa
5 Layout instalaciones y espacios de trabajo
6 Servicios (aire, agua, energa)
7 Eliminacin de residuos
8 Adecuacin de equipos, limpieza y mantenimiento
9 Gestin de los materiales comprados
10 Prevencin de contaminacin cruzada
11 Limpieza y sanitizacin
12 Control de plagas
13 Higiene e instalaciones para el personal
14 Retrabajos
15 Procedimiento de recupero de productos del mercado
1 Objeto
2 - Ref. normativas
3 - Trminos y definiciones
16 Almacenamiento
17 Informacin del producto y advertencias al consumidor
18 Defensa del alimento, bio-vigilancia y bioterrorismo
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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Los edificios deben estar diseados, construidos y mantenidos de manera adecuada a la naturaleza de las
operaciones
4.1 Medio Ambiente 4.2 Ubicacin del establecimiento
4. Construccin y lay out de los edificios
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Ubicacin: La planta debe estar ubicada y mantenida de forma para evitar la contaminacin y permitir la produccin segura
Lmites de la fabrica claramente definidos reas externas en buenas condiciones reas cercanas a los edificios de elaboracin y almacenamiento
Limpias y despejadas. Adecuado drenaje natural o artificial. Accesos controlados
4. Construccin y lay out de los edificios
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
5.2 Diseo interno, layout y patrones de trafico 5.3 Estructuras internas y accesorios 5.4 Ubicacin de equipos 5.5 Instalaciones de laboratorios 5.6 Instalaciones temporales o mviles y mquinas expendedoras 5.7 Almacenamiento de alimentos, materiales de empaque,
ingredientes y productos qumicos no alimentarios
Ellayout delasinstalacionesdebenestardiseados,construidosymantenidosparafacilitarbuenasprcticasdehigieneymanufactura.Elmovimientodelosmateriales,productosypersonal,ylayout deequiposdebeseradecuado
paraprotegerdefuentesdecontaminacinpotencial
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Suficiente espacio de trabajo Flujo lgico de materiales, productos y personal Separaciones fsicas de las reas de material primas y procesos. Los Puntos de tranferencias deben minimizar la entrada de materiales
extraos y plagas.
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Paredes y pisos de reas de procesos: lavables o fciles de limpiar Apropiadas al tipo de proceso Materiales de construccin resistentes al sistema de limpieza Scalos diseados para facilitar la limpieza. Pisos con adecuado drenaje para evitar acumulacin de agua. reas de procesos hmedas: impermeables y con buen drenaje.
ISO 22002-1:2009 Estructura
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Techos y zonas elevadas: Diseo y mantenimiento adecuado para minimizar condensacin y
suciedad.
Ventanas/ extractores Proteccin contra el ingreso de plagas
Puertas Exteriores protegidas contra el ingreso de plagas Adecuadas al sector
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Diseados y localizados para facilitar buenas prcticas de higiene y monitoreo, mantenimiento.
Ubicacin de equipos Instalaciones para controles en lnea y fuera de la lnea deben ser controladas
para minimizar los riesgos de contaminacin.
Laboratorios de microbiologa: diseados, localizados y operados para prevenir contaminacin del personal,
planta y productos. No deben abrirse directamente en reas productivas.
5.Ubicacindeequipos
ISO 22002-1:2009 Estructura
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Las instalaciones diseadas, localizadas y construidas para evitar anidamiento y contaminacin de productos.
Peligros adicionales deben ser evaluados y controlados.
5. Instalaciones mviles o temporarias
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5. Lay out de instalaciones y espacio de trabajo
Las instalaciones deben proveer proteccin contra el polvo, la condensacin, desagues, residuos u otras fuentes de contaminacin.
Secas y bien ventiladas. Monitoreo de humedad y temperatura cuando aplique Espacio suficiente entre productos y paredes reas diseadas para permitir mantenimiento y limpieza reas con acceso restringido para: qumicos, agentes de limpieza, y
otros sustancias preligrosas.
5. Almacenamiento
ISO 22002-1:2009 Estructura
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6. Servicios Aire, agua, energa
Los medios de distribucin y provisin de servicios y reas de almacenamiento deben estar diseados para minimizar el riesgo de
contaminacin del producto. La calidad de los servicios debe ser monitoreada para minimizar el riesgo de contaminacin del producto
6.2 Suministro de agua6.3 Qumicos para calderas o sistemas de calentamiento6.4 Calidad del aire y ventilacin6.5 Aire comprimido y otros gases6.6 Iluminacin
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6. Servicios Aire, agua, energa
Agua: Suficiente para satisfacer las necesidades el los procesos Instalaciones de almacenamiento y distribucin adecuadas Agua (en cualquiera de sus estados) en contacto directo o indirecto, y de
limpieza debe cumplir con la calidad especificada Monitoreo donde sea requisitos el agua clorada Agua no potable circuito independiente. Se recomienda desinfeccin de tubos donde circula el agua que entra en
contacto directo
ISO 22002-1:2009 Estructura
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6. Servicios Aire, agua, energa
Qumicos para sistema de calentamiento: Aprobados para ser usado como aditivos para caldera en la industria
de alimentos. Aprobados para ser usado en agua para consumo humano Almacenamiento separado y seguro
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6. Servicios Aire, agua, energa
Calidad del aire y ventilacin: Aire como ingrediente o en contacto con el producto, se deben
establecer requisitos de filtracin, humedad y microbiologa. Cuando la temperatura y humedad sean crticas debe haber un
sistema de control Mantenimiento de Filtros de aire Presin positiva en reas que lo requieran
ISO 22002-1:2009 Estructura
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6. Servicios Aire, agua, energa
Aire comprimido y otros gases: Los de contacto directo o indirecto deben estar aprobados para el uso en
alimentos. Deben estar filtrados para extraer polvo, aceite o agua. Aceite para compresores aprobados para uso en alimentos (donde el aire
pueda entrar en contacto con el producto) Se deben definir requisitos de filtracin, humedad y microbiologa
Iluminacin: Adecuada de acuerdo a la funcin Luminarias protegidas
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7. Eliminacin de residuos
7.2 Contenedores para residuos, no comestibles y sustancias peligrosas 7.3 Gestin y eliminacin de residuos 7.4 Drenajes
Debehabersistemasadecuadosparalaidentificacin,recoleccin,agrupamientoylaeliminacinderesiduosdemaneradeprevenirla
contaminacindeproductosyreasproductivas
ISO 22002-1:2009 Estructura
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7. Contenedores
Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el riesgo al mnimo
Identificacin clara segn su uso Localizado en rea designada Construidos de material impermeable fcil de limpiar y sanitizar Cerrados cuando no estn en uso Acceso restringido, si los residuos pueden suponer un riesgo para los
productos.
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7. Gestin y eliminacin de residuos Tomar medidas para la separacin, almacenamiento y eliminacin de
residuos. Minimizar la acumulacin de residuos en produccin Contenedores y compactadoras se deben utilizar de forma que se reduzca el
riesgo al mnimo Destruccin de productos, etiquetas o material de embalaje designado como
residuo. Destruccin por terceros aprobados Se deben mantener registros de la destruccin
ISO 22002-1:2009 Estructura
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7. Drenajes
Diseados, construidos y ubicados para minimizar la contaminacin de productos.
Capacidad de drenajes suficiente para eliminar el flujo de carga esperado Los drenajes no deben pasar sobre lneas de proceso No deben fluir de una zona contaminada a una zona limpia.
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8. Idoneidad, limpieza y mantenimiento de equipos
8.2 Diseo higinico 8.3 Superficies en contacto con el producto 8.4 Equipos para el monitoreo y control de temperatura 8.5 Limpieza de planta, utensilios y equipos 8.6 Mantenimiento preventivo y correctivo
Los equipos en contacto con alimentos deben estar diseados, y construidos para facilitar la limpieza, desinfeccin y mantenimiento. Las
superficies en contacto no deben afectar, o ser afectada por los productos o sistema de limpieza
ISO 22002-1:2009 Estructura
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8. Diseo higinico
Principios para un diseo higinico: Superficie lisa, accesible, fcil de limpiar, con auto drenaje en zonas
hmedas Materiales compatibles con el producto y con sistemas de limpieza Estructura sin agujeros, tornillos o tuercas. Caeras, ductos deben ser fciles de limpiar, drenar y no tener puntos
muertos. Debe minimizar el contacto entre las manos del operador y productos.
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8. Superficie de contacto/control de temperatura
Superficie de contacto: Materiales diseados para uso en alimentos. Impermeables y libres de oxidacin y corrosin.
Control de Temperaturas:Equipos usados para procesos trmicos deben ser capaces: Alcanzar el gradiente de temperatura Sostenerlo en condiciones optimas Se deben prever equipos para el monitoreo y control de temperatura
ISO 22002-1:2009 Estructura
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8. Mantenimiento preventivo y correctivo
Se debe establecer un programa de mantenimiento preventivo de equipos Debido cuidado en las operaciones de mantenimiento correctivo (no deben
poner en riesgo de contaminacin las lneas y equipos) Reparaciones temporarias sin riesgo en la inocuidad del producto Lubricantes y fluidos de transferencia trmica grado alimenticio Procedimiento para liberacin de equipo luego de un mantenimiento
(ejemplo: limpieza, sanitizacin y reinspeccin) Personal de mantenimiento entrenado en peligros asociados a sus
acitvidades
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9. Gestin de los materiales comprados
9.2 Seleccin y gestin de proveedores 9.3 Requisitos para las materiales entrantes (materias primas, ingredientes y envases)
Los materiales que puedan tener impacto en la inocuidad del producto, debe controlarse para asegurar que los proveedores tengan la capacidad
de cumplir los requisitos especificados.
ISO 22002-1:2009 Estructura
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9. Seleccin y gestin de proveedores
Debe haber un proceso de seleccin, aprobacin y monitoreo de proveedores que incluya lo siguiente:
Proceso basado en un anlisis de riesgos Evaluacin de la capacidad del proveedor de cumplir las especificaciones Descripcin de cmo ser la evaluacin Seguimiento del desempeo del proveedor
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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9. Requisitos de materias primas, insumos, etc
Transporte debe ser chequeado antes, y durante la descarga Deben ser inspeccionados para verificar conformidad con especificaciones. Se debe documentar el mtodo de verificacin Procedimiento documentado para manejo de materiales no conformes Descarga de materia prima a granel solo despus de aprobacin.
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10. Medidas para la prevencin de la contaminacin cruzada
10.2 Contaminacin microbiolgica 10.3 Manejo de alrgenos10.4 Contaminacin fsica
Deben establecerse programas para prevenir, controlar y detectar contaminacin. Deben incluirse medidas para prevenir la contaminacin
fsica, por alrgenos y microbiolgica .
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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10. Contaminacin microbiolgica
Se debern asignar Areas Especiales donde exista riesgos de contaminacin. Las reas de alto riesgo debern:
Estar segregadas (separacin estructural) Control de accesos con requisitos de cambio de ropa Segregacin de equipos Presin diferencial
ISO 22002-1:2009 Estructura
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10. Gestin de alrgenos
Se deben declarar los alrgenos presentes en el producto (por formulacin o por contaminacin cruzada)
Declaracin en la etiqueta del producto, o documentacin anexa segn corresponda
Proteccin de productos contra contaminacin cruza no intencionada Retrabajos de productos con alrgenos:
En productos que contengan los mismos alrgenos Procesos donde se destruya o remueva el alrgeno
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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PRINCIPALESALERGENOSALIMENTARIOS8 son responsables del 90% de las alergias en el mundo:
LECHE HUEVO MAN TRIGO SOJA FRUTOS SECOS PESCADO CRUSTCEOS
Otros: Ssamo, girasol, algodn, avena, cebada, centeno, apio, mostaza, amapola, moluscos, lupines.
ISO 22002-1:2009 Estructura
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10. Contaminacin fsica
Programa de inspeccin de materiales frgiles junto a inventario Procedimiento en caso de rotura Registros de incidentes
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11. Limpieza y sanitizacin
11.2 Agentes y herramientas de limpieza y sanitizacin11.3 Programa de limpieza y sanitizacin11.4 Sistemas CIP11.5 Seguimiento de la eficacia de la saneamiento
Deben establecerse programas de limpieza y sanitizacin para garantizar que los equipos y el ambiente se mantienen en condicione higinicas. Los programas se deben monitorear para verificar su adecuacin y eficacia.
ISO 22002-1:2009 Estructura
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11. Agentes y herramientas de limpieza Los qumicos utilizados para limpieza y sanitizacin deben: Estar identificados, Aprobados, Almacenados de manera separada Usados segn instrucciones del fabricante
Equipos y utensilios: Diseo higinico Bien mantenidos para que no sean fuentes de material extrao
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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11. Programa de limpieza y sanitizacin
Deben establecerse y validarse programas de limpieza y sanitizacin. Debe especificar como mnimo:
reas, equipos y utensilios Responsabilidad para las tareas Mtodo y frecuencia de limpieza y sanitizacin Seguimiento y verificacin de la tarea Inspecciones pre-operacionales y post-operacionales
ISO 22002-1:2009 Estructura
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11. Sistemas CIP Sistema CIP, separado de lneas de proceso. Definir y monitorear parmetros del CIP (concentracin, tiempo de
contacto, temperatura, qumicos usados, etc)
11. Eficacia del saneamiento Programa debe ser monitoreado a una frecuencia establecida para
asegurar adecuacin y eficacia.
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12. Control de Plagas
12.2 Programa de control de plagas 12.3 Prevencin del acceso12.4 Anidamiento de plagas12.5 Seguimiento y deteccin12.6 Erradicacin
Se deben implementar procedimientos de higiene, limpieza, e inspeccin de materiales entrantes y vigilancia para evitar la creacin de un entorno
propicio para la actividad de plaga
ISO 22002-1:2009 Estructura
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12. Programa de control de plagas
Persona designada para gestionar las actividades o nexo con el contratista Programa documentado: plagas objeto, planos, mtodos, programas, etc. Programa debe incluir qumicos (aprobados).
12. Prevencin del acceso Correctas exclusiones: Agujeros, desages, etc., sellados Puertas, ventanas, otras aberturas diseadas para minimizar la entrada de
plagas.
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12. Anidamiento de plagas Practicas de almacenamiento diseadas para minimizar disponibilidad de
agua y alimentos Manejo de material infestado Eliminacin de posibles lugares para el anidamiento (maleza, artculos
almacenados en el exterior, etc)
ISO 22002-1:2009 Estructura
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12. Seguimiento y deteccin Programas de deteccin de plagas Planos con detectores y trampas Adecuado diseo y ubicacin de detectores y trampas (evitar posible
contaminacin) Frecuencia de inspeccin Evaluacin de tendencias
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ISO 22002-1:2009 Estructura
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12. Erradicacin
Medidas inmediatas frente a evidencia de infestacin Uso y aplicacin de pesticidas a personal entrenado Aplicacin controlado para evitar contaminacin del producto Registros de aplicacin (tipo, concentracin, cantidad, lugar de utilizacin,
forma de aplicacin, plaga a ser controlada)
ISO 22002-1:2009 Estructura
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13. Higiene del personal e instalaciones
13.2 Vestuarios y baos13.3 Comedor o reas designadas para alimentacin13.4 Ropa protectora y de trabajo13.5 Salud13.6 Enfermedades y heridas13.7 Aseo personal13.8 Comportamiento del personal
Las normas de higiene personal deben estar documentadas y deben ser adoptadas por todas las personas, incluso las que visiten la fbrica. Estas
deben determinarse segn el riesgo de contaminacin
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13. Vestuarios y baos
Lavamanos y secamanos adecuados, suficientes, puntos estratgicos Accionamiento no manual de lavamanos recomendacin Baos: adecuados, suficientes, con instalaciones para el lavado y secado de
manos, desinfeccin de manos (cuando se requiera) Instalaciones acceso indirecto a zonas de produccin, almacenamiento, y
envasado. Vestuarios adecuados y localizados de manera que el traslado sea mnimo
ISO 22002-1:2009 Estructura
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13. Comedor y reas designadas para la alimentacin
Las reas destinadas al consumo y almacenamiento deben estar situadas para minimizar el riesgo de contaminacin cruzada
Se debe controlar el almacenamiento de ingrediente, preparacin y servicio de comidas.
Alimentos propios almacenados y consumidos en reas designadas
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13. Ropa protectora y de trabajoLas personas que trabajen, y visiten las zonas de manipulacindeben:
llevar ropas protectoras adecuadas.
La ropa protectora no debe ser usada para ningn otro propsito.
No debe tener: botones, bolsillos externos por encima de la cintura.
Lavado: frecuencia adecuada y segn procedimiento
Proteger el cabello, barbas y bigotes (a menos que un anlisis de riesgos indique lo contrario)
Guantes: limpios y en buenas condiciones. Evitar usar guantes de latex.
Calzados: cerrados y material no absorbente
Nota: Se ha constatado la transferencia de protenas de ltex de los guantes a los alimentos que han sido manipulados con stos. Estas protenas pueden causar reacciones anafilcticas en personas sensibilizadas al ltex
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13. Salud Aprobacin de examen mdico antes de comenzar a trabajar.
Examen mdicos adicionales, con frecuencia establecida
13. Enfermedades y heridas Sistema de reporte de enfermedades: diarrea, vmitos, fiebre, lesiones de
la piel, supuraciones de odo, ojo, nariz, etc.
Personal con sospechas o confirmacin de estar enfermas, deben estar impedidos de manipular alimentos o materiales en contacto con alimentos.
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13. Aseo personal Lavado y desinfeccin de manos (cuando se requiera) Uas limpias y cortas
13. Comportamiento Poltica documentada sobre conductas del personal
Fumar, comer, mascar chicles en reas designadas Poltica de joyas Poltica de artculos personales (medicamentos, cigarrillos) Uas Prohibicin de almacenar utensilios en casilleros personales
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Page 58Quito, 26 al 28 de junio de 2013Sesin 6
14. Reprocesos
14.2 Almacenamiento, identificacin y trazabilidad14.3 Uso del retrabajo
Los retrabajos deben almacenarse, manipularse y usarse de tal manera que se mantenga la inocuidad, calidad, trazabilidad y
requisitos legales
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14. Almacenamiento, identificacin, trazabilidad y uso
El material a ser reutilizado debe:
Almacenarse de manera adecuada (proteccin contra la contaminacin)
Cumplimiento con requisitos de segregacin
Identificados y etiquetados para permitir trazabilidad
Se debe registrar la clasificacin o el destino del material a reusar.
Especial cuidad para reusar material embalado
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15. Procedimiento de recall
Se debe mantener una lista de contactosCuando se recupera producto del mercado se deber considerar:
La inocuidad de los productos elaborados bajo las mismas condiciones Las necesidades de advertencia al pblico
Deber establecerse un sistema para asegurar que los productos que no cumplan con requisitos de inocuidad sean identificados,
localizados y recuperados del mercado
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16. Almacenamiento
Los materiales y productos deben ser almacenados en espacios, limpios, bien ventilados, protegidos de la condensacin, polvos, o
cualquier otra fuente de contaminacin
16.2 Requisitos de almacenamiento16.3 Vehculos y contenedores
ISO 22002-1:2009 Estructura
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16. Requisitos de almacenamiento
Se debe controlar temperatura, humedad y otras condiciones
medioambientales segn requisitos del producto
Residuos, qumicos, almacenamiento separado
Productos no conformes en reas separadas
Aplicacin de sistemas tipo FIFO/FEFO
Elevadores sin gasolina.
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16. Vehculos y contenedores
Deben mantenerse limpios, en buen estado, y en condiciones consistentes con el rea.
Cuando sean usados para alimentos y productos no alimenticios, se deben aplicar procedimientos de limpieza.
Contenedores de almacenamiento a granel solo usado para alimentos.
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17. Informacin del producto y advertencias al consumidor
Se deber presentar informacin de manera tal que el consumidor pueda
entender y seleccionar en base a esta.
Ejemplos de comunicacin de la informacin: etiquetas, sitio web,
propagandas, etc.
La informacin puede incluir instrucciones para el almacenamiento,
preparacin, etc.
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18. Defensa del alimento, bio-vigilancia, y bioterrorismo
Se deber analizar los riesgos por sabotaje, vandalismo o terrorismo y
tomarse medidas protectoras.
reas sensibles deben identificarse, y sujeta al control de acceso
Se recomienda acceso restringido fsicamente con seguros, tarjetas
electrnicas o sistemas alternativos.
Muchas gracias por su atencin.
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SESION 7Etapas preliminares al anlisis de peligros
Contenido
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Pasos preliminares para realizar el anlisis de peligros
Equipo de Inocuidad
Descripcin del producto
Descripcin del uso previsto
Diagrama de flujo
Identificacin de peligros
Evaluacin de peligros
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Sistema de Gestin de la Inocuidad de los alimentos
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SGIA
HACCP
BuenasPrcticas PPR Bases
Sistema de inocuidad
SGIA
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Es un sistema dinmico y preventivo que aplicado en los
procesos de la cadena alimentaria puede garantizar
alimentos inocuos.
CONCEPTODEHACCP
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Equipo de Inocuidad
El HACCP es un ejemplo de trabajo en equipo. De las personas que integren el mismo, depender la calidad del
trabajo que se emprende
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.2EquipodeInocuidad El equipo HACCP requiere estar formado de personas
tcnicas de diversas especialidades, que pertenecen a la empresa. No es requisito que tengan nivel de mando.
Incluye a veces (part time) especialistas externos.
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.2 Equipo de Inocuidad
capacitacin y entrenamiento, elemento importante
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.2 Equipo de Inocuidad
Designar un equipo
Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
Registros para demostrar conocimientos y experiencia
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.2 Equipo de Inocuidad
Designar un equipo
Multidisciplinario (conocimientos y experiencia)
Registros para demostrar conocimientos y experiencia
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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Materia primas, ingredientes y materiales en contacto con productos:
Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas Composicin Origen Mtodos de produccin Embalaje y mtodos de distribucin Condiciones de almacenaje y vida til Preparacin y manipuleo antes del uso o proceso Criterios de aceptacin o especificaciones de compra Requisitos legales y reglamentarios Actualizados
7.3.3 Caractersticas del producto
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.3 Caractersticas del producto
Planilla de Trabajo HACCPListado e Informacin de las Materias Primas y los Ingredientes
Producto:
Cdigo del producto:
Materia prima o ingrediente
Especificacin N
Presentacin: Polvo, cubos, etc.
Mt. Preservacin: Seco, Refrig.
Congelado, etc.
Envasado: Bolsa, Tambor, A granel Otra Informacin
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.3 Caractersticas del producto
Objetivo:evaluarlospeligrosqueaportacadaunodeellos.
Describir las materias primas, aditivos, ingredientes e insumos
PELIGROSPELIGROS
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.3 Caractersticas del producto
Nombre del producto o identificacin similar Composicin Caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas relevantes a la inocuidad Vida til y Condiciones de almacenaje Embalaje Etiquetado, Instrucciones para la manipulacin, preparacin y uso Mtodos de distribucin Requisitos legislativos
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.3 Caractersticas del productoDESCRIPCION DEL PRODUCTO: Ravioles precocinados, con una vida media de 28 dias en almacenamiento refrigerado.
INGREDIENTES: Carne Magra, Carne grasa 80:2, pasta de cobertura, championes frescos, salsa de tomate, sal, pimienta y agua.
COMPOSICION: Humedad 30%, Grasa 1%, Protenas 16%, Carbohidratos 50%, Cenizas 3%, pH=5,3 , Aw 0.98.
CONDICIONES DE PROCESADO: Pasterizacin a 70C/45 min.. Enfriar hasta 4C durante las 2-3 Hs siguientes del pasteurizados.
EMPAQUE: Bandejas de polipropileno termoformado. Cubierta de film de polipropileno. Peso neto del producto 375g.
ETIQUETADO: Lista de ingredientes. Mantener refrigerado. Instrucciones para la coccin o calentado al microondas.
REQUISITOS LEGALES: Captulo 3 y 5 CAA
CONDICIONES DE DISTRIBUCION: En camiones refrigerados a una temperatura inferior a 5C
7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.4 Uso previsto
Se debe considerar:
Manipulacin esperada del producto.
Cualquier mal uso o mal manipuleo
Grupos de usuarios, consumidores (grupos vulnerables)
Mantener actualizadas.
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7. Planificacin y realizacin de productos inocuos
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7.3.5.1 Diagrama de Flujo
Deben considerar:
La secuen