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CARNES Y DERIVADOS
ANÁLISIS DE ALIMENTOS
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MATERIA FRESCA (PESCADO)
(LAVADO)
EVISCERACION
CORTE-FILETEADO
REFRIGERACIÓN
MATERIA FRESCA (AVES)
ATURDIMIENTO
SANGRADO
ESCALDADO
DESPLUMADO
CHAMUSCADO
EVISCERADO
LAVADO
ENFRIAMIENTO
TROCEADO
PESADO Y CLASIFICACIÓN
EMPAQUE
MATERIA FRESCA (GANADO)
ATURDIMIENTO
SANGRADO
DESOLLADO
EVISCERACION
CORTE CANAL
ENFRIAMIENTO
SACRIFICIO Y FAENADO MANEJO POSTCAPTURA
MANEJO POST-COSECHA,BENEFICIO, CONSERVACIÓN Y
PROCESAMIENTO DEL PESCADO
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ANIMAL EN PIE
SACRIFICIO
CANAL
CORTES
DERIVADOSAnálisis caracterización
Tecno-funcional
Clasificación
PROCESAMIENTO
C A R N E Caracterización de canal
Muestreo de carne
Agua adicionada a derivadosÍndice de frescura (pescado)
FrescosCocidos
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SISTEMA DE CLASIFICACIÓN ICTA DE CANALES Y CORTES DE
CARNE BOBINA
CANAL
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LOS SISTEMAS DE COMERCIALIZACIÓNLa comercialización del ganado en pie
• Determina la calidad y precio de la carne en su zona deorigen.
• Garantiza la calidad en pie no en canal.
•
Transporta en pie de la zona de origen al beneficio.• Sistema de clasificación y escala de precios al
productor.
• El consumidor –
Relación calidad de carne a ganado – Cortes: calidad y precio. Conocimiento.
– Sostenibilidad de la calidad en las carnes
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La comercialización de carne en canal:
• Se establecen distintas calidades de lacarne.
• Criterios únicos de fijación de precios
• Clasificación técnica.• Relación calidad de ganado a carne.
• Reducción de costes: transporte,perdidas
• Clasificación de cortes en losexpendios
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LA CANAL BOVINA Y SU MANEJO
• Partes que componen la canal:
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Componente Óseo
1. 150 huesos
2. En la 12ª vertebra se divideen cuartos delanteros ytraseros.
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Componente Adiposo
1. Superficial o manto.
2. Deposito o reserva.3. Intramuscular o marmóreo.
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Componente Muscular
1. Pierna.
2. Lomo.3. Brazo.4. Cuello.5. Costilla.
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CARACTERISTICAS DE CLASIFICACIÓNDE LAS CANALES
Clasificación como una operación básica realizada durante el beneficio de animales, paraestablecer diferencias cualitativas y cuantitativas entre estas
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SISTEMA DE CLASIFICACIÓN DECANALES PARA COLOMBIA
El sistema establece cinco categorías de canales de carne que vande 5 estrellas “mejor calidad” a la de 1 estrella “menor calidad”
Factores de calidad1. Sexo2. Edad.3. Peso.4. Conformación de la canal.
5. Grado de acabado.
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En términos generales entre más joven, pertenezca al sexo masculino, mayorpeso, mejor conformación y grado de acabado más estrellas tendrá laclasificación
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Factor 1. Edad
Como determinar la edad del animal?
1. Cambios en dentición y osificación dehuesos en la canal.
2. Cambios en la composición de la
canal.
3. Cambios en la proporción de masasmusculares.
4. Cambios en el color de la grasa.
5. Cambios en la apariencia general.
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Cambios en dentición.
bi ifi ió d
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Cambios en osificación dehuesos en la canal
CAR 1: cantidad de cartílago
presente en la porción másangosta del manubrio delesternón.
CAR 2: cantidad de cartílagopresente en la parte másangosta entre la primera ysegunda estérnebra.
CAR 3: cantidad de cartílagopresente en la parte másangosta entre la sexta y séptimaestérnebra.
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Cambios por osificación de huesos en la canal.
Cambios de la canal en el proceso de
transformación de los cartílagos en tejidoóseo
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Cambios en la composición de lacanal.
Cambios en la proporción de
masas musculares.
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Cambios en el color de la grasa y apariencia
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Factor 2. Grado de acabado.
G1. Localizado entre la 7ª y 8ª vértebratorácica, a un cm del corte longitudinal pordonde se divide la canal en dos
G2. Localizado en la parte massobresaliente del hueso sacro, a 7cm del
corte longitudinal por donde se divide lacanal en dos
Se toma la medida del espesor de
la grasa en dos punto ubicados enel dorso
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Patrones de acabado de la canal
Espesor grasa(cm)
0 G1 0-0.2
G2 0-0.31 G1 0.3-0.8
G2 0.4-0.9
2 G1 0.9-1.5
G2 1.0-1.23 G1 >1.5
G2 >1.2
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Modelos de
engrasamiento
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Factor 3. Conformación de la canal.
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Grado (PP) Perímetro (cm)
E >80
B 70-79R 60-69
I 55-59
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Factor 4. Condición sexual.
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Factor 5. Peso.
Pesaje de la canal en frio (PCF).
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Sistema ICTA de clasificación decanales bovina
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Cronometría dentaria
Muy Joven 2D
Joven 4D
Maduro 6D
Viejo 8D
Madurez Fisiológica (cm)
CAR1 CAR2 CAR3
1.0-3.0 0.5-1.0 0.3-0.6
0.5-2.0 0.0-0.5 0.0-0.3
Fuerza de corte (Kgf)
4.35 Blanda
5.16 Blanda
6.33 Dura
9.22 Muy dura
Rangos de peso (Kg)
>=230 Pesada
210-229 Semipesada
181-209 Intermedia
<180 Liviana
Perímetro pierna (cm)
Excelente >80Bueno 70-79
Regular 60-69
Inferior 55-59
Perfil
E SuperconvexoB Convexo
R Recto
I Concavo
Producción carne
56 46
34
26
E D
A D
P E S O C
A N A L
C O N F O R M A C I Ó N
Parámetros de clasificación de canales
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Espesor grasa (cm)
0 G1 0-0.2
G2 0-0.3
1 G1 0.3-0.8G2 0.4-0.9
2 G1 0.9-1.5G2 1.0-1.2
3 G1 >1.5
G2 >1.2
Estado engrasada
0 Sin – poca grasa
1 Moderadamente
2 Engrasada
3 Excesivamente
Porcentaje grasa
0
0 a 10%1
211 a 20%
3
Machos
Enteros y castradosVestigio de penePresencia de
testículosMayor desarrollomuscular alrededorde la pelvis
Hembras
Vestigio de ubreMenor desarrollomuscular alrededor
de la pelvis
A C A B A D O
C O N D I C I O N S E X U A L
Parámetros de clasificación de canales
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Calculo total de carneaprovechable
TCA= (-40,82+ 0,567(PCF)-1,77(G1)- 2,781(G2)+0,248(LC)+0,247(PP))x2
Es el peso de las postas de la canal después deextraer la grasa intermuscular y de cobertura
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Métodos
Factor 1. Edad
Factor 2. Grado de acabado. Factor 3. Conformación de la canal. Factor 4. Condición sexual.
Factor 5. Peso.
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BIBLIOGRAFIA
MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURALUNIVERSIDAD NACIONAL DE CORDOBA
INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE COLOMBIA –
ICTASENAFEDEFONDOSIICA
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CORTES CARNE
Tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.
Sólo se aplica a animales terrestres (mamíferos, aves y reptiles), pues, a
pesar de poder aplicarse tal definición a los animales marinos, estos
entran en la categoría de pescado.
Sacrificio músculo se transforma en carne mediante una serie de
reacciones bioquímicas, después de haber pasado por una etapa de
maduración.
Las carnes frescas se caracterizan por
presentar 75% de agua, 19% de proteínas,
2.5 % de grasa, 1.2% de carbohidratos,
1.65 % de sustancias nitrogenadas, 0.65%
de inorgánicas
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PREPARACIONES Y TRATAMIENTOS PRELIMINARESConseguir una muestra para el análisis lo más homogénea posible.
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METODOS DE ANALISIS QUIMICOS (B.O.E. 29-8-1979, 14-10-1981 Y 20-1 -1982) PREPARACION DE LA MUESTRA PARA EL ANALISIS
1.1. Principio Las operaciones descritas a continuación tienen por finalidad
conseguir una muestra para el análisis lo más homogénea
posible. Por ello, toda simplificación o tratamiento
insuficiente en esta operación puede conducir a unos
resultados que no sean representativos. 1.2. Material y aparatos. 1.2.1. Cuchillo. 1.2.2. Trituradoras eléctricas de distinto grado de finura en
el picado. 1.2.3. Frascos de vidrio de 250 ml de capacidad, de color
topacio, boca ancha y tapón esmerilado. 1.2.4. Cápsulas de porcelana de 20 cm de diámetro. 1.3. Procedimiento. 1.3.1. Tomar una muestra representativa de 200g. 1.3.2. Quitar la piel si la tuviere (embutidos, etc.) 1.3.3. Partirla con cuchillo en rodajas o trozos de 0,5-1 cm. 1.3.4. Cortar los trozos en pequeños cubos. 1.3.5. Pasarlos varias veces por el triturador hasta
conseguir una mezcla homogénea. 1.3.6. La muestra, bien homogeneizada debe guardarse
inmediatamente en los frascos, limpios y secos, de forma que
queden llenos, para prevenir pérdidas de humedad. 1.3.7. Conservarlos en refrigeración de forma que evite su
deterioro y cualquier cambio en su composición. 1.3.8. Tomar las muestras para las diferentes determinaciones
a ser posible dentro de las 24 horas siguientes. Fuente: Carne y productos cárnicos. PANREAC QUIMICA, S.A.
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DETERMINACIÓN DE AGUA ADICIONADA
H2O Add= %H – (P*Factor)
RELACIÓN PROTEÍNA: AGUA 1:4
FactoresGeneral:4 Enlatado: 3.83Jamón ahumado: 3.79 Pork Shoulder picnic: 3.93
Parámetros
Salchicha fresca 3% Salchicha Cocida 10% Curado, Ahumado y/o cocido pdtos derivados de carne de cerdo 10% Jamón tajado 13% Fiambre (luncheon meat) 3%
DERIVADOS
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El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial. [2]
DERIVADOSFrescos
HamburguesaEmbutidos Chorizo
Los análisis más importantes que se deben realizar a esta muestrason:
•Análisis Bromatológico ( Humedad, cenizas, grasa total,nitrógeno)•
Tecno funcionales (granulometría, frescura, color, tamaño yfuerza de corte, Rendimiento).•Nitritos•Nitratos•Cloruros•Acidez total
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El chorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa naturalde cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes:cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebollapicada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muyespecial
DERIVADOSFrescos
HamburguesaEmbutidos Chorizo
•Rendimiento de cocción (rc)•La reducción del diámetro (rd) de las hamburguesas con la cocción•Encogimiento de la hamburguesa
COCCIÓN
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ANALISIS DESCRIPCION NORMA
Humedad
La Humedad en los productos se refiere a la cantidad máxima de agua que puede estar
presente en hamburguesas y Medallones de Carne, calculado sobre el producto libre degrasas; el límite admitido por el Código Alimentario (CAA) es de 75%. (Art. 320).
Código Alimentario (CAA)
(Art. 320).
Cenizas
La hamburguesa proporciona 1 g de sodio 1,3 g de cloro. En general el contenido de
cenizas en la hamburguesa debe ser de aproximadamente 2,40%
AOAC B1012 modificado
Grasa total De acuerdo al Art. 330 del Cód. Alimentario su contenido de grasa no puede exceder el20%
(AOAC 42014), CódigoAlimentario Argentino (CAA) – Art. 330 y Art. 318:
Nitritos y
nitratos
Hamburguesas: No esta autorizada la inclusión de Nitritos y Nitratos; Su contenido
máximo no está regulado en las hamburguesas sino en cada uno de sus ingredientes.
CAA – (Art. 323 bis – Res.Conj. SPYRS y SAGPA Nº 056y Nº 250, 30.05.00)
Fosfatos Hamburguesa (congelada o cruda): Tripolifosfato de sodio (granular o polvo) – STP – quese aplica por adición en seco, 0.2 a 0.4% PPT.
3 gramos por kilo de pasta(0,3% de pasta total)
Normas oficiales de la FDA
Cloruros Deben contener entre 1,60-1,93 g (cloruro de sodio)/100 g de producto comestible
Acidez total. Esta permitido el uso de polifosfato de sodio como regulador de acidez.
PESCADO (IF)
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PESCADO (IF)
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