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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA
Envasado, drenado, exhausting, adición Envasado, drenado, exhausting, adición de líquido de gobierno, sellado, lavado de de líquido de gobierno, sellado, lavado de
envases, esterilización enfriamiento, envases, esterilización enfriamiento, limpieza, etiquetado y empacado.limpieza, etiquetado y empacado.
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Procesamiento de Alimentos Enlatados
Conserva
Producto que ha sido envasado, cerrado y
esterilizado en envases herméticamente cerrados.
Objetivos
- Preservación.
- Seguridad del Producto.
- Utilidad.
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DE POCO SIRVE HACER UNA OPERACIÓN CON MUCHO CUIDADO, SI ANTES O DESPUES NOS HEMOS DESPREOCUPADO DE SEGUIR PRACTICAS CORRECTAS
MATERIA PRIMA
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La Calidad del Producto Terminado Depende de la Calidad Inicial y de la Optimización de la Materia Prima :
- Alteración de la Calidad.
- Defectos Extrínsecos
de Calidad
“Primordial la Frescura”
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http://www.youtube.com/watch?v=dERbo4P1hAw
http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g
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OPERACIÓN DE CERRADO- Operación que permite aislar del medio exterior al producto contenido en el envase manteniendo la esterilidad comercial después del tratamiento térmico.- Un sello hermético es un sello o cierre doble, formado al unir
los ganchos de tapa y cuerpo, los cuales se entrelazan entre sí. Además incluye un componente conocido como goma sanitaria.
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Sello Doble :
- Primera Operación .- Entrelaza la pestaña del cuerpo y la tapa
- Segunda Operación.- Presión del gancho de la primera operación
Elementos de la Máquina Cerradora :
- Rolas de Primera y Segunda Operación
- Mandril
- Plato o base
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Proveer hermeticidad al contenido de las latas.
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ANALISIS DE CIERRES
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Análisis de Cierres Traslape :grado de entrecruzamiento entre el cierre del
cuerpo y la tapa.- Análisis Visual.- ve o labio, sello afilado, pendiente,
sello saltado, etc- Hermeticidad.-
- Análisis Destructivo.- medición de gancho de cuerpo , tapa, espesor de hojalata y altura.
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PUNTOS DE MEDICION DE CIERRES
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Medidas de Cierre que Cambian según Tipo de Envase Envase Empresa Especificaciones Medidas
Ideal Mínimo Máx½ lb Tuna
(2 p. embutido)
307x109/83x40
6.2 oz/ 200 ml
Metalpren Espesor de Cierre
Altura de Cierre
Profundidad Cie.
Gan. Cuerpo/ Gan. Tapa
Espesor de Hojalata
Cuerpo
Tapa
Traslape
% Arrugas
1.03 0.93 1.13
2.08 2.60 3.00
3.20 3.00 3.40
2.03 1.83 2.23
0.16
0.18
1.14
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½ lb Tuna
(2 p. embutido)
307 x 109/83x40
6.3 oz/204 ml
Metalpack Espesor de Cierre
Altura de Cierre
Profundidad Cie.
Gan. Cuerpo/ Gan. Tapa
Espesor de Hojalata
Cuerpo
Tapa
Traslape
% Arrugas
1.09 0.97 1.21
2.95 2.75 3.15
3.30 3.10 3.50
2.0 1.80 2.20
0.17
0.20
1.10
20
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Tratamiento Térmico a los Alimentos Enlatados
Tratamiento Térmico
Aplicación de calor y tiempo científicamente determinada, para lograr esterilidad comercial del producto y la letalidad térmica está basada en el punto frío de la conserva.
- Pasteurización Temperaturas menores y/o iguales a 1000C. - Esterilización Temperaturas mayores a los 1000 C
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Propósitos
– Destruir microorganismos patógenos y sus esporas
– Inactivar enzimas
Desventajas
– Disminución de la calidad en apariencia, textura y valor nutritivo
Pasteurización – Baja temp tiempo largo, eje: 63°C, 30 min
– Alta temp corto tiempo, eje: 72°C, 15 s
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La Pasteurización es un tratamiento térmico moderado que destruye microorganismos patógenos y extiende la vida en anaquel. Los productos pasteurizados todavía contienen microorganismos vivos. Se emplean usualmente en combinación con otros métodos de conservación.
Por ejemplo: la leche pasteurizada requiere refrigeración.
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Esterilización
La esterilización comercial destruye todos los organismos patógenos y formadores de toxinas, así como otro tipo de organismos que, de estar presentes, podrían crecer y causar deterioro bajo condiciones normales de manejo y almacenamiento.
Los alimentos que reciben tratamiento de esterilización comercial pueden contener esporas vivas de organismos termorresistente que no crecen en condiciones normales de manejo y almacenamiento.
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TRATAMIENTO TERMICO EN LOS ALIMENTOS ENLATADOS
Objetivo :- Eliminación de m.o.o patógenos.- Prevenir el deterioro
“ Basado en la medición de la temperatura en el punto frío del envase durante varios intervalos de tiempo ”
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TRATAMIENTO TERMICO
El tiempo de tratamiento térmico esta en función :
- Velocidad de transferencia en el punto más frío
Puede determinarse :
- Medios Microbiológicos.
- Medios Físicos
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Factores que Afectan la Transferencia de Calor
- Tamaño y forma del recipiente
- Ingredientes y pH del producto
- Viscosidad del producto
- Convección
- Conducción
- Radiación
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LETALIDAD DEL CALOR DURANTE EL TRATAMIENTO TERMICO
- La unidad de la severidad del proceso térmico es el Valor Fo.
- Equivalente en minutos a una temperatura de referencia dado que todo calor considerado, con respecto a su capacidad de destruir esporas o células vegetativas de un organismo en particular
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Valor Fo
La Cantidad de tiempo requerido para destruir un número dado de microorganismos a una temperatura dada.
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Ubicación de Termopares
Alimentos sólidos o muy viscosos (la transmisor de calor se efectúa por conducción)
Alimentos líquidos (la transmisión de calor se efectúa por convencción).
A B(Cortesía de “Food Technology”)
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PRODUCTO TAMAÑO DE
ENVASE Fo
Espárragos
Baby Food
Arverjitas en Salmuera
Arverjitas en Salmuera
Zanahoria
Pollo con Hueso
Maíz con mazorca en Salmuera
Maíz con mazorca en Salmuera
Crema de maíz
Crema de maíz
Todos
Junior
Nº 2
Nº 10
Todos
Todos
Nº 2
Nº 10
Nº 2
Nº 10
3 – 4
2.5 – 5
3.5
6.0
3.0
6.0 – 8.0
9.0
15.0
5.0 – 6.0
2.5
VALORES DE Fo DE ALGUNOS PRODUCTOS
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PRODUCTO TAMAÑO DE
ENVASE Fo
Alimento para Perros
Alimento para Perros
Productos de Pescado
Carne en Trozos
Frejol en Salmuera
Frejol en Salmuera
Camote en Jarabe
Salchicha Viena en Salmuera
Chili con carne
Nº 2
Nº 10
Varios
Nº 2
Nº 2
Nº 10
Nº 2
Varios
Varios
12.0
6.0
5.5 – 8.0
6.0
8.0 – 10.0
11.0
4.5
5.0
6.0
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ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR“SANTA CRUZ INVERSIONES S.A.C.”
Producto Envase Peso
Neto
Peso Envasado
Proceso
Térmico
Fo
(min.)
Grated de Jurel en Agua y Sal
½ lb..
Tuna
175 120 115.60C x 70’ 9
Lomitos de Caballa en Aceite y sal
½ lb..
Tuna
180 140 115.60C x 70’ 6.665
Anchoveta Tubo en Salsa de Tomate
1 lb..
Tall
445 375 115.60C x 75’ 6.034
Filete de Bonito en Aceite de Girasol
ROO-1000 1000 770 115.90C x 113’ 6.526
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ESTUDIO DE PENETRACION DE CALOR“DEL MAR S.A.”
Producto Envase Tratamiento
Térmico
Fo Calificación
Entero de Sardina en Salsa de Tomate
1 lb. Tall 1170C x 90’ 9.3 Suficiente
Desmenuzado De Sardina en Aceite
½ lb. Tuna 1180C x 86’ 17.48 Excesivo
Desmenuzado de Sardina en Agua y Sal
A-10 1160C x 210’ 3.7 Insuficiente
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DISTRIBUCION DE CALOR EN AUTOCLAVE
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CURVA DE PENETRACION DE CALOR
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OPERACION DE ESTERILIZADO
- Efectuar la esterilidad comercial- Destruir el Clostridium botulinum
* Bacteria : suelo, aguas no tratadas
* Gram (+), Anaerobio y Esporulado.
* Produce Toxinas A,B,C,D,E,F y G
* Responsable del Botulismo
* Dosis letal : 0.1-1 millonésima de
un gramo
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* La toxina E ,se destruye a 800C x 10’
* No crece el Alimentos Ácidos con pH menor a 4.5, pero las esporas están viables.
* pH óptimo 4.6 – 8 para las células
vegetativas.
* 0T óptima 25 – 350 C
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BOTULISMO
Causado por una toxina, que es producida por el Clostridium botulinum.
Tipos de Botulismo :- Botulismo Alimentario.- Botulismo por Heridas.- Botulismo Infantil
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BOTULISMO
Síntomas :- Visión Doble y borrosa.- Párpados caídos, lenguaje mal articulado.- Dificultad para tragar, sequedad en la boca .- Debilidad muscular.- Parálisis de los brazos ,piernas y tronco.- Parálisis de los Músculos Respiratorios.- El Botulismo Alimentario aparece a las 12-18 horas.
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BOTULISMO
Prevención :
- Procedimientos estrictos de higiene para reducir la contaminación de los alimentos.
- Altas 0Ts destruyen la toxina del botulismo
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ENFRIAMIENTO
El Peligro que existe en esta operación es la contaminación del envase con microorganismos provenientes del agua de enfriamiento contaminada :
FDA , 0.5 ppm de cloro residual libre
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Efectos del Deterioro Microbiano
La Descomposición de origen microbiano en los productos enlatados :
* Crecimiento bacteriano antes del
proceso térmico.
* Por contaminación post-procesamiento.
* Por procesamiento térmico insuficiente.
* Por un deterioro termofílico
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Crecimiento Bact. Antes del Proceso Térmico :
- Falta de frescura en la materia prima ó paralización prolongada en alguna parte del proceso
- Retención prolongada de latas selladas antes de ser sometidas a un tratamiento térmico
Por Contaminación Post-procesamiento :
- Infiltración de bacterias a producto esterilizado
Por Procesamiento Térmico Insuficiente :
- Proceso térmico mal diseñado
- Autoclavado insuficiente y/o deficiente
Por un Deterioro Termofílico :
- Diseño térmico para el Clostridium botulinum
- Pudieran sobrevivir moo termófilos
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CONSERVAS DE TRUCHA
Salmuerado 3% - 8°c
Cortado en Medallones 3.7 cm
Salmuerado 15%/25’-30’
196 – 198 gr
3%
100°C – 30’
Formación de Vació 90°C-95°C
Esterilizado
116°C X 75’
Formación de vacío
Cerrado de latas
Esterilizado
Empacado
Adición de liquido de gobierno
Drenado
Pre-Cocción
Adición de Salmuera
Envasado
Salmuerado
Cortado en Medallones
Salmuerado
Descabezado Eviscerado
Almacenamiento
Aceite 35 ml
Trucha Fresca
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ENVASADO
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA
ADICION DE LIQUIDO DE GOBIERNO
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y CODIFICACION
COCCION
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO
ENSALMUERADO
SELLADO
LAVADO
ANCHOVETA TUBO
EN ¼ CLUB, ½ LB TUNA
ANCHOVETA ENTERA
CORTE TUBO
26% X 10 min
116 0C x 45’/ 1160C x 75’
1000C x 25 min/30 min
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LOMO DESMENUZADODE ANCHOVETA
CORTE Y EVISCERADO
LAVADO
PELADO
DESANGRADO
COCCION
ENVASADO
VACIO Y SELLADO
ESTERILIZADO
LIMPIEZA Y CODIFICACION
ALMACENAMIENTO
MATERIA PRIMA ANCHOVETA ENTERA
Agua :80 – 900C x 5 -10’’
950C x 25 min
PESOS ½ lb Tuna 1 lb Tall-Pescado 135 gr 330 gr-Aceite 20 ml 40 ml-Salmuera 15 ml 55 ml ESTERILIZADO
1 lb Tall 1210C x 65’
½ lb Tuna 1160C x 75’
MEZCLADO
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